• Sonuç bulunamadı

Maraş yemekleri resmi geçitte

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Maraş yemekleri resmi geçitte"

Copied!
1
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

+

Hurrıye

^

ağız tadı

Maraş yemekleri

resmi geçitte

T e f r i k a gibi yazıları sevmem. Ama Maraş gezisini bir haftalık köşeye sıkıştırmaya da gön­ lüm hiç elvermedi, '¡ki günlük bir geziy­ le bu gizli mutfak hâzinelerini gözler önüne sermek mümkün mü?' denirse, bu soruya olumlu cevap vermenin zorluğunu kabul ederim. Yine de elimden geleni yapacağımdan kimsenin şüphesi olmasın.

Her köşe başında yer alan tatlıcıların önünden tatlı yemeden geçebilmek için kuvvetli bir iradeye sahip olmak gerekiyordu.

Derviş Yunus bu sözü eğri büğrü söyleme Seni sigaya çeken b ir M olla Kasım gelir

Y U N U S EM RE

Maraş'a vardığımızda ilk günkü öğle yemeği için Maraşlı dostlar bizi Paşam restorana götürdüler. Burası ovayı tepeden gören bir nokta olan Merci­ mek Tepesi'nde. İnsan bu bereketk ovaya baktıkça, buraların ni­ çin uygarlıkların boy attığı bir yer olduğunu daha iyi kavrasın istediler sanırım.

Bu arada besbelh hazırlıklar çok önceden yapıkp tamamlanmış. Sofraya oturmamızla birlikte sayısını unuttuğum Maraş yemekleri önümüzde adeta bir resmigeçit yapmaya başladı. Hacı Bilal on beş yıllık lokantacı. Bize önce bir yoğurtlu kebap getireceğini söylediğindeki hayal kırıklığımı saklayacak değilim. Sonuçta bu kebabm envaisini tatmışız zaten. Ama birden bunda farkk bir tat olduğunu keşfediyorum. Kebabm sim, keçi sütünden yapılmış yağlı yoğurtta gizk. Bir de tabü saf koyun kıymasından hazırlanmış köftenin tadı var.

Ardmdan bir ezmek kebap gehyor. O da koyun kıymasından. Bunu tavuklu bir Alinazik izkyor. Bir başka ilginç yemek ise hindi etk fındık lahmacun. İster istemez, hindi etini Türk mutfağma sokmaktaki karark tutumlarından ötürü Pınardaki dostlarımı hatırkyorum.

Yine de bence yemeklerin şahı, ekşik kebap. Esası yine bir koyun kıyması kebabı. Ama benzerlerinden ciddi bir farkı var: Kebap ızgarada pişirildikten sonra, keçi sütünden yapılmış tereyağında ufak doğranmış domates öldürülüyor. Sonra buna nar ekşisi katılıyor. En sonunda da

pişmiş köfteler eklenip bir taşım kaynatılıyor ki, tatlar birbiriyle evlensin! Nar ekşisi Maraş mutfağının ayrılmaz bir cüzü. Ekşi narın suyu

sıkıkp kaynatıldıktan sonra tepsilerde güneşe konup koyulaştınlmakta.

Bir başka yaygın yerel tat ise sumak ekşisi. Mor rengiyle göz alan o güzelim Akdeniz bitkisi sumağm lezzeti burada daha da vurgulamyor. Sumak suyla ıslatıkp birkaç saat bekletikyor. Sonra sıkıkp tortu ahlıyor. Suyu tülbentten süzülüyor. Ya kaynatılarak, ya da güneşe konarak koyulaştırılıyor.

Tabii buralara gelip biber salçasını gözardı etmek de olmaz. Bu derin bir sanat. Çünkü Bursa biberi denilen tür tatk, Hatay kökenli olan ise acı bir salça oluşturuyor. Artık isteğe bağk olarak bunlardan biri seçilmekte ve sapı ve çekirdeği alındıktan sonra iri aynak kıyma makinesinden geçirihp bu etk biber hamuru 3-4 gün güneşte kurutulmakta. Ardmdan zeytinyağı ve tuz ile beslenip içi ve dışı sirk küçük toprak küpler olan cerelere basılmakta. Ayrıntılar bununla sınırlı değil ama biz yine de burada bir nokta koyalım.

Y ö r e y e ö z g ü y i y e c e k l e r

Maraşlılarm yöreye özgü yiyecekleri bunlarla bitmiyor. Tarhanalarından geçen hafta söz etmiştim. Bir de yaylalarda keçi sütünden yapılan peynirleri var. Tazesinin ömrü kısıtk olduğu için, daha çok

tuzlanmışı kullanılıyor. İşin ilginç yanı, tuzlama işlemi yapıkrken, sıcak suyun üzerine çıkan yağının toplanıp "ekir"

adıyla bir kenara konması. Maraş'ta bu ekir unla kanştınkp kömbe denilen bir tür çöreğin yapımında kullanılırmış. Öyle 'miş'h, 'mış’k konuşmam, her türlü fedakarlığı göze almış olmama rağmen, bu çöreği tadacak yerimin kalmamış

olmasından.

Kurutulmuş sebzeleri ise ilk kez Maraş'ta gördüğümü söyleyemem. Ama ikiye kesilip hasır üzerinde kurutulmuş domatese ilk kez burada rastladım. Ayrıca taze fasulye, hıyar kabuğu, kabak

kurusunu ilk kez Maraş'ta duydum. Tereyağı ve soğanla birkkte öldürülüp domates ve biber salçaları ile

lezzetlendirilmiş bu sebze kabuğu yemeklerini hayretle dinledim.

İŞ İN O RTA SIN I BULM AK Maraşk dostlar 'işin ortasını bulmak' üzerine çok hoş bir hikaye anlatmışlardı. Şu anda işin ortasını bulmak için

unutulmaz bir akşam yemeğini es geçmek zorundayım. Çünkü notlanma baktığımda tam on dört yemeğin adı var. Hangisini anlatsam ki?

Yine de zeytinyağı ile pişirilmiş etli kuru fasulyenin, günlük olarak yapılan bol sumak ekşik ve insana her şeyi

hazmettiren yaz turşusunun, nohutlu ve etli kabağın, bulgurla hazırlanan sulu yağk adk yemeğin ve minik kıyma köfteleri ile nohutun biraya geldiği ekşik aya

sulusunun tadı hâlâ damağımda.

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi

Referanslar

Benzer Belgeler

Sözün özü, verdiği bağımsızlık savaşı ve kurduğu Bağımsız Türkiye Cumhuriyeti ile pek çok ülke liderine örnek olan büyük önder Mustafa Kemal'in ilke ve

kefenimi üstümde taşıyorum insanlar bulduğunuz yerde vurun beni dönüş biletim de yoktur üstelik yapmayın yaşatmayın öldürün beni suladımsa kendi toprağımı suladım size

Aslında bundan çok daha önce, yani günümüzden yaklaşık bir milyar yıl sonra Güneş’in parlaklığı okyanuslardaki suları bu- harlaştıracak kadar yükselmiş ve Dünya

NASA’n›n morötesi dalgaboylar›na duyarl› Gökada Evrim Kaflifi (GALEX) uydusu, Araba Tekeri’nin de, görünür çap›n›n iki kat›na kadar uzanan daha genifl bir

Ancak orga- nik gıda üreticileri için yıkama sırasında bu tür maddelerin kullanımı bir seçenek değil, çünkü organik üretimde kullanılacak mad- delerin organik üretime

^ Fakültenin tatil olmasına rağmen gençlerin tezlerini okumakla meşgulken, birdenbire bir kalb krizinden ölen profesör Sadrettin Celâl, memleketin kendi

Enterobacter-Klebsiella grubu amoksisilin-klavulanik asid (%72), piperasilin (%65), seftazidim (%53) ve sefotaksime (%52) yüksek oranlarda direnç gösterdi¤i halde, imipenem

f è n^e^ Kâmuran (Prens Sabahattin’in gelini), nses Aleksandra (Adı belirlenemeyen kus çar­ larından birinin kızı), Gavsi Baykara (Neyzen ve bestekâr), Saniye