YÖRESEL
MUTFAKLAR
• Dünyada nerdeyse her mutfağın -o mutfağı diğerlerinden ayıran- belli başlı
özellikleri vardır.
• İlk dönemlerden itibaren; tüm uygarlıklar ve bu uygarlıkların oluşturduğu toplumlar, bulundukları coğrafya ve iklim şartlarına uygun yemekler üretmişlerdir.
• Savaşlar, göçler ve ticaret yollarının
açılmasıyla birlikte farklı kültürler birbirini etkilemiş ve bunun sonucunda mutfak
• Beslenme sistemindeki çeşitlilik, açlık duygusunu giderme ve yaşamın
devamlılığını sağlamaktan çok tat almaya yönelmiştir.
• Öte yandan ticaret yoluyla farklı besin maddeleri ve yeni pişirme usulleri
denenerek, yeni yemekler üretilmiştir.
• Coğrafi etkenler üretilen bu yemeklerin özünde önemli bir rol oynayarak yöresel
• Yöresel mutfak kavramı, yöreye özel ürünler ile yöresel geleneklerin birleşimi sonucunda ortaya çıkan, yöre insanları tarafından kendine has yöntemlerle milli veya dini duyguların da etkisi çevresinde hazırlanıp sunulan yiyecek ve içeceklerin tümü şeklinde tanımlanabilir.
Yöresel yemekler
• şehir merkezlerinde veya kırsal bölgelerde süreklilik kazanmış,
• genellikle özel günlerde daha fazla tüketilen,
• toplumun kültürüyle özdeşmiş ve
• toplumun bireyleri tarafından diğer
yemeklerden üstün görülen yiyeceklerdir.
• Kültür kapsamında bir miras olarak değerlendirilen yöresel yemekler
bölgelerin kültür simgesi olarak da kabul görmektedir.
Yöresel mutfakların özelliklerini belirleyen etmenler
– yörenin gelenek ve görenekleri – mevsimsel özellikleri
– coğrafi özellikleri – alışkanlıkları
– ekonomik imkanları ve
– kendine has yemek hazırlama yöntemlerini – tarihsel birikimi
• Türk mutfağı içerisindeki bölgesel
farklılıklar çeşitli yemek türlerini ortaya çıkarmaktadır.
• Bu durum, bulunduğu yörenin özelliklerini taşıyan ve sadece yöreye özgü yemekler olarak ifade edilen “yöresel mutfakların”
gelişmesini sağlamıştır.
• Türkiye’de yöresel mutfakların kendine has etkilerini kapsayan köklü ve çok
yönlü bir mutfak kültürü vardır.
• Türk mutfağı; yedi bölgede, ayrı iklim ve bitki örtüsü çeşitliliğine sahip olmanın avantajı ile çok çeşitli yöresel tatları da
mutfağında barındırmaktadır.
• Türkiye yedi ayrı bölgede, farklı yöresel lezzetleriyle dünyanın en tanınmış
mutfaklarından birisine sahiptir.
Bölgeler genel olarak incelendiği zaman;
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinin acılı yemekleri ve kebapları
Akdeniz ve Ege’nin zeytinyağı ile lezzet bulan salataları-sebzeleri-sarmaları
Karadeniz’in hamsiyle yapılan yemekleri gibi özgün lezzetleri
İç Anadolu bölgesinin hamur işi yemekleri
AKDENİZ BÖLGESİ
• Akdeniz Bölgesinin illeri; Isparta, Burdur, Antalya, Mersin, Adana, Kahramanmaraş, Osmaniye, Hatay
• Bütün dünyada sağlıklı beslenme biçiminin en güzel örneğini sergilediği
düşünülen Akdeniz mutfağı, binlerce yıllık geçmişe sahiptir.
• Bölge ürünlerine dayanan Akdeniz Mutfağı;
– Antalya, Burdur ve Isparta’yı içine alan Batı Bölümü
– Adana, Antalya, Gaziantep, İçel, Antakya, Kahramanmaraş, Osmaniye’yi içine alan doğu bölümü
olarak incelenebilir.
• Batı bölümü büyük ölçüde Ege Mutfağı ile aynı özellikleri taşırken
• Doğu bölümü tamamen kendine has özellikler gösterir.
• Bölgenin batı bölümünde sebze ve hamur işleri daha fazla tüketilirken
• Doğuda acılı-ekşili, bulgur et karışımı yemekler, kebaplar önceliklidir.
• Bir bölge ürünü olan haşhaş batıda yemek ve tatlılara bol bol katılırken
• Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler, nar, limon ilave edilmektedir
• Bulgur bu bölgenin önemli besinleri arasında yer alır.
• Et çoğunlukla kıyma olarak kebap, dolma-
• Akdeniz Bölgesi yemek kültürü,
göçmen yemeklerinden Arap yemeklerine kadar birçok lezzeti içinde barındıran,
özellikle sebze, meyve, otlar, zeytinyağı ve baharatlar gibi sağlıklı yiyeceklerin ağırlık kazandığı zengin bir mutfaktır.
Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırada yer alan tahılın tarihin ilk
dönemlerinden beri bu bölgede de yetiştirildiği söylenmektedir.
• Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güneyde yaygındır.
Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler;
• çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası),
• dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma
• yaprağı dolması),
• börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği),
• köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir
• Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur.
• Özellikle Hatay’da zeytinyağının
geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir.
• Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve
doğuya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür.
• Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu görülür.
• Et; bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı,
dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya çok tüketilir.
Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak
pişirildiği görülmektedir.
Sebze yemekleri
*Etli sebze yemekleri (karnıyarık, musakka)
