T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
MISIR BULGURUNUN BAZI BESĠNSEL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE FARKLI OLUM DEVRELERĠNĠN VE BAZI
MISIR VARYETELERĠNĠN ETKĠSĠ Nur EfĢan ĠNCEER
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalını
Ağustos-2011 KONYA
TEZ KABUL VE ONAYI
Nur Efşan İNCEER tarafından hazırlanan “Mısır bulgurunun bazı besinsel ve teknolojik özellikleri üzerine farklı olum devrelerinin ve bazı mısır varyetelerinin etkisi ” adlı tez çalışması 08/08/2011 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir.
Jüri Üyeleri
BaĢkan
Prof. Dr. Selman TÜRKER DanıĢman
Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ Üye
Prof. Dr. Süleyman SOYLU
Yukarıdaki sonucu onaylarım.
Prof. Dr. Bayram SADE FBE Müdürü
TEZ BĠLDĠRĠMĠ
Bu tezdeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edildiğini ve tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada bana ait olmayan her türlü ifade ve bilginin kaynağına eksiksiz atıf yapıldığını bildiririm.
DECLARATION PAGE
I hereby declare that all information in this document has been obtained and presented in accordance with academic rules and ethical conduct. I also declare that, as required by these rules and conduct, I have fully cited and referenced all material and results that are not original to this work.
Nur Efşan İNCEER Tarih: 03/10/2011
ÖZET
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
MISIR BULGURUNUN BAZI BESĠNSEL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE FARKLI OLUM DEVRELERĠNĠN VE BAZI MISIR
VARYETELERĠNĠN ETKĠSĠ Nur EfĢan ĠNCEER
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ
2011, 111 Sayfa
Jüri
Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Süleyman SOYLU
Bu çalışmada iki farklı olgunlaşma devresinde (hamur ve fizyolojik olgunluk) hasat edilen üç farklı mısır varyetesi (şeker, at dişi ve cin), iki farklı pişirme yöntemine (koçan ve tane) göre pişirilerek bulgur üretiminde kullanılmıştır. Bulgur örnekleri 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm ve 0,5 mm> olarak sınıflandırılmıştır. Mısır varyetesi, olum devresi, pişirme şekli ve partikül boyutunun, bulgurun fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Fiziksel ve kimyasal bileşim bakımından mısır varyete grupları arasında fark bulunmuş olup, bu durum üretilen bulgurlara da yansımıştır. Fizyolojik olgunluk devresindeki mısırlardan elde edilen bulgurlar, hamur olum devresindeki mısırlardan elde edilen bulgurlardan daha yüksek parlaklık, yağ, fitik asit, verim ve ağırlık artışı değerlerine ve daha düşük kül, protein, selüloz ve mineral madde değerlerine sahip olmuştur. Mısırların koçanlı olarak pişirilmesi, taneli olarak pişirilmesine göre bulgurların sarılık değeri, kül, selüloz, fitik asit, mineral madde miktarı ve hacim artışı değerlerini artırırken, verim ve kırmızılık değerlerini düşürmüştür. Bulgurlarda partikül boyutunun azalması ile tüm besin değerlerinde genel bir artış gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede fizyolojik olgunluk devresindeki at dişi mısırlardan üretilen bulgurlar deskriptif olarak en yüksek puanları almıştır.
ABSTRACT
MS THESIS
EFFECT OF DIFFERENT MATURATION STAGES AND SOME CORN VARIETIES ON SOME NUTRITIONAL AND TECHNOLOGICAL
PROPERTIES OF CORN BULGUR
Nur EfĢan ĠNCEER
THE GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCE OF SELÇUK UNIVERSITY
THE DEGREE OF MASTER OF SCIENCE IN FOOD ENGINEERING
Advisor: Doç. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ 2011, 111 Pages
Jury
Assoc. Prof. Dr. Nermin BĠLGĠÇLĠ Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Süleyman SOYLU
In this research, three different corn varieties (sweet, dent and popcorn) harvested in two different maturation stages (dough and mature), cooked in two different method (cob and grain) and used for bulgur production. Bulgur samples were classified as 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm and 0,5> mm. Effect of corn varieties, maturation stages, cooking method, and particle size on physical, chemical and sensory properties of bulgur were investigated. The differences in physical and chemical composition was found between corn varieties, and this situation is reflected to the produced bulgurs. Bulgurs obtained from corns at physiological maturity stage have higher brightness, fat, phytic acid, yield and “weight increase” and lower values of ash, protein, cellulose and mineral values than bulgurs obtained from corns at dough maturity stage. Cooking corns on the cob, increased the yellowness value, ash, cellulose, phytic acid, mineral matter content and “volume increase”, reduced yield and redness value. As the particle size of bulgurs decreased, all the nutritional properties generally increased. Bulgurs obtained from denth corns at physiological maturity stage received the highest scores as descriptive in sensory analysis.
ÖNSÖZ
Tez konumun seçilmesi ve sonuçların değerlendirilmesinde yapmış oldukları katkılardan ötürü Prof. Dr. Adem ELGÜN, Prof. Dr. Selman TÜRKER ve Prof. Dr. Süleyman SOYLU’ya,tezimin son şeklini almasında büyük payı olan Yrd.Doç.Dr.Ahmet BENLİ’ye, laboratuvar çalışmalarında gece geç saatlere kadar benimle birlikte çalışan, bu zorlu süreçte en büyük destekçim sevgili annem Elveda İNCEER’e ve hayatımın her anında olduğu gibi bu zor ve uzun dönemde de sonsuz desteklerini daima hissettiren çok sevdiğim babam Yusuf İNCEER’e ve ablam Seda ÖZCAN’a sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Nur Efşan İNCEER KONYA-2011
ĠÇĠNDEKĠLER TEZ BĠLDĠRĠMĠ ... ii ÖZET ... iii ABSTRACT ... iv ÖNSÖZ ... v ĠÇĠNDEKĠLER ... vi 1. GĠRĠġ ... 1 2. KAYNAK ARAġTIRMASI ... 3 2.1. Mısır ... 3
2.2. Mısırın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ilgili yapılan çalışmalar ... 6
2.3. Mısırda olum devreleri ile ilgili yapılan çalışmalar ... 7
2.4. Bulgur prosesinin fiziksel ve kimyasal yapıya etkisi ... 9
3. MATERYAL VE METOT ... 13 3.1. Materyal ... 13 3.2. Metot ... 13 3.2.1. Deneme Planı ... 13 3.2.2. Mısır bulgurlarının hazırlanması ... 14 3.2.3. Laboratuvar analizleri ... 14 3.2.3.1. Hammadde analizleri ... 14 3.2.3.1.1. Hektolitre ağırlığı ... 14 3.2.3.1.2. Bintane ağırlığı ... 14 3.2.3.1.3. Tane iriliği ... 15 3.2.3.1.4. Renk ... 15 3.2.3.1.5. Kül ... 15 3.2.3.1.6. Protein ... 15 3.2.3.1.7. Yağ ... 15 3.2.3.1.8. Selüloz ... 16 3.2.3.1.9. Mineral madde ... 16 3.2.3.1.10. Fitik asit ... 16
3.2.3.1.11. Amino asit kompozisyonu ... 16
3.2.3.2. Bulgur Analizleri ... 17
3.2.3.2.2. Kül ... 17 3.2.3.2.3. Protein ... 17 3.2.3.2.4. Yağ ... 17 3.2.3.2.5. Selüloz ... 17 3.2.3.2.6. Mineral madde ... 18 3.2.3.2.7. Fitik asit ... 18
3.2.3.2.8. Amino asit kompozisyonu ... 18
3.2.3.2.9. Pişirme testleri ... 18
3.2.3.2.10. Duyusal analizler ... 19
3.2.3.2.11. İstatistiki analizler ... 19
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA ... 20
4.1. Analitik Sonuçlar ... 20
4.2. Araştırma Sonuçları ... 25
4.2.1 Renk ... 25
4.2.1.1. Şeker mısırdan üretilen bulgur örneklerine ait renk değerleri ... 25
4.2.1.2. At dişi mısırdan üretilen bulgur örneklerine ait renk değerleri ... 30
4.2.1.3. Cin mısırdan üretilen bulgur örneklerine ait renk değerleri ... 34
4.2.2 Kimyasal bileşim ... 38
4.2.2.1. Şeker mısırdan üretilen bulgur örneklerinin kimyasal bileşimi ... 38
4.2.2.2. At dişi mısırdan üretilen bulgur örneklerinin kimyasal bileşimi ... 45
4.2.2.3. Cin mısırdan üretilen bulgur örneklerinin kimyasal bileşimi ... 52
4.2.3. Mineral madde ... 58
4.2.3.1. Şeker mısırdan üretilen bulgurların mineral madde miktarı ... 58
4.2.3.2. At dişi mısırdan üretilen bulgurların mineral madde miktarı ... 67
4.2.3.3. Cin mısırdan üretilen bulgurların mineral madde miktarı ... 75
4.2.4. Fitik asit ... 84
4.2.4.1. Şeker mısırdan üretilen bulgurların fitik asit miktarları ... 84
4.2.4.2.At dişi mısırdan üretilen bulgurların fitik asit miktarları ... 85
4.2.4.3. Cin mısırdan üretilen bulgurların fitik asit miktarları ... 87
4.2.5. Verim ... 89
4.2.5.1. Şeker mısırdan üretilen bulgurların verim değerleri ... 89
4.2.5.2. At dişi mısırdan üretilen bulgurların verim değerleri ... 90
4.2.6.1. Şeker mısırdan üretilen bulgurların pişme özellikleri ... 91
4.2.6.2. At dişi mısırdan üretilen bulgurların pişme özellikleri ... 93
4.2.6.3. Cin mısırdan üretilen bulgurların pişme özellikleri ... 95
4.2.7. Bulgur örneklerine ait amino asit kompozisyonu sonuçları ... 97
4.2.8. Duyusal analiz sonuçları ... 97
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ... 101 5.1. Sonuçlar...101 5.2. Öneriler...101 KAYNAKLAR ... 102 ÖZGEÇMĠġ ... 111
1. GĠRĠġ
Tahıl, ucuz, temini kolay, bileşimlerindeki nişasta nedeniyle yoğun bir enerji kaynağı olması, doyurucu özelliği, nötr tat ve aromada olması nedeniyle dünyada stratejik önemi en yüksek olan gıda hammaddesidir. Tahıl taneleri temel olarak yüksek lif, düşük yağ, önemli oranlarda nişasta, B ve E vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi mineralleri içermektedir.
Ülkemizde, tahılın beslenmedeki önemi büyük olup, önemli tahıl türlerinden hemen hemen hepsinin arz edilen miktarın talebi karşıladığı görülmektedir. Tahıl ürünlerinden en çok üretilen buğday ve arpa olmasına rağmen son yıllarda özellikle mısır üretiminde artışlar olmuştur.
Mısır (Zea mays L.), buğdaygiller (Graminea) familyasının genellikle çok nemli iklim bölgelerinde yetiştirilebilen, tek yıllık, tahıl grubu içerisinde güneş enerjisini en iyi kullanan ve birim alandan en fazla kuru madde üreten bitkidir (Sade, 1987; Soylu, 1995; Emeklier, 1997; Kırtok 1998).
Mısır tanesinde yaklaşık % 70 nişasta, % 10 protein, % 5 yağ, % 2 şeker ve % 2 kül bulunur (Kırtok, 1998). Embriyo yağ bakımından zengindir. Yağ tipi mısır tanelerinde embriyo büyük, nişasta tipi mısır tanelerinde ise embriyo küçüktür. Tanedeki protein oranının yaklaşık % 75’i embriyoda bulunur. Nişastanın neredeyse tamamı endospermde yer almaktadır.
Mısır, taze olarak haşlama ve közleme şeklinde tüketilebildiği gibi, konserve, mısır unu, çerez şeklinde de tüketilebilmektedir. Ayrıca, nişasta, cips, yağ, tatlandırıcı, şekerleme, çiklet, çikolata ürünleri, bebek mamaları, salata sosları, alkol, yüksek früktozlu mısır şurubu, diş macunu, etanol (benzine katkı maddesi olarak) üretiminde ve otomotiv sanayi, temizlik malzemeleri, tekstil ve kozmetik sanayiinde de kullanılmaktadır.
Mısır, mısır unu veya diğer öğütme ürünleri şeklinde gıdalarda bileşen olarak yer alabilmektedir. Mısır bulguru, tam veya ezilmiş mısırın yarı kaynatılması ile hazırlanan ve buğday bulguruna benzer işlemlerden geçen Türkiye’ye özgü geleneksel bir yiyecektir. Hasat edilen mısır, koçanı ile birlikte pişirilir ve kurutulur. Daha sonra taneler ayıklanarak taş değirmenlerde öğütülerek bulgur haline gelir (Elgün ve ark., 1990).
yada bulguru ismini alan ürünler mevcuttur. Ancak ticari düzeyde mısır bulguru üretimi henüz gerçekleştirilememiştir.
Bu araştırmada, üç farklı mısır varyetesinden farklı üretim koşullarında bulgur üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen bulgurların, fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri ortaya konmuştur. Gıda sanayii için yeni bir ürünün geliştirilmesi gerçekleştirilmiştir. Üretim metodu olarak farklı olum devrelerindeki mısırlar kullanılmış, koçanlı ya da tane formunda bulgur üretimi gerçekleştirilmiştir. Mısır varyetesi, olum devresi ve pişirme metodunun bulgur özelliklerine etkisi araştırılmıştır.
2. KAYNAK ARAġTIRMASI
2.1. Mısır
Mısır, tabiatın en ilgi çekici şekilde enerji depolayan bitkilerinden biri olup, tohumlarının kolay temin edilmesi, yüksek kuru madde içeriği, katkı maddesine gerek duymadan depolanabilmesi, işletmede iş planlamasını kolaylaştırması gibi nedenlerle, ülkemiz tarımında önemli bir yer işgal etmektedir (Sade, 1987; Açıkgöz, 1995).
Mısır tanesi diğer tahıl tanelerine göre daha büyük olup, bin tane ağırlığı 150-600 g arasındadır (Kent, 1984). Tane üçgen şeklinde ve bağlı bulunduğu sap kısmına göre çok geniş (enli) bir yapıya sahiptir. Tanenin rengi beyazdan koyu kahverengiye hatta mora kadar değişen renklerde olabilir. En yaygın olarak bulunan çeşitler beyaz ve sarı renkte olanlardır (Hoseney, 1986). Mısırların kendilerine özgü renkleri aleron tabakasında yer alan renk pigmentlerinden kaynaklanır (Pomeranz, 1987).
Mısır tanesi başlıca dört farklı kısımdan meydana gelir; kavuz (hull) ya da kepek (perikarp ve meyve kabuğu) (%5-6), embriyo (%10-14), endosperm (%80-85) ve taneyi sapa bağlayan kısım (tip cap) (%0.8-1) (Kent, 1984; Pomeranz, 1987; Watson, 1994). Tanenin toplam diyet lif içeriğinin yaklaşık %80’lik bir bölümü kepek (perikarp) ve tane sapı kısımlarında bulunur (Watson, 1994).
Dünyada yaklaşık 160 milyon ha alanda 817 milyon ton, Türkiye’de ise 592 bin ha alanda 4.3 milyon ton mısır üretilmektedir (Anonim, 2010-a). Türkiye’de mısır, deniz seviyesinden 1500 m yüksekliğe kadar olan ve yağışı 250-2500 mm arasında değişen alanlarda daha çok Akdeniz, Karadeniz, Marmara ve Ege Bölgelerinde yetiştirilmektedir (Anonim, 1989b; Kün, 1997). At dişi, unsu, sert, şeker ve cin mısırı gibi farklı mısır tipleri yetiştirilmekle birlikte üretimin % 80’den fazlasını at dişi mısır (Zea mays indentata L.) oluşturmaktadır (Sayaslan ve Gökmen, 2009). Üretilen mısırın % 19'u insan beslenmesinde, % 64'ü hayvan yemi olarak, % 8.5’i mamul gıdalarda, % 3.1’i diğer tüketimler için, % 0.25’i ise tohumluk olarak kullanılmaktadır (Emeklier, 2002).
Taze, dondurulmuş ve konserve şeklindeki tüketimi ile farklı mısır varyeteleri arasında büyük öneme sahip olan şeker mısır, ülkemize 1930’lu yıllarda girmiştir (Eşiyok ve ark., 2004). Orijini hakkında kesin bir bilgi olmayıp Perulu’ların “Chuspillo”
yada “Chullpi” dedikleri bir mısır varyetesinden mutasyon sonucu oluştuğu tahmin edilmektedir (Dickerson, 1996).
Şeker mısır, tek evcikli bir bitkidir. Erkek ve dişi çiçekler aynı bitki üzerinde farklı yerlerde yer almaktadır. Bitki boyu 160–220 cm arasındadır. Olgun taneleri saydam ve kırışıktır. Endosperm içersinde dekstrin halinde şeker, diğer çeşitlere göre daha yüksek oranda bulunduğu için, lezzeti diğer çeşit grubu mısır tanelerine göre daha tatlıdır. Embriyosu iri olduğundan protein ve yağ oranı diğer mısır alt gruplarından daha yüksek olup, taze tüketim için süt olum devresinde hasat edilirler. 1000 tane ağırlığı, 250-300 g arasındadır. Tane rengi sarı, beyaz veya her iki rengin karışımından oluşmaktadır (Sade, 2002; Sağlam, 2009).
Şeker mısırda olgunlaşma süresi yıldan yıla ve yetiştirilen ortamın iklimine göre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmekte olup, yaklaşık 64 ile 94 gün arasında
değişmektedir (Erdal ve Pamukçu, 2005). Taneler olgunlaştıkça su oranının düşmesi ve
hacminin daralması nedeniyle kırışık bir yüzey oluşturmaktadır. Şeker ve protein oranı düşerek nişasta oranı artmaktadır. Uniform olgunlaşma gösteren iri koçanlı, sarı taneli, şeker içeriği yüksek, hastalık ve zararlılara dayanıklı yüksek verimli çeşitler tercih
edilmektedir(Thomson ve Kelly, 1957).
Taze şeker mısırda ortalama % 68.82 su, % 3.85 ham protein, % 1.11 ham yağ, % 0.80 kül ve % 3.02 oranında ham selüloz bulunmaktadır (Erdal ve Pamukçu, 2005). A.B.D.’de kişi başına yılda 3,4 kg taze koçan, 2,7 kg konserve ve 0,8 kg dondurulmuş olmak üzere toplam 6,9 kg şeker mısır tüketiminin olduğu bildirilmektedir
(Çetinkol, 1989). Şeker mısır, közlenerek taze şekilde, dondurularak, konserve şeklinde,
turşu olarak veya çeşitli yemeklere ve salata garnitürlerine eklenerek insan tüketiminde doğrudan kullanıldığı gibi Konya-Karaman yörelerinde kavrulmak suretiyle çerezlik amaçlı da tüketilmektedir (Erdal ve Pamukçu, 2005).
At dişi mısırın, hibrit çeşitlerinin tohumlarının kullanılmasının yaygınlaşması ile
ekiliş alanı 1980’li yıllardan sonra hızla artış göstermiştir (Vartanlı, 2006). At dişi mısır, dünyadaki mısır üretiminin %80’inden fazlasını oluşturmakta olup, ülkemizde daha çok Samsun, Sakarya, Kocaeli, Adana, Antalya ve İzmir illerinde yetiştirilmektedir (Kırtok, 1998). Gıda üretimi, hayvan yemi ve endüstriyel ürünlerde en çok kullanılan mısır çeşididir (Anonymous, 2001).
At dişi mısırın olgun tanesinin üst ucunda diş tacını andıran bir çöküntü (çukurluk) bulunur. Tanenin yan kısımlarında sert, üst kısmında yumuşak nişasta birikimi olduğu için olgunlaşmada su kaybeden tanenin hacmi küçülünce, tanenin üst
kısmı büzülerek girinti, çıkıntılı hale gelir. Taneleri genellikle uzun, köşeli olup iridir. Bin tane ağırlığı 300-500 g arasındadır. Diğer çeşit gruplarına göre adaptasyon özelliği ve verim patansiyeli yüksek olduğu için dünyada ve ülkemizde en fazla ekilip üretilen mısır çeşit grubudur (Sağlam, 2009).
At dişi mısırın ortalama bileşimi kuru madde üzerinden; %70 -72 nişasta, %8- 10 protein, %4-5 yağ, %11-12 şeker ve %1-2 küldür (Johnson, 2000).
Diğer mısır tipleriyle karşılaştırıldığında, at dişi mısır çeşitlerinin nişasta içerikleri genellikle daha yüksek, buna karşılık protein içerikleri düşüktür. Nişasta ve protein içeriklerinin yanında at dişi mısır çeşitleri tane (endosperm) sertlikleri bakımından da diğer mısır tiplerinden farklıdır. At dişi mısır çeşitlerinde genellikle yumuşak endospermin sert endosperme oranı daha yüksek, dolayısıyla tane daha yumuşaktır (Hoseney, 1994).
Patlak mısır olarak da bilinen cin mısır, dünya üzerinde en yaygın tüketilen çerez gıdalardan biri olup, en önemli kalite parametreleri arasında mısır tanesinin patlama hacmi ve patlamamış tane oranı gelmektedir (Ertaş ve ark., 2008).
Cin mısır, mısır varyeteleri arasında en sert ve en küçük taneleri içermektedir. Cin mısırın bin tane ağırlığı 80–130 g arasında değişmektedir. Tane renkleri beyaz, sarı, açık ve koyu mor renkli olanları vardır. Cin mısır tanesinin sert nişastası oldukça fazladır ve kabuğun alt kısmında hava geçirimsiz bir tabaka mevcuttur. Bu nedenle taneler ısıtıldığı zaman endospermin içindeki nem buharlaşıp genleşir, geçirimsiz tabaka nedeniyle dışarı çıkamaz ve kabuğu birden yırtarak patlatır (Sağlam, 2009). Patlama olayı tanedeki buhar basıncının 2.5 t/m3’e ulaştığı 177 °C’de meydana gelir (Hoseney ve ark., 1983).
Cin mısırların patlama hacminin yüksek, patlamış ürünün yumuşak, lezzetli ve kabuk kalıntısının az olmasını tüketiciler tarafından tercih edilmektedir (Babic ve Pajic, 1992). Bir bölgede yetiştirilecek cin mısırı çeşitleri bölgenin ekolojik koşullarına, çeşidin adaptasyon kabiliyetine ve tüketicilerin isteğine bağlı olarak değişmektedir (Halluer, 1994). Mısır taneleri tane büyüklüklerine göre küçük, orta ve büyük olarak sınıflandırılırlar. Ticari olarak sınıflandırmaya göre 10 g da tane sayısı 52-67 adet ise büyük, 68-75 adet ise orta ve 76-105 adet ise küçük olarak adlandırılır. Küçük olarak sınıflandırılan mısırlar daha gevrek ve az kalıntı bırakan mısır patlağı oluşturduğundan genellikle ev kullanımı için uygundur. Büyük taneler daha büyük, güzel görünümlü ve
büyüklükteki mısırlar her iki kullanım için uygundur. Küçük, kısa ve yuvarlak taneler daha yüksek yayılma hacmi verirler (Ziegler ve ark.1984).
Cin mısırda tane kalitesinin bir göstergesi olan protein oranı yetiştirme tekniğine, çeşide, toprak ve iklim şartlarına göre de değişmekte olup % 9-11,34 arasında değişiklik göstermektedir (Tekkanat ve Soylu, 2005).
2.2. Mısırın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ilgili yapılan çalıĢmalar
Turgut (2000), şeker, at dişi ve cin mısırda ortalama bin tane ağırlıklarının sırasıyla 250-300 g, 300-500 g ve 80-130 g olduğunu, diğer mısır çeşitlerine göre adaptasyon özelliği ve verim potansiyelinin yüksek olmasından dolayı at dişi mısırın, dünyada ve ülkemizde en çok üretilen mısır çeşidi olduğunu ve şeker mısırın yeme kalitesinin diğer mısırlara olan üstünlüğünden dolayı üretiminin giderek arttığını belirtmiştir.
Alan ve ark. (2005) ve Soylu ve ark. (2008), mısırda bin tane ağırlığının ışık,
su ve bitki besin maddelerinin elverişli olduğu ortamlarda, çeşidin genetik kapasitesine bağlı olarak arttığını ve at dişi mısırın bin tane ağırlığının çeşide ve yetiştirme koşullarına göre 278-366 g arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Kün (1994-b), hektolitre ağırlığının iri taneli mısır çeşitlerinde düşük, küçük taneli çeşitlerde yüksek olduğunu ve mısırda yaklaşık 72-85 kg/hl arasında değiştiğini belirtmiştir.
Pan ve ark. (1996), düşük sıcaklıkta kurutulmuş, yüksek yağ içeriğine sahip tam tane hibrit mısır çeşitleri üzerinde yaptıkları çalışmada örneklerin hektolitre ağırlıklarının 73,3-75,8 kg/hl (% 12,5 neme göre), üç farklı at dişi hibrit mısır çeşidi için ise 69,7-74,6 kg/hl arasında değiştiğini belirtmişlerdir.
Ayrancı ve Sade (2004), Konya ekolojik şartlarında yetiştirilebilecek at dişi
melez mısır (Zea mays L. indentata Sturt.) çeşitlerinin belirlenmesi amacıyla yaptıkları çalışmada 14 at dişi melez mısır çeşidinin bin tane ağırlığını 202,86-341,22 g, hektolitre ağırlığını 67,97-79,71 kg/hl ve ham protein oranını % 8,28-10,87 arasında bulmuşlardır.
Tekkanat ve Soylu (2005), cin mısır çeşitlerinin tane verimi ve önemli kalite
özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yaptıkları çalışmada bin tane ağırlıklarını 114,68-175,93 g, hektolitre ağırlığını 78,73- 86,19 kg/hl ve tane verimini 499,5- 753,5 kg/da arasında bulmuşlardır.
Haşimoğlu ve Aksoy (1976), Uyanık (1984) ve Kün (1985), mısır tanesinde ortalama % 9,0-11,8 ham protein, % 4,3-5,0 ham yağ, % 2,7 ham selüloz ve % 1,4-2,0 oranında ham kül bulunduğunu tespit etmişlerdir.
Sencar ve ark. (1993), şeker mısırda tanedeki protein ve yağ oranının diğer mısır çeşitlerinden daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.
Larkins ve ark. (1993) ve Singh (2005),mısır endospermindeki toplam proteinin % 40-60’ını zeinlerin oluşturduğunu, bu nedenle zeinlerin mısır çekirdekleri amino asit kompozisyonunun temel belirleyicileri olduğunu belirtmişlerdir.
Darrigues ve ark., (2006), mısırın amino asit oranlarına bakıldığında lizin ve triptofan miktarlarının düşük olduğunu, histidin ve lösin miktarlarının ise yumurta proteinlerine kıyasla yüksek miktarda bulunduğunu belirtmişlerdir.
Febles ve ark., (2002), tahılda fitik asit miktarının oldukça yüksek olduğunu ve
tane ağırlığının yaklaşık olarak % 1-2’ sini fitik asit oluşturduğunu ve bu oranın bazen % 3-6’ ya kadar çıkabildiğini belirtmişlerdir. Chang (1967) ve Raboy (1997), tahıllardaki fitik asitin, tanede bulunan toplam fosforun % 65-85’ lik kısmını oluşturduğunu, tahıl tanesindeki toplam fosfor konsantrasyonu 3.0 mg/g ile 4.0 mg/g arasında, fitik asit konsantrasyonu ise 2.0 mg/g ile 3.0 mg/g arasında değiştiğini ve mısırda yaklaşık olarak 890 mg/100g oranında fitik asit bulunduğunu belirtmişlerdir.
2.3. Mısırda olum devreleri ile ilgili yapılan çalıĢmalar
Mısır tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması süt olum devresi, hamur olum devresi ve fizyolojik olgunluk devresi olmak üzere üç aşamada gerçekleşmektedir.
Süt olum devresi, döllenmeden yaklaşık 1,5 hafta sonra meydana gelen devredir. Bu devrede mısır koçanı maksimum uzunluğa ve kalınlığa ulaşır. Bundan sonraki 2 hafta içinde taneler çok hızlı gelişir ve gelişen embriyo tane içinde şeklini alır. Bu devrede bitkinin fizyolojik aktivitesinin çoğu tanede besin depolamaya yöneliktir. Tozlaşmadan sonra 3. haftanın sonunda taneler sütümsü, daha çok sıvı özle dolmakla, protein ve şekerce zengin maddelerin birikimi devam etmektedir (Kırtok, 1998).
Hamur olum devresi, süt olum devresinden yaklaşık 5 hafta sonra meydana gelen devredir. Bu devrede şekerler önce yapışkan dekstrinle yer değiştirir ve daha
gününde taneyi enine kesen bir bant şeklinde görülür. Bundan sonra tanede kuru madde, rutubet kaybına bağlı olarak artar. Tane gelişiminin 7. haftasının sonunda embriyo en büyük boyutuna ulaşır, besin birikimi yavaşlar tane olgunluğa yaklaşır (Kırtok, 1998).
Fizyolojik olgunluk devresi, tozlaşmadan yaklaşık 2 ay sonra meydana gelen devredirr. Bu devrede mısır tanesi genellikle ulaşabileceği en yüksek kuru madde miktarına ulaşır. Nişasta depolanması tamalanınca taneler daha da sertleşmeye başlar. Daha sonra olgunlaşır. Mısırda olgunlaşmanın göstergesi siyah tabakadır. Bu tabaka tüm tanelerin ucuna yakın bir alanı kaplar. Siyah tabaka, tanenin ucuna yakın birkaç hücre tabakasının sıkışması ve katlanmasıyla meydana gelir ve bu hücre tabakası iletim yollarını kapatarak iletimi durdurur. Bu yüzden siyah tabakanın oluşması, fotosentetik maddelerin taneye taşınmasının durduğunun bir göstergesidir. Bu devrede mısır tanesi tepeden dip kısmın doğru kuruyarak tanedeki rutubet miktarı % 25-30 civarına düşer (Kırtok, 1998).
Kılıç (1986), mısır tanelerinin süt olumunda olup olmadığına karar vermek için,
danelerin üst yüzeylerinin sertleşmiş, iç kısımlarının ise daha yumuşak, sütlü olmasının hasat zamanının geldiğine işaret ettiğini ve erken hasat edilen mısırların karbonhidratça fakir, geç hasat edilen mısırların ise çok sert daneli olduğunu bildirmiştir.
Babaoğlu (2005), mısırın olgunlaşmasını tamamlayıp tamamlamadığının tanenin
koçana bağlandığı uç kısmında oluşan siyah noktanın varlığı ile anlaşıldığını, koçanın orta kısımlarından rastgele alınan her 4 tanenin 3 tanesinde siyah nokta oluşmuş ise mısırın olgunlaşmasını tamamladığına işaret ettiğini ve bu dönemde nem oranının % 30-35 civarında olduğunu belirtmiştir.
Tollenaar ve Wu (1999), Sangoi (2000) ve Koçer (2004), mısırda olgunlaşma süresi uzun olan çeşitlerin daha yüksek verime sahip olduklarını belirtmişlerdir.
Sade ve Soylu (2005) ve Ayrancı ve Sade (2004), olgunlaşma süresinin uzun
olmasının taneye daha fazla kuru madde birikimi sağladığını, at dişi mısır çeşitlerinin olgunlaşma sürelerinin 55 ile 65 gün arasında değiştiğini ve bu dönemin uzun olduğu çeşitlerde tane verimininde yüksek olduğu bildirmişlerdir.
Serter ve ark. (2005), şeker, at dişi ve cin mısır çeşitlerini kullanarak 2001 ve 2002 yıllarında hem ana, hem de ikinci üründe yürüttükleri çalışmada, gelişme devrelerinde, kuru madde birikimlerinin belirlenmesini amaçlamışlardır. Şeker mısırda kuru madde birikiminin yaklaşık 35.-70. günler arası; at dişi ve cin mısırda ise kuru madde birikiminin yaklaşık 40.-100. günler arası periyotta önemli artışlar gösterdiğini
Jennings ve ark. (2002), mısırın erken hasat edilmesi ile tanelerin yeterince olgunlaşmaması nedeniyle, hektolitre ağırlığında azalmaya neden olduğunu belirtmiştir. Bressani ve Conde (1961), farklı olgunlaşma devrelerinde mısırın kimyasal bileşenlerini incelemiş ve olgunlaşma ile mısırda kül ve protein miktarlarının azaldığını bulmuşlardır. Şeker mısır ile ilgili yapılan bir çalışmada ise olum devresinin mısırn fiziksel ve kimyasal bileşimine etki ettiği, kül, yağ ve protein oranlarının mısırın olgunlaşması ile azalırken, selüloz oranının arttığı belirtilmiştir (Elgün ve ark, 1990).
Thornton ve ark. (1969), mısırda kül, protein ve selüloz oranını süt olum devresinde % 2,8, % 16,6 ve % 5,4, olgun devrede ise % 1,5, % 10,9 ve % 2,1 olarak bulmuşlardır.
Sade (2002), şeker mısırdaki, şeker oranının süt olum devresinde olgun devreye göre daha yüksek olduğundan şeker mısırın daha çoksüt olum devresinde hasat edilerek dondurulmuş ürün veya konserve olarak taze tüketim amacıyla üretilmekte ve tüketilmekte olduğunu belirtmiştir.
Kün (1985), şeker mısırda ilk devrelerinde tanede % 5-6 şeker, % 10-11 nişasta
bulunduğunu, tanenin büyük bir kısmının su olduğunu, bundan bir süre sonra şeker oranı azalırken nişasta oranının hızla arttığını ve nişastanın giderek sertleştiğini belirtmiştir
Zhou ve Erdman (1995), tahıl tanelerinin olgunlaşması sırasında oluşan fitik
asitin olgunlaşma periyodu boyunca tanede nişasta, yağ gibi diğer depo maddeleri ile birlikte hızla biriktiğini belirtmiştir.
2.4. Bulgur prosesin fiziksel ve kimyasal yapıya etkisi
Geleneksel ürünlerimizden biri olan bulgur, çok eskiden beri bilinen ve özellikle de Anadolu’da, Ortadoğu ve Balkan Ülkeleri’nde fazla miktarda tüketilen genellikle Tr. durum buğdayının temizlenip, yıkandıktan sonra pişirilip, kurutularak, % 2-3 kabuk tavı verilmesiyle sürtünme sonucu tanenin meyve kabuğunun soyularak kırılması ve iriliklerine göre sınıflandırılmasıyla elde edilen, dayanıklı, ekonomik bir gıda maddesidir (Certel ve ark., 1989; Elgün ve Türker, 2005).
Bulgur prosesi kabaca, pişirme, kurutma, öğütme ve sınıflandırma aşamalarını içerir. Bu işlemlerin hem tahıl hem de baklagilden üretilen bulgurların fiziksel (renk,
madde, amino asit vb) özellikleri üzerinde önemli etkisi bulunmaktadır. Özellikle pişirme işlemi, besinsel ve antibesinsel pek çok faktör üzerinde etkili olmaktadır.
Ünüvar (2009), buğdayın pilavlık bulgurlara işlenmesi ile genel olarak L* değerinde artış, a* değerinde azalma, b* değerinde ise değişme olmadığını belirlemiştir.
Arpa bulguru üzerinde yapılan bir çalışmada, arpada ham kül ve protein miktarının sırasıyla, % 1,80-1,95 ve % 9,8 - 11,4 arasında değiştiği, bulgura işlenince kül miktarının % 1,11-1,20’ye düştüğü, protein miktarının ise % 9,5 - 11,4 arasında değişim göstererek, fazla bir düşüşün gözlenmediği belirlenmiştir (Köksel ve ark, 1999).
Fasülyeden bulgur üretimini konu alan bir çalışmada, pişirme ile bulgurda kül oranının hammaddeye göre azaldığı, protein oranının ise çok değişmediği rapor edilmiştir (Bilgiçli, 2009).
Certel (1990), buğday bulguru üzerinde yaptığı çalışmasında bulgurun kırıldıktan sonra iriliklerine göre ayrılmasıyla pilavlık bulgurda tam bulgura göre protein miktarının düşerken, köftelik bulgur ve bulgur ununda partikül boyutuyla paralel olarak protein miktarının arttığını, bu durumun pilavlık bulgurun çok yüksek oranda tanenin endosperm kısımlarını, köftelik ve bulgur ununun ise daha ziyade tanenin dış ve proteince zengin tabakalarını içermesinden kaynaklandığını belirtmiştir.
Mısırdan üretilen pilavlık bulgurlarda ise hammaddeye göre bulgurda kül, protein, yağ ve selüloz oranlarının azaldığı rapor edilmiştir (Elgün ve ark. 1990).
Buğday bulguru üzerine yapılan araştırmalarda, buğdayın bulgura işlenmesi sırasında protein miktarlarının değişmediği (Özkaya ve ark., 1993), selüloz miktarının ise, % 24,5-58,7 arasında azaldığı (Özkaya ve ark., 1998)belirlenmiştir.
Özkaya ve Kahveci (1989), bulgur yapımı sırasında buğday tanesinin selülozca zengin üst kabuğunun ayrılması ile bulgurda ham selüloz kaybı olduğunu belirtmişlerdir.
Özboy (1998), ham selüloz oranının kabuksuz buğdaydan üretilen bulgurlarda % 0,35–1,73, kabuklu buğdaydan üretilen bulgurlarda ise % 0,65–2,53 arasında olduğunu belirtmiştir.
Koca ve Anıl (1996), yaptıkları bulgur çalışmasında pişirme sıcaklığı arttıkça ham yağ miktarının da arttığını belirtmişlerdir. Seena ve ark. (2005), pişirme ile baklagil tanelerinde yağ ve selüloz miktarının düştüğünü, Siddhuraju ve Becker (2005), ise pişirme işlemi ile yağ miktarında önemli derecede artma gözlendiğini belirtmişlerdir.
Tekeli (1964),buğdayın bulgura işlenmesi esnasında eklenilen suyuntanenin dış kısımlarındaki mineral ve vitaminleri endosperm içine taşıması ve yerleştirmesinin bulgurun besleyici değerini artırdığını belirtmiştir.
Özkaya (1996), ülkemiz buğdayları üzerinde yapılan bulgur çalışmalarında kabuk soyma ve bulgur ununun ayrılması ile kül miktarında ve hemde makro ve mikro element miktarında düşme kaydedildiğini belirtmiştir.
Haley ve Pence (1960) ve Shetty ve Amla (1972),bulgurun kalsiyum ve demir miktarının buğdaya göre yüksek, bakır ve fosfor miktarının ise buğday ile hemen hemen aynı olduğunu, kalsiyum ve demir miktarındaki artışın pişirme ve yumuşatma sırasında kullanılan sudaki yüksek demir ve kalsiyumdan kaynaklanmış olduğunu belirtmişlerdir.
Saraçoğlu ve İbiş (1982), bulgur ve buğdayların, demir miktarları üzerinde yaptıkları bir araştırmada, Türkiye buğdaylarının ortalama 41,64 mg/100g demir içerdiklerini ve bunlardan bulgur eldesi sırasında ortalama % 10,94 demir kaybına uğradıklarını tespit etmişlerdir.
Köksel ve ark. (1999), arpadan yaptıkları bir bulgur çalışmasında, arpada fosfor miktarının 338 - 380 mg/100g, kalsiyum miktarını 32 – 38 mg/100g ve magnezyum miktarını 84 - 107 mg/100g arasında değiştiğini, bulgura işlenince fosfor miktarının 294 - 342 mg/100g’a, kalsiyum miktarının 22 - 26 mg/100g’a ve magnezyum miktarının 90 - 100 mg/100g’a kadar düştüğünü belirtmişlerdir.
Haytowitz ve Matthews (1983), kaynayan suda pişirmenin potasyum miktarında büyük kayıplara (%24) yol açtığını belirtmişlerdir.
Özkaya ve ark. (1993), buğdayların bulgura işlenmesi sırasında kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli derecede (p<0,05) düştüğünü belirtmişlerdir.
Cheryan (1980), mısırdaki fitik asitin büyük kısmının ruşeymde yer aldığından öğütme, soyma, ve ruşeym alma gibi işlemlerin ana ürünün fitik asit konsantrasyonunu önemli oranda düşürdüğünü belirtmiştir.
Buğdaya uygulanan kabuk soyma, fermantasyon ve ısıl işlem gibi işlemlerin üründeki fitik asit oranını önemli derecede etkilediği belirtilmiştir (Reinhold 1978; Harland ve Harland 1980; Tangkongchıtr ve ark. 1981).
Özkaya ve ark. (2000a), buğdayın pişirilmesi ve kabuğun soyulması ile fitik asit miktarında % 15,7 - % 30,2 arasında bir azalma meydana geldiğini belirtmişlerdir.
Zeb ve ark. (1996), ısıl işlemin fitik asit üzerine etkisini inceledikleri bir çalışmada buğdaylara 10, 30 ve 60 dakika boyunca ısıl işlem uygulandığında sırasıyla % 5-7, % 18 ve % 29 fitik asit kaybının olduğu tespit etmişlerdir.
Kim and Paik (2003), buğdaylara 10 dakika boyunca uygulananısıl işlemin (55 ºC, 65 ºC ve 75 ºC) % 30 oranında fitik asit kaybına neden olduğunu belirtmişlerdir.
Reddy ve ark. (1982), tahıllardaki fitik asit miktarını etkileyen faktörlerden birisinin öğütme işlemi olduğunu, buğdayın öğütülmesiyle kepeğin uzaklaştırıldığını ve böylelikle fitik asit içeriğinin % 90’ a varan oranda düştüğünü belirtmişlerdir.
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Bulgur üretiminde 3 farklı mısır varyete grubu (şeker, at dişi ve cin) materyal olarak kullanılmıştır. Şeker mısır varyetesinden ülkemizde tescilli olan Jübilee çeşidi, yine at dişi mısır varyetesinden ülkemizde tescilli olan Bolson çeşidi ve cin mısır varyetesinden ise çiftçilerin ürettikleri ve tohumluk olarak değerlendirdikleri populasyon niteliğindeki beyaz renkli cin mısır populasyonundan elde edilen üretim materyalleri bulgur üretiminde kullanılmıştır.
Bulgur üretiminde kullanılan mısır varyete grupları, üretim tarlalarından hamur olum (tanenin hızlı dolduğu devre) ve fizyolojik olgunluk devresi (tanede maksimum kuru madde birikimi olduğu devre) olmak üzere iki farklı tarihte hasat edilmiş ve bulgur üretiminde kullanılmıştır.
3.2. Metot
3.2.1. Deneme Planı
Denemede, üç farklı mısır varyete grubu (şeker, at dişi ve cin), iki farklı olum devresinde (hamur olum ve fizyolojik olgunluk) herbir varyete kendi arasında aynı tarladan olacak şekilde hasat edilmiştir. Mısırlar koçanlı yada tanelenmiş olarak pişirilerek bulgur üretiminde kullanılmıştır. Elde edilen bulgurlar, öğütülerek 4 farklı partikül boyutuna indirgenmiştir. Çalışma, her mısır varyetesi için (2x2x4)x2 deneme desenine göre 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Renk, kül, protein, yağ, selüloz ve mineral madde analizleri, elde edilen bulgur örneklerinin tüm fraksiyonlarında, fitik asit, ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen madde miktarı, pilavlık bulgur olarak nitelendirilen 1,6-2,5 mm elek arasında kalan fraksiyonda, amino asit analizleri ve duyusal analizler ise, teknolojik olarak üstün bulunan 6 adet mısır buguru örneğinde gerçekleştirilmiştir.
3.2.2. Mısır bulgurlarının hazırlanması
Bulgur üretimi, Elgün ve ark. (1990)’ın mısır bulguru üretimi metodu modifiye edilerek gerçekleştirilmiştir. Tane yada koçan halindeki mısıra ağırlıkça 2,5 katı su ilave edilerek 90°C’yi geçmeyecek şekilde ve endosperm tamamen jelatinize oluncaya kadar pişirilmiştir. Pişmiş mısırlar, su oranı % 10’a düşünceye kadar etüvde 55°C’de kurutulmuştur. Koçan halinde kurutulan mısırlar, kurutma işlemi tamamlandıktan sonra tanelenmiştir. Elde edilen mısır taneleri, tüm materyal 3,5 mm’lik elekten geçecek şekilde öğütülmüştür. Öğütme sonrası, kırılmış materyal 3,5-2,5-1,6-0,5 mm’lik eleme düzeninden geçirilerek 2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm ve <0,5 mm olarak sınıflandırılmıştır (Elgün ve ark. 1990). Bulgur verimi 100 g mısırdan üretilen pişirilmiş, kurutulmuş, öğütülmüş bulgurların 0,5-3,5 mm arası fraksiyonu tartılarak % olarak hesaplanmıştır.
3.2.3. Laboratuvar analizleri
3.2.3.1. Hammadde analizleri
3.2.3.1.1. Hektolitre ağırlığı
Mısırların hasat edilmesinden hemen sonra hektolitre ağırlıkları, 1/4 litrelik hektolitre terazisi kullanılarak ölçülmüştür. Tartım sonucunda bulunan değer, 400 ile çarpılıp 100 litre mısırın kilogram olarak ağırlığı belirlenmiştir.
3.2.3.1.2. Bintane ağırlığı
Her mısır varyetesinden 4 tekerrürlü olarak zarar görmemiş 100 tane seçilmiş ve hassas terazide tartılmıştır. Bulunan değer 10 ile çarpılarak bin tane ağırlığı gram cinsinden ifade edilmiştir.
3.2.3.1.3. Tane iriliği
100 g mısır örneği, 7 mm, 6 mm ve 5 mm’lik eleme düzeninden geçirilerek, elek üstü mısır miktarları % olarak belirlenmiş ve mısırların tane iriliği 7 mm üzeri, 6 mm-7 mm arası, 5 mm-6 mm arası ve 5 mm altı olarak verilmiştir.
3.2.3.1.4. Renk
Mısır örneklerinin renkleri Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japan) cihazı kullanılarak L* değeri [ (0) siyah-(100) beyaz ], a* değeri [ (+) kırmızı- (-) yeşil ] ve b* değeri [(+) sarı-(-) mavi ] cinsinden ölçülmüştür (Oliver ve ark. 1992).
3.2.3.1.5. Kül
Öğütülmüş mısır örnekleri kül fırınında 550°C’de yakılarak, AACC (08-01) metoduna göre kül tayini yapılmıştır (Anon., 1990).
3.2.3.1.6. Protein
Protein tayini AACC (46-12)’ye göre, Kjeldahl metoduyla yapılmış olup, sonuçlar 6,25 çarpım faktörü kullanılarak hesaplanmış ve kuru madde esasına göre, % olarak verilmiştir (Anon., 1990).
3.2.3.1.7. Yağ
Yağ analizi, AACC (30-25)’e göre gerçekleştirmiştir (Anon., 1990).Kurutulmuş örnekler Soxhlet cihazında dietil eter ile ekstrakte edildikten sonra, solventin uzaklaştırılması ile elde edilen yağ miktarı % yağ olarak belirlenmiştir.
3.2.3.1.8. Selüloz
Selüloz analizi, AACC (32-10)’a göre gerçekleştirmiştir (Anon., 1990).
3.2.3.1.9. Mineral madde
Mineral madde analizi için yaklaşık 0,5 g kuru örnek 10 ml HNO3 + H2SO4 kullanılarak mikrodalga yakma sisteminde (Mars 5, CEM Corporation, USA) yaş yakma metoduyla yakılmış, elde edilen süzüklerde mineral madde içerikleri ICP-AES (inductively-coupled plasma spectrometer) cihazında (Vista Series, Varian International, AG, İsviçre) tayin edilmiştir (Skujins, 1998).
3.2.3.1.10. Fitik asit
Fitik asit analizleri Haug ve Lantzsch (1983)’e göre kolorimetrik metot
kullanılarak yapılmıştır. Örnekteki fitik asit, 0.2 N hidroklorik asit çözeltisi ile ekstrakte edildikten sonra belli miktardaki demir III çözeltisi ile muamele edilip çöktürülmüştür. Serum kısmında kalan demir miktarı spektrofotometrik yolla belirlenerek, elde edilen sonuçlardan fitik asit miktarı hesaplanmıştır.
3.2.3.1.11. Amino asit kompozisyonu
Amino asit kompozisyonunun tayininde Ultra Hızlı Sıvı Kromatografisi yöntemi kullanılmış olup, analizin prensibi; örneğin 6 N HCI ile 24 saat 110°C’de etüvde hidroliz edildikten sonra türevlendirilerek UV detektörde okunması esasına dayanır (Dimova, 2003; Anonim., 2007; Gheshlaghi ve ark., 2008).
Mobil Faz A: Sodyum dihidrojen fosfat dihidrat/disodyum hidrojen fosfat dihidrat Mobil Faz B: Asetonitril (HPLC saflıkta)
Kolon: C18, 5 μm, 4x6x150 mm Kolon Sıcaklığı: 40°C
3.2.3.2. Bulgur analizleri
3.2.3.2.1. Renk
Pişirilmiş, kurutulmuş mısırların öğütülmesi sonucu elde edilen tüm bulgur fraksiyonlarında (2,5-3,5 mm, 1,6-2,5 mm, 0,5-1,6 mm ve <0,5 mm) renk değerleri, madde 3.2.3.1.4’de anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.2. Kül
Tüm bulgur fraksiyonlarında kül miktarları, madde 3.2.3.1.5’de belirtildiği şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.3. Protein
Tüm bulgur fraksiyonlarında protein miktarları, madde 3.2.3.1.6’da verildiği şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.4. Yağ
Tüm bulgur fraksiyonlarının yağ miktarları, madde 3.2.3.1.7’de anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.5. Selüloz
Tüm bulgur fraksiyonlarının selüloz miktarları, madde 3.2.3.1.8’de anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.6. Mineral madde
Öğütme sonrası tüm bulgur fraksiyonlarında mineral madde miktarları, madde 3.2.3.1.9’da anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.7. Fitik asit
Farklı olum devresi ve pişirme şekline göre üretilen mısır bulgurlarının 1,6-2,5 mm arası fraksiyonunda fitik asit değerleri, madde 3.2.3.1.10’da anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.8. Amino asit kompozisyonu
Teknolojik olarak üstün bulunan, koçan şeklinde pişirilen ve pilavlık bulgur olarak değerlendirilen 1,6-2,5 mm elek arasındaki mısır bulgurunun amino asit kompozisyonu, madde 3.2.3.1.11’de anlatıldığı şekilde belirlenmiştir.
3.2.3.2.9. PiĢirme testleri
Örneklerin ağırlık artıĢı değerlerinin belirlenmesi için, 20 g mısır bulguru (1,6-2,5 mm fraksiyon), 200 ml saf su içinde 15 dakika pişirilmiştir. Suyu süzülen bulgurlar 5 dakika bekletildikten sonra tartılmış ve son ağırlık değeri bulunmuştur. Pişmiş örnek ağırlığı değerinden, pişmemiş örnek ağırlığı (20 g) çıkarılarak pişirme sonucu meydana gelen “ağırlık artışı” yüzde (%) olarak tespit edilmiştir. Hacim artıĢı değerlerinin belirlenmesi için, daha önce anlatıldığı şekilde pişirilip süzülen ve 5 dakika bekletilen mısır bulguru, içerisinde 150 ml saf su bulunan 250 ml’lik ölçü silindirine konulmuş ve taşırdığı su miktarı saptanmıştır. Pişirmede kullanılan kuru örneklerin de aynı şekilde taşırdığı su miktarı tespit edilerek, aradaki farktan “hacim artışı” yüzde (%) olarak hesaplanmıştır. Suya geçen madde miktarı, ağırlık ve hacim artışı deneylerinde anlatıldığı gibi pişirilen mısır bulgurları süzüldükten sonra arta kalan su, kurutma dolabında 135 °C’de kurutularak “suya geçen madde miktarı” % olarak hesaplanmıştır.
3.2.3.2.10. Duyusal analizler
Teknolojik olarak üstün bulunan, koçanlı olarak pişirme işlemi uygulanarak hazırlanan bulgur örneklerinin pilavlık fraksiyonu (1,6-2,5 mm) duyusal analizlerde kulllanılmıştır. 6 farklı bulgur örneği, Selçuk Üniversitesi Öğretim Üyeleri ve Elemanlarından oluşan 12 kişilik panalist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede görünüş, renk, tat, koku, tekstür, çiğneme ve genel beğeni değerleri 7’lik hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilmiştir ( 1: Aşırı kötü, 2: Çok kötü, 3: Kötü, 4: Orta, 5: İyi, 6: Çok iyi, 7: Mükemmel).
Bulgur örneklerinin panele hazırlanmasında; 100 g bulgur, 2 katı su içerisinde ve 0,75 g tuz ilavesi ile yaklaşık 15 dk pişirilmiş ve 35-40°C sıcaklıkta plastik beyaz tabaklarda panalistlere sunulmuştur.
3.2.3.2.11. Ġstatistiki analizler
Araştırma sonucunda elde edilen veriler Varyans analizine tabi tutulmuş olup, farklılıkları istatistiki olarak önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile % 5 önem seviyesinde karşılaştırılmıştır (Düzgüneş ve ark. 1987).
Mısır bulguru örneklerinin renk, kimyasal özellikler ve mineral madde değerleri için üç faktör, fitik asit, verim ve pişme özellikleri için iki faktör esas alınarak varyans analizi uygulanmıştır.
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA
4.1. Analitik Sonuçlar
Hamur olum ve fizyolojik olgunluk devrelerindeki mısır örneklerinin bazı fiziksel özelliklerine ait analiz sonuçları Çizelge 4.1’de verilmiştir. Örneklerin hektolitre ve bin tane ağırlıkları sırasıyla 70,1-92,2 kg/hl ve 122,8-338,1 g arasında değişim göstermiştir. At dişi mısır her iki olum devresinde de diğer mısır varyetelerinden daha yüksek hektolitre ve bin tane ağırlığı değerlerini vermiştir. Yapılan çalışmalarda sırasıyla şeker, at dişi ve cin mısırda yaklaşık hektolitre ağırlıkları sırasıyla; 63,2 kg/hl (Öztürk ve ark., 2008), 76,2 kg/hl (Erol, 2011)ve 81,6 kg/hl (Soylu ve Tekkanat, 2007), bin tane ağırlıkları ise 236 g, 388 g (Ergüneş ve Tarhan, 2006) ve 144g (Soylu ve Tekkanat, 2007)olarak bulunmuştur.
Yüksek hektolitre ağırlığı, genel olarak tahıl tanelerinin sert yapılı, yüksek yoğunluklu ve yuvarlak olduğunu gösterirken, sert yapı da çoğunlukla protein içeriğinin yüksek olmasından kaynaklanır (Kün, 1994-a).Bin tane ağırlığı ise, mısırda önemli bir verim unsuru olup, çeşide bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir(Turgut ve Duman, 2004; Ayrancı ve Sade, 2004; Keskin ve ark., 2005; Soylu ve ark., 2008).
Fizyolojik olgunluk devresindeki mısır örneklerinde hektolitre ve bin tane ağırlıkları hamur olum devresindeki mısır örneklerinkinden daha yüksek bulunmuştur. Mısırın erken hasat edilmesi nedeniyle tanelerin yeterince olgunlaşmaması hektolitre ağırlığında azalmaya neden olmaktadır (Jennings ve ark., 2002). Yapılan çalışmalarda tahıl ve baklagilde olgunlaşma ile hektolitre ve bintane ağırlığının arttığı bulunmuştur (Özkaya ve ark. 1998; Öz ve Karasu, 2007).
Mısır örneklerinin tane iriliklerine ait elek analizi sonuçları Çizelge 4.1’de
özetlenmiştir. 7mm üzerinde kalan mısır tanesi miktarları incelendiğinde fizyolojik olgunluk devresindeki tanelerde iriliklerin hamur olum devresindekilere göre arttığı görülmektedir. Fizyolojik olgunluk devresindekii at dişi mısır, en yüksek tane iriliği değerini verirken bunu fizyolojik olgunluk devresindeki şeker mısır takip etmiştir. Cin mısır her iki olum devresinde de tahmin edildiği gibi düşük tane iriliği değerleri vermiştir. Özkaya ve ark. (1998), farklı olum devrelerindeki buğday tanesinin olgunlaştıkça iriliğinin de arttığını belirlemişlerdir.
Çizelge 4.1. Mısır örneklerinin bazı fiziksel tane özellikleri1 Mısır varyetesi Hektolitre ağırlığı (kg/hl) Bin tane ağırlığı (g) Tane iriliği >7mm 6mm-7mm 5mm-6mm < 5mm Hamur ġeker 70,2±0,45e 246,6±0,45d 56,1±0,48d 39,6±0,55a 4,3±0,47c 0,0±0,00 Hamur At diĢi 84,4±0,44b 312,0±0,57b 71,2±0,44c 22,2±0,57b 5,4±0,45c 1,3±0,51 Hamur Cin 70,1±0,24e 122,8±0,44f 0,1±0,14f 1,2±0,42e 14,2±0,52b 84,6±0,38 Olgun ġeker 76,3±0,27d 253,9±0,51c 85,1±0,59b 14,4±0,44c 0,6±0,57d 0,0±0,00 Olgun At diĢi 92,2±0,30a 338,1±0,57a 93,1±0,48a 5,5±0,49d 1,5±0,52d 0,0±0,00 Olgun Cin 80,5±0,38c 135,0±0,49e 6,6±0,57e 39,3±0,54a 41,5±0,57a 12,6±0,51 Ortalama 78,9 198,1 52,0 20,4 11,2 16,4 Minimum-Maksimum 70,1-92,2 122,8-338,1 0,1-93,1 1,2-39,6 0,6-41,5 0,0-84,6 1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05)
Mısır örneklerine ait renk değerleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Tüm mısır örneklerine ait L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 57,00-66,25, 0,22-7,97 ve 21,27-48,72 arasında değişmiştir. Singh ve ark. (2009), şeker, at dişi ve cin mısırda L* değerini sırasıyla 82,3, 82,3 ve 79,3, a* değerini 4,4, 5,1 ve 4,1, b* değerini 25,8, 26,7 ve 22,6 olarak bulmuşlardır. Hamur olum devresindeki at dişi mısır, en yüksek L* değerini vermiş bunu aynı olum devresindeki şeker mısır takip etmiştir. En düşük parlaklık değeri fizyolojik olgunluk devresindeki şeker mısırda belirlenmiştir. Bu örnek aynı zamanda en yüksek a* ve b* değerlerinin elde edildiği mısır varyetesi olmuştur. Fizyolojik olgunluk devresi, bütün mısır örneklerinde a* ve b* değerlerinin hamur olum devresine göre artış göstermesine neden olmuştur.
Mısır örneklerine ait bazı kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.2’de özetlenmiştir. Tüm mısır örneklerine ait ortalama kül, protein, yağ ve selüloz miktarları sırasıyla % 1,93, % 9,91, % 4,56 ve % 3,09 olarak bulunmuştur. East ve Jones (1920), at dişi mısırda yağ miktarının % 4,0-6,1 arasında, protein miktarının % 7,7-14,0 arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Cin mısırda yüksek ham protein içeriğinin endosperm boyunca sert nişasta ve merkeze yakın yumuşak nişasta içermesinden kaynaklandığı literatürde belirtilmiştir (Willier ve Brunson, 1927).
Şeker mısır her iki olum devresinde de en yüksek kül miktarını verirken, en düşük değer olgun at dişi mısırda elde edilmiştir.
Çizelge 4.2. Mısır örneklerinin renk değerleri ve bazı kimyasal analiz sonuçları1 Mısır varyetesi L* a* b* Kül (%) Protein2 (%) Yağ (%) Selüloz (%) Fitik Asit (mg/100g) Hamur ġeker 62,90±0,07b 3,23±0,03c 44,01±0,06c 2,37±0,01a 9,57±0,64b 5,36±0,04ab 2,69±0,03e 828±5,66d Hamur At diĢi 66,25±0,07a 1,24±0,03d 39,79±0,04d 2,02±0,03c 10,61±0,69ab 3,23±0,06e 3,43±0,04b 587±5,66f Hamur Cin 61,24±0,06d 0,22±0,06f 21,27±0,06f 2,16±0,03b 12,76±0,31a 4,58±0,04c 3,68±0,03a 1030±4,24c Olgun ġeker 57,00±0,08f 7,97±0,06a 48,72±0,06a 2,12±0,03b 9,16±0,54b 5,47±0,04a 2,48±0,04f 1195±4,24a Olgun At diĢi 61,72±0,06c 6,82±0,04b 46,86±0,04b 1,29±0,01e 6,90±0,34c 3,41±0,06d 3,04±0,04d 685±5,66e Olgun Cin 57,20±0,06e 1,12±0,04e 23,84±0,04e 1,61±0,01d 10,44±0,62b 5,28±0,06b 3,27±0,04c 1112±5,66b Ortalama 61,05 3,43 37,42 1,93 9,91 4,56 3,09 906,2 Minimum-Maksimum 57,00-66,25 0,22-7,97 21,27-48,72 1,29-2,37 6,90-12,76 3,23-5,47 2,48-3,68 587-1195
1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) Kimyasal analiz sonuçları kuru madde üzerinden verilmiştir. 2 N x 6.25
Çizelge 4.3. Mısır örneklerine ait mineral madde miktarı (mg/100g) sonuçları1
Mısır varyetesi Cu Fe K Mg Mn P Zn Hamur ġeker 0,16±0,01b 1,44±0,05bc 825,90±1,49a 156,50±1,91c 0,61±0,03c 504,30±2,36b 2,09±0,03c Hamur At diĢi 0,19±0,02ab 1,53±0,06b 781,60±1,50b 134,20±1,91e 0,71±0,02b 494,70±2,24c 2,66±0,03b Hamur Cin 0,23±0,03a 1,74±0,03a 671,10±1,97d 187,50±1,46a 1,01±0,01a 579,50±1,93a 2,98±0,05a Olgun ġeker 0,14±0,01b 1,39±0,04c 679,50±1,96c 148,70±1,51d 0,52±0,03d 490,00±1,76c 1,30±0,04f Olgun At diĢi 0,15±0,03b 1,23±0,06d 468,80±1,70e 114,10±1,53f 0,57±0,03cd 313,90±2,25d 1,48±0,03e Olgun Cin 0,16±0,01b 1,55±0,04ab 421,00±1,89f 171,90±2,38b 0,71±0,02b 509,00±1,65b 1,89±0,04d Ortalama 0,17 1,48 641,30 152,10 0,69 481,90 2,07 Minimum-Maksimum 0,14-0,23 1,23-1,74 421,00-825,90 114,10-187,50 0,52-1,01 313,90-579,50 1,30-2,98
Protein miktarı ise en yüksek hamur olum devresindeki cin mısırda, en düşük ise fizyolojik olgunluk devresindeki at dişi mısırda bulunmuştur. Genel olarak selüloz miktarı bakımından cin mısır, yağ miktarı bakımından ise şeker mısır her iki olum devresinde de en yüksek değere sahiptir.
Bütün mısır varyetelerinde olgunlaşma ile kül ve selüloz miktarları düşerken, yağ miktarında artış gözlenmiştir. Thornton ve ark. (1969), mısırda kül, protein ve selüloz miktarını hamur olum devresinde sırasıyla % 2,8, 16,6 ve 5,4, fizyolojik olgunluk devresinde ise % 1,5, 10,9 ve 2,1 olarak bulmuşlardır. Bressani ve Conde (1961), farklı olgunlaşma devrelerinde mısırın kimyasal bileşenlerinin incelemiş ve olgunlaşma ile mısırda kül ve protein miktarlarının azaldığını bulmuşlardır.
Fitik asit, hububat ve baklagillerde doğal bir bileşen olarak bulunan, insan beslenmesinde gerekli olan çinko, demir, kalsiyum, ve magnezyum gibi minerallerle kompleks oluşturarak bunların biyoyararlılığını düşüren ve besleyici kaliteyi olumsuz yönde etkileyen anti-besinsel bir öğedir (Bilgiçli, 2002; Özkaya, 2004). Ancak, diğer taraftan da fitik asit doğal bir antioksidan olması yanında çelat etkisi ile vücuttaki aşırı Fe yükünüazaltmak suretiyle kolon kanserine yakalanma riskini azaltmakta (Harland ve Morris, 1995; Talamond ve ark., 1998) ve vücuttaki kalsiyumun fazlasını bağlayarak böbrek taşı oluşumunu engellemektedir (Ohkawa ve ark., 1984; Zhou ve Erdman, 1995).
Fitik asit, genel olarak tahıl tanesi içerisinde düzgün dağılım göstermeyip tanenin alöron tabakasında daha fazla, embriyoda ise daha az miktarda bulunur (Angel ve ark., 2003). Ancak mısır tanesinde fitik asitin % 88’i rüşeymde bulunmaktadır (Ogawa ve ark., 1979; Reddy ve ark., 1982).
Fitik asit değerleri incelendiğinde, hamur olum devresinde cin mısır en yüksek değere sahipken, mısırlar olgunlaştığında fitik asit miktarı en fazla şeker mısırda bulunmuştur. Hidvegi ve Lasztity (2002), şeker, at dişi ve cin mısırda ortalama fitik asit miktarını sırasıyla 850, 1020 ve 900 mg/100g olarak bulmuşlardır.
Mısır örneklerine ait bazı mineral madde sonuçları Çizelge 4.3’de verilmiştir. Mısırlarda ortalama Cu, Fe, K, Mg, Mn, P ve Zn miktarları sırasıyla 0,17, 1,48, 641,3, 152,13, 0,69, 481,9 ve 2,07 mg/100 g olarak bulunmuştur. Warman ve Termeer (2004), mısırda Cu, Fe, K, Mg, Mn, P ve Zn miktarlarını sırasıyla 690, 53, 730, 42, 3,9, 540 ve 1,5 mg/100 g olarak bulmuşlardır.
Her iki olum devresinde de cin mısır K hariç diğer mineral maddelerce en yüksek değere sahipken, K miktarı en yüksek şeker mısırdadır. Mısırlar olgunlaştıkça mineral madde miktarlarında genel olarak azalma meydana gelmiştir.
Mısır örneklerine ait amino asit kompozisyonu sonuçları Çizelge 4.4’de verilmiştir. Cin mısır genel olarak her iki olum devresinde de mısır varyeteleri arasında amino asit kompozisyonunca en yüksek değere sahip olmuştur. At dişi ve cin mısırda mısırlar olgunlaştıkça amino asit kompozisyonu genel olarak azalma göstermiştir. Ortalama değerlere bakıldığında; L-Lizin miktarı ortalama 233,30 mg/100g olup, 1615,00 mg/100 g ile en yüksek değer L-Glutamik asit miktarında, en düşük değer ise, 33,43 mg/100 gr ile L-Triptofan miktarında bulunmuştur. Moro ve ark. (1996), mısırda ortalama% 2 oranında lisin ve % 0,4 oranında triptofan bulunduğunu belirtmişlerdir.
Çizelge 4.4. Mısır örneklerine ait amino asit kompozisyonu (mg/100g) sonuçları1
Amino asit Hamur Olgun
ġeker At diĢi Cin ġeker At diĢi Cin Ortalama L-Alanin 329,60e 395,98c 591,69b 363,89d 367,28d 759,25a 467,90 Glisin 320,63c 307,20d 409,66a 340,01b 224,85e 336,35b 323,10 L-Valin 388,09c 347,48d 484,21a 350,14d 232,66e 396,39b 366,50 L-Lösin 895,75d 921,12c 1428,18b 890,56d 580,26e 1248,58a 994,10 L-Ġsolösin 274,03c 264,31d 361,22a 250,62e 179,25f 312,63b 273,70 L-Treonin 874,82c 778,84d 1191,75a 713,87e 522,21f 933,19b 835,80 L-Serin 384,19e 416,93c 686,00a 398,52d 284,24f 512,69b 447,10 L-Porin 897,97c 769,60e 1154,77a 866,39d 513,28f 932,12b 855,70 L-Arjinin 229,77d 258,22b 375,02a 253,25b 170,09e 245,22c 255,30 L-Sistein 167,21e 174,56d 222,93b 181,42c 153,36f 249,84a 191,60 L-Triptofan 29,98d 36,79b 35,92c 40,77a 29,13e 28,00f 33,43 L-Aspartik asit 581,51b 548,22c 784,81a 521,32d 339,22e 524,83d 550,00 L-Metionin 183,10b 155,68d 216,64a 178,46b 104,92e 182,92b 170,30 L-Glutamik asit 1521,37c 1508,81d 2433,61a 1369,50e 973,44f 1883,10b 1615,00 L-Fenilalanin 375,34e 422,23c 570,13a 385,17d 268,29f 510,54b 422,00 L-Lizin 221,54c 264,05a 249,06b 242,82b 197,90d 224,14c 233,30 L-Histidin 344,55c 323,32d 504,81a 348,13c 232,31e 359,37b 352,10 L-Tirozin 252,80d 262,45c 330,44a 238,05e 153,09f 280,89b 253,00
1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) Aminoasit sonuçları kuru madde
4.2. AraĢtırma Sonuçları
4.2.1 Renk
4.2.1.1. ġeker mısırdan üretilen bulgur örneklerine ait renk değerleri
Şeker mısırdan üretilen bulgur örneklerine ait renk değerleri Çizelge 4.5’de verilmiştir. Tüm bulgur fraksiyonlarının ortalama L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 65,40, 3,04 ve 37,05 olarak bulunmuştur. Bu değerler, hammadde olarak kullanılan şeker mısırların ortalama renk değerleri ile karşılaştırıldığında mısırlar bulgur haline geldiğinde L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde azalma meydana gelmiştir (Çizelge 4.2 ve Çizelge 4.5). Ünüvar (2009), buğday bulguru üzerinde yaptığı çalışmasında kabuğu soyulmuş ve soyulmamış buğdaylardan üretilen tüm bulgur fraksiyonlarında ortalama L*, a* ve b* değerlerini sırasıyla 77,96, 0,85 ve 20,69 olarak bulmuştur. Bulgur örneklerinin renk değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.6’da özetlenmiştir. Olum devresi, pişirme şekli ve granülasyon faktörleri tüm renk değerleri üzerinde p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.
Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre fizyolojik olgunluk devresinde hasat edilen mısırlardan üretilen bulgur (FOMB)’ ların L* ve b değerleri (66,39 ve 38,05) hamur olum devresinde hasat edilen mısırlardan üretilen bulgur (HOMB)’ların L* ve b* değerlerinden (64,40 ve 36,05) yüksek, a* değeri (2,52) ise, HOMB’ların a* değerinden (3,56) düşük bulunmuştur. Şeker mısırın hamur olum devresinde daha yüksek şeker ve protein içeriğine sahip olması (Sade, 2002), bulgur prosesi esnasında Maillard reaksiyonunu artırarak son üründe a* değerinin yükselmesine sebep olmuş olabilir.
Pişirme şekline göre Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları incelendiğinde, koçan şeklinde pişirilen mısırlardan elde edilen bulgur (KMB)’ların, tane şeklinde pişirilen msırlardan elde edilen bulgur (TMB)’lara göre daha yüksek L* ve b* değerine, daha düşük a* değerine sahip oldukları görülmektedir. Bu durum, tane halinde pişirme esnasında sarılığı oluşturan renk pigmentlerinin suya daha fazla geçmesinden kaynaklanmış olabilir. Elgün ve ark. (1990) yaptıkları çalışmalarında hamur olum ve
Bulgur örneklerinin partikül boyutu azaldıkça, L* değerinin arttığı, a* değerinin düştüğü, b* değerinin ise 0,5-1,6 mm fraksiyonuna kadar artıp, 0,5-1,6 mm fraksiyonundan daha ince olan bulgur fraksiyonunda ise tekrar düşüş gösterdiği Çizelge 4.7’de görülmektedir. Özellikle taneli hububat ve baklagil ürünlerinde öğütme ile partikül boyutunun azalmasına bağlı olarak rengin ağardığı ve L* değerinin yükseldiği literatürde pek çok araştırmada yer almaktadır. Hayta ve ark. (2003), soya sütü katkılı buğday bulguru çalışmasında, bulgur partikül boyutu azaldıkça, L* ve b* değerinin arttığını, a* değerinin ise düştüğünü bulmuşlardır. Bulgurda veya haşlanmış pirinçteki renk değişimi, indirgen şekerlerle amino asitler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonundan ve sıcaklıkla pigment maddelerin yıkımından kaynaklanmaktadır (Bhattacharya ve Ali 1985; Özboy ve Koksel 1998). Bilgiçli (2009), baklagil bulgurları üzerinde yaptığı çalışmada, pişirme ile bulgurlarda hammaddeye göre L* değerinin azalırken, b* değerinin arttığını bulmuştur.
Çizelge 4.5. Şeker mısırdan üretilen mısır bulguru örneklerine ait renk değerleri1
Olum devresi PiĢirme
ġekli Granülasyon (mm) L* a* b* Koçan 2,5-3,5 55,17±0,07 5,70±0,07 29,97±0,06 Koçan 1,6-2,5 59,85±0,08 4,13±0,03 37,83±0,08 Koçan 0,5-1,6 71,77±0,07 2,96±0,03 44,44±0,06 Hamur Koçan <0,5 78,27±0,07 -1,25±0,07 45,94±0,07 Tane 2,5-3,5 53,94±0,05 6,74±0,07 21,99±0,07 Tane 1,6-2,5 55,00±0,06 5,45±0,07 31,05±0,06 Tane 0,5-1,6 66,27±0,08 4,36±0,06 37,50±0,05 Tane <0,5 74,96±0,07 0,37±0,03 39,70±0,06 Koçan 2,5-3,5 55,29±0,05 4,30±0,07 33,73±0,07 Koçan 1,6-2,5 63,27±0,07 3,39±0,04 39,87±0,08 Koçan 0,5-1,6 73,04±0,07 2,18±0,04 46,87±0,07 Olgun Koçan <0,5 79,12±0,08 -1,42±0,07 42,17±0,08 Tane 2,5-3,5 53,97±0,07 4,97±0,06 30,03±0,08 Tane 1,6-2,5 59,00±0,07 4,01±0,07 34,21±0,07 Tane 0,5-1,6 69,89±0,05 3,07±0,05 40,04±0,05 Tane <0,5 77,52±0,07 -0,36±0,06 37,46±0,06 Ortalama 65,40 3,04 37,05 Minimum-Maksimum 53,94-79,12 -1,42-6,74 21,99-46,87 1Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır
Çizelge 4.6. Şeker mısırdan üretilen mısır bulguru örneklerinin renk değerlerine ait varyans analiz
VK SD L* KO F a* KO F b* KO F Olum devresi(A) 1 31,46 6576,10** 8,69 2585,70** 31,86 6783,30** PiĢirme Ģekli (B) 1 79,48 16611,30** 9,26 2755,80** 298,10 63469,30** (AXB) 1 2,61 544,50** 0,57 170,30** 6,20 1320,90** Granülasyon(C) 3 862,30 180229,90** 55,73 16573,90** 299,90 63859,20** (AXC) 3 4,62 964,70** 0,43 127,90** 27,25 5801,60** (BXC) 3 4,92 1028,90** 0,09 26,40** 0,73 155,20** (AXBXC) 3 0,60 125,90** 0,01 2,60 ns 1,59 338,90** Hata 16 0,005 0,003 0,005
1** p< 0.01 düzeyinde önemli, ns: önemsiz
Çizelge 4.7. Şeker mısırdan üretilen mısır bulguru örneklerinin renk değerlerine ait Duncan çoklu
karşılaştırma testi sonuçları1
1 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).
Şeker mısırdan üretilen bulgurların L* değeri üzerinde etkili (p<0,01) “olum devresi x pişirme şekli x granülasyon” interaksiyonu Şekil 4.1’de verilmiştir. Hem tane hem de koçan halinde pişirilerek hazırlanan mısır bulgurlarında, FOMB’ların, HOMB’lara göre daha parlak bulgur rengi verdiği görülmektedir. Bu durum olgunlaşma ile camsılığın ilerlemesinden kaynaklanabilir. Hamur olum devresinde TMB’ların 1,6-2,5 mm fraksiyonunun parlaklığındaki hafif düşüş dikkat çekmektedir.
Şekil 4.2’de şeker mısırdan üretilen bulgurların a* değeri üzerinde etkili (p<0,01) “olum devresi x pişirme şekli” interaksiyon grafiği incelendiğinde her iki olum devresinde mısırlardan üretilen bulgurların a* değerlerine pişirme şeklinin etkisi aynı trendi izlemiş olup, tane şeklinde pişirme, koçan halinde pişirmeye göre a* değerini artırmıştır. Bu durumun tane şeklinde pişirmede ufalama esnasında embriyonun zarar görüp, şekerce zengin serbest azotlu maddelerin açığa çıkmasından ve esmerleşmeyi tetiklemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Faktör N L* A* b* Olum devresi Hamur 16 64,40b 3,56a 36,05b Olgun 16 66,39a 2,52b 38,05a Pişirme şekli Koçan 16 66,97a 2,50b 40,10a Tane 16 63,82b 3,58a 33,99b Granülasyon 2,5-3,5 8 54,59d 5,43a 28,93d 1,6-2,5 8 59,28c 4,25b 35,74c 0,5-1,6 8 70,24b 3,14c 42,21a <0,5 8 77,47a -0,67d 41,32b
