YUMURTA
Yumurta Sarısı
Yumurta Sarısı % Toplam ağırlığın % 32.8
Su 48-49
Kuru madde 51.3 Protein 17.5
Yağ 32.5
CHO 1.0
Mineral 2.0
Yumurta Sarısı
• Yumurtanın en iç kısmını oluşturur ve tüm yumurtanın %31’ini oluşturur
• Yumurta sarısı şalaza denilen koyu renkli yumurta akından yapılmış bağlarla yumurtanın merkezinde tutulur
• Rengini lutein, zeaxhantin, cryptoxhantin verir
Yumurta Sarısı Proteinleri
• Vitellin
• Vitellenin
• Livetin
• Fosvitin
Yumurta Sarısı Proteinleri Vitellin
• Mol. Ağ.=400.000
• α ve β lipovitellin -% 40 nötral lipid -% 60 fosfolipid
pH=7’de dimer yapıdadır.
• Yağda erir, %10 NaCl çözeltisinde erir.
• Isıya dirençlidir.
Yumurta Sarısı Proteinleri Vitellenin
• %36-41 fosfolipid (genellikle lesitin içerir).
• % 10 NaCl çözeltisi içinde süspansiyon özelliği gösterir.
• Asetonda dayanıksızdır.
• Yağda erir.
Yumurta Sarısı Proteinleri Livetin
α-Livetin β-Livetin γ- Livetin
• Heksoz ve heksozamin içerir.
• Enzim aktivitesine sahiptir.
• Yumurta sarısının suda eriyebilen bileşimini
içerir.
Yumurta Sarısı Proteinleri Fosvitin
• Yumurta sarısı proteinin % 6-7’sini oluşturur.
• Mol.Ağ.=36.000-40.000
• Glikofosfoproteindir.
• 6-8 fosfoserin kalıntısı içerir.
• CHO: mannoz, galaktoz, N-asetilglikozmain, N-asetilnörominik asit Yumurta sarısındaki toplam P‘un % 60-70’ini içerir.
• Proteinin % 80’i fosfor’a bağlıdır.
Yumurta sarısındaki lipidler:
TG (%46)
%36 Doymuş, %48 MUFA, %16 PUFAFosfolipidler (%20) Steroller ( %34)
Fosfolipidler;
%73’ünü lesitin (fosfotidil kolin) oluşturur.
Trigliseritler;
SFA, Palmitik ve Stearik asitten zengindir
Steroller;
LDL ve HDL içeriği yüksektir
210-250 mg kolesterol/iri yumurta
Yumurtanın Vitamin ve Mineral İçeriği
• Yumurta vitamin ve mineral bakımından oldukça zengindir.
Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral madde içeriği birbirinden farklıdır.
• Tam yumurta A, E, K vitaminleri ile B grubu vitaminlerinden zengindir. D vitamini içeriği açısından karaciğer ve balık yağından sonra ikinci sıradadır.
• Yumurta sarısı; vitamin A, D, E, tiamin, riboflavin, biotin, kolin ve pantotenik asitten; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir.
• Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır.
• Yumurta akında sodyum, potasyum, kükürt ve magnezyum;
yumurta sarısında ise başta demir olmak üzere bakır, fosfor ve çinko daha fazla bulunur.
Yumurta Pigmentleri
• Karotenoidler yumurta sarısına renk verirler.
• Ksantofiller de renge katkı sağlar.
– Luten, Zeaksantin, Kriptoksantin
– Toplam karotenoid miktarı 3-86 ppm
• Tavuk yemine eklenen pigmentler yumurta sarısının
rengini etkiler.
Yumurtanın Fonksiyonel Özellikleri
1. Koyulaştırıcı Özelliği
• Denatürasyon; yumurta proteinlerinin doğal yapısını kaybetmesi
• Koagülasyon; (ısı ve mekanik etki) sıvı halden katı hâle dönüşümü
• Jel oluşumu; (ısı değişikliği) jel yapının oluşumu
Koyulaştırıcı Özelliği
• Yumurta akı proteinlerinin koagülasyonu 52°C civarında başlayıp 60°C’de tamamlanır.
• Yumurta sarısı proteinlerinin koagülasyonu 65°c
civarında başlayıp 70°C civarında tamamlanır.
Koyulaştırıcı Özelliği
• Yumurta akı şeffaf halinden opak-beyaza dönüşür.
• Yumurta proteinlerinin sulandırılması (süt, su vb.) koagülasyon ısısını yükseltir.
• Jel oluşumunda tuz eklenmesi, protein molekülündeki elektrik yüklerini nötralize eder. Jel oluşumu kolaylaşır.
• Şeker eklenmesi koagülasyon ve jel oluşması için gereken sıcaklık derecesini yükseltir.
• Asit pH proteinin koagüle olma sıcaklığını düşürür.
2. Fom Oluşturma Özelliği
• Fom: Hava / sıvı içinde kolloid bir çözeltidir.
• Yumurta akı proteinlerinin çırpılması ile proteinler
denatüre olur ve böylece hava kabarcıkları sarılır.
Yumurta Sarısı
• Fom oluşturma özelliği azdır.
• Hacmi 2 katı kadar büyür.
• ↑ emülsüfiyer özelliği vardır.
Yumurta Akı
• Fom oluşturma özelliği fazladır.
• Hacmi 7 katı kadar büyür.
• Yumurta akı proteinlerinin her birinin fom oluşumundaki işlevleri farklıdır.
• Ovomusin: Foma sertlik verir. Fomda denge sağlar.
• Globulinler: Düşük yüzey gerilimlerinden dolayı kolay fom oluştururlar.
Viskositeyi korurlar.
Fomun kalitesi:
• Hacim
• Kıvam
• Dayanma süresi ile anlaşılır.
Fom Oluşumu
• Hacim
• Kıvam
• Dayanıklılık süresi
Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler
Yumurta akı fomlarına eklenen katkı maddeleri dayanıklılığı etkilemektedir.
• Yağ
• Asit
• Tuz
• Su
• Yumurta Sarısı
Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler
Şeker karışık bir etkiye sahiptir.
*Eğer yumurta akı ısıtılırsa protein koagüle olur.
Krema, katı bir fom oluşur.
Ekmek katı bir fom örneğidir.
Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler
• Sıvı yumurta akı:
↑ hacim, daha az dengeli fom
• Tam yumurta fomu:
↓ hacim
• Çırpma süresi: Hacim önce artar sonra azalır
• Yumurtanın sıcaklığı:
Oda sıcaklığında olan yumurtalar buzdolabından çıkartılanlara göre daha kolay fom oluştururlar.
↑ Hacim
3. Emülsifiyer Özelliği
• Yumurta sarısı (lesitin) mayonez, salata sosları, kek
gibi yağlı pasta ürünlerinin yapımında önemli bir
emülsifiyer maddedir.
Yumurtanın Pişirilmesi
• Yumurta kaynamış suda 8 dk, oda sıcaklığında (kaynamamış suda) 12 dk.da pişirilir.
• Uygun koşullarda pişmiş yumurtanın sindirimi kolaylaşır.
Ayrıca avidin denatüre olur ve biotini bağlaması engellenir.
Yumurta Kalitesi
• Yumurtanın ağırlığı
• Hava boşluğu
• Yumurta sarısının pozisyonu
• Kan damarlarının/mastisitlerin varlığı, küf ve embriyo gelişim durumu
• Kabuğun durumu (kırık/kırık değil)
Yumurtada Bekleme ile Oluşan Değişiklikler
1. Fiziksel Değişiklikler
• Ağırlığı azalır ve hava boşluğu büyür.
• Yumurta akı, proteolitik olaylar, disülfit bağlarının indirgenmesi ve lizozomla musin arasındaki kimyasal olaylardan dolayı sulanır.
• Koyu yumurta akı viskozitesini kaybeder ve daha sulu yumurta akı ile karışır.
• Çok bayatlamış yumurtalarda yumurta sarısının etrafındaki zar zayıflar ve su, yumurta akından sarısına doğru kayar.
Yumurtanın Saklanması
• Yumurtaları bozulmadan saklamak için kullanılan yöntemler arasında kül, tahta talaşı içinde birbirine temas etmeyecek şekilde dizmek; koyu kireç çözeltisine daldırmak gibi teknikler vardır.
• Ancak en iyisi soğuk hava depolarında (daha iyisi de azot veya CO2 atmosferinde) saklamaktır.
• Depo sıcaklığı da (-1.5°) - (-2°)C arasında olmalı, yumurtalar donmamalıdır.
• Deponun bağıl nemi % 80-85 arasında olmalıdır.
Yumurtanın Saklanması
• Yumurta, beklemekle su kaybederek tartısı düşer.
• Yeni (taze) yumurtada zar mikroorganizmalara karşı koruyucudur. Ancak zamanla bu zar çatlar ve havadan mikroorganizmalar girerek bozulur.
• Bayat yumurtalarda hava boşluğu büyümüş ve içi
çözülmüştür.
Yumurta Tozu
• Yumurta içinin vakumda düşük sıcaklıkta kurutulması ile yapılmaktadır.
• Bu şekilde hazırlanan yumurta tozu, su ile karıştı rıldığında taze yumurta gibi kullanılabilmektedir.
• Mayonez ve margarin üretiminde yumurta tozu kullanılmaktadır.
Yumurta Analizi
• Yoğunluk deneyi: Taze yumurtaların yoğunluğu 1.078 - 1.094 arasındadır.
Yumurta Analizi
• Sallama deneyi: