ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
BAZI B TK SEL ÇAYLARIN M NERAL MADDE ÇER ÜZER NE FARKLI DEMLEME ve KAYNATMA SÜRELER N N ETK S
Tolga UÇAR Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli i Anabilim Dalı
Danı man: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN 2006, 83 sayfa
Jüri: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN (Danı man) Prof. Dr. Selman TÜRKER
Doç. Dr. Hüseyin DURAL
Ara tırmada adaçayı, anason, alıç, biberiye, da çayı, fesle en, ıhlamur, ısırgan otu, kekik, ki ni , ku burnu, nane, o ulotu, sinameki, siyah çay, papatya, tarçın, tarhun, ye il çay ve rezene kullanılmı tır. Ku burnu, tarçın ve tarhuna kaynatma (dekoksiyon), di erlerine ise demleme (infüzyon) uygulanmı tır. Örneklerin mineral madde içerikleri Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-AES)’de tayin edilmi tir.
O ulotunun Fe (1295,47 ppm) ve Mg (3178,737 ppm); ye il çayın, P (12698,052 ppm) ve Pb (3,8474 ppm); alıçın Ca (19685,6946 ppm ), Tarçının K (29167,527 ppm), Cu (12,180 ppm) ve Na (2503,2734 ppm); papatyanın Zn (25,9973 ppm) ve ki ni bitkisinin ise Se (23,5300 ppm) içeri i di erlerine göre yüksek çıkmı tır.
10, 15 ve 20 dakikalık demleme sonucu ortalama olarak ye il çaydan Ca (28,621 mg/100 ml)’un en yüksek miktarda suya geçti i, Fe’in nane (1,1389 mg/100 ml) ve ku burnu çayında (1,076 mg/100 ml) en fazla oldu u bulunmu tur. K (231,390 mg/100ml) ve P (24,857 mg/100ml) açısından tarhun
çayının en zengin örnek oldu u belirlenmi tir. Mg elementi ise en yüksek miktarda fesle en çayında (16,230 mg/100ml) saptanmı tır.
Genel olarak bütün bitkiler ele alındı ında 10’uncu dakikada suya geçi i en çok gözlenen mineraller Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, Zn, 15. dakikada Ag, B, Cu, Co, K, ln, Zn ve 20. dakikada ise Ag, B, Cu, Co, ln, Fe, K oldu u saptanmı tır. Sonuç olarak 10. dakikanın ço u mineral için yüksek oranda demleme suyuna geçi için yeterli bir süre oldu u gözlenmi , bitki ve çaylarının önemli birer mineral deposu oldukları sonucuna varılmı tır.
Anahtar kelimeler: Bitkisel çay, mineral, infüzyon, dekoksiyon.
ABSTRACT
Master Thesis
Effect of different infusion and decoction times on mineral content of some spices
Tolga UÇAR
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN 2006, 83 pages
Jüri: Prof. Dr. M. Musa ÖZCAN (Danı man) Prof. Dr. Selman TÜRKER
Doç. Dr. Hüseyin DURAL
In this study, Sage, hawthorn, anise, rosemary, mountain tea, basil, lime flower, netle, thyme, coriander, rosehip, peppermint, balm, kiln-dried tea plant, senna leaf, chamomile, tarragon, cinnamon, fresh tea plant, fennel were used.
While rose fruit, cinnamon and tarragon are boiled, other plant materials are infused in a porcelain teapot for 10, 15 and 20 minutes. The mineral contents of the sample were determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer (ICP-AES).
Fe (1295,47 ppm) and Mg (3178,737 ppm) contents of balm, P (12698,052 ppm) and Pb (3,8474 ppm) of fresh tea plant, Ca (19685,6946 ppm) of hawthorn, K (29167,527 ppm), Cu (12,180 ppm) and Na (2503,2734 ppm) of cinnamon, Zn (25,9973 ppm) of chamomile, Se (23,5300 ppm) contents of coriander were found higher than those of the other samples.
Ca (28,621 mg/100 ml) in green tea infusions (10, 15 and 20 minutes), Fe (1,1389 mg/100 ml) in mint and (1,076 mg/100 ml) in rosehip infusions (10, 15 and 20 minutes) ) were the most aboundant minerals. Tarragon infusion was the richest in K (231,390 mg/100ml) and P (24,857 mg/100ml). Maximum concentration of Mg was in basil infusion (16,230 mg/100ml).
Taking into account of all the plant materials, Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, Zn minerals on the 10 th minute of infusion, Ag, B, Cu, Co, K, ln, Zn minerals on the 15th minute of infusion and Ag, B, Cu, Co, Fe, ln, K minerals on the 20th minute of infusion showed the highest transition level.
In conclusion, 10 minutes were found enough to obtain high transition levels to infusion water, and also it was achieved that spice, herbs and their teas are rich sources of minerals.
Key words: Herbal tea, mineral, infusion, decoction
ÖNSÖZ
Bu ara tırmada, bitkisel çay olarak yaygın kullanılan bitkilerin mineral içerikleri ve farklı demleme ve kaynatma sürelerinde çaya geçen mineraller tespit edilerek, mineral içeri i açısından ideal bir çay hazırlama tekni i belirlenmeye çalı ılmı tır.
Bilgi ve tecrübelerini esirgemeyen, danı manım sayın Prof. Dr. M.
Musa ÖZCAN’a te vik edici ve yönlendirici yakla ımından dolayı sonsuz te ekkürlerimi sunarım. Ara tırmanın ba ından sonuna kadar her türlü yardımlarını esirgemeyen, sayın Ara tırma Görevlisi Ahmet ÜNVER’e ve ara tırmanın laboratuar analizleri yapılırken, yardımlarını esirgemeyen sayın Ara tırma Görevlisi Derya ARSLAN’a te ekkürü bir borç bilirim.
Son olarak, bu çalı manın sonlandı ı güne kadar bana destek veren ve sosyal ya antılarından feragat eden de erli aileme sonsuz te ekkür ederim.
Konya, 2006 Tolga UÇAR
Ç NDEK LER
1. G R ... 1
2. L TERATÜR ÖZET ... 8
3. MATERYAL VE METOT………. 14
3.1. Materyal ………. 14
3.2. Metot……… 14
3.2.1. statistiksek Analiz…… ... 15
4. ARA TIRMA SONUÇLARI VE TARTI MA ……… 16
4.1. Bitkisel Çay Materyallerin Mineral Madde çerikleri ……… 16
4.2. Bitkilerden nfüzyon ve Dekoksiyonla Bitkisel Çaylara Geçen Mineral Madde Miktarı………. 28
4.3. Bitkilerin infüzyon ve dekoksiyonları sonucu suya geçen minerallerin zamana kar ı interaksiyonları……… 47
4.4. Bitkisel materyallerin infüsyon ve dekoksiyon sonrası suya geçen mineral madde miktarının oranı ……… 64
5. SONUÇ VE ÖNER LER……….. 78
KAYNAKLAR………. 80
Ç ZELGE L STES
Çizelge 3.1. Ara tırmada Kullanılan Bitkiler ……… 14 Çizelge 4.1. Bitkilerin mineral madde içeriklerine ait varyans analiz tablosu... 16 Çizelge 4.2 Bitkilerin mineral içeriklerine ait ortalama, standart sapma
ve duncan çoklu kar ıla tırma testi sonuçları (ppm)………. 20 Çizelge 4.3. Bitkilerin infüzyon ve dekoksiyonlarından zamana göre suya
geçen mineral madde miktarına ait varyans analiz sonuçları………
28 Çizelge 4.4. Bitkilerin infüzyon ve dekoksiyonlarının suya geçen mineral
madde miktarına ait ortalama ve standart sapmaları ………. 33 Çizelge 4.5. Bitkilerin infüzyon ve dekoksiyonlarının bitki çe idine göre
suya geçen mineral madde miktarlarına ait Duncan çoklu
kar ıla tırma testi sonuçlar……… 39 Çizelge 4.6. Bitkilerin infüzyon ve dekoksiyonlarından suya geçen mineral
madde miktarının zamana göre duncan çoklu kar ıla tırma testi…. 46
EK L L STES
ekil 4.1 Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Ag miktarının zamana kar ı interaksiyonu
(p<0,05)………. 47
ekil 4.2. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen As miktarının zamana kar ı interaksiyonu
(p<0,05)………. 48
ekil 4.3. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Al miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 48 ekil 4.4. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen B miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)………
49 ekil 4.5. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Ba miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)…….... 50 ekil 4.6 Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Bi miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 50 ekil 4.7. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Ca miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 51 ekil 4.8. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Cd miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 52 ekil 4.9. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Co miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 52 ekil 4.10. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Cr miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 53 ekil 4.11. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Cu miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 54 ekil 4.12. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Fe miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 54 ekil 4.13. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen ln miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 55 ekil 4.14. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen K miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 56 ekil 4.15. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Li miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 56 ekil 4.16. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Mg miktarının zamana kar ı interaksiyonu p<0,05)……… 57 ekil 4.17. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Mn miktarının zamana kar ı interaksiyonu p<0,05)……… 58
ekil 4.18. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya
geçen Na miktarının zamana kar ı interaksiyonu p<0,05)……… 58
ekil.19. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Ni miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 59
ekil.20. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen P miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 60
ekil 4.21. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Pb miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 60
ekil 4.22. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Se miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 61
ekil 4.23. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Sr miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 62
ekil 4.24. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Tl miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 62
ekil 4.25. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen V miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 63
ekil 4.26. Bitkisel materyallerin infüzyon ve dekoksiyonlar sonucu suya geçen Zn miktarının zamana kar ı interaksiyonu (p<0,05)……… 64
ekil 4.27. Adaçayından suya gecen minerallerin oranı (%)……… 64
ekil 4.28. Ku burnundan suya gecen minerallerin oranı (%)………. 65
ekil 4.29. Siyah çaydan suya gecen minerallerin oranı (%)………. 66
ekil 4.30. Ye il çaydan suya gecen minerallerin oranı (%)……….... 66
ekil 4.31. Ki ni çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………….. 67
ekil 4.32. Papatya çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………… 68
ekil 4.33. Da çayından suya gecen minerallerin oranı (%)……….. 68
ekil 4.33. Alıç çayından suya geçen mineral oranı (%)……… 69
ekil 4.34. Tarçın çayından suya gecen mineral oranı (%)………. 70
ekil 4.35. Tarhun çayından suya gecen mineral oranı (%)………. 70
ekil 4.35. Biberiye çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………... 71
ekil 4.36. Rezene çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………… 72
ekil 4.37. Anason çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………… 72
ekil 4.38. Fesle en çayından suya gecen minerallerin oranı (%)……….. 73
ekil 4.39. O ulotu çayından suya gecen minerallerin oranı (%)……….. 74
ekil 4.40. Kekik çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………….. 74
ekil 4.41. Nane çayından suya gecen minerallerin oranı (%)……… 75
ekil 4.42. Sinameki çayından suya gecen minerallerin oranı (%)……….. 76
ekil 4.43. Ihlamur çayından suya gecen minerallerin oranı (%)…………. 76
ekil 4.44. Isırgan çayından suya gecen minerallerin oranı (%)………….. 77
