G‹R‹fi
Çi¤ köfte ülkemizin hemen her bölgesinde, özellikle de Güneydo¤u Anadolu’da yayg›n olarak tüketilen bir g›da maddesidir. Çi¤ köfte ilk olarak fianl›urfa’da ya-p›lmaya bafllanm›fl ve zamanla da çevre illere yay›la-rak bileflimine giren maddelerin miktar ve çeflitlili¤in-de birtak›m çeflitlili¤in-de¤iflikliklere u¤ram›flt›r. Kat›lan madçeflitlili¤in-de- madde-lerin miktar› ile ilgili herhangi bir standart bulunma-makla birlikte bölgesel baz› farkl›l›klar göstermekte-dir. Katk› maddelerinin miktar› ve çeflidi de iste¤e ba¤l› olarak de¤iflmektedir (1,2).
Genel olarak 1:1 oran›nda ya¤s›z ve sinirleri al›nm›fl koyun veya dana eti ile ince ö¤ütülmüfl köftelik bul-gur kar›fl›m›na, domates ya da biber salças›, isot bibe-ri, karabiber, yeflil ve kuru so¤an, maydanoz, tuz ve iste¤e ba¤l› olarak da tarç›n, kimyon, yenibahar, nane ve sar›msa¤›n arzu edilen oranlarda kat›lmas› ile ha-z›rlanmaktad›r (1).
Çi¤ köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan et; sa¤l›kl› kasapl›k hayvanlar›n iskelet kaslar›ndan elde edilen bir g›da maddesi olarak tan›mlanabilmektedir. Etin bilefliminde %73 su, %21 protein, %6 ya¤ ve yaklafl›k %1 kül bulunmaktad›r. Hayvan›n kesimini takiben ölüm sertli¤inin oluflmas›ndan sonra biyokim-yasal de¤iflimlerin oluflmas› mikrobiyal geliflmeleri teflvik edici niteliktedir. Çi¤ köfte yap›m›nda
kullan›-Antalya ‹l Merkezinde Tüketime Sunulan Çi¤ Köftelerin
Mikrobiyolojik Kalitesinin ‹ncelenmesi(*)
Sinan UZUNLU(**), ‹brahim YILDIRIM(**), Nejla SERDENGEÇT‹(**)
ÖZET
Araflt›rmam›zda 2001 ile 2002 y›llar› içerisinde Antalya il merkezinde tüketime sunulan çi¤köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin be-lirlenmesi amac›yla toplam 27 adet çi¤köfte örne¤i incelenmifltir.
Baz› örneklerde koliform grubu bakteriler, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterilerinin 103-104 kob/g gibi yüksek sa-y›larda bulunmas› bu örneklerin Türk G›da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’ne uygun olmad›klar›n› göstermifltir. G›da-larda bulunmas›na izin verilmeyen Salmonella cinsi bakterilere, tüketime sunulan çi¤köftelerde rastlan›lmam›fl olmas› olumlu bir sonuç olarak de¤erlendirilebilir.
Anahtar kelimeler: Çi¤ köfte, mikrobiyolojik kalite, halk sa¤l›¤›. SUMMARY
Microbiological Quality of Raw Meat Ball Consumed in Antalya
A total of 27 meat ball samples, obtained from Antalya, Turkey, were analysed for the microbiological quality between the years of 2001 and 2002.
In some samples; numbers of coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were between 103-104 cfu/g, which is not ap-propriate for microbiological criteria of Turkish food codex. As a satisfactory result, Salmonella spp. was not detected in raw me-at ball samples.
Key words: Raw meat ball, microbiological quality, public health
(*) XXX. Türk Mikrobiyoloji Kongresinde (Antalya 2002) sunulmufltur. (**) Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü, Antalya.
‹letiflim :: Sinan Uzunlu
lan k›yma bakteri geliflimi için uygun bir ortamd›r. K›yman›n haz›rlanmas›; et dokular›n›n parçalanmas›-n› ve et suyunun ayr›lmas›parçalanmas›-n› içermektedir. Bu sebep-le, et yüzeyindeki bakteriler parçalanmayla birlikte iç yüzeylere geçmekte ve yüzey alan› geniflledi¤inden geliflme h›zlanarak bakteriyel yük artmaktad›r (3). K›ymada bulunan patojen bakteriler birçok yolla in-sanlara geçebilmekte ve hastal›¤a neden olabilmekte-dir. Et ve et ürünlerinin tüketimi sonucu insanlarda g›-da enfeksiyonlar› ve zehirlenmelerine neden olan pa-tojen mikroorganizmalardan en önemlileri Salmonel-la türleri ve Staphylococcus aureus’dur. G›da zehir-lenmelerinin bafl›nda gelen salmonellozlar da ülkemi-zin önemli halk sa¤l›¤› sorunlar›n› oluflturmaktad›r. G›da zehirlenmelerine neden olan salmonellozis et-meni serotiplerden en yayg›n olan› Salmonella Typhi-muriumve Salmonella Enteritidis’tir. Salmonella En-teritidisilk kez Almanya’da epidemik et zehirlenme-sinden sorumlu tutularak d›flk›dan izole edilmifltir. Ül-kemizde Salmonella Typhimurium’a rastlanma oran› azal›rken, Salmonella Enteritidis’in %64.80 izolas-yon oran›yla en s›k rastlan›lan Salmonella serotipi ol-du¤u belirlenmifltir. ‹nsan sa¤l›¤›n› do¤rudan ilgilen-diren ve g›dalarda bulunmas›na izin verilmeyen Sal-monella cinsi bakteriler g›dada bulundu¤u zaman kontamine olmufl g›dan›n organoleptik özelliklerinde hiçbir de¤iflikli¤e neden olmamaktad›r (4,5,6, 7). Gaziantep’in bir köyünde hasta hayvan etinin yenme-si sonucu 143 kiflide zehirlenme belirtileri gözlenmifl, bu etten çi¤ köfte yap›p yiyen 5 kiflinin öldü¤ü ve et-ken mikroorganizman›n da Salmonella Enteritidis breslaw oldu¤u belirtilmifltir (8).
Ülkemizde yayg›n bir tüketim alan› bulundu¤u halde çi¤ köftenin mikrobiyolojik özelliklerinin incelendi¤i çal›flma say›s› azd›r. Ancak yap›m›nda kullan›lan sal-ça, baharatlar ve özellikle k›yma ile ilgili birçok mik-robiyolojik veri bulunmaktad›r (9).
Elaz›¤’da tüketime sunulan toplam 45 adet çi¤ köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak incelenmifltir. Ortala-ma aerob genel canl› say›s› 25°C’de 1.4x106 kob/g,
37°C’de 4.6x105 kob/g olarak bulunmufl, koliform,
fekal streptokok, Stafilokok, koagülaz pozitif Stafilo-kok ve maya-küf say›lar› ise s›ras›yla 8.7x104kob/g,
1.7x104 kob/g, 1.9x105 kob/g, 1.0x105 kob/g ve
2.4x104 kob/g olarak gözlemlenmifltir. Sonuç olarak
çi¤ köftelerin hijyenik kalitelerinin düflük oldu¤u ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan yeterli bir güvenceye sahip ol-mad›¤› kan›s›na var›lm›flt›r (10).
Hollanda’da “Filet Américain”, Almanya’da da filet américain benzeri “Hackepeter”gibi çi¤ köfteye yak›n ürünler tüketilmektedir. Yap›lan bir çal›flmada toplam 200 partiden ve her bir partiden de 3 porsiyon örnek-ler al›nm›flt›r. 127 örne¤in 24’ünde Salmonella, 93’ünde S. aureus pozitif bulunmufl iken S. aureus ör-neklerin gram›nda <102ile 102-103, toplam aerob
can-l› say›s› (30°C’de geliflen) 103ile 107, maya say›s› ise
102ile 104aras›nda de¤iflim göstermifltir (11).
GEREÇ VE YÖNTEM
Çi¤köfte örnekleri insanlar›n genel olarak tercih ettik-leri 7 iflletmeden sene tekerrürlü olarak, 13 ayr› ifllet-meden ise bir y›l içerisinde Antalya il merkezinden te-min edilerek aseptik flartlarda laboratuara getirilmifl ve k›sa süre içerisinde analize al›nm›flt›r.
Çi¤ köfte örneklerinde Salmonella Escherichia coli, Staphylococcus aureus, toplam aerop mezofil bakteri, maya ve küf, Pseudomonas ve koliform grubu bakte-rilerin aranmas› ve say›m› yap›lm›flt›r. Her bir örnek-ten aseptik flartlarda 30 gram tart›larak 270 ml Tam-ponlanm›fl Peptonlu Su (Merck) ile steril blender için-de (1500-2000 için-devir / dakika h›z) 2 dakika süre ile homojenize edilmifl, bu homojenizat›n 50 ml’si steril bir erlene aktar›larak, 10–6’ya kadar seri dilüsyonlar
haz›rlanm›flt›r. Geri kalan 250 ml ise Salmonella aran-mas› için 35- 37°C’de 16-20 saat süre ile inkübasyo-na b›rak›lm›flt›r (12).
Örneklerdeki toplam aerop mezofil bakteri ile maya ve küf say›s›n›n belirlenmesinde s›ras›yla Plate Count Agar (Merck) ile Potato Dextrose Agar (Merck) besi-yerleri kullan›lm›flt›r (13). Staphylococcus aureus aranmas›nda Baird Parker Agar (Merck) besiyeri kul-lan›lm›fl, 35°C’de 45-48 saat inkübasyon sonucunda flüpheli kolonilere Staphylase Testi (Oxoid) uygula-narak 20-200 aras›nda koagülaz pozitif olan bakteri kolonileri say›larak de¤erlendirmeye al›nm›flt›r (14,15).
Pseudomonas aranmas›nda CFC Selective Supple-ment (Oxoid) içeren Pseudomonas Agar Base (Merck) besiyeri 25°C’de 48 saat inkübasyona tabi
tutulmufl, bu süre sonunda oksidaz testi uygulanarak 30-300 aras›nda oksidaz (+) olan koloniler say›lm›flt›r (16).
Koliform grubu bakteriler ve Escherichia coli say›-m›nda Violet Red Bile Glucose Agar (Merck) ile MUG içeren VRB Agar (Oxoid) çift katl› olacak fle-kilde dökme ekim yöntemine göre haz›rlanarak 35°C’de 18-24 saat inkübe edilmifltir. ‹nkübasyon so-nucunda laktoz (+) bakteriler < 0.5-2 mm çap›nda mor (koyu k›rm›z›) renkte, çevrelerinde ayn› renkte zon bulunan tipik koloniler oluflturmufllard›r. Bu ko-loniler koliform grubu bakteriler olarak say›lm›flt›r. Ekimden 18 saat sonra 366 nm uzun dalga boyunda UV el lambas› (Merck) ile petriler incelenmifl, flore-san veren koloniler E.coli olarak de¤erlendirilmifltir (15).
Salmonellaaranmas› birbirini takip eden 4 aflamada yap›lm›flt›r. Selektif olmayan s›v› besiyerinde ön zen-ginlefltirme amac›yla Tamponlanm›fl Peptonlu Su (Merck), selektif s›v› besiyerinde zenginlefltirme afla-mas›nda RV (Merck) ile Selenit Sistin (Merck) s›v› besiyerleri, ekim ve teflhis için Brillant Green Fenol Red Lactose Agar (Merck) ile Bismuth Sülfit Agar (Merck) besiyerleri kullan›lm›flt›r. fiüpheli kolonilerin
biyokimyasal do¤rulanmas› amac›yla her bir koloni önce Nutrient agar (Oxoid) besiyerinde gelifltirilmifl, daha sonra da kolonilere üre, triple sugar iron agar, li-sin ve ornithin dekarboksilasyon, arginin dihidrolaz, fenilalanin deaminaz, sitrat, jelatin, b - Galaktosidaz, Voges-Proskauer, indol testleri ile O-, Vi ve H- anti-jenlerinin aranmas› yap›lm›flt›r (17,18).
TARTIfiMA
13 iflletmenin ortalama toplam aerob mezofil bakteri ve maya-küf de¤erleri 5.25-5.70 log10 kob/g ve 3.48-5.58 log10 kob/g aras›nda bulunmufltur. Analizi yap›-lan toplam 27 adet çi¤köfte örne¤inin hiçbirisinde Salmonella rastlan›lmam›fl, 16’s›nda Proteus 2’sinde Morganella morganii (Proteus morganii), 2’sinde Proteus vulgaris, 3’ünde Enterobacter spp., 3’ünde Acinetobacter ve 1’inde Serratia tespit edilmifltir. Tablo 1’de 7 iflletmeden sene tekerrürlü olarak incele-nen çi¤köfte örneklerinin mikrobiyolojik analiz so-nuçlar› verilmifltir.
Bulgular›m›z Arslan vd (10) ile Beumer (11)’in bul-gular› ile benzerlik göstermektedir. ‹ncelenen örnek-lerin bir ya da iki logaritmik birimler içerisinde
fark-Restoranlar
Mikroorganizma Sene 1 2 3 4 5 6 7 Ortalama TMAB* 2001 5.99 6.86 5.60 5.81 6.14 5.90 6.54 6.12 2002 5.94 6.69 6.04 7.00 7.00 7.08 7.00 6.67 Küf ve maya* 2001 5.47 5.11 5.47 5.71 4.50 5.14 5.54 5.27 2002 4.76 5.08 5.04 5.60 6.16 4.72 6.10 5.35 Koliform* 2001 4.47 4.47 4.60 4.70 4.60 4.17 4.50 4.50 2002 _ 4.59 _ 5.00 5.13 3.50 4.00 4.44 E. coli* 2001 _ _ 3.11 3.17 3.40 2.00 _ 2.92 2002 _ 3.56 _ 4.47 3.39 _ 3.95 3.84 S. aureus* 2001 _ _ 3.60 _ 3.00 _ _ 3.30 2002 _ 4.62 4.50 5.00 _ 4.32 _ 4.61 Pseudomonas* 2001 2.00 2.00 _ 2.00 _ _ 2.00 2.00 2002 _ 4.08 _ _ _ _ _ 4.08 Salmonella* 2001 _ _ _ _ _ _ _ _ 2002 _ _ _ _ _ _ _ _
Tablo 1. Sene tekerrürlü olarak incelenen yedi restorana ait çi¤ köftelerdeki ortalama mikroorganizma say›lar›
* : Say›lar log10kob/g olarak verilmifltir
TMAB : Toplam aerobik mezofilik bakteri - : Üreme gözlenmemifltir.
l› bulunmas› g›da iflleyicilerinin hijyen ve sanitasyon kurallar› ile ne kadar uyum içerisinde olduklar›n›n bir göstergesi olarak ortaya ç›km›flt›r. Sene tekerrür-lü olarak incelenen örneklerdeki ortalama E. coli ve S. aureussay›lar› Vural ve Yeflilmen (19)’in bildirdi-¤i de¤erlerden yüksek, koliform ve küf-maya say›la-r› daha düflük, TMAB ise yaklafl›k ayn› de¤erlerde bulunmufltur.
G›dalarda bulunmas›na izin verilmeyen Salmonella cinsi bakterilerin Antalya il merkezinde tüketime su-nulan çi¤köftelerde rastlan›lmam›fl olmas› olumlu bir sonuç olarak de¤erlendirilse de özellikle yaz aylar›n-da baz› iflletmelerde tüketime sunulan çi¤köftelerde koliform grubu bakteriler ve E.coli 103-104 kob/g gibi yüksek say›larda tespit edilerek Türk G›da Ko-deksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i (20)’ne uygun bulunmam›flt›r.
G›dalar›n mikrobiyolojik analizlerinde indikatör ola-rak kullan›lan E.coli say›mlar› g›dalara do¤rudan ve-ya dolayl› yollarla d›flk› bulaflmas› ile ba¤›rsak ori-jinli Enterobacteriaceae familyas›na ait olan patojen ya da bozulma etmeni bakterilerin ortamda bulunabi-lece¤ine iflaret etmektedir. Örneklerimizde Salmo-nella cinsi bakterilerin tespit edilmeyip özellikle Proteus cinsine ait türlerin bulunmas› bu kan›m›z› do¤rular niteliktedir.
G›dalar›n muhafazas› amac›yla uygulanan pastöri-zasyon, sterilizasyon gibi ifllemlerden her hangi biri-si ile muamele edilmeden do¤rudan çi¤ olarak tüke-tilen üründeki bu bakterilerin kayna¤›, kullan›lan hammadde ya da haz›rlayan kiflilerdir. Tüketilebilir bir ürün eldesi için hammaddenin mikrobiyal kalite-sinin iyi olmas› ve yap›m s›ras›nda da personel hijye-nine özen gösterilmesi gerekmektedir. Etin çi¤ ola-rak tüketilmesinin halk sa¤l›¤› bak›m›ndan riskli ol-du¤u, bu nedenle de geliflmifl ülkelerde g›dalar›n halk sa¤l›¤›na uygun olarak tüketilebilmesi için; et-lerin piflirilip çi¤ olarak tüketilmemesi ve ›fl›nlama yöntemi ile de g›dalar›n muhafazas› önerilmektedir.
KAYNAKLAR
1. Öcal MH:Özellikleri ve Güzellikleriyle Çi¤köftemiz. s 158, Özlem Kitabevi, fianl›urfa (1997).
2. Gençcelep H, Kurt fi, Zorba Ö: Çi¤ köftenin baz› kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine ikame mad-delerinin etkisi. GAP II. Tar›m Kongresi Kitab›, s 353 (2001).
3. Lambert AD, Smith JP, Dodds KL:Shelf life extensi-on and microbiological safety of fresh meat. Food Micro-biol 8: 267 (1991).
4. Var I:Yumurtalarda Salmonella enfeksiyonu ve ›s›l ifl-lemin Salmonella üzerine etkisi (doktora tezi). s 111 Çu-kurova Üni Fen Bilimleri Enst Adana (1993).
5. Erdem B:.1998-2000 y›llar›nda serotiplendirilen Sal-monella’lar. ‹nfeks Derg 15:137 (2001).
6. Tolun V, Susever S, Y›lmaz G, An¤ Küçüker M, An¤ Ö: ‹stanbul’da sat›lan süt ve süt ürünlerinde Salmonella ve verotoksijenik Escherichia coli (VTEC) varl›¤›n›n araflt›-r›lmas›. Türk Mikrobiol Cem Derg 32: 48 (2002). 7. Halkman K, Do¤an BH, Nove›r RM:G›da maddele-rinde Salmonella ile E.coli aranma ve say›lma yöntemleri-nin karfl›laflt›r›lmas›. s 93 G›da Teknolojisi Derne¤i Yay›n no: 21, Ankara (1994).
8. Çak›r ‹:Çi¤ köftelik etlerin Salmonella spp. yönünden araflt›r›lmas› (yüksek lisans tezi) s 22 Gazi Üni Fen Bi-limleri Enst Ankara (1991).
9. Uzunlu S:Çi¤köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farkl› muhafaza s›cakl›k ve sürelerindeki mikrobiyal de¤ifliminin incelenmesi (yüksek lisans tezi). S 64 Akdeniz Üni Fen Bi-limleri Enst Antalya (2002).
10. Arslan A, Güven A, Saltan S, Pat›r B:Elaz›¤’da tü-ketime sunulan çi¤ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. FÜ Sa¤l›k Bil Derg 6:13 (1992).
11. Beumer RR, Tamminga SK, Kampelmacher EH: Microbiological investigation of “Filet Americain”. Arc-hiv für Lebensmittelhygiene 34: 35 (1983).
12. Halkman K, Akçelik M:G›da Mikrobiyolojisi ve Uy-gulamalar›. s 522, 2. Bask›, Armoni Matbaac›l›k, Ankara (2000).
13. Anonymous:Compendium of Methods for the Micro-biological Examination of Foods. Ed. M.L. Speck. The American Public Health Assoc. (APHA), Washington D.C. (1976).
14. Anonymous:Bacteriological Analytical Manual. 8th ed. AOAC Int., Gaithersburg, (1998).
15. Anonim:Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklafl›mlar. s 88, ‹stanbul (1999).
16. Gökalp HY, Kaya M, Tülek Y, Zorba Ö:Et Ürünle-rinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama K›lavuzu. s 561 2.Bask›, Atatürk Üni. Yay›nlar›, Yay›n no: 751, Er-zurum (1995).
17. Anonim TSE 7438:Mikrobiyoloji-Salmonella Aran-mas› Metotlar›nda Genel Kurallar., TSE Ankara, (1996). 18. Bilgehan H:Klinik Mikrobiyolojide Tan›. 2. Bask›, Bar›fl Yay›nlar›, Ankara (1995).
19. Vural A, Yeflilmen S: Diyarbak›r’da sat›fla sunulan çi¤ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araflt›rma. Türk Mikrobiyoloji Cem Derg 33: 350 (2003).
20. Anonim:Türk G›da Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i (Tebli¤ No: 2001/19). s 20 TC. Resmi Gazete, An-kara (2001).
