Ekmek üretiminde kulanılan aktif soya ununun performansını artırmada, lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi

Tam metin

(1)T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ. Nilgün ABASIZ YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Konya, 2004.

(2) T.C. SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ. Nilgün ABASIZ YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Konya, 2004. Bu tez 22/07/2004 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy çokluğu/oy birliği ile kabul edilmiştir.. Prof. Dr. Selman TÜRKER. Prof. Dr. Adem ELGÜN. Prof. Dr. Kemal GÜR. (Danışman). (Üye). (Üye).

(3) ÖZET Yüksek Lisans Tezi. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ. Nilgün ABASIZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Bu çalışmada, aktif soya ununun ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda enzimce aktif soya unu (% 0 ve 0,5) katkılı Tip 550 ve Tip 650 unlara; glukoz oksidaz (% 0 ve 0.0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak ekmek denemeleri yapılmıştır. Enzimce aktif soya unu; Tip 550 unlardan yapılan ekmeğin organoleptik özelliklerini düzeltirken, hem Tip 550 hem de Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde kabuk rengini koyulaştırıp ekmek içini beyazlatmış ve bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Ayrıca aktif soya unu Tip 650 unlarda ekmek hacmini artırmıştır. Glukoz oksidaz enzimi Tip 550 unlarda, ekstensograf enerji değerini düşürüp direnci artırmıştır. Tip 650 unlarda ise, ekmek hacmini ve simetriyi artırırken, kabuk rengini açıp, ekmek içi renginin koyulaşmasına sebep olmuştur. Lipaz enzimi, Tip 550 unlarda tüm ekstensograf özelliklerine olumlu etkide bulunurken, ekmek içi tekstürünü düzeltmiştir. Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde ise ekmeğin organoleptik özelliklerini ve hacmini artırırken, bayatlamayı geciktirmiştir. Tip 550 unlarda glukoz oksidaz ve lipazın kombine kullanımı ekstensografta enerji değerini artırmıştır. Tip 650 unlarda enzimce aktif soya ununun lipazla birlikte kullanılması en yüksek ekmek hacmini vermiştir. En geç ekmek bayatlaması tip 650 unlarda katkıların üçlü kombinasyonu ile, tip 550 unlarda ise; aktif soya ununun tek başına kullanılmasıyla elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler : Ekmek, enzim, glukoz oksidaz, soya unu, lipaz..

(4) ABSTRACT Master’s Thesis. THE EFFECTS OF LİPASE AND GLUCOSE OXİDASE ENZYMES ADDİTİON ON THE İNCREASİNG OF THE PERFORMANCE OF ENZYME ACTİVE SOY FLOUR İN BREADMAKİNG. Nilgün ABASIZ Selcuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering. İn this study, the effects of the glucose oxidase (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (0 and 0,5 %) addition on breadmaking properties. The full fat active soy flour addition increased the crust color intencity bleached the bread crumb and increased the crumb softness for both the type 550 and 650 bread flours. Also anhanced the organoleptic properties of the breads made with type 550 flour. Glucose oxidase enzyme preparate caused the decrease in extensograph energy while increasing the dough resistance. But for type 650 flour, glucose oxidase addition increased the loaf volume and simetry. It decreased the crumb color intencity with darker crumb color. The lipase addition increased the extensogram properties for type 550 flour. For type 650 flour, additionally increased the loaf volume, crumb softness and the other organoleptic properties. Glucose oxidase together with lipaseincreased the extensogram energy for type 550 flour. Enzyme active soy flour together with lipase enzyme addition increased the loaf volume for type 650 flour significantly. The all three additives caused the softness bread crumb for type 650 flour while the soy flour being more effective for type 550 flour. Key Words: Bread, enzyme, glucose oxidase, soy flour, lipase..

(5) SELÇUK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ. Nilgün ABASIZ YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI. Konya, 2004.

(6) TEŞEKKÜR. Bu araştırmanın planlanmasından yazımına kadar yardımlarını esirgemeyen değerli hocalarım Prof. Dr. Adem ELGÜN ve Prof. Dr. Selman TÜRKER’e sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Araştırmanın yürütülmesinde ve laboratuar çalışmalarında beni yönlendiren ve manevi desteğini her zaman hissettiğim değerli hocam Dr. Nermin BİLGİÇLİ ’ye ve laboratuvar çalışmalarında yardımlarını esirgemeyen tüm asistan arkadaşlarıma teşekkürü bir borç bilirim.. Konya, Haziran - 2004 Nilgün ABASIZ.

(7) Çizelgeler Listesi. Çizelge 4.1. Çizelge 4.2. Çizelge 4.3. Çizelge 4.4. Çizelge 4.5. Çizelge 4.6. Çizelge 4.7. Çizelge 4.8. Çizelge 4.9. Çizelge 4.10. Çizelge 4.11. Çizelge 4.12. Çizelge 4.13. Çizelge 4.14. Çizelge 4.15. Çizelge 4.16. Çizelge 4.17. Çizelge 4.18. Çizelge 4.19. Çizelge 4.20. Çizelge 4.21. Çizelge 4.22. Çizelge 4.23. Çizelge 4.24.. Analizlerde Kullanılan Unlara Ait Bazı Analiz Sonuçları........... Tip 550 Un Örneklerine Ait Fizikokimyasal Analiz Sonuçları.... Tip 550 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 650 Un Örneklerine Ait Fizikokimyasal Analiz Sonuçları.... Tip 650 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 550 Un Örneklerine Ait Farinograf Denemeleri Analiz Sonuçları ....................................................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Farinograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Farinograf Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 650 Un Örneklerine Ait Farinograf Denemeleri Analiz Sonuçları....................................................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Farinograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Farinograf Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 550 Un Örneklerine Ait Ekstensograf Denemeleri Analiz Sonuçları....................................................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Ekstensograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Ekstensogram Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 650 Un Örneklerine Ait Ekstensograf Denemeleri Analiz Sonuçları....................................................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Ekstensograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Ekstensogram Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları.... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ağırlık, Hacim, Spesifik Hacim Analizleri Sonuçları............ Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Bazı Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ağırlık, Hacim, Spesifik Hacim Analizleri Sonuçları............ Tip 650 Un Örneklerinin Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.............................................................. 13 14 15 15 16 16 16 18 20 20 25 26 26 32 33 33 38 39 39 44 44 45 46 46.

(8) Çizelge 4.25. Çizelge 4.26. Çizelge 4.27.. Çizelge 4.28. Çizelge 4.29. Çizelge 4.30.. Çizelge 4.31. Çizelge 4.32. Çizelge 4.33.. Çizelge 4.34. Çizelge 4.35. Çizelge 4.36.. Çizelge 4.37. Çizelge 4.38. Çizelge 4.39. Çizelge 4.40. Çizelge 4.41. Çizelge 4.42.. Çizelge 4.43. Çizelge 4.44. Çizelge 4.45.. Tip 650 Un Örneklerinin Bazı Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Organoleptik Ekmek Özellikleri Analiz Sonuçları................. Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerinin Organoleptik Ekmek Özelliklerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........................................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Organoleptik Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Organoleptik Ekmek Özellikleri Analiz Sonuçları................. Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerinin Organoleptik Ekmek Özelliklerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........................................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Organoleptik Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları..... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek Kabuk Rengi Analiz Sonuçları................................... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek Kabuk Rengi Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................................................... Tip 550 Un Örneklerinin Ekmek Kabuk Rengi Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek Kabuk Rengi Analiz Sonuçları................................... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek Kabuk Rengi Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Ekmek Kabuk Rengi Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek İçi Rengi Analiz Sonuçları......................................... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek İçi Rengi Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları. Tip 550 Un Örneklerinin Ekmek İçi Rengi Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek İçi Rengi Analiz Sonuçları......................................... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerinin Ekmek İçi Rengi Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........................................................................... Tip 650 Un Örneklerinin Ekmek İçi Rengi Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek İçi Sertliği Analiz Sonuçları....................................... Tip 550 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerinin Ekmek İçi Sertliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları............................................................................ 46 52. 52 53 54. 55 55 57. 57 57 60. 60 60 65 66 66 68. 68 68 73. 73.

(9) Çizelge 4.46. Çizelge 4.47. Çizelge 4.48. Çizelge 4.49.. Tip 550 Un Örneklerinin Ekmek İçi Sertliği Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları............................... Tip 650 Un Örnekleriyle Yapılan Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Ekmek İçi Sertliği Analiz Sonuçları....................................... Tip 650 Un Örneklerinin Ekmek Pişirme Denemelerine Ait Varyans Analiz Sonuçları............................................................. Tip 650 Un Örneklerinin Ekmek İçi Sertliği Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları................................ 73 76 77 77.

(10) Şekiller Listesi Şekil 4.1. Şekil 4.2. Şekil 4.3. Şekil 4.4. Şekil 4.5.. Şekil 4.6. Şekil 4.7. Şekil 4.8. Şekil 4.9. Şekil 4.10. Şekil 4.11. Şekil 4.12. Şekil 4.13. Şekil 4.14. Şekil 4.15.. Şekil 4.16. Şekil 4.17. Şekil 4.18. Şekil 4.19. Şekil 4.20. Şekil 4.21. Şekil 4.22.. Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Su Kaldırma Değeri Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU” İnteraksiyonu.............................................. Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Gelişme Süresi Değeri Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu............................... Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Stabilite Değeri Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu............................................. Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Stabilite Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz “ İnteraksiyonu.......................... Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Yumuşama Derecesi Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu................................................................................... Tip 550 Un Örneklerinde Farinograf Kalite Derecesi Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu............................................. Tip 650 Un Örneklerinde Farinogramda Su Kaldırma Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Farinograf Gelişme Süresi Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Farinograf Stabilite Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Farinograf Yumuşama Derecesi Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu Tip 650 Un Örneklerinde Farinograf Kalite Derecesi Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 550 Un Örneklerinde Ekstensogram Enerji Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 550 Un Örneklerinde Ekstensograf Direnç Değerinde Tespit Edilen “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu............ Tip 550 Un Örneklerinde Hamurun Uzama Kabiliyeti Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu............................................. Tip 550 Un Örneklerinde Ekstensogram Maksimum Direnç Üzerinde Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu................................................................................... Tip 550 Un Örneklerinde Ekstensogram Oran Sayısı Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Hamur Enerjisi Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu....................................... Tip 650 Un Örneklerinde Ekstensogram Direnç Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Ekstensogram Uzama Kabiliyeti Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu Tip 650 Un Örneklerinde Ekstensogram Oran Sayısı Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu.............. Tip 650 Un Örneklerinde Ekmek ağırlığı üzerine etkili “Glukoz oksidaz x Lipaz” interaksiyonu....................................................... Tip 550 Un Örneklerinde Ekmekte Spesifik Hacim Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz” İnteraksiyonu....................................... 21 21 22 23. 23 24 28 28 29 30 30 34 35 35. 36 37 41 41 42 43 47 48.

(11) Şekil 4.23. Şekil 4.24. Şekil 4.25. Şekil 4.26. Şekil 4.27. Şekil 4.28. Şekil 4.29. Şekil 4.30. Şekil 4.31. Şekil 4.32. Şekil 4.33. Şekil 4.34. Şekil 4.35. Şekil 4.36. Şekil 4.37. Şekil 4.38. Şekil 4.39.. Tip 650 Un Örneklerinde Ekmek Hacmi Üzerine Etkili “Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu...................................................................... Tip 650 Un Örneklerinde Ekmekte Spesifik Hacim Üzerine Etkili “Lipaz x ASU” İnteraksiyonu........................................................... Tip 550 Un Örneklerinde Ekmekte Simetri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz” İnteraksiyonu......................................... Tip 650 Un Örneklerinde Ekmekte Simetri Üzerinde Etkili “Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu............................. Tip 550 Un Örneklerinde Kabuk Rengi “L” Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.......................... Tip 550 Un Örneklerinde Kabuk Rengi “a” Değeri Üzerinde Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz “ İnteraksiyonu............................ Tip 650 Un Örneklerinde Kabuk Rengi “L” Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.......................... Tip 650 Un Örneklerinde Kabuk Rengi “a” Değeri Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.......................... Tip 650 Un Örneklerinde Ekmekte Tekstür Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz “ İnteraksiyonu........................................ Tip 650 Un Örneklerinde Ekmekte Tekstür Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x ASU “ İnteraksiyonu.......................................... Tip 550 Un Örneklerinde Ekmek İçi Rengi “L” Değeri Üzerinde Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU” İnteraksiyonu................. Tip 650 Un Örneklerinde Ekmek İçi Rengi “L” Değeri Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............................................. Tip 550 Un Örneklerinde Ekmek içi gözenek yapısı üzerine etkili “ Glukoz oksidaz x Lipaz “ interaksiyonu....................................... Tip 550 Un Örneklerinde Ekmek İçi 24. Saat Sertliği Üzerine Etkili “ Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu.............................................. Tip 550 Un Örneklerinde Ekmek İçi 72. Saat Sertliği Üzerine Etkili “ Glukoz Oksidaz x Lipaz x ASU “ İnteraksiyonu................ Tip 650 Un Örneklerinde Ekmek içi 24. saat sertliği üzerine etkili “ Lipaz x ASU “ interaksiyonu........................................................ Tip 650 Un Örneklerinde Ekmek içi 72. saat sertliği üzerine etkili “ Glukoz oksidaz x Lipaz x ASU“ interaksiyonu.................... 50 51 53 56 58 59 61 62 64 64 67 69 71 75 75 78 79.

(12) İÇİNDEKİLER 1. GİRİŞ ............................................................................................................... 1. 2. LİTERATÜR ÖZETİ ...................................................................................... 3. 3. MATERYAL VE METOT ............................................................................. 11 3.1. Materyal ....................................................................................................... 11 3.2. Metot ............................................................................................................ 11 3.2.1. Denemenin Düzenlenmesi ........................................................................ 11 3.2.2. Analitik Metotlar ....................................................................................... 11 3.2.3. Araştırma Metotları.................................................................................... 12 3.2.4. İstatistiki Analizler ..................................................................................... 12 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA ............................................. 13 4.1. Analitik Sonuçlar ......................................................................................... 13 4.2. Araştırma Sonuçları ..................................................................................... 14 4.2.1. Zeleny Sedimantasyon ................................................................................ 14 4.2.2. Gluten Miktarı ve Gluten-İndeks Değeri..................................................... 17 4.2.3. Farinograf Denemeleri .............................................................................. 18 4.2.4. Ekstensograf Denemeleri............................................................................ 31 4.2.5. Ekmek Pişirme Denemeleri........................................................................ 43 4.2.5.1. Ekmek Ağırlığı ........................................................................................ 43 4.2.5.2. Ekmek Hacmi ve Spesifik Hacim............................................................. 47 4.2.5.3. Ekmekte Simetri...................................................................................... 51 4.2.5.4. Ekmekte Kabuk Rengi............................................................................. 56 4.2.5.5. Ekmekte Tekstür...................................................................................... 62 4.2.5.6. Ekmek İçi Rengi...................................................................................... 65 4.2.5.7. Ekmek İçi Gözenek Yapısı....................................................................... 70 4.2.5.6. Ekmek İçi Sertliği.................................................................................... 72 5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER ........................................................................ 80 6. KAYNAKLAR ............................................................................................... 83.

(13) ÖZET Yüksek Lisans Tezi. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN AKTİF SOYA UNUNUN PERFORMANSINI ARTIRMADA, LİPAZ VE GLUKOZ OKSİDAZ ENZİM KATKILARININ ETKİSİ. Nilgün ABASIZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Selman TÜRKER 2004, Sayfa Jüri : Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR Bu çalışmada, aktif soya ununun ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda enzimce aktif soya unu (% 0 ve 0,5) katkılı Tip 550 ve Tip 650 unlara; glukoz oksidaz (% 0 ve 0.0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak ekmek denemeleri yapılmıştır. Enzimce aktif soya unu; Tip 550 unlardan yapılan ekmeğin organoleptik özelliklerini düzeltirken, hem Tip 550 hem de Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde kabuk rengini koyulaştırıp ekmek içini beyazlatmış ve bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Ayrıca aktif soya unu Tip 650 unlarda ekmek hacmini artırmıştır. Glukoz oksidaz enzimi Tip 550 unlarda, ekstensograf enerji değerini düşürüp direnci artırmıştır. Tip 650 unlarda ise, ekmek hacmini ve simetriyi artırırken, kabuk rengini açıp, ekmek içi renginin koyulaşmasına sebep olmuştur. Lipaz enzimi, Tip 550 unlarda tüm ekstensograf özelliklerine olumlu etkide bulunurken, ekmek içi tekstürünü düzeltmiştir. Tip 650 unlardan yapılan ekmeklerde ise ekmeğin organoleptik özelliklerini ve hacmini artırırken, bayatlamayı geciktirmiştir. Tip 550 unlarda glukoz oksidaz ve lipazın kombine kullanımı ekstensografta enerji değerini artırmıştır. Tip 650 unlarda enzimce aktif soya ununun lipazla birlikte kullanılması en yüksek ekmek hacmini vermiştir. En geç ekmek bayatlaması tip 650 unlarda katkıların üçlü kombinasyonu ile, tip 550 unlarda ise; aktif soya ununun tek başına kullanılmasıyla elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler : Ekmek, enzim, glukoz oksidaz, soya unu, lipaz..

(14) ABSTRACT Master’s Thesis. THE EFFECTS OF LIPASE AND GLUCOSE OXIDASE ENZYMES ADDITION ON THE INCREASING OF THE PERFORMANCE OF ENZYME ACTIVE SOY FLOUR IN BREADMAKING Nilgün ABASIZ Selcuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Selman TÜRKER 2004, Page Jury : Prof. Dr. Selman TÜRKER Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Kemal GÜR In this study, the effects of the glucose oxidase (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (0 and 0,5 %) addition on breadmaking properties. The full fat active soy flour addition increased the crust color intencity bleached the bread crumb and increased the crumb softness for both the type 550 and 650 bread flours. Also anhanced the organoleptic properties of the breads made with type 550 flour. Glucose oxidase enzyme preparate caused the decrease in extensograph energy while increasing the dough resistance. But for type 650 flour, glucose oxidase addition increased the loaf volume and simetry. It decreased the crumb color intencity with darker crumb color. The lipase addition increased the extensogram properties for type 550 flour. For type 650 flour, additionally increased the loaf volume, crumb softness and the other organoleptic properties. Glucose oxidase together with lipaseincreased the extensogram energy for type 550 flour. Enzyme active soy flour together with lipase enzyme addition increased the loaf volume for type 650 flour significantly. The all three additives caused the softness bread crumb for type 650 flour while the soy flour being more effective for type 550 flour. Key Words: Bread, enzyme, glucose oxidase, soy flour, lipase..

(15) Çizelge 4.9. Tip 550 Un Örneklerinin Farinograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları* Su Kaldırma Gelişme Süresi KO F KO F Glukozoks.(A) 1 0,076 3,903ns 0,001 0,200ns Lipaz (B) 1 0,331 17,065** 0,006 1,800ns AxB 1 0,031 1,581ns 0,006 1,800ns Soya (C) 1 0,006 0,290ns 0,001 0,200ns AxC 1 0,031 1,581ns 0,001 0,200ns BxC 1 0,766 39,516** 0,051 16,200** AxBxC 1 0,076 3,903ns 0,006 1,800ns Hata 8 0,019 0,003 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz VK. SD. Stabilite KO 0,002 0,022 0,063 0,010 0,040 0,160 0,010. F 0,667ns 6,000* 16,667** 2,667ns 10,667* 42,667** 2,667ns 0,004. Yumuşama Derecesi KO F 10,563 3,930ns 115,563 43,000** 39,063 14,535** 1207,563 449,326** 826,563 307,558** 1660,563 617,884** 217,563 80,953** 2,688. Farinograf Kalite Derecesi KO F 0,063 0,143ns 3,063 7,000* 1,563 3,571ns 0,563 1,286ns 0,063 0,143ns 33,063 75,571** 0,563 1,286ns 0,438. Çizelge 4.10. Tip 550 Un Örneklerinin Farinograf Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları* Faktör. Katkı Oranı (%) n Su Kaldırma (%) Gelişme Süresi (dk) Stabilite (dk) 0 8 61,725 a 1,575 a 1,162 a ASU 0,5 8 61,688 a 1,563 a 1,112 a 0 8 61,850 a 1,588 a 1,100 a Lipaz 0,002 8 61,563 a 1,550 a 1,175 a Glukoz 0 8 61,638 a 1,575 a 1,150 a Oksidaz 0,0016 8 61,775 a 1,563 a 1,125 a * Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05). Yumuşama Derecesi (BU). Farinograf Kalite Derecesi. 151,250 b 168,625 a 162,625 a 157,250 b 160,750 a 159,125 a. 22,000 a 22,375 a 21,750 a 22,625 a 22,250 a 22,125 a.

(16) Çizelge 4.12. Tip 650 Un Örneklerinin Farinograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları* Su Kaldırma Gelişme Süresi KO F KO F Glukozoks.(A) 1 0,563 30,000** 0,360 72,000** Lipaz (B) 1 0,002 0,133ns 0,090 18,000** AxB 1 0,090 4,800ns 0,000 0,000ns Soya (C) 1 0,640 34,133** 0,360 72,000** AxC 1 0,002 0,133ns 0,250 50,000** BxC 1 0,062 3,333ns 0,040 8,000* AxBxC 1 0,640 34,133** 0,250 50,000** Hata 8 0,019 0,005 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz VK. SD. KO 0,031 0,001 0,276 0,601 0,006 0,106 1,051. Stabilite F 7,000* 0,143ns 63,000** 137,286** 1,286ns 24,143** 240,143** 0,004. Yumuşama Derecesi KO F 56,250 25,000** 25,000 11,111* 81,000 36,000** 380,250 169,000** 132,250 58,778** 324,000 144,000** 1521,000 676,000** 2,250. Farinograf Kalite Derecesi KO F 6,250 16,667** 4,000 10,667* 12,250 32,667** 4,000 10,667* 6,250 16,667** 16,000 42,667** 210,250 560,667** 0,375. Çizelge 4.13. Tip 650 Un Örneklerinin Farinograf Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları* Faktör. Katkı Oranı (%). n. Su Kaldırma (%). Gelişme Süresi (dk). Stabilite (dk). 0 8 57,025 a 2,525 a 0,5 8 56,625 b 2,225 b 0 8 56,838 a 2,450 a Lipaz 0,002 8 56,813 a 2,300 a Glukoz 0 8 57,013 a 2,525 a oksidaz 0,0016 8 56,638 b 2,225 b * Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) ASU. 3,825 b 4,212 a 4,013 a 4,025 a 4,063 a 3,975 a. Yumuşama Derecesi (BU). Farinograf Kalite Derecesi. 140,500 a 130,750 b 134,375 a 136,875 a 133,750 b 137,500 a. 47,500 a 48,500 a 47,500 a 48,500 a 48,625 a 47,375 a.

(17) Çizelge 4.15. Tip 550 Un Örneklerinin Ekstensograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları* Enerji Direnç Uzama Kabiliyeti KO F KO F KO F Glukozoks.(A) 1 30,250 30,250** 240,250 128,133** 81,000 216,000** Lipaz (B) 1 702,250 702,250** 6320,250 3370,800** 81,000 216,000** AxB 1 30,250 90,250** 5184,000 2764,800** 2,250 6,000* Soya (C) 1 81,000 81,000** 1600,000 853,333** 4,000 10,667* AxC 1 196,000 196,000** 506,250 270,000** 0,250 0,667ns BxC 1 225,000 225,000** 2256,250 1203,333** 702,250 1872,667** AxBxC 1 441,000 441,000** 7056,000 3763,200** 0,000 0,000ns Hata 8 1,000 1,875 0,375 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz VK. SD. Maksimum Direnç KO F 264,063 22,368** 12265,563 10328,895** 3052,563 2570,579** 1207,563 1016,895** 9072,563 7640,053** 33,063 27,842** 15562,563 13105,316** 1,188. KO 0,051 0,141 0,226 0,051 0,016 0,856 0,331. Oran Sayısı F 81,000** 225,000** 361,000** 81,000** 25,000** 1369,000** 529,000** 0,001. Çizelge 4.16. Tip 550 Un Örneklerinin Ekstensogram Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları* Faktör. Katkı Oranı (%). n. Enerji (cm2 ). Direnç (BU). Uzama Kabiliyeti (mm). 0 8 109,875 a 454,000 a 143,375 a 0,5 8 105,375 b 434,000 b 142,375 a 0 8 101,000 b 424,125 b 140,625 b Lipaz 0,002 8 114,000 a 463,875 a 145,125 a Glukoz 0 8 109,000 a 440,125 b 145,125 a Oksidaz 0,0016 8 106,250 b 447,875 a 140,625 b * Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) ASU. Maksimum Direnç (BU). Oran Sayısı (BU/mm). 597,000 a 579,625 b 560,625 b 616,000 a 592,375 a 584,250 b. 3,188 a 3,075 b 3,038 b 3,225 a 3,075 b 3,187 a.

(18)

(19) Çizelge 4.18. Tip 550 Un Örneklerinin Ekstensograf Denemeleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları* Enerji Direnç Uzama Kabiliyeti KO F KO F KO F Glukozoks.(A) 1 110,250 80,182** 3277,563 2760,053** 280,563 897,800** Lipaz (B) 1 6,250 4,545ns 0,063 0,053ns 33,063 105,800** AxB 1 56,250 40,909** 52,563 44,263** 95,063 304,200** Soya (C) 1 441,000 320,727** 2997,563 2524,263** 5,063 16,200** AxC 1 9,000 6,545* 451,563 380,263** 7,563 24,200** BxC 1 144,000 104,727** 770,063 648,474** 33,063 105,800** AxBxC 1 100,000 72,727** 1463,063 1232,053** 85,563 273,800** Hata 8 1,375 1,188 0,313 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz VK. SD. Maksimum Direnç KO F 2550,250 3,993ns 756,250 1,184ns 0,250 0,000ns 12210,250 19,116** 110,250 0,173ns 4556,250 7,133* 1332,250 2,086ns 638,750. KO 0,234 0,003 0,001 0,104 0,023 0,019 0,090. Oran Sayısı F 17290,180** 221,018** 76,687** 7633,037** 1731,654** 1388,945** 6624,889** 0,000. Çizelge 4.19. Tip 650 Un Örneklerinin Ekstensogram Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları* Faktör. Katkı Oranı (%). n. Enerji (cm2 ). Direnç (BU). Uzama Kabiliyeti (mm). 0 8 51,625 b 186,750 b 161,250 a 0,5 8 62,125 a 214,125 a 162,375 a 0 8 57,500 a 200,375 a 163,250 a Lipaz 0,002 8 56,250 a 200,500 a 160,375 b Glukoz 0 8 54,250 b 186,125 b 166,000 a oksidaz 0,0016 8 59,500 a 214,750 a 157,625 b * Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) ASU. Maksimum Direnç (BU). Oran Sayısı (BU/mm). 224,750 b 280,000 a 259,250 a 245,500 a 239,750 a 265,000 a. 1,162 b 1,323 a 1,229 b 1,256 a 1,121 b 1,363 a.

(20) 1. 1.GİRİŞ. Tüm dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de hububat ürünleri ve özellikle de ekmek maliyeti düşük bir enerji ve protein kaynağı olması nedeniyle beslenmede ön sıradaki yerini korumaktadır. Tüketimi, ekonomik ve sosyal koşullara bağlı olarak değişim gösterse de hububat ürünlerinin gelecekte de önemini sürdüreceği kuşkusuzdur. Ülkemizde günlük kalorinin sağlanmasında ve halkın beslenmesinde ekmeğin çok önemli bir yeri olmasına karşılık üretilen ekmeklerin kalitesi istenen düzeyde değildir. Bunun en önemli nedenlerinden birisi kullanılan buğdayların teknolojik kalitesinin yeterli olmamasıdır. Buğday ve unun teknolojik kalitelerini belirleyen faktörlerin başında protein ve gluten miktarları ile bunların kalitesi gelir (Webb ve ark. 1971; Kasarda ve ark. 1976; Huebner 1977; Pomeranz 1980; Bushuk 1985; Lasztity ve Golenkow 1985; MacRitchie 1987; Pyler 1988). Ekmek katkı maddeleri; ekmeğin besin değerini ve kaliteyi artırmak ve işlemeyi kolaylaştırıp, hızlandırmak amacıyla kullanılır. Enzim katkılarının hızlı ekmek yapımında kullanım amacı, ekmek kalitesini artırarak; enerji, zaman ve işgücünden tasarruf sağlamaya yöneliktir (Elgün 1981). Gıdaların besin değerini zenginleştirip, raf ömrünü artıran ve maliyeti düşüren soya ürünleri özgün fonksiyonel ve beslenme özellikleri nedeniyle çoğu gıda sistemlerinde olduğu gibi fırın ürünlerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya unu, protein konsantresi ve izolatlarının fırın ürünlerinde işlevleri ise; protein takviyesi, emülsifikasyon, su bağlama, gluten güçlendirme, yumuşatma, ağartma, tavadan ayrılmayı kolaylaştırma ve yüzeyi kapatma şeklinde özetlenebilir. Soya proteini, aminoasit kompozisyonu bakımından buğday glutenine göre; lisin ve arginince zengin, methionince fakirdir. Bu yönü ile ekmeğin lisin bakımından takviyesinde özel öneme sahiptir. Soya unu katkısının bu besinsel özellikleri yanında sağladığı bazı teknolojik avantaj ve dezavantajları vardır, bunlar katkılanan soya ürününün tipi ve katkılama düzeyi ile, kullanılan un materyali ve nihai ürüne göre farklılıklar göstermektedir (Pyler 1988). Soya unu katkısının beslenme yönünden sağlayacağı faydaları yanında, fırın ürünlerinde ucuz bir girdi olarak maliyetleri de düşüreceği bildirilmektedir. Bu bakımdan yetersiz beslenmenin.

(21) 2. söz konusu olduğu ülkelerde ve toplu beslenme yapılan ordu, okul gibi durumlarda soya katkılı ekmeğin sağlık ve ekonomi açısından önemi tartışılamaz (Fellers 1983). Son yıllarda soya ile ilgili olarak üzerinde durulan diğer bir konu da kavrulmamış tabi haldeki soyadan elde edilen aktif soya unudur. Aktif soya unu, un esasına göre %0,5-1,0 kadar katıldığında bünyesinde yeterince mevcut lipoksigenaz aktivitesi sonucu hamur ve ekmek özellikleri üzerine yağsız ve inaktif olanın aksine olumlu etkide bulunmakta, sonuçta daha kaliteli ve geç bayatlayan ekmek elde edilebilmektedir (Frazier 1979). Lipazlar yağları hidrolize eden enzimlerdir. Lipaz enzimi ekmek hamuruna ilave edildiğinde yağları parçalayarak monogliseridlerin ve yağ asitlerinin oluşmasını sağlar. Bu parçalanma ürünleri retrogradasyonu önleyerek; ekmeğin bayatlamasını geciktirir. Raf ömrü uzar ve yumuşak ekmek içi elde edilir. Özellikle soya katkısı kullanılarak ekmek hamurundaki yağ oranının artmasıyla lipaz enziminin aktivitesi yükselmektedir. Glukoz oksidaz enzimi glukozu oksijen varlığında glukonik asit ve hidrojen peroksit (H2O2 )‘e indirger. Oluşan H2O2 ekmek yapımında glukoz oksidazın hamuru geliştirici etkisinden sorumludur. Glukoz oksidaz hamurun stabilitesinin artmasını, işlenebilirliğinin kolaylaşmasını, duyusal ve görünüş özelliklerinin iyileşmesini sağlar. Bu çalışmada, aktif soya ununun ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda enzimce aktif soya unu (% 0 ve 0,5) katkılı Tip 550 ve Tip 650 unlara; glukoz oksidaz (% 0 ve 0.0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak ekmek denemeleri yapılmıştır. Farklı oranlarda glukoz oksidaz, lipaz ve enzimce aktif soya unu ile katkılanan unların; fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu unlardan hazırlanan ekmeklerin fiziksel ve organoleptik özellikleri araştırılmıştır..

(22) 3. 2. LİTERATÜR ÖZETİ. Glukoz oksidaz enzimi Aspergillus niger, A. oryzae ve Penicillum notatum gibi küflerden elde edilmektedir. Glukozu oksijen varlığında glukonik asite okside eder. Reaksiyon sonunda indirgenmiş ürün H2O2 oluşur. H2O2 yukarıdaki küflerde bulunan katalaz enzimi ile hemen su ve oksijene yıkılır (Hammer 1995; Temiz 1998). Glukoz oksidaz L-askorbik asitin. katkı maddesi olarak kullanıldığı. durumlarda, L-askorbik asitin, oksidatif görevde bulunan dehidro askorbik asite oksidasyonunu katalize eder. Bu reaksiyonda glukoz oksidaz enzimi havanın serbest oksijenini kullanarak ortamda mevcut glukozdan glukonik asit ve H2O2 üretir. Meydana gelen H2O2 de L-askorbik asiti dehidro askorbik asite okside eder. Öte yandan L-askorbik asit yine tahılda bulunan askorbik asit oksidaz enzimi ile de dehidro askorbik asite okside olabilmektedir (Elgün ve ark. 1995). Dehidro askorbik asit anaerobik şartlarda ve dehidro askorbik asit redüktaz enzimi katalizörlüğü ile iki thiol grubunu bir disülfit bağına, dışarı bir su molekülü vererek okside eder ve L-askorbik asit tekrar olduğu gibi açığa çıkar. Aerobik şartlarda yine reaksiyonlarına devam eder (Elgün ve ark. 1995). H2O2 ekmek yapımında glukoz oksidazın hamuru geliştirici etkisinden sorumludur. Yine bu mekanizmada H2O2’nin etkisi bilinmemektedir. Vemulapalli ve ark. (1998) yaptığı bir çalışmada H2O2’nin glukoz oksidazın gluten proteinlerini veya unun suda çözünebilir fraksiyonunu etkilemesi araştırılmıştır. Glukoz oksidaz çözünür fraksiyona etki etmez. Undan ya da hamurdan ekstrakte edilen sülfidril içerikli suda çözünür fraksiyon glukoz oksidazın varlığını azaltmakta olduğunu bildirmişlerdir. Glukoz oksidaz enzimi tek başına kullanıldığında hamurun stabilitesinin artmasını, işlenebilirliğinin kolaylaşmasını, duyusal ve görünüş özelliklerinin iyileşmesini sağlar. Ancak istenildiği kadar hacim sağlamayabilir. Glukoz oksidazın gıda endüstrisinde kullanılma amacı; bu enzimin bazı gıdalardan çok az miktarlarda bulunan glukoz ve/veya oksijenin uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır. Yumurta tozunun elde edilmesinde, kurutma öncesinde glukoz oksidaz kullanımının temel nedeni, yumurtadaki eser miktardaki glukozun.

(23) 4. uzaklaştırılmasıdır. Böylece muhafaza sırasında yumurtada glukoz ile proteinler arasında gerçekleşebilecek reaksiyonları. non-enzimatik esmerleşme (maillard reaksiyonu). engellenmiş olur. Meyve suları, bira şarap veya mayonez gibi. gıdalarda ise; glukoz oksidaz eser miktarda bulunan oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasını sağlayarak söz konusu enzimatik esmerleşmeleri veya oksidatif acılaşmaları engellenmektedir (Temiz 1998). Glukoz oksidaz buğday unu, bal, alkolsüz içecekler ve beyaz şarap üretiminde kullanılmaktadır (Tzouwara ve ark. 1990). Glukoz oksidazın ekmek yapımında hamura eklenmesinin son hamur hacmi, amiloz-lipid kompleksi üzerine neden olduğu bazı iyileştirici etkileri söz konusudur. Glukoz oksidazın ksilinazla bilikte kullanımı, ksilinazın neden olduğu yumuşatıcı etkiden dolayı tavsiye edilmemektedir (Collar ve ark. 2000). Glukoz oksidaz polisakkaritleri hidrolize eden enzimlerin yumuşatıcı etkisini azaltmaktadır (Martinez ve ark. 1997). Matsumoto ve ark. (1978) yaptıkları bir çalışmada, glukoz oksidazın hamuru iyileştirici özelliklerini. karşılaştırmış ve glukoz oksidazın hamurun gaz tutma. özelliği üzerinde daha çok etkili olduğunu bildirmişlerdir. Glukoz oksidazın lesitin ile kombinasyon halinde kullanımının hamura ve son ürün üzerine olumlu etkileri söz konusudur. Kombine enzim preparatının hazırlanması sırasında, bromatın yerine ekmeğe lesitin eklenmiştir. Enzim preparatının; yağ, şeker ve baharatların kullanıldığı tatlı kek hamurlarında yüksek miktarda kullanılabildiği bildirilmiştir (Haarasilta ve ark. 1989) . Vemulapalli ve ark. (1998) yaptıkları bir çalışmada glukoz oksidaz içeren ve hiç oksidan madde içermeyen hamurların reolojik özelliklerini karşılaştırmışlar ve glukoz oksidaz içeren hamur, oksidan madde içermeyene göre daha elastik ve viskoz bulunmuş, ilave olarak bu hamurların daha az esmerleşme reaksiyonundan sorumlu olduğunu ve glukoz oksidazın kurutucu etkisinin hamurdaki serbest radikallerden dolayı önemli derecede azalmakta olduğu belirlemişlerdir. Maya ve enzimlerin ekmek kalitesinde önemli rol oynadıkları uzun yıllardan beri bilinen bir husustur. Maya, ortamdaki şekeri kullanarak CO2 ve etanole dönüştürerek ekmeğin kabarmasını, enzimler ise maya için substrat oluşumunu ve hamurun gaz tutma kapasitesinin artmasını sağlamaktadır. Hamur fermantasyonunda.

(24) 5. rol alan başlıca enzimler arasında fungal alfa amilaz gelmektedir (Fox ve Mulvihill 1982). Fungal alfaamilaz nişasta polimerini rastgele noktalarından -1.4 bağlarını hidrolize ederek, kısa zincirli dekstrinlere parçalamakta ve böylece nişasta molekülünü, sadece indirgen olmayan uçtan itibaren düzenli bir sıra ile maltoz şekerine parçalama etkisine sahip olan beta amilaz için uygun bir substrat hazırlamaktadır (Elgün ve ark. 1995). Nişastanın alfa amilaz ile hidrolizi sonucunda indirgen gruplar oluşmakta ve hidroliz ürününün indirgenme gücünde bir artış olmaktadır (Temiz 1998). -amilaz; bakteriyel, hububat ya da mikrobiyal kaynaklı olabilmektedir. Kullanılan amilaz tipine bağlı olarak, hamur fermentasyonu arasında farklı miktarlarda, maltoz, glikoz ve dekstrinler oluşur (Tucker 1995). Fungal amilaz sıcaklığa dayanıksız olduğu dolayısıyla hamursu ekmek içine sebep olmadığı ve ekmek kalitesini olumlu yönde etkilediği için amilaz kaynakları arasında en çok tercih edilenidir (Richardson ve Hypslon 1985). Soya unu hem ekmeğin besin değerinin artırılmasında hem de ekmek hamurunun bazı teknolojik özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılan bir katkı maddesidir. Buğday unu ile enzimce aktif soya unu kombinasyon halinde ekmek üretiminde kullanılabilmektedir (Certel 1986). Katılan soya unu miktarının artmasıyla ekmeğin protein kalitesi de artmaktadır. Ancak soya unu buğday ununun % 6’sını aşarsa; ekmeğin kalitatif özelliklerini bozduğu belirlenmiştir. Bu durumda hamur işleme tekniklerinde değişiklikler yapmak gerekmektedir (Ötleş ve Atlı 1996). Gereğinden fazla soya ilavesi, hamurun makinede işlenmesini güçleştirmekte, ekmeğin gözenek yapısını bozmakta, ekmek hacmini küçültüp, renk, koku ve tadını olumsuz yönde etkilemektedir (Göçmen 1993). Soya. ununun. ekmekteki. ana. işlev. protein. takviyesi. ve. gluteni. güçlendirmektir. Belirli durumlarda dikkate alınan diğer etkileri ise su bağlama ve iç rengi ağartmasıdır. Hamurun dayanıklılığını ve yoğurma toleransını artırmak, pişme ve besleyici özelliklerini geliştirmek için de enzimce aktif soya unu kullanılmaktadır. Lipoksidaz aktivitesi. için substrat olarak ortamda yağ gerekir. Düşük yağlı bir. ekmek hamuru için % 0,5-1 tam yağlı enzimce aktif soya unu kullanılır. Hamur formulasyonunda % 3 oranında yağ varsa, aynı seviyede yağı alınmış enzimce aktif soya unu kullanılabilir. Enzimce aktif soya ununun, un esasına göre formülasyona % 5’den fazla ilavesi kötü lezzet verici uçucu bileşiklerin oluşmasına neden.

(25) 6. olabilmektedir. Protein takviyesi için ise % 5-10 oranında yağsız soya unu kullanılmalıdır. Diğer taraftan enzimce aktif soya ununun antitriptik faktör sebebiyle % 1’den fazla kullanılmaması gerekmektedir ( Addo ve ark. 1993; Stauffer 1999; Cumbee ve ark. 1997; French 1997; Riaz 1996; Anon. 2001). Soya ununda karbonhidratlar; su bağlayıcı, şişme ve viskozite kontrolü sağlayıcı özelliklere sahipse de, soyanın başlıca fonksiyonel elemanı proteinlerdir. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri, fizikokimyasal özellikleri ile direkt olarak ilgili olduğundan soya proteinleri hakkında detaylı bilgi gerekir. Soyadaki proteinlerin yaklaşık %90’ı globulindir. Globulinler soyada dehidrate olmuş depo proteinleri olarak bulunurlar. Diğer proteinler; hücreler arası enzimler, lipoksigenaz, üreaz, amilaz, proteaz, hemaglutininler, protein inhibitörleri ve zar lipoproteinlerinden müteşekkildir. Soya proteinleri üzerinde yapılan çalışmalar bunların oldukça heterojen olduğunu göstermiştir. Alkali ortam glisinin parçalanmasını ve sonuçta disülfit bağlarının koparak açılmasına sebep olur. Buna bağlı olarak da jeletinizasyon sonucu viskozite artar. NaClde proteinlerin dördüncül yapısını korumaya meyillidir. Bazı disülfid bağlarının sülfidril gruplarına ayrışması sonucu alkali ortamda sülfanik asit oluşur. Alkaliler ortamda oluşan dehidroalanini sisteinden beta-eliminasyonu ile oluşturur, oluşan dehidroalanin ise lisinle lisinoalanini meydana getirir (Kinsella 1979; Struthers 1981; Kinsella 1985). Rastogi ve ark. (1989), yaptıkları bir çalışmada formülasyonda beyaz un ile tam yağlı soya unu karışımına farklı oranlarda (%); 95:5, 90:10, 85:15, 80:20 yer vermişler ve elde edilen ekmeklerde yağ, gluten, şeker, pigment, sedimantasyon, protein ve renk kriterleri incelemişlerdir. Çalışmada %5 oranında katılan yağlı soya unu ile kaliteli ekmek üretilirken, %5’den fazla yağlı soya unu ilavesi ekmeklerde, istenmeyen lezzet ve ekmek içi dokusu oluşumuna neden olduğu belirlenmiştir. Bhawana ve ark.’nın (1996) yaptıkları bir çalışmada, soya proteini izolatlarının katkı maddesi olarak kullanılması ile yüksek kalitede ekmek elde edilmiştir. Çalışmada 11 eğitilmiş panelist ile 4 farklı ekmek örneğinin (2 soya izolatı veya soya unu ve 1 kontrol örnek) duyusal özellikleri incelenmiş, dış görünüş, aroma, doku (parmak ve ağız ile), tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı tat gibi kriterler değerlendirilmiştir. Ayrıca ekmeklerin renk ve hacimleri ölçülmüştür. Sonuç olarak soya unu ile üretilmiş ekmeğin dış kabuğunun daha koyu olduğu ve ağızda.

(26) 7. fasulyemsi ve daha yoğun bir tat bıraktığı kaydedilmiştir. Soya izolatı ise ağızda daha yoğun fakat daha az fasulyemsi tat bırakırken kontrol numunesinde yoğun bir maya tadı belirlenmiştir. Sievert ve ark. (1990) yaptıkları çalışmada. Japon. “sponge“ kek. formülasyonuna %4 oranında soya polisakkariti (%10 protein, %4.2 kül, %68.7 çözünmeyen diyet lifi, %8.9 çözünür diyet lifi, %76.6 toplam diyet lifi) ilavesinin hacim, renk ve ekmek içi dokusunda olumlu etkiler gösterdiğini belirtmişlerdir. Gürsu ve ark. (1997) yaptıkları çalışmada bisküvilerin kalite özelliklerini bozmadan zenginleştirme amacıyla ısıl işlem uygulanmış yağlı ve yağsız soya unlarının kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 110 ºC’de 2 saat buhar uygulaması ile ısıl işlem uygulanan yağlı ve yağı alınmış soya unlarından %2-4-6 ve 10 oranlarında ilave edilmiş bisküvilik undan petibör bisküvi üretilmiştir. Hesaplanan raf ömrü seçilen kalite değişim kriterlerine göre farklılık göstermiştir. Bisküvilerin kalite değişimini birinci derecede tat, koku ve serbest yağ asitliği etkilemektedir. Isıl işlem uygulanmış yağlı ve yağsız soya unları, bisküvilerin genişliğini, kalınlığını ve dolayısıyla yayılma oranı artmıştır. Ayrıca bisküvi iç ve dış renginde açılmalar meydana gelmiş, hatta acılaşma başlamıştır. Bulgulara göre %2 yağlı, %2 ve %4 yağsız soya unu katkılarıyla en iyi sonuçlar alınmıştır. Türker ve ark. (2002) yaptıkları çalışmada, glukoz oksidaz enziminin tek başına kullanılmasıyla; Tip 550 ve Tip 650 unlarda şahide göre olumsuz etkide bulunduğunu, buradan glukoz oksidazın pentozanaz grubu enzimler ile sinerjik etki gösterdiğini ve glukoz oksidazın diğer enzimlerle birlikte kullanılması ile randımanı yüksek zayıf unlarda olumlu etkide bulunduğunu bildirmişlerdir. Bu sonuç, glukoz oksidazın hemiselülaz ile kullanımının olumlu sonuç verdiğine, oksidasyon sonucu hamuru kuvvetlendirdiğine dair literatür bilgilerini (Pyler 1988) doğrulamakta, zayıf ve randımanı yüksek unlar için kullanılabileceğini göstermektedir. Burada yüksek miktarda pentozan içeren Tip 650 unda, ksilinaz aktivitesi sonucu artan ve yapışkanlığa sebep olan glukoz ve dekstrinler, glukoz oksidaz ile oksitlenerek bağlanmakta, Koyuncu (2001) tarafından belirlenen yüksek randımanlı unlara özel olumsuz etki, glukoz oksidaz katkısı ile giderilebilmektedir (Tucker 1995). Glukoz oksidazın randımanı düşük, kuvvetli unlarda tek başına kullanılması ile glukoz oksidasyonuna bağlı olarak fermantasyonu sınırlayıcı etkisi dolayısıyla.

(27) 8. ekmek hacmini düşürücü ve ekmek içi tekstürü bozucu etkisinden söz edilebilir (Hammer 1995). Baldwin ve Fulmer (1985), ticari olarak yapılan ekmekte % 5 buğday unu yerine aynı oranda soya ununun kullanılmasıyla ekmeğin protein miktarının % 12-15 civarında artığını tespit etmişlerdir. Kellor (1974) yaptığı bir çalışmada % 12 inaktif soya ile takviye edilmiş ekmekte, protein miktarının şahit ekmeğe göre % 30 daha fazla olduğunu bildirmiştir. Seibel ve ark. (1980) yaptıkları bir araştırmada aşırı aktif soya katkısının çeşni kaybına sebep olduğunu, Chargelegue (1974) de aktif soya ilavesinin aromayı bozduğunu, saf lipoksigenazın ekmek kalitesini etkilemediğini, aktif soya ilavesiyle hacim ve iç beyazlığının arttığını bildirmektedir. Brown ve ark. (1972), 127 kg una 1,0-1,3-1,8 kg enzimce aktif soya unu katarak yaptıkları denemede , hızlı son fermantasyonla en iyi neticeyi (1.8 kg/127 kg un ) seviyesinden almışlardır. Aidoo (1973), soya unu ilavesinin gözenek, hacim ve tekstüre olumsuz etki yaptığını,. ancak. SSL,. polioxyethylene. sorbitanmonostearat. ve. ethoxylated. monogliseridle bu olumsuz etkilerin giderilebildiğini, soya ununun protein ekstraksiyonunu. düşürdüğünü. bunun. da. surfektant. ilavesiyle. tekrar. yükseltilebildiğini, buğday proteinlerinin soya proteinleriyle hidrojen bağları ve hidrofobik bağlarla bağlandığını, sonuç olarak da soya proteinleri x buğday proteinleri x Surfektant üçlü interaksiyonunun önemli olduğunu bildirmektedir. Kulp (1981), kimyasal bir çok katkı maddesi yanında Avrupalı fırıncıların aktif soya ununa bağımlı olduklarını, ABD’de ise enzimce aktif soya ununun beyaz ekmek üretiminde kullanılan başlıca ağartıcı olduğunu bildirmektedir. Ameille ve ark. (2000) yaptıkları bir çalışmada buğday unundan yapılmış mayasız hamurun yoğurulması sırasında lipaz ilavesi ile glukoz oksidazın oksijen tüketiminin hamur konsistensine etkileri araştırılmıştır. Araştırma sonunda glukoz oksidazın miktarının ve peroksidazın aktivitesinin artması gecikmeli piklerde düşmelere sebep olmaktadır. Buna karşı gecikme serbest ferulik asit ve hamura eklenen katalaz miktarı ile artmıştır. Buna göre glukoz oksidazın hamurdaki aktivitesinin H2O2 üretmek. ve peroksidaz. aktivitesini yükseltmek olduğu. düşünülmüştür. Bundan sonra enzim fenolik bağlantılardaki makromoleküler karşı.

(28) 9. zincirleri katalizler. Lipazın eklenmesiyle hamur konsistensi gelişmekte ve hamur karıştırma sırasında oksijen tüketmekte olduğunu bildirmişlerdir. Unlara veya hamur formulasyonlarına dahil edilen oksidantlar veya atmosfer oksijeninin, un proteinlerindeki sülfidril (thiol) gruplarını ve karatenoid pigmentleri etkilemesi yanında un lipitleri üzerinde de etkisi söz konusudur. Hamurda oksidasyona uğramaya hazır başlıca iki sistem vardır. Bunlardan biri tiyol grupları, diğeri doymamış lipitlerdir. Doymamış lipitler, özellikle linoleik ve linolenik asit, lipoksidaz enzimi vasıtasıyla atmosfer oksijeni ile birleşerek oksidasyona uğrarlar. Doymamış lipitlerin oksidasyonu (oksijen alımı), sülfidril gruplarının oksidasyonunu sınırlamaktadır. Ancak, doymamış lipitlerin oksidasyonu iki yolla olmaktadır. Birinci derecede direkt olarak oksijenle yapılan oksidasyon, ikinci derecede ise lipit peroksitler vasıtasıyla yapılan oksidasyondur. Hamurun yoğurulması sırasında, ortamda oksijenin bulunması hamurda tiyol gruplarının (-SH) miktarını sabit kılmakta veya artırmaktadır (Elgün ve ark. 1995). Lipazlar, gliserol esterleri hidrolize eden enzimlerdir. Bu enzimler, sulu emülsiyonlar halindeki gliseritleri hidrolize eden karboksilesretazlardır. Bu nedenle de lipazlar, bir heterojen sistemde yalnızca su ve lipid arasındaki yüzeyde bulunan esterlerin hidrolizini gerçekleştiren enzimler olarak kabul edilirler (Al-Taweell, R., Sungur, S. 1995;Temiz 1998). Serbest yağ asitlerinin oluşumu hamurdaki gaz hücrelerinin yüzey gerilimini azaltır. Gluten ısı ile denatüre olduğunda serbest yağ asitleri oluşturdukları lipit tabakasıyla gaz hücrelerini stabilize eder. Böylece hamurda gaz hücrelerinin birleşmesi engellenir. Sonuçta küçük ve homojen gözenekli ekmek içi elde edilir (Anon. 2001). Trigliseritlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri; zincir uzunluğu, doymuş ve doymamış yağ asitlerinin değişik kombinasyonları, gliserole yağ asitlerinin bağlanma pozisyonları gibi moleküler yapıları ile ilişkilidir. Yağ asitlerinin moleküler zincirlerinin uzaması yağın erime noktasını düşürmektedir. Katı ve sıvı yağların trigliseritlerinin bileşimi ve/veya moleküler yapısının değiştirilmesi ile erime noktası ve oksidasyona karşı kararlılığı değişen yeni teknikler kullanılabilmektedir. Katı ve sıvı yağları gliserol ve yağ asitlerine çevrilebilmesi ve tersinir özelliği ile bilinir lipazların yağ teknolojisinde kullanılması sonucunda önceden belirlenen özellikte.

(29) 10. yağlar üretilebilmektedir (Larzani ve ark 1975;Fullbrok 1983; Cıntr ve ark. 1986; Buenrosto ve Lopez 1986). Lipaz enzimleri substratları genelde bitkisel ve hayvansal yağlardır. Zeytinyağı, tereyağı ve sentetik gliserişler literatürde belirtilen substratlar arasında yer almaktadırlar. Lipazın enzim aktivitesini gösterebilmesi için substrat olan yağın su içinde dağılmış olması gerekmektedir. İncelenen trigliseritlerin içerdikleri yağ asitlerinin doymuş veya doymamış olmaları enzimatik hidrolizde önem taşımaktadır (Savary ve ark. 1956; Iwaı 1988). Lipaz enzimi yağ ile birlikte hamura ilave edildiğinde, ekmeğin üretimi süresince lipaz enzimi tarafından hidrolize edilir. Trigliseritlerin hidrolizi ile oluşan monogliseritler ve yağ asitleri nişasta zinciri ile kompleks bir yapı oluşturur. Bu kompleks yapının oluşumuyla nişasta retrogradasyonu gecikir. Böylece yumuşak ekmek içine ve uzun raf ömrüne sahip ekmek elde edilir (Anon. 2001)..

(30) 11. 3. MATERYAL VE METOT. 3.1. Materyal. Ekmek üretiminde kullanılan un (Tip 550 ve Tip 650), maya (Saccharomyces cerevisiae), tuz, soya fasulyesi piyasadan; enzim preparatlarından glukoz oksidaz (G631 P/2500), lipaz (Lipomod 627 P) ve fungal alfa amilaz (Amylase AO11P 60.000 SKB) enzimleri Vatan Gıda Ltd. Şti.’den temin edilmiştir. Aktif soya unu soya fasulyesinin çekiçli değirmende 1mm gözenek çaplı elekten geçecek şekilde öğütülmesi ile elde edilmiş ve kullanılmıştır.. 3.2. Metot. 3.2.1. Denemenin Düzenlenmesi. Deneme, tip 550 ve tip 650 unlara glukoz oksidaz ( % 0 ve 0.0016), lipaz (% 0 ve 0,002) ve aktif soya unu (% 0 ve 0,5) iki farklı seviyede ilave edilerek 2 tekerrürlü olarak “2x2x2x2” faktöriyel düzenleme şeklinde gerçekleştirilmiştir. Deneme deseninde kullanılacak her bir un örneğine % 0,006 oranında fungal alfa amilaz katılmış olup, katkılamalar 100 g un esasına göre yapılmıştır.. 3.2.2. Analitik Metotlar. Unlarda su miktarı tayininde 135 C de 2,5 saat normu uygulanmış (AACC 44-19), azot tayini Kjeldahl yöntemiyle yapılmış, protein miktarları 5,70 çarpım faktörü ile kuru madde esasına göre verilmiş (AACC 46-12), kül (AACC 08-03) yapılmıştır (Anon. 1990).Un örneklerinin yaş öz miktarları, gluten indeks değerleri (AACC 3812) ile zeleny sedimantasyon (AACC 56-60), farinogram (AACC 54-21) ve ekstensogram (AACC 54-10) değerleri belirlenmiştir (Anon. 1990)..

(31) 12. 3.2.3. Araştırma Metotları. Denemede kullanılacak unlara 0,006g/100g un fungal -amilaz glukoz oksidaz enzimi (% 0 ve 0,0016), lipaz enzimi (%0 ve 0,002) ile enzimce aktif soya unu katkısı (%0 ve 0,5) ilave edilerek, her bir kombinasyonlarında ve tekerrürlerinde yaş öz miktarları ve gluten indeks değerleri (AACC 38-12) tespit edilmiş, Zeleny sedimantasyon. (AACC 56-60), farinogram. (AACC 54-21) ve ekstensogram. (AACC 54-10) değerleri elde edilmiştir (Anon. 1990). Ekmek pişirme denemelerinde ise direkt ekmek pişirme metodu (AACC 1010) Türk usulü ekmek yapım yöntemine modifiye edilerek ekmek yapımında kullanılmış ve üretilen ekmekler fırından çıkar çıkmaz ağırlıkları tartılmış, hacimleri ölçülmüş ve 1 saat süre ile oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra polietilen torbalara konularak ağızları kapatılmıştır (Pyler 1988). 24 saat sonra ekmek içi gözenek yapısı, simetri ve tekstür özellikleri puanlanarak (1-10 puan arası) değerlendirilmiş ve spesifik hacim hesaplanmıştır (Elgün ve ark. 2001). Elde edilen ekmek paralellerinden biri 24 saat, diğeri 72 saat sonra polietilen torbasından çıkarılarak testere ağızlı elektrikli bıçak ile özel yapılmış kalıbı içinde 20 mm kalınlığında 5 ayrı dilime kesilmiş, orta dilim renk tayininde kullanılmak üzere ayrılmış, uçlardaki dilimler atılarak yan dilimin dışa bakan yüzeyleri üste gelecek şekilde Newton cinsinden sertlik derecesi okunmuştur (Elgün ve ark. 1985). Kabuk ve ekmek içinde renk tayini orta dilimlerde Minolta CR 300 cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Renk okumalarında L değeri [ (0) siyah-(100) beyaz ], a değeri [ ( +) kırmızı- (-) yeşil ] ve b değeri [(+) sarı-(-) mavi ] şeklinde dikkate alınmıştır.. 3.2.4. İstatistiki Analizler. Araştırma sonunda elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuş, farklılıkları istatistiki olarak önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılmıştır. İstatistiki analiz sonuçları tablolar halinde özetlenmiş, önemli bulunan interaksiyonlar ise şekiller üzerinde tartışılmıştır (Düzgüneş ve ark. 1987)..

(32) 13. 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA. 4.1. Analitik Sonuçlar. Denemede kullanılan unlara ait analiz sonuçları Çizelge 4.1.de verilmiştir. Yüksek randımanlı Tip 650 unlarda, Tip 550 unlara göre; kül, protein ve gluten miktarları yüksek bulunurken; sedimantasyon ve gluten indeks değerleri düşük bulunmuştur. Farinogram değerlerinde ise; un randımanının artmasına bağlı olarak gelişme süresi, yumuşama derecesi ve farinograf kalite derecesi artarken, su kaldırma ve stabilitede azalış görülmüştür (Çizelge 4.1). Ekstensogram değerlerinde un randımanı arttıkça direnç, maksimum direnç ve oran sayısı artmış, enerji ve uzama kabiliyeti değerleri azalmıştır (Çizelge 4.1).. Çizelge 4.1. Analizlerde Kullanılan Unlara Ait Bazı Analiz Sonuçları Analizler Su (%) KM ‘de Kül (%) KM’de Protein (%)* Zeleny Sedimantasyon (ml) Gluten Miktarı (%) Gluten –İndeks (%) Farinogram Değerleri Su Kaldırma (%) Gelişme Süresi (dk) Stabilite (dk) Yumuşama Derecesi (BU) Farinograf Kalite Derecesi Ekstensogram Değerleri Enerji (cm2) Direnç (BU) Uzama Kabiliyeti (mm) Maksimum Direnç (BU) Oran Sayısı (BU/mm) * : Nx 5,70. Un Tipi Tip 550. Tip 650. 12,3 0,4987 12,9 38 27,3 95,6. 13,8 0,6125 13,1 32 31 68,2. 62,5 2,0 5,8 56 36. 57,5 3,5 4,3 143 54. 113 414 154 556 2,7. 92 496 126 562 3,9.

(33) 14. 4.2. Araştırma Sonuçları. 4.2.1. Zeleny Sedimantasyon. Tip 550 un örneklerine ait Zeleny sedimantasyon sonuçları Çizelge 4.2’ de verilmiştir. Sedimantasyon değerleri enzim katkılama oranına bağlı olarak 37 –40 ml arasında bulunmuştur. Uzunkaya ve Ercan (1999), Bezostaya ve Gerek 79 buğday unlarında sedimantasyon değerlerini 19,2 - 41,0 ml arasında belirlerken, Çelik ve ark. (2001), Bezostaya, Kıraç ve Orso buğday unlarında 23 – 48 arasında, Kahveci ve Özkaya (1990) buğday unlarında sedimentasyon değerinin 22,0 - 33,0 ml arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Sedimentasyon değerlerine ait varyans analiz sonuçları ise Çizelge 4.3’de, bu değerlere ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.4’de verilmiştir. Ana varyasyon kaynaklarından enzimce aktif soya unu katkısı sedimantasyon değeri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0,01) etkide bulunurken, glukoz oksidaz ve lipaz enzimleri ise p<0,05 seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Glukoz oksidaz ve lipaz enzimi katkıları sedimantasyon değerini değiştirmezken, enzimce aktif soya unu (ASU) katkısı sedimantasyon değerini düşürmüştür. Katılan aktif soya ununun iri granülasyonu sedimantasyon hızını artırarak, değer düşüşüne sebep olmuştur. Bushuk ve ark. (1968), protein miktarı ve kalitesi ile sedimantasyon değerleri arasında pozitif bir ilişkinin bulunduğunu bildirmişlerdir.. Çizelge 4.2. Tip 550 Un Örneklerine Ait Fizikokimyasal Analiz Sonuçları. G.O*. Katkılama L** ASU***. 0 0,5 0 0 0,002 0,5 0 0 0,5 0,0016 0 0,002 0,5 * GO : Glukoz oksidaz 0. I.Tekerrür II. Tekerrür Sedim. Gluten G.İndeks Sedim. Gluten G.İndeks (ml) (%) (%) (ml) (%) (%) 39 25,7 94,5 39 25,3 95,4 38 26,9 95,4 40 26,1 95,9 39 27,5 95,6 40 27,0 94,8 37 27,0 98,5 38 25,8 97,6 40 27,1 96,3 40 26,6 94,7 37 27,0 94,8 37 26,9 96,6 38 27,3 96,3 38 27,2 97,0 37 26,4 96,4 37 27,0 96,2 ** L : Lipaz *** ASU: Aktif soya unu.

(34) 15. Çizelge 4.3. Tip 550 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerlerine ait Varyans Analiz Sonuçları* Sedimantasyon VK. Gluten. Gluten İndeks. SD KO. F. KO. F. Glukozoksidaz(A) 1 2,250 6,000* 1,102 5,654* Lipaz (B) 1 2,250 6,000* 0,810 4,154ns AxB 1 0,250 0,667ns 0,563 2,885ns Soya (C) 1 9,000 24,000** 0,022 0,115ns AxC 1 1,000 2,667ns 0,090 0,462ns BxC 1 0,000 0,000ns 1,563 8,013* AxBxC 1 4,000 10,667* 0,360 1,846ns Hata 8 0,375 0,195 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz. KO. F. 0,023 4,840 0,202 2,890 3,422 0,640 1,823. 0,041ns 8,760* 0,367ns 5,231ns 6,195* 1,158ns 3,299ns 0,553. Çizelge 4.4. Tip 550 Un Örneklerinin fizikokimyasal analiz değerleri ortalamalarının Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları* Katkı Oranı n Sedimantasyon (ml) Gluten (%) Gluten İndeks (%) (%) 0 8 39,125 a 26,713 a 95,575 a ASU 0,5 8 37,625 b 26,638 a 96,425 a 0 8 38,750 a 26,450 a 95,450 a Lipaz 0,002 8 38,000 a 26,900 a 96,550 a Glukoz 0 8 38,750 a 26,413 a 95,962 a Oksidaz 0,0016 8 38,000 a 26,938 a 96,038 a *Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) Faktör. Tip 650 un örneklerine ait Zeleny sedimantasyon testi sonuçları Çizelge 4.5’de verilmiştir. Bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ise Çizelge 4.6’da özetlenmiştir. Buna göre ana varyasyon kaynaklarından glukoz oksidaz, lipaz ve ASU sedimantasyon değeri üzerinde istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Glukoz oksidaz, lipaz ve ASU seviyesi değişkenlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.7’de verilmiştir. Glukoz oksidaz, lipaz ve ASU katkıları Zeleny sedimantasyon değerini değiştirmemiştir (Çizelge 4.7). Daha kuvvetli olan Tip 550 un örneklerinde Zeleny sedimantasyon değerlerindeki düşüş Tip 650 ye göre daha belirgin olarak görülmektedir..

(35) 16. Çizelge 4.5. Tip 650 Un Örneklerine Ait Fizikokimyasal Analiz Sonuçları Katkılama I.Tekerrür II.Tekerrür L** ASU*** Sedim.(ml) Gluten(%) İndeks(%) Sedim.(ml) Gluten(%) İndeks(%) 0 32 31,6 79,8 31 32,0 88,1 0 0,5 30 30,8 75,9 30 32,4 83,8 0 0 32 30,8 71,4 31 30,5 86,6 0,002 0,5 31 31,4 85,9 31 31,3 80,2 0 31 32,1 84,7 31 31,1 77,8 0 0,5 31 30,2 89,7 33 30,0 91,6 0,0016 0 31 34,6 76,2 33 34,8 71,2 0,002 0,5 30 31,3 81,7 31 31,1 84,8 * GO : Glukoz oksidaz ** L : Lipaz *** ASU: Aktif soya unu. G.O*. Çizelge 4.6. Tip 650 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerlerine ait Varyans Analiz Sonuçları* Sedimantasyon VK. Gluten. Gluten İndeks. SD KO. F. KO. F. Glukozoks.(A) 1 0,563 0,818ns 1,210 4,914ns Lipaz (B) 1 0,063 0,091ns 1,960 7,959* AxB 1 0,563 0,818ns 7,840 31,838** Soya (C) 1 1,563 2,273ns 5,063 20,558** AxC 1 0,563 0,818ns 7,563 30,711** BxC 1 0,563 0,818ns 0,302 1,228ns AxBxC 1 3,063 4,455ns 2,102 8,538* Hata 8 0,688 0,246 * p<0,05 seviyesinde önemli, ** p<0,01 seviyesinde önemli, ns önemsiz. KO. F. 2,250 0,075ns 69,723 2,321ns 43,560 1,450ns 89,302 2,973ns 90,250 3,004ns 17,222 0,573ns 16,000 0,533ns 30,041. Çizelge 4.7. Tip 650 Un Örneklerinin Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları* Katkı Oranı n Sedimantasyon (ml) Gluten (%) Gluten İndeks (%) (%) 0 8 31,500 a 32,188 a 79,475 a ASU 0,5 8 30,875 a 31,063 b 84,200 a 0 8 31,125 a 31,275 a 83,925 a Lipaz 0,002 8 31,250 a 31,975 a 79,750 a Glukoz 0 8 31,000 a 31,350 a 81,463 a Oksidaz 0,0016 8 31,375 a 31,900 a 82,213 a * Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0,05) Faktör.

(36) 17. 4.2.2. Gluten Miktarı ve İndeks Değeri. Tip 550 un örneklerine ait gluten ve gluten indeks değerleri sonuçları Çizelge 4.2’de verilmiştir. Bu değerlere ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.3’de yer almıştır. Glukoz oksidaz enzimi katkısı gluten miktarı üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0,05) bulunmuştur. Gluten indeks değeri üzerinde ise lipaz enzimi katkısı istatistiki olarak p<0,05 seviyesinde etkilidir (Çizelge 4.3). Glukoz oksidaz, lipaz ve ASU seviyesi değişkenlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.4’de verilmiştir. Glukoz oksidaz, lipaz ve ASU katkısı gluten miktarı üzerinde etkili olmazken, gluten indeks değerinde de istatistiki olarak bir değişmeye neden olmamıştır. Atılgan (1986), farklı nitelikteki un örneklerine uygulanan değişik yoğurma yöntemlerinin ekmek kalitesine etkilerini araştırdığı çalışmasında unların gluten ve kuru gluten değerlerini sırasıyla % 22.8 - 39.5 ve % 7.5 - 10.8 arasında, Bilgiçli ve ark. (2003), çalışmalarında kullandıkların unların gluten miktarlarının % 27 – 28,5 arasında, gluten indeks değerinin de % 70 - 85 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Kulkarni ve ark. (1987), buğdayların protein miktarları ile gluten içerikleri arasında korrelasyon olduğunu bildirmişlerdir. Tip 650 un örneklerine ait gluten miktarı ve gluten indeks değeri sonuçları Çizelge 4.5’de verilmiştir. Bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ise Çizelge 4.6’da özetlenmiştir. Buna göre ana varyasyon kaynaklarından enzimce aktif soya unu katkısı gluten miktarı üzerinde önemli (p<0,01) bulunurken, lipaz enzimi katkısı gluten miktarı üzerinde etkili (p<0,05) bulunmuştur. Ana varyasyon kaynaklarının gluten indeks değeri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsizdir. Glukoz oksidaz, lipaz ve ASU seviyesi değişkenlerine ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 4.7’de. verilmiştir. Enzimce aktif soya unu. katkısı artıkça gluten miktarı düşmüş, diğer enzim katkıları gluten ve gluten indeks değerlerini değiştirmemiştir (Çizelge 4.7)..

(37) 18. 4.2.3. Farinograf Denemeleri. Tip 550 un örneklerinin farinograf denemelerine ait analiz sonuçları çizelge 4.8’de verilmiştir. Alfin ve ark. (1999), yaptıkları çalışmada kullandıkları buğday ununda su kaldırma değerini % 55 – 64,4 arasında, gelişme süresini 1,5 – 4,5 dk arasında, stabiliteyi 2,0 – 5,0 dk arasında, yumuşama derecesini ise 230 – 380 BU arasında olduğunu, Certel (1986), su kaldırma değerini % 59,1 – 68,0 arasında, gelişme süresini 2,0 – 7,0 dk arasında, stabiliteyi 6,5 – 23,5 dk arasında, yumuşama derecesini ise; 35 – 110 BU arasında olduğunu bildirmişlerdir. Farinogram değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.9’da özetlenmiştir. Ana varyasyon kaynaklarından lipaz enzimi su kaldırma üzerinde önemli (p<0,01) bulunurken, stabilite üzerinde de etkilidir (p<0,05). Lipaz enzimi ve enzimce aktif soya unu katkısı yumuşama derecesi üzerinde önemli (p<0,01) iken, lipaz katkısı farinograf kalite derecesi üzerinde istatistiki olarak etkili (p<0,05) bulunmuştur (Çizelge 4.9). Çizelge 4.8. Tip 550 Un Örneklerine Ait Sonuçları. Farinograf Denemeleri Analiz. Katkılama Farinogram Değerleri L** ASU*** Su Kaldırma Gelişme Stabilite Yumuşama F.K.D (%) Süresi (dk) (dk) derecesi(BU) **** 0 61,7 1,7 1,1 156 23 61,5 1,6 1,1 158 22 0 0,5 62,1 1,5 1,0 172 21 0 62,0 1,5 1,0 174 20 0 61,9 1,5 1,1 163 22 61,7 1,5 1,2 160 21 0,002 0,5 61,0 1,7 1,3 150 24 61,2 1,6 1,4 153 25 0 61,8 1,7 1,3 129 23 61,6 1,6 1,4 132 24 0 0,5 62,1 1,5 0,9 189 20 0,0016 62,0 1,6 1,0 191 21 0 61,7 1,5 1,0 155 21 61,9 1,5 1,1 157 20 0,002 0,5 61,4 1,5 1,1 160 24 61,7 1,6 1,2 160 24 * GO : Glukoz oksidaz ** L : Lipaz *** ASU: Aktif soya unu ****FKD:Farinograf Kalite Derecesi G.O*.