Anadolu Aleviliğini Etkileyen Sosyo-­‐Ekonomik ve Siyasi Etkenler 51

RESUMO

Frequentemente observa-se baixa densidade mineral óssea em celíacos, fazendo com que o risco de fraturas seja maior que o restante da população. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido a escassez de produtos isentos de glúten. Assim, o desenvolvimento de produtos para esta população é fundamental, e estes podem ser formulados com ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio, como os frutanos inulina e oligofrutose. Avaliou-se o efeito da adição de diferentes níveis da mistura desses frutanos (4-12%) nas características tecnológicas e nutricionais do pão sem glúten.Ocorreu perda de 32% dos frutanos adicionados durante o processamento, sendo necessária a adição de 12% a formulação para se obter um produto enriquecido com 4g de frutanos/ porção (50g), níveis compatíveis com suas propriedades funcionais. A adição de 12% de frutanos é viável, pois melhorou a expansão, a textura, a cor e aumentou a aceitabilidade do pão sem glúten. Também foram observados aumento do teor de fibra alimentar e a redução da resposta glicêmica do produto. É possível incorporar ingredientes funcionais a um pão sem glúten, melhorando suas características sensoriais e valor nutritivo. Os pães desenvolvidos podem contribuir para uma variação da dieta dos celíacos.

INTRODUÇÃO

A doença celíaca afeta aproximadamente 1% da população ocidental, não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten que deve ser seguida por toda a vida, prevenindo uma série de complicações, como os prejuízos nutricionais e os cânceres do tubo digestivo (KAGNOFF, 2005; REWERS, 2005).

Frequentemente observa-se reduzida densidade mineral óssea em crianças, adolescentes e adultos celíacos (CAPRILES et al., 2009). Por isso, intervenções com a suplementação de cálcio e vitamina D já foram realizadas (CARACENI et al., 1988; MAUTALEN et al., 1997; MUZZO et al., 2000); no entanto, sem benefício considerável, possivelmente devido aos menores níveis de transportadores de cálcio (proteína calbindina-D9k) no enterócito desses indivíduos (COLSTON et al., 1994). Assim novas abordagens terapêuticas devem ser testadas nesta população. Dentre elas, a ingestão de compostos com potencial de aumentar a absorção de cálcio e a densidade mineral óssea, como a mistura de frutanos inulina e oligofrutose

(GRIFFIN et al., 2002, 2003; ABRAMS et al., 2005, 2007a; HOLLOWAY et al., 2007). Estes frutanos são fibras alimentares solúveis, que podem contribuir com o aumento da absorção de cálcio através da absorção colônica (ABRAMS et al., 2007b); efeito que pode ser especialmente importante para os celíacos, uma vez que a absorção de cálcio no intestino delgado está prejudicada nestes indivíduos.

Os celíacos têm dificuldades em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten e os impactos negativos desta restrição alimentar na qualidade de vida dos indivíduos (LEE e NEWMAN, 2003). Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos para esta população é fundamental. Pães sem glúten geralmente são elaborados com farinhas ou amidos refinados, e por isso apresentam baixos teores de fibra alimentar; assim, o enriquecimento destes produtos vem sendo recomendado (GALLAGHER et al., 2004; KUPPER, 2005)

O objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito da adição de diferentes níveis de frutanos nas características físicas, na aceitabilidade, na composição centesimal e na resposta glicêmica do pão sem glúten.

MATERIAIS E MÉTODOS Ingredientes

Farinha de arroz, fécula de batata, leite em pó integral, açúcar refinado, sal refinado, fermento biológico seco, óleo de soja, ovo e água foram adquiridos no mercado local. Foram cedidas amostras de goma xantana - F200 DEOSEN e carboximetilcelulose - CMC 30000 CPKELCO (Vogler Ingredients Ltda, São Paulo, Brasil) e da mistura de inulina e oligofrutose (Raftilose®

Produção dos pães

Synergy1, Orafti NV, Tienen, Bélgica).

A formulação do pão sem glúten foi definida após trinta e três testes preliminares. À formulação padrão foi adicionada a mistura de inulina e oligofrutose visando obter 4, 8, 10 e 12% destes compostos no produto final (Tabela 1); para isso, considerou-se o peso da massa de cada formulação e a perda de 12% de peso durante o forneamento.

Tabela 1 – Formulação dos pães sem glúten (base farinha). Ingredientes Tratamento 0% 4% 8% 10% 12% Farinha de arroz 50 50 50 50 50 Fécula de batata 50 50 50 50 50 Leite em pó integral 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 Açúcar 6 6 6 6 6 Sal 2 2 2 2 2

Fermento biológico seco 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Goma xantana 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Carboximetilcelulose 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Óleo de soja 6 6 6 6 6 Ovo 25 25 25 25 25 Água 85 85 85 85 85 Inulina e oligofrutose 0 8,6 17,9 22,7 28

Para a produção dos pães, os ingredientes foram misturados por 4 min na velocidade 3 (velocidade média) de uma batedeira planetária doméstica, com cinco graduações de velocidade. Cerca de 220g de massa foram colocadas em formas pré- untadas (dimensões da forma: 16 x 7 cm na base e altura de 5 cm), fermentadas a 40 ºC por 45 min e assadas a 180 ºC por 50 min. Os pães foram retirados da forma e resfriados por uma hora e meia, até atingirem a temperatura ambiente, e então embalados em sacos de polipropileno e armazenados a temperatura ambiente até as análises.

Planejamento experimenal

Foram preparados 18 pães de cada tratamento, em duas bateladas. Três unidades aleatórias foram utilizadas para a determinação do volume específico e para as análises de cor. Seis unidades aleatórias foram utilizadas para a avaliação sensorial. Nove pães foram utilizados para as análises de umidade e dureza durante o armazenamento, sendo avaliadas três unidades em cada período. Destes, três pães foram utilizados para as determinações de composição centesimal e de digestibilidade do amido in vitro.

Propriedades físicas

Após o resfriamento, os pães foram pesados em balança semi-analítica, e o volume foi avaliado com deslocamento de sementes (painço). A partir destes valores o volume específico (cm3

A cor da crosta foi avaliada em duas posições do topo de cada pão. Para a análise do miolo, os pães foram fatiados transversalmente, obtendo-se fatias uniformes de 25 mm de espessura. A cor do miolo foi avaliada no centro dos dois lados das duas fatias centrais de três pães de cada tratamento. A cor foi avaliada no aparelho Color Quest XE (Hunter Lab, Estados Unidos da América) seguindo o sistema CIE-Lab, com ângulo de observação de 10º e iluminante padrão D65, que corresponde a luz natural do dia. Foram medidos os valores de L* ou luminosidade (preto 0/ branco 100), a* (verde -/ vermelho +) e b* (azul -/ amarelo +). Foi calculada a diferença total de cor (∆E*

/g) foi calculado. Também foi avaliada a perda de peso durante o forneamento por meio da relação entre o peso da massa e o do pão.

ab) entre a formulação padrão e as demais, de

acordo com a seguinte fórmula: ∆E*ab = [(L*1-L*2)2 + (a*1-a*2) 2 + (b*1-b*2)2]1/2

Avaliação sensorial

.

A aceitabilidade dos pães foi avaliada um dia após a produção. Sessenta provadores não treinados recrutados entre funcionários e estudantes da FSP/ USP (57 mulheres e 3 homens com idade entre 19 e 54 anos) avaliaram a aceitação da aparência, da cor, da textura, do sabor e a aceitação global dos pães em uma escala hedônica estruturada de nove pontos, 1 – desgostei muitíssimo, 5 – não gostei/ nem desgostei, 9 – gostei muitíssimo (STONE e SIDEL, 1985).

Trinta e seis fatias centrais (25 mm de espessura cada) obtidas de seis pães aleatórios de cada tratamento foram utilizadas na avaliação sensorial. As amostras embaladas em sacos de polipropileno codificados com três números aleatórios foram entregues aos provadores, juntamente com a ficha de avaliação (ANEXO 9) e um copo de água para a neutralização entre as amostras. Cada provador avaliou três produtos, que foram apresentados de forma monádica e sequencial, utilizando blocos incompletos balanceados.

Umidade e firmeza dos pães no período de estocagem

Com base na literatura, e considerando que não foram utilizados conservantes na formulação, o período de armazenamento foi estabelecido em 48 horas evitando- se o aparecimento de bolores e leveduras. As avaliações foram realizadas após 2, 24 e 48 horas da produção dos pães. O teor de umidade foi determinado no centro do miolo de cada pão por dessecação em estufa a 130 °C, de acordo com o método 44- 15A (AACC, 2000).

As amostras foram fatiadas transversalmente de forma a obter três fatias uniformes com 25 mm de espessura. Duas fatias centrais de cada pão foram utilizadas para a análise, os resultados apresentados são a média de seis repetições. A firmeza do miolo foi avaliada de acordo com o método 74-09 (AACC, 2000) em um texturomêtro (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK). As amostras foram comprimidas até 40% (10 mm) da altura original, com um probe de alumínio cilíndrico de 25 mm de diâmetro e velocidade de 1,7 mm/s. A firmeza corresponde à força necessária para comprimir a amostra em 25% (6,25 mm) da altura original.

A composição centesimal, a cinética da digestão do amido in vitro e a

resposta glicêmica em humanos foram determinadas por meio das metodologias

apresentadas nos CAPÍTULOS 1 e 2.

Análise de dados

Os resultados referentes a composição centesimal, as propriedades físicas e a aceitabilidade foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados da resposta glicêmica in vivo foram apresentados como média e erro padrão. Para comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson e a significância da correlação foi avaliada através do teste t de Student bicaudal. A análise estatística foi realizada com o auxílio do software MINITAB 15.0 (Minitab Inc., Pensilvânia, Estados Unidos da América, 2006), adotando-se nível de significância de p≤ 0,05.

RESULTADOS E DISCUSSÃO