TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL
GELİŞİMİ
• Yaşamlarını sürdürebilmek için çevrelerinde buldukları ile beslenen ilkel insanlar,
zamanlarının önemli bir bölümünü besin aramak için geçirmişlerdir.
• Zamanla doğada buldukları besinler arasından seçim yaparak uygun olanları yetiştirmeyi,
yetiştirdiklerini işleyip saklayarak bulunmayan zamanlarda kullanmayı öğrenmişlerdir.
• Böylece, göçer hayattan yerleşik hayat düzenine geçmişlerdir.
2
• Tarih öncesi devirlerde çiğ ya da ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler, kadınlar tarafından çanak-çömlek yapılmaya
başlandıktan sonra kap içinde pişirilmiş ve
böylece yemek yapma sanatı doğmuştur.
• Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkler, uzun tarihsel geçmişleri ve birikimleri nedeniyle
zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Çünkü Türkler, çok eskiden beri birçok kültürle
tanışmış, birçok milletle komşuluk yapmış ve onlarla iç içe yaşamışlardır.
• Bu kültürel alışverişler yanında, yiyecek
çeşitlerinin bolluğu, gelenek ve görenekler gibi faktörler de zengin bir mutfağın oluşmasına
yardımcı olmuştur.
4
İnsanların beslenme biçimleri içinde bulunulan
– kültürel, – coğrafi,
– ekolojik yarpı
– ekonomik yapı ile – tarihsel sürece göre
şekillenmektedir.
• Türk mutfak kültürü Orta Asya’dan (M.Ö 200’lü yıllardan) 21.yüzyıla kadar uzanmaktadır.
• Asya ve Anadolu topraklarının zengin ürün çeşitliliğiyle ve tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle olan etkileşimle yoğrulup zaman içinde kendine özgü nitelikler kazanmış ve günümüze kadar ulaşmıştır.
6
• Türk mutfağının tarihsel gelişimi, Türklerin yaşam biçimini şekillendiren dört dönemde incelenebilir.
• Orta Asya Dönemi
• Selçuklular Dönemi
• Osmanlı Dönemi
• Cumhuriyet Dönemi
ORTA ASYA DÖNEMİ
8
• Türkler, Cilalı Taş Çağında Orta Asya’ya
yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay
Dağları arasındaki stepleri anayurt olarak
seçmişlerdir.
Türkler,
• göç ettikleri yörelerde doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlanmışlar,
• bunlardan yöre şartlarına uygun olanları yetiştirmişler ve
• yetiştirdiklerini basit tekniklerle işleyerek bulunmayan zamanlarda kullanmışlardır.
10
İlk besinleri
• buğday unu,
• süt ve süt ürünleri,
• at ve koyun eti İçkileri
• kısrak sütünden
hazırladıkları kımız
Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı
olduğu hâlde yemekleri basit değildi
• Bu dönemlerde konar-göçer hayat yaşayan Türklerin ilk besinleri de hayvansal besinlerdi.
• Hayvancılık, tarihlerinin
başlangıcından beri dayandıkları en önemli, belki de zaman zaman tek ekonomik kaynak olmuştur.
12
• Bu yüzden daima su boylarını takip etmişler, sulak ve merası bol olan alanlara yerleşmişlerdir.
• Bu sıralarda tarım da yavaş yavaş gelişmiş, süt ve et ürünlerinin
yanında tahıllar ve sebzeler de
beslenmelerinin ayrılmaz bir parçası
olmuştur.
• Eski Türklerde eti yenen hayvanların başında koyun gelir, bunu sırasıyla keçi ve sığır izlerdi.
• Bu hayvanlar aynı zamanda süt üretimi için de beslenmekteydi.
Kısrak da süt üretimi için kullanılmıştır.
14
• Kesilen hayvanın eti yanında ciğeri, kellesi, dalağı, yüreği, böbrekleri,
işkembesi, beyni ve kalın bağırsağı da kullanılmaktaydı.
• Hayvanın eti ve sakatatı tandır adı verilen toprak kuyuda veya ateş
üzerinde çevrilerek pişirilirdi.
Et konserveciliğini ilk bulan Türkler, Çinlilere de yağ yemesini
öğretmişlerdir.
Tahıllar, özellikle de buğday, ekonomilerinin ikinci temelini oluşturmuş, ekmek en sevilen
besinleri olmuş ve kutsallaşmıştır.
Sütten süt tozu ve yağsız peynir gibi
ürünler ve çeşitli içkiler yapmışlardır.
• Türkler İslam öncesinde Orta Asya bölgesinde daha çok tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır.
• Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır.
• Orta Asya Türkleri yaşadıkları coğrafi bölgenin de etkisiyle beslenmelerini ağırlıklı olarak
hayvansal ürünlerden sağlamışlardır.
• Türkler arasında süt ve süt ürünlerinin önemli bir yeri bulunmaktaydı. Özellikle hayvancılıkla uğraşan Türkler için yağ temel besin maddesi olarak görülmekteydi. Tereyağı sütten ziyade yoğurttan elde edilirdi. Tereyağından başka iç ve don yağı da kullanılmaktaydı.
18
• Konargöçer yaşamdan yerleşik yaşama
geçilmesiyle birlikte Türkler tarımla uğraşmaya başlamışlardır.
• Yetiştirilen başlıca tahıl ürünleri, buğday, çavdar, arpa ve darıdır.
• Buğdayı zamanla bir temel besin olarak gören Türkler, genellikle ekmeklerini buğdaydan
yapmaktaydılar.
• Türkler, Çin’in etkisi ile, pirinç yetiştirmeyi öğrenerek pirinci eski zamanlardan beri kullanmışlardır.
• Türklerin sebzelere olan ilgisi o dönemde az olmakla birlikte; sebze olarak Türklerin
kullandığı yiyecekler, kabak, pancar, pırasa,
havuç, soğan, sarımsak, şalgam, turp, patlıcan, dağ ıspanağı, hıyardır.
20
• Türklerin meyve ve kuruyemişlere de ilgi gösterdiği bilinmektedir. En çok kullanılan meyve ve kuruyemişler; erik, kayısı, şeftali, elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık ve ceviz gibi ürünlerdir.
• Üzümden de pekmez, sirke ve şarap
yapılmaktaydı.
• Eski Türk kültüründe konargöçer yaşamın da etkisiyle tamamen Türklerin ürünü olan
yoğurdun önemli bir yeri vardı.
• Çeşitli yemeklerin yapımında da yoğurt kullanılmaktaydı.
• Koyun sütünden yapılan yoğurdun
kurutulmasıyla yapılan “kurut” savaşlara giderken erzak olarak kullanılan bir üründür.
22
• Göçebe hayattan yerleşik hayata geçildikten sonra, özellikle İslam dininin bölgede
yayılmasıyla birlikte, ekmek Türkler arasında önem kazanmış kutsal bir mahiyete
bürünmüştür.
SELÇUKLULAR DÖNEMİ
24
• Selçuklu mutfağında İslami anlayışın etkisiyle beraber, geleneksel besin maddelerinin
kullanımının ve israftan kaçınmanın getirdiği
bir kısıtlama ve sadelik göze çarpmaktadır.
• Selçuklular devri, Türk tarihi, İslam tarihi hatta dünya tarihi bakımından bir dönüm noktası
olmuştur.
• Şimdi olduğu gibi Türkler, Selçuklular
döneminde de devrinde de yiyeceklerini hayvanlardan ve bitkilerden sağlıyorlardı.
Dolayısıyla büyükbaş ve küçükbaş hayvanların sütleri, etleri, kümes hayvanları, tarımsal
ürünler, yabani otlar, ağaçlar ve meyveler ile besleniyorlardı.
26
• Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir.
• Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır.
• Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir.
• Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemesine rağmen az da olsa
bulunmaktadır.
• Selçuklu mutfağında her yemeğin yanında
ekmeğin ana besin kaynağı olarak tüketilmesi, eski Orta Asya Türk mutfağından temel bir fark olarak ortaya çıkmaktadır.
28
Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün
bulunmaktadır.
• Sabahla öğlen
arasında yenilen kuşluk öğününde yağlı ve hamur işi gibi tok tutan
yemekler tercih edilmekteydi
• Hava kararmadan yenen akşam
yemeğinde ise daha çok
bulunuyordu .
• Onbirinci yüzyıl, Türk kültürünün gelişme evrelerinin önemli bir dönemidir. Bu yüzyılda Yusuf Has Hacib
(Kutadgu Bilig) ve Kaşgarlı Mahmud (Divanü Lugat-it Türk) bugünlere kadar gelen iki büyük eser bırakmışlardır.
30
• Selçuklular Dönemi mutfağı ile ilgili 13.
yüzyılda yaşayan Mevlana’nın eserleri ve
14.yüzyıl sonlarında yazılı hale gelen Dede
Korkut Hikayeleri önemli kaynaklardır.
• Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle
yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi
imparatorlukların saraylarında gelişen yeni
tatlar Türk mutfak kültürünün gelişmesinde
önemli rol oynamıştır.
• Selçuklular döneminde pişirilen birçok
yemeğin isimleri değişmeden günümüze kadar gelmiştir.
• Paça yemeği, etli pide, yufka yemeği, tutmaç, höşmerim, boza, pekmez, sucuk, pastırma
bunlara örnek verilebilir.
• Selçuklulardan bu yana saray mutfağının yanı sıra bir de halk mutfağı gelişmiştir.
32
OSMANLI DÖNEMİ
• Osmanlı İmparatorluğu zamanında Türk Mutfak kültürü daha da gelişmiş ve en görkemli çağlarını yaşamıştır.
• O devirde, Osmanlılara ziyarete gelen yabancı devlet adamları yedikleri Türk yemeklerinden aşırı derecede etkilenerek aşçıların yetişmesi için Türk aşçılarının yanına göndermişlerdir.
34
Osmanlı mutfağını oluşumunu etkileyen temel unsurlar
• Orta Asya’daki et ve süt ürünlerine dayalı mutfak
• Arap ve İran kültürlerinin etkisi
• Anadolu’da yetişen ürünler ve bu topraklarda bulunan yerli kültürlerin (Roma, Bizans) etkisi
• İslam kültürünün etkisi
Osmanlı mutfağı, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ayrılmaktadır
36
CUMHURİYET DÖNEMİ
38
Türk mutfağı denildiği zaman Türkiye’de yaşayan insanların bütününün katkısı ile gelişmiş bir
mutfak düşünülmelidir.
40
İstanbul’un tarih boyunca önemli devletlere başkentlik yaparak çok uluslu kültüre sahip olması İstanbul’un bu çeşitliliği mutfak
kültürüne de yansıtmasına, dolayısı ile zenginliğin nedeni olmuştur.
İstanbul mutfağının temel özellikleri
• Sofraya gelen yemekler hem doyurucu hem de hafiftir, ayrıca göz zevkine de hitap eder.
• Büyük bir ticari merkez olan İstanbul’da çok çeşitli besinler vardır.
• Osmanlının mirasından ve göçlerle birlikte
Anadolu’nun dört bir yanından izler taşıyan
İstanbul mutfağı, mükemmel bir şehir modeli
olarak bütün ülkeyi ve hatta komşu ülkeleri
etkilemeye devam etmektedir.
Anadolu mutfağında
• Sofra düzeni, pişirme yöntemleri, kışa hazırlık için hazırlanan yiyecekler olarak çok zengin bir mutfak vardır.
• Anadolu mutfak kültürü ve yemek anlayışı halk mutfağını oluşturur.
• Halk mutfağı da şehir ve kırsal kesim olarak
ayırabilir. Kırsal kesimde sofra adabı hala yerde sini üstünde devam etmektedir. Ancak şehir
kısımlarında masa üzerinde yemekler tüketilmektedir.
42
• Cumhuriyet ile birlikte köy-kent, bölgeler ve
uluslar arası etkileşimin artması ile mutfağın
daha da zenginleştiği söylenebilir.
44
