Suda çözünmeyen,

YAĞLAR-I

Yağlar,

Suda çözünmeyen,

eter, kloroform ve benzen gibi

organik çözücülerde çözünen bileşiklerdir.

Yağlar

• Başlıca karbon ve hidrojen atomlarından oluşmuştur.

• Az miktarda oksijen, bazı lipitlerde fosfor, azot ve kükürt atomları da bulunur.

• Lipidler, yağ asitlerinin esterleridirler ya da esterleşebilen bileşiklerdir; temel yapı taşları yağ asitleridir.

• Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir.

• Ancak yapılarında hidroksil (−OH) ve karboksil (−COOH) grupları gibi polaritesi fazla olan hidrofilik grupları fazla miktarda içeren lipidler suda kısmen çözünebilirler.

• Emülsifiye edicidir.

Lipidlerin Sınıflandırılması

Lipidlerin Sınıflandırılması

• Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidlerdir.

• Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır; trigliseridler veya triaçilgliseroller diye de adlandırılırlar.

• Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle

oluşturdukları esterler mumlardır.

Basit Lipitler: Yalnızca C, H, O’dan meydana

gelmiş, yağ asitlerinin esterleri olan lipitlerdir.

1. Yağlar

• Kimyasal olarak gliserol ve yağ asitlerinin esterleridir.

• Yani yapı taşları üç değerli bir alkol olan gliserol ( C

H

(OH)

) ve yağ asitleridir ( R-COOH).

• Bitki ve hayvan yağlarının % 99’una yakın kısmında gliserin (gliserol) esterleri olduğundan bunlara nötral yağlar da denir.

• Nötral yağların yapılarında N bulunmaz.

• Nötral yağlar bitkisel ve hayvansal hücrelerin başlıca depo yağlarıdır.

GLİSEROL=GLİSERİN

Trihidroksi alkoldür.

Renksiz, kokusuz, hafif tatlı bir sıvıdır.

Su ve alkol ile her oranda karışır.

Eter, kloroform ve benzolde çözünmez.

Yalnız veya su çeken maddeler (KHSO

) ile ısıtıldığında doymamış

aldehit olan AKROLEİN’e dönüşür.

Gliserolün tüm hidroksil grupları yağ asitleri ile esterleşmeyebilir.

Bu durumda mono ve digliseridler oluşur. Bunlar doğal yağlarda çok düşük miktarlarda (%0.1-0.4) bulunurlar

• Gliserolün bir karbon atomundaki –OH grubu 1 mol yağ asidi ile esterleşirse monogliseritler,

• Gliserolün iki karbon atomundaki –OH grubu 2mol yağ asidi ile esterleşirse digliseritler,

• Gliserolün üç karbon atomundaki –OH grubu 3 mol yağ asidi ile

esterleşirse trigliseritler oluşur.

GLİSEROL+3 yağ asidi =

Trigliserit+3 H

O

YAĞ ASİTLERİ

• Suda çözünmezler

YAĞ ASİTLERİ

• Genellikle trigliserit veya fosfolipitlerin yapısında yer alan yağ

asitlerinin yapısında; metil grubu içeren non-polar hidrokarbon zinciri

ile diğer ucunda polar özellik gösteren karboksilik asit bulunur.

YAĞ ASİTLERİ SINIFLANDIRMASI

• Doymuş Yağ Asitleri

I) Kısa zincirli yağ asitleri (2-6 C) Asetik asit (2 C)

Butirik asit (4 C): Tereyağı

Kaproik asit (6 C): Hindistan cevizi II) Orta zincirli yağ asitleri (8-12 C)

Kaprolik asit (8 C): Hindistan cevizi Kaprik asit (10 C): Hindistan cevizi Laurik asit (12 C): Yaygın

III) Uzun zincirli yağ asitleri (14-18 C) Miristik asit (14 C): Yaygın

Palmitik asit (16 C): En yaygın olanı Stearik asit (18 C): Hayvansal yağlarda yüksek olmakla birlikte yaygın

IV) Çok uzun zincirli yağ asitleri (>18 C) Behenik asit (22 C)

Lignoserik asit (24 C)

Melisik Asit (30 C)

Hayvansal ve Bitkisel Kaynaklarda Bulunan Bazı Doymuş Yağ Asitleri

Yağ asidi Karbon sayısı Yapı formülü Kaynakları

Asetik asit 2: 0 CH₃COOH Bazı bitkilerin tohumu

Butirik asit 4: 0 CH₃(CH₂)₂COOH Süt, tereyağı

Kaproik asit 6: 0 CH₃(CH₂)₄COOH Süt, tereyağı, kakao yağı

Kaprilik asit 8: 0 CH₃(CH₂)₆COOH Süt, kakao yağı, hindistan cevizi

Kaprik asit 10: 0 CH₃(CH₂)₈COOH Süt, kakao yağı, hindistan cevizi

Laurik asit 12: 0 CH₃(CH₂)₁₀COOH Hindistan cevizi, süt, tereyağı

Miristik asit 14: 0 CH₃(CH₂)₁₂COOH Hindistan cevizi, süt, tereyağı, palm yağı (yaygın olarak bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunurlar) Palmitik asit 16: 0 CH₃(CH₂)₁₄COOH Palm yağı, kuyruk yağı (en yaygın bulunan) Stearik asit 18: 0 CH₃(CH₂)₁₆COOH Kakao yağı, kuyruk yağı, et ve ürünleri (yaygın)

Araşidik asit 20:0 CH₃(CH₂)₁₈COOH Yer fıstığı

Behinik asit 22: 0 CH₃(CH₂)₂₀COOH Yer fıstığı, kolza yağı, hayvansal besinlerde Lignoserik asit 24: 0 CH₃(CH₂)₂₂COOH Yer fıstığı, kolza yağı, Serebrosit bileşeni

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

• Genel formülleri C

H

COOH’dır.

• Molekülündeki karbon sayısı 4-32 arasında değişir.

• Çoğu düz zincirlidir.

• Karbon atomları arasında çift bağ bulunmaz!

DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

• Fiziksel özellikleri molekül ağırlığına bağlıdır.

• C ≤ 10 oda ısısında sıvıdır ve su buharı ile uçarlar. Bu yağ asitlerine uçucu yağ asitleri denir

• C > 10 oda ısısında katıdır.

• Hemen bütün lipitler doymuş yağ asiti esterlerini içerirler

• Molekül ağırlığı arttıkça erime noktası artar.

YAĞ ASİTLERİ SINIFLANDIRMASI

• Doymamış Yağ Asitleri

I) Karbon sayısına II) Çift bağ sayısına

• Tekli doymamış (omega-9): Zeytin, kanola, Ayçiçek

• Çoklu doymamış (omega-6)

• Linoleik: mısır, pamuk, soya, Ayçiçek

ϒ-linolenik: kuş üzümü, hodan, çuha çiçeği

• Çoklu doymamış (omega-3)

• α-linolenik asit: keten tohumu, balık yağları (suna, uskumru, tuna, hamsi, ringa)

III) Çift bağın pozisyonuna göre sınıflandırılırlar

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

• Hidrokarbon zincirinde hidrojen ile doymamış bir veya birden fazla sayıda çift bağ vardır.

• Oda ısısında sıvı

• Tek derecede : C

H

COOH

• Çok derecede : C

H

COOH

• Üç çift bağ : CnH2n-5COOH

• Dört çift bağ : CnH2n-7COOH

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

TEKLİ DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Hayvansal ve Bitkisel Kaynaklarda Bulunan Bazı Doymamış Yağ Asitleri

Yağ asidi Karbon sayısı Yapı formülü Kaynakları

Palmitoleik asit 16: 1(9) (n-7) CH₃(CH₂)₅CH=CH(CH₂)₇COOH Balık, sığır eti

Oleik asit 18:1 (9) (n-9) CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH Zeytinyağı, kanola

Linoleik asit 18:2 (9,12) (n-6) CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH Bitkisel yağlar α-Linoleik asit 18:3 (9,12,15) (n-3) CH₃CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH= CH(CH₂)₇COOH Balık yağı ve kanola

yağı Araşidonik asit 20:4 (5,8,11,14)

(n-6) CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH=

CH(CH₂)₃COOH

Et, prostaglandin ön maddesi

Eikosapentaenoik asit 20:5 (5,8,11,14,17)

(n-3) Balık, ceviz, keten

tohumu yağı Dokosapentaenoik asit 22:5 (4,7,10,13,16)

(n-6) Balık, ceviz, keten

tohumu yağı

Doymamış Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Δ (Delta) numaralama sistemi

• Karbon atomları karboksilik gruptan başlayarak numaralandırılır.

• ω (omega) veya n numaralama sistemi

• Yağ asit zincirinde metil grubundan itibaren sayıldığında ilk çift bağın kaçıncı karbon atomunda olduğunu gösteren adlandırmadır.

• Δ numaralandırma: CH3 -6 5 4 3 2 1 COOH

• ω numaralandırma: CH3 – ω1- ω2- ω3- ω4 …COOH

Doymamış Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Omega-6 yağ asitleri: Çoklu doymamış ve metil (CH

) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift bağı 6. karbonda olan yağ asitleri grubudur.

• CH

(CH

)

CH=CHCH

CH=CH(CH

)

COOH (Linoleik asit)

• Omega-3 yağ asitleri: Çoklu doymamış ve metil (CH

) ucundan itibaren sayıldığında ilk çift bağı 3. karbonda olan yağ asitleri grubudur.

• CH

CH

CH=CHCH

CH=CHCH

CH= CH(CH

)

COOH (α-Linoleik asit)

Doymamış Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Yağ asitlerinin karboksil grubuna göre isimlendirilmesinde, COOH grubundaki C atomuna ilk numara (1) verilir.

• Yunan alfabesine göre isimlendirilmede, COOH grubundan bir sonraki C atomuna (α) adı

verilir.

Yağ Asitlerinin Vücutta Üretilip Üretilmemesine Göre Sınıflama

İnsanlar 2 ve 3 çift bağ içeren yağ asitlerini sentezleyemezler.

Elzem Yağ Asitleri Linoleik asit Linolenik asit Araşidonik asit

(Diyette linoleik asit bulunmadığında araşidonik asit elzem hale gelir)

Alfa-linolenik asit, 18:3 (Δ^9,12,15)

linoleik asit, 18:2 (Δ^9,12)

Yağlı tohumlar Balık yağı

Araşidonik asit (20:4, n-6)

Eikosapentaenoik asit (EPA) (20:5, n-3)

PG E₂ Lökotrien A₁ PG E₃ Lökotrien A₃

TX A₂ PG I₂ TX A₃

PG D₂ PG E₂ PG F₂

PG I₃ PG D₃

PG E₃

Cis-Trans Yağ Asitleri

• Doymamış yağ asidi karbon zincirleri içindeki çift bağların bulunduğu yerdeki değişiklikler, izomerleri oluşturur.

• En sık görülen izomer şekilleri, çift bağın etrafındaki diziliş ile ilgili olan cis- ve trans- izomer şekilleridir.

• Çift bağın çevresindeki atom veya atom grupları aynı tarafta ise cis-izomer, zıt

taraflarda ise trans-izomerden söz edilir.

DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

TEKLİ DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

• Doğal yağ asitlerinde çift bağ her zaman cis formundadır bu nedenle

erime noktası düşüktür.

BASİT LİPİTLER

Mumlar;

• Yüksek moleküllü yağ asitlerinin, yüksek moleküllü doymuş monoalkoller ile yaptıkları esterlerdir.

• Mumlarda en çok bulunan alkoller -> lauril alkol, setil alkol, seril alkol ile mirisil alkol olup asitler ise -> miristik asit, palmitik asit, serotik asit ve melissik asittir.

• Mumlar iki şekilde sınıflandırılır;

• Gerçek mumlar: 16-20 karbonlu yağ asitleri ile 16-18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir.

• Diğer mumlar: Aromatik (halkalı) alkollerin yağ asitleri ile oluşturdukları esterlerdir.

BASİT LİPİTLER

Mumlar;

• Suda erimez, organik çözücülerde erir.

• Yağlar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaşmaz.

• Mumlar biyolojik yönden önemlidir.

• Mumlar meyvelerin kurutulması sırasında suyun

buharlaşmasını engelleyip kurumayı güçleştirdiklerinden

kırmızı erik gibi üzerinde mum tabakası meyveler kurutma

öncesi NaOH, KOH, Na

CO

vb. alkali çözeltilerine batırılır.

Bileşik lipidler

• Bileşik lipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidlerdir.

• Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosforik asit içeren bileşik lipidlerdir. Bunu dışında azot içeren bir baz ve farklı kimyasal gruplar da bulundurabilir.

C-Yağ asidi Yağ asidi-C

C-Fosforik asid – İlave grup (lesitin, kolin, inozitol vb)

Fosfolipid Genel Yapısı

Fosfolipidler

• Besin sanayinde:

• Endüstriyel:

• Kozmetik:

Fosfolipidler

• Fosfolipitler;

• Lesitin

• Sefalin

• Sfingomyelin

Fosfolipidler

2. Fosfatidilkolin (Lesitin): Fosfatidik asitin fosfat grubu ile kolinin esterleşmesi sonucu oluşur.

• Hücre membranında en çok bulunan fosfolipiddir.

• Sinir uyarılarının iletiminde önemli olan ve labil metil gruplarının vericisi olarak görev yapan kolinin, vücut deposudur.

• Lesitinler beyin, karaciğer ve yumurta sarısında bulunur.

• Lesitin (Fosfotidil Kolin);

• Fosfatidilkolin (Lesitin):

• Hem asit hem de baz grubunu içerirler (tampon etki)

• Kolin kuvvetli baz (lesitinin bazlığı asitliğinden daha kuvvetli)

• Çok kuvvetli emülsiyon yapan madde

• Fosfatidilkolin (Lesitin):

• Margarinlere lesitin eklenmesi polar özelliğinden kaynaklanmaktadır bu sayede sıçramayı önler.

• Yağ asitleri grubu ile su yüzeyinde kalır

• Proteinlerle kompleks oluştururlar.

• Fosfatidilkolin (Lesitin): sanayide kullanım alanları;

• Subyeleştirici

• Emülsiye edici

• Yumuşatıcı kullanım

• Antioksidan

Fosfolipidler

Fosfatidiletanolamin (Sefalin): Fosfatidik asidin fosfat grubu ile etanolamin veya serin aa yapıya katılmıştır.

• Saf olarak renksiz, katı maddelerdir

• Işık veya havada kırmızı renk >>>>> esmer renge dönüşür

• Nem çekicidir

• Lesitine kıyasla daha çok doymamış yağ asidi içerir

• Sfingomiyelinler (sfingolipidler): Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir. Sfingolipidlerin fosfat içerenleri, sfingomyelinlerdir; fosfat

içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler. Diğer fosfolipitlere kıyasla daha dayanıklıdır. Eterde ve soğuk alkolde erimez, Sıcak alkolde çözünür. Asetonda çöker.

•

Fosfolipidler

Serebrositler: Sfingozinin primer alkol grubuna 1 galaktoz veya daha seyrek olarak glukoz bağlanması ile galaktozil seramid veya glukozil seramid oluşmaktadır. Nötral glikolipiddir.

• Glukozilseramid (glukoserobrozid); nöron dışı dokuların başlıca glikosfingolipididir.

Beyinde az miktarda bulunur.

Galaktozil seramid

Fosfolipidler

Serebrositler;

• Eterde erimezler

• Sıcak alkol, benzen ve kloroformda erirler

• Alkalilere dayanıklıdırlar

• Asitle hidroliz olurlar

Gangliozidler: Glukozil seramidden türeyen karmaşık yapılı glikosfingolipidlerdir. Asidik glikolipidlerdir.

• Glukoz ve galaktozdan başka N-asetilgalaktozamin ve sayıları 1-5 arasında değişen N- asetilnöraminik asit (NANA-siasilik asit) içermektedir.

• CHO içeriği fazla olduğu için suda çözünen tek lipid sınıfıdır.

• Değişik sayıda galaktoz üniteleri ilave edilerek GM1, GM2 ve GM3 adı verilen gangliozidler sentezlenir.

Glikolipidler

Türev Lipitler

Katı alkollerin yağ asitleri ile yaptıkları esterlerdir.

Steroller de denir.

 Biyolojik açıdan önemlidirler.

Kolesterol, yağ asitleri, mum alkolleri, klorofil,

karotenoitler gibi lipokromlar, A, D, E, K lipovitaminleri

antioksidantlar, steroidler, mono ve digliseridler.

Türev Lipitler

Steroidler:

 17 karbonlu steran halkası içeren bileşiklerdir.

Doğada serbest halde veya yağ asitleri ile esterleşmiş halde bulunan kristalsi

alkollerdir.

Türev Lipitler

Steroidler:

• Hayvan (zoosteroller/kolesterol), bitki (fitosteroller/β-sitosterol, stigmasterol, kampesterol) ve mantar (mikosteroller) streolleri olmak üzere üç grupta

toplanır.

• Steroidlerin en önemlileri kolesterol ve ergesteroldür.

Kolesterol

• İlk bulunan steroidtir.

• Yalnız hayvansal dokularda sentezlenir.

• Serbest veya yağ asitleriyle esterleşmiş olarak tüm hayvansal yağlarda ayrıca

kanda bulunur.