é
Three Renowned
Turkish Restaurants
Photos SERVET DİLBER U
■
’T <?
H
slit*
' 3| ü 1
/‘
j
S
! K IK S
ÍÉtaí5r®í
PR 31
••
G ■llT
- **
Beyti Et Lokantası
Beyti Meat Restaurant
Beyti Et Lokantası’nın Florya’daki üç katlı binasın dan içeri girdiğinizde sizi önce çalışanların güler yüzü, sonra ahşabın sıcaklığı karşılar. 11 salon ve terastan hangisinde yemek yiyeceğiniz sizin kararı nız; ama gelin önce, giriş katında yer alan vitrinle re, her katın duvarlarındaki fotoğraflara bir göz atın. Kralların, başbakanların, film yıldızlarının, dünya sosyetesinin Beyti Et Lokantası’ndan duy dukları memnuniyeti dile getirdikleri hediyeleri, hatıra eşyalarını inceleyin. Beyti’nin, yani Beyti Güler’in bu gurur tablosu, 1945 yılında Küçükçek- mece’de başlayan mütevazı bir lokantanın bir et sarayına dönüşünün öyküsünü kulağınıza fısılda sın.
Bense bu öyküyü Beyti Güler’den dinledim. Atala rının 1700’lerde Semerkant’tan Kırım’a, 1870’li yıl larda ise o zamanlar Osmanlı topraklarına dahil olan Romanya’ya göç edişlerini anlattı bir bir.
Beyti is a restaurant specialising in traditional Turkish meat dishes in Florya, a district in western Istanbul. When you enter, the first things you notice are the smiling faces o f the waiters and the warm wooden decor. There are eleven rooms and a terrace from which to choose a table, but before sit ting down take a look in the glass cases on the ground floor which contain gifts and souvenirs pre sented by fa m o u s guests who have eaten here, including kings, prime ministers, film stars and celebrities. On the walls o f all three floors you will see photographs of memorable moments in the his tory o f the restaurant, which began as a modest establishment in Kügükgekmece, a town west o f Istanbul, in 1945.
The restaurant is named after its proprietor Beyti Gtiler, whose ancestors migrated from Samarkand to the Crimea in the 1700s, in 1870 moved on from the Crimea to Romania, then part o f the Ottoman Empire, and eventually settled in Istanbul in 1935. He and his father first opened a bakery and then a
1935’te ailesiyle birlikte Romanya’dan İstanbul’a gelişlerini, babasıyla bir likte önce bir fırın, sonra da bir bakkal dükkânı açışlarını... 1945 yılında K üçükçekm ece’de 30 m etrekarelik bir dü k kândaki lokantacılık günlerini, 1948 yılında basınla tanışmalarını... Burhan Felek, Bedii Fa ik gibi ünlü gazetecilerin
uğrak noktası olan dört masa, yirmi sandalyelik lo kantanın, dönemin cumhurbaşkanlarını, üst düzey yöneticilerini ağırlayan popüler bir mekân haline geldiğini... Döneri İstanbul’da ilk yapan birkaç res torandan biri olduğunu...
1965 yılında New York Herald Tribune’de çıkan haber, Beyti Gülerin kapılarını dünyaya açar ve kendi tabiriyle o ufacık dükkândan bütün dünyaya adını duyurur. Hayatındaki en büyük dönüm nok tası ise 1966 yılında Pan American ile iş yapması olur. Tam 8.5 yıl, her gün Pan American’ın iki Bo eing ve iki Jumbo’suna kebap yetiştirir Beyti Bey. İlk Avrupa seyahatine çıkan ABD Cumhurbaşkanı Nixon’a özel uçağında servis yapar. Tüm dünya Türk kebabını onunla tanır.
1983 yılında büyük bir itinayla tamamlanan,
Os-gro cer’s shop, before starting up their small 30 square metre restau
rant in 1945. In 1948 the restaurant was dis covered by a group o f journalists, including
such famous names as Burhan Felek and Be dii Faik, and the repu tation o f the restaurant soared. Despite having ju s t f o u r tables a n d twenty chairs, the restaurant was patronised by presidents, politicians, and other influential people. Beyti was one o f the first restaurants in Istanbul to begin serving döner kebab.
In 1965 the tiny restaurant was featured in the New York. Herald Tribune, and its international name was made. The following year saw another major landmark as Beyti began to work with Fan American Airlines, and for eight and a half years the restaurant cooked kebabs daily fo r the airline’s two Boeings and two jumbo jets. Beyti Güler served kebab to President Nixon on his private aircraft during Nixon’s first state visit to Europe. Turkish kebab began to be associated with Beyti all over the world.
The re sta u ra n t’s new building with its decor
3 2
BEYTİ KEBABI Beyti G üler, k en d i ad ıyla a n ıla n Beyti K ebab ı’nı bir yurtdışı gezi sin d e k e şfe t miş. 1961 yı lın d a İsv iç r e ’ye y ap tığ ı g e z id e , d ü n
yanın en iyi kasaplarından Moller’de gördüğü yöntemi getirip kendi lokantasında uygulamış. Kuzu bonfilesine pirzola yağı sarılarak hazırla nan ve ızgarada pişirilen Beyti Kebabı, bugün Beyti Güler sayesinde tüm dünyada tanınıyor.
Beyti Giiler d i s c o v e r e d beyti kebab during a visit to Switzerland in 1961, when he saw Moller, one o f the w o rld ’s most fam ous butch ers, preparing meat in this way. On his return he introduced this dish at his own restaurant.
This kebab consists o f lamb fillets wrapped in strips o f lamb cutlet fa t and grilled. The fam e of this dish has spread around the world thanks to Beyti Giiler.
BEYTİ KEBABI
manii ve Türk sanatından esinlenerek dekore edi len bugünkü yerine taşınır Beyti Et Lokantası. “Mayası etle yoğrulan”
Beyti Güler, “Ben eti en iyi şekilde nasıl verebili rim, dünya standartları na nasıl uygun hale geti rebilirim diye uğraştım,” diyor ve ekliyor. “Biz eti et olarak veririz müşteri ye. Eti, yerken hissedil meyecek kadar az soğan suyu, çok hafif tuz, bi raz da zeytinyağı ile ter biye ederiz; bahara, bi bere boğmayız. Burada
ne kadar çok yeseniz de mideniz rahatsız olmaz. Etin kendi tadını, özelliğini yediğiniz ette bulursu nuz.” Aslında işin sırrı, onun işini her şeyden çok sevmesine, disiplinine ve çalışkanlığına dayanıyor. Beyti Et Lokantası’nda yediğiniz her şey aynı yer de ve günlük hazırlanıyor. Et çeşitlerinin yanında garnitürleri, salataları, mezeleri, tatlıları da inanıl maz lezzette. Mevsimine göre hazırlanan zeytin yağlıları ve su böreğini de unutmamak lazım. Ünlü İngiliz yazar Lord Kinross, Beyti Et Lokantası için “Avrupa’da etin en iyisini yiyebileceğiniz yer,” diye yazmış. Dünyanın en eski ve en önemli gast- ronomi topluluğu olan Clıaine des Rotisseurs’un da bir üyesi olan Beyti, bugün de kalitesinden ödün vermeden, lezzetli yemekleri, özenli servisiy le hâlâ İstanbul’un bir numaralı mekânlarından biri olmayı sürdürüyor.
inspired by Ottoman Turkish art was completed in 1983. Beyti Güler says that he has always sought perfectio n in his meat dishes a n d com pliance with world standards. In
o ur r e sta u r a n t,’ he
explains, ‘the meat is the principal ingredient, and so as not to overpower its fla v o u r we m arinade it only with small quantities o f onion juice, salt and olive oil, avoiding pepper and other spices. However much you eat here, you w ill never su ffe r fro m indigestion. The flavour and texture o f the meat itself is what you experience. ’ Beyti Güler’s devotion to his profession, strict standards and hard work are the secret o f his success.
Whatever you eat at Beyti is cooked freshly on the premises. Not only the main meat dishes, but all the salads, side dishes and puddings are exquisite. Of special note are the dishes of various vegetables of the season cooked with olive oil - the zeytinyağlı dishes which are one o f the highlights oj Turkish cuisine, and the layered pastry’ known as su böreği. Famous British author Lord Kinross described Beyti as ‘the place where you can eat the best meat in Europe '. The restaurant is a member o f the world’s oldest and most prestigious gastronomic organisa tion, the Chaîne des Rôtisseurs, and one of the top restaurants in Istanbul.
Ha ka n B ing öl
Divan Restaurant
Türk mutfağının geleneksel tadlarının ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerinin sunulduğu gerçek bir gurme lokantası olan Divan, Türk mut fağının zenginliğini yerli ve yabancı konuklarına sevdirme ve yaşatma misyonunu bugün de özenli mönüsü ve incelikli servisi ile sürdürüyor. Yıllardır iş dünyasının, dost buluşmalarının, sıcak aile ye meklerinin vazgeçilmez mekânı olan Divan Lokan tası, geleneksel Türk konukseverliğinin yansıdığı servis anlayışı ve mutfağının değişmeyen kalitesi ile konuklarım ağırlıyor.
Mönüsünde yer alan Türk mutfağının seçkin lez zetleri ile Divan Lokantası, bugün pek çok otorite tarafından mutfağımızı en iyi temsil eden klasikler içinde değerlendiriliyor. Uluslararası Gastronomi Birliği “Chaîne des Rôtisseurs” tarafından da pla ketle ödüllendirilen lokanta, yedi yıl önce başlattığı uygulama ile değişik dönemlerde, Türkiye’nin yö resel yemeklerinden ve dünya mutfaklarından de ğişik lezzetlerin sunulduğu çeşitli yemek haftaları da düzenliyor. Yıllardan beri değişmeyen kalitesiy le seçkin bir mekân, kusursuz bir servis ve tadı da makta kalan lezzetler için değişmeyen adreslerden biri olma özelliğini koruyan Divan Lokantası, mut fak kültürümüzün gizli değerlerini de yaşatıyor. Lo kanta bu bağlamda kültürel bir misyonu da
üst-D ivan is a true gourmet restaurant serving both traditional Turkish cuisine a n d the most select examples from world cuisines. The restaurant’s m ission is to d em o nstrate the diversity a n d sophistication o f Turkish cuisine to both local a n d foreign guests, a n d to perpetuate this cui sine. With its carefully designed menu a n d top- notch service, Divan has always been a popular venue fo r business dinners, a nd fo r friends and fam ilies to get together.
Traditional Turkish hospitality is evident in the service here, a n d the quality is never less than outstanding.
M any authorities on Turkish cuisine rank Divan among the places to enjoy classical Turkish cui sine at its best. The international Chaine des Rotisseurs has awarded a plaque to the restau rant, which f o r the past seven years has been o rg a n isin g th e m a tic fo o d weeks devoted to Turkey’s regional cuisines a n d world cuisines. Divan has fo r years been a place to enjoy fo o d o f unwavering quality and flavour, flawless service a n d an elegant atmosphere.
Bringing the attention o f fo o d lovers to the lesser know n aspects o f Turkey’s cultural heritage is one o f the restaurant’s main objectives.
3 6
Deniz Mahsulleri Salatası Seafood Salad ıM alzem eleri 30 gr ahtapot 30 gr karides 30 gr kalamar 30 gr palamut 20 gr pollo rasso 20 gr lollo rosso 20 gr freze 20 gr roka 2 gr taze nane 2 gr fesleğen 5 cl zeytinyağı 1 gr tuz 0.5 gr karabiber 100 cl su 10 cl sirke
1 adet defne yaprağı 4 adet Chreye domates 3 cl balsamik sirke In g r e d ie n ts 30 g octopus 30 g shrimps 3 0 g squid 30 g bonito 20 g polio rasso 20 g lollo rosso 20 g endive 20 g rocket 2 g fresh mint 2 g basil 5 cl olive oil 1 g salt | 0. 5 g black pepper 100 cl water 10 cl vinegar | 1 bay leaf 4 Chreye tomatoes 3 cl balsamic vinegar H a z ırla n ışı
Ahtapot, kalamar ve karides ayrı ayrı sirkeli ve defne yapraklı suda haşlandıktan sonra sudan çıkartılır. Palamutlar tavada tuz ve karabiber ila ve edilerek pişirilir. Bütün yeşillikler bol suyla yıkanarak ayrı bir kaba alınır ve kurulanır. Zey tinyağı, balsamik sirke, tuz, karabiber ilave edi lerek harmanlanır ve servis tabağının üstüne yer leştirilir. Haşlanmış ahtapot ve karidesler ile kı zarmış palamut filetosu tabağın etrafına dizilir. Chreye domates ile süslenerek servise sunulur.
M e th o d Boil the octopus, squid a n d shrimps separately in water containing vinegar a n d a bay leaf. Drain. Season the bonito with salt a n d black pepper and fry. Wash all the salad vegetables in plenty o f
water a n d dry. Stir in the olive oil, balsamic vinegar, salt, a nd black pepper a n d arrange on a serving dish.
Lay the octopus, squid, shrim ps a n d bonito a r o u n d the edge a n d decorate w ith Chreye tomatoes.
lenmiş durumda. Lokantanın geçtiğimiz günlerde gündeme getirdiği yöresel tadlardan biri de “Anka ra Yemekleri”ydi. Vehbi Koç ve Ankara Araştırma ları Merkezi tarafından yayımlanan. Kâmil Toygar ile Nimet Berkok’un birlikte kaleme aldıkları “An kara Mutfak Kültürü ve Yemekleri” kitabında yer alan zengin tariflerden yararlanılarak, lokantanın usta şefleri tarafından hazırlanan yemekler, baş kenti başka bir yönüyle tanıttı konuklara. Yarma Çorbası, Kaşık Atması, Lahana Salatası, Kol Böreği, Kabak Borana, Ispanak Kökü, Ankara Usulü Sazan Balığı, Ankara Tavası, Bici, Fırın Aşı, Börülceli Bul gur Pilavı ile tatlılardan Cennet Kiingii, Zerde, Ba tak Helvası ve Havuç Lokumu hem damağa, hem de göze hitap eden bu kültür şöleninin baş tacıydı.
One recent them atic week was devoted to the regional cuisine o f Ankara. Recipes from a book by Kamil Toygar a n d Nimet Berkok published by Vehbi Koç a n d the Ankara Research Centre enti tled Ankara Culinary Culture a n d Dishes’ were prepared by the restaurant's m aster chefs fo r
their guests.
The m enu included split wheat soup, cabbage salad, the savoury pastry known as kol böreği, z u c c in i borana, spinach stems, A nkara style carp, Ankara tavası, bici, a n d bulgur p ila f with black-eyed peas.
Desserts consisted o f cermet kiingii, zerde, batak helvası a n d havuç lokumu. Everything tasted as delicious as it looked.
Park Samdan
Park Samdan
Yemeklerinde kullandığı malzemelerde kaliteyi hep koruyan, gerek servisi, gerekse yarattığı sı cak atmosferle yemek yemeyi bir zevk haline getirenlerin uğrak noktası olan Park Şamdan, m üşterilerine yirmi yıldır aynı özenle hizmet vermeyi sürdürüyor. Türk mutfağını
d ü ny aya tan ıta n Park Şam- dan’m İstanbul’da yüzükta- şı gibi kıymetli ve merke zi bir yerde, N işanta şı’n d a b u lu n m a sı da müşteriler için ayrı bir tercih sebebi oluşturu yor. Restoran yirmi yıldır pek değişm eyen, klasik bir mönü sunuyor bu seçkin ortamda yemek yemeğe gelenle
re. Mutfakta çalışan elemanların da on dört-on beş yıllık olması, müşteriye verilen öne min, yaratılmak istenen özenli ev atmosferinin bir göstergesi. Restoranda düzenli olarak hafta nın üç ya da beş günü, öğlen ya da akşam ye mek yemeğe gelen müşteriler var. Park Şam- dan’a gece ve gündüz gelen müşteri profili de farklı. Öğlenleri genellikle iş muhitinden gelen lere Türk yemekleri, akşamları gelen aileler ya da yabancı misafirlere de daha ziyade ızgara
et-Another favourite venue fo r people who appreciate fin e dining o f a consistently high quality in a warm atmosphere is Park Şamdan. This elegant restaurant has been treating its customers to the same excellent service fo r twenty years, and has played an important role in promot
ing the reputation o f Turkish cuisine internationally. It is conveniently situated in Nişantaşı, an exclusive
\ cen tra l d istric t o f
Ista n b u l. The classic menu has not changed a
great deal since it opened,
a n d the cooks have all worked there fo r around f i f teen years, a fact which contributes to the friendly home-like atmosphere that brings diners hack again and again. Many people eat here regularly three to five times a week. Park Şamdan draws a different clientele at lunchtimes
and in the evenings, the former generally consist
ing o f people whose offices are in the district and the latter o f fam ilies. The lunch menu consists mainly o f Turkish dishes, while in the evening grilled meat and fish predominate. P uf böreği, a feather light pastry filled with cheese, lentil soup
4 0
s
Zeytinyağlı Kereviz Celeriac Zeytinyağlı (cooked in olive oil)
M alzem eleri 5 adet soyulmuş kereviz 2 limon suyu 2 patates (zar şeklinde kesilmiş) 1/2 bardak zeytinyağı 2 havuç (ince ince doğranmış) 2 çorba kaşığı un 2 litre su 10 adet arpacık soğanı 2 diş sarımsak az tuz In g r e d ie n ts 5 peeled celeriacs juice o f 2 lemons 2 diced potatoes 1/2 cup olive oil 2 finely chopped carrots 2 tablespoons flo u r 2 litres water 10 button onions 2 cloves garlic salt to taste H a z ırla n ışı
Un, su ve limon suyu bir tencereye konulur. İçi ne kerevizler, havuç, soğan, patatesler ve diğer malzeme eklenir. 30 dakika pişirilir. Soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra servis yapılır.
M e th o d Blend the Jlour with the water and lemon juice in a saucepan, add the vegetables a nd other ingredi ents, a n d bring to the boil. Cook gently fo r 30 minutes and set aside to cool before serving.
ler, balıklar hazırlanıyor. Puf böreği, mercimek çorbası ve paça çorbası en çok sevilen yemek ler. Restoranın ortaklarından Ersoy Çetin, “Mut faktaki elemanlar gelen müşteri ne yer, ne içer bilir. Hatta geldiğinde masası dahi hazır olur. Di yelim ki Emin Cankurtaran haftanın dört günü şu masada yer. Ona kalkıp da başka masa ver mezsiniz. Bir ev düzenidir, atmosferidir o ba kımdan. Zaten hepimizin de beklediği bu değil mi gittiği yerlerden? İstediğimiz şeyin, istediği miz şekilde gelmesi... Kimisi eti az pişmiş sever, kimisi çok pişmiş...” diyor.
Park Şamdan’ın kurucusu ise Ahmet Çapa. Sek törün en popüler yatırımcılarından olan Çapa, 60’lı yıllarda İsviçre’de otelcilik okumuş. “O za m anlar,” diyor Çapa, “Otelcilik okum ak çok ayıptı. Otelcilik okuyanların garson olacağı dü şünülürdü.” O yıllarda kaliteli gece kulüplerinin sayısı daha bir elin parmaklarını geçmiyor. Yur da döndükten sonra önce Etiler Şamdan’ı kuru yor, dört sene sonra da Park Şamdan’ı. O gün lerden bugüne müşterilerine hep aynı hassasi yetle hizmet veren restorana, artık yabancılar da arayıp rezervasyon yaptırıyorlar. Hem de Türki
ye’ye gelir gelmez. •
and sheep’s trotter soup are among the most popu lar dishes. One o f the restaurant 's owners, Ersoy Çetin, explains that the kitchen staff know what each customer prefers to eat and drink, and their tables are made ready in advance. ‘For instance, Emin Cankurtaran eats at this table fo u r times a week, and we would never expect him to sit at a different table. This contributes to the atmosphere o f home which is what we all seek when we eat out. We want the food we choose to be prepared in the way we like it. Some like their meat rare, and
others well cooked. '
The restaurant was established by Ahmet Çapa, one o f the most popular restauranteurs in the city. He studied hotel management in Switzerland in the 1960s and says that in those days it was a sub ject regarded with scorn. People assumed that you intended to become a restaurant waiter,' he told us. At that time Istanbul had only a handful of good quality nightclubs, and when Çapa returned from Switzerland he opened Etiler Şamdan, fo l
lowed by Park Şamdan fo u r years later. Today the restaurant gets bookings from many foreign visi tors, who sometimes phone up the moment they
arrive in the country. •
41
S K Y L IF E A R A L IK — D E C E M B E R 2 0 0 0
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Ta h a To ros Arşivi
