Gıda
Endüstrisinde
Biyofilm Yapısı
• Gıdaların hazırlanması ve işlenmesi süreçleri, çapraz bakteri kontaminasyolarının gerçekleşmesi için uygun süreçlerdir.
• Doğada da Gıda işlemede olduğu gibi, hücreler toplu halde serbestçe yaşarlar ve genellikle bir yüzeye yapışır ve tutunurlarsa, biyofilm
yapısı oluştururlar.
• Biyofilmlerin Oluşumu, mimarisi ve fonksiyonu karmaşık süreçlerdir.
• Bu yapının oluşumu: bulundukları endüstriyel çevrelerin spesifitesine bağlı olarak değişim gösteren yapısal özelliklerden, mikrobiyolojik ve çevresel faktörlerden etkilenir.
Gıda Endüstrisinde Biyofilm Yapıları
•
Bilindiği üzere, Biyofilm yapıları bir matriks ile kaplıbakteri popülasyonları olarak tanımlanır ki bu popülasyon bir yüzeye, bir arayüze ve/veya birbirlerine bağlı halde
bulunurlar.
•
Evrende bulunan mikroorganizmaların % 99'undanfazlasının biyofilm yapısı içerisinde yaşıyor oluşu şaşırtıcı değildir çünkü bu yapı mikroorganizmalara çok önemli avantajlar sağlar.
• Mikroorganizmalar oldukça çeşitli fizyolojilere ve metabolizmaya
sahiptirler. Bu özellikleri onların, çok çeşitli çevresel koşullarda kolonize olmalarını sağlar.
• Gıda işletmelerinde bulunan biyofilm yapıları birkaç mikrometre kadar ince olabileceği gibi, milimetre kadar kalın yapılar da olabilirler.
• Sürekli ya da kesikli akışın olduğu ortamlarda gelişen biyofilm yapıları
«gerçek» biyofilm yapıları olarak adlandırılırlar ve por yapıları mevcuttur.
• Statik koşullarda oluşan biyofilm yapıları ise farklı mimarilere sahip olurlar.
•
Gıda endüstrisindeki küçük ölçekli biyofilm yapıları ise, açık yüzeylerde oluşur.•
Açık yüzeyler, üzerinde yiyeceklerin hazırlandığı yüzeyler olarak ifade edilebilir.•
Bu açık yüzeylerde, kapalı sistemlerde olduğu gibi bir akıştan söz etmek mümkün değildir.•
Biyofilm yapısının oluşumu, mimarisi ve fonksiyonu yüzey morfolojileri (kimyası, topografisi, fizikokimyası), çevresel koşullar (pH, besin varlığı/yokluğu, sıcaklık, konakproteinleri/adezinler, akışkan dinamiği) ve mikrobiyolojik faktörlerin (Gram negatif/pozitif, mikrobiyal şekil, yapı, moleküler kompozisyon, cins, fizikokimya, gelişme fazı,
flagella, pili, kapsül ya da ekzopolisakkarit maddeler içerip içermediği) gibi çok çeşitli faktörlerden ve bu faktörlerin kombinasyonlarından etkilenirler.
•
Yüzeyin kimyasal, topografik ve fizikokimyasal özellikleri, organik materyallerin yüzey ile ilk temasını etkileyenfaktörlerdir.
•
Yüzeye tutunan organik materyalin türü ve miktarı, yüzey özelliklerinin değişmesine neden olur.•
Gerçekten de, organik maddeye yalnızca bir kere maruz kalan yüzeyin, geri döndürülemez bir şekilde değiştiği belirlenmiştir.•
Paslanmaz çelik yüzeyler ard arda 30 defa temizlense dahi, yüzeyde halen organik kalıntıların olduğubelirlenmiştir.
•
Yapılan çalışmalar sonucunda, Listeria monocytogenes’ in 7 yıl kadar gıda işleme yüzeylerinde kalabildiğinigöstermiştir.
