YÖRESEL MUTFAKLAR II
İÇ ANADOLU BÖLGESİ
• İç Anadolu bölgesi Ankara, Eskişehir,
Konya, Nevşehir, Kayseri, Sivas, Niğde, Karaman, Kırıkkale, Kırşehir, Aksaray,
Yozgat ve Çankırı illerinden oluşmaktadır.
• Bölge Türkiye’nin ortasında ve bozkır iklimine sahiptir.
• İç Anadolu mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis
usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfaktır.
• İç Anadolu Bölgesi Doğu Anadolu
Bölgesi ile benzer özellikler taşımaktadır.
• Anadolu’nun buğday rezervi olan İç
Anadolu bölgesi mutfağı, baklagiller ve yenilebilir otların yanında esas tahıla dayanmaktadır.
• Kuru meyveler, pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir.
• İç Anadolu yöresi halkının yiyecek kültüründe buğday ürünü olan un ve bulgur başta gelir.
• Koyun eti, yoğurt, patates ve sebzeler önemli bir yer tutar.
• Özel günlerde kuzu tandır, bulgur pilavı, nohutlu yahni, su böreği, mantı, un
helvası, sütlaç yapılır.
• Çevresinde deniz olmaması, balıkçılık yerine tarımsal faaliyetlerin daha ön planda olmasına sebep olmuştur.
Bu yörenin diyetinde hamur işleri baş sırayı almaktadır. Hamur işlerinden
mantı, su böreği ve çörekler, kete önemli yer tutar. Etli sarma ve
dolmalar da bolca yapılır.
Hamur işlerinde yumurta, ceviz ve pekmez kullanılması yemeklerin
besleyici değerini artırmaktadır.
• Sebzelerden patates, soğan, patlıcan, taze fasulye, domates, lahana, kış
kabağı, kurutulmuş dolmalık biber, patlıcan, fasulye yemeklerde
kullanılır.
• İç Anadolu Bölgesi her ilinde kendine özgü yöresel lezzetleriyle dikkat
çekmektedir.
• Gözleme, en sevilen hamur işidir.
Kayseri mantısı dillere destandır.
Kayseri’de araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir.
• Kayseri, pastırması ve sucuğuyla ünü
• Konya da yine yemekleriyle ünlenmiş bölge illerindendir.
• Etli ekmeği ile ünlü ilde 700 adet lokanta bulunmaktadır ve hepsinde etli ekmek yapılmaktadır.
• Ankara’daki yemek alışkanlıkları büyük ölçüde İstanbul mutfağına benzerlik gösterse de
göçebe halkın yemek alışkanlıklarının
(buğday, hayvan yağı ve et) burada daha etkili olduğu görülmektedir.
MARMARA BÖLGESİ
• Bölge, İstanbul, Balıkesir, Bilecik, Bursa, Çanakkale, Edirne, Kırklareli, Kocaeli,
Sakarya, Tekirdağ ve Yalova illerinden oluşmaktadır.
• Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar
Marmara Bölgesi, kendini diğer bölgelerden ayırmaktadır.
• Genel olmanın dışında
Marmara Bölgesinin her bir şehrinin de kendine özgü yöresel yemekleri
bulunmaktadır.
• Marmara Bölgesi birçok bölgeden göç alması sebebiyle karma bir mutfağa sahiptir.
• “İstanbul ve Marmara Bölgesi yiyecek açısından son derece çeşitli ve zengin bir yemek kültürü sunmaktadır.
• Bölge Tekirdağ ve İnegöl gibi et yemekleriyle meşhurdur
• Bursa ve Balıkesir çevresi ise halen Osmanlı Mutfağının birçok özelliğini yansıtmaktadır.
• Hayvansal ağırlıklı yemeklerin yanı sıra baklagil ve sebzeli yemekler de sıklıkla yapılmaktadır.
• Bölgenin önemli bazı geleneksel yemek ve tatlılarını tava ciğer, tirid, sakızlı kebap, kuru erik yahnisi, etli kavata, kalburabastı şeklinde sıralamak mümkündür.
• Bursa ünlü İskender kebabın doğduğu şehirdir.
• Bu yemeklerin yanı sıra Trakya bölümü ayçiçeği yağları ve Edirne peynirleriyle ünlüdür
• Türkiye’nin batısında yer alan ve konumu açısından, Marmara, Ege ve Karadeniz olmak üzere üç denize de kıyısı bulunan tek bölge olan Trakya bölgesi,
Bulgaristan ve Yunanistan ülkelerine sınırı olan bir toprak parçasıdır.
• Trakya bölgesi Türk mutfağı içerisinde önemli bir yere sahip olan ve gastronomi turizmi açısından ön plana çıkarılması
gereken bir mutfağa sahiptir.
• Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli illerinden oluşan Trakya bölgesi, zengin bir mutfak kültürü mirasına sahiptir
• Edirne ili gerek Osmanlı mutfağından
gerekse de bulunduğu yöre mutfağından dolayı zengin bir yemek kültürüne sahiptir.
• Ciğer tava, badem ezmesi, köfte ve beyaz peynir Edirne iline dışarıdan gelen
turistlerin en fazla talep ettiği yöresel yemekler ve yerel ürünlerdendir.
• Tekirdağ da tıpkı Edirne’de olduğu gibi gerek ürün çeşitliliği gerekse farklı
kültürlerden insanların bir arada bulunması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne
sahiptir.
GÜNEYDOĞU ANADOLU
BÖLGESİ
• Güneydoğu Anadolu bölgesi; Gaziantep, Diyarbakır, Şanlıurfa, Mardin, Şırnak,
Siirt, Adıyaman, Batman gibi illerin yöresel lezzetleriyle ün yapmış, Türk mutfak kültürünün gözde bölgelerinden biridir.
• Bu bölgede Türkler ile Araplar uzun yıllar birlikte yaşadıkları için birbirlerini kültürel bakımdan etkilemişlerdir.
• Bölgede genel olarak Arap beslenme
kültürünün etkileri, bol baharatlı yiyecekler ve acı biber kullanımı göze çarpar.
• Baharatlı kebaplar; “etten ziyade kıyma ile yapılan kebap çeşitleri”, mercimek ve bulgur kullanımı fazla olduğu için de kısır, içli köfte, çiğ köfte çok tüketilir.
• Bölgede hamur tatlıları çok tüketilir.
• Güneydoğu Anadolu’da yapılan kebaplar Türkiye’nin hemen her yerine yayılmıştır.
• Güneydoğu Anadolu mutfağında buğday ve bulgur etten sonra en çok kullanılan
malzemelerdir.
• Bunun yanı sıra nohut, mercimek, pirinç gibi bakliyat da yaygın olarak kullanılır.
• Süt ürünleri bölgenin diğer önemli besinleridir.
• Kırmızı et olarak daha çok koyun eti tercih edilir. Bunun en büyük nedeni yörede
küçükbaş hayvancılığın yaygın olmasıdır.
• Yoğurdun pişirilerek et, sebze ve tahılla karıştırılmasıyla yapılan yemek çeşitlerine oldukça sık rastlanır.
• Güneydoğu illerinde daha çok baklava ve kadayıf gibi hamur tatlılarının
tüketildiği gözlemlenmiştir.
• Bunun yanında fıstıklı şerbetli tatlıların yeri de ayrıdır.
• Bölgede hayvansal yağ kullanımı daha yaygındır.
• Yağ olarak sarıyağ denilen sade yağ
kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra eskisi kadar rağbet görmese de kuyruk yağı tüketimi fazladır.
• Zeytinyağının üretimini yapmalarına rağmen kullanımı azdır.
• Kilis mutfağında farklı olarak, zeytinyağlı yemekler vazgeçilmezler arasındadır.
• Zeytinyağı yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir
• Güneydoğu’da; soğan, sarımsak, salça, pul biber, isot, maydanoz, kuru nane,
nar ekşisi yaygın olarak kullanılan tat verici/baharatlardır.
• Yörede farklı olarak Batman'a has olan ve adının burayla anılması gereken,
özellikle ilçe ve köylerde rastlanan, kıçıl ve tiftik denilen taş fırınlarda yapılan
ekmekler vardır.
• Ayrıca yöreye özgü balık çeşidi olan Şabut balığı, Dicle ve Fırat nehirlerinin en lezzetli balığıdır.
• Yörenin önemli içeceklerinden biri meyan kökü şerbetidir. Meyan
kökünden elde edilen meyan şerbeti serinletici bir içecektir ve yazın bolca tüketilir.
• Meyan kökü şerbetinin de eski zamanlara ait bir içecek olduğu düşünülmektedir
• Güneydoğu Anadolu Bölgesi Türk kebapçılığının en güzel örneklerini vermektedir.
• Bölge şehirlerinden Gaziantep özellikle Antep fıstığından yapılmış baklavalarıyla, Diyarbakır ise kelle-paça, kaburga
dolması, burma kadayıf ve güllaç-baklava arası bir tada sahip olan sütlü Nuriye
tatlısı ile ünlüdür.
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ
• Doğu Anadolu bölgesi illeri Erzurum, Erzincan, Ağrı, Ardahan, Iğdır, Kars, Malatya, Bingöl, Muş, Bitlis, Elazığ,
Tunceli, Van, Hakkari olup bu bölgede de kendine has yöresel lezzetler
bulunmaktadır.
• Bölgeye özgü yemek kültürü önem taşımaktadır. Bölgede hayvancılığın
etkisiyle et yemekleri çok tüketilmektedir.
• Doğu Anadolu Bölgesi yemek kültürü,kırmızı et,buğday unu,peynir,tereyağı ve otlardan
oluşmaktadır.
• Baharatlar ve otlar mutfaklarda çok
kullanılmaktadır. Bu otların şifalı olduğuna inanan halk, "ciriş, ısırgan" gibi birçok bitkiye mutfaklarında yer vermektedir.
• Hayvancılığın yaygın olduğu bölgede yoğurdun ve peynirin önemi büyüktür.
Yoğurtlu yemekler,çorbalar dikkat
çekmektedir. Uzun süren kış şartları
nedeniyle bölgede kış ayları öncesinde kış hazırlıkları yapılır.
• Türk mutfağının zenginliği, Doğu Anadolu bölgesinde de görülmektedir.
• Özellikle et yemekleri ve tatlı çeşitleriyle dikkat çeken Doğu Anadolu Mutfağı
denildiğinde ilk akla gelen Cağ kebabıyla Erzurum ilidir.
• Soğuk bir il olan Erzincan'da iklim şartları
nedeniyle besinler, kırsal bölgelerde yaşayan halk tarafından halen kurutularak, kavrularak saklanmaktadır.
• Hayvancılığın yapıldığı bölgede, hayvansal ürünler de küplere basılarak saklanmaktadır.
• Doğu Anadolu'nun illerinde yöresel
yemekler birçok ile göre oldukça özenle hazırlanmaktadır.
• Baharatlar ve otlar mutfaklarda çok kullanılmaktadır.
• Hayvancılığın yapıldığı bölgelerde
mutfaklarda yoğurdun önemi büyüktür.
Yoğurtlu yemekler, çorbalar dikkat
çekmektedir. Ayran çorbası, keledoş,
yoğurtlu bulgur çorbası yöresel lezzetler
olmakla birlikte bitkisel otlar da mutfaklarda yerini almaktadır.
• Kurak ve soğuk iklimi dolayısıyla
mutfaklarda üzüm, kayısı gibi meyveler tüketilmektedir.
• Malatya ayrıca, yörede kuru kayısı
denilen, kayısıların su şeker ve tereyağı ile kaynatılmasıyla yapılan Eşbabiye
tatlısıyla ünlüdür.
Doğu Anadolu Bölgesi peynirleri ile ünlüdür
• Doğu Anadolu'nun bir diğer özelliği peynir türleridir.
• Van'da üretilen otlu peynir
• Kars‘ın kaşar peyniri
• Ardahan'da üretilen İkizdere keçi peyniri,
• Bitlis'te yapılan salamura peyniri
• Bitlis küp peyniri ve küflü peyniri yörenin
