ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ
Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları #3
Şekerli ürünlere genel bakış
•
Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.•
Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.•
Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER
• Doğal tatlandırıcılar
Sakkaroz
İnvert şeker
Glikozlu tatlandırıcılar
Şeker karışımları
Laktoz
Polialkoller
• Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)
• Diğer bileşenler
Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler
Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
ProteinlerSoya ve yumurta albüminleri
Jelatin
Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleriŞeker (sakkaroz)
•
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.•
Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır.Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.
•
Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.•
Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir.
İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
•
Toz Şeker•
Pudra Şekeri olarak eklenir.Şeker (sakkaroz)
İnvert şeker
•
Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.•
İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.•
İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.•
Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.•
İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.•
İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.•
İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.İnvert şeker
•
İnversiyon amacıyla en çok kullanılan maddeler sitrik asit (limon asidi), krem tartar (potasyum hidrojen tartarat), asetik asit, formik asit, sülfürik asit ve hidroklorik asittir.•
Sert karamela üretiminde ayrı bir invert şeker hazırlayıp ilave etmek veya piyasadan hazır olarak alınan invert şekeri kullanmak yerine genellikle bu inversiyon bileşikleri şeker çözeltisine katılarak pişirilmekte ve inversiyon, şekerleme üretimi sırasında direkt olarak sakarozdan gerçekleşmektedir.•
Ancak bu metotta eğer asit iyi dağılmazsa, ya da pişirme uzun süre alırsa, aşırı ve kontrolsüz bir invertleşme tehlikesi ortaya çıkar. Bu nedenle bu metot uygulanacaksa inversiyon için zayıf asitler, örneğin krem tartar tercih edilir.•
Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edildiğinde, invert şekeri oluşturan glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri sırasıyla 70 ve 180 dir. Bu nedenle invert şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla tatlılık sağlamaktadır.•
İnvert şeker higroskopik olduğundan çiğnenebilir tipteki birçok şekerlemenin kuruyarak gevrek, kırılgan bir hale gelmesini önlemede yardımcı olur.Glikozlu tatlandırıcılar
Nişastanın hidrolizi ile elde edilen ürünler olup bunlar:
• Glikoz şurupları
• Glikoz şurubu tozları
• Ham glikoz şekeri
• Glikoz (dekstroz)
Glikoz şurubu
• Glikoz şurupları, mısır nişastasının ya doğrudan asitle ya da asit-enzim kombinasyonu ile işleme tabi tutularak hidrolize edilmesi ile üretilmektedir.
• Hidrolizasyon derecesi ya da nişastanın daha küçük molekül ağırlıklı maddelere dönüşmesi;
zaman, sıcaklık ve pH gibi işlem parametrelerinden etkilenir.
• Glikoz şurupları glikoz (dekstroz), maltoz ve
daha büyük moleküllü şekerler ile dekstrinleri
içeren viskoz, renksiz ve kristalize olmayan
sıvılardır.
Glikozlu tatlandırıcıların özellikleri
• Ürüne tatlılık verirler.
• Ürünün taneliğinin kontrolünü sağlar.
• Tekstürün iyileştirilmesini sağlar.
• Glikoz şurupları sakorozun kristalizasyonunu önler ya da geciktirir.
• Ürünün nemini muhafaza eder.
• Glikoz şurupları tatlılıkları, viskoziteleri ve nem
muhafaza edici özellikleri nedeniyle bazen
invert şekerin yerini alır.
Laktoz
• Laktoz peynir altı suyundan kristalleştirilerek üretilir.
• Laktozun higroskopik özelliği zayıftır, çözünürlüğü ve tatlandırıcılık özelliği de diğer şekerlere oranla daha düşüktür.
• Laktoz süt ürünlerinin ana bileşeni olup şekerlemenin nem ve tadını muhafaza eder.
• Tatlılık derecesinin düşük olması nedeniyle bazı şekerlemelerin aşırı tatlılığını kontrol eder.
• Birçok şekerden daha yüksek sıcaklıklarda
kristalize olduğundan karamel yapımında
optimum renk oluşumunun kontrolünü sağlar.
Polialkoller
• Tatlandırıcı özelliğine sahip polihidrik alkollerin başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitoldür.
• Bu maddeler tatlandırıcı madde olmanın yanısıra çoğunun metabolize edilmeleri için insüline gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
• Ancak tatlılık güçleri sakarozdan çok daha az
olduğundan yapay tatlandırıcılarla beraber
kullanılırlar.
Yapay tatlandırıcılar
• Yapay tatlandırıcıların tatlılık dereceleri sakorozdan çok daha fazla olduğundan az miktarda kullanılırlar.
• Sakaroz eklendikleri gıdaya kütle ve viskozite sağlarken yapay tatlandırıcılar böyle bir işlevi yerine getiremez.
• Ticari olarak en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcı sakkarindir.
• Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki
hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve
diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu
maddelerle telafi edilmesi gerekir.
Nişasta
•
Nişasta birçok bitkide karbonhidrat deposudur ve bitkilerin kök, yumru, tohum, meyva gibi kısımlarında bulunmaktadır.•
Nişasta çok sayıda glikoz molekülünün polimerleşmesi ile oluşmuş bir polisakkarit olup amiloz ve amilopektin adlı iki fraksiyondan oluşur.•
Nişasta granüllleri soğuk suda çözünmemekte, ancak suyu absorbe ederek çok az şişmektedirler.•
Bunun aksine, nişasta granülleri sıcak suda ısıtıldığında daha fazla şişmekte ve granüller parçalanarak yapısı bozulmaktadır. Bu olaya jelatinizasyon veya çirişlenme denmektedir.Asit Modifiye Nişasta
•
Modifiye nişastalar, doğal nişastanın fiziksel, kimyasal ve enzimatik uygulamaların bir veya birkaçının birlikte kullanılarak elde edilen, fakat nişasta özelliklerini tamamen kaybetmeyip bir ölçüde koruyan nişasta türevleridir.•
Asit modifiye nişastaların günümüzde endüstriyel olarak hazırlanmasına, nişasta şurubuna %1-3 HCl eklenmesi ve 50°C’ de 12-14 saat bekletilmesiyle başlanmaktadır.Bu işlemden sonra nişasta şurubu nötralize edilmekte ve nişasta filtrasyonla geri alınmaktadır.
•
Bu reaksiyon sırasında asit, glikozidik bağları hidrolize etmekte ve nişastanın moleküler ağırlığı azalmaktadır.•
Asit modifiye nişastada granüler yapıda parçalanma daha fazladır ve ısıtıldıklarında daha az şişmektedirler. Jelatinizasyonun olduğu sıcaklık aralığı da genişlemektedir.•
Sonuç olarak asit modifiye nişastaların çiriş viskoziteleri doğal nişastalara göre daha az olmaktadır.Nişasta
• Şekerleme yapımında mısır nişastası
başlıca üç amaçla kullanılır.
• a) Jel oluşturucu bileşen olarak,
• b) Toza bulama materyali olarak
• c) Kalıplama materyali olarak
• Nişasta jölesi yapımında, nişasta jel oluşturma görevini üstlenir.
• Kalıptan çıkan şekerlemelerin üzerine serpilerek bunların yapışkanlığını önlemeye ve yüzeylerinin kurumasına yardımcı olurlar.
• Toz haline getirilmiş nişasta özel olarak imal
edilerek dökme şekerleri kalıplamada
kullanılır. Bu nişastalar şekerlemenin nemini
emmede etkilidir.
Pektin
• Pektin yüksek molekül ağırlıklı bir polimerdir.
• Pektin şekerleme jöleleri
imalinde, pektin, jel oluşturucu
madde olarak görev yapar.
Lezzet verici bileşenler-Vanilya
• Vanilya tadı ve kokusu nedeniyle, çikolata ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır.
• Vanilya acı çikolatanın tadını geliştirip tamamlayan bir niteliğe sahiptir.
• Vanilin, vanilyanın en önemli tat bileşeni
olup zaman zaman vanilyanın yerine
kullanılmaktadır. Ancak vanilyanın tüm
tadını sağlayabilmek için diğer bileşenlere
de ihtiyaç vardır.
Lezzet verici bileşenler- Hindistan cevizi
• Hindistan cevizi şekerlemelerde, daha çok bir dolgu maddesi olarak kullanılır.
• Hindistan cevizi kitle oluşturucu etkiye sahiptir.
• Karamel, krem, nugat ve tofi tipi şekerlemelerde hindistan cevizi dolgu maddesi olarak işlev görür.
• Jöle, marşmelov ve benzeri şekerleme tiplerinin
yapımında ise, hindistan cevizi kumsu (taneli) yapı
oluşturucu bir madde olarak kullanılır.
Yağlar
•
Çeşitli bitkisel yağlar rafine edildikten sonra ve çeşitli yöntemlerle katılaştırıldıktan sonra şekerleme ve çikolatalarda kullanılmaktadır.•
Hindistan cevizi ve kakao yağları dakullanılmaktadır.
•
Hindistan cevizi yağı ürün yenildiğinde ağızda hoş ve serinletici bir his uyandırır.•
Kakao yağı oksidasyona oldukça dayanıklı olup çikolata tadının kuvvetlendirilmesi amacıyla kullanılmaktadır.•
Kakao yağı yerine daha ucuz olan hidrojene pamuk tohumu yağı kullanılmaktadır.•
Tereyağı, margarin ve yer fıstığı yağı da bazı şekerlemelerde kullanılmaktadır.•
Şeker üzerini film halinde kaplayan yağ nemin içeri girmesine engel olur ve kristalizasyona karşı dayanıklılık sağlar.Proteinler
• Çeşitli proteinler şekerlemelerin tekstürünü etkiler ve kabartıcı madde ve/yeya jel oluşturucu madde olarak görev yaparlar.
• Yumurta, soya ve jelatin proteinleri şekerleme içindeki dispersiye olmuş hava kabarcıklarını stabilize ederler.
• Soya albümini köpük oluşumunda etkilidir.
Şekerleme şuruplarının havayla doyurulmasında kabartılmasında kullanılır.
• Jelatinin en önemli işlevi, sulu çözeltilerde jel
oluşturmasıdır.
Suda çözünen zamklar
•
Doğal suda çözünen, zamkların başlıcaları; keçi boynuzu, kitre, arap, karaya ve guar zamklarıdır.•
Bunlar, birçok üründe yapıştırıcı, kıvam verici, emülgatör, stabilizatör ya da film oluşturucu olarak görev yaparlar.•
Az miktardaki zamk toz halindeki şeker parçalarını birbirine yapıştırmak için yeterlidir.Yüzey aktif maddeler
•
En yaygın olarak kullanılanlar gliserol monostearatlar ve lesitindir.•
Yüzey aktif maddeler nişasta jöleleri ve meyan kökü şekerlemelerinin sertleşmesini geciktirmek•
Gliserol monostearatlar, sakız yapımında sakızın dişlere yapışmasını önlemek•
Şekerleme kalıplarının parlaklığını yitirmesini önlemek•
Naneli şekerlerin lezzet ve görünüşünü iyileştirmek•
Tat maddesi ve yağ emülsiyonlarını stabilize etmek•
Şekerlemelerde kristalizasyonu kontrol etmek gibi amaçlarla kullanılmaktadırlar.Lesitin
•
Hayvansal veya bitkisel kaynaklı lesitinkullanılmaktadır.
•
Yumurta sarısı % 8-10, tereyağı % 1, soya fasulyesi ise % 16 lesitin içermektedir.•
Lesitin emülgatör, dispersiye olma, dağılma, stabilizasyon, nüfuz etme, yağlama, yağ hidrolizini engelleme, yumuşatma ve oksidasyonu önleme etkileri nedeniyle şekerlemelerde kullanılmaktadır.• Yağ içeren şekerlemelerde yağın sulu fazdan ayrılması söz konusudur.
• Lesitin yağla karışarak yağın
tüm şekerlemede dağılmasını
ve suyla stabil bir emülsiyon
oluşturmasını sağlar.
Asitlendiriciler
•
Asitler şekerleme sanayinde, meyve aromamaddeleri ile birlikte, aroma arttırıcı veya aroma belirginleştirici olarak kullanılırlar.
•
Şekerleme sanayinde yaygın olarak kullanılan başlıca organik asitler sitrik, tartarik ve malik asit olup, bunları laktik ve fosforik asitler izler.•
Asitler hamura toz veya çözelti halinde katılabilirler.•
Katılma miktarları ise yapılan ürünün ve kullanılan asidin cinsine göre değişir.•
Asitler inversiyona neden olduklarından hamura mümkün olduğu kadar geç, yani pişmiş hamurun soğutulmasından sonra katılmalıdırlar.Asitlendirici maddelerin görevleri
•
Sakkarozu hidroliz ederek invert şekeredönüştürürler. Bu sayede kristalizasyonu kontrol eder, şekerlemelerin tatlarını etkiler ve şekerlemeye higroskobik özellik kazandırarak raf ömürlerini uzatırlar.
•
Şekerlemelere ekşilik verirler.•
Özellikle limon, üzüm ve vişne tatlarını büyük ölçüde artırırlar.•
Pektin içeren jöle tipi şekerlemelerde pektinin katılaşması için gerekli olan asitliği sağlarlar.Kuruyemişler
• Kuruyemişler şekerli ürünlere ilave lezzet vermek amacı ile katılmaktadırlar.
• Lokum gibi bazı şekerli ürünlerin cinsleri
içerdikleri kuruyemiş tarafından tayin
edilmektedir.
YAŞ MEYVELER VE LEZZET, KOKU, RENK VERİCİ DİĞER MADDELER
•
Gül yaprağı veya gül mayası, vişne, çilek, rendelenmiş portakal ve limon lezzet vermek amacıyla kullanılan doğal aromalardır. Bunlar genelde %35 meyve, %65 şurup oranında hazırlanmaktadır.•
Bal, sakız, kaymak, doğal aroma ve boyalar şekerli ürünlerde kullanılan doğal katkılardır.Renklendirici yiyecekler, malt özü, bal, karamel, kakao tozu, renkli meyve suları vs. gibi maddeleri kapsar.
BOYA MADDELERİ
• Gıda boyaları veya yapay renk maddeleri her ülkenin gıda tüzüğünde kullanılabilecek cinsleri ve miktarları belirtilmiş olan kimyasal maddelerdir.
• Ülkemizde kullanılmasına izin verilen boyalar Tartrazine (sarı), Sunset yellow (portakal), Ponceau 4R (Kırmızı), Erythrozine (Kırmızı) ve İndigotin (Mavi) dir.
• Bu boyalar birbirleri ile çeşitli oranlarda
karıştırılarak istenilen renk ve tonlar elde
edilebilir.
•
Gıda boyaları çubuk, macun, toz gibi çeşitli şekillerde bulunabilir ve çabuk çözünmeleri oldukça yararlıdır.•
Uygulamada sorbitol, propilen glikol veya gliserin çözeltileriyle hazırlanan macun boyalar da kullanılmaktadır .•
Toz boyalar ise su, gliserin gibi çözücüler içinde çözüldükten sonra kullanılmaktadır. Sert şekerleme üretiminde bunlar genellikle %10 luk çözeltiler halinde bulunurlar.•
Boya çözeltisi istenilen konsantrasyonda hazırlanabilir ve genellikle pişirme sonunda ilave edilir. Boyaların pişirilme sıcaklığına dayanıklı olup olmadıklarından emin olmak gerekir.DOLGULU VE DOLGUSUZ BONBON (SERT KARAMELA) ŞEKERLER
•
Sert şekerlemenin (akide şekeri) en büyük özelliği yapılarının%97-99’unun şekerden oluşmuş olmasıdır. Bundan dolayı sert bir yapıya sahiptirler.
•
Sert bonbon çok az su içeren (%2.5) saydam berrak, kırılgan, sert, renklendirilmiş, aroma ve lezzet verilmiş bir şekerli üründür.•
Bir şeker çözeltisinin konsantrasyonu yükseltildiğinde doyma noktası aşıldıktan sonra normal koşullarda kristalizasyon başlar ve işlem devam ettirildiğinde şeker tümden kristalize olur.•
Ancak çözeltinin doyma noktası aşılacak şekildekonsantrasyonu yükseltilirken kristalizasyon önlenirse bonbon (sert karamela) dediğimiz ürün meydana gelir.
•
Sert bonbon üretiminin esas şeker konsantrasyonu yükseltilen çözeltiye kristalizasyonu önleyici maddeler (glukoz şurubu veya invert şeker) ilave edilmesi veya üretim sırasında onların oluşmasının sağlanmasıdır.•
İnversiyon ürünleri çok higroskobik olduğundan bonbon üretiminde, kristalizasyonu önlemek için bunların yeterli düzeyde, havadan nem almamaları için de düşük dozda kullanılmaları gerekmektedir.•
Bu nedenle bonbonların tek tek ambalajlanmasının en önemli nedeni öncelikle havadan nem almasını önlemektir.DOLGULU VE DOLGUSUZ BONBON
(SERT KARAMELA) ŞEKERLER
Bonbon Üretiminde Kullanılan Temel Ham ve Teknik Yardımcı Maddeler
•
Dolgulu ve dolgusuz bonbon üretiminde temelde şeker, glukoz şurubu ve invert şeker kullanılmaktadır.•
Süt: Sert karamela üretiminde genellikle taze, tam yağlı (%3- 3.5 yağ içeren) süt kullanılır.•
Yağlar: Daha çok dolgu maddelerinde kullanılmaktadır ve erime noktası 32-34 C olan yağlar tercih edilmektedir.•
Yağlarla çalışırken iyi bir emülsiyon elde etmek önemlidir. Bu ise iyi bir karıştırma mekanizması ve emülgatörler kullanılarak sağlanabilir.•
Başlıca emülgatörler, lesitin (%0.2-0.3) ve monogliseritler (%1- 2)’dir.• Lezzet ve Tat vericiler:
Doğal ve yapay olmak üzere iki tip lezzet verici madde vardır. Bal ve malt gibi doğal hammaddelerden iyi bir lezzet etkisi elde etmek için, bunları pişirme sırasında eklemek gerekir. Meyve veya meyve suyu konsantreleri dolgu maddesi olarak kullanılır.•
Özellikle alkollü dolgu maddesi hazırlamada kullanılan likörler için kullanılan bitki ve baharat ekstraktları doğal aroma vericiler arasında sayılırlar.•
Sert şekerlemelerde kullanılacak aroma maddeleri buharlaşma kayıplarına karşı hassas olmamalı ve depolama sırasında oldukça kararlı olmalıdırlar.•
Dolgu maddeleri: Katı ve sıvı olmak üzere iki çeşit dolgu maddesi vardır. Sıvı dolgu maddeleri likörler, bal, malt özü ve gereğinde rengi ve tadı arttırılmış şuruplardır. Katı dolgu maddeleri ise çikolata, badem ezmesi veya benzerleri, yer fıstığı yağı, pralin vs. dir.Üretim teknolojisi
Açık ateşte pişirme,
Vakumlu pişirici ile pişirme,
Kesikli pişiriciler ile pişirme,
Sürekli pişiriciler ile pişirme
olmak üzere dört değişik pişirme yöntemi
vardır.
Ateşte Açıkta Pişirme
1. Bu metodun uygulanmasında, istenen miktarda şeker uygun miktarda su içinde (şekerin üçte biri kadar) ısıtılıp çözülür.
2. Bu esnada kazan tekrar tekrar su ile yıkanarak kenarda oluşan kristaller eritilir veya sıvı düzeyinin üstünde bir buhar tabakası oluşturacak şekilde kazanın üstüne kapatılır.
3. Sıcaklık 110°C ye eriştiğinde yeterli miktarda glukoz şurubu eklenir veya inversiyon pişirme sırasında gerçekleştirilecekse bir asit eklenir.
4. Sıcaklık 145-156°C ‘ye erişinceye ve istenen özellik oluşana kadar pişirme sürdürülür.
5. 140°C üzerinde hızlı bir inversiyon başladığı ve şeker 165°C de kısmen yandığı için bu metodla pişirmede gerekli önlemler alınmalıdır.
Vakumlu Pişiricilerle Pişirme
•
Vakumlu pişiriciler, atmosferik basınçta çalışan pişiricilerin dezavantajlarını yok etmek amacıyla geliştirilmişlerdir.•
Son gelişmelerle bu tür pişiriciler, 100-150 psi basınçta çalışabilen, yarı yarıya çelik ceketli kazanlar haline getirilmişlerdir.•
Vakumlu pişiriciler yardımıyla, şeker çözeltilerinin fazla nemi daha düşük sıcaklıklarda kaynatma ile uzaklaştırılabilir.•
Vakumlu pişiriciler şeker çözeltisinin kaynama noktasını düşürmenin yanı sıra, pişmiş şeker kütlesinin pişiriciden daha düşük sıcaklıklarda boşaltılabilmesini de sağlarlar.•
Böylece asit, aroma ve boya maddeleri kütleye daha düşük sıcaklıklarda katılabilir.Kesikli Pişiriciler ile Pişirme
• Normal üretim yanında, sütlü mamüller,
dolgular ve karamelalar da kesikli
pişiricilerle hazırlanıp işlenebilmektedir.
Sürekli Pişiriciler ile Pişirme
• Sürekli pişiriciler ince bir film halinde akan şurubun yüksek buhar basıncı yardımıyla ısıtılarak neminin uçurulması prensibine göre çalışırlar.
• Sürekli pişiricilerin hem atmosferik basınçta,
hem de vakum altında çalışan türleri
vardır.
Pişirme İlkeleri
• Bonbon üretiminde esas nokta aşırı doymuş şeker çözeltisi hazırlamak ve bunu soğuturken kristalizasyonu önlemek ve sertleşmiş olarak stabil halde tutabilmek için, uygun nitelik ve dozda glikoz şurubu ve/veya invert şeker ilave etmek veya bunu inversiyonu hızlandırıcı bileşikler kullanarak üretim sırasında oluşturmaktır.
Bonbon üretimi sırasında inversiyon hızı, sıcaklık
derecesinin yükselmesiyle artmaktadır.
• İnvert şeker oluşumu pişirmede ilave edilen belirli miktarda asitle sağlanmaktadır. Bu işlem için genellikle zayıf bir asit olan tartarik asit kullanılmaktadır.
• Pişirme sırasında hamurun ısınmasında bir duraklama veya sıcaklığın geri düşmesi halinde, anında hızlı bir kristalizasyon başlayacağı unutulmamalıdır.
• Bonbon hamurun pişirilmesine ne zaman son verileceği, üründe ulaşılmak istenen sertlikle ilgili bir husustur.
• Bonbonun sertliği içerdiği suyla ters orantılıdır.
Pişirme İlkeleri
Soğutma ve Şekil Verme
•
Şeker kitlesinin soğutulması soğuk yüzeyler üzerinde yapılır.Hangi metotla pişirilmiş olursa olsun bonbon hamuru, pişirme sırasında mümkün olduğu kadar kısa sürede, bu amaca uygun bir soğuk tezgah üzerine boşaltılmalıdır.
•
Soğuk tezgah üzerinde bulunan bonbon hamurunun sıcaklığı, soğuk yüzeyden başlayarak bonbon hamurunun diğer yüzeyine doğru, kitlenin kalınlığı boyunca düşer. Sıcaklığın düşmesi ile kitle plastik gibi bir yapı kazanır. Asit, aroma ve boya maddeleri kitleye, soğutmanın hemen başında katılmalıdır. Aksi halde kitlenin sıcaklığındaki azalma ile viskozitesindeki artışın ters orantılı olması nedeniyle, teknik yardımcı maddelerin şeker kitlesine homojen dağılımı sağlanmadan istenilen plastikimsi yapı oluşabilir.
Bonbon hamuru tezgahtan soğuk taraf daima içe doğru gelecek şekilde katlanarak alınır ve katlama sırasında adeta yoğrulur.
Hamuru temiz ve saydam tutmak için gereğinden fazla yoğrulma yapılmamalıdır. Soğuk masadan alınan hamurun sıcaklığı yaklaşık 90°C olmalıdır.
Soğutma ve Şekil Verme
Sürekli pişiricilerde tezgah kullanılmaz. Bunlarda pişiriciden gelen hamura renk ve lezzet maddeleri hemen ilave edilir ve bunu takiben soğutma otomatik bir soğutma bandında yapılır.
Dolgulu ve dolgusuz sert karamelaların üretim yöntemi ve formülasyonu bu noktaya kadar hemen hemen aynıdır. Ancak hamurun soğutulmasından sonra, bunun dolgulu ve dolgusuz bonbona işlenmesinde farklılıklar başlar.
DOLGUSUZ BONBONLAR
•
Soğutulmuş hamur tek bir parça olarak ruloze (konik merdane) doldurulur.•
Rulöz içten sıcak su ile ısıtılabilen konik merdanelerden oluşmaktadır. Bu merdaneler yardımıyla bonbon hamuruna, fazla soğutulmasına ve yapışmasına olanak tanımadan döndürülerek konik bir şekil verilir.•
Konik hale getirilmiş hamurun bir uçtaki çapı 30 cm. öbür ucunda ise sadece 2-3 cm’ dir. Bu konik hamur kitlesi, ince ucundan, rulozun hemen arkasında bulunan 3 veya 4 çift merdaneden oluşan filöz ünitesine verilmektedir. Bunun hemen ardından bonbona esas şeklini veren presler bulunmaktadır. Preste şekillendirilmiş bir bonbon, yaklaşık 75°C olup, yapışma ve deforme olmasını önlemek için hızla çevre sıcaklığına kadar soğutulmalıdır.
DOLGULU BONBONLAR
Sert bonbonların ortası sıvı veya daha kıvamlı bir madde ile doldurulabilir. Bu dolgu maddeleri likör, yağlı veya meyveli kremalar gibi çok çeşitli lezzette ve nitelikte olabilirler.
İç dolgu maddesi, rulözde dönmekte olan konik şeker hamurunun kalın tarafından sivri ucuna doğru uzanan bir boru içinde hamurun filöze girmesinden az önce bir pompa yardımıyla verilmektedir.
DOLGULU BONBONLAR
•
Rulözden çıkan hamur halatı filöze geçer.
Şeker halatı halinde ve hala sıcak olan kitle filöz yardımıyla bir taraftan kopmadan ve patlamadan ileri doğru taşınırken, diğer taraftan kalınlık ve yüzey açısından düzgün ve tekdüze bir şekilde prese ulaşır.
Bonbonun kalınlığı şeker halatının prese ulaştığı sıradaki kalınlığı tarafından tayin edilir. Preste bonbonlar tek tek şekillendirir.
Dolgulu bonbon üretiminin ekonomik olabilmesi için, filözden prese kadar kontinü bir üretim akışı olmalıdır.BONBONLARIN SOĞUTULMASI
•
Şekerler presten çıktıktan sonra mümkün olduğu kadar çabuk soğutulmalıdır.•
Soğutmada kullanılan hava kuru olmalı ve sıcaklığı 18°C’nin altında bulunmamalıdır.•
Eğer soğutmada kullanılan hava nemliyse, kıymık ve toz şeklindeki şeker parçaları nem absorbe ederek bantlara yapışır ve böylece soğutucu çok çabuk kirlenir.•
Sıcaklık derecesi 35°C’ye kadar indirilmiş bir bonbon, artık soğutulmuş sayılır.AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
İnvert şekerin bilinen higroskopik özelliği nedeniyle bonbonların havayla ilişkisini olabildiğince azaltmak veya kesmek gerekmektedir. Bunların cam kavanoz veya teneke kutular gibi nem geçirmez ambalajlarda muhafazası çok uygun bir yöntemdir.
Çünkü soğutma bandından yaklaşık 35°C gibi bir sıcaklıkta çıkan bonbonlar, kaba konduktan sonra kap içinde soğumaya devam eder ve adeta vakum altında kapanmış gibi olur.
Bonbonlar bu şekilde saklamadan doğrudan ambalajlandığı gibi, yeteri kadar soğutulduktan sonra derhal tek tek sarılabilirler.•
Dolgulu şekerler sarılmadan önce içlerinin katılaşması için belli bir süre bekletilmelidir.•
Kaliteli bonbonların denge bağıl nemi (şekerlerde rutubetlenmenin başlıyabileceği hava nemi alt limiti)%35’dir. Bu yüzden kağıtla sarma bölümünün bağıl nem düzeyi %35’ i aşmamalı ve özellikle %45’ i geçmemelidir.
