SEBZE ve MEYVELER
Prof. Dr. Nurcan YABANCI AYHAN
• Bitkilerin yenilebilen kök, yumru,
meyve, tohum ya da yaprakları meyve ve sebzelerdir. Pratik olarak yemek ve salatalarda tüketilenler sebze, tatlı
olarak tüketilenler ise meyve olarak
bilinmektedir. Ülkemiz sebze ve meyve
çeşitleri açısından zengin bir ülkedir .
Sebze ve meyveler bitkiden elde edilen kısımlarına göre;
•
Yumrular: Yer elması, patates
•
Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz
•
Soğanlar: Sarımsak, soğan, pırasa
•
Sürgünler: Kuşkonmaz
•
Yaprak: Marul, lahana, ıspanak, semiz otu, roka.
•
Çiçekler: Enginar, karnabahar
•
Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, salatalık, bamya
•
Meyve ve tohumlar birarada: Taze fasulye,
bezelye, bakla
Sebze ve meyveler renklerine göre;
• Yeşil renkli: Bileşimlerinde üst tabakada klorofil
altında ise karoten pigmenti bulunur. Yeşil yapraklı sebzeler ve brokoli
• Kırmızı renkli: Antosiyanin pigmenti bulunur. Kırmızı
pancar ve kırmızı lahana
• Sarı renkli: Karoten, lykopen ve ksantofil
pigmentlerini içerirler. Bu gruba havuç, bal kabağı, yeşil biber, kayısı, domates, bamya ve kabak
girer.
• Beyaz renkli: Flavon pigmenti bulunur. Patates,
patlıcan, karnabahar, kereviz, beyaz lahana, elma,
armut ve şeftali
HÜCRE YAPISI VE BİLEŞİMİ
Taze sebze ve meyvelerde, metabolik tepkimelerin sürdüğü canlı hücrelerden oluşmuştur.
Hücrenin yapısı: Bitki hücresi temelde çekirdek,
kloroplast, stoplazma ve hücre zarından oluşmuştur.
Hücre duvarının yapısını selüloz, pektin, hemiselüloz ve lignin oluşturmaktadır. Bitki hücresi kesilse bile canlıdır, ancak pişirildikleri zaman canlılıklarını
kaybederler.
Hücrenin Bileşimi
Su, sebze ve meyvelere dirilik, gevreklik ve canlılık verir. Su miktarı sebze ve meyvenin
çeşidine göre değişiklik gösterir. Genelde sebze ve meyvelerin su oranları yüksektir. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin su içeriği daha
fazladır. YYS’de, hücre duvarı çok zayıf olduğu
için, sularını kolay kaybederler.
Hücrenin Bileşimi
Hücre duvarının esas bileşeni selülozdur. Bunun yanı sıra hemiselülloz, ligin ve pektin de bulunur. Elma, bazı erik türleri, turunçgiller, ayva, olmamış üzüm, domates ve salatalıkta pektin fazladır. Bu nedenle ayva, elma, üzüm ve turunçgiller marmelat-reçel yapımında jel oluştururlar.
Hücreler birbirlerine pektik maddelerle bağlıdır.
Sebzeler olgunlaştıkça propektin, pektine dönüşerek sebzenin yumuşamasını sağlar.
Sebzeler olgunlaştıkça nişasta miktarları, meyveler olgunlaştıkça da şeker miktarları artış gösterir.
Meyvelere tatlı tadı yapısında bulunan ve basit bir
karbonhidrat olan früktoz sağlamaktadır.
Tat ve Lezzet Verici Maddeler
• Fenollü bileşikler, şekerler, organik asitler ve
kükürtlü bileşikler meyve ve sebzelere tat ve lezzet verici maddelerdir. Sebzelerde tat ve aromayı
organik asitler, eterik yağlar,tuzlar ve karbonhidratlar meydana getirir.
• Okzalik asit kabak, ıspanak,fasulye,patates, domateste; malik asit,
domates,salata,ıspanak,karnabaharda; sitrik asit
salatada; tartarik asit, kırmızı pancarda; laktik asit turşusu yapılmış lahana ve hıyarda bulunur.
• Okzalik asitin belli seviyenin üzerine çıkması, böbrek taşlarına neden olabilir. Pişirme esnasında kalsiyum ile birleşerek serbest asit haline dönüşür vücutta
kalmayarak kolayca dışarı atılır.
Sebzelerin içerdikleri tat maddeleri;
Uçucu tat maddeleri; Aromatik karbonhidratlar, terepenler,aldehitler,asetatlar,ketonlar, asitler, alkoller, esterler ve sülfür bileşiklerdir.
Uçucu olmayan tat maddeleri; Şekerler,amino
asitler,çeşitli organik asitler ve lipidler olmak üzere ikiye ayrılır.
Sebzelerin ısıtılmaları uçucu tat maddelerinin artmasına neden olur. Pişmekte olan karnabahar, lahana
yemekleri buna örnek verilebilir. Dondurma sırasında ise ısıtmanın tam tersi uçucu tat maddelerinin %75 azalır.
• Soğan, sarımsak önemli kükürtlü tat bileşikleri içerirler. Bunlar thioller, sülfidler, disülfidler, trisülfidler ve thiosulfinatlardır. Allicin taze sarımsaktaki en önemli tat maddesini oluşturur.
Besin değerleri
Sebze ve meyvelerin su oranları yüksek olduğu için enerji içerikleri oldukça düşüktür. Genelde
sebzelerin 100 gramının enerjisi 10-50 kkal
arasındadır. Sebzeler az miktarda protein ve elzem amino asit, bol miktarda diyet posası içerirler. Pek çok sebze önemli düzeyde kalsiyum ve demir içerir.
Ancak ıspanak gibi bazı yapraklı sebzelerde bulunan oksalik asit, kalsiyum emilimini
engelleyebilmektedir. Bunun yanı sıra sebzelerde
bulunan askorbik asit, demir emilimini artırıcı etki
göstermektedir.
Askorbik asit de tüm sebzelerde bulunur fakat
miktarı farklılık gösterir ve hazırlama ve pişirme aşamalarında büyük oranda kayba uğrayabilirler.
Hemen tüm meyveler iyi birer vitamin kaynağıdır.
Meyveler sıklıkla çiğ olarak ve fazla miktarlarda tüketildiklerinde daha fazla vitamin sağlarlar.
Meyvelerde en çok bulunan vitamin askorbik asittir.
Turunçgiller, karpuz, kavun, çilek ve böğürtlen gibi meyveler çok iyi C vitamini kaynağıdırlar.
Enzimatik Renk Değişimleri
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, soyma, dilimleme gibi mekanik tahribatlarla
pembeden siyaha kadar olan farklı tonlarda renk değişimleri oluşmaktadır (Örn. elmanın kesildikten bir süre sonra kahverengileşmesi gibi).
Enzimatik renk esmerleşmelerinden fenolik bileşikleri okside eden “polifenol oksidaz”
enzimi sorumludur.
Sebze-Meyvelerin Rengini Koruma İlkeleri
Enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler kontrol altına alındığında renk
esmerleşmesi önlenebilir. Bu faktörler sıcaklık, pH, inhibitörler, enzim ve
substrat konsantrasyonudur.
•
YEŞİL SEBZELERDE, klorofilaz enzimi bulunur.
Sebze pişerken tabağın bir kere açılması, uçucu
asitlerin sebzeye olumsuz etkisini azaltır.
Pişirme ile Meydana Gelen Değişiklikler
1. Yumuşama: Hücreler arası pektik ögeler, çiğ sebzelerde Ca ile birleşmiş olarak protopektin
halinde bulunur. Isı etkisiyle protopektin, pektine hidrolize olur. Aynı zamanda hücrenin kırılması ile normal yapı bozulur ve sebze yumuşar.
2. Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin
normalin üstüne çıkması ile hücreler kırılır ve
aralarında su toplayarak bir araya gelir. Bu
jöleleşme olayıdır.
3. Hücre su çekerek, hacmi genişler. Aynı zamanda ısı etkisi ileiç boşluktaki havanın hacmi de artar.
Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini kaybetmesine neden olur.
4. Pişirirken asit etkisi ile klorofil pigmentinin
bileşiminde bulunan Mg ve H yer değiştirir. Bu olay yeşil rengin kahverengiye dönüşmesine neden olur.
Karotenoidler, pişirme ile etkilenmez.Antosyanin asitlik derecesine göre renk değiştirir. Kırmızı-mor renk, asit ile pembe, alkali ile mavi-yeşil renk
verir.
5. Sebzeye lezzet vern S’lü moleküller pişirilirken
değişikliğe uğrar, azalır.Soğan ve lahana gibi.
Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek veya en aza indirmek için;
1. Satın alındıktan sonra yaralanıp ezilmeden serin yerde saklanmalıdır.
2. Vitamin ve mineraller sebze ve meyvelerin kabuk veya kabuğa yakın kısımlarında yoğunlaştığı için çiğ olarak tüketilebilen meyve ve sebzeleri çiğ olarak tüketmek, yenilebilen kabukları soymadan tüketmek, soyulması gerekenleri de çok ince soyarak tüketmek vitamin ve mineral kaybını önlemektedir.
3. Sebzeler ayıklandıktan sonra bol su ile yıkanıp,
doğranır. Sebzenin özelliğine göre yeterli miktardaki (en fazla sebzenin üzerini örtecek kadar su
kullanılmalıdır) suda veya susuz (ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler su oranları yüksek olduğu için susuz pişirmeye uygundur) pişirilir.
4. Sebzeleri ince doğramak bıçağın metal kısmı ile temas yüzeyini artıracağı için vitamin kaybına neden
olmaktadır. Bu sebeple büyük parçalar halinde doğranması vitamin kaybını azaltmaktadır.
5. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilmeden daha önce hazırlanan sıcak karışıma (yağ, soğan, salça ve gerekirse su bulunan) atılmalı ve tencere kapağı
kapatılmalıdır. Isı, askorbik asit oksidaz enzimini inaktivite eder.
6. Sebzeler kısa sürede pişirilmelidir. Çünkü B grubu vitaminleri ve C vitamini ısı ile kayba uğrar.
7. Haşlama sularının dökülmesi suda eriyen vitaminlerin kaybına neden olacağı için kesinlikle dökülmemelidir.
8. Sebzelere pişirme süresini kısaltmak amacıyla kesinlikle soda eklenmemelidir. B1 vitamin kaybı
9. Meyvelerin suyundan ziyade kendisini tüketmek daha sağlıklıdır. Ancak meyve suyu tüketilecekse, meyve suyu taze olarak hazırlanmalı ve hiç
bekletilmeden hemen tüketilmelidir.
10. Salatalara sosları tüketilmeden hemen önce ilave edilirse yine vitamin kaybı önlenmiş olur.
11. Patates kabuğu ile pişirilirse vitamin kaybı azaltılmış olur.
12. Ispanak ve pazı gibi sebzelerin haşlanmadan çiğden pişirilmesi yine vitamin kaybını
azaltmaktadır.
Patates
•
Nişasta oranı yüksek, amiloz %15, protein %2
• C vit. %20 mg, kabuğa yakın olan yerlerde daha fazla
• K, Niasin, tiamin ve riboflavinden zengin
ALKOLOİD: En önemli alkoloid solanin, sinir sistemi için toksiktir. Patates yumrusunda, kabuk kısmından daha fazladır.
100 g da 20 mg solanin içerenler tüketilmemelidir
Normalde 100 g’da 5-8 mg
Işığa maruz kalanlarda, karanlıktakilere oranla 3-4 kat fazla. Güneş ışığında artar.
Solanin miktarı suda pişirme ile %30-40, kızartma ile
%50-55 azalır.
Patates
Beyaz rengi veren flavonoidlerdir.
SAKLANMASI: Hasattan sonra ince kabuklu, 18-25
