Kayseri İlinde Ev Kadınlarının Besinleri Saklama Uygulamaları

(1)

---Beslenme ve D iyet Dergisi / J Nutr and Diet 34(1):31-40/2006

KAYSERİ İLİNDE EV KADINLARININ BESİNLERİ

SAKLAMA UYGULAMALARI

--- Öğr. Gör. Dr. Betül ÇİÇEK*, Dr. Nurten BUDAK, Öğr. Gör. Dr. Habibe ŞAH İN*—

Ö Z E T

Ülkemizde birçok besin ev koşullarında işlenerek h a zırla n m a k ta ve y e tiş tiğ i m evsim d ışındaki z a m a n la rd a tü k e tilm e k te d ir. Bu a ra ştırm a , Kayseri'de sosyoekonomik düzeyi farklı ev kadın larının evde yaptıkları besinleri ve besinleri sak la m a y a iliş k in u y g u la m a la r ın ı b e lir le m e k a m a cıyla yapılm ıştır. A raştırm aya K ayseri il m erkezinde yaşayan kadınlar arasından basit ra stg e le ö rn eklem e y ö n te m iyle seçilen fa r k lı sosyoekonomik düzeyde 600 ev kadını alınmıştır. Araştırma verileri, düzenlenen anket formlarının araştırm acılar tarafından kadınlar ile yüz yüze g ö r ü ş m e te k n iğ iy le d o ld u r u lm a s ıy la eld e edilm iştir. A ra ştırm aya katılan düşük ve orta sosyoekonom ik düzeydeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla %53.5 ve %31.5) ilkokul m ezunu, y ü k s e k sosy o eko n o m ik düzeydeki ev k a d ın la r ın ın b ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u (% 43.5) lise m ezunudur (p<0.05). Ev kadınları arasında kış mevsiminde tüketilmek üzere reçel hazırlayanlar (% 90.0) başta gelmekte, bunu turşu hazırlayan lar (%o85.5) ve salça hazırlayanlar (%64.3) izle m ektedir. E rişte-m akarna, konserve, tarhana, pekmez, yufka ekmeği, sucuk ve pastırma hazırla ma ise sırası ile %62.8, %38.2, %30.0, %21.2, %02 .7, %2.3 ve %0.8 olarak kış için hazırlanan diğer besinleri oluşturmaktadır. Ev kadınlarının büyük çoğunluğu salça, yoğurt, süt, pekm ez ve reçeli (sırasıyla %78.0, %38.3, %57.0, %65.5, % 88.7) cam kapta, turşuyu (%54.0) ise plastik kapta saklam aktadır (p<0.05). Düşük, orta ve y ü k s e k so syo eko n o m ik düzeylerdeki ev kadın

larının büyük çoğunluğu (sırasıyla %21.5, %36.3 ve %36.0) sebzeleri dondurarak (p<0.05), yine bü yü k çoğunluğu (sırasıyla % 50.0, %60.4 ve

* Erciycs Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Kayseri

%51.1) meyveleri reçel veya marmelat yaparak sa kla m a kta d ır (p> 0.05). K a d ın la rın s o s y o  ekonomik durumu ve eğitim düzeyi yükseldikçe besinleri saklamaya yönelik uygulamaları sağlık lı olmaktadır.

Anahtar sözcükler: Evde yapılan besinler, besin saklama kabı, besin saklama yöntemi, ev kadını

ABSTRACT

P ractices o f fo o d sto ra g e a m o n g w om en in Kayseri

in our country a number o f foods are processed in home conditions and consumed when they are out o f season. This stu d y was co n d u cted on housewives representing different socioeconomic levels in Kayseri, in order to determ ine their homemade foods and their practices o f food stor age. Among the housewives, six hundred house- wives living in the Central parts o f the city and representing different socioeconomic levels were ineluded according to the sim ple random ized sampling method. The data was obtained with the q u estio n n a ire by fa c e to fa c e in te rv ie w method. O f the housew ives p a rticip a ted , the majority o f them who were representing the low a n d m id d le s o c io e c o n o m ic le v e l (5 3 .5 a n d 31.5%, respectively), were graduates o f prim ary school, and the majority o f them who were repre senting the high socioeconomic level (43.5%), were graduates o f high school (p<0.05). Among the housewives, the common home made fo o d s fo r winter were jam (90.0%), pickle (85.5%) and tom ato p a ste (64.3%). The other hom e m ade fo o d s f o r w in te r w ere v e r m ic e lli-m a c a r o n i (erişte), canned foods, tarhana, molasses, bread m ade o f th in sh e e ts o f do u g h (b a zla m a ), sausages and pastramı (62.8, 38.2, 30.0, 21.2, 2.7, 2.3 and 0.8%, respectively). The majority o f the housewives store tomate paste, yoghurt, milk,

(2)

32 ÇfÇEK B, BUDAK N., HABİBE Ş.

molasses andjam s (78.0, 38.3, 57.0, 65.5, 88.7% respectively) in glass ware and pickle (54.0%) in plastic ware (p<0.05). The majority o f the house- w ives represen ting the low, m iddle a n d hıgh socio eco n o m ic levels (21.5, 36.3 and 36.0% r e s p e c tiv e ly ) sto r e d v e g e ta b le s by fr e e z in g fro zen , likew ise the m ajority (50.0, 60.4 and 51.1% respectively) stored fruits by making them marmalade and/or jam s (p>0.05). As the socioe conomic and educational levels increased, the proper practices o f food storing increased.

K ey vvords: H om e m ade fo o d s , fo o d sto ra g e

utensil, fo o d storage method, housewife

G İR İŞ

B eslenm ede am aç; insanın yaşına, cinsiyetine, ça lışm a ve özel durum u na göre g e re k sin m e si olan enerji için besin öğelerinin her birini yeterli m iktarda alabilmek, bunların kaynağı olan besin leri, besleyici değerlerini kaybetm ed en , sağlık bozucu duruma getirmeden işleyip tüketebilm ek- tir (1). Besinlerin farklı şekillerde tüketilir duru ma getirilmesi işlemleri eskiden daha çok evlerde yapılır iken, günümüzde sanayileşm e ile birlikte bu işle m le r fa b rik a la rd a y a p ılm a s ın a k a rş ın , ülkem izde hala bir çok besin ev koşullarında da işlenerek bulunm adığı m evsim lerde tüketilm ek tedir (2).

Besinlerin saklanmasında cam, plastik, toprak ve seram ik gibi farklı m alzem eden yapılm ış kaplar k u llanılm ak tad ır. C am kapların; içine ko n u lan besin ile reaksiyona girm emesi ve aşınm aması en ö n e m li ö z e llik le rid ir . P la s tik le re ise işle m e k o la y lığ ı v e b a z ı ö z e llik le r k a z a n d ır ılm a s ı yön ünden çok çeşitli katkı m ad d elerin in k a tıl m ası zo ru n lud ur. O y sa bu k atk ı m ad d e lerin in insan sağlığı için to k sik ve k arsin o jen etkileri olabilm ektedir. Çatlak ya da sırlı yüzeyleri bozul m uş toprak k aplar insan sağlığı için riskli o la bilm elerinden dolayı bunların sağlığa zarar v er m eyecek şekilde yapılm ası gerekm ektedir. Yine kalitesiz seram ik kaplardan besine kurşun geçişi ve insanda kurşun zehirlenm esine neden olabile ceğ in d en dolayı b e sin le rle tem ası o lan b u tür k a p la rın y a p ım ın d a u y g u n te k n ik ve k a lite li seram ikler kullanılm alıdır (3).

E k o l o j i k k o ş u l l a r a b a ğ l ı o l a r a k b e s i n l e r d e h a s t a l ı k y a p ı c ı e t k e n l e r o l u ş a b i l m e k t e d i r . B u n la rın b a ş ın d a d a b e s in v e y e m m a d d e le r i ü z e rin d e to k sin o lu ştu ra n ve in s a n la rın b u n la rı tüketm esiyle öncelikle k araciğ er ü z e rin d e p a to lo jiy e neden olan m ik o to k sin ler gelm ek ted ir. Ü s te lik p a s tö riz a sy o n , s te riliz a s y o n v e U H T ( u ltra h ig h te m p e r a tu r e ) s t e r i l i z a s y o n ile b u n l a r ı n y a y g ın b i r tü r ü o la n a f l a t o k s i n l e r t a m a m e n y ık ılam a m a k tad ır. B u n e d e n le ; b e lir li k o ş u lla r altın da b e sin le rd e m ik o to k sin o lu ş tu rd u ğ u b ili nen bu küflerin ürem em esi için b e sin le rin u y g u n koşullarda saklanm ası sağ lık için ç o k ö n e m lid ir (4).

B u a r a ş tır m a ; K a y s e r i ili n d e y a ş a y a n f a r k l ı so syoekonom ik d ü zey d ek i ev k a d ın la rın ın ev d e besin hazırlam asına ve bu b esin leri sa k la m a sın a iliş k in u y g u l a m a la r ın ı b e l i r l e m e k a m a c ı y l a yapılm ıştır.

G E R E Ç V E Y Ö N T E M

A ra ş tırm a , A r a lık 2 0 0 2 - M a y ıs 2 0 0 3 t a r i h le r i arasında K ayseri il m erkezind e y a şay a n ve b asit rastgele y ön tem le seçilen farklı so sy o e k o n o m ik düzeydeki ev kadınları ile yapılm ıştır. A ra ştırm a bölgesinde kadınların evde b esin y a p ım ı ve sa k lam a u y g u la m a la rın ın sık lığ ı % 50 k a b u l e d i le re k , 0.05 sa p m a v e % 95 g ü v e n d ü z e y in d e ö rn e k b ü y ü k lü ğ ü en az 3 8 4 o la r a k h e s a p l a n m ıştır. B u n d a n d o la y ı, 6 0 0 k a d ın ın ö rn e k le m e alınm ası p la n la n m ıştır. A ra ş tırm a y a k a tıla n ev k a d ın la rın ın s o s y o e k o n o m ik d ü z e y le rin e g ö re g r u p la m a s ı a y lık g e li r d ü z e y i e s a s a l ı n a r a k yapılmıştır. B una göre aylık geliri; 250 Yeni T ü rk Lirası (Y TL) ve altında o lan lar d üşük , 2 5 0 -6 9 9 Y T L a r a s ı n d a o l a n l a r o r ta v e 7 0 0 Y T L v e ü stü n d e o la n la r y ü k s e k s o s y o e k o n o m ik d ü z e y olarak sınıflandırılm ıştır (5). A ra ştırm a v e rileri, ön teste tabi tu tu lara k d ü z e n le n e n a n k e t fo rm larının araştırm acılar tarafın d an ev k a d ın la rı ile yüz y üze g ö rü şm e te k n iğ iy le d o ld u ru lm a s ıy la elde edilm iştir. A raştırm anın ön testi a ra ştırm a cıların yakın çevresinde yaşayan 50 ev k ad ın ın a anket uygulanarak yapılm ıştır.

(3)

K ayseri İlinde Ev K adınlarının B esinleri Saklam a U ygulam aları 3 3

Elde edilen veriler, bilgisayar ortamında SPSS 9 .0 p a k e t p r o g r a m ı ile d e ğ e r l e n d i r i l m i ş t i r . Bulgular, düşük, orta ve yüksek sosyoekonomik duruma göre tablolarda sayı ve yüzde olarak gös terilmiş, veriler ki-kare testi kullanılarak istatis tiksel olarak analiz edilmiştir.

B U L G U L A R VE TARTIŞMA

A r a ş t ı r m a y a k a t ı l a n d ü ş ü k ve o r ta s o s y o e k o n o m i k d ü z e y d e k i ev k a d ın l a r ı n ın b ü y ü k çoğunluğu ilkokul m ezunu (sırasıyla %53.5 ve % 31.5 ), yü k se k so sy oeko n om ik düzeydeki ev k a d ın l a r ı n ın ise ( % 4 3 .5 ) lise m ezunudur. Ev k a d ın la rın ın s o sy o ek o n o m ik düzeylerine göre e ğ itim d u r u m la rı a ra s ın d a k i fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05).

Ev kadınlarının kış için evde yaptıkları besinlerin d a ğ ılım ı T ablo l ’de v erilm iştir. Ev kadınları arasında kış mevsiminde tüketilmek üzere reçel hazırlayanlar (%90.0) başta gelmekte, bunu turşu h a z ır la y a n la r ( % 8 5.5) ve sa lç a h a z ırla y a n la r (%64.3) izlemektedir. Erişte-makama, konserve, tarhana, pekmez, yufka ekmeği, sucuk ve pastır m a hazırlama ise sırası ile %62.8, %38.2, %30.0, % 2 1 .2, %2.7, %2.3, %0.8 olarak kış için hazır lanan diğer besinleri oluşturmaktadır. Ev kadın larının sosyoekonomik düzeylerine göre kış için r e ç e l, p e k m e z , k o n s e r v e , s u c u k ve p a s tırm a hazırlayanların oranları arasındaki fark istatistik sel olarak önem siz iken (p>0.05), turşu, salça, erişte-makama, tarhana ve yufka ekmeği yapan ların oranları arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05).

A raştırm ad a ev kadınlarının büyük çoğunluğu n un salça, y o ğ u rt, süt, p e k m e z ve reçeli cam k ap ta (sırasıy la % 78.0, % 3 8.3, %57.0, %65.5, % 8 8 . 7 ) , t u r ş u y u ise b ü y ü k ç o ğ u n l u ğ u n u n ( % 5 4 .0 ) plastik kap ta sakladığı belirlenmiştir. Sosyoekonom ik düzeylerine göre, besinleri sak lam ada kullandıkları kap çeşitleri açısından ev kadınlarının oranları arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05) (Tablo 2).

A raştırmaya katılan ev kadınlarının sebzeleri kış için sak lam a yöntem leri Tablo 3 ’de verilmiştir.

D ü ş ü k , o r t a v e y ü k s e k s o s y o e k o n o m i k düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla % 21.5, %36.3 ve %36.0) sebzeleri don durarak saklamaktadır (p<0.05).

Ev kadınlarının meyveleri saklam a yöntem leri Tablo 4'de verilmiştir. D üşük, o rta ve yü k se k s o s y o ek o n o m ik d ü z e y le rd e k i ev k a d ın la rın ın büyük ç oğ un luğ u (sırasıyla % 50 .0 , % 6 0 .4 ve % 5 1.1) meyveleri reçel veya marm elat yaparak saklamaktadır. Ev kadınlarının sosyoekonom ik düzeyine göre m ey v e leri s a k la m a k o n u s u n d a farklı yöntemleri kullananların oranlan arasında ki fa r k i s t a t i s t i k s e l o l a r a k ö n e m l i d e ğ i l d i r (p>0.05).

D ü ş ü k , o r t a v e y ü k s e k s o s y o e k o n o m i k düzeylerdeki ev kadınlarının büyük çoğunluğu (sırasıyla %50.7, %57.4 ve %55.4) tahılları m ut fakta, düşük sosyoekonom ik düzeydeki k a d ın ların patatesi % 35.4'ü bu zdolabında, % 34.7'si mutfakta, orta ve yüksek sosyoekonomik düzey deki k a d ın la rın b ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u (% 4 4 .4 ve %44.1) kilerde, her üç sosyoekonomik düzeydeki k a d ın la rın b ü y ü k ç o ğ u n lu ğ u (% 55 .6 , % 4 6 .7 , % 4 1.9) erişte ve m akarnayı m utfakta, salçayı buzdolabında (%50.0, %76.7, %89.2) saklamak tadır. Ev kadınlarının sosyoekonom ik düzeyle rine göre besinleri saklama yerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05) (Tablo 5). Araştırmaya katılan ev kadınlarının besinleri sak ladıkları koşullar Tablo 6 ’da verilmiştir. Düşük s o s yoekonom ik d üzeydeki k a d ın la rın % 2 7.8'i tahılları plastik saklam a kabında, % 26.4'ü bez torbada, orta sosyoekonomik düzeydeki k a d ın ların %32.6'sı bez torbada, %31.1'i cam kavanoz da, yüksek sosyoekonomik düzeydeki kadınların b ü y ü k ç o ğ u n l u ğ u ( % 4 2 . 5 ) c a m k a v a n o z d a , d ü ş ü k , o r t a v e y ü k s e k s o s y o e k o n o m i k d ü z e y l e r d e k i k a d ı n l a r ı n b ü y ü k ç o ğ u n l u ğ u (% 40.3, % 40.4, % 3 3.3) patatesi bez torbad a, d ü ş ü k s o s y o e k o n o m i k d ü z e y d e k i k a d ın l a r ı n büyük çoğunluğu (%43.1) makama-erişteyi plas tik saklama kabında, orta sosyoekonomik düzey deki kadınların %28.9'u plastik saklama kabında, % 2 4.1'i b e z torb a d a , y ü k s e k s o s y o e k o n o m ik düzeydeki kadınların %28.0'i hiç saklamamakta

(4)

Tab lo 1: Ev k a d ın la r ın ın k ış iç in ev d e y a p tı k la r ı b esinlerin d a ğ ıl ım ı 3 4 Ç İÇ E K B , B U D A K N „ H A B İB E Ş. Y uf lc a ek m eğ i 10 6. 9 13 4 93 .1 5 1.9 26 5 98 .1 1 0. 5 18 5 99 .5 16 2. 7 58 4 97 .3 14 .0 9 < 0 .0 5

(5)

T a b lo 2 . Ev ka dınla rın ın b es in le ri sak lamada k u ll a n d ık la r ı ka p ç eş itl eri ne gö re d a ğ ıl ım ı

K a y se ri İlin d e E v K a d ın la rın ın B e sin le ri S ak lam a U ygulam aları _{3 5}

f i H S s® e ' i} > S t

o

c et Ol. c« U 08 E a 2 es c/> O V «o o ö V M C\ sd <N O V OC OC q q _ o T f — <N — — cn p »o o\ <N sb TTo' rs O <s rn —- r-~ d £ vo <N ^ S s >£Û * 3 e c3 a o c S (D >* ec S •u a> > >> C3 e >öû ^ ■3 i= c <u -_{s ç ü k} C ^ ^ O ö v o-i o V ~2. *© . O <N S o c r - i vo On r t G~v oc r<ı oc m m ı s o \ - ^ o n > n N * t CN • — OC — OC (N v o 0 0 _{-r ^ .} o g O Jg rn in OC (-o ın ro lN ■ ? _cn CN NO r j _o r - ’ VD r S ' r S OC r ö _On • O" fN m fN V I O CN On T f o . 0 0 r n v n “ * r^ı OC **“ r - l TT r-; TT — • *r rr — oc •tû •5 e Jjtî "« E W S " S' E W C »M» S •— C3 O u >» ra E ı> c ıtû C •İr ctf “ fN (N f S ~ - d — — 'û (N CN m m un ^ d Z — 'O m 04 CN 2£ ^ 'P — >* C3 E .5b *5 J4 C9 1 S a , w h û 0 û . c / 5 h a. eo *eb -5 e "eo *cû E w -ü Û U a , o —^ C ü u S C >ÛJD C3 ,<U -~ C/3 h û >61! O > a</3 S Û s H

(6)

3 6

ÇİÇEK . B , B U D A K N ., H A B İB E Ş.

T a b lo 3: Ev k a d ın la rın ın sebzeleri kış için sak lam a y ö n tem lerin e gö re dağılım ı G elir D üzeyi

D üşük (n=144) O rta (n=270) Y üksek (n=186) T o p lam (n=600)

S ak lam a Y öntem leri S % S % S %

s % Konserve yapma 4 2.8 16 5.9 15 8.1 35 5.8 Dondurarak saklama ₃₁ _21.5 ₉₈ _36.3 67 36.0 196 32.7 Kurutma ₉ _6.3 ₁₅ _5.6 ₈ _4.3 ₃₂ 5.3 Tuzlama ₂ _1.4 ₁ _0.4 - - 3 0.5 Konserve yapma-Dondurarak saklama-Kurutma 41 28.5 85 31.1 65 35.0 185 31.7 Konserve yapma-dondurarak saklama-Kumtma- 40 30.5 7 17.4 20 10.7 107 17.8 Tuzlama Saklamayan 17 11.8 9 3.3 11 5.9 37 6.2 X‘ = 108.141 p<0.05

T ab lo 4: Ev kad ın ların ın m eyveleri kış için saklam a yöntem lerine göre dağılım ı G elir Düzeyi

D üşük O rta Y üksek T o p lam

(n=144) (n=270) (n = l8 6 ) (n==600)

Saklam a Y öntem leri S % S % S % S %

Reçel-marmelat yapma ₇₂ _50.0 ₁₆₃ 60.4 95 51.1 330 55.0

Dondurarak saklama ₄ _2.8 ₃ _1.1 ₈ _4.3 ₁₅ 2.5

Kurutma ₂ _1.4 ₆ _2.2 ₃ _1.6 ₁₁ _1.8

Reçel yapma-Dondurarak saklama-

Kunjtma 53 36.8 8 28.9 68 36.5 199 33.2

Saklamayan ₁₃ _9.0

20 7.4 12 6.5 45 7.5

X‘ = 10.994 p>0.05

ve /o25.3 ü cam k a va nozd a ve düşük, orta ve y ü k s e k s o s y o e k o n o m ik d ü z e y d ek i k a d ın la rın büyük çoğunluğu (%54.2, %87.0, %91.4) salçayı cam kavanozda saklamaktadır. Ev kadınlarının sosyoekonomik düzeyine göre besinleri saklama k o ş u l l a r ı a r a s ı n d a k i fa rk is t a ti s ti k s e l o la r a k önemlidir (p<0.05).

TARTIŞM A

Çalışm ad a; k adınların s o s y o ek o n om ik durum u ve eğitim düzeyi yükseldikçe besinleri saklamaya yönelik uygulamalarının değiştiği belirlenmiştir. Nitekim , yüksek eğitim düzeyindeki kadınların yüksek sosyoekonom ik grupta yer alıyor olması e v d e h a z ır la n a n b e s in l e r ve s a k la m a u y g u l a malarında görülen farklılığın önemli bir nedenini oluşturmaktadır.

Ateş ve arkadaşları (6) A nkara'da düşük, orta ve y ü k s e k s o s y o e k o n o m i k d ü z e y d e k i s e m t l e r d e y a ş a y a n ev k a d ı n l a r ı a r a s ı n d a k ı ş i ç i n b e s i n hazırlayanların oranının sırasıyla % 8 3 .3 , % 8 1.7 ve %87.5 olduğunu ve en sık olarak turşu, reçel, tarhana yaptıklarını ve se b ze leri k u r u ttu k la r ın ı belirlemişlerdir. Yapılan d iğ er ç a lış m a la r d a kış için çoğunlukla m ey v e ve se b z e le rd e n b e s in le r hazırlandığı saptanm ıştır (7-10). K ay seri'd e yaz m ev sim in in bahçeli y a z lık e v le rd e g e ç ir ilm e s i geleneğinden dolayı kış için m e y v e le rd e n reçel veya marmelat yapılması ve m eyvelerin ku rutul masının en yaygın m eyve saklam a uygulam aları olduğu düşünülmektedir. B a y k a n (11) ise ç a lış masında; kadınların en fazla yaptıkları besinlerin turşu ve tarhana olduğunu, bunları reçel, salça ve erişte y a p ım ın ın iz le d iğ in i sa p ta m ıştır. D o ğ r u kurutularak yapıldığı takdirde özellikle k a lsiyum

(7)

T a b lo 5. Ev ka d ın la r ın ın b e si n le r i sa k la d ık la r ı yerl ere gö re d a ğ ıl ım ı

K a y se ri İlin d e E v K ad ın ların ın B esinleri Saklam a U ygulam aları _{3 7}

.2 v© o. II H ^ ^ m_O© > s :3 c rr :3 T «/>» W" 2 11 O = X _t— NO p (N (N o? N »X — oı — r- © c/} o m m t--O rn c/3 r - o \0 *T ^ “O ın — »rl m «n »O ^ m oo o , ın — — ^ [ o\ ^ oc d - on — ın cn \û fO (N fO <n r- ^ oc oc n ro n ^ ^ m ö od ö O O ın m o <N en ^ r' oc m rs — —* — — —; <N r i - ^ (N m (N m OC oc ^ ın »n p rr oc rr rı (N rs — ^ m m »n tj- tj- r-vd o *T <N r-mcNr^r^f^ınrsir**» t^-Ov’ \OVOJrfK — — r-o r-o o «n \o o vc tj- Tj- - Tf &) o oc m rs ^ CC r r T î On — <NJ 00 r- o> vO *û ct» r1* \d — vn iri 00 — 'd fN _ ■ (N f l o — o — « rs >n ın oc m <n r*- <*■> E « $ i5 o T3 y g n s: 2 | 3 « n 2 CÛ CQ 00 : 'ö c P T3 9 • • - ü =§ •* •—, vh 3 co <3 ^ 2 c û a r / j ^ V — <f-ı -o >* co 2 e P - <2 T3 ^ ^ w T2 K s£ 3 -—* rN — ~ . _v ® s!> ^5 /2 /S ^ 2CQCÛ(/5^2i2)CDw a» cs CÛ H es « ÛN 08 S İ A ts-5 a ■n g w E

(8)

T a b lo 6. Ev k a d ın la rı n ın b e si n le ri s a k la d ık la rı k o ş u ll a r 3 8 Ç İÇ E K B , B U D A K N ., H A B İB E Ş. < N C N rsNO VO ^r r-On O İ O i * H 'S' ÜS g_oo U *7 _ «o o m r-» ‘ ö »o n n c n 0 \ n o m ^ W oc oc (N n C > */■> — • C N s? n r j iri n rj- — . CO _'OOn 00 v©_rs , 0 ^ " t ( N o1' (N «- o (N n n c n co ti* o J co oc un s0 ^ o oo n ©n s© _cn_{— r s _}no krj o r — o n cn o r** rn © f": t-* r- o c O ' - ' t - ^ d d O' 't O vo 'û ^ cs — r*> <n (N — ^î; ^rl O n vo n— ı/~J — c n —. tj- CNİ O , rr — r+-. V ) N O O <> O CN (N n o On NO T f — . ^ >n oo Tf -O -OC 0 0 I—1 Ö ' T — O ' c n n — ■— . o t r <s <n —• m r i »o oc T f O O Ov n r i ~ ÛC a oc ^ ^ f N oc O r - r N — m m o •n <n n o n o oc m m ^r m — o n o oc o — «o 0O o — rr ^ oc uS — rvj — ' rf O —^ ı/S On — r*^ \p on o —- on t n ın oî K -CM - ( N OO -m O f N C C no — rr r-M — fN —” oc ’t n Tf r. n T T ^ ’t NO r-ı oc r*4 ^ \ û r ' n o O. N es o ^ e 5 Jo > § o-2 u . n E 03 a> ra C/5 CQ O ■ i ! « »3 CCO ! E 1> ı ra >ı ' ^ Sra _{co o>}E =c o_C_A ra C Û. Ü*. >W) ■3 E *ra c X ) s •? « 3 'M 5 o = | 5 'OD C3 - X) ra 3 ra E N J2 c o ra ^ ra c 2 ra >> S? c c ca c ”c â İ2 " c a o g ç | 2 g S £ a ^ | ^ g ^ l g u a J l 3 I c * 1/1 c 0 Q*c/3c/5f--£uc/?U - S rZ O O İ £ | S cu O J2 CÛ J3 ra 3 5-2 r: 5 -j6 ra in c E -*! O C3 -J3 C 5 w ^ 7) Û, S °-o 5 - t i 5 «5 G ^ 1/5 — İ2 -«: « E '5 S cs .£2 ra U a, c/5 Ü 88 c şs , ‘K «c O 03 Cû H A«n â 35 «*• -* c 2 ti E C/5

(9)

K a y se ri İlin d e E v K a d ın la rın ın B e sin leri S ak lam a U ygulam aları _{3 9}

v e p r o t e i n d e n z e n g in o la n t a r h a n a n ın y apım ı K a y s e ri'd e y a y g ın d e ğ ild ir ve iyi bir dem ir ve k a l s i y u m k a y n a ğ ı o la n p e k m e z i n y a p ım ı ise K a y s e r i 'd e G ü r b ü z v e a rk a d a ş la r ın ı n da (12) belirlediği gibi giderek azalmaktadır.

G ü n ü m ü z d e T ü r k m u t f a ğ ı n d a b e s i n l e r cam , e m a y e v e p l a s t i k k a p l a r d a s a k l a n m a k t a d ı r . B e s i n l e r i n c a m k a p la r d a s a k la n m a s ı en ideal u y g u lam a d ır. B u n u n y an ın d a plastik kaplardan b e s in l e r e u z u n d ö n e m d e sağ lığ ı o lu m su z etk i le y e b ile n ç e şitli k im y a s a l m a d d e le rin k a rışa b ilm e s in d e n ve çevre kirliliği açısından önemli bir sorun olm asından dolayı plastiklerin ve özel likle de b e s in için y ap ılm am ış plastik kaplarda sıvı ve yarı sıvı besinlerin saklanması hatalı bir uygulamadır. Besin için yapılan plastik kabın bir k ez k u lla n ılm a s ı g e re k irk e n tek rar tekrar k ul l a n ı lm a s ı z a ra r lı k i m y a s a l m a d d e le r in besine g e ç i ş i n i h ı z l a n d ı r m a k t a d ı r ( 3 , 1 3 ) . S o s y o e k o n o m i k d ü z e y d ü ş t ü k ç e b e s i n l e r i p l a s t i k k a p la r d a s a k la m a u yg u lam a sın ın artması, m ut fakta plastik kapların kullanımının yaygınlaşması ve özellikle yoğurdun satın alındığı kaplarda sak lanması sağlık açısından saptanan en hatalı uygu lam alardır. E rsoy (7) araştırm asında kadınların % 6 5 . 9 ' u n u n k u r u b a k l a g i l l e r i b e z t o r b a d a ,

% 6 0 . 5 ' i n i n t a h ı l l a r ı p l a s t i k p o ş e t t e ve

% 4 8 . 9 'u n u n süt ve y o ğ u rd u ç in k o -a lü m in y u m kapta sakladıklarını, Malatyalıoğlu (9) kadınların tahılları genellikle bez torbada, turşu ve salçayı p l a s t i k k a p l a r d a s a k l a d ı k l a r ı n ı b e lir le m iş tir . P lastiklerin tahılların sa klanm asında da çoğun lukla tercih edilmeye başlandığı görülmektedir. Ev kadın ların ın sosyoekonom ik düzeyinin yük selm esiyle kış için sebzeleri dondurucuda sakla m a oran ın ın arttığı görülm ektedir. G ünüm üzde teknolojik gelişmeye bağlı olarak besinlerin daha uzun süre saklanmasını sağlayan derin donduru c u d a , b e s i n s a k l a m a y ö n te m i y a y g ın l a ş m a y a başlam ıştır. A rıkan'ın (14) çalışm asında benzer olarak sosyoekonom ik düzeyi düşük grupta don d u r u c u k u l l a n m a o r a n ı n ı n d ü ş ü k o l d u ğ u ve kadınların pişirm e kolaylığı, zam andan tasarruf s a ğ la m a ve h e r m e v s im k o la y b u lu n m a s ın d a n d o l a y ı d o n d u r u l m u ş b e s in l e r i te r c ih ettikleri belirlenmiştir. M alatyalıoğlu (9) ve Yücecan ile

arkadaşları (10) kadınların büyük çoğunluğunun; sebze ve meyveleri kış için kurutarak sakladık larını, sebze kurutmanın en fazla kırsal kesimde yapıldığını, Sevenay (8) bulgularımızdan oldukça yüksek oranda olmak üzere Kayseri'de kadınların %50.2'sinin, Hasipek ve Aytekin (15) Ankara'da %77.8'inin kış için sebzeleri kurutarak sakladık larını belirlemişlerdir. Sebzelerde özellikle C vit a m in i k a y b ı n a n e d e n o la n g ü n e ş te k u r u t m a işleminin azalması ve dondurucuda saklama y ön teminin benimsenmesi olumlu bir değişmedir. Kadınlar sosyoekonom ik düzeyleri yükseldikçe besinleri uygun koşullarda saklama uygulam ası da artmaktadır. Kayseri il m erkezinde gelenek selleşmiş mimari bir uygulama olarak içerisinde ısıtma ve doğal aydınlatma düzeni bulunm ayan ay rı b i r b ö l ü m e v le r d e k i le r b i ç i m i n d e in ş a edilmektedir.

Sonuç olarak; besinlerin sağlıklı olarak üretilme si kadar tüketilene kadar geçen sürede sağlıklı olarak saklanması da önemlidir. Kayseri'de çeşitli besinlerin ev koşullarında hazırlanması uygula ması sürmekle beraber, bu besinlerin saklanma ortamları ve saklanmasında kullanılan kapların, bireylerin sosyoekonom ik düzeyinde düşmeyle birlikte sağlığa uygun olmadığı görülmektedir. Son yıllard a besin saklam ada plastik torba ve kapların kullanımının yaygınlaşması endişe veri c idir. B u a ç ıd a n b e s in s a k la m a y ö n t e m l e r i , koşullan ve kapları konularında sektörler arası işbirliği ile tüketiciyi bilgilendirme çalışmaları ve ev koşullarınd a tarhana ve p e k m e z gibi besin değeri yüksek geleneksel besinlerin hazırlanması ve tüketilmesinin yaygınlaştırılması kapsamında uygulamalı halk eğitimi çalışmaları yapılmalıdır.

KAYNAKLAR

1- B a y sal A. S a ğ lık lı b e sle n m e ve A k d e n iz d iy e ti. Beslenme ve Diyet Dergisi 1996;25:21 -29.

2. Baysal A. Beslenm e K ültürüm üz. K ültür B akanlığı Yaymları/1230 Yayımlar Dairesi Başkanlığı Başvuru Kitapları D izisi/16 Ankara 1993, ss 64.

3. Akçiçek E, Akçiçek F, Başar R. Besinlerin pişirilmesi ve sa k lan m asın d a k u lla n ıla n m a lz e m e le rin insan sağlığ ın a yap ab ileceğ i olum suz etkiler. B eslenm e Diyet Dergisi 1989;18:87-99.

4. Erol İ. Besin Hijyeni. Ankara Ün. Veteriner Fakültesi, Ankara 1999, ss 106-109.

(10)

4 0 Ç İÇ E K B , B U D A K N „ H A B İB E Ş.

5. Ö zdeveci M. Erciyes Ü niversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Öğretim Üyesi, 2003 (sözlü ifade). 6. Ateş M, Ballar E, Pekcan G. Sosyo-ekonomik yönden

farklı semtlerde yaşayan ev kadınlarının besin hazırla ma, pişirm e ve saklam a yöntem lerinin saptanm ası. Beslenme ve Diyet Dergisi 1986;15:71-83.

7. Ersoy G. Ankara'nın Gölbaşı ilçesi ve köylerinde besin tüketim durumu. Beslenm e ve D iyet D ergisi 1990;

19:71-84.

8. Sevenay N. K ayseri İl M erkezi K am u S ektöründe Çalışan Kadınların Beslenme Alışkanlıkları, Y iyecek H azırlam a, P işirm e Y öntem leri ve B eslenm e Bilgi D üzeyleri Ü zerinde B ir A raştırm a. Y üksek Lisans Tezi, A nkara Ün. Fen B ilim leri E nstitüsü, A nkara

1996.

9. M a la ty a lıo ğ lu N . E rz in c a n İli M e rk e z İlç e s i K ö y le rin d e k i E v li K a d ın la r ın B e s le n m e B ilg i Düzeyleri ile Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Uygulamaları Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, A nkara Ün. Fen B ilim leri E nstitüsü, A nkara 1991.

10. Yücecan S, Pekcan G, Mercanlıgil S ve ark. Ankara ili, ilçe ve köylerinde yaşayan ailelerin beslenm e kültürleri ve etkileyen etmenler, Ankara İli Beslenme Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı, Vehbi Koç ve Ankara Araştırmaları Merkezi Ankara 1999, ss 231-248.

11. B a y k a n S. R a m a z a n ın b e s le n m e d u r u m u n a e tk is i konusunda bir araştırm a. B eslenm e ve D iy et D ergisi

1998;10:119-137.

12. Gürbüz T, Çetinkaya F, Ceyhan O ve ark. K ayseri İli E ğ itim v e A r a ş tır m a S a ğ lık G r u p B a ş k a n l ı ğ ı B ölgesinde besin lerin kış d önem i için işle n m e si ve saklanması. Türk Hijyen ve D eneysel B iyoloji Dergisi 1986;55:79-84.

13. Baysal A. Türk yem ek kültüründe değişm eler, beslen me ve sa ğ lık y ö n ü n d en d e ğ e rle n d irm e . T ü rk H alk K ü ltü rü n ü A ra ştırm a ve T a n ıtm a V a k fı Y a y ın la rı No: 13 Ankara 1993, ss 18.

14. Arıkan B. Ankara'da Farklı S osyoekonom ik Sem tlerde Y aşayan K a d ın la rın D o n d u ru lm u ş B e s in le ri S a tın Alm a, Saklam a, T üketm e D u ru m ların ın S ap tan m ası Ü zerine bir A raştırm a. Y üksek L isans T ezi, A nkara Ün. Fen Bilimleri Enstitüsü, A nkara 1988.

15. H a s ip e k S, A y te k in F. A n k a r a 'd a f a r k lı s o s y oekonomik düzeydeki ailelerin beslenm e alışkanlıkları ve e tk ile y e n fa k tö r le r ü z e r in d e b ir a r a ş tır m a , II. Uluslar Arası Beslenm e ve D iyetetik K ongresi Bildiri Kitabı, H acettepe Ü niversitesi, A nkara, 12-14 N isan 1995, ss 186.