Lifli Besinler
Prof. Dr. Zeliha Büyükbingöl
LİFLİ BESİNLER
Diyet fiberi; Sindirim sisteminde sindirilemeyen Tüm polisakkaritler ve lignin’den ibarettir
Bazan fiberler kimyasal işlemlerle izole edilmiş, ya da sentetik olarak üretilmiş olabilir.
ABD de ortalama fiber alımı 12 g dır
Amerikan Diyet Birliği günlük alımı 25-30 g olarak önermektedir Divertikül hastalığı
Kolorektal kanser
Meme kanseri riskini düşürmek için
Amerikan Ulusal Kanser Derneği ise belli bazı kanser türlerini önlemek için günlük dozu 20-30 g olarak vermiştir
Diyet fiberin kaynağı:
Solubl Fiber Insolubl Fiber
Baklagiller Buğday kepeği
Yulaf kepeği Tahıllar
Meyve ve sebze Meyve ve sebze
Baklagiller
Bitkiler çeşitli fiberler taşır;
Pektin, reçine, musilaj, selüloz, hemiselüloz, lignin 1- Suda çözünür olanlar:
Pektin, sakız ve müsilaj suda çözünür fiberlerdendir Barsakta suyla temasa geçince jel haline geçer
Sindirimi yavaşlatır, besinler sindirim kanalında uzun kalır Kolesterolün barsaktan absorbsiyonunu engeller kan
kolesterolünü düşürür
Glukoz absorbsiyonunu düşürerek diyabetin kontrolunu kolaylaştırır
Kilo kontrolu sağlar
2- İnsolubl fiberler;
Hücre duvarındaki fiberlerdir
Selüloz, hemiselüloz, lignin insolubldur
Dışkı hacmini artırır, barsaktan geçişini hızlandırır Böylece Kolon kanserini engeller
Kabızlığa ve hemoroide engel olur
Kolesterol ve safra asitlerinin absorbsiyonlarını engeller Tuz absorbsiyonunu engelleyerek tansiyonu düşürür
Temel fiberler;
Selüloz, beta-glukanlar, hemiselüloz ve pektin
Daha az bulunanlar;
Reçine ve Lignin
Diyet fiberleri 3 grupta incelenir;
1- Rezistan nişasta
2- Nişastalı olmayan polisakkaritler 3- Lignin
Fiberlerin oranları:
Selüloz dışında polisakkaritler % 75
Selüloz % 17
Lignin % 7
Besinlere göre fiber dağılımı;
Meyvelerde Sebzelerde
Selüloz dışındaki 63 68 polisakkaritler
Selüloz 20 31
Lignin 17 3
Nişasta kökenli olmayan polisakkaritler
(selluloz, pektin, reçine, hemiselluloz, β-glukanlar, ve
diğer polisakkaritler, yulaf ve kepekli buğday fiberleri, inulin, oligosakkaritler ve fruktanlar, lignin, ve bazı rezistan nişastalar) Nişasta kökenli olmayan polisakkaritler insanlarda enzimlerle
parçalanmazlar.
Ancak kalın barsaktan geçerken mikroflorada çoğu mikroorganizmalar tarafından yıkılır.
İzole ve Sentetik fiberler
İzole sindirilemeyen bitkisel (rezistan nişasta, pektin, ve reçine) ve hayvansal (e.g., kitin ve kitosan ),
veya ticari olarak üretilen (rezistan nişasta, polydextrose, inulin, ve sindirilmeyen dextrinler) fiberler
Rezistan Nişasta
İnsanlarda
Fasulye içindeki nişastanın % 18 inin Mısır ekmeğinde % 6
Yulaf ekmeğinde % 8 Beyaz ekmekte %10-20 Patateste % 13 ünün
ince barsakta sindirimden kaçtığı bilinmektedir
Selüloz;
Besinlerde doğal olarak ya da ilave şeklinde bulunabilir
Bitkisel hücre duvarını oluşturan lineer β-(1,4)–bağlı glukopiran üniteleri taşıyan polisakkaritler halindedir
İnsanlarda β-(1,4) bağını parçalayacak enzim yoktur Böylece molekül glukozlarına parçalanamaz
İzole Toz Selüloz besin üretiminde gıdalara topaklanmayı engellemek amacı ile ilave edilir
Reçine;
Doğal ya da izoledir
Çeşitli tohumlardan elde edilir ve viskoz yapısı vardır Temel polisakkariti Galaktomannandır
Viskoz olduğu için gıda sanayiinde yoğunlaştırma, jelleştirme ve stabilizan özellikleri nedeni ile kullanılır
Kitin ve Kitosan
İzole fiberlerdendir
Kitin, β-(1,4) bağlı amino-polisakkarit üniteleri taşır Kitosan, Kitinin deasetile ürünüdür
Yengeç ve istakoz gibi deniz hayvanlarının kabuklarında ve bazı mantarların hücre duvarında bulunur
Memeli enzimleri tarafından sindirilemez
β-Glukanlar
Dallanmış glukoz içeren Homopolisakkaritlerdir
β-bağlı D-glukopiranoz polimerleri mantar, alg ve yulaf ve arpada bulunur
Doğal ve üretim sonucu oluşabilir
Inulin, Oligofruktoz, ve Fruktooligosakkaritler
Doğal ve sentetik olarak bulunabilir
Inulin ve oligofruktoz pek çok bitkide bulunur
Sukrozdan elde edilir ya da hindiba bitkisinden elde edilir Inulin ve oligofruktoz, β-(2,1)-bağlı fruktozlardan ibarettir
Sentetik, β-(2,1) fruktoz taşır
Doğal olanları soğan ve enginarda mevcuttur
Pektin
Galakturonik asit polimerleridir. Yan dallarda glukoz, galaktoz, ramnoz gibi başka monosakkaritleri de içerir
Pektinin lineer zincirlerine Ramnoz bağlandığında lineer zincir kırılır ve dallanma olur (Poligalakturonik asit)
Pektin polimerleri, Selüloz fiberleri arasında kovalan olarak bağlanarak çaprazlaşma yapar
Pek çok meyvenin hücre duvarında ve intraselüler dokusunda bulunur Bazı meyvelerin (domatesin) yumuşaması, Poligalakturonaz enziminin aktivitesi sonucunda gerçekleşir
Galaktoz üniteleri metil grupları ile esterleşmiştir ve viskoziteye yol açar (Metoksi grubu -OCH3).
Metoksi grubu mikroflora tarafından metabolize olarak metan gazı çıkarır
Meyve ve sebzeler % 5-10 pektin içerir
Endüstriyel olarak limon ve elma ekstre edilir
Izole, yüksek metoksillenmiş Pektin reçellere jel oluşturmak üzere ilave edilir
Düşük metoksillenmiş olanlar şekersiz reçellere ve yoğurtlara ilave edilir
Lignin
Fenil propan yapısının dallanmış polimerleridir
İnsanlardaki enzimler ve barsak mikroflorasında enzimler lignini parçalayamaz
Odunsu bitki hücre duvarında ve çekirdeklerinde bulunur, Fibröz polisakkaritlere kovalan olarak bağlıdır
Kepek ve tahıllar temel kaynağıdır
Polidextroz (E1200)
Glukoz ve Sorbitolün gelişigüzel polimerizasyonu ile oluşmuştur.
Sindirilemeyen sentetik bir polimerdir .
Molekül çoğunlukla alfa-1,6 bağı, az olarak da (13%) alfa- 1,4 bağı taşır İnce barsakta alfa-1,4 bağı koparak kısa polidekstrozlar oluşur
Küçük mol ağırlıklı polidekstrozlar kolondan ekskrete olur ya da fermente olurlar.
Bunun sonucunda barsakta KZYA leri asetat, butirat ve isobutirat düzeyini ayarlayarak yararlı Lactobacillus ve Bifidobacterium türlerini artırırlar . Bu bakteriler kolon kanseri gelişimini geciktirirler
Yiyeceklere hacim verici ajan olarak katılır ve bazan da şeker yerine kullanılır, Glisemik kontrolu sağlarlar
Psyllium
Bir Afrika bitkisinini tohumudur Viskoz musilaj yapıdadır
Rezistan Dextrinler
Mısır nişastasının hidrolizatının ısı ve enzimlerle muamelesi sonucunda sindirilmeyen maltodextrinler oluşur
Bazı besinlere katılır
Glukoz polimerleri α-(1-4) ve α-(1-6) glukozidik bağlar ve 1-2 ve 1-3 bağları taşır
Rezistan Nişasta
Nişastada glukozlar alfa-glikozit bağlarıyla birleşmiştir Nişasta Amiloz ve Amilopektinden oluşmuştur
Nişasta içinde;
Amiloz lineer yapı gösterir ve sıkı şekilde paketlenmiş granüller şeklindedir
Çözünmez ve sindirimi zordur
Amilopektin ise dallanmış yapı gösteriri ve paketlenme yapamaz Sindirimi daha kolaydır
Bazı Amilopektinlerde (patates) OH gruplarına bağlı Fosfat taşırlar. Bu da hidrofil özelliğini ve şişme gücünü artırır
Çoğu bitkide % 20-25 Amiloz vardır Bezelye nişastası % 60 amiloz taşır Mısır nişastası % 80 amiloz taşır
Nişastanın formu ince barsakta sindirilip sindirilemeyeceğini ya da kolonda fermente olacağını belirler
Amiloz
Amilopektin
Nişastanın sindirilememe nedeni;
Bazı nişastalar müsli ve tam tahıllı bitki hücrelerinde granüllere hapsedilmiştir
Selüloz hücre duvarı nedeni ile amilaz enzimleri içeri giremez ve nişastayı sindiremez
Amiloz düzeyi ne kadar çoksa sindirime o kadar rezistandır.
Çiğ patates, yeşil muz, bakliyat, mısırda yüksek amiloz vardır
Nişasta ısıtıldığında nişasta granülleri şişer ve parçalanır. Bu işlem jelatinizasyon olarak bilinir ve sindirime daha uygundur
Isıtılmış nişasta tekrar soğutulursa jelatinize nişasta tekrar kristallenir ve tekrar rezistan hale gelir
Muzun kuru kısmının % 3-82 si meyvenin olgunluğuna bağlı olarak nişastadır
KH Yeşil muz Sarı (olgun) Kahverengi (aşırı olmuş)
Nişasta 82 26 3
Şeker 7 63 88
Bitkideki nişasta içeriği bitkinin tazeliği ile ilişkilidir Muz olgunlaşırken nişasta parçalanmaya başlar
Bileşiminde Rezistan nişasta bulunan besinler
• İşlenmemiş tahıl, çekirdek, ceviz , çavdar, yulaf mısır, buğday, arpa, susam vs
• İşlenmiş nişastalı besinler ; kahvaltılık gevrek, beyaz ekmek, pirinç, makarna
• Mercimek fasulye gibi baklagiller
• Olgunlaşmamış meyve özellikle muz
• Yiyeceklerin pişirilmesi ve soğutulması rezistan nişasta içeriğini artırır
• Pişmiş ve soğumuş pirinç (suşi), soğuk makarna salatası, soğuk patates salatası
Fiberin absorbsiyonu, metabolizması ve eksresyonu Gastrik boşalma ve doygunluk
Fiber alımı doygunluk hissi yaratır ve kilo regülasyonunu sağlar Gastrik boşalmayı geciktirir
Fermentasyon
Kolon florasında ananerobik fermentasyona uğrayarak CO2 , Metan, H, ve kısa zincirli yağ asitleri; asetat, propionat, ve butirat açığa çıkar
Butirat, kolon hücreleri tarafından enerji kaynağı olarak kullanılır Bütirat eksikliğinde ülseratif kolit gelişebilir
Asetat ve propionat portal venle KC e gelir
Propionat KC de kullanılır, asetoasetat periferal olarak kullanılır
Butiratın ayrıca kolon kanserine engel olduğu ileri sürülmektedir
Özellikle butiratın büyümeyi yavaşlatıcı ve kolon kanser hücrelerinde apoptozu aktive edici etkisi bilinmektedir
Ayrıca asetat, propionat, ve butirat , ilaç metabolize edici enzimleri aktive ederek primer koruma yapar
Karsinojenlerin etkisini azaltarak mutasyon oranını azaltır ve kanser riskini azaltır
Fiberin enerjiye katkısı
Metabolize olan KH absorbe olduğunda 4 kcal/g enerji verir
İşlem (fermentasyon) anaerobik olduğu zaman 4 kcal den daha az enerji üretilir (1.5 - 2.5 kcal/g)
Fiberin fizyolojik etkisi
1) Laksatif
2) Kan lipit konsantrasyonunun normalleştirilmesi 3) Kan Glukoz cevabının düzeltilmesi
4) Kolon kanserinin önlenmesi 5) Divertikül hastalığı
Diyet Fiberi hangi mekanizma ile KKH dan korur 1- Serum kolesterolünü düşürür;
Kolesterol ve safra asitlerinin absorbsiyonunu azaltarak, Hepatik lipoprotein sentezini ve
Lipoproteinlerin periferal klirensinin azaltarak
Viskoz fiberler safra asitlerinin ve kolesterolün absorbsiyonunu ve enterohepatik sirkülasyonunu engeller
Böylece daha çok kolesterolün safra asitlerine dönmesini sağlar 2- Viskoz fiberler besinlerdeki yağ ve karbohidratların
absorbsiyonlarını geciktirir
Karbohidrat absorbsiyonunun gecikmesi insülin hassasiyetini
artırır postprandial glukoz düzeyini düşürür ve TAG konsantrasyonu düşer
3- Diyetteki fiber ayrıca fibrinolitik etki gösterir
4- Tam buğday ürünleri Fitat ve Fitoöstrojen gibi fitokimyasallar nedeni ile bağımsız olarak KKH dan korur
Fiber alımı ve GI sağlığı
Fiber alımı ve Duodenal Ulser
Diyet Fiberi, özellikle viskoz fiberi, duodenum ülseri riskini azaltır Hipoteze göre mide boşalmasının gecikmesinin bu riski azalttığı söylenmektedir
Fiber Fermentasyon ürünleri Kolonun enerji kaynağıdır.
Kolonositler için butirat önemli bir enerji kaynağıdır
Asetat/ butirat oranı büyük olursa adenomatöz polip ve kolon kanseri gelişebilir
Fiber ve Divertikul Hastalığının önlenmesi
Kolon duvarında oluşan keseciklere denir
Divertiküller asemptomatiktir ama enflame olursa buna divertikülitis denir
Bunun sonucunda barsak tıkanabilir
Diyet Fiberi ve Kolon kanserinin önlenmesi
Hipotezlerden biri karsinojenlerin, prokarsinojenlerin ve tümör promotorlarının diyetteki fiberle dilüe olması ve barsaktan hızla geçişi
Sekonder safra asiti/primer safra asiti oranının düşmesi
Kolon mikroflorasında fiberin fermentasyonu sonucu butirat oluşumu Hücrelere toksik etki gösteren Amonyağın azalması
Diyet Fiberi ve Meme kanserinin önlenmesi
Meme kanserinin bazı türleri hormon bağımlıdır
Fiber GI sistemde östrojenleri bağlayarak enterohepatik sirkülasyonunu azaltır
Ayrıca fiber, phytoestrogen taşır ve bunlar endojen Östrojenle yarışarak antagonist etki gösterir
Östrojen lipit depolarında bulunduğu için lipit kütlesindeki azalma sentezin azalmasına neden olur
Aşırı fiberin zararları;
Günde 60-70 g alınırsa zararlıdır
Çok fazla su çekince sıvı kaybına ve gaza neden olur Çok fiber alındığında çok su içmelidir
Aksi taktirde ağrılı ve zor dışkılama olur
Mineraller sindirim sırasında absorbe oluduğu için aşırı fiber alımı Zn Fe, Ca ve diğer bazı besinlerin absorbsiyonlarını engeller
4-8 yaşındaki çocukların alacakları enerji 1,759 kcal/gün ve fiber düzeyleri
