Anadolu Aleviliğini Etkileyen Sufi Etkenler 53

RESUMO

Um planejamento experimental para misturas ternárias foi utilizado para avaliar as interações entre farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto e identificar as proporções entre os três componentes que possibilitem maximizar o valor nutritivo, as propriedades físico-químicas e a aceitabilidade do pão sem glúten. A farinha de amaranto ocasionou aumento dos teores de cinzas, de lipídeos, de proteínas e de fibra alimentar; e a redução da expansão e da maciez do miolo e o escurecimento dos pães. A farinha de arroz e a fécula de batata melhoraram a expansão e a textura do miolo, gerando produtos com cor mais clara. Misturas dos três componentes são viáveis para elaboração de pães sem glúten enriquecidos com frutanos (8g/ 100g), resultando em produtos com melhores propriedades físicas do que aqueles obtidos com os componentes isolados. O planejamento experimental possibilitou a obtenção de pães sem glúten com 33 e 45% de farinha de amaranto integral, que apresentaram destacado valor nutritivo e aceitação sensorial. A adição de frutanos e de amaranto ocasionou redução da resposta glicêmica do produto. É possível utilizar a farinha de amaranto integral para elaborar um pão sem glúten com melhor valor nutritivo e alta aceitabilidade pelo consumidor.

INTRODUÇÃO

A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten que deve ser seguida por toda a vida de forma a prevenir uma série de complicações, tais como prejuízos nutricionais, osteoporose e cânceres. São frequentes as dificuldades para a sequência do tratamento, devido à escassez de produtos isentos de glúten e o impacto negativo desta restrição alimentar no convívio social, comprometendo a qualidade de vida dos indivíduos (LEE e NEWMAN, 2003).

O glúten é responsável pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade, viscosidade e capacidade de retenção de gás de massas, contribuindo para aparência e estrutura do miolo de vários produtos de panificação. Devido a essa importância, a obtenção de pães sem glúten é um desafio tecnológico, sendo muitas vezes necessária a combinação de diversos ingredientes e alterações dos processos tradicionais (GALLAGHER et al., 2004). Pães isentos de glúten geralmente são elaborados com farinhas e amidos refinados, e por isso apresentam baixos teores de

fibra alimentar e de micronutrientes; sendo um dos fatores responsáveis pelo consumo inadequado destes nutrientes pelos celíacos (THOMPSON et al., 2005).

Desta forma, o desenvolvimento de novos produtos por meio da utilização de matérias primas com valor nutritivo agregado é fundamental. Por apresentar elevado valor nutritivo e não conter glúten, o grão de amaranto é uma matéria prima atraente para a elaboração de produtos para celíacos. O grão de Amaranthus cruentus apresenta cerca de 60% de amido, 15% de proteína, 13% de fibra, 8% de lipídeos e 4% de cinzas (CAPRILES et al., 2008).

Planejamentos experimentais para o estudo de misturas podem ser bastante úteis para o desenvolvimento de novos produtos, uma vez que possibilitam avaliar como a modificação da composição da mistura afeta as propriedades do produto final (BARROS NETO et al., 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar as interações entre misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto integral e identificar as proporções entre os três componentes que possibilitem maximizar o valor nutritivo, as propriedades físico-químicas e a aceitabilidade do pão sem glúten.

MATERIAIS E MÉTODOS Ingredientes

Considerando que os adultos celíacos apresentam risco de fraturas 27% maior que o restante da população (OLMOS et al., 2008), foi desenvolvido um pão sem glúten enriquecido com inulina e oligofrutose (CAPÍTULO 5), ingredientes que podem contribuir para o aumento da absorção de cálcio (ABRAMS et al., 2005; HOLLOWAY et al., 2007). A formulação previamente desenvolvida enriquecida com 12% de frutanos (CAPÍTULO 5) foi adaptada para o presente estudo.

O grão de amaranto (A. cruentus L. BRS-Alegria), cultivado em Brasília – DF, Brasil, foi moído (moinho de rolos Bühler MLU-202) para obtenção da farinha de amaranto integral (granulometria < 0,85mm).

Planejamento experimental

Foi utilizado o planejamento experimental centróide simplex para misturas ternárias com o objetivo de avaliar os efeitos da interação entre os componentes nas propriedades físicas e na composição centesimal dos pães. Foi adotado o modelo cúbico especial, que contém além dos termos do modelo aditivo, termos cruzados que descrevem a interação entre dois e três componentes. Foram realizadas duas repetições do ponto central e a inclusão de três pontos axiais, totalizando doze formulações (Tabela 1). As variáveis investigadas foram às proporções de farinha de arroz (x1), fécula de batata (x2) e farinha de amaranto integral (x3). O maior nível de

cada componente (proporção de 100% na mistura) representava 35,8% da massa e 41% do pão pronto para o consumo.

Tabela 1 – Composição das misturas utilizadas para a produção de pães sem glúten.

Ensaios

Proporção de cada componente na mistura

Quantidade de cada componente na formulação (g/ 100g de massa) x1 x2 x3 farinha de _arroz fécula de _batata farinha de _amaranto

1 1,00 0,00 0,00 35,8 0,00 0,00 2 0,00 1,00 0,00 0,00 35,8 0,00 3 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 35,8 4 0,50 0,50 0,00 17,9 17,9 0,00 5 0,50 0,00 0,50 17,9 0,00 17,9 6 0,00 0,50 0,50 0,00 17,9 17,9 7 0,33 0,33 0,33 11,9 11,9 11,9 8 0,33 0,33 0,33 11,9 11,9 11,9 9 0,33 0,33 0,33 11,9 11,9 11,9 10 0,66 0,17 0,17 23,6 6,1 6,1 11 0,17 0,66 0,17 6,1 23,6 6,1 12 0,17 0,17 0,66 6,1 6,1 23,6

Foram preparados seis pães de cada tratamento em uma única batelada. Três unidades aleatórias foram utilizadas para as análises de umidade e de textura instrumental. Outras três unidades foram utilizadas para a determinação do volume específico e para as análises de cor, de composição centesimal e de digestibilidade do amido in vitro.

Para a avaliação sensorial foram preparadas cinco unidades de cada tratamento selecionado, em uma única batelada. Nove pães das formulações selecionadas foram preparados (em duas bateladas) para as análises de umidade e dureza durante o armazenamento, sendo avaliadas três unidades aleatórias após 2, 24 e 48 horas da produção.

Formulação e produção dos pães

Os pães foram formulados com farinha de arroz, fécula de batata ou farinha de amaranto de acordo com o planejamento mostrado na Tabela 1. A proporção dos demais ingredientes foi mantida igual para todas as formulações, e estes foram produzidos de acordo com os procedimentos apresentados no CAPÍTULO 5.

Os pães foram desinformados e resfriados por uma hora e meia, até atingirem a temperatura ambiente, e então embalados em sacos de polipropileno e armazenados a temperatura ambiente até as análises.

Análise dos pães

A composição centesimal, a cinética da digestão do amido in vitro e a

resposta glicêmica em humanos foram determinadas por meio das metodologias

apresentadas nos CAPÍTULOS 1 e 2.

As propriedades físicas dos pães foram avaliadas de acordo com os métodos apresentados no CAPÍTULO 5.

Avaliação sensorial

Foram selecionadas para a avaliação sensorial as formulações que apresentaram propriedades físicas adequadas e o maior teor possível de amaranto. A aceitabilidade dos pães foi avaliada um dia após a produção. Trinta e seis provadores

não treinados recrutados entre funcionários e estudantes da FSP/ USP (30 mulheres e 6 homens com idade entre 18 e 42 anos) avaliaram a aceitação da aparência, da cor, da textura, do sabor e a aceitação global dos pães em uma escala hedônica estruturada de nove pontos, 1 – desgostei muitíssimo, 5 – não gostei/ nem desgostei, 9 – gostei muitíssimo (STONE e SIDEL, 1985).

Trinta e seis fatias obtidas de cinco pães aleatórios de cada tratamento foram utilizadas na avaliação sensorial. As amostras embaladas em sacos de polipropileno codificados com três números aleatórios foram entregues aos provadores, juntamente com a ficha de avaliação (ANEXO 9) e um copo de água para a neutralização entre as amostras. Cada provador avaliou quatro produtos, que foram apresentados de forma monádica e sequencial, utilizando blocos completos balanceados.

Análise de dados

Os resultados foram expressos como média e desvio padrão. Para comparação de médias, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey. Foram calculados os coeficientes de correlação de Pearson e a significância da correlação foi avaliada através do teste t de Student bicaudal.

Aplicou-se um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial para as misturas de farinha de arroz (x1), fécula de batata (x2) e farinha de amaranto (x3),

representado pela seguinte equação: Y= b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b13x1x3 +

b23x2x3 + b123x1x2x3; onde Y é a resposta estudada, b são os coeficientes da

regressão e x1, x2 e x3

O software MINITAB 15.0 (Minitab Inc., Pensilvânia, Estados Unidos da América, 2006) foi utilizado para análise estatística adotando-se nível de significância de p≤ 0,05.

são os níveis de cada componente na mistura (BARROS NETO et al., 2007). Foram calculados os coeficientes para os modelos e seus respectivos erros padrão e níveis de significância. A qualidade dos modelos foi avaliada por meio da análise de variância, do coeficiente de determinação, e análise visual do gráfico de resíduos contra as respostas previstas e do gráfico de probabilidade normal (ANEXO 10). Foram gerados os diagramas triangulares com as curvas de contorno para os modelos ajustados as propriedades dos pães sem glúten.

RESULTADOS E DISCUSSÃO