1. Zeleny Sedimantasyon: Tip 550 unlarda glukoz oksidaz, lipaz ve ASU
katkıları sedimantasyon üzerinde etkili faktörler olup, ASU’nun diğer enzimlerle kombine kullanımı Zeleny sedimantasyon değerini düşürmüştür. Tip 650 unlarda kullanılan faktörlerden hiçbiri Zeleny sedimantasyon değeri üzerinde etkili olmamıştır.
2. Gluten ve gluten – indeks değerleri: Tip 550 unlarda; gluten miktarı
üzerinde, glukoz oksidaz, gluten indeks değeri üzerinde de lipaz enzimi etkili faktörler olmuşlardır. Tip 650 unlarda lipaz enzimi ve ASU gluten miktarı üzerinde etkili bulunmuş olup, ASU katkılaması gluten miktarını düşürmüştür.
3. Farinograf Denemeleri: Tip 550 unda su kaldırma stabilite, yumuşama
derecesi ve farinograf kalite derecesi üzerinde lipaz enzimi; yumuşama derecesi üzerinde ASU etkili faktörler olmuşlardır. Tip 650 unlarda ise; su kaldırma, gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi ve farinograf kalite derecesi üzerinde glukoz oksidaz ve ASU; gelişme süresi, yumuşama derecesi ve farinograf kalite derecesi üzerinde lipaz enzimi etkili olmuşlardır. Farinograf denemelerinde her üç katkı da gelişmeyi hızlandırıcı, özellikle Tip 650 unlarda aktif soya unu ve lipaz stabiliteyi artırıcı rol oynamıştır. Her iki tip unda da lipaz ve aktif soya unu kombinasyonu farinograf kalite derecesini artırmıştır.
4. Ekstensograf Denemeleri: Tip 550 unlarda kullanılan bütün faktörler, enerji,
direnç, uzama kabiliyeti, maksimum direnç ve oran sayısı üzerinde etkili bulunmuştur. Tip 650 unlarda ise; glukoz oksidaz enzimi enerji, direnç, uzama kabiliyeti ve oran sayısı üzerinde; lipaz enzimi uzama kabiliyeti ve oran sayısı üzerinde; ASU ise bütün ekstensograf özellikleri üzerinde etkili bulunmuştur. Ekstensograf denemelerinde Tip 550 kuvvetli unlarda enerji değerini artırmada tek başına lipaz katkısı etkili görünürken, Tip 650 unlarda aktif soya unu ile glukoz oksidazın sinerjistik etkisinin enerji artırdığı görülmüştür.
5. Ağırlık, Hacim ve Spesifik Hacim: Tip 550 unlarda ağırlık üzerine glukoz
oksidaz; ağırlık, hacim ve spesifik hacim üzerinde lipaz enzimi; hacim ve spesifik hacim üzerinde de ASU etkili faktörler olmuştur. Tip 650 unlarda glukoz oksidaz ağırlık, hacim ve spesifik hacim; lipaz enzimi ve ASU hacim ve spesifik hacim üzerinde etkili bulunmuştur. Ekmek pişirme denemelerinde her iki unda da aktif soya unu, lipaz ve glukoz oksidazın ekmek hacmini artırıcı etkisi görülmüştür. Tip 550 unlarda lipaz enzimi, Tip 650 unlarda ise Aktif soya unu + Lipaz kombinasyonu daha etkili olmuştur.
6. Simetri, Tekstür ve Gözenek Yapısı: Tip 550 unlarda glukoz oksidfaz
gözenek yapısı üzerinde; lipaz tekstür ve gözenek yapısı üzerinde; ASU ise simetri, tekstür ve gözenek yapısı üzerinde etkili bulunmuş olup, ASU katkısı ekmekte simetri, tekstür ve gözenek yapısı değerlerini artırmıştır. Tip 650 unlarda glukoz oksidaz ve lipaz enzimleri simetri, tekstür ve gözenek yapısı üzerinde etkili bulunmuş olup, glukoz oksidazenzimi katkılaması simetri değerini artırırken tekstür ve gözenek yapısı değerlerini düşürmüş, lipaz enzimi katkısı ise simetri, tekstür ve gözenek yapısı değerlerini artırmıştır. Ekmek içi tekstüründe Tip 550 unlarda her üç faktör de etkili olurken, Tip 650 unlarda Aktif soya unu + Lipaz kombinasyonu daha etkili olmuştur.
7. Kabuk Rengi: Tip 550 unlarda kabuk rengi “L” değerini glukoz oksidaz,
lipaz ve ASU katkılamalarıyla düşerken, “a” değeri lipaz katkısıyla düşüş göstermiştir. Tip 650 unlarda glukoz oksidaz katkılaması “L” değerini yükseltip “a” değerini düşürürken, lipaz enzimi “L” değerini düşürmüş, ASU ise “L” değerini düşürüp, “a” değerini artırmıştır. Kabuk rengi parlaklığında Tip 550 için glukoz oksidaz, Tip 650 için Aktif soya unu + Lipaz kombinasyonu daha etkili iken, kırmızı kabuk oluşumunda tersine Tip 550 unlarda glukoz oksidaz, Tip 650 unlarda ise Aktif soya unu + Lipaz kombinasyonu daha etkili olmuştur. Genelde glukoz oksidaz kabuk renk intensitesini düşürücü etkide bulunmuştur.
8. Ekmek İçi Rengi: Tip 550 unlarda glukoz oksidaz “L” değeri, lipaz ve ASU
“L” ve “b” değerleri üzerinde etkili bulunmuştur.her üç faktör de ekmek içi “L” değerini yükseltmiştir. Lipaz katkılaması “b” değerini yükseltirken ASU katkılaması düşürmüştür. Tip 650 unlarda Glukoz oksidaz ve ASU “L” ve
“b” değerleri üzerinde, lipaz enzimi ise “L” değeri üzerinde etkili bulunmuştur. Glukoz oksidaz katkısı “L” değerini düşürmüş, lipaz katkısı ise yükseltmiştir. ASU ise; “b” değerini düşürmüştür. Ekmek içi renginde Tip 550 unlarda her üç faktör, Tip 650 unlarda lipaz daha parlak ekmek içi vermiştir. Ekmek içi beyazlığında Tip 550 unlar için Aktif soya unu + Glukoz oksidaz, Tip 650 unlar için ise lipaz ile glukoz oksidaz ve aktif soya unu ayrı ayrı sinerjistik etkide bulunmuştur.
9. Ekmek İçi Sertliği: Tip 550 unlarda 72 saat sonunda ekmek sertliği üzerinde
aktif soya unu etkili faktör olarak belirlenmiş olup aktif soya unu katkılaması sertlik değerini azaltmıştır.Tip 650 unlarda ise; glukoz oksidaz, lipaz ve ASU etkili bulunmuş olup, her üç faktör de sertlik değerini düşürmüştür. Bayatlama açısından Tip 550 unlarda lipaz ve aktif soya unu tek tek, Tip 650 unlarda her üç faktörde bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur.
Sonuç olarak, Tip 550 unlarda aktif soya unu ile lipaz enzimi Tip 650 unlarda ilaveten glukoz oksidaz enzimi hamur ve ekmek özelliklerini iyileştirici etkide bulunmuştur.