başarı
I . /Vj^yviS——'
C U M A R T E S İ 2:
Milliyet
C u m a r t e s i2 Kasım 2002
"32 senedir tabak taşıyorum. Garson demek yarı aşçı demektir. Para verince iyi aşçı bulabilirsiniz ama iyi salon şefi bulmak zordur" diyen Ali Akkaş garsonluğu patronluktan daha çok seviyor.
Fotoğraf: OZAN GÜZELCE
Köşebaşı'nın yeni şubesini Nişantaşı'nda açan Ali Akkaş: "32 yıldır tabak taşıyorum ve çok mutluyum'
Ali Akkaş'la iki yıl önce Levent'teki Köşebaşı'nda tanıştık. Akkaş, o sıralar kebaplarının ünü dilden dile dolaşan restoranın ortaklarından biriydi ve patron olup oturmak yerine garson kalıp çalışmayı tercih etmişti.
Köşebaşı son iki yıl içinde Fenerbahçe'de, Maslak'da, Reina'da ve Nişantaşı'nda yeni şubeler açtı. İşletme yapısı Glaskovv
Üniversitesi'nde ders olarak okutuldu; yemeklerinin lezzeti Traveler, Time gibi dergilere konu oldu. Masalarından, Gorbaçov'dan Chelsea Clinton'a, Warren Beatty'den New York Times'ın gurmelerine birçok ünlü sima gelip geçti. Restoranın elde ettiği bu başarının ardında ise 12 yaşında Sivas'ın Zara ilçesindeki bir dağ köyünden kaçarak İstanbul'a gelen ve Beyoğlu'nda
■ Siz şu anda Köşebaşı restoran zincirlerinin ortağısınız ama zorlu bir hayat öykünüz de var...
Evet, ben 44 yıl önce Sivas’ın Z ara ilçesinin bir dağ köyünde doğdum. İklim çok zordu, 8-9 ay kış olurdu. Ev işlerine bakar, dağlarda çobanlık yapardık. Herkes yoksuldu. 12 yaşıma geldiğimde İstanbul’a kaçmaya karar verdim.
■ Bu, 12 yaşında bir çocuk için zor bir karar değil mi? İstanbul’da tanıdıklarınız var mıydı?
Tanıdığım kimse yoktu. Ama ailenin erkekleri sezonluk işler için yazları İstanbul’a gider, Beyoğlu’nda hamallık yaparlardı. Bursa Sokağı diye bir yer duyardık hep.
■ Siz de hamallık yapmak için mi kaçtınız?
Evet, Mehmet (Köşebaşı’nın öteki ortağı) diye bir arkadaşım vardı. İlkokulda tanışmıştık.
Onunla günlerce plan yaptık; İstanbul’a gidecek, Bursa Sokağı’nı bulacak ve hamallık yapacaktık. Ama sandığımız kadar kolay olmadı.
u
İstanbul’a gelir
gelm ez bizi
dolandırdılar”
■ Neden?
Daha İstanbul’a gelir gelmez bize numara yaptılar çünkü. Trenden Haydarpaşa Garı’nda indik. Bir adama “Beyoğlu Bursa Sokak’a nasıl gideriz?” diye sorduk. Adam “Ayakkabılarınızı,
çoraplarınızı çıkann, paçalarınızı sıyırın. Yürüyerek denizden karşıya geçeceğiz” dedi. Biz de çıkardık.
■ Denizde yürüyebileceğinizi m i düşündünüz?
Tabii, tabii. O kadar saftık yani. Mehmet de, ben de deniz nedir, bilmiyorduk. Bizim köyde ırmaklar vardı ama adam öyle söyleyince “ sığdır” diye düşündük. Büyük bir gemi yanaşınca anladık ki bizimle dalga geçiyor adam.
■ Sonra bulabildiniz mi sokağı?
Evet, önce Karaköy’e geldik. B u arada bir kalabalık gördük. Tezgahta bir adam, üç tane kağıt.
İkisi boş, birinde as var. İnsanlar parayı yanlış kağıtlann üzerine koyuyor, boş çıkınca da “Ah, ahi kaybettim” diyorlardı. Ben de hesapta uyanığım ya “Yanlış yere koyuyorsun parayı, ben sana göstereyim” dedim. Ben bildikçe adam kazanıyor, bir yandan bana d ua ediyor, bir yandan da “Sen de şansını denesene” diyordu. Üzerimde 50 lira vardı. Parayı
Ali Akkaş 12 yaşında
Sivas'ın bir dağ köyünden
kaçarak İstanbul'a geldi.
Hamallık, komilik yaptı.
Divan'da, Şamdan'da
garson olarak çalıştı.
Şimdi ise dünyanın en
iyi 50 restoranı arasında
sayılan bir kebap
zincirinin ortaklarından
komi olarak başladığı meslek macerasını hızla büyüyen bir restoranlar zincirinin ortağı olarak sürdüren Ali Akkaş vardı.
Fırın ekmeğini, şampuanı, denizi, hamamı ilk kez İstanbul'da gören, şehirde
tutunabilmek için hamallık yapıp mağaza depolarında yatıp kalkan Ali Akkaş'la azmini, sabrını ve Köşebaşı'nın büyük başarısını konuştuk.
I
Kebap lokantasının
imajını değiştirdi
çıkarıp koydum, adam kağıdı çevirdi; boş. Meğerse bize
hazırlanmış bir tuzakmış hepsi. Biz şaşkınlıktan şok geçirirken adam da topladı tezgahını gitti.
■ Siz de Bursa Sokağı’na...
Evet. Bursa Sokağı’nı bulduk. Çalışmaya başladık ve bir daha da geri dönmemeye karar verdik.
■ Neden?
İstanbul’da kerpiç yoktu, çamur yoktu, manavlar, marketler rengarenkti. “Çalışır, biz de gitmeyiz” dedik. Çünkü köyde soğandan başka bir şey
görmemiştik biz. İstanbul’da ise her şey vardı.
■ Nerede kalıyordunuz bu arada?
Tarlabaşı’nda Turan
Caddesi’nde bir mağazada kaldık. Geceleri hem mağazayı temizliyor hem de bekçilik yapıyorduk. Mağaza sahibinin de işine geliyordu bu.
■ Ne kadar sürdü bu iş?
Bir yıl kadar. Bursa Sokak’ta bir lokantacı vardı. O görmüş beni. Babama “Bu çocuk perişan oluyor, gelsin bende çalışsın” demiş. Ertesi gün hemen başladım, komi olarak. Çok mutluydum. ■
“En büyük hayalim Şamdan’da garson olmaktı”
■ Garsonluğa nasıl başladınız?
Komilik yaparken bir yandan kazandığım parayı biriktiyor, bir yandan da “Ne
yapabilirim?” diye düşünüyordum. Aşçılıkta pek para yoktu, oysa garsonlar hem maaş alıyor hem bahşiş topluyordu. Ben de bir yolunu bulup Club
12’ye başladım. Müşterilerle konuşuyor, her gelenden bir şey öğreniyordum. Köyden
geldiğimi bildikleri için yardım ediyorlardı bana. Club 12’de kendime de dikkat etmeye başladım. Temiz giysiler giyiyor, saçlarıma briyantin sürüyordum. Bekar odasına yerleşmiş, ütü,
televizyon almıştım. O sırada sigorta diye bir şey duydum. Club 12’de sigorta yoktu, bu yüzden Otel Olcay’a başvurdum. Bir yıl kadar Olcay’da çalıştım. Ama Olcay’a sadece turistler geliyordu. Biz belli yemekler hazırlıyorduk, turistler de yarım saat sonra kalkıp gidiyordu. Sıkıldım.
■ Siz nasıl bir yer istiyordunuz?
O sıralar Divan Oteli çok popülerdi. Babam da otel müdürünün eşyalarını taşıyordu. Ona “Ne yap et, beni Divan’a aldır” dedim. 1976’da başladım. Ama bir süre sonra Şamdan açıldı ve Divan’da işler düştü. Divan, İstanbul’un en ünlü
mekanıydı, Şamdan onu solladığına göre daha iyi olmalı diye düşündüm. O arada Çakıl, Maksim, Bebek Gazinosu gibi yerlerde çalıştım ama Şamdan’da çalışmak fikri aklımdan hiç çıkmadı.
■ Neden bu kadar istiyordunuz Şamdan’ı? iyi yaşayan herkes oradaydı çünkü. 1986 yılında da Yeniköy’de Şamsa adıyla yazlık şubesi açıldı. Sahibi Ahmet Çapa’yla konuştuk. Çapa kabul etti ama Şamsa sezonluktu. Dört ay sonra her şey bitecekti yani. Çok çalışırsam belki kışlık mekana da alırlar beni diye düşündüm. Ve öyle de oldu.
"Müşterilerim sponsor oldu
■ Köşebaşı’nı açmaya nasıl karar verdiniz?
Şamdan’da çalışırken birçok kişinin kebap sevdiğini ama iyi bir yer bulamadıklarını fark ettim. Mevcut kebapçıların çoğu bakımsız yerlerdi. Modern bir kebapçı açmaya karar verilim ama sermayem yoktu. Sonra müşterilerimle konuşmaya karar verdim. Nedim Aşkın ve Bülent Temuroğlu ile görüştüm. Burhan Karaçam da isim babası oldu ve ilk şubeyi açtık.
Kebapçıda şık lokanta imajı
■ Köşebaşı kısa bir sürede bir markaya dönüştü. Nasıl oldu bu?
Evet, bir ay sonra tıklım tıklımdı. içeride perde, hah, örtü gibi şeyler yoktu. Atmosfer şıktı. Şamdan’da, Le Select’te, Etiler 29’da nasıl servis yapılıyorsa biz de öyle yapıyorduk, insanlar ilk zamanlar bu imaja şaşırdılar ama kısa sürede alışıldı.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
