DEĞİŞİK ÜLKE MUTFAKLARINDAN ALINAN TAVUK YEMEK
TARİFELERİNİN STANDARTLAŞTIRILMASI
Dr. Dyt. Semahat ALTUHUL*, Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN**
Ö Z E T
Bu çalışm a, diinya m utfaklarından yararlanılarak bir çok tavuk y e m e k çeşidini geliştirmek ve standartlaştır m ak am acıyla yapılm ıştır. Çalışmada, Türkiye'de en fa z la tüketilen sebze, kıtrubaklagil ve baharatlar kulla
nılarak 4 grup fa r k lı tavuk yem eği yapılmıştır. Her grupta Türk m utfağından bir çeşit, ülke mutfaklarından 2 çeşit o lm a k üzere toplam 12 çeşit yemek yapılmış; 6 kez tekrarlanm ıştır. Yemek çeşitleri, duyusal özellikleri bakım ından d eğ erlen d irilm iştir. Duyusal değerlendir m elerde soslu, kııru fa sıılyeli ve patatesli tavuk yemek leri g en el beğeni bakım ından en yüksek puanı almıştır. Soslulardan, b eşa m el soslu tavuk yemeği tekstiir, tavıık- lıı kuru fa s u ly e yem eklerinden de Türk ve Meksika usu lü tavııklu kuru fa s u ly e yem ekleri tekstiir, lezzet ve top lam p u a n bakım ından beğenilmişlerdir. Tavuk etinden ya ra rla n ıla ra k hazırlanan bazı yabancı tavuk yemekle rinin Türk d a m a k zevkine uygun hale getirilebileceği son u cu n a varılm ıştır.
A n a h ta r S ö z c ü k le r : Tavuk yemekleri, Türk mutfağı, dünya m utfakları, tavuklu yemeklerin duyusal muayenesi
A B S T R A C T
S t a n d a r d iz a ti o n o f C tıic k e n D is h e s T a k e n Fronı D i f f e r e n t C o ıı n tr y C ııis in e s
This stııdy w a s c a rrie d out to standardize the various sorts o f chicken dishes that have beeıı ııtilized in dif feren t coııntry cııisines suitable f o r the Turkish taste. in
this study, chicken dishes \vere prepared in foıır diffe rent g ro u p s by using vegetables, pıılses and spices that c o n su m e d nıostly in Turkey. Each groııp had one dish fronı Turkish eltisine a n d ftvo dishes fronı World's elt
isine; tvvelve d ifferent dishes w er e prepared and repe- ated sLx tim es. D ish es \vere evaluated in regard to their
* Selçuk Üniversitesi M esleki Eğitim Fakültesi Çocuk G elişim i ve E v Yönetim i Eğitimi Bölümü Beslenme A nabilim Dalı
** Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Teknolojisi ve H ijyeni Anabilim Dalı
sensory properties. İn seıısory evalııation, chicken dis hes with saııce, white beans and potatoes had the hig- lıest scores fronı the point o f vie\v o f general acceptan- ce. Turkish and MeMİcan origin chicken dishes with white beans had the higlıest scores fronı the point o fv i- e\v o f flavoıtr, texture and general acceptaııce. ît is concluded that sonıe foreign chicken dishes can be bro- ught into suitable dishes to Turkish taste.
Key Words: Chicken dishes, Turkish cııisiııe, \vorld's cııisine, sensory evalııation o f chicken dishes
GİRİŞ
Yemek her toplum için bir kültür ve insanların b e ğ e nileri doğrultusunda geliştirdikleri, çağlar ö n c e sin den günümüze yansıyan bir sanattır. H er milletin ve her ülkenin kendi yapısına, kültürüne, gelenek ve g ö reneklerine, alışkanlıklarına göre bir mutfağı vardır. Bu yüzden, yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı, pişirme teknik leri, sofra düzenleri, servis şekilleri ile dünyaca ünlü Fransız ve Çin mutfakları ile daim a yarışmış ve her zaman şöhretini korumuştur (1-3).
Yeryüzünde yaşayan ulusların m edeniyet seviyeleri ni yansıtan özelliklerinden birisi de kuşkusuz onların beslenme tarzlarıdır. Yüzyıllardan beri m edeniyet ilerledikçe besin türleri de durm adan değişm iş ve ç e şitlenmiştir. Birbirinden ayrı ve çok uzaklarda y a şa yan toplulukların da bazen çeşitli faktörlerden dolayı aynı veya birbirine benzer y em ekler yaptıkları g ö rü l müştür (4).
Yıllar geçtikçe insanlar pişirmeyle sağlanan lezzetle yetinmeyip daha lezzetli ve çeşitli olmaları amacıyla besinleri birbirleriyle karıştırmışlar; değişik hazırla ma yöntemleri uygulayarak, aldıkları zevki arttırm a ya çalışmışlardır. Bu işlem çeşitli işlemler sonucu ş e killenmiş ve ülkelere özgü besin hazırlama şekli ve sanatı olmuştur (5).
T ü r k m u tfa ğ ın ın o lu ş u m u n d a ö zellikle g ö ç le r, g e le nek ve g ö re n e k le r , s o s y o e k o n o m ik y ap ı, dinsel fa k törlerin etkisi ve çeşitli k ü ltü rle rle e tk ile şm e ö n em li rol o y n a m ıştır (6). B u n e d e n le T ü r k i y e ’de y e m e k ç e
şitleri, p işirm e şekilleri, besin m a d d e s i üretimi ve b e sle n m e alışkanlıkları b ö lgesel hatta k ö y -k e n t y e r leşim b irim lerin d e b ü y ü k farklılıklar g ö ste rm e k te d ir (7). T ü rk m u tfa ğ ı, kökleri O rta A s y a ’dan başlay an ve b u g ü n k ü yaşadığı to p ra k la rd a biten b ü y ü k göçlerin ve birço k kültürlerle e tk ile şm e n in so n u c u n d a o lu ş m u ştu r (3,6). T ü r k i y e ’ye gelip y erleşen ler ve eski yerleşikler birbirini etk ile m iş, aynı kültürü paylaşan bir y a p ıy a sahip y e p y e n i, gelişm iş bir m u tfak d o ğ m u ştu r. O sm a n lı y a da T ü rk m u tfa ğ ı, geniş bir im p a ratorluğun kültür m irasıdır. T ü rk m illetine ait m u t fak, T ü r k ’ün ö z ü m le m e yeteneğinin bir ü rü n ü d ü r (8,9). G elişm iş ülkelerin ç o ğ u n d a , T ü r k i y e ’nin a k si ne, kanatlı etinin ö n em li bir kısmı et ürünlerine d ö nüştürüldükten sonra tü k etilm ektedir.
Ürün çeşidi üzerine tüketicilerin d a m a k zevki büyük ölçüde etkili olm aktadır. Kanatlı hayvan etleri değişik ülkelerde geleneksel olarak değişik şekilde d e ğ e rlen dirilmektedir (11-17). Kişilerin bü y ü k bir ço ğ u n lu ğ u , genellikle yiyeceklerin enerji ve besin değerleri ile il gilenm em ekte; zevk veya karın d o yurm ak için y e m e k yemektedir. Yiyeceğin b enim senm esi veya re d d e d il m esinde organoleptik özelliklerin önem li rolü vardır ve herhangi bir besini b en im sem e v ey a red d etm e b ö l geye ve to p lu m lara göre farklılık gösterir (18).
T a v u k etinin duyusal nitelikleri, özellikle lezzeti, su lu ve sert o lm a y a n gev rek yapısı, çeşitli şekillerde pi şirilerek arttırılabilir (19). Seçilen pişirm e y ö n tem i, diğ er p e k ç o k b esinde old u ğ u gibi, etin pişirm e sıra sında k im y asal b ile şim in d e o rtay a çıkan değ işm e ve kayıpları e tk ile y e b ilm e k te d ir (20-22). P işirm enin e t kisi g ö v d e n in her ta ra fın d a aynı değildir. Ö nce b o yun ve k an atlar, k a b u rg a çevresi sonra göğüs ve b u t lar pişer (23).
T a v u k etinde lezzet, uçucu nitelikteki bazı bileşikler (örneğin g lu ta m in , asp arajin , aldehitler ve ketonlar) ile kük ü rtlü bileşiklerin (örn eğ in m e tio n in , sistein, hidrojen sülfür) ortak etkisi so n u c u oluşm ak tad ır. A y rıca lezzet tav u kların yaş, ırk ve yem in yanısıra, d e p o la m a , iş lem e, p işirm e ve h a z ırla m a şekilleriyle de ö n em li ölçü d e etkilenir (21,24). T a v u k k u rs a ğ ın da yem varken k e sild iğ in d e k o k u ş m a o lm a k ta ve m e y d a n a gelen serbest yağ asitleri, varolan trim etilen oksit veya betain ile birleşerek tavuk etinde hoş o l mayan tatlar m e y d a n a g e tirm e k te d ir (21,24).
Isıtm a iş le m in in le z z e t ü z e r i n d e y a p t ı ğ ı d e ğ i ş i k l i k l e r ise k ıs m e n u ç u c u n ite lik li b i l e ş i k l e r ( ö r n e ğ i n g l u t a m in , a sp arajin ) k a y b ı n d a n , k a r b o n h i d r a t l a r ı n k ara- m e liz e o l m a s ı n d a n , p r o t e in v e y a ğ l a r ı n y a p ıl a r ın ı n d e ğ iş m e s in d e n ve p r o t e i n l e r i n d e n a t ü r e o l m a s ı n d a n k a y n a k la n m a k ta d ır . E t n e k a d a r f a z l a p iş ir i li r s e le z zetindeki d e ğ iş m e l e r i d e o k a d a r f a z la o l u r ( 7 ,2 5 ) . Ü ç ay d a n d a h a u z u n sü re d e p o l a n a n v e y a k e s i m d e n s o n ra s o ğ u k ta d i n l e n d i r m e i ş l e m i n i n n o r m a l d e n u z u n o l m a sı, lezzeti o l u m s u z e t k i l e m e k t e d i r ( 2 1 ) . T a v u k etinin g ö ğ ü s k ı s m ı , g ö v d e n i n d i ğ e r k ı s ı m l a r ı n dan d a h a serttir. G ö ğ ü s e t i n d e % 1 5 , b u t t a ise
%3
d o la y ın d a b a ğ d o k u s u v a r d ı r ( 2 6 - 2 8 ) . A n c a k d i ğ e r e t l e re o ra n la ta v u k e tin in s i n d i r i l m e o r a n ı y ü k s e k t i r . K a s liflerinin k ıs a ve b a ğ d o k u s u n u n a z o l u ş u n e d e n i y l e sindirim i k o la y d ı r (2 9 ) . T a v u k e tin in s e r t o l u ş u n a n e d e n o la n e tk e n le r v a rd ır . Ş ö y l e k i e tin p r o t e i n o r a n ı nın artm ası etin g e v r e k l iğ in i a z a l t m a k t a , b u n a b ağlı o la ra k et d a h a sert o l m a k t a d ı r . K e s i m d e n ö n c e h a y v an ların h e rh a n g i b ir s tr e s e m a r u z k a l m a s ı , k e s i m s ı r a s ın d a fazla ç ı r p ı n m a l a r ı , h a y v a n l a r ı n t ü y l e r i n in m a k in e d e y o l u n m a s ı , d a l d ı r m a i ş l e m l e r i n i n y ü k s e k sıcaklıkta ve u z u n s ü r e d e y a p ı l m a s ı t a v u k e tin in s e r t le ş m e sin e n e d e n o l m a k t a d ı r ( 3 0 - 3 1 ) . Bazı y ü k s e k d e ğ e rli et b a z la r ı n ı ( ö r n e ğ i n k r e a t i n , kreatinin ve a n se rin ) iç e r m e s i k a n a tlı e ti n e iş ta h a ç ı cı ve sin d irim i k o la y la ş tır ıc ı ö z e ll ik k a z a n d ı r ı r (24). Etin g e v re k liğ in i e tk ile y e n d i ğ e r b ir f a k t ö r d e u y g u lanan ısı iş le m id ir. P r o t e in l e r in k o a g ü l e o l m a s ı eti sertleştirir (19). D e r in y a ğ d a , b a s ı n ç t a , t a v a d a ve fı rında p iş irile c e k ta v u k eti için s ı c a k lı k 1 7 5 ° C o l m a l ı dır (7,21). D o lg u n b ir g ö v d e , s ıc a k lığ ı 1 9 0 - 2 0 5 ° C ’de ayarlı fırın d a pişirilir (1 3 ).
D eriy e sarı r e n g i, y e m l e r d e b u l u n a n k a r o t e n o i d l e r v e rm e k te d ir. B u m a d d e l e r i n en ö n e m l i l e r i lu te in , ze- aksantin ve k a n to k s a n ti n d ir . K ö y tipi k ü ç ü k i ş l e t m e lerde yeşil o tlarla b e s l e n e n t a v u k l a r , bu re n k m a d d e lerinden y a r a r l a n m a k t a d ı r l a r (2 1 ). T a v u k e tin e r e n g i ni veren b a şlıc a e t m e n l e r , d e m ir li p i g m e n t l e r o la n m iy o g lo b in , h e m o g l o b i n , s i t o k r o m ve k a s lifleri a r a sına d a ğ ılm ış y a ğ , etin iç e r d iğ i su ve in d i r g e n ş e k e r lerdir. B u n la r iç e r is in d e en b ü y ü k a ğ ırlığ ı m i y o g l o bin iç e rm e k te d ir. A y r ıc a h a y v a n ı n y a ş ı, c i n s i y e t i , k a lıtımı, yedirilen y e m in cinsi ve iş le m e te k n ik le r i de etkili o lm a k ta d ır. Y e m l e r e n itrat ve nitrit b i l e ş i k l e r i nin k atılm ası, etin k ır m ız ılığ ın ı a r t tı r m a k t a d ı r . T a vukların k e s i m h a n e y e ta ş ın m a la r ı s ı r a s ı n d a egzo.^ g a z ın a m a ru z k a lm a la r ı ette p e m b e l e ş m e y e ; tüy y o l
m a d a n ön ce sıcak s u y a d a l d ı r m a iş le m i d e r i d e sarı rengin a z a lm a s ın a ; hızlı bir d o n d u r m a iş le m i et r e n ginin açık o lm a s ı n a yol a ç m a k t a d ı r (24).
B u ç a l ı ş m a ta v u k e tin in p ro te in değerinin yüksek ol m a s ı , u c u z o l m a s ı , k o la y h a z ır la n m a s ı, kısa sürede p i ş m e s i v e s e r v i s e h a z ır hale gelm esi nedeniyle ülke m u t f a k l a r ı n ı n s o s l a r ı n d a n , b a h a ra tla rın d a n , hazırla m a v e p i ş i r m e y ö n t e m l e r i n d e n yararlanılarak, tavuk y e m e k l e r i n i d u y u s a l ö zellik leri b ak ım ın d a n T ürk da m a k z e v k i n e u y g u n h a le g e tir m e k , tüketicinin daha ç o k ilg is in i ç e k e c e ğ i ta v u k y e m e k le rin i geliştirmek, ç e ş i d in i a r t t ı r m a k ve T ü r k m u tf a ğ ın a kazandırm ak a m a c ı y l a e le a lın m ış tır .
A R A Ş T I R M A Y Ö N T E M İ ve A R A Ç L A R I
Ç a l ı ş m a d a p iliç eti, y u m u r t a , süt, kaşar peyniri, un, m a r g a r i n , sıvı y a ğ , s a lç a , köri (curry), kırmızı biber, k a r a b i b e r , b e y a z b ib e r , z e n c e fil, k ekik, patates, be z e l y e , h a v u ç , s o ğ a n , m a n t a r , m a y d a n o z , taze fasulye, ta z e b a m y a , y e şil b ib e r , d o m a t e s , yeşil kabak, patlı c a n , s a r ı m s a k , k u r u f a s u ly e , biberli yeşil zeytin, tuz, l i m o n v e su k u ll a n ıl m ı ş tı r .
P iliç eti K ö y - T ü r , K o n y a T a v . San. ve Tic. A Ş ’den, k u r u f a s u l y e , s a l ç a , y a ğ , tuz ise belirli bir m arka g ö z e t i l e r e k s e b z e l e r l e b irlik te Ö z H atu n saray lı m a rk e t i n d e n , b a h a r a t l a r K o n y a p iy a s a s ın d a k i baharatçılar d a n t e m i n e d i l m i ş t i r .
S o sla rın ve Y e m e k le r in H azırlanm ası
Ü l k e m u t f a k l a r ı n d a n T ü r k le r in y e m e k alışkanlıkları na y a k ı n o la n ve T ü r k m u t f a ğ ı n ın özelliklerine uygun o l a r a k b a h a r a t , s o s , k u r u b a k l a g il ve sebze çeşitleri ile k o m b i n e e d i l e r e k k u ll a n ıl a n y e m e k le r in ülkem iz in
sanının d am ak zevkine uygun olarak geliştirilm esine çalışılmıştır.
Soslar ve yem ekler Selçuk Üniversitesi M esleki E ğ i tim Fakültesi Gıda L a b o ra tu v a r f nda soslu tavuk y e meği ile tavuklu yahni, kuru fasulye ve patates y e mekleri hazırlanmıştır (Tablo 1). Y ararlanılan k a y nakların yapım aşamaları dikkate alınm ış, y iy e c e k le rin hazırlanması, yıkanm a ve pişirilmesi a ş a m a la rın da besin kaybını en az düzeye indirecek şekilde y e meklerin ve sosların üretimi sağlanmıştır. H e r bir y e mek 6 kez yapılmış, standartlaştırılan panel form u ile
12 paneliste lezzet, tekstür (yapı), genel beğeni ve genel görünüm açısından görüşleri sorulup ö ğ re n il miştir. Her yemek yapım ında puan d ü şürücü kriterler gözönüne alınmış ve y em ekler duyusal özellikleri açısından standartlaştırılmıştır.
Verilerin Duyusal Muayeneleri Açısından D eğer
lendirilmesi
Muayenelerin duyusal yönden d eğ erlen d irilm esin d e hedonik tip bir skala kullanılmıştır. H ed o n ik skala, en yüksek puanı olan 5 sevilen özellikleri, en düşük puan olan l ’de sevilmeyen özellikleri g österecek şe kilde, 1-5 arasında değişen değerler ile d ü z e n le n m iş tir (22,45). Panelistlere değerlendirm e için toplam 20 puanlı duyusal d e ğ e rle n d irm e form u v e r ilm iş tir (45,46).
Verilerin İstatistiksel Açıdan Değerlendirilmesi
Grupların karşılaştırılmasında duyusal m uayene için Kruskal-Wallis, One W ay A nova (nonparam etrikTablo 1
.D eneysel Olarak Yapılan Tavııklıı Yemekler
A na G rup Çeşit
Alındığı Ülke Mutfağı
Kaynak No
Soslu tavuk Salçalı soslu tavuk yemeği Türkiye 32,33
yem ekleri C urry soslu tavuk yemeği Hindistan 34
Beşamel soslu tavuk yemeği Fransa 35
T a vu k lu yahni Sebzeli tavuk yahnisi Türkiye 36
yem ekleri Soğanlı tavuk yahni Pakistan 34
Sebze piircli tavuk yahni İtalya 37
T a vu k lu kuru fasulye T iirk usulü tavuklu kuru fasulye Türkiye 38
yem ekleri Ç in usulü tavuklu kuru fasulye Çin 39-41
M eksika usulü tavuklu kuru fasulye Meksika 37.42
T a vu k lu patates Patatesli tavuk yemeği Türkiye 43
yem ekleri Rus usulii patatesli tavuk yemeği Rusya 34.44
test) testi y a p ılm ıştır. K r u s k a l- W a l li s d e b u lu n a n g ru p la r a r a s ı fa rk lılık M a n n - W h i t n e y U - W i l c o x o n R a n k S u m W testi ile k o n tr o l e d ilm iştir.
B U L G U L A R
T avuk Y em eklerinin D uyusal M uayen e Bulguları
T a v u k y e m e k çeşitlerini T ü r k d a m a k z e v k in e u y g u nh a le g e tirm e k ve d u y u s a l b a k ı m d a n s t a n d a r d iz a s y o n u n u s a ğ la m a k a m a c ıy la ta v u k y e m e k çeşitleri le z zet, teksttir, genel b e ğ e n i ve g e n e l g ö r ü n ü m le r i b a k ı m ın d a n d e ğ e rle n d irilm iştir.
T a v u k y e m e k le ri le z z e t ve te k s tü r b a k ım ın d a n k ıy a s la n d ığ ın d a , g ru p la ra ra s ı fark ın ö n e m li o lm a d ığ ı g ö rü lm ü ş tü r (p> 0 .0 5 ). T a v u k lu y e m e k gru p ları genel b eğ e n i b a k ım ın d a n d e ğ e rle n d irild iğ in d e ; soslu ta v u k y e m e k le rin in d a h a ç o k b e ğ e n i top lad ığ ı g ö rü lm ü ş tü r (puan 4.47). B u n u sırasıy la ta v u k lu k u ru fasu ly e y e m eği ve tav u k lu patates y e m e ğ i iz le m e k te d ir (4 .3 7 4.35). T a v u k lu y ah n i y e m e k le r i en az genel b e ğ e n iy i
alm ıştır (4.13). G e n e l b e ğ e n i b a k ım ın d a n g ru p larara- sı farklılıklar ö n e m lid ir (p< 0.0 5 ).
T a v u k lu y e m e k grupları genel g ö r ü n ü m b a k ım ın d a n d e ğ e rlen d irild iğ in d e ; soslu ta v u k y e m e k le rin in d a h a çok g ö r ü n ü m b a k ım ın d a n b e ğ e n ild iğ i g ö z le m le n m iş tir (4.64).
Soslu tav u k y e m e k le ri ve ta v u k lu yahni y e m e k le ri a ra sın d a genel b e ğ e n i b a k ım ın d a n fark ö n e m lid ir (p< 0.01). Soslu ta v u k y e m e k le ri ve ta v u k lu k u ru fasulye
ile soslu ta v u k y e m e k le ri ve ta v u k lu patates y e m e k leri a rasın d ak i fark ö n e m li d e ğ ild ir (p> 0 .0 5 ).
T a v u k lu y ahni y e m e k le ri ve ta v u k lu k u ru fa su ly e y e m e k le rin in genel b e ğ e n i b a k ım ın d a n farklılığı ö n e m lidir (p< 0 .0 5 ). T a v u k lu y ah n i y e m e k le ri ve ta v u k lu p atates y e m e k le rin in genel b e ğ e n i b a k ım ın d a n f a r k lılığı ö n e m lid ir (p< 0 .0 5 ). T a v u k lu kuru fasu ly e ve ta v u k lu p atates y e m e k le r in in genel b e ğ e n i b a k ı m ı n dan farklılığı ö n e m li d e ğ ild ir (p> 0 .0 5 ).
S oslu ta v u k y e m e k le ri te k s tü r b a k ım ın d a n d e ğ e r l e n d ir ild iğ in d e g ru p la ra ra s ı fark ö n e m lid ir (p< 0.05).
B e ş a m e l soslu tav u k y e m e ğ i n in tek stü rü b e ğ e n ilm iş ve en y ü k s e k p u anı a lm ış tır (4 .6 4 ). B u n u sırasıyla salçalı ta v u k y e m e ğ i ve c u rry soslu tavuk y e m e ğ i (4 5 j_ 4 . 2 9 ) izlem iştir. S o slu tavuk y e m e k le ri genel g ö r ü n ü m ü b a k ım ın d a n d e ğ e r le n d ir ild iğ in d e grupla- rarası fark ö n e m l i d i r (p < 0 .0 5 ). B e ş a m e l soslu tavuk y e m e ğ i g e n e l g ö r ü n ü m b a k ım ın d a n en y ü k s e k puanı a l m ı ş t ı 1' (4 .8 0 ). S o slu tav u k y e m e k le r i lezzet ve genel b e ğ e n i b a k ı m ı n d a n d e ğ e r l e n d i r i ld iğ i n d e , g ru p la ra ra - S1 f a r k lılık ö n e m l i b u l u n m a m ı ş t ı r (p> 0 .0 5 ). T a v u k l u y a h n i y e m e k l e r i t e k s t ü r b a k ı m ı n d a n d e ğ e r le n d ir ild iğ in d e g r u p l a r a r a s ı f a r k ö n e m l i b u l u n m u ş t u r ( p < 0 .0 5 ). S o ğ a n lı t a v u k y a h n i n i n t e k s t ü r ü b e ğ e n i l m iş ve en y ü k s e k p u a n ı a l m ı ş t ı r ( 4 . 4 7 9 ) . B u n u s ı r a sıyla se b z e li ta v u k y a h n i ve s e b z e p ü r e l i t a v u k y a h n i (4 .4 5 -4 .0 6 ) iz le m iştir. T a v u k l u y a h n i y e m e k l e r i l e z zet, g e n e l b e ğ e n i v e g e n e l g ö r ü n ü m a ç ı s ı n d a n d e ğ e r le n d irild iğ in d e g r u p l a r a r a s ı f a r k l ıl ık ö n e m l i b u l u n m a m ış tır (p > 0 .0 5 ). T a v u k lu k u ru f a s u ly e y e m e k l e r i l e z z e t b a k ı m ı n d a n d e ğ e r le n d ir ild iğ in d e ; y e m e k g r u p l a r ı a r a s ı n d a k i f a r kın ö n e m li o ld u ğ u te s p it e d i l m i ş t i r ( p < 0 . 0 5 ) . T ü r k u sulü ta v u k lu k u ru f a s u ly e l e z z e t b a k ı m ı n d a n e n b e ğ e n ile n y e m e k o lm u ş v e e n y ü k s e k p u a n ı a l m ı ş t ı r (4 .4 7 ). T ü r k u su lü ta v u k l u k u r u f a s u l y e ile Ç i n u s u l ü ta v u k lu k u ru f a s u l y e l e z z e t b a k ı m ı n d a n d e ğ e r l e n d i rild iğ in d e g ru p la r a r a s ı f a r k lılık ö n e m l i b u l u n m u ş t u r (p < 0 .0 5 ). T ü r k u s u lü ta v u k l u k u r u f a s u l y e ile M e k sik a u su lü ta v u k lu k u r u f a s u l y e l e z z e t b a k ı m ı n d a n d e ğ e r le n d ir ild iğ in d e g r u p l a r a r a s ı f a r k l ıl ık ö n e m l i b u lu n m u ş tu r (p < 0 .0 5 ). T a v u k lu k u ru f a s u ly e y e m e k l e r i t e k s t ü r b a k ı m ı n d a n d e ğ e r le n d irild iğ in d e ; y e m e k g r u p l a r ı a r a s ı n d a k i f a r kın ö n e m li o ld u ğ u te sp it e d i l m i ş t i r ( p < 0 . 0 5 ) . T ü r k u sulü ta v u k lu k u r u f a s u ly e t e k s t ü r b a k ı m ı n d a n e n b e ğ e n ile n y e m e k o lm u ş ve en y ü k s e k p u a n ı a l m ı ş t ı r (4.67). T ü r k u su lü ta v u k l u k u r u f a s u l y e ile Ç in u s u l ü ta v u k lu k u ru fa su ly e te k s tü r b a k ı m ı n d a n d e ğ e r l e n d i rild iğ in d e g ru p la ra ra s ı fa r k lılık ö n e m l i b u l u n m u ş t u r (p< 0 .0 5 ). T ü r k u s u lü t a v u k l u k u r u f a s u l y e ile M e k sika u sulü ta v u k lu k u r u f a s u l y e t e k s t ü r b a k ı m ı n d a n d e ğ e rle n d ir ild iğ in d e g r u p l a r a r a s ı f a r k l ıl ık ö n e m l i b u lu n m u ş tu r (p < 0 .0 5 ). T a v u k lu k u ru fa s u ly e y e m e k l e r i g e n e l b e ğ e n i b a k ı m ın d a n d e ğ e r l e n d i r i ld iğ i n d e ; y e m e k g r u p l a r ı a r a s ı n daki farkın ö n e m li o ld u ğ u te s p it e d i l m i ş t i r ( p < 0 . 0 5 ) . T ü r k usulü ta v u k lu k u ru f a s u l y e g e n e l b e ğ e n i b a k ı m ın d a n en b e ğ e n ile n y e m e k o l m u ş ve en y ü k s e k p u anı a lm ıştır (4 .6 6 ). T ü r k u s u lü ta v u k l u k u r u f a s u l y e ile Ç in u su lü ta v u k lu k u ru f a s u l y e g e n e l b e ğ e n i b a k ı m ın d a n d e ğ e r l e n d i r i ld iğ i n d e g r u p l a r a r a s ı fa r k ö n e m li b u lu n m u ş t u r (p < 0 .0 5 ). T ü r k u s u lü t a v u k l u k u r u f a su ly e ile M e k s ik a u su lü t a v u k l u k u r u f a s u l y e g e n e l b e ğ e n i b a k ım ın d a n d e ğ e r l e n d i r i l d i ğ i n d e g r u p l a r a r a s ı fark ö n e m li b u l u n m u ş t u r (p < 0 .0 5 ) . T a v u k lu p a ta te s y e m e k le r i le z z e t, t e k s t ü r , g e n e l b e ğeni ve gen el g ö r ü n ü m b a k ı m ı n d a n g r u p l a r a r a s ı k ı y a s la n d ığ ın d a . g r u p la r a r a s ı fa rk ın ö n e m l i o l m a d ı ğ ı g ö r ü lm ü ş tü r .
T A R T I Ş M A
T a v u k y e m e k l e r i le z z e t , tek sttir, g e n e l beğeni ve g e nel g ö r ü n ü m b a k ı m ı n d a n y a p ıl a n d u y u sa l değ erlen d i r m e l e r n e t i c e s i n d e s o s lu , k u r u fasulyeli ve patates li t a v u k y e m e k l e r i n i n g e n e l b e ğ e n ile ri benzerlik g ö s t e r i r k e n , t a v u k l u y a h n i y e m e k l e r i re n g in in beyaz, kı v a m ı n ı n s u l u o l m a s ı g ib i ö z e llik le ri nedeni ile beğe- n i l m e m i ş t i r ( T a b l o 2 ). İ s ta tis tik s e l d eğ e rlen d irm ele r s o n u c u n d a l e z z e t v e t e k s t ü r b a k ım ın d a n bütün g ru p lar b i r b i r i y l e b e n z e r l i k g ö s t e r i r k e n , genel g örünüm ve g e n e l b e ğ e n i b a k ı m ı n d a n g ru p la r a r a s ı farklılıklar te s p it e d i l m i ş t i r ( p < 0 . 0 5 ) ( T a b l o 2). T a v u k lu yahni, k u r u f a s u l y e ve p a t a t e s y e m e k l e r i gen el g ö rü n ü m b a k ı m ı n d a n b e n z e r l i k g ö s t e r i r k e n , so slu tavuk y e m e k leri g e n e l b e ğ e n i b a k ı m ı n d a n en y ü k s e k puanı alm ış tır ( T a b l o 2). S o s l u t a v u k y e m e k l e r i n i n sulu o lm a m a sı n e d e n i y l e k u l l a n ı l a n s ü s l e m e m a te ry a lin i kabul et m e s i , g ö z e h i t a p e t m e s i g e n e l g ö r ü n ü m bakım ından o l u m l u p u a n l a r ı n a l ı n m a s ı n ı s a ğ la m ış tır.
S o s lu t a v u k y e m e k l e r i k e n d i g r u b u n d a k i yem eklerle le z z e t , t e k s t ü r , ş e n e l b e ğ e n i ve ç e n e l s ö r ü n ü m bakı-7 w w w*
-mından kıyaslandığında salçalı soslu, curry soslu ve beşamel soslu tavuk yemekleri lezzet, genel beğeni bakımından birbiriyle benzerlik gösterirken, tekstür ve genel görünüm bakımından gruplar arasında fark lılık tespit edilmiştir (p< 0.05) (Tablo 3). Beşamel sosunun ve baharatların tavuk etine çok iyi bir şekil de tolere olması, tavuk etini istenen şekilde y u m u ş a t ması tekstür bakımından yüksek puanları aldırmıştır. Bu değerler C a n b a z ’ın belirttiği değerlerle benzerlik göstermektedir (47).
Tavuklu yahni yemekleri kendi grubundaki y e m e k lerle lezzet, tekstür, genel beğeni ve genel g ö rü n ü m bakımından kıyaslandığında istatistiksel değerlendir meler sonucunda lezzet, genel beğeni ve genel g ö rü nüm bakımından bütün gruplar benzerlik gösterir ken, tekstür bakımından gruplar arasında farklılıklar tespit edilmiştir (p< 0.05) (Tablo 4). T ekstür b ak ı mından en düşük puanları sebze püreli tavuk yahni almıştır. Bu durum patlıcan, fasulye, dom ates, biber ve baharat torbası karışımı püre kıvamı bakım ından Türk damak zevkine uygun gelmediğinden k a y n a k lanmış olabilir.
Tablo 2. T a v u k Y em eklerinin D uyusal Muayene Bulguları
T avuk Y em ekleri Lezzet Tekstür Genel Beğeni Genel Görünüm
Soslu tavuk yem ekleri T a vu k lu yahni yem ekleri
T a vu k lu kuru fasulye yem ekleri T a vu k lu patates yem ekleri
4 . 2 4 ± 0 . 0 6 4 . 1 2 ± 0 . 0 7 4 . 1 9 ± 0 . 0 8 4 . 0 9 ± 0 . 0 8 4 . 4 8 ± 0 . 0 6 4 . 3 2 ± 0 . 0 7 4 . 3 7 ± 0 . 0 9 4 . 3 7 ± 0 . 0 6 4 . 4 7 ± 0 . 0 7 a 4 . 1 3 ± 0 . 0 8 b 4 . 3 7 ± 0 . 1 0 a 4 . 3 5 ± 0 . 0 8 a 4 . 6 4 ± 0 . 0 8 a 4 . 2 3 ± 0 . 0 9 b 4 . 3 3 ± 0 . 0 9 b 4 . 5 1 ± 0 . 0 6 a a, b: A y n ı s ü t u n d a farklı harf t a ş ı y a n ort al amal ar arası farklılıklar önemlidir (p< 0.05).
Tablo 3. S o slu T a vu k Yem eklerinin Duyusal Muayene Bulgulan
Soslu T a vu k Y em ekleri Lezzet Tekstür Genel Beğeni Genel Görünüm
Salçalı tavuk yem eği
C u rry soslu tavuk yem eği Beşam el soslu tavuk yem eği
4 . 2 3 ± 0 . 0 6 4 . 3 6 ± 0 . 0 6 4 . 1 6 ± 0 . 0 7 4 . 5 1 ± 0 . 0 5 ab 4 . 2 9 ± 0 . 0 7 b 4 . 6 4 ± 0 . 0 5 a 4 . 4 4 ± 0 . 0 6 4 . 4 6 ± 0 . 0 6 4 . 5 3 ± 0 . 0 8 4 . 6 4 ± 0 . 1 0 ab 4 . 4 8 ± 0 . Q 7 b 4 . 8 0 ± 0 . 0 4 a a, b: A y n ı s ü t u n d a farklı harf t a ş ı y a n ort al amal ar arası farklılıklar önemlidir (p< 0.05).
Tablo 4. T a v u k lu Y a h n i Yem eklerinin Duyusal Muayene Bulguları
T a vu k lu Y a h n i Y em ekleri Lezzet Tekstür Genel Beğeni Genel Görünüm
Sebze püreli tavuk yahni Soğanlı tavuk yahni
Sebzeli tavuk yahni
4 . 2 8 ± 0 . 0 7 3 . 9 2 ± 0 . 0 7 4 16 ± 0 . 0 5 4 . 0 6 ± 0 . 0 6 b 4 . 4 7 ± 0 . 0 6 a 4 . 4 5 ± 0 . 0 8 a 3. 91 ± 0 . 0 9 4 . 2 1 ± 0 . 0 7 4 . 2 8 ± 0 . 0 9 4 . 0 8 ± 0 . 1 1 4 . 2 3 ± 0 . 0 8 4 . 3 9 ± 0 . 0 8 a. b: A y n ı s ü t u n d a farklı hart t a ş ı y a n ort al amal ar arası farklılık önemlidir (p< 0.05).
Tablo 5. Tavuklu Kuru Fasulye Yemeklerinin Duyusal Muayene Bulguları
Tavuklu Kuru
Fasulye Yemekleri Lezzet Tekstür Genel Beğeni G en el G ö r ü n ü m
Türk usulü tavuklu
kuru fasulye 4 . 4 7 ± 0 . 0 7 a 4 . 6 7 ± 0 . 0 7 a 4 . 6 6 ± 0 . 0 8 a 4 . 4 7 ± 0 . 0 7
Çin usulü tavuklu
kuru fasulye 3 . 9 5 ± 0 . 0 9 b 4 . 1 1 ± 0 . 1 0 b 4 . 1 2 ± 0 . 1 l b 4 . 1 5 ± 0 . 1 1
M eksika usulü tavuklu kuru fasulye
4 . 1 4 ± 0 . 0 7 ab 4 . 3 3 ± 0 . 0 7 a 4 . 3 3 ± 0 . 0 9 b 4 . 3 7 ± 0 . 0 9
a. b: Ay nı sütunda farklı harf taşıyan ortalamalar arası farklılıklar öneml i di r ( p < 0 . 0 5 ) .
Tablo 6. Tavuklu Patates Yemeklerinin Duyusal Muayene Bulguları
Tavuklu Patates Yemekleri Lezzet Tekstür Genel Beğeni G en e l G ö r ü n ü m
Türk usulü tavuklu
patates yemeği 3 . 9 7 ± 0 . 0 7 4 . 2 8 ± 0 . 0 8 4 . 2 2 ± 0 . 0 9 4 . 4 4 ± 0 . 0 7
Rus usulü tavuklu
patates yemeği 3 . 9 7 ± 0 . 0 8 4 . 4 4 ± 0 . 0 5 4 . 3 4 ± 0 . 0 8 4 . 4 3 ± 0 . 0 4
İngiliz usulü tavuklu
patates yemeği 4 . 3 3 ± 0 . 0 7 4 . 3 9 ± 0 . 0 6 4 . 5 1 ± 0 . 0 6 4 . 6 6 ± 0 . 0 6
T avuklu kuru fasulye yem ek leri lezzet, tekstür, genel beğeni ve genel g ö rü n ü m b a k ım ın d a n yapılan d u y u sal d eğ erlen d irm eler neticesinde; genel g ö rü n ü m b a kım ından bütün gru p lar benzerlik gösterirk en , lezzet, tekstür ve genel beğeni b ak ım ın d a n gruplar arasında farklılıklar tespit edilm iştir (p< 0.05) (Tablo 5).
Çin usulü tavuklu kuru fasulye y em eği lezzet, tekstür ve genel beğeni b ak ım ın d a n en düşük puanları a lm ış tır (Tablo 5).
T a v u k lu patates y e m e k le rin in lezzet, tekstür, genel beğeni ve genel g ö r ü n ü m b a k ım ın d a n bütün gruplar arasında ö n em li bir farkının o lm a d ığ ı tespit e d ilm iş tir (p> 0.05) (T ablo 6).
S O N U Ç ve Ö N E R İ L E R
Her bölge k o ş u lu n d a y e tişe b ile n , canlı ağırlık artışı y ü k se k , g e n e ra s y o n süresi kısa, birim et verimi çok e k o n o m ik , kırmızı ete göre u c u z olan ve ülkem izde özellikle hay v an sal protein açığının giderilm esin d e önem li d e re c e d e etkili o lab ilecek tavuk eti tü k e tim i nin arttırılması için; tavuk eti y e m e k le rin in çe şitlen d irilm e sin e ça lışılm ış, kırm ızı etin kullanıldığı her y e m e k te tavuk etinin de k u llanılabileceği ve T ü rk m u tfa ğ ın a yeni tavuk y e m e k çeşitlerinin k ısm en ka- z a n d ın ld ığ ı s o n u c u n a varılm ıştır.
Tavuk etleri düşiik kalorili elzem yağ asitleri ve ami-
noasıtlerini bulunduran yüksek düzeyde biyolojik
d e ğ e re sah ip bir b e s in d ir . H a y v a n s a l y a ğ y e m e l e r i sakıncalı olan in s a n la r için d e r is i d ı ş ı n d a k i t a v u k e t leri p rotein d e ğ e ri y ü k s e k d e ğ e r l i b ir d i y e t y e m e ğ i dir. T a v u k etleri ü stü n ö z e ll ik l e r i n e d e n i ile ç o c u k l a r , g e n ç le r , y e tiş k in le r , y a ş l ıl a r ; n e k a h a t d ö n e m i n d e o lan lar ve a ğ ırlık la rın ı k o n tr o l a l t ı n a a l m a k i s t e y e n ler için ideal ve s in d irim i k o la y o la n b ir b e s i n d i r . Ç a lışm a h a y a tın ın k a ç ı n ı l m a z l ı ğ ı , y o ğ u n l u ğ u , k a d ı n l a rın ç a lış m a h a y a tı n a k a tı lm a s ı i n s a n l a r ı d a h a h a fif, ucuz ve d a h a ç o k p r o t e in , m i n e r a l i ç e r e n , sa ğ lık lı a m b a la jla r d a su n u la n b e s i n le r e y ö n e l t m i ş d u r u m d a dır. D iğ er etlere k ıy a s la d a h a u c u z o la n t a v u k eti tü k etim in in a rttırılm a sı için ç a ğ d a ş b i l i m ve t e k n o l o j i nin k u ra lla rın a ve d u y u s a l ö z e l l i k l e r i a ç ı s ı n d a n h a l kın y e m e k a lı ş k a n l ık la r ın a , h i j y e n i k k o ş u l l a r a u y g u n tavuk y e m e k çeşitleri ve ü r ü n le r i a r t t ı r ı l m a l ı d ı r . T a vuk y e m e k le r in in ön p i ş ir i lm e s i y a p ı l d ı k t a n s o n r a d o n m u ş h a ld e p iy a s a y a arzı k ı s a b ir s ü r e iç i n d e s e r vise im k a n v e r e c e ğ in d e n ç a l ı ş a n b a y a n l a r ı n ilgisini ç e k e b ilir ve ta v u k eti tü k e t i m i n i a r t tı r a b il ir . K A Y N A K L A R
1. Dereli M. Ticari mutfak. T u r b a n A Ş. D ers N o t l a n . A n kara. 1989.
ı
3 .
Göksel AE. A k d e n iz M u tl a ğ ı n d a n E sintiler. S k y liic . Ankara, 1994.
Koksal O. Türk halk m u tla ğ ın d a n turistik k o n a k la m a yerlerinden y ararlan m a. 111 M illetlerarası T ü r k Folklor Koneresi Bildirileri. A n k a ra , 1987
4. Arlı M , K ü ç ü k k ö m ü r le r S, Y am an M. Tanınmış mut faklara genel bakış. IV. Milletlerarası Yemek Kongre si. K o n y a K ü ltü r ve T u riz m Vakfı Yayını. Konya,
1992.
5. K arak ap acı N , S a ğ la m F. Şanlıurfa yöresinin beslenme ve yöresel y e m e k alışkanlıkları. Beslenme ve Diyet Dergisi 1 9 8 5 ;14:127-138.
6. T u n ç b ile k N. T ü r k i y e 'd e Y erleşm enin Evrimi. İstanbul Üniversitesi Ed eb iy at Fakültesi Basımevi, İstanbul,
1986.
7. Ü n v e r B. D en ey sel Y iyecek Hazırlama. Mars Matba ası, A n k a ra , 1987.
8. Baysal A. B e s le n m e Kültürüm üz. Kültür Bakanlığı 1230/ K ü ltü r Eserleri Dizisi: 157. Ankara, 1990.
9. T o y g a r K. K u z e y K afk as M utfak Kültürü ve Yemekle ri. V o lk a n M a tb a a c ılık , A n k ara, 1999.
10. B a k e r R C , B ruce C A . Further processing of poultry. In: M e a d G C (ed). Processing of Poultry. Elsevier A p p lied S c ie n c e , L o n d o n , 1990:251-82.
11. Bilgili SF. B roiller Quality: G rades are posted broillcr industry. 1 9 9 0 ;5 3 :3 2 -4 0 .
12. Bilgili SF. C anlı ü retim d en kesime tavuk etinin kalite si ve r a n d ı m a n ı n a etki eden faktörler. Uluslararası Ta v u k ç u lu k K o n g re si; 90. İstanbul, 1990.
13. D o ck erty T R , S c o tt-K lin e DL, Baker RC, Mac Bride M A , Fishell V K . E m ü ls ific a tio n o f chicken frankfurters m a n u f a c tu r e d by different production systems 5. Po ultry Sci 1 9 8 6 ;6 5 :1 6 9 3 -7 0 1 .
14. E rg ü n Ö , B o sta n K, G ö k ç e R. Kanatlı etlerinin değer le n d irm e şekilleri. VI. H ayvancılık ve Beslenme Sem- p o z y u m u '9 5 . Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya,
1995.
15. Mert 1. S o y d a l F. A v r u p a Birliği ve T ü rk iy e'd e Tavuk çuluk S ek tö rü ile İlgili Pazar Düzenlemeleri, Ankara,
1995.
16. Neil J M c. K ü m e s H a y v an ların ın Kesim İşlemi. Vete riner İşleri G e n e l Md. Lalahan Zooteknik Ens. Basım Servisi, A n k a r a , 1975.
17. P oyraz Ö. T a v u k Y etiştirm e ve Üretim Teknikleri. An kara Ü n iv ersitesi V e terin e r Fakültesi Yayınları, Anka ra, 1989.
18. K utluay M T . D ü n y a n ın çeşitli bölgelerinde yemek alışkanlıkları. G e le n e k s e l Türk Mutfağı Sempozyumu
10-11 Eylül K o n y a . 1982.
19. A ktaş N. Çeşitli Y ö n te m le rle Pişirmenin Tavuk Etleri nin Bazı B esinsel Ö ğ e le r K a p sam ların a Etkisi. Ankara Ünv Ziraat Fak Y ayınları No: 1051. Ankara, 1988. 20. G ü r b ü z S T a v u k eti ve y u m u rtan ın pazarlaııması. VI.
H a y v a n c ılık ve B e s le n m e S e m p o z y u m u '95. Selçuk Ü niversitesi B a s ım e v i, k o n \ a . 1995.
21 . Ö z e n N T a v u k ç u lu k O ı ı d o k u / M a \ ı s Üniversitesi Zi raat Fakültesi S a m s u n . 1986
22. Stone H. Sidel JC. Sensory Evaluation Practies. Food Sci and Technol Academic Inc, London, 1985.
23. Ertaş H, Kolsarıcı N. Pişirme yöntemlerinin sığır hazır kıyma etlerinin bazı besin öğeleri üzerine etkisi. Gıda II 1986;161:311-8. "
24. İnal T. Besin Hijyeni. Final Ofset, İstanbul, 1992.
25. Wilson DK, Fisher KH, Fugua FH. Principles of Nut- rition. John Wilegand Sons USA, 1975.
26. Addis PB. Poultry muscle as food. In: Bechtel PS (ed). Muscle as Food. Academic Press Inc, New York,
1986;374-404.
27. Koçak Ç. Etlik Piliç Üretimi. Bilgehan Basımevi, İz mir, 1991.
28. Mountney GJ. Poultry Products Tecnology. 2nd ed. Av, Publıshıng Co Inc, Westport. 1983;53:6-6.
29. Anıl N, Doğruer Y, Gürbüz Ü. Tavuk etinin beslenme deki önemi. VI. Hayvancılık ve Beslenme Sempozyu- nuı'95. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. 1995. 30. Göğüş AK. Et Teknolojisi. Ankara, 1986.
31. Göğüş AK. Kutu konserve tavuk eti üretimi. Et T ekno lojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 1991.
32. Cılızoğlu EL. Yemek Pişirme Temel Metod ve Uygu lamaları. Güzel İstanbul Matbaası, Ankara, 1970.
33. Cılızoğlu EL. Türk Mutfağından Seçme Yemekler. Remzi Kitabevi, İstanbul, 1988.
34. Fransız Mutfağı. Turizm Bankası AŞ. Genel Müdür Mutfak Hizmetleri. İşbaşı Öğretim Kursu 1987.
35. Burt A. Dünya ve Türk Yemeklerinden Seçmeler. Remzi Kitabevi, İstanbul, 1978.
36. Ertürk N. Türk Mutfak Sanatı. Kral Matbaası, İstanbul, 1978.
37. A'dan Z'ye Mutfak. Tavuk Yemekleri. Ceylan Yayın ları, İstanbul, 1981.
38. Baysal A, Kutluay MT, Taşçı CN, Başoğlu S, Sacır H. Türk Mutfağından Örnekler. Kültür Bakanlığı Yayın ları. Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1993.
39. Burke H. Chinese Cooking For Picasure. Preface. by Fu Tong Paul Hamyn. London Copyright Helen Burke.
1969. "
40. Ercan Ş. Kızıldağ Ş. Doğunun Batıya Armağanı: Çin Mutfağı. Sofra. İstanbul, 1996;6:60.
41. Tıirkili M, Hamakawa Y. Japon yemekleri. Lezzet. İs tanbul, 1996:68-71.
42. Türkmen M. Meksika mutfağı. Gastronomi. İstanbul. 1994;8:36-40.
43. Halıcı N. Türk Mutfağı. Güven Matbaası, Ankara, 1985
44. Yeğen EM. Alaturka-Alafraııua Yemek Öüretimi. İn kılap Kitabevi. İstanbul, 1986.
45. Tekinşen O C , Dinçer B, K ay m az Ş, Yücel A. Türk su cuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyal, flora ve organoleptik niteliklerindeki değişimler. AÜ Vet Fak Derg. A nkara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982. 46. Tekinşen O C , Keleş A. Besinlerin Duyusal M u ay en e
si. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayın Üni tesi, Konya, 1994.
47. Canbaz K. T avuk G öğüs Etinden Farklı Sos F o rm ü lle ri ile Yapılan K onservelerin Kalite N itelikleri. D o k to ra Tezi, Selçuk Üniv Sağ Bil Enst, K o n y a , 1994.
