Öğr. Gör. Ozan ZAMBİ

(1)

Fizyolojik Olaylar ve

Gelişmeler

Öğr. Gör. Ozan ZAMBİ

(2)

SOLUNUM

Yaş meyve ve sebzeler, hasattan önce ağaç üzerinde ve hasattan sonra, depoda, kendi enerji gereksinimlerini karşılamak ve çeşitli kimyasal reaksiyonlarda kullanılması için solunum yaparlar.

Sahip oldukları karbonhidratları, ortamdan aldıkları oksijen ile yakar,

karbondioksit ve su açığa çıkarırlar.

(3)

SOLUNUM HIZI VE BUNU ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Solunum hızı, birim ağırlıktaki bir ürünün, birim zaman içinde, solunum sonucu salgıladığı karbondioksitin veya solunumda kullandığı oksijenin miktarıdır.

(mg.CO

₂

)

Solunumda açığa çıkan ısı da solunum hızının bir

göstergesidir.

(4)

SOLUNUM ISISI

Ürünün solunumu, metabolizmanın genel bir özeti niteliğindedir. Bu nedenle ürünün solunum hızından, ürünün metabolizma hızı anlaşılabilmektedir.

• Meyvelerde solunum hızı, hasat sonrası yaşam

potansiyelinin bir göstergesidir. Hızın yüksekliği,

hasat sonrası ömrü kısaltır.

(5)

• Solunum hızı kalite ve besin değeri kayıp hızının da bir göstergesidir. Yavaş solunum yapan türlerde hasat sonrası ömür uzun, hızlı solunum yapanlarda ise hasat sonrası ömür kısadır.

• Tüm bu nedenlerden ötürü,

Solunum ısısı, bir ürünün nasıl bir ambalajla

ambalajlanacağına, nakliyesinin nasıl olacağını,

muhafaza, ortam koşulları ve süresinin ne olacağını

belirleyen bir faktördür.

(6)

Tür 0

⁰

C 5

⁰

C 20

⁰

C

Elma 110-220 280-430 900-1480

Çilek 700-900 910-1900 3600-6200

Ispanak 1250-1700 2650-4100 13000-18500

(7)

Solunum ısısı yüksek olan ürünün ambalajı büyük ve delikli

olmalı, ağzı kapatılmamalı, taşıma sırasında üzeri kapatılmamalı,

muhafaza sırasında düşük sıcaklıklarda korunmalıdır.

(8)

GELİŞME ve OLGUNLAŞMA DÖNEMLERİNDE SOLUNUM HIZINDAKİ DEĞİŞİM

Genç meyve hızlı metabolik olaylar yaşar. Yüksek miktarda enerjiye gereksinim duyar. Bu nedenle genç meyvelerde solunum hızı çok yüksektir.

Zamanla azalan hücre bölünmesine bağlı olarak solunum hızı da azalır.

Solunum hızındaki bu düşüş olgunlaşmaya kadar devam eder.

(9)

Bahçe bitkileri büyüme ve gelişme periyotlarıyla olgunlaşma dönemlerinde gösterdikleri solunum eğrileri nedeniyle 2 grupta toplanmaktadır:

1.Klimakterik Gösteren Türler

2.Klimakterik Göstermeyen Türler

(10)

Bazı meyvelerde olgunlaşma öncesinde yavaşlamakta olan solunum

hızı, belli bir aşamadan sonra olgunlaşmayla uyumlu olarak birden

hızlanmaya başlar. Bu artış bir maksimuma erişir ve tekrar azalmaya

döner. Meyvede fizyolojik bozulmanın da etkisi ile meyve artık

ölüme doğru ilerler. Bu solunum hızı yükselişi ile başlayan kısa

yükseliş dönemine klimakterium denilmektedir.

(11)

• Solunum hızındaki klimakterium öncesi minimuma klimakteriel mininum,

• Klimakterium sonrası maksimuma da klimakteriel maksimum denilmektedir.

• Klimakteriyel yükseliş fizyolojik olarak ağaç olumunun

tamamlandığını, yeme olumuna doğru gidişin başladığını gösterir.

(12)

KLİMAKTERİUM GÖSTEREN TÜRLER

Klimakterik meyveler dalından toplandıktan sonra olgunlaşarak yeme olumuna getirilen türlerdir. Bu nedenle bu meyveleri ağaç olumunda veya hasat olumunda toplayarak daha uzun süre muhafaza etmek mümkün olabilmektedir.

Elma, armut, ayva, şeftali, kayısı, erik, domates, muz,

avokado, kavun, karpuz, incir, kivi, kaki, ahududu gibi…

(13)

Bu grupta yer alan türlerin solunum eğrileri sürekli azalma gösteren bir eğri şeklindedir. Bu türler hasattan sonra olgunlaşma kabiliyetinde değildirler. Bu nedenle bu türlerin yeme olumunda veya yeme olumuna yakın dönemde toplanmaları gerekir.

Turunçgil meyveleri, kiraz, vişne, üzüm, çilek, zeytin, hıyar, biber, ham meyveler (yazlık kabak, patlıcan, bamya, bezelye), üzümsü meyveler (yaban mersini, yeni dünya, nar, ananas).

KLİMAKTERİUM GÖSTERMEYEN

TÜRLER

(14)

SOLUNUM HIZINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

A. İÇSEL FAKTÖRLER

1. Genetik yapı

2. Ürünün gelişme durumu: Genç dokularda solunum hızlıdır. Yaşlı dokularda metabolizma hızı ve solunum hızı yavaştır.

3. Organ ve doku tipi: Su miktarı fazla organlarda ve dokularda

solunum hızlanır. Su miktarı azaldıkça solunum yavaşlar. Su oranı

/38-40’ ın altına düşerse solunum durur.

(15)

4. Ürünün büyüklüğü (yüzey/hacim oranı): Küçük ürünlerde solunum daha hızlıdır. Yüzey/hacim oranının büyüklüğü gaz difüzyonunu kolaylaştırır.

5. Yüzeyin niteliği: Sıkı ve iyi örtülmüş yüzeylerde gaz difüzyonu

yavaş olduğundan solunum yavaşlar.

(16)

B. DIŞSAL FAKTÖRLER

1. Sıcaklık: Yüksek sıcaklıklar solunumu hızlandırır. Sıcaklık

düştükçe solunum yavaşlar. (30 °C’ nin üzerinde enzim

aktivitesi geriler, 35 °C’nin üzerinde bazı enzimler inaktif

hale gelir. 40 °C’nin üzerinde ise enzimlerin bir çoğu

bozulur.)

(17)

Gece gündüz sıcaklık değişimleri solunumu hızlandırır.

Ortam sıcaklığı yükseldikçe ürünlerin muhafaza süreleri,

klimakterik yükseliş süresi ve muhafaza sırasındaki ömürleri

kısalmaktadır.

(18)

Klimakterik yükseliş süresi ne kadar uzun olursa o ürünün muhafazası ve muhafaza süresindeki ömrü o kadar uzun olur.

Starking delicious çeşidinde 20

⁰

C’deki klimakterik yükseliş 17 gün 10

⁰

C’deki klimakterik yükseliş süresi 163 gündür.

5.5-6 ay dalından yeni toplamış gibi durur.

(19)

• Ürünlerin solunumlarının yavaşlatılabilmesi, klimakterik yükseliş süresinin uzatılabilmesi, buna bağlı olarak da muhafaza ve muhafaza sonrası ömürlerinin uzatılabilmesi için;

• Ürünlerin üşüme zararına uğramayacakları en düşük sıcaklık derecesinde muhafaza edilmeleri gerekir.

• Klimakterik özellik gösteren meyveler solunumun minimum

olduğu devrede hasat edilmelidir.

(20)

2. Bağıl nem: Bağıl nemin artışı ile solunum önce hızlanır,

sonra dengelenerek eski haline döner. Meyve ve sebzelerin

depolanması sırasında bağıl nemin etkisi önemli değildir.

(21)

3. O

2

ve CO

2

konsantrasyonu: Oksijenin konsantrasyonu havadaki payının üzerine çıktığında solunum hızlanır. Altına düştüğünde ise yavaşlar. Normal sınırlar içindeki oksijen oranı solunum hızını değiştirmez.

Havadaki miktarları:

O

2

: %21 , CO

2

:%0.03 Depodaki miktarları:

O

₂

:%5 , CO

₂

:%3

(22)

Özellikle ortamdaki CO

₂

miktarını normal atmosfere göre bir miktar yükselttiğimizde O

₂

seviyesi ne olursa olsun solunum belirgin düzeyde yavaşlamaktadır.

Bu nedenle geliştirilen kontrollü atmosferli depolarda CO

₂

oranı yükseltilerek ve O

₂

oranı düşürülerek ürünlerin

solunumları yavaşlatılmakta ve ürünler soğuk hava

depolarına göre daha uzun süre ve daha kaliteli bir

şekilde muhafaza edilmektedirler.

(23)

4. Etilen: Etilen meyvelerde olgunlaşmayı sağlayan, doğal olarak meyve bünyesinde bulunan bir gazdır.

Etilen hücrelerin gaz geçirgenliğini artırarak enzimatik ve hidrolitik olayları hızlandırmaktadır.

Bunun sonucu olarak da meyvelerde olgunlaşma daha hızlı

meydana gelmekte ve ürün kısa sürede elden çıkmaktadır.

(24)

• Etilen miktarı olgunluk düzeyine göre değişmektedir. Olgun meyvelerdeki etilen düzeyi, az olgun meyveler göre daha fazladır.

• Aynı şekilde klimakterik gösteren türlerdeki etilen düzeyi

klimakterik göstermeyen türlere göre daha fazladır.

(25)

• Etilenle temas yönünden çıkarılabilecek pratik sonuçlar şunlardır:

A. Klimakterik gösteren türler muhafaza periyotları içinde

etilenle temas ettirilmemelidir. Bu yolla başlayacak

klimakteriği durdurmak mümkün olmayacaktır.

(26)

B.Olgunluk düzeyine göre ürünlerin etilen miktarı değiştiğinden başarılı bir muhafaza için farklı olgunluktaki meyveler bir arada depolanmamalıdır.

C.Klimakterik göstermeyen türlerde etilenle temas olduğunda solunum hızlanmakta hasat sonrasındaki ömür kısalmaktadır.

Ancak bu temas kesildiğinde solunum tekrar eski seyrine

dönebilmektedir.

(27)

5. Zorlayıcı faktörler (stres faktörleri): Meyve ve sebzelerde görülen her türlü zararlanmalardan sonra etilen sentezi görülür.

Bunun sonucunda solunum hızlanır.

Genç yapılarda meristematik aktivite yüksektir. Yara yerlerinin üzeri hemen kapatılır. Yara ve zarar çok büyük ise yara kapatılamaz, çıkan etilenin etkisiyle meyve dökülür.

Gelişme ilerledikçe meristematik aktivite azalır. Bu sürede oluşan

yaralar kapanamaz. Çıkan etilenle bu meyveler erken olgunlaşmaya

zorlanır. Meyve renklenir, tatlanır ve yumuşar.

(28)

• Zararlanma reaksiyonları hasat sonrasında da etkilidir. Bu

zamanda yaralanan yapılarda etilen sentezi görülür. Solunum

artışı ve buna bağlı olarak da olgunlaşma hızlanır.

(29)

FOTOSENTEZ

Klorofil taşıyan yeşil renkli meyveler, yeşil yapraklar gibi ışıklı ve karbondioksit bulunan ortamlarda fotosentez yaparlar.

Genç ve gelişmekte olan meyveler klorofilce zengindir ve fotosentez yaparak kloroplastlarda nişasta oluştururlar.

Elma, turunçgiller, muz, avokado ve sert çekirdekli

meyvelerin fotosentez yaptığı bilinmektedir.

(30)

Meyvelerin fotosentez hızı oldukça düşüktür. Yeşil bir meyvenin

fotosentez hızı, klorofilce fakir bir yaprağın fotosentez hızına, veya

sağlıklı bir yaprağın fotosentez hızının 1/10 una eşittir.

(31)

Meyvelerde olgunlaşma ilerleyip, kabuk renklenmesi arttıkça

fotosentez de giderek yavaşlar.

(32)