• Sonuç bulunamadı

Yumurta Sarısı

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Yumurta Sarısı "

Copied!
32
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

YUMURTA

(2)

Yumurta Sarısı

Yumurta Sarısı % Toplam ağırlığın % 32.8

Su 48-49

Kuru madde 51.3 Protein 17.5

Yağ 32.5

CHO 1.0

Mineral 2.0

(3)

Yumurta Sarısı

• Yumurtanın en iç kısmını oluşturur ve tüm yumurtanın %31’ini oluşturur

• Yumurta sarısı şalaza denilen koyu renkli yumurta akından yapılmış bağlarla yumurtanın merkezinde tutulur

• Rengini lutein, zeaxhantin, cryptoxhantin verir

(4)

Yumurta Sarısı Proteinleri

• Vitellin

• Vitellenin

• Livetin

• Fosvitin

(5)

Yumurta Sarısı Proteinleri Vitellin

• Mol. Ağ.=400.000

• α ve β lipovitellin -% 40 nötral lipid -% 60 fosfolipid

pH=7’de dimer yapıdadır.

• Yağda erir, %10 NaCl çözeltisinde erir.

• Isıya dirençlidir.

(6)

Yumurta Sarısı Proteinleri Vitellenin

• %36-41 fosfolipid (genellikle lesitin içerir).

• % 10 NaCl çözeltisi içinde süspansiyon özelliği gösterir.

• Asetonda dayanıksızdır.

• Yağda erir.

(7)

Yumurta Sarısı Proteinleri Livetin

α-Livetin β-Livetin γ- Livetin

• Heksoz ve heksozamin içerir.

• Enzim aktivitesine sahiptir.

• Yumurta sarısının suda eriyebilen bileşimini

içerir.

(8)

Yumurta Sarısı Proteinleri Fosvitin

• Yumurta sarısı proteinin % 6-7’sini oluşturur.

• Mol.Ağ.=36.000-40.000

• Glikofosfoproteindir.

• 6-8 fosfoserin kalıntısı içerir.

• CHO: mannoz, galaktoz, N-asetilglikozmain, N-asetilnörominik asit Yumurta sarısındaki toplam P‘un % 60-70’ini içerir.

• Proteinin % 80’i fosfor’a bağlıdır.

(9)

Yumurta sarısındaki lipidler:

TG (%46)

%36 Doymuş, %48 MUFA, %16 PUFA

Fosfolipidler (%20) Steroller ( %34)

Fosfolipidler;

%73’ünü lesitin (fosfotidil kolin) oluşturur.

Trigliseritler;

SFA, Palmitik ve Stearik asitten zengindir

Steroller;

LDL ve HDL içeriği yüksektir

210-250 mg kolesterol/iri yumurta

(10)

Yumurtanın Vitamin ve Mineral İçeriği

• Yumurta vitamin ve mineral bakımından oldukça zengindir.

Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral madde içeriği birbirinden farklıdır.

• Tam yumurta A, E, K vitaminleri ile B grubu vitaminlerinden zengindir. D vitamini içeriği açısından karaciğer ve balık yağından sonra ikinci sıradadır.

• Yumurta sarısı; vitamin A, D, E, tiamin, riboflavin, biotin, kolin ve pantotenik asitten; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir.

• Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır.

• Yumurta akında sodyum, potasyum, kükürt ve magnezyum;

yumurta sarısında ise başta demir olmak üzere bakır, fosfor ve çinko daha fazla bulunur.

(11)

Yumurta Pigmentleri

• Karotenoidler yumurta sarısına renk verirler.

• Ksantofiller de renge katkı sağlar.

– Luten, Zeaksantin, Kriptoksantin

– Toplam karotenoid miktarı 3-86 ppm

• Tavuk yemine eklenen pigmentler yumurta sarısının

rengini etkiler.

(12)

Yumurtanın Fonksiyonel Özellikleri

1. Koyulaştırıcı Özelliği

• Denatürasyon; yumurta proteinlerinin doğal yapısını kaybetmesi

• Koagülasyon; (ısı ve mekanik etki) sıvı halden katı hâle dönüşümü

• Jel oluşumu; (ısı değişikliği) jel yapının oluşumu

(13)

Koyulaştırıcı Özelliği

• Yumurta akı proteinlerinin koagülasyonu 52°C civarında başlayıp 60°C’de tamamlanır.

• Yumurta sarısı proteinlerinin koagülasyonu 65°c

civarında başlayıp 70°C civarında tamamlanır.

(14)

Koyulaştırıcı Özelliği

• Yumurta akı şeffaf halinden opak-beyaza dönüşür.

• Yumurta proteinlerinin sulandırılması (süt, su vb.) koagülasyon ısısını yükseltir.

• Jel oluşumunda tuz eklenmesi, protein molekülündeki elektrik yüklerini nötralize eder. Jel oluşumu kolaylaşır.

• Şeker eklenmesi koagülasyon ve jel oluşması için gereken sıcaklık derecesini yükseltir.

• Asit pH proteinin koagüle olma sıcaklığını düşürür.

(15)

2. Fom Oluşturma Özelliği

• Fom: Hava / sıvı içinde kolloid bir çözeltidir.

• Yumurta akı proteinlerinin çırpılması ile proteinler

denatüre olur ve böylece hava kabarcıkları sarılır.

(16)

Yumurta Sarısı

• Fom oluşturma özelliği azdır.

• Hacmi 2 katı kadar büyür.

• ↑ emülsüfiyer özelliği vardır.

Yumurta Akı

• Fom oluşturma özelliği fazladır.

• Hacmi 7 katı kadar büyür.

(17)

• Yumurta akı proteinlerinin her birinin fom oluşumundaki işlevleri farklıdır.

• Ovomusin: Foma sertlik verir. Fomda denge sağlar.

• Globulinler: Düşük yüzey gerilimlerinden dolayı kolay fom oluştururlar.

Viskositeyi korurlar.

(18)

Fomun kalitesi:

• Hacim

• Kıvam

• Dayanma süresi ile anlaşılır.

(19)

Fom Oluşumu

• Hacim

• Kıvam

• Dayanıklılık süresi

(20)

Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler

Yumurta akı fomlarına eklenen katkı maddeleri dayanıklılığı etkilemektedir.

• Yağ

• Asit

• Tuz

• Su

• Yumurta Sarısı

(21)

Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler

Şeker karışık bir etkiye sahiptir.

*Eğer yumurta akı ısıtılırsa protein koagüle olur.

Krema, katı bir fom oluşur.

Ekmek katı bir fom örneğidir.

(22)

Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler

• Sıvı yumurta akı:

↑ hacim, daha az dengeli fom

• Tam yumurta fomu:

↓ hacim

• Çırpma süresi: Hacim önce artar sonra azalır

• Yumurtanın sıcaklığı:

Oda sıcaklığında olan yumurtalar buzdolabından çıkartılanlara göre daha kolay fom oluştururlar.

↑ Hacim

(23)

3. Emülsifiyer Özelliği

• Yumurta sarısı (lesitin) mayonez, salata sosları, kek

gibi yağlı pasta ürünlerinin yapımında önemli bir

emülsifiyer maddedir.

(24)

Yumurtanın Pişirilmesi

• Yumurta kaynamış suda 8 dk, oda sıcaklığında (kaynamamış suda) 12 dk.da pişirilir.

• Uygun koşullarda pişmiş yumurtanın sindirimi kolaylaşır.

Ayrıca avidin denatüre olur ve biotini bağlaması engellenir.

(25)

Yumurta Kalitesi

• Yumurtanın ağırlığı

• Hava boşluğu

• Yumurta sarısının pozisyonu

• Kan damarlarının/mastisitlerin varlığı, küf ve embriyo gelişim durumu

• Kabuğun durumu (kırık/kırık değil)

(26)
(27)

Yumurtada Bekleme ile Oluşan Değişiklikler

1. Fiziksel Değişiklikler

• Ağırlığı azalır ve hava boşluğu büyür.

• Yumurta akı, proteolitik olaylar, disülfit bağlarının indirgenmesi ve lizozomla musin arasındaki kimyasal olaylardan dolayı sulanır.

• Koyu yumurta akı viskozitesini kaybeder ve daha sulu yumurta akı ile karışır.

• Çok bayatlamış yumurtalarda yumurta sarısının etrafındaki zar zayıflar ve su, yumurta akından sarısına doğru kayar.

(28)

Yumurtanın Saklanması

• Yumurtaları bozulmadan saklamak için kullanılan yöntemler arasında kül, tahta talaşı içinde birbirine temas etmeyecek şekilde dizmek; koyu kireç çözeltisine daldırmak gibi teknikler vardır.

• Ancak en iyisi soğuk hava depolarında (daha iyisi de azot veya CO2 atmosferinde) saklamaktır.

• Depo sıcaklığı da (-1.5°) - (-2°)C arasında olmalı, yumurtalar donmamalıdır.

• Deponun bağıl nemi % 80-85 arasında olmalıdır.

(29)

Yumurtanın Saklanması

• Yumurta, beklemekle su kaybederek tartısı düşer.

• Yeni (taze) yumurtada zar mikroorganizmalara karşı koruyucudur. Ancak zamanla bu zar çatlar ve havadan mikroorganizmalar girerek bozulur.

• Bayat yumurtalarda hava boşluğu büyümüş ve içi

çözülmüştür.

(30)

Yumurta Tozu

• Yumurta içinin vakumda düşük sıcaklıkta kurutulması ile yapılmaktadır.

• Bu şekilde hazırlanan yumurta tozu, su ile karıştı rıldığında taze yumurta gibi kullanılabilmektedir.

• Mayonez ve margarin üretiminde yumurta tozu kullanılmaktadır.

(31)

Yumurta Analizi

• Yoğunluk deneyi: Taze yumurtaların yoğunluğu 1.078 - 1.094 arasındadır.

(32)

Yumurta Analizi

• Sallama deneyi:

Taze yumurtalar sallamakla ses çıkarmazlar.

• Işıkta inceleme: Işık kaynağına tutulan yumurta taze ise

saydamdır ve merkezde siyah bir nokta görülür, hava

boşluğu hareketsiz ve 1 cm den küçüktür.

Referanslar

Benzer Belgeler

Bunu yapabilmek için bütçenin en önemli kalemlerinden savunma, eğitim, sağlık tarım, bayındırlık harcamaları seçimden bir önceki yıl, seçim yılı ve bir sonraki

Bununla ilgili olarak üzerine vazelin sürülen döllenmiş balık yumurtalarının 17-18 günlük dönemlerinde normal gelişimlerini yapabildikleri ancak, daha sonra meydana

hidroklorid (genellikle hidroklorid olarak tanımlanır) ve tiamin mononitrat‘dır tiamin mononitrat3.  Tiamin hidroklorid, mononitrat formundan daha

Kaza, yaşlanma veya başka bir nedenle kemikleri hasar görmüş kişilerin, yumurta kabukları ile güçlendirilmiş kemik greftleriyle (kemik boşluklarının doldurulması için

Paratak plus (Praziquantel + Pyrantel pamoate + Oxantel pam.) Drontal plus (Praziquantel + Pyrantel embonate + Febantel) Pramectin (Praziquantel +

• Kazlarda yumurta kabuğunun oluşumu uzun zaman aldığı için bazen gün aşırı yumurtlayabilir.. • Yumurtlamaya başladıktan ortalama 5-6 hafta sonra en yüksek

Kuluçka makinesine koyulan yumurtalarda döllü olanların toplam yumurta sayısına oranıdır.. günlerinde karanlık bir odada alttan yüksek ışık

olgunluğa ulaşan ağır genotiplere göre daha küçük yumurta vermektedir.