MENÜ TANIMI
İnsanların okuyarak
kendilerine uygun yemeği kağıt üzerinde
seçmelerine vasıta olan, önceden hazırlanmış
yemek listesidir.
Menü kelimesi Fransız’cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı
anlamına gelmektedir.
Herhangi bir bütünü
meydana getiren parçacıklar,
bölümler, alt bölümler menü
olarak ifade edilir.
Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda
kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde
sıralanmalarına menü denir.
Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise
menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu
sıraya göre servis yapılmasıdır.Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis
etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır.
MENÜYÜ HAZIRLAYIP SUNMANIN AMACI;
Satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım
miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar
sağlamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi
aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir
Klasik menü düzenine bakacak
olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et
yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) ,
şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. Günümüz
restoranlarında klasik menü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelmilel (uluslararası)
restoranlarda klasik menü kullanılmaktadır.
MENÜLERİ ÜÇ BAŞLIK ALTINDA TOPLAYABİLİRİZ;
Table d’Hote Menü
Fix Menü
A la Carte Menü
Table d’Hote Menü : Belli dönemler
için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periyodik olarak tekrar edilebilen menülerdir.
Hastane, okul menüleri gibi. Menülere numaralar verilir ve sırasıyla her gün bir menünün servisi yapılır. Son
menüden sonra tekrar başa dönülerek menü tekrarlanır.
Fix Menü : Menü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote mönüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir
A la Carte Menü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki
sıraya göre yazılarak karşılarına
fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları
inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır.
Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usulde pek çok yemek
müşteri siparişinden sonra hazırlanır
MENÜ PLANLAMASI
Hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde
değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde
yapılması gibi üretim kriterleri
oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun
sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.
MENÜ PLANLAMASINDA;
Menüyü hangi amaçla hazırlayacağımız,
Hazırlayacağımız menü öğlen ya da
akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı,
gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir.
Mevsimsel Özellikler : Menü
hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak
günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri
mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet
kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.
Çünkü ;
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir.
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir.
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır.
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.
Yemeklerin Besin Değerleri :
Menüdeki yemekler insanların yağ,
karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır.
Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan
menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda
sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.
Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması
gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes
tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir.
Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır.
Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-
ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.
Bölgesel ve Kültürel Özellikler :
Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak
tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır.
İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel
durumu göz önünde bulundurulmalıdır.
Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların
kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli
noktalardan biridir.
Menü planlaması; zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler
dahilinde menü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi
planlamayı ve en sağlıklı kalite ve
maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis
edilmesini de engellemektedir. Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir.
Menülerin gerektiği gibi
planlanabilmesi için özel faaliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte
dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter
tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır.
Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma,
buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü
verimsizleştirir. Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Mönüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı
öğün içinde verilmesi doğru değildir.
Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.
MENÜ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ŞUNLARDIR
-Menü yaparken, menünün kullanım suresi tespit edilmelidir.
-Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini, -İşletmeye gelecek müşterilerin seviyesi,
-Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması.
-Menünün uygulayıcısıyla müştereken hazırlanmalıdır.
-Menü yapılırken çok iyi düşünülerek yapılmalıdır.
-Maliyeti iş yerine, fiyatı da müşteriye uygun olmalıdır.
-Menü şık, iyi basılmış ve okunaklı olmalıdır.
-Tüketimi az olan yemekler mönüye konmamalıdır .
-Menüde çok fazla çeşit olması hüner değildir -Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer
almamalıdır.Fiyatlan yüksek, talepleri az olabilir dolayısıyla hazırlanan porsiyonlar saklamayabilir.
-Aşçıbaşının görevi de menüdeki tüm yemeklerin
reçetelerini hazırlayıp maliyet değerlendirmesi için cost control görevlisine vermektir.
-Reçeteler düzenlendikten sonra yemeklerin aynı
standart da çıkmasını sağlamak için örnek hazırlanır ve resimleri çekilir.
-Menüde yer alan yemeklerin maliyetleri değerlendirilir -Cost control görevlisi tarafından yiyecek içecek
müdürüne sunulur.
-Yiyecek ve içecek müdürü kontrolünü yaptıktan sonra Genel Müdürün görüşü alınarak uygulamaya sokulur.
Açık büfe menüsü
Çay büfesi menüsü
Oda servisi menüsü
Ziyafet menüleri
Kahvaltı menüleri
Özel gün menüleri,özel gün yemekleri ülkelerin kültürlerine göre değişir.
Örneğin; Türkiye de doğum günü,
sünnet, nişan yemeği, düğün yemeği, cenaze evi yemeği, Hacı yemeği gibi dinsel anlamda da özel gün yemekleri düzenlenmektedir.
