SEBZE VE
MEYVELER
LEZZET
ŞEKER/ORGANİK ASİT oranı TATTA ÖNEMLİ çünkü ; MEYVELER OLGUNLAŞTIKÇA ŞEKER MİKTARI ,
ORGANİK ASİT MİKTARI
BESİN DEĞERİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
TAZE ÜRÜNÜN RAF ÖMRÜNÜ UZATMAK İÇİN UYGULANAN YÖNTEMLER
Meyve ve sebzelerin yenen kısımları ‘’PARANKİMA’’ hücrelerinden oluşur. Hücreler arası boşlukta ise ÇEŞİTLİ GAZLAR + SU BUHARI
SU
DONDURMA İŞLEMİYLE;
DONDURMA İŞLEMİ
HAŞLAMA;Dondurma öncesi uygulanan EN ÖNEMLİ işlem Bitki dokusunun 60-100°C sıcaklıkta belirli süre ısı
muamelesi görmesi
KALİTEYİ BOZAN ENZİMLER
ENZİM ETKİSİ
Lipoksigenaz Lipaz
Proteaz
Kötü Lezzet
Pektik Enzimler
Selülaz Yapısal Değişimler
Politenoloksidaz Klorofilaz
Peroksidaz Lipoksigenaz
Renk Değişimi
Askokbik Asit Oksidaz
Tiaminaz Besin Değerinde Değişimler
Haşlama Süresi Sebze Türüne Göre Değişir
Su İle(1-9 dk.) Buhar İle(2- 11 dk.)
Karnabahar, ıspanak, bezelye, taze fasulye, kuşkonmaz, enginar, b.lahanası hasat sonrası enzim aktivitesi yüksek olduğu için
mutlaka haşlanmalı!
Soğan, havuç, pırasa, yeşil biber gibi sebzelerin haşlanmasına gerek yoktur
55.12mg Cvit/100g 95 °C suda;
45 san. %5.1 kayıp
90 san. %12.7 kayıp
135 san. %22.1 kayıp
5.62 mg Cvit/100g 90 °C suda;
60 san. %9 kayıp Doku direncinde
%10 kayıp 95 °C suda
Taze Fasulye(15.24mg/100g) 210 san. %17.5 kayıp Ispanak(37.85 mg/100g) 100 san. %25.2 kayıp Lahana(43.24 mg/100g) 120 san. %21.1 kayıp Karnabahar(42.40 mg/100g) 160 san. %12.7 kayıp Havuç(4.81 mg/100g) 90 san. %%6 kayıp
Doku direncinde %6-21 azalma Taze Fasulye 98 °C ,3 dak. %8.7 kayıp
Taze Fasulye 100 °C ,120 san. %14.2 kayıp
SONUÇ
-Her araştırma kendi içinde değerlendirilmeli -Haşlama süresi arttıkça besin ögesi kaybı artar
-Sebze türüne göre C vit.kayıpları
değişmekte,ıspanak gibi YÜZEY/HACİM oranı yüksek olan sebzelerde vitaminlerin suya geçmesi daha
yüksek olmakta -Haşlama Teknikleri
HAŞLAMA TİPİ C VİTAMİNİ KAYBI(%) SUDA 100 °C ,120
san. 14.2
BUHARLA ATM.BAS. 90 san.
17.5 MİKRODALGA 60
san. 9.3
TAZE FASULYE
SUDA BUHARDA SUDA(%) BUHARDA(%
)
BROKOLİ 4 dak. 5 dak. 57 79
FARK VAR
B.LAHANASI 4 dak. 4.5 dak. 75 87
KARNABAHAR 4 dak. 4.5 dak. 75 81
FARK YOK
TAZE FASULYE 3.5 dak. 4.5 dak. 78 78
SONUÇ
*Mikrodalga ile C vitamini daha çok korunmakta
*Buharla haşlama YÜZEY/HACİM oranı yüksek sebzelerde (brokoli)daha iyi sonuç verebilir.Çünkü C vitamini haşlamada haşlama suyuna geçmekte
DEPOLAMA; Haşlandıktan sonra dondurulup depolanan ürünlerde oluşan kayıplar daha çok depolama sıcaklığı ile ilgili
Haşlanmadan dondurulup depolananlarda kayıp daha yüksek
Depolama sırasında ürünün havayla teması ,C vitamini oksidasyonuna neden olur
Depolama sıcaklığı arttıkça C vitamini kayıpları artar
BEZELYE
TAZE FASULYE KARNABAHAR ISPANAK
Depolama sıcaklığı -18°C -7 °C olduğunda
*C vitamini kaybı 6-20 kat artar
*Meyvelerde ise bu kayıp 30-70 kat daha fazla
300 g ISPANAK;
-29 °C’ de 1 yıl depolanmış %100 korunum -18 °C’de 1 yıl depolanmış %90 korunum -12 °C’de 1 yıl depolanmış %25-50 korunum
TAZE FASULYE;
-5°C’ de 1 ay depolama %30 korunum -20°C’ de 1 yıl depolama %25-50 korunum
KARNABAHARIN FARKLI SICAKLIKLARDA DEPOLANMASI SONUCU OLUŞAN C VİTAMİNİ KAYIPLARI(%)
-10°C -18°C -26°C
HAŞLANMADAN 94.0 42.0 21.2
HAŞLANARAK 82.9 29.6 15.3
SOĞUK ZİNCİR HALKASI
ÇÖZÜNDÜRME; -8°C veya -6°C ‘de yapılan yavaş çözündürme ile;
*Dokuları zedeleyen iri buz kristalleri oluşur
*Bitki özsuyu hücre dışına sızar
*Bu ise enzim ve m.org aktivitesi için substrat oluşturur.
SONUÇTA;
Kimyasal ve Fiziksel Aktivitede Azalma Besin Ögesi Kaybında Artış
Tat,Renk,Koku Özelliklerinde Azalma
SONUÇ
TAZE FASULYENİN DONDURMA ÖNCESİ KESİLMESİ ,ODA ISISINDA UZUN SÜRE HAVA, IŞIK GİBİ OKSİDASYONU HIZLANDIRICI ETMENLERİN DAHA FAZLA
ETKİSİNDE KALMIŞ OLMASI
C VİTAMİNİ KAYBI DİĞERLERİNE GÖRE DAHA FAZLA
PİŞİRME
DONDURULMUŞ BEZELYE;SUSUZ PİŞİRME 12.7 mg C vit.
/ 100g
SUDA ,KAPAK AÇIK 5.3 mg C vit./ 100g
DONDURULMUŞ TAZE FASULYE;SUDA , KAPAK AÇIK, 12 DAK. %60 KAYIP
