BAHÇE ÜRÜNLERİ ve
GENEL ÖZELLİKLERİ
Öğr. Gör. Ozan ZAMBİ
MUHAFAZA AÇISINDAN BAHÇE ÜRÜNLERİ
1. Sebzeler 2. Meyveler 3. Süs Bitkileri
1. SEBZELER
Derim sonrası isteklerine göre sebzeleri sınıflandıracak olursak.
I. Yaprak ve Çiçekler
A. Yaprak Sebzeler: Lahanalar, marul, salata, pırasa ve
yeşil soğan, ıspanak, hardal, maydanoz vb. otsu bitkiler
B. Gelişmemiş Çiçek Başları: Karnabahar, enginar, brokkoli
II. Olgunlaşmamış Meyveler ve Benzerleri
A. Olgunlaşmamış Meyveler: Taze fasulye ve bakla, patlıcan, biber, bamya, yazlık kabak, hıyar
B. Benzer Yapılar: Kuşkonmaz, mantar, tatlı mısır, alabaş III. Olgun Meyveler: Kavun, karpuz, domates, kışlık
kabaklar.
IV. Toprakaltı Yapıları
A. Kökler: Pancar, havuç, turp, şalgam, kök kereviz B. Soğanlar : Kuru soğan ve sarımsak
C. Yumru ve Rizomlar : Patates, tatlı patates, yer elması.
2. MEYVELER
1. Yumuşak çekirdekli meyveler 2. Sert çekirdekli meyveler
3. Sert kabuklu meyveler 4. Turunçgil meyveleri 5. Üzümsü Meyveler 6. Diğer meyveler
1. Yumuşak çekirdekli meyveler : Elma, armut, ayva, yenidünya, muşmula, Trabzon hurması
2. Sert çekirdekli meyveler : Şeftali, kayısı, erik, kiraz, vişne, kızılcık, zeytin, avokado, mango
3. Sert kabuklu meyveler: Fındık, ceviz, badem, Antep fıstığı, çam fıstığı, kestane
4. Turunçgil meyveler: Portakal, mandarin altıntop, limon, lime, turunç
5. Üzümsü Meyveler : Üzüm, kivi, Frenk ve bektaşi üzümü, ahududu, böğürtlen, çilek, dut, gibi bileşik toplu meyvelerin meyvecikleri.
6. Diğer meyveler: İncir, nar, muz
3. SÜS BİTKİLERİ
1. Kesme çiçekler 2. Çiçekçi yeşillikleri 3. Çelikler
4. Soğan, yumru, rizom ve kökler 5. Fidan, fide ve çelik fideleri
MUHAFAZAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER
• Ürünün özellikleri
• Yetiştiricilik yapılan bahçenin özellikleri
• Hasat (derim)
• Paketleme evi uygulamaları
• Depo koşulları
ÜRÜNÜN ÖZELLİKLERİ
1. Bahçe bitkilerinin genel özellikleri 2. Yapı ve organların gelişimi
3. Biyokimyasal yapı ve değişimi 4. Fizyolojik gelişmeler
A-Bahçe Bitkilerinin Yapısal Özellikleri
Yaş meyve ve sebzelerin genel yapıları üç sistemden oluşmaktadır;
1. Dış Koruyucu Örtü 2. Bazal Sistem
3. İletim Sistemi
1. DIŞ KORUYUCU ÖRTÜ (DERMAL SİSTEM)
Bitkilerin dış koruyucu örtüsü epidermistir. Bu, üzerindeki cansız kütikula ile birlikte birçok fiziksel ve fiziko-kimyasal olayları etkiler.
• Özellikle gaz değişimi, su kaybı, iç dokuların böcek, patojen ve sert iklim zararlarından korunması (güneş zararları ve sıcaklık oynamalarına dayanma), aromatik maddelerin salgılanması, çeşitli kimyasal maddelerin dıştan içeriye alınması, epidermisin kontrolündedir.
• Epidermis altındaki hipodermisle birlikte kabuğu oluştururlar
• Çeşitli renk maddeleri bu iki tabaka arasında yoğun bir şekilde bulunur ve kabuk rengini verirler.
• Epidermisin üzerinde, iç-dış ortam bağlantılarını sağlayan stoma ve lentiseller bulunur.
• Stomalar, gaz alışverişi ve transpirasyondan özellikle sorumludurlar. Bu nedenle olgunlaşmayı etkiler.
• Özellikle gaz değişimi, su kaybı, iç dokuların böcek, patojen ve sert iklim zararlarından korunması (güneş zararları ve sıcaklık oynamalarına dayanma), aromatik maddelerin salgılanması, çeşitli kimyasal maddelerin dıştan içeriye alınması, epidermisin kontrolündedir
• Birim yüzeydeki stoma sayısı genellikle cm2’de 300-600’dür ve tür ve çeşide göre değişir. Yaprak sebzelerde, meyvelere göre daha fazladır. Muzda 480 adet/cm2, turunçgil meyvelerinde 1400 adet/cm2‘ye kadar stoma bulunur.
• Domateste stomalar bulunmaz. Gaz alışverişi çoğunlukla sap çevresi ve çukurundan yapılır.
• Vinifera tipi üzümlerde de stomalar ya bulunmaz ya da çok az sayıdadır.
Lentiseller, kabuk gelişmesi esnasında stomalar ve tüyler kaybolurken onların yerinde oluşan açıklıklardır. Az veya çok gaz geçiren bir açıklık olarak dokunun gaz değişimini sağlarlar.
• Lentiseller ayrıca sap ve köklerde bulunur, yaprakta
bulunmazlar. Meyvelerde genellikle 450-800 adet/meyve
bulunurlar.
• Genelde lentiseller de mum, toz vb ile kapanırlar ve işlevsiz kalırlar.
• Genel olarak lentiselleri fazla olan dokular hızlı su kaybeder ve çabuk buruşurlar.
• Lentiseller ayrıca sap ve köklerde bulunur, yaprakta bulunmazlar. Meyvelerde genellikle 450-800 adet/meyve
bulunurlar.
Süberin;
Epidermisin mekanik etkilerle uzaklaşması halinde, epidermisin yerine periderm oluşur. Tamamen ölü hücrelerden oluşan bu yapının üzeri süberin ile kaplıdır. Bu, 2-3 bazen de daha çok tabakalı, yassı, mantarlaşmış hücrelerden oluşur.
Toprakaltı organlarının yüzeyi de suberinle kaplıdır.
Her yaralanma, önce suberin sentezini uyarır ve yara yeri dış ortamdan ayrılır. Yaşlı dokularda yara onarımı olmadığından yara yerini yalnızca suberin korur.
2. BAZAL SİSTEM
Yaş meyve ve sebzelerin asıl kısmıdır. Çeşitli dokuları içerir. Bu dokular şunlardır.
1. Parankima 2. Kollenkima 3. Sklerenkima
1. PARANKİMA
• En yaygın dokudur. Yenen kısmı oluşturur.
• Depo hücreleri olarak görev yapar; genellikle stoplazmada nişasta, yağ, protein ve vakuolde, şeker, fenol, tanen, çeşitli kristal yapılar vb. taşır.
• Parankima dokusu içinde esans bezleri ve süt kanalları bulunur.
2. KOLLENKİMA
• Mekanik destek sağlar.
• Genç ve gelişmekte olan organların destek dokusudur.
• Sap, yaprak sapı ve orta damarların dış tarafında yer alırlar.
Avakado meyvesinde ve kereviz sapında epidermis altında bulunurlar. Üzümde hipodermiste bulunur ve daneye sertlik verirler.
3. SKLERENKİMA
• Odunlaşmış yapılardır. Meyve içinde bulununca (armut, ayva) kaliteyi düşürürler.
3. İLETİM SİSTEMİ
• Ksilem ve floemden oluşur. İletim ve destek görevi yaparlar. İletim demetleri yapraklı sebzelerde mezofil içinde, meyvelerde endokarp içinde bulunur.
• İletim sisteminin yayılması ve gelişimi önemlidir. Örneğin iletim sistemi iyi gelişen domates çeşitlerinin çatlama eğilimi gerilemiştir.
Çünkü, meyveye gelen su, her tarafta dengeli olarak dağılır.
BAHÇE BİTKİLERİNİN ÖZELLİKLERİ
B. Mekanik Direnç
Kabuk özellikleri;
Kabuk yapısı ve kalınlığı dirençte önemlidir. Mekanik zararlanma özellikle kabuk özelliklerine bağlıdır.
İnce ve zayıf kabuk, turunçgiller, sert çekirdekliler vb. birçok meyvede kolay zararlanmaya neden olur. Buna karşılık kavun ve karpuzdaki gibi sert kabuk ve turgoru kaybolmuş turunçgillerde olduğu gibi elastik kabuk zararlanmayı azaltır.
Hücre tipi;
Kollenkimatik ve sklerenkimatik hücrelerin miktarı ve dağılımı önemlidir.
Kerevizde sklerenkimatik lifler, avakadoda ve birçok meyvede hipodermisi oluşturan kollenkimatik hücreler doku direncini artırır.
Muhafaza süresinin artmasına neden olur.
Hücre iriliği;
Hücre iriliği doku direncini etkiler. İri hücrelerde geniş hücre arası boşluk ile süngerimsi; küçük hücreler dar hücre arası boşlukları ile sıkı bir yapı oluştururlar. Bu nedenle de aynı çeşidin iri meyveleri daha az dirençlidir.
Hücre çeperi;
Ozmotik basınç yükseldikçe, su alımı ve dolayısıyla hücre çeperine yapılan basınç artar. Bu durum dokuya direnç kazandırır.
Hücreler arası bağlantıların gücü;
Hücreler arası bağlantıların gücü zayıf olduğunda hücreler birbirinden kolayca ayrılarak direnci geriletirler.
• Yapının bileşimi;
• Bazı yapılarda dokunun bileşiminde bulunan maddeler, doğrudan ve dolaylı , dirençle sıkı ilişkilidir.
• Nişastalı meyve ve sebzelerde nişasta miktarı arttıkça direnç de artmaktadır.
• Selüloz, hemiselüloz ve kül miktarı arttıkça mekanik direnç de artar.
BAHÇE BİTKİLERİNİN ÖZELLİKLERİ
C. Pazarlama Tekniğine İlişkin Özellikler
• Hasat öncesi ve sonrası dönemin her aşamasında göz
önünde tutulması gereken yaş meyve ve sebzelerin
pazarlama tekniği bakımından önemli ortak özellikleri ve
diğer ürünlerden olan farkları genel olarak şu şekilde
açıklanabilir;
• 1. Bu ürünler gerek hasattan önce ve gerekse sonra, yani bitkiden ve topraktan ayrıldıktan sonra, yaşayan ve canlı olan birey veya organlardır. Tüm canlılar gibi solunum yaparlar, transpirasyon yapar., su kaybederler. Gelişimi hızlı veya yavaş sürdürürler.
• 2. Belirli bir gelişme devresinden sonra, tür, çeşit ve yapısal özelliklerine göre değişik olayların etkisiyle giderek tükenmeye başlarlar.
• Bileşimlerinde fazla miktarda su bulunduğu için metabolik aktiviteleri yüksektir ve bu nedenle hızla yaşlanırlar. Bu gelişmeler sınırlı ölçüde yavaşlatılabilir ancak asla durdurulamaz.
• 3. Diğer canlılar gibi içinde bulundukları ortamla sıkı bir etki-tepki ilişkisi içerisindedirler.
• Ortamın sıcaklığı, nemi, ışık durumu ve hatta hava bileşimi ve hava hareketi yaşam aktivitelerini ve yaşam sürelerini doğrudan veya dolaylı bir şekilde etkiler.
• 4. Genellikle mekanik etkiler karşı dirençsiz yapılardır. Bu nedenle çeşitli zararlanmalardan korunmaları için özel şekil ve koşullarda pazarlanmaları gerekir.
• 5. Hasat öncesi yetiştirme koşulları hasat sonrası yaşamı etkilediğinden, pazarlama ve depolamada göz önüne alınmalıdır.
Hatta bu nedenle bakım işleri, yüksek kaliteli ve dayanıklı ürün elde edilmesine yönlendirilmiş olmalıdır.
BAHÇE BİTKİLERİNİN ÖZELLİKLERİ
• D. Besin Değerleri
• Bahçe ürünleri temel besinleri tamamlayan, metabolizmada düzenleyici olan, vitamin ve madensel tuzları içeren, lezzet verici, sağlıklı beslenmede önemli tüketim maddeleridir.
1.Yaş meyve ve sebzelerin büyük bir kısmını hafif tatlı, aromatik maddelerle zenginleşmiş doğal su oluşturur.
• 2. Meyve ve sebzelerde bulunan karbonhidratlar organizma tarafından besin maddesi olarak değerlendirilir.
• Organik asitler asit-baz dengesinin oluşmasına yardım eder.
Tanenli maddeler sindirim bozukluklarını (ishal) giderir. Selüloz ve hemiselüloz bağırsak hareketlerini düzenler. Hoş kokulu aromatik maddeler yeme isteğini artırır.
• 3. Sebze ve meyveler bol miktarda vitamin taşırlar.
• 4. Bahçe ürünleri madensel maddeler içerirler. Bunlar insan organizmasında asit-baz dengesini kurarlar.
• 5. Birçok kuru meyve yağca zengindir (zeytin, avokado).Çoğu kabuklu meyveler de yağ ve protein bakımından zengindir. Bunlar çerez olarak tüketilir.
• 6. Yaş ve kuru olarak tüketilen baklagiller protein kaynağıdır.
• 7. Düşük kalorileri ile diyet için uygundurlar.
