+
20
PAZAR, 13 Ekim 2002
fK
L ^ u n d a n yaklaşık 2 0
yıl önce Caddebostan'da _ jS S S Û S fc 2 i* altı masalı küçük bir
|7jT |T P 7 ı |1
restoran olarak kurulanSahan, bugün beş
şubeden oluşan, bünyesinde « f 2 0 0 kişi çalıştıran büyük bir "
zincir. Sahan'ı bugüne getiren kişi ise Gaziantepli Tahir Tekin Oztan. Mesleğine aşık olan 'Tahir Usta'nın tek amacı Antep mutfağını Türk halkına sevdirmek.
RESTORAN FABRİKASI
Sahan yalnızca Güney- doğu'nun yemek kültürü nü veren, kebap, lahma cun, et çeşitleri sunan bir restoran. Kurulduğundan bu yana çizgisini hiç değiş tirmemiş. Ancak, artık da ha geniş bir mutfağı var ve beş şubeden oluşuyor. Bir
çok malzemesi Yeni Sah- ra'daki iki bin 500 metreka relik 'restoran fabrika sından geliyor. Tahir Tekin Oztan yazın burada doma tes, bezelye, biber, patlıcan gibi çeşitli sebzeleri şoklu- yor. Böylece yemeklerin lezzeti dört mevsim değiş
miyor. Mercimeği An- tep'ten getiriyor ve bütün yıl çorbada aynı malzeme yi kullanıyor. Malzemenin en iyisini kullandığım, kali teden asla ödün ver mediğini, ancak elindeki imkanlar sayesinde ucuza getirdiğini söylüyor. 'İkinci Bahar' geçtiğimiz yıllarda büyük
küçük herkesin çok severek izlediği bir diziydi. Bu dizide Şener Şenin
canlandırdığı Gaziantepli Ah Haydar Usta içimizden biri haline gelmişti.
Gerçek hayatta birçok Ali Haydar Usta var. Tahir Tekin Öztan da onlardan biri. Bu işe küçük yaşlarda eniştesinin yamnda çırak olarak başlamış. Bugün beş şubeden oluşan Sahan adlı restoran zincirinin sahibi. Artık patron olmasına karşın fırsat buldukça mutfakta çalışıyor. Müşterilere kendi elleriyle yemek pişiriyor.
Mesleğine aşık. Kendisini Türk mutfağım en çok seven kişilerden biri olarak görüyor. Amacı 'kendi mutfağını’ Türk halkına sevdirmek. Günde dört saat uyuyor. Bütün detaylarla ilgileniyor. Bütün mal alımlarını bizzat yapıyor. Günlerini sürekli restoranlar arası mekik dokuyarak geçiriyor.
■ 1961’de Gaziantep'te doğmuş. Ortaokul sırasında ailesiyle birlikte İstanbul'a gelmiş. Fenerbahçe Lisesi'ndeyken bu işe ilk adımım atmış. Çok başarılı Antepli bir usta olan eniştesi 1974'te Caddebostan'da Sahan
adlı bir restoran açmış. Gaziantep
yemekleri yapılan bu restoranda yazlan ve hafta sonlan eniştesinin yanında mesleği öğrenmeye başlamış. O dönemlerde İstanbul’un sayfiyesi olan Caddebostan'da yalnızca öğlen yemeği servisi
veriyorlarmış.
İstanbul’un dört bir yarımdan gelen müşterilerin bir lahmacun yemek için saatlerce kuyrukta beklediği oluyormuş.
Çekirdekten yetişerek 'usta' oİan Öztan 1984'te askerden döndüğünde Plajyolu’nda
aym adla kendi restoranını açmış. Kendi ailesine rakip olmuş.
Bu seferki Sahan diğerine göre daha büyük ve o zamanın şartlarına göre lüks bir restoranmış. 18 kişilik bir ekip çalıştırıyor, evlere servis yapıyormuş. İlk kez burada kafasındaki yenilikleri uygulama fırsatım yakalamış:
"Sahan'ı açmak kolay olmadı. Yapmak istediklerim, aileme ters geldiği için onlardan koptum. Restoram borçla açtım. O yerde benden önce dokuz kişi restoran
açmış ama iş yapamamıştı."
Öztan zoru başarmış. Özgün Antep yemekleri, uygun fiyatlar, kaliteye verilen önem ve müşteriye gösterdiği saygı ile kısa zamanda 'fark yaratmış’. Bundan sonrası çorap söküğü gibi gelmiş. Restoranlar art arda açılmaya başlamış. 1992'de
Acıbadem’de bir şube daha açmış. Bunu 1994’te Bağdat Caddesi Suadiye şubesi takip etmiş. Suadiye şubesi ilk içkili restoran olmuş. Bu sefer de 'restoran caddenin çok gerisinde kalıyor, iş yapamaz' uyarılan başlamış. Ancak Sahanın müdavimi olan kitle, onu burada da yalnız bırakmamış. Derken, Ümraniye Carrefour'da yeni bir şube açmış.
Şimdi yeni bir ideali var: Bin kişilik çok büyük bir restoran açmak. Bu ideali hayallerde bırakmamış. Bir sözleşme imza lamış. Ataşehir'in girişinde 'kafasındaki her şeyi' aktaracağı bir restoran açacak. İçine yapacağı çocuk restoranından, araba yıkama yerine kadar her detayı düşünmüş Bu restoram gelecek Ramazan Bayramı'ne yetiştirmeyi planlıyor.
■ Merve YEN
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
