KAZOVA (TOKAT) YÖRESĐNDE YETĐŞTĐRĐLEN BAZI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞĐTLERĐNDE OLGUNLAŞMA SIRASINDA MEYDANA GELEN
FĐZĐKSEL VE KĐMYASAL DEĞĐŞMELER Esra ULUOCAK
Y.Lisans Tezi
Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı Doç. Dr. Rüstem CANGĐ
2010
Y.LĐSANS TEZĐ
KAZOVA (TOKAT) YÖRESĐNDE YETĐŞTĐRĐLEN BAZI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞĐTLERĐNDE OLGUNLAŞMA SIRASINDA MEYDANA GELEN FĐZĐKSEL
VE KĐMYASAL DEĞĐŞMELER
Esra ULUOCAK
TOKAT 2010
Başkan : Doç. Dr. Rüstem CANGĐ Đmza :
Üye: Doç. Dr. Mustafa ÖZGEN Đmza :
Üye : Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA Đmza :
Yukarıdaki sonucu onaylarım
Prof. Dr. Metin YILDIRIM Enstitü Müdürü
kurallarına uyulduğunu, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezin içerdiği yenilik ve sonuçların başka bir yerden alınmadığını, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yap ılma d ığ ını, tezin her hang i bir k ıs mının bu üniversite veya başka bir üniversitedeki başka bir tez çalışması olarak sunulmadığını beyan ederim.
26 Ocak 2010
i ÖZET Y. Lisans Tezi
KAZOVA (TOKAT) YÖRESĐNDE YETĐŞTĐRĐLEN BAZI ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞĐTLERĐNDE OLGUNLAŞMA SIRASINDA MEYDANA GELEN FĐZĐKSEL
VE KĐMYASAL DEĞĐŞMELER Esra ULUOCAK
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı
Danışman: Doç. Dr. Rüstem CANGĐ
2007 ve 2008 yıllarında gerçekleştirilen bu araştırmada, Kazova (Tokat) yöresinde yetişen şaraplık Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince ve Syrah üzüm çeşitlerinin olgunlaşması sırasında tanedeki fiziksel (tane ağırlığı) ve kimyasal değişmeler (SÇKM, toplam asit, pH, toplam fenolik bileşikler, toplam antosiyanin ve antioksidan kapasitesi) incelenmiştir. Bu çalışmada, çeşitlerin optimum olgunlaşma zamanı ve etkili sıcaklık (gün-derece) toplamları da belirlenmiştir. Hasat döneminde üzüm çeşitlerinin tane, kabuk ve çekirdeklerinde toplam fenolik bileşik miktarı ve antioksidan kapasiteleri saptanmıştır. Uyanmadan olgunluk dönemine kadar EST 1431,0 (Pinot Noir) ile 1822,8 gün derece (Narince) arasında değişmiştir. Olgunlaşma sırasında şırada SÇKM, pH ve toplam fenolik bileşik miktarı artarken, toplam asit, toplam fenolik ve antioksidan kapasitesinde düşüş saptanmıştır. Üzümlerin olgunlaşması sırasında fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu, ancak çeşitlerin tamamı her iki yılda da özelliklerini korumuşlardır. Hasat döneminde SÇKM %20,2 (Narince) ile %22,3 (Syrah); toplam asitlik 5,90 g/l (Pinot Noir) ile 7,43 g/l (Narince) ve pH 3,27 (Pinot Noir) ile 4,20 (Syrah) arasında değişmiştir. Olgunluk indeksi 27,60 (Narince) ile 37,28 (Pinot Noir) arasında saptanmıştır. Salkım ve 100 tane ağırlığı sırasıyla, 109,1 g (Gewürztraminer) ve 485,8 g (Narince) arasında; 129,0 (Pinot Noir) ile 301,0 g (Narince) arasında belirlenmiştir. Küçük taneli ve koyu renkli üzümlerin antioksidan içeriği açık renkli çeşitlerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Hasat döneminde Gewürztraminer, Pinot Noir ve Sirah üzüm çeşitlerinde antioksidan kapasitesi 28,41-198, ve 235,53 TEAC (µmol TE/g ta) şeklinde belirlenmiştir. Hasat döneminde üzümlerde toplam fenolik ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla, 1081,9 (Narince) ile 2886,7 (Sirah) µg gallik asit/ g ta ve 28,4 (Gewürztraminer) ile 235,5 (Sirah) µg/g ta arasında saptanmıştır. Hasat döneminde çekirdekte toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasitesi tane kabuğu ve pulp kısmından daha yüksek bulunmuştur. Araştırma sonuçlarına göre Pinot Noir, Ge würztraminer ve Sirah üzüm çeşitlerinin bölge için yetiştiricilik konusunda ümitvar oldukları görülmüştür.
Anahtar kelimeler: Kazova bölgesi, üzüm, fiziksel değişmeler, kimyasal değişmeler, Gewürztraminer, Pinot Noir,toplam fenolik, antosiyanin, antioksidan kapasitesi
ii ABSTRACT
Ms Thesis
THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES DURING RIPENING PERIOD OF SOME WINE GRAPE VARIETIES GROWN IN KAZOVA (TOKAT)
ECOLOGY Esra ULUOCAK Gaziosmanpaşa University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Horticulture
Supervisor : Ass. Prof. Dr. Rüstem CANGĐ
In this study carried out in 2007 and 2008, physical (berry weight) and chemical changes (total soluble solid, total acidity, pH, total phenolic compounds, total anthocyanin and antioxidant capacity) were investigated during maturation of Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince and Syrah wine grape cultivars grown in Kazova (Tokat) region. In this study, optimum harvesting time and heat summations (degree–days) were determined, too. The heat summation requirements from budbreak to maturity was varied from 1431,0 degree-days ( Pinot Noir) to1822,8 degree-days (Narince). The total soluble solid contents, pH and anthocyanins increased with grape maturation, whereas total acidty, total phenolic compounds and antioxidant capacity were found to decrease till the harvest time. Physical and chemical changes during the ripening of grape varieties varied from year to year. All of grape varieties, however, preserved their specific characteristics in both years. At harvest, TSS ranged from 20,2% (Narince) to 22,3% (Syrah); total acidities ranged from 5,90 g/l (Pinot Noir) to 7,43 g/l (Narince) and pH values ranged from 3,27 (Pinot Noir) to 4,20 (Syrah). The maturation index (TSS/acid) was found to be differed between 27,60 (Narince) and 37,28 (Pinot Noir). The bunch weight and 100 berry weight ranged between 109,1 g (Gewürztraminer) and 485,8 g (Narince); 129,0 (Pinot Noir) and 301,0 g (Narince) respectively. The results of the present study showed that the cultivars with high color, smaller size and thick peel had higher antioxidant capacity and higher phenolic content.The antioxidant capacity of Gewürztraminer, Pinot Noir and Syrah grape cultivars were determined 28,41-198,98 and 235,53 TEAC (µmol TE/g ta) in harvest, respectively. The total phenolic compounds and total antioxidant of grape cultivars ranged from 28,4 (Gewürztraminer) to 235,5 (Syrah) µg/g fw, from 1081,9 (Narince) to 2886,7 (Syrah) µg galik acid/ g fw), respectively. The total phenolic compounds and antioxidant capacity were higher in seed than that in skin and pulp at harvest. According to the results, it was determined that Pinot Noir, Gewürztraminer and Syrah wine grape cultivars were found to be promising cultivars for Kazova region.
Keywords : Kazova region, grape, Gewürztraminer, Pinot Noir, ripening, physical changes, total phenolics, anthocyanin, antioxidant capacity
iii
ÖNSÖZ ve TEŞEKKÜR
Bu tezin her aşamasında bilgi, öneri, yardım ve desteğini esirgemeyen danışman hocam Sayın Doç. Dr. Rüstem CANGĐ’ye, ayrıca arazi ve laboratuar çalışmalarında bana yardımcı olan Doç. Dr. Mustafa ÖZGEN, Araş. Gör. Duran KILIÇ ve Araş. Gör. Onur SARAÇOĞLU’na, denemeyi yürüttüğüm Kazova Vasfi Diren Tarım Đşletmelerinde bizlere büyük destek veren işletme müdürü Ziraat Yük. Müh. Sayın Koray SUNER bey’e teşekkürü bir borç bilirim. Ayrıca, tüm hayatım boyunca attığım her adımda benden hiçbir fedakarlığı esirgemeyen ve çalışmalarımın her aşamasında manevi desteğini gördüğüm aileme teşekkür ederim.
Bu araştırmanın yürütülmesi ve gerçekleştirilmesinde bizlere ekonomik destek sağlayan Gaziosmanpaşa Üniversitesi BAP komisyonuna teşekkürü bir borç bilirim.
26 Ocak 2010
iv ĐÇĐNDEKĐLER Sayfa ÖZET……… i ABSTRACT………. ii TEŞEKKÜR……… iii ĐÇĐNDEKĐLER……… iv ŞEKĐLLER LĐSTESĐ……….. v ÇĐZELGELER LĐSTESĐ……… vi 1. GĐRĐŞ……… 1 2. KAYNAK ÖZETLERĐ………... 8 3.MATERYAL VE YÖNTEM………... 33 3.1. Materyal………...…….….. 33 3.2. Yöntem……….…... 33
3.2.1. Araştırmada yapılan gözlem ve analizler ………..……….…. 34
3.2.1.1. Fenolojik gözlemler………..…. 34
3.2.1.2. Etkili sıcaklık toplamlarının hesaplanması ………...………..…. 34
3.2.1.3.Olgunlaşma periyodunda belirlenen bazı fiziksel ve kimyasal özellikler…. 35 3.2.1.4.Üzümlerde hasat döneminde alınan veriler...………. 38
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……….….. 39
4.1. Fenolojik gözlemler……….……… 39
4.2. Üzüm çeşitlerinin değişik dönemlerdeki etkili sıcaklık toplam değerleri ..… 44
4.3. Üzüm çeşitlerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen bazı kimyasal değişmeler……….……….………..………. 46
4.3.1. Olgunlaşma döneminde sçkm miktarındaki değişmeler ………..………....… 46
4.3.2. Olgunlaşma döneminde toplam asit miktarındaki değişmeler …………...…. 49
4.3.3. Olgunlaşma döneminde şırada pH değerleri ……….….. 52
4.3.4. Olgunluk indisi……….…………..….. 53
4.3.5.Fitokimyasal içeriklere ait bulgular……….. 56
4.4. Olgunlaşma döneminde tane iriliğindeki değişmeler ……….……...….. 60
4.5. Üzümlerde hasat döneminde saptanan alınan veriler...……….….. 62
4.5.1. Verim………. ………..…. . 62
4.5.2. Ortalama salkım ve 100 tane ağırlığı………..…. 63
4.5.3. Tane rengi……….... 65
5. SONUÇ VE ÖNERĐLER………. 67
v
ŞEKĐLLLER DĐZĐNĐ
Şekil Sayfa
Şekil 3.1. Araştırmada üzüm çeşitlerinde yapılan fenolojik gözlemlere ait
aşamalar……….……... 34
Şekil 3.2. Üzüm kabuğunun sıvı azot yardımıyla parçalanması………... 36 Şekil 3.3.üzüm çekirdeğinin sıvı azot yardımıyla parçalanması…………. 36
Şekil 3.4.Folin-Ciocalteu’s kullanılarak yapılan spektrofotometrik toplam Fenolik analizi. ……… 37
vi ÇĐZELGELER DĐZĐNĐ
Çizelge Sayfa
Çizelge 3.1. Denemenin gerçekleştirildiği üzüm çeşitleri ve aşılı oldukları anaçlar... 33 Çizelge 4.1. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde kaydedilen fenolojik gözlemler
(2007) ………..………..….. 39
Çizelge 4.2. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde kaydedilen fenolojik gözlemler
(2008) ……….…. 39
Çizelge 4.3. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde tam çiçeklenme ve ben
düşümünden hasada kadar geçen süre………..… 43
Çizelge 4.4. Kazova’da yetiştirilen farklı üzüm çeşitlerinin değişik dönemlerdeki
etkili sıcaklık toplam istekleri (gün-der.) (2007)……… 44
Çizelge 4.5. Kazova’da yetiştirilen farklı üzüm çeşitlerinin değişik dönemlerdeki
etkili sıcaklık toplam istekleri (gün-der.) (2008) ……….……… 45
Çizelge 4.6. Kazova ekolojik koşullarında yetişen üzüm çeşitlerinde
olgunlaşma döneminde sçkm oranları (%), (2007) ……….… 47 Çizelge 4.7. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde sçkm
oranları (%), (2008) ………..………. 47
Çizelge 4.8. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde toplam
asitlik miktarı (%), (2007) ………….……… 49
Çizelge 4.9. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde toplam
asitlik miktarı (%), (2008)………….………. 50
Çizelge 4.10. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde şırada
pH değerleri(2007) ………..……… 52
Çizelge 4.11. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde şırada
pH değerleri (2008) ……….……… 52
Çizelge 4.12. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde
sçkm, toplam asitlik ve olgunluk indisi değerleri (2007)……… 54
Çizelge 4.13. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde sçkm,
toplam asitlik ve olgunluk indisi değerleri (2008)……… 54
Çizelge 4.14. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde
toplam fenolik bileşik miktarları (2008) ……… 57
Çizelge 4.15. Kazova’da yetiştirilen çeşitlerinde olgunlaşma döneminde toplam antosiyanin miktarları ((µg/g ta) (2008)... 57
vii
Çizelge 4.16. Kazova’da yetiştirilen yetişen üzüm çeşitlerinde TEAC antioksidan
kapasitesi miktarları ((µmol TE/g ta) ) (2008)………..…… 57 Çizelge 4.17. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde toplam antosiyanin, toplam
fenolik ve antioksıdan kapasiteleri (2008)……… 58
Çizelge 4.18. Kazova ekolojik koşullarında yetişen üzüm çeşitlerinde toplam fenolik toplam monomerik antosiyanin ve TEAC yöntemleri ile tayin edilen antioksidan kapasitelerinin meyve dokuları arasındaki
konsantrasyonları……… 58
Çizelge 4.19. Kazova ekolojik koşullarında yetişen renkli üzüm çeşitlerinde toplam fenolik, toplam monomerik antosiyanin ve TEAC yöntemleri ile tayin edilen antioksidan kapasitelerinin meyve
dokuları arasındaki oransal dağılımı……….……….
59 Çizelge 4.20. Kazova’da yetiştirilen yetişen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma
döneminde tane iriliklerindeki değişmeler (g),(2007)……… 61 Çizelge 4.21. Kazova’da yetiştirilen yetişen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma
döneminde tane iriliklerindeki değişmeler (g),(2008)………. 61 Çizelge 4.22. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde verim değerleri (2007)……
Çizelge 4.23. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde salkım ağırlığı ve tane irilikleri (2007,2008)……….…..…….... Çizelge 4.24. Kazova’da yetiştirilen üzüm çeşitlerinde olgunlaşma döneminde tane kabuğunda renk değerleri, (2008)……….….
62
63
1. GĐRĐŞ
Ülkemiz kültür asmasının (Vitis vinifera L.) anavatanları arasında yer almakta olup, çok zengin bir bağcılık kültürüne sahiptir. Dünyada üretilen 67 211 000 ton üzümün 3 612 781 tonu Türkiye’de üretilmekte olup, üretilen üzümlerin önemli bir kısmı sofralık ve kurutmalık olarak değerlendirilmekte, geri kalan kısmı ise rakı, sirke, şarap, pekmez, pestil, sucuk, tarhana vb ürünlere işlenmektedir (Yavaş ve Fidan, 1986; Ağaoğlu, 2002; Fao 2007; Çelik ve ark., 2010).
Ülkemizde ticari olarak yetiştirilen ve standart olarak kabul edilebilecek niteliklere sahip üzüm çeşidi sayısı 80 dolayındadır. Bu çeşitlerin yaklaşık 40 tanesi sofralık, 34 tanesi şaraplık ve altı tanesi ise kurutmalık çeşittir (Anonim, 1990, Çelik ve ark., 1998; Çelik, 2002). Yaş üzüm üretimimizin %2.5–3’ü şaraba işlenmektedir. Özellikle son yıllarda şaraba karşı ilginin arttığı, bu ilginin tüketime ve dolayısıyla şarap üretiminde artışa yansıdığı gözlenmektedir (Çelik ve ark., 2005, 2010). Şaraplık çeşitlerden dördü beyaz ve altısı siyah olmak üzere 10 tanesinin üretimi serbest bırakılmış ve 10’u beyaz ve 14'ü siyah olmak üzere 24 tanesinin öncelikle üretilmesi önerilmiştir (Yavuzeser, 1989). Ülkemizin beyaz şaraplık çeşitleri içerisinde en önemlilerinden bir tanesi Narince üzümüdür. Siyah kabuk rengine sahip Pinot Noir ve Sirah çeşitleri ile pembe renkli Gewürztraminer üzüm çeşidi yabancı kökenli ve dünyada ticari değeri oldukçe yüksek önemli şaraplık çeşitlerdir.
Yerli kalite beyaz şaraplık çeşitler arasında yer alan Narince çeşidi, Tokat yöresinin en önemli üzüm çeşididir (Kara, 1990; Çelik ve ark., 1998). Tokat ili ise bağ alanı bakımından illerimiz arasında 28. sırada üretim bakımdan ise 31. sırada yer almaktadır. Yörede bağlar genellikle yamaç araziler üzerine kurulmuş olup, bölgede salamuralık yaprak üretimi üreticilere en az üzüm kadar katma değer sağlamaktadır. 2007 yılında Tokat ili bağ alanı varlığı 5701 hektara ulaşarak, meyve ve bağ alanları içerisinde % 39 luk paya ulaşarak ilk sırada yerini almıştır (Çelik ve ark, 1998; Cangi ve ark., 2005; Kılıç ve ark., 2007; Anonim, 2009).
Tokat ilinde üretilen üzümlerin yaklaşık % 50’si sofralık, % 25’i pekmez, % 20’ si alkollü içki, % 5’i köme ve tarhana gibi yöresel ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır
(Kılıç ve ark., 2007). Yıllara göre değişmekle birlikte bölgede 4000-6000 ton yaş üzüm şaraba işlenmektedir. Şaraba işlenecek bölge üzümü genellikle il dışından gelen 3-5 firma tarafından alınarak değerlendirilmektedir.
Dünyada’da yaklaşık 270 milyon hektolitre şarap üretilmekte olup, bunun yaklaşık % 65 ini Avrupa birliği üyesi ülkeler gerçekleştirmektedir. Ülkemizde ise resmi olarak kayıtlara geçen yaklaşık 30 milyon, gayri resmi olarak 90 milyon litre civarında şarap üretimi yapıldığı bildirilmektedir. Ülkemizde şarap üretiminde olduğu gibi ihracat ve ithalatta çok sınırlı ölçüde yapılmaktadır. Son yıllarda şarap ihracatında sürekli bir düşüş söz konusu olup, 2008 yılı itibariyle ihraç edilen 3 530 000 lt şaraptan 7 964 000 dolar gelir elde edilmiştir. Aynı yıl ithal edilen 1 438 000 lt şaraba karşılık 4 561 000 dolar ödeme yapılmıştır (Karabayır, 2009).
Ülkemizde şarap tüketimindeki artışın en önemli nedenlerinden bir tanesi turizm sektöründeki gelişmelerdir. Son yıllarda ithalat yolu ile değişik ülkelerden farklı üzümlerden yapılmış şarapların piyasaya girmesi, ülkemizde pazar değeri yüksek üzüm çeşitleri ile bağların tesisi ve dolaylı olarak şarap üretiminin çeşitlilik kazanması pozitif gelişmeler olarak görülmektedir. Ancak, yüksek vergi politikasının şarap üretim sektörünün önünü tıkayan ve daha önemlisi merdiven altı üretim ve kaçak içki ticaretini teşvik etmesine neden olmuştur.
Ülkemizin şarap ihracatında sektörde yaşanan en önemli sorunlardan bir tanesi, pazar değeri yüksek çeşitlerle kaliteli şarabın yeterince üretilememesidir. Zira kaliteli şarap şaraplık kalitesi iyi üzümlerin uygun ekolojilerde yetiştirilmesi ile mümkün olmaktadır.
Üzümün içeriği ile elde edilen şarabın kalitesi arasında yakın bir ilişki vardır ( Ribéreau- Gayon, 1982; Du Plessis, 1984;). Yine kaliteli şarap üretmek için hammadde yanında, şarap üretiminde uygulanan teknolojiye ve fermentasyondan sonra oluşan değişmelerde önemli yer tuttuğu bildirilmektedir (Farkas, 1988; Amerine ve ark., 1972).
Üzümlerin bileşiminde temel olarak, organik asitler, şekerler, antosiyanlar, tanenler, aroma maddeleri, pektik maddeler, azotlu maddeler, mineral maddeler, enzimler ve vitaminler bulunmaktadır (Amerine ve ark., 1972; Farkas, 1988; Ağaoğlu, 2002). Tanedeki şeker ve asit içeriği ve pH değişimi bağın kurulduğu yere, rakıma, yöreye, iklim faktörlerinden sıcaklık, yağış, nem ve güneşlenme süresine, üzüm çeşidinin genetik yapısına (Fidan ve Eriş, 1974; Đlter, 1977; Uzun, 1996), kullanılan anaç (Çelik, 1996) ve teknik kültürel uygulamalara göre değişiklik gösterebilmektedir (Reynolds ve Wardle, 1989). Asmanın fenolojik safhalar ile şıradaki şeker miktarının bölgedeki iklim şartları ve kültürel uygulamalarla yakın ilişki içerisinde olduğu saptanmıştır (Egger ve ark., 1993).
Üzümlerde olgunluğun ben düşme ile başladığı, bağ bozumu yapılan üzümün kalitesinin ise tanenin şeker-asit içeriği ile renk ve aromatik madde kapsamına bağlı olduğu, tane içeriği ve kalitenin; suda çözünebilir kuru madde, organik asitler, pH, fenolik maddeler, antosiyaninler ve diğer bileşikler tarafından kontrol edildiği bildirilmektedir (Calo ve ark., 1996). Tane içeriği ve kalite; SÇKM, organik asitler, pH, fenolik maddeler, antosiyan ve diğer bileşikler tarafından belirlenir. Tane gelişimi başlangıcında kuru madde miktarı yok denecek kadar az, genel asit miktarı çok yüksek iken tane gelişimine paralel olarak asitlik azalırken, kuru madde miktarında ise artış meydana gelmektedir (Haris ve ark., 1968). Ben düşme aşamasından bağ bozumuna kadar süren olgunluk aşaması şarapların kalitesini etkileyen ve belirleyen en önemli aşamadır (Gomez ve ark., 1995; Çelik, 1998).
Üzüm gerek meyve olarak gerekse sahip olduğu yüksek miktardaki fenolik bileşikler ve antosiyaninlerden dolayı doğal bir antioksidan kaynağı olarak kabul edilmektedir (Ames ve ark. 1993). Antioksidan moleküller, erken yaşlanma ve kansere neden olan serbest radikaller olarak bilinen molekülleri etkisiz hale getirmekte(Tomera, 1999), fenolik bileşiklerin, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkiye sahip oldukları değişik araştırmalarla ortaya koyulmuştur (Keevil ve ark., 2000; Cul ve ark., 2002).
Kültüre alınmış standart üzüm çeşitleri tanelerindeki spesifik fenolik bileşiklerin nispi miktarı ile ilgili referanslar rapor edilmekte olup, bunlardan yararlanarak üzüm
çeşitlerinin ebeveynleri belirlenebilir (Castia ve ark., 1992). Fenolik bileşiklerin kompozisyonları olgunluğun farklı aşamalarında değişebilir (Jordao ve ark., 2001), bu olgunluk safhasında bazı fenoliklerin kimyasal ve enzimatik ayrışmayla ilgili olabileceği bildirilmektedir (Ryan ve ark., 2002).
Üzümlerin tane, kabuk ve çekirdeklerindeki fenolik bileşiklerle ilgili yapılmış çok sayıda araştırma olup, bu konuda yapılan çalışmalar sofralık ve kurutmalık üzümlerden daha ziyade şaraplık üzüm çeşitleri üzerinde yoğunlaşmıştır. Asmanın yaprak, tane sapı, sürgün gibi farklı kısımlarındaki fenolik bileşik içeriği ile ilgili çalışmalarda yapılmaktadır (Souquet ve ark., 2000). Farklı gelişme safhalarında asma yaprakları ile üzüm tanelerinin spesifik fenolik bileşik miktarları arasında ilişki olduğu ayrıca saptanmıştır (Jeandet ve ark., 1991).
Üzümler polifenollerce zengin olup, bunun % 8 veya daha azı pulpta, % 46-69’u çekirdekte ve % 12-50’i ise kabukta bulunmaktadır (Amering ve Joslyn, 1967). Antosiyaninler, katekinler, epikatekinler ve resveratroller üzümlerdeki (özellikle çekirdekte) başlıca polifenollerdir (Bartolome ve ark., 1996).
Üzümlerin toplam fenolik bileşikler ve antosiyanin içerikleri ile antioksidan kapasiteleri ve fitokimyasal özellikleri, üzüm çeşidine, yetiştirildiği iklim ve toprak koşullarına, olgunlaşma seviyelerine, kültürel uygulamalara ve ürün miktarına göre değişmektedir (Morris ve Cawthon, 1982; Matthews ve Anderson, 1988; Iland, 1989; Nadal ve Arola 1995).
Şaraplık üzüm uygun tarihte hasat edilmezse, iyi bir şaraplık çeşitten, ekolojik şartlar ve şarap üretim teknolojisi ne kadar iyi olursa olsun, kaliteli bir şarap üretmek mümkün değildir. Bu yüzden uygun hasat zamanının saptanması için, üzümün olgunlaşması döneminde meydana gelen değişmelerin araştırılması ve üzümün bileşiminin üretilecek şarap tipine en uygun olduğu an hasatın yapılması gerekmektedir (Amerine ve ark., 1972; Riberau-Gayon, 1982; Taylan, 1972; Çelik, 1998).
Şaraplık üzümlerin olgunlaşması sırasında meydana gelen değişmelerle ilgili araştırmalar, çeşitlerin karakteristik özelliklerini belirlemek, üzümlerin çeşitli bileşenleri arasindaki ilişkiyi saptamak, olgunluğun gidişini yıllara göre kıyaslamak, olgunlaşma üzerine toprak yapısı, iklim koşulları, bağın konumu ve çeşitli kültürel uygulamaların etkisini belirlemek ve böylece bağ bozumu için en uygun tarihi saptayarak, şarap kalitesini etkileyen önemli faktörlerden biri olan, üzümün bileşimini uygun hale getirmek amaçlanmaktadır (Taylan, 1972).
Bir bölgede ekonomik anlamda bağcılık yapılacaksa veya bağcılık yapılan bölgelerde yeni üzüm çeşitleri yetiştirilecekse, denenmekte olan üzüm çeşitlerinin optimum olgunluğa ulaşıp ulaşmayacaklarının çok titiz bir şekilde takip edilmesi gerekmektedir. Üzümlerin olgunlaşması değişik iklim faktörlerinin etkisi altında çok değişik gelişme ve olgunlaşma durumları gösterebildiği gibi, farklı üzüm çeşitleri de farklı bölgelerde aynı zamanda olgunlaşabilirler. Bunların nedeni her çeşit için ayrı sıcaklık, yağış ve güneşlenme süresinin olmasıdır (Winkler ve ark., 1974).
Şaraplık ve sofralık üzümlerde olgunluğun belirlenmesinde, meyvenin kimyevi bileşenlerinden SÇKM, pH, tanen içerikleri ile duyusal değerlendirmeler, renk maddeleri, tartarik ve malik asit gibi özelliklerinin yanı sıra fiziksel özelliklerinden meyvenin görünüşü, kabuk rengi, tane iriliği, sağlam ve dökülmüş tane durumu, tanenin saptan kopma direnci gibi çok değişik özellikler dikkate alınmaktadır (Kara ve Gerçekçioğlu, 1993).
Tane gelişimi başlangıcında kuru madde miktarı yok denecek kadar az, genel asit miktarı çok yüksek iken tane gelişimine paralel olarak asitlik azalırken, kuru madde miktarında artış meydana gelmektedir (Haris ve ark., 1968). Sofralık ve şaraplık üzümlerin kuru madde ve asit miktarlarından faydalanılarak bulunan olgunluk indisi yardımıyla çeşitlerin hasat zamanı veya periyotlara göre saptanmaktadır (Winkler ve ark., 1974).
Şaraplık üzümlerin olgunlaşma dönemindeki bileşimi ve çeşitlerin farklı ekolojilerdeki performansları ile ilgili çok sayıda araştırma yapılmıştır (Fidan, 1975; Johnson ve Nagel, 1976; Gomez ve ark., 1995; Deryaoğlu, 1997; Anonim 2007a, 2008a).
Tokat yöresinde üzüm çeşitlerinin hasat zamanlarının tespiti ile ilgili araştırmada, Narince çeşidinde olgunluk indisi 26,0-34,3/1 arasında değişiklik göstermiştir. Narince üzüm çeşidinin Eylül ayının ilk iki haftasında olgunlaştığı ve goble terbiye sistemine sahip asmalarda üzümlerin 7-11 gün daha önce olgunlaştığı bildirilmiştir (Yağcı ve Odabaş, 2002).
Narince üzüm çeşidi, Tokat il’inin tarımsal ürünler içerisinde uzun yıllardır simgesi olmuş, şaraplık, şıralık ve sofralık olarak meyvesinden, salamuralık olarak yaprağından bölgeye önemli derecede katkı sağlayan bir üründür. Sofralık olarak kullanıldığı zaman yola dayanımının kötü olması Narince için bir dezavantajdır. Bölgede aşırı miktarda salamuralık yaprak toplanması nedeniyle, Narince üzüm çeşidinde SÇKM içeriği genellikle istenilen düzeyin altında kalmaktadır. Bu nedenlerle, Narince üzümü hak ettiği fiyatın altında alıcı bulabilmektedir. Son yıllarda dünyadaki şarap tüketicilerinin kırmızı şarabı daha çok tercih etmeleri, beyaz renkli şaraplık üzümlerin pazar sorunu yaşayabileceği kanaatini ortaya koymaktadır. Bu nedenle, Tokat yöresinde ticari değeri yüksek olan, sofralık ve şaraplık çeşitlerin bölgede acilen üretime kazandırılması önem arzetmektedir.
Bölge bağcılığında özellikle ekonomik getirisi nedeniyle Narince çeşidi ile bir taraftan yaşlı ve verimden düşmüş bağlar yenilenmekte, diğer taraftan ise yeni bağlar tesis edilmektedir. Çok az sayıda üretici sofralık bazı üzüm çeşitlerine bağlarında yer vermeye başlamışlardır. Narincenin bölgede gerek şaraplık-şıralık, gerekse sofralık olarak vazgeçilmez bir çeşit olduğu göz önüne alınırsa, ticari değeri yüksek popüler yeni şaraplık çeşitlerin yöreye adaptasyonu ile ilgili çalışmaların bir an önce sonuçlandırılması gerekmektedir.
Bu araştırmada, yukarıda bahsedilen eksikliği doldurmak amacıyla, Kazova ekolojik koşullarında yetiştirilen ticari değeri yüksek dört şaraplık üzüm çeşidinde
(Gewürztraminer, Narince, Pinot Noir, Sirah) optimum olgunluk zamanları, olgunlaşma döneminde tanedeki fiziksel ve kimyasal değişmeler ve fitokimyasallar iki yıl süre takip edilmiştir. Denemede yer alan Gewürztraminer, Sirah ve Pinot Noir çeşitlerinin kabuk rengi siyah olup bölgemiz için yeni çeşitlerdir. Bu çeşitlere denemede yer verilme gerekçesi, gerek sofralık gerekse şaraplık üzüm çeşitleri içerisinde renkli kabuğa sahip üzüm çeşitlerinin tercih edilmesi ve ticari değerlerinin oldukça yüksek olmasıdır. Bu çalışma ile, Kazova ekolojisinde bölgenin yöresel çeşidi Narince yanında, ilk kez yetiştirilen üç farklı üzüm çeşidinin performanslarını ortaya koymak (SÇKM, toplam asitlik, fitokimyasallar), optimum olgunluk zamanlarını tayin etmek, olgunlaşma aşamasında çeşitlerin bazı bileşimlerini ve etkili sıcaklık toplamlarını belirlemek amaçlanmıştır.
2. KAYNAK ÖZETLERĐ
Vavilov’un bitki gen merkezlerinin dünya üzerindeki dağılımı ile ilgili çalışması sonucunda belirlediği sekiz gen merkezinden ikisi (Yakın Doğu ve Akdeniz) ülkemiz toprakları üzerinde kesişmektedir. Diğer yandan, Anadolu yarımadasının Kuzeydoğu bölümünü de içine alan Karadeniz ve Hazardenizi arasındaki bölge, asmanın en önemli türü olan Vitis vinifera L.’ nin gen merkezi ve kültüre alındığı yöre olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle, ülkemiz yaklaşık 6000 yıllık bir bağcılık kültürüne ve hem yabani asma (Vitis vinifera ssp. sylvestris) ve hem de kültür asmasına (Vitis vinifera ssp. sativa) ait olmak üzere çok zengin bir asma gen potansiyeline sahiptir (Ağaoğlu ve ark.1997, Çelik ve ark.1998).
Ülkemizin bulunmuş olduğu konum, çok değişik iklim ve topoğrafik özellikler hemen hemen her yörede bağcılığın yapılabilmesine olanak sağlamıştır. Ülkemiz dünya yaş üzüm üretiminin (67 211 000 ton) yaklaşık % 5,37’ni (3 612 781 64 ton) karşılamaktadır (FAO, 2008). Dünya’da üzüm, sofralık, şaraplık ve kurutmalık olmak üzere başlıca üç şekilde tüketilmektedir.
TÜĐK’in 2007 verilerine göre ülkemizde 484 685 ha alandan 3 566 787 ton yaş üzüm üretilmiştir. Bağ alanlarının % 56,6’sında sofralık üzüm üretildiği, yaş üzüm üretiminin % 53,6’nın (1 912 119 ton) sofralık olarak tüketildiği bildirilmektedir. Ülkemizde üretilen yaş üzümün % 34’ünün kurutmalık olarak, % 10’luk kısmının şıralık ve % 3’lük miktarının ise şaraplık olarak değerlendirildiği bildirilmektedir (Çelik ve ark., 2010). Ülkemizin çok eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahip olduğunun en önemli delillerden biriside, şüphesiz sofralık, kurutmalık ve şaraplık tüketim şekli dışında hiç bir ülkede görülemeyecek kadar farklı değerlendirme şeklinin olmasıdır. Bunlar üzüm suyu, papara, koruk suyu, pelverde, pekmez, köme, köfter, dilme, bastık, çek çek, rakı, konserve, sirke, turşu, tarhana, pestil, vb. şeklinde sıralanabilir.
Ülkemizde şarap üretimi ve tüketimi genel olarak irdelendiğinde oldukça düşüktür. Özellikle son yıllarda şaraba karşı ilginin arttığı, bu ilginin tüketime ve dolayısıyla şarap üretiminde artışa yansıdığı gözlenmektedir. Özellikle Trakya Bölgesi’nin tamamı, Ege
Bölgesi’nin belirli kesimleri, Ortadoğu (Tokat, Amasya, Elazığ, Malatya) bölgesinin kıraç alanları, sıcak ve kurak yaz gelişme döneminde geceleri serinleyen havasıyla, kaliteli şarap üretimi için tanelerde yeterli düzeyde şeker birikimi (Beyaz çeşitlerde % 20-23, siyah çeşitlerde % 22-25), yüksek asit ve aromatik madde ve tanen içeriği sağlamaktadır. Son yıllarda, dünyaca ünlü Fransız kökenli kırmızı şaraplık üzüm çeşitleri Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah, Grenache’ın uygun klonlarına ait fidanlar kullanılarak değişik bağ bölgelerimizde kurulan bağlardan elde edilen kaliteli şaraplar piyasada yüksek fiyatlardan alıcı bulmaktadır (Çelik 2004a; Çelik ve ark., 2005).
Kaliteli beyaz şarap üretiminde iki yerli çeşidimiz olan Tokat yöresinin Narince’si ile Nevşehir yöresinin Emir’i ilk iki sırayı almaktadır. Dünyanın tanınmış beyaz şaraplık çeşitlerinden Chardonnay, Riesling ve Sauvignon Blanc da belirli bölgelerde ticari değer kazanacak gibi görünmektedir (Çelik 2004a; Çelik ve ark., 2005).
Ülkemizin hemen her yöresinde son yıllarda butik şarapçılığa ve buna yönelik bağ tesislerine karşı da yoğun sayılabilecek bir ilgi gözlenmektedir. Bu çabaların desteklenmesi, ülkemizde bağcılık ve şarapçılık kültürünün gelişmesine ve bu bağlamda yaşam kalitesinin yükselmesine önemli katkıları olacaktır. Şaraplık üzümlerin şaraba işlenememesi durumunda, şıralık olarak değerlendirilmesine yönelik girişimler sıkça önerilmektedir (Çelik ve ark., 2005; Bahar ve ark., 2006; Kaya ve ark., 2008).
Dünyada bağcılığın yapıldığı alan, yetiştirilen tür ve çeşit dağılımı incelendiğinde, bağcılığı sınırlandıran en önemli etken iklim faktörüdür. Bağcılık Kuzey yarı kürede 34. paralelden başlamakta ve 51. paralele kadar yayılmakta, Güney yarı kürede ise 32. paralelden başlayıp, 40. paralele kadar ilerlemektedir (Çelik, 1998; Çelik ve ark., 1998).
Herhangi bir yörenin bağcılık potansiyelini belirlemede kullanılan parametrelerden birisi “Etkili Sıcaklık Toplamı” dır. Gün derece (gd) olarak ifade edilen bu değerin hesaplanmasında genellikle, asma için gelişmenin başladığı ortalama sıcaklık değeri olan 10 0C esas alınmaktadır. Bu değerin hesaplanmasında uyanma-hasat veya çiçeklenmeden hasada kadar geçen süre dikkate alınmaktadır. Üzüm çeşitleri etkili
sıcaklık toplam (EST) istekleri esas alınarak olgunlaşma dönemleri erkenciden geççiye doğru bir sınıflandırma yapılabilir (Çelik ve ark., 1998; Uzun, 2004).
Winkler (1932), erkenci üzüm çeşitlerinde tam çiçeklenmeden olgunluğa kadar geçen periyot içerisinde 1600-2000 0C sıcaklık toplamına ihtiyaç olduğunu, bu durumun geççi üzüm çeşitlerinde 3000 0C veya daha fazla olduğunu bildirmektedir. Bir ekolojide bağcılığa elverişli etkili sıcaklık toplamının alt sınırı 900 gd olarak kabul edilmektedir (Eggeberger ve ark., 1975). Ekolojileri EST değerlerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırmak mümkündür (Winkler ve ark., 1974).
Soğuk= 900-1400 gd Serin =1401-1700 gd Ilıman= 1701-1950 gd Sıcak-ılıman= 1951-2250 gd Sıcak= 2251 gd ve üzeri
Tokat ilinde vejetasyon süresinin 219 gün olduğu, etkili sıcaklık toplamının ise 1599 derece/gün olduğu bildirilmektedir. Bu durumda Tokat ili serin iklim bölgesinde yer almaktadır (Çelik ve ark., 1998).
Cangi ve ark. (2008), Kazova’da ikisi sofralık (Çavuş, Hamburg Misketi), sekizi (Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Emir, Merlot, Narince, Öküzgözü, Riesling) ) şaraplık ve şıralık üzüm çeşidi üzerinde yapılan çalışmada, uyanmadan hasada kadar EST 1550,46 gün-derece (Çavuş) ile 1859,2 gün-derece (Boğazkere) arasında değiştiği bildirilmektedir.
Van koşullarında yapılan bir çalışmada, uyanmadan hasada kadar geçen sürede üç yıllık ortalama EST değerleri, 420A ve 110R anaçlarına aşılı olmak üzere sırasıyla; Sultani Çekirdeksiz için 1264.5 ve 1363.9 gd, Hamburg Misketi için 1300.0 ve 1335.8, Cardinal için 1172.0 ve 1228.3, Yalova Đncisi için 1112.6 ve 1186.9 gd olarak tespit edilmiştir. Royal ve Hatun Parmağı için ise, 2006 ve 2007 yıllarına ait EST ortalaması sırasıyla 1293.0 ve 1440.3 gd bulunmuştur. EST isteği en fazla olan çeşidin 1440.3 gd ile Hatun Parmağı olduğu, en düşük EST isteğinin ise 420A anacına aşılı Yalova Đncisi (1112.6 gd) çeşidinde saptandığı, bunu aynı anaca aşılı Cardinal’in (1172.0 gd) takip ettiği belirlenmiştir (Gazioğlu Şensoy ve ark., 2009).
Ülkemizde şaraplık üzüm üretimi için, elverişli ekolojik koşullara sahip kıraç alanlarda susuz, ancak modern bağcılık tekniğine uygun yetiştiricilik yapılması öngörülmektedir (Çelik, 2004b). Tokat yöresinin özellikle sofralık ve şaraplık-şıralık üzüm yetiştiriciliği için en uygun ekolojilerden birisi olması, ticari değeri yüksek popüler üzüm çeşitlerinin bölge ekolojisindeki adaptasyon kabiliyetlerinin araştırılmasını öncelikli kılmaktadır.
Dünyada saptanan 18 500 üzüm çeşidinin yaklaşık % 70’i koleksiyonlarda yer almaktadır (Dettweiler ve Eibach, 2003). Özellikle kültür asmasının (V. vinifera ssp. sativa) anavatanları içerinde olan ülkemiz çeşit açısından oldukça zengin bir populasyona sahiptir. Ülkemizde yetiştirilen üzüm çeşitleri üzerinde uzun yıllardır araştırmalar devam etmekte olan araştırmalarda saptanan 1606 üzüm çeşidinden 1100 adedi, 1965 yılında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitiüsü’nde kurulan “Milli Koleksiyon Bağı”na aktarılmıştır. Ülkemizde ticari olarak yetiştirilen ve standart olarak kabul edilebilecek niteliklere sahip üzüm çeşidi 70 –80 dolayındadır (Anonim 1990, Çelik ve ark. 1998, Çelik 2002). DĐE’nin 2003 yılı değerlerine göre üzüm üretimi, toplam meyve üretiminin %29.3’ünü oluşturmaktadır. Bu oran, meyve üretimini oluşturan alt gruplardan daha yüksek bir değer olarak karşımıza çıkmaktadır. Meyve üretimi içerisinde üzüm üretiminin payı, uzun yıllardır öncü konumunu sürdürmüştür(Uzun, 2004; Çelik ve ark., 2005).
Ülkemizde bağcılığın başarılı bir şekilde gerçekleştirilebildiği ekolojilerden birisi de Tokat yöresidir. Ülkemiz bağcılığında en önemli bölgelerden birisi olan Tokat, özellikle Narince üzüm çeşidi, Zile pekmezi, üzüm tarhanası, salamuralık yaprağı, batı ve kömesi ile bağcılık kültürünün yoğun bir şekilde yaşandığı nadir illerden birisidir. Bölgede genellikle bağlar yamaç araziler üzerine kurulmuş olup, bölgeye hakim çeşit Narince üzüm çeşididir. Üzümler sofralık, salamuralık, şarap, pekmez, köme, tarhana, sirke vb. diğer amaçlarla tüketilmektedir (Çelik ve ark., 1998; Kılıç ve ark., 2007; Şen, 2008; Kaya ve ark., 2008).
Yaklaşık 150 yıldır Avrupa bağcılığında en önemli zararlı olan filoksera, 1970’li yıllarda Tokat bağlarında önemli zararlara neden olmuştur. Bu zararlının bağlarda etkili olması ile birlikte gerek alan, gerekse üretim miktarı açısından sürekli gerileme
meydana gelmiştir. Her bölgede olduğu gibi, Kazova’nın yer aldığı Turhal ilçesinde de 1960–1970‘li yıllarda 15 000 hektar olan bağ alanı 2002 yılında 4 580 hektara kadar düşmüştür (Anonim, 2002).
Tokat yöresinde yapılan bir araştırmada 44 üzüm çeşidinin yetiştiği, Narince çeşidinin ise bölge üretiminin yaklaşık % 90’ını oluşturduğu bildirilmiştir(Kara, 1990). Son yıllarda bölgede yaklaşık 100 000 aşılı Narince fidanı ile bağ tesisisinin devam etmesi, ümitverici bir gelişmedir.
Ticari anlamda sofralık, kurutmalık, şaraplık veya şıralık amaçla üzüm yetiştiriciliği yapılıyorsa, üzümlerin doğru zamanda hasat edilmesi (bağ bozumu) kaçınılmaz bir zorunluluktur. Yani gerek ihracat, gerekse iç tüketim için üretilen üzümlerin gerçek değer ve özelliklerini bulabilmeleri için, son derece bilgili ve titiz kişi veya kişiler tarafından hasat zamanının doğru bir şekilde tayin edilmesi şarttır (Eriş, 1973).
Üzüm çeşitleri değişik iklim faktörlerinin etkisi altında çok değişik gelişme ve olgunlaşma durumları gösterebildiği gibi, farklı üzüm çeşitleri de farklı ekolojilerde aynı zamanda olgunlaşabilirler. Bunların sebebi her çeşit için ayrı sıcaklık, yağış ve güneşlenme süresinin olmasıdır (Winkler ve ark., 1974).
Tanedeki şeker ve asit içeriği ve pH değişimi bağın kurulduğu yer, rakım ve yöneye; iklim faktörlerinden sıcaklık, yağış, nem ve güneşlenme süresine; üzüm çeşidinin genetik yapısına (Fidan ve Eriş, 1974; Đlter, 1977; Uzun, 1996); kullanılan anaç (Çelik, 1996) ve kültürel uygulamalara göre değişiklik gösterebilmektedir (Reynolds ve Wardle, 1989). Bu durumun sonucunda, aynı üzüm çeşidinin değişik çevre koşullarında farklı zamanlarda ve farklı üzüm çeşitlerinin de değişik çevre koşullarında aynı zamanda olgunlaştıklarını bildirmiştir.
Üzümler nonklimakterik meyvelerden olduklarından, hasat tarihinde kullanım amacına uygun bir olgunlukta olmaları gerekir. Şaraplık ve sofralık üzümlerde olgunluğun belirlenmesinde, meyvenin kimyasal bileşenlerinden; SÇKM, pH, tanen içerikleri ile
duyusal değerlendirmeler, renk maddeleri, tartarik ve malik asit gibi özelliklerinin yanı sıra fiziksel özelliklerinden meyvenin görünüşü, kabuk rengi, tane iriliği, sağlam ve dökülmüş tane durumu, tanenin saptan kopma direnci gibi çok değişik özellikleri dikkate alınmaktadır (Kara ve Gerçekcioğlu, 1993).
Üzüm kalitesi üzerine etki edebilecek faktör sayısı arttıkça kalitenin saptanmasının da zorlaştığı, üzüm çeşitlerinde kalitenin tane içeriğine bağlı olduğu olgunluk zamanına göre değiştiği bildirilmektedir (Fanizza, 1982). Sofralık ve şaraplık üzümlerin kuru madde ve asit miktarlarından faydalanılarak bulunan olgunluk indisi yardımıyla çeşitlerin hasat zaman veya periyotları belirlenmektedir (Winkler ve ark., 1974).
Üzüm tanesinde olgunlaşmanın gerçekleşmesi, irilikte artışın olmaması, hızlı bir yumuşama, CO2 solunumunun artışı ile kendini göstermektedir. Klimakterik bir meyve
olmayan üzümde, olgunlaşmanın başlaması klimakterik meyvelere göre çok daha belirgindir. Çift sigmoid eğrinin ikincisi hızlı büyüme devresinin başladığı, makroskopik olarak tanenin olgunlaşmaya başlaması ile fark edilen, “bendüşme” olarak tanımlanan bu safhada, bir çok fizyolojik değişmeler 24-48 saat içerisinde gerçekleşmektedir (Ağaoğlu, 2002). Ben düşme döneminde tanenin yumuşaması, büyüme oranının ve madde içeriğinin artışı, hekzos birikimi, titre edilebilir asit miktarının azalışı, renkli çeşitlerde antosiyanin sentezinin başlaması gibi pek çok değişimin gerçekleştiğinden bahsedilmektedir (Mullins ve ark., 1992).
Şarap kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden birisinin üzümlerin bileşimi olup; üzümlerde fizyolojik, teknolojik ve endüstriyel olmak üzere üç olgunluk üzerinde durulmaktadır. Fizyolojik olgunluk genellikle tanede şeker artışının durduğu, teknolojik olgunluk üzümün optimum kaliteye ulaştığı ve endüstriyel olgunluk ise en fazla kazanç sağlandığı aşama olarak kabul edilmektedir. Ilıman iklim koşullarındaki şarap üretim bölgelerinde olgunluğun belirlenmesinde SÇKM, toplam asit ve pH ile beraber üzümün diğer bileşenlerinin de dikkate alınması gerektiğini ileri sürmektedir (Du Plessis, l984). Üzümlerde olgunluk ben düşme ile başlamakta, hasat ve hasat edilen üzümün kalitesi ise tanenin şeker-asit içeriği ile renk ve aromatik madde kapsamına bağlıdır (Calo ve ark., 1996). Üzüm tanesinin içeriği ve kalitesi; SÇKM, organik asitler, pH, fenolik
maddeler, antosiyan ve diğer bileşikler tarafından belirlenmektedir. Tane gelişimi başlangıcında kuru madde miktarı yok denecek kadar az, genel asit miktarı çok yüksek iken tane gelişimine paralel olarak asitlik azalırken, kuru madde miktarında ise artış meydana gelmektedir (Haris ve ark., 1968).
Herhangi bir üzüm çeşidinin kalitesini belirlemede dikkate alınan en önemli faktörlerden biri, olgunluk zamanı ile etkilenen şıra kompozisyonudur. Üzüm şırasındaki pH, olgunlaşma süresince SÇKM’deki artışa paralel olarak artmakta ve optimum hasat zamanının saptanmasında belirleyici bir kriter olarak kullanılmaktadır. Üzüm nasıl değerlendirilirse değerlendirilsin, bünyedeki şeker asit oranı çok önemli olup, bunlar uygun oranda olmazsa tüketimde gayeye ulaşılamaz (Fanizza, 1982; Eriş ve Türkben, 1984).
Bağlardan düzenli ürün alınabilmesi ve verimin artırılabilmesi için teknik ve kültürel uygulamalar zamanında ve tekniğine göre yapılmalıdır. Ayrıca, normal bir döllenmenin sağlanabilmesi, kalite ve kantite için optimum hasat zamanlarının da üzüm çeşitlerine göre ayrı ayrı belirlenmesi gerekmektedir (Fidan ve Eriş, 1974; Jackson ve Lombard, 1993).
Şarap sektörünün geliştiği ülkelerde bölgelere göre şaraplık üzüm çeşitleri saptanmış, olgunlaşma döneminde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler incelenmiş ve optimum hasat zamanları belirlenmiştir. Bu konu üzerinde yapılan çalışmalar değişik ülkelerde farklı araştırıcılar tarafından hala yapılmaktadır (Kliewer, 1965; Ough ve Alley, 1970; Johnson ve Carroll, 1973; Gomez ve ark., 1995; Reynolds ve ark., 1996; Farkas, 1988; Deryaoğlu, 1997).
Üzümlerin olgunlaşması ile ilgili gerek yabancı ülkelerde gerekse ülkemizde çok sayıda araştırma yapılmış olup, bunların bazıları aşağıda sunulmuştur.
Kaliforniya'da yetiştirilen Carignane, Flame Tokay, Sylvaner ve Thompson Seedless üzüm çeşitlerinde yapılan bir çalışmada, üzümlerin olgunlaşma döneminde, 100 tane ağırlığı, balling, toplam asit, tartarik asit, malik asit ve sitrik asitlerdeki değişmeler takip edilmiştir. Araştırmacılar olgunluğun başlangıcında üzümlerde fazla miktarda asit
bulunduğunu, olgunlaşma sırasında asit miktarının giderek azaldığını, SÇKM ve pH’nın arttığını bildirmişlerdir. Soğuk bölgelerde yetiştirilen üzümlerle kıyaslandığında, ılıman bölgelerde yetiştirilen üzümlerde tartarik asit miktarının daha az olması gerektiği ve bunun olgunluğun başlangıcı ve hasat arasında geçen sürenin uzunluğundan kaynaklanabileceği kaydedilmektedir (Amerine ve Winkler,1958).
Kliewer (1964), üzümlerde şeker ve organik asit miktarlarının olgunluğa göre değiştiğini, ayrıca organik asitlerin miktarında sıcaklığın önemli bir etkisinin olduğunu, düşük sıcaklıklarda organik asitlerin oluştuğu, yüksek sıcaklıkta ise asitlerin parçalandığını bildirmektedir. Yine aynı araştırıcı, Kaliforniya'da sekiz üzüm çeşidi üzerinde yaptığı bir başka araştırmada, genellikle, olgunlaşma sırasında ben düşme aşamasının çeşitlere göre değiştiğini ve bu dönemde şekerlerde ani bir artış ve tartarik asit, malik asit ve toplam asitte bir azalmanın olduğunu saptamıştır (Kliewer, 1965).
Oraman (1972), üzümlerde olgunlaşmanın, şekerin artması, asidin azalması, kendine has renk ve lezzeti alması ile anlaşıldığını; üzümlerde olgunluk konusunda en doğru fikri şeker ve asit miktarının verdiğini bildirmiştir. Olgunluk indisinin, çeşitlere göre değiştiğini, şeker oranı fazla olan Sultani Çekirdeksiz, Razakı’da 30/1, Çavuş ve Hafızali gibi çeşitlerde ise 25/1 olması gerektiğini rapor etmiştir. Bu oranın soğuk yörelerde daha fazla olduğu, her bölgede yetişen üzüm çeşitlerinin olgunluk indislerinin belirlenmesinin faydalı olacağını kaydetmiştir.
Akman ve ark. (1971), Nevşehir-Ürgüp çevresi ekolojik koşullarına uygun 13 yerli ve 4 yabancı şaraplık üzüm çeşidi ile yürüttükleri çalışmada, çeşitlerin ekolojik koşullara ve dona karşı durumlarını, olgunluğun takibini, hasat zamanlarını ve verimlerini araştırmışlardır. Olgunluk aşamasındaki değişmeleri, 100 tane ağırlığı, şeker ve toplam asit tayinleriyle takip etmişlerdir. Tane tutumu ve olgunlaşma arasında geçen sürenin çeşitlere göre değiştiğini ayrıca bildirmişlerdir.
Deryaoğlu (1997)’nun, Ribéreau- Gayon’dan bildirdiğine göre (1971), Merlot ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinde, ben düşme aşamasından hemen sonra antosiyanlarda hızlı bir artış olduğu, bu artışın zamanla yavaşladığı ve olgunluktan
hemen önce antosiyan miktarında bir azalma meydana geldiğini belirlemiştir. Olgunluk anında 200 tanedeki antosiyan miktarının Cabernet Sauvignon’da 0.31 g ve Merlot’da 0.30 g olarak saptamıştır Farklı bağlarda yetiştirilen aynı üzüm çeşitlerinin fenolik bileşik miktarlarının birbirine yakın olduklarını bildirmiştir.
Taylan (1972), üzümlerde olgunluk zamanının çeşitli faktörlere göre değiştiğini, ancak bunun çeşide özgü bir özellik olduğunu bildirmektedir. Ayrıca, tane iriliğinin ve ağırlığının çeşide ve yıllara göre değiştiğini, olgun tanelerin ağırlığında özellikle yağışın etkili olduğunu ve 100 tane ağırlığının bağ bozumundan bir kaç gün önce en yüksek düzeye ulaştığını kaydetmektedir.
Cirami (1973), Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Merlot, Sirah, Pinot Noir, Semillon ve White Riesling çeşidinin de bulunduğu 15 üzüm çeşidinin ılıman iklim koşullarında olgunluk dönemindeki kuru madde, toplam asitlik ve pH’sındaki değişmeleri araştırmıştır. Şırada toplam asitlik miktarının 7,3 ile 14,0 g/l; pH 2,8 ile 3,6 arasında değiştiğini, olgunlaşmaya yakın toplam asitliğin her on günde 1 g/l olacak şekilde azaldığını saptamıştır.
Akman ve Topaloğlu (1975), Gaziantep-Kilis çevresi ekolojik koşullarına yerli ve yabancı 19 üzüm çeşidinin adaptasyonu ve şaraplık değerleri üzerine gerçekleştirdikleri araştırmada; çeşitlerde tam çiçeklenme ve olgunlaşma arasında geçen süreleri belirlemişler ve olgunlaşma sırasında meydana gelen değişmeleri, 100 tane ağırlığı, şeker ve toplam asit tayinleriyle takip edilmişlerdir. Çiçeklenme ve olgunlaşma arasında geçen sürenin, yıllardan çok çeşitlerin özellikleriyle ilgili olduğu sonucuna varmışlardır. Fransa, Đtalya, Almanya gibi ülkelerde, şaraplık üzüm yetiştiren bölgelerin belirli ekolojik koşullara sahip olduğu ve buralarda ancak belirli kaliteli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bildirilmektedir. Dünyada Kuzey sınıra çıkıldıkça yetiştirilen üzümlerdeki toplam şeker miktarının normale göre azalması, toplam asit miktarının çoğalması ile özellikle beyaz renkli kaliteli üzüm çeşitlerinin yetiştirilmesinin ve şarap yapımının teşvik edillmektedir. Yine Güney bağcılık bölgelerine doğru inildikçe üzümlerdeki şeker ve asit miktarları tersine gelişmekte, bu defa yüksek alkollü, üstün verimli ve
özellikle kırmızı renkli üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımının arttığı kaydedilmektedir (Đlter ve Dokuzoğuz, 1975).
Deryaoğlu’nun (1997), Johnson ve Nagel’den bildirdiğine göre (1976), Washington'da yetiştirilen Fonc, Limberger, Chardonnay, Concord ve Müller Thurgau üzüm çeşitlerinde yeşil büyüme, ben düşme ve olgunluk aşamalarında, tane ağırlığı, malik asit, tartarik asit, toplam asit, pH, çözünür kurumadde ve potasyum miktarlarındaki değişmeler araştırılmıştır. Ben düşme döneminden önceki aşamada çeşitlerin hepsinde malik ve tartarik asit miktarlarının en yüksek miktarda bulunduğunu, olgunlaşma aşamasında toplam asit, tartarik asit ve malik asit miktarlarının azaldığını ve örnek alma süresince tane ağırlığının, çözünür kurumadde miktarının ve pH'nin arttığını belirlemişlerdir. Ayrıca, örnek alınan süre içerisinde incelenen bileşenlerde meydana gelen değişmelerin çeşitlere göre değiştiği saptanmıştır
Berg ve Ough (1977), Kalifoniya' nın değişik bölgelerinde yetiştirilen şaraplık üzüm çeşitlerinde yaptıkları bir çalışmada, optimum kalitede sofra şarabı için en uygun balling dereceleri belirlemişler ve sıcak bölgeler için, olgunluk ve şarap kalitesi dikkate alındığında, pH derecesinin toplam asitlikten daha önemli bir kriter olabileceğini vurgulamışlardır.
Dimrit üzüm çeşidi üzerinde yapılan bir araştırmada, tane iriliği ve ağırlığının yıllara göre değiştiği, tane irileştikçe 100 tane ağırlığının arttığı ve tane iriliğinin ve buna bağlı olarak verimin teknolojik yönden önemli olduğu belirlenmiştir (Canbaş 1978).
Bir araştırmada, Sauvignon ve Semillon üzümlerinin olgunlaşması sırasındaki değişmeleri ben düşme aşamasından olgunluğa kadar olan periyotta 60 günlük süreyle incelenmiş, olgunlaşma sırasında tane ağırlığının ve şeker miktarının arttığı ve toplam asit miktarının azaldığı saptanmıştır. Olgunlaşma sırasındaki değişmelerin çeşide göre değiştiği belirlenmiştir(Dubourdieu ve ark., 1981). Benzer bir çalışmada, Carlos ve Noble çeşitlerinde yeşil büyüme aşamasından aşırı olgunluk aşamasına kadar 80 gün süreyle üzümlerde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Her iki çeşitte de örnek alma tarihleri ile tane ağırlığı, briks, nem, toplam asitlik, briks/asit
oranı, pH, fruktoz, glikoz, sakkaroz, tartarik asit ve malik asit arasında önemli bir ilişki bulunmuştur (Carroll ve Marcy, 1982).
Fanizza (1982), ılıman iklim bölgelerinde şaraplık üzümlerin olgunluk kriterlerini belirlemek amacıyla yaptığı bir çalışmada, Güney Đtalya'da üç farklı yörede yetiştirilen 20 şaraplık üzüm çeşidinin balling, toplam asit ve pH ları belirlenmiş ve bunlar arasındaki ilişkileri istatistiki açıdan değerlendirmiştir. llıman iklim bölgelerinde, şaraplık üzümlerde olgunluğun belirlenmesinde en önemli kriter olarak, öncelikle pH olmak üzere, balling ve pH’yı önermiştir.
Üzümdeki asit miktarının önemli bir kalite faktörü olduğunu ve üzümlerde az veya fazla bulunmasının, yalnız sofralık üzümlerin tadını değil, aynı zamanda şaraplık üzümlerin şaraplık özelliklerini de etkilediği bildirilmektedir. Sıcak iklim koşullarında, olgunlaşma sırasında malik asidin parçalanması sonucu tanede asit miktarının azaldığını ve olgunluk aşamasında üzümlerde daha az miktarda asit bulunduğu vurgulanmaktadır (Ruffner, 1982).
Gallander (1983), tarafından Kuzey Ohio'daki ticari bağlarda iki yıl süre ile gerçekleştirilen bir araştırmada, üzümler 15'er gün arayla iki farklı olgunlukta hasat edilmiş, şıralarda pH, toplam asit ve briks tayinleri yapılmış ve briks/asit oranları hesaplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, olgunluğa bağlı olarak şırada toplam asidin azaldığını, pH, briks ve briks/asit oranının arttığını, iki farklı olgunluktaki briks/asit oranının 11,1-19,7 arasında değiştiğini ve bu değerlerin bölge koşullarına göre düşük olduğunu bildirilmiştir.
Şaraplık üzümlerde olgunlaşma döneminde, istenilen briks ve pH değerleri ve olgunluk durumları ile ilgili bir araştırmada, beyaz çeşitler için istenilen briksin 18,5-23,8, pH' nın 3,0-3,5 ve briks/asit oranının 15.8-34 arasında, siyah çeşitler için istenilen briks'in 21-24, pH'nın 3,1-3,6 ve briks/asit oranının 23.5-34.3 arasında değiştiği saptanmıştır. Tercih edilen briks ve pH değerleri dikkate alınarak yeni bir olgunluk indisi hesaplanmış ve briks x pH olarak belirledikleri yeni olgunluk indisinin briks/asit oranından daha belirleyici olduğu bildirilmiştir (Cooke ve Berg, 1983).
Deryaoğlu (1997)’nun Hradzina ve arkadaşlarından bildirdiğine (1984) göre, New York'da De Chaunac üzüm çeşidinde, yeşil büyüme aşamasından aşırı olgunluk aşamasına kadar yaptıkları çalışmada, ben düşme aşamasında ve hemen sonrasında briks, pH, potasyum, glikoz, fruktoz, sakkaroz ve antosiyan miktarlarında ani bir artışın olduğu ve artışın, antosiyan hariç, hasada kadar devam ettiği, antosiyan miktarının ise son üç hafta içinde hemen hemen sabit kaldığı bildirilmektedir.
Beyaz şaraplık çeşit Chardonnay üzüm çeşidinde, yeşil büyüme aşamasından itibaren tanede asit, şeker, potasyum ve sodyum miktarındaki değişmeler araştırılmıştır. Malik ve tartarik asidin ben düşme döneminden itibaren olgunlaşmaya kadar azaldığı saptanmıştır (Possner ve Kliewer, 1985).
Ashwini ve ark. (1992), Gulabi üzüm çeşitlerinde olgunluğa bağlı olarak, şırada çözünür kurumaddenin, pH'nin ve briks/asit oranının arttığını ve toplam asit miktarının azaldığını belirlemişlerdir. Cacho ve ark. (1992), ise Tempranillo, Moristel ve Grenache çeşitlerinde olgunlaşma sırasında, tane ağırlığı, çözünür kuru madde ve antosiyanin miktarlarının arttığı, bu değişmelerin çeşide ve yıla göre farklı olduğu ve yıllar arasındaki farkın çeşitler arasındakine göre daha fazla olduğunu kaydetmişlerdir.
Yapılan araştırmalarda, asmanın fenolojik safhaları ile şıradaki şeker miktarının bölgedeki iklim şartları ve kültürel uygulamalarla yakın ilişki içerisinde olduğu ayrıca tespit edilmiştir (Egger ve ark., 1993).
Deryaoğlu (1997) ’nun Roson ve Moutounet’ten (1992) bildirdiğine göre, Fransa'da iki yıl süre ile Merlot, Malbec, Tannat, Negrette, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc ve Duras çeşitlerini olgunluk, olgunluk öncesi ve olgunluk sonrası 119 farklı zamanda hasat ederek, toplam asit, pH, şeker, tanen ve antosiyan tayinleri yapmışlardır. Olgunluğa bağlı olarak toplam asit miktarının azaldığını, şeker miktarı ve pH'nın arttığını olgunluk aşamasında antosiyan miktarı bakımından çeşitler arasında oldukça büyük farklılık olduğunu, olgunluk durumuna göre çeşitlerde antosiyan miktarlarının değiştiğini, olgunluk aşamasında çekirdeklerde ve kabuklardaki tanen miktarı bakımından çeşitler arasında önemli farklılıklar bulunduğunu ve olgunluk
durumuna göre kabuk ve çekirdeklerdeki tanen miktarlarının değiştiğini bildirmişlerdir. Kabuk ve çekirdeklerdeki tanen miktarlarını kıyaslayarak, toplam tanen miktarının % 49-72'sinin kabuklarda bulunduğunu bildirmişlerdir.
Tokat ekolojik koşullarında yapılan bir çalışmada, 12 değişik anaç üzerine aşılı Narince üzüm çeşidinde, farklı hasat zamanlarının, SÇKM, toplam asitlik, ve olgunluk indisi üzerine etkileri incelenmiştir. Hasat dönemlerinde olgunluk indisi 16,59 ile 43,07 arasında saptanmıştır (Kara ve Gerçekcioğlu,1993).
Üzümlerde ben düşme ile tam olgunluk arasındaki aşamanın üzümlerin ve şarapların kalitesini belirleyen en önemli aşama olduğu ve bu aşamada meyvenin karakteristik özelliklerinin oluştuğu bildirilmektedir. Gomez ve ark., (1995), tarafından yapılan bir çalışmada Monastrell, Cabernet Sauvignon ve Tempranillo çeşitlerinin olgunlaşması sırasında toplam asit, çözünür kuru madde, antosiyan, tane ağırlığı ve uçucu bileşiklerde meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Araştırmada, olgunlaşma sırasında tane ağırlığı, çözünür kuru madde ve antosiyan miktarlarının arttığı, toplam asit miktarının azaldığı ve bu değişmelerin çeşitlere göre farklı olduğunu belirlenmiştir.
Reynolds ve ark. (1996), Đspanya'da özellikleri farklı üç bağda yetiştirilen ve olgunluk anında hasat edilen Gewürztraminer çeşidinde bağın konumunun ve salkımı gölgelemenin üzümlerin bileşimi üzerine etkisini, beş yıl süreyle araştırmışlardır. Bağın yerine göre, üzümlerde çözünür kuru madde, toplam asit miktarlarının ve pH'nın değiştiği ancak salkım gölgelemesinin söz konusu bileşikler üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.
Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinde yapılan bir araştırmada, üzümlerin olgunlaşması sırasında, tanedeki fiziksel değişmeler ve şıra, kabuk ve çekirdeklerdeki kimyasal değişmeler incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; olgunlaşma sırasında tane ağırlığı, tane büyüklüğü ve pulp oranının arttığı, kabuk ve çekirdek oranlarının azaldığı, olgunluk ile şırada, olgunluk katsayısı, çözünür kuru madde, glikoz, fruktoz, potasyum, toplam fenol bileşikleri ve pH ile kabuklarda antosiyan ve toplam fenol bileşiklerinin arttığı, şırada toplam asit, tartarik asit, malik
asit, glikoz/fruktoz oranı ve sodyum ile çekirdeklerde toplam fenol bileşiklerinin azaldığı, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin olgunlaşması sırasında fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu, ancak çeşitlerin özelliklerini koruduğu, her iki çeşitte de kabuklardaki antosiyan ve çekirdeklerdeki toplam fenol bileşikleri miktarlarının aynı düzeylerde bulunduğu saptanmıştır (Deryaoğlu, 1997).
Shiraz (Syrah) üzüm çeşidinde aşırı olgunluk döneminde tanelerdeki ağırlık kaybı ile alakalı olarak, tane tutumundan hasada kadar tanelerde K ve Ca içeriğinin değişimi incelenmiştir. Çiçeklenmeden 81-95 gün sonra taneler maksimum ağırlığa ulaşmış olup, 115 gün sonra ağırlık maksimum ağırlığın % 75’e gerilediği, taze ağırlığın maksimum düzeye çıkmasından 14 gün sonra kuru maddenin en yüksek orana çıktığı bildirilmiştir. (Rogiers ve ark., 2000).
Amasya’da 8 üzüm çeşidi ile yapılan bir araştırmada, olgunlaşma döneminde SÇKM ve pH artarken tartarik asit miktarının düştüğü, olgunluk indisinin 16,97/1 (Aşılıasma) ile 32,6/1 (Amasya Çavuşu) arasında değiştiği belirlenmiş ve üzüm hasadının Eylül ortalarında yapılması önerilmiştir (Karanis ve Çelik, 2002).
1996 ve 1997 yıllarında Tokat’ta yürütülen bir araştırmada; deneme materyali olarak her ilçede Narince ve Çavuş üzüm çeşitleri ve bunlara ilave Erbaa’da Kardinal ve Hafızali, Merkez ilçede Hatun Parmağı, Zile’de Götübenli ve Misket üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Araştırma sonunda, Tokat yöresinde Narince üzüm çeşidinin olgunluk indisi iki yılın ortalaması olarak 26,0–34,2:1 arasında, Çavuş üzüm çeşidinin olgunluk indisi 22,4–32,6 olarak belirlenmiştir. Yöredeki bağlarda en erken olgunlaşma Erbaa ilçesinde olmuş, bunu sırası ile Turhal, Niksar, Merkez ilçe, Pazar ve Zile takip etmiştir(Yağcı ve Odabaş, 2002).
Pozantı/ Adana’da sofralık üzüm çeşitlerinin fenolojileri ile salkım ve tane özellikleri araştırılmış olup, şaraplık çeşitlerden Kabarcık, Narince, Horoz Karası ve Öküzgözü; çekirdeksiz çeşitlerden Perlette ve King’s Ruby çeşitleri ümitvar çeşitler olarak seçilmiştir (Tangolar ve ark., 2002).
Sulama yapılmayan bağ koşullarında yapılan bir çalışmada, Merlot, Cabernet Franc ve Cabernet Sauvignon üzüm çeşitlerinde toprak, iklim ve sıcaklığın asmanın gelişimi ve üzümün içeriği araştırılmıştır. Toprak ve iklimin asma gelişimi ile tane içeriği üzerine çeşitlerden daha fazla etki ettiği, meyve kalitesi üzerine iklim ve toprağın etkilerinin muhtemelen asmanın su durumu üzerine bu faktörlerin dolaylı etkisi ile gerçekleştiği bildirilmiştir (Leeuwen, 2004).
Özdemir ve ark. (2005), Diyarbakır ve Adana koşullarında bazı sofralık üzüm çeşitlerinde fenolojik devrelerle sıcaklık toplam değerleri ile bazı kalite özelliklerini iki yıl süreyle incelemişlerdir. Sonuç olarak her iki ilde de EST değerlerinin bağcılık için sorun yaratmayacak düzeyde olduğu, Diyarbakır ilinde fizyolojik aktivitenin daha önce başladığı ancak meyve olgunlaşmasının ise Adana’da daha önce gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Salkım, tane ve şıra özelliklerinin ise çeşitlere göre değiştiğini ancak iller arasında değerlerin birbirine yakın olduğunu saptamışlardır.
Adana’da önemli 12 şaraplık üzüm çeşidi ile iki yıl süre ile yürütülen araştırmada, fenolojik gözlemlerde çeşitler arasında önemli farklılıklar olmadığı, salkım, tane ve şıra özellikleri bakımından ise önemli farklılıkların meydana geldiği saptanmıştır. Sonuç olarak 12 çeşitten, Horoz Karası, Kalecik Karası ve Öküzgözü bölge için önerilen çeşitler olmuşlardır (Tangolar ve ark., 2005).
Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde bazı üzüm çeşitlerinin üzüm suyuna uygunluk derecelerinin belirlenmesi amacıyla 74 çeşitle yapılan çalışmada, olgunluk seyri hasada bir ay kala birer hafta aralıklarla SÇKM, toplam asit, olgunluk indisi ile takip edilmiştir. Olgunlaşma dönemine yaklaşıldıkça SÇKM miktarının arttığı, asit miktarının ise azaldığı ve bu durumun çeşit ve yıllara göre değiştiği rapor edilmiştir (Anonim 2007a, 2008a).
Uşak Karahallı bölgesinde şaraplık üzüm çeşitlerinde yapılan adaptasyon çalışmasında, ilk verim yılına ait üzümlerde, SÇKM, toplam asitlik, pH, 100 tane ağırlığı, çekirdek sayısı, omcada salkım sayısı ve verim değerleri saptanmıştır. Araştırmada omca başına verim 3,10 kg (Sauvignon Blanch) ile 8,00 kg (Emir) arasında değiştiği, en düşük
SÇKM oranı % 17,2 ile Öküzgözü çeşidinde, en yüksek SÇKM oranı ise % 24 ile Sauvignon Blanch çeşidinde belirlenmiştir (Anonim 2007b).
Kazova ekolojik koşullarında 2006 ve 2007 yıllarında 10 üzüm çeşidinde optimum hasat zamanı ve etkili sıcaklık toplamları araştırılmıştır. En erken olgunlaşan çeşit Çavuş, en geç olgunlaşan çeşitler Boğazkere ve Öküzgözü olmuştur. Ben düşme döneminden itibaren olgunlaşmaya kadar tüm çeşitlerde SÇKM, pH değeri ve tane iriliği artarken, toplam asit miktarı ise azalmıştır. Olgunluk indisi 17,27 (Boğazkere) ile 33,90 (Emir) arasında belirlenmiştir. Sonuç olarak, bölgede yeni yetiştirilen şaraplık C. Sauvignon, Chardonnay, Emir, Merlot ve Riesling ile sofralık Hamburg Misketi çeşitleri bölge için yetiştiricilik konusunda ümitvar görülmüştür. Boğazkere ve Öküzgözü çeşitlerinde hasat döneminde saptanan olgunluk indisi değerleri, bu çeşitler için önerilen değerin altında kalmıştır. Bu iki çeşitte hasadın kalite ve kantite açısından Ekim ayının sonuna kadar geciktirilmesi tavsiye edilmiştir(Şen, 2008).
Fenolik bileşikler aromatik halkaya direkt olarak bağlanmıs hidroksil grubu içeren sekonder metabolitler olarak tanımlanmakta olup, meyve ve sebzelerin kendilerine has renk, tat, aroma Fenolik bilesikler üzümün özellikle sertlik-yumuşaklık, renk, tat, aroma vb. özelliklerinde büyük rol oynamaktadırlar (Robichaud ve Noble, 1990; Mazza, 1995; Ağaoğlu, 2002). Fenolik bileşiklerin insan sağlığı üzerinde son derece önemli etkilerde bulundukları pek çok arastırma sonucu ile saptanmıştır.
Üzümde renk oluşturan maddeler fenolik bileşiklerdir. Beyaz ve sarı üzüm çeşitlerinde olgunlaşma ile klorofilin yerini ksantofil, kırmızı ve siyah üzüm çeşitlerinde ise antiosiyaninler almaktadır. Fenolik bileşikler hücre suyunda glikozit, tane kabuğunda ise daha çok monoglikozit şeklinde bulunurlar. Bu maddeler tane kabuğunda, tane çekirdeğinde ve asmanın gövdesinde bulunurlar. Tanen miktarı beyaz üzümlerde kırmızı üzümlere göre daha fazla miktardadır. Fenolik bileşikler şarapların kalitesi üzerin de etki etmektedir (Canbaş, 1985; Fernandez ve ark., 1993; Çelik, 1998).
Fenolik bileşikler, serbest radikalleri bağlama özellikliğine sahip antioksidan bileşiklerdir(Visioli ve Galli, 1998). Antioksidan moleküller, erken yaşlanma ve kansere
