Başlık: ANKARA'DA SATILAN HAZıR çif; KıYMALARDA KAS DOKU BAG DOKC, Iç ORGAN VE YENMEYEl\ DOKULARıN SAPTANMASı,Yazar(lar):KAYMAZ, Şerif;ÇELİK, Haluk;YURTYERİ, Ahmet;KAMBER, Ufuk;YARGÜL, BelginCilt: 36 Sayı: 1 DOI: 10.1501/Vetfak_0000001201 Yayın Tarihi: 19

A. LJ. Vet. Fak. f)er~, 36 (1): 40-52. 1989

ANKARA'DA SATILAN HAZıR çif; KıYMALARDA KAS DOKU BAG DOKC,

Iç ORGAN VE YENMEYEl\ DOKULARıN SAPTANMASı,

Şerif Ka)'mazl

Haluk Çclik4

Ahmet Yurtyeril Ufuk Kamber.1

Belgin Yargülii4

The in"estiı.:ation of skeleıal muscle, eonnecıhe ıissuc, offal and inediblc animal lissııcs in the ready-made ra", ground beef markelcd in Ankara, Turkey.

Summary: In this illl'estigatioıı read)'-ıııade 1'(111' gmuııd hee/ saId iıı

Ankara was examiııed histologica/ly for skeletalmuscle, loose and tight cOl1llectil'e tissue, aiF" aııd other inedihle animal tissues. 29 sa/1/ples ıvere taken from butclıer's supermarkets aııd shop,ı' selling-products of the Turkish Meat aııd Fish Association iıı arNlS of Ankara with a lıigh inco/1/e popıılation.

Dur aim is to preı'ent the sale olpoor qualify meat aııd /1/eat products for a high price aııd also prevents the Ul~lair confiscation of /1/eat

pro-duets made by the producer.

Musc/e tissue whiclı is extre/1/el)' importaııt in ııuıritioıı, comaiııs iıısuitable proporlion,ı' a large ({moum of exogeııoııs ({mina acid.ı' lI'hicll must be ıaken in the diet as the); caııııot he symhesized iıı the organisııı, 011 the other IWııd, conneclil'e tissue, tendans, fascia, ligaments ({ııd car-tilage don't contaiıı soıııe ol these aminoacids or oııly contain a I'ery sma/l amount. Thus, although mıısc/e tissue proteiıı a lıig/ı biological value, ('onnective tissııe and other tissue proteins have a low biological valııes. Iıı the preparatioııs of histological seclioııs ıhere lI'asfowıd to be a lot olmusc/e tissııe in 3sapmles, qııite a lot in 8samples, a norıııal (lmo-i Doç. Dr., AÜ Veterincr Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara.

2 Prof. Dr., AÜ Veteriner Fakültcsi, Besin Hijycni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.

3 Araş. GÖL, AÜ Kars Veterincr Fakültesi, Bcsin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Erzurum.

4 Araş. Gör" AÜ Veteriner Fakültesi, Besin Hijycni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.

A~KARA'[)A SATILAN HAZTR KıYMALARDA KAS FOKUSU.. .11

uııt in 13 saıııples aııd (/ smail (/moııııt in 5 saıııple.\'. T/ıere ıı:as (/lot o( con-ncctive tissue in 5 samples, (jııite a lot in 13 samples, anormal (ı/110lınt iıı 8 somples and a smail amoıınt in 3 samples. As ıreli as this, a very smail amoıınt ol cartilage ıras .roıınd in 4 sample.\. Of(al and inedible animal tissııes ırere not fıwnd in anı' oL the samplcs.

The investigation oL skeletal 1Il1ı.\cle, connectire lissııe, oflal and inedible aniıııal tisslfes in ıhe rea((I'-made rrtl1' groıınd /Jce( markefed in

Ankara.

Özet: Bil araşlmı/(/ Ankara'ıla ıiikeıime sıınliian /1(/zlr

ri.ı?

kIJ'IIW-larda iskeıeı kası. gevşek ve .iıkı !ıa.ğdoku, sakataf ve yellll1eyen dilter hayı'ansal dokular hisıoloiik yöııden aralimışlir. 29 örnek, satlf} al/}w gı'icii yiiksek olanlamı oturdıığıı sel/ltlerdeki kasap diikkal1l, siipemıarkeı,

Et \'e Balik Kurt/ııu/ııa ait salış yerlerindc/} temin edildi.

;//}/{/(,/f1I1Z, hisıolo;ik ıııııayene yön/cıııinin sa,~/aya(;{/ğl olaııaklarla hell,1tiiketicilere diişiik de/terli c/ ve cl üriinlerinin yüksek F):aıla saıtl-m(lSUII, heııı de iireıicinin elde I?!ıi.i!,ie/ iiriinlerinc haksız yere el konul-/}/{/Sll/I ,';'IıI('lııekıir.

Kas dokul'lı, beslenıııe yönünden çok gerekli olan ve organizıııado senıezlenemedi,r;i için dIŞ(lI'Id(//1 besinlerle alll/ıııak zorıınluluğunda bu-!ıll/(/ıı ekso;en amiııo asit lerini dcngel i şek ilde I'e bollilik ıarda içerir. Ba,ijdoku. ıendo. I(iscia, ligalııeJJl, lokıı'dak ise bu unsıır/ardan ya yok-sundurlar veya pek az bulııııdıımrlar. Bundan do/ayı kas dokuproıeini-ııiıı biy%;ik değeri yiiksek olmasll/a karşı"k ha,itdoku I'e di,'lerlerinde hulıııwıı proteinlerin hiyoloiik de/teri diişiikıiir.

Histoloiik kesit/erden luızırlanan preparaılarda kas duku: ümek-lerin 3'ünde "çakfazla", 8inde ':lazla", 13'iinde "ııormar', Yinde "az", balfdokıı ise: 5'iııde "çok fazla" ,

ı

3 iinde ':raz/a", S'inde "ııorma/", 3'üııde "az" Illiktarda rilarak sapıandı. AYl'lca örneklerin 4 laııesinde "çok az" mik tarda k "ordak doku bulııııdu. Örnekleriıı hiçbirinde saka-fal ve yenl11eyelı dilter hayransal doku/ara rası/anmadl.

Giriş

Hayvansal proteinlerin değeri gittikçe ülkemizde de anlaşılmak-tadır. Onun için tüketiciler satın aldıklaı:, hayvansal ürünlerin mik-tarları yanında üstün kalitcli olmalarını da arzula1l1aktadırlar. Kali-teli et ürününün fiyatı ile protein kalitesİ arasında doğru orantılı bir

,i~ ş. Kaynıaz-- A. Yurtyeri - lJ. Kanber - H. (elik -- B. Yargülü

ilişki bulunmaktadır. Tüketicilerin yüksek fiyat ödeyerek sağladıkları gıda maddelerinin o ölçüde kaliteli olmalarını bcklemeleri de hakları-dır. Fakat bu ilişkinin yeterince var olup olmadığını tüketiciler kolay kolay kontrol edememektedirler. Tat alma duyusunun çok gelişmiş olması da kalite kontrolunun sağlıklı yapılabilmesinde yeterli değildir. Artık teknoloji öyle ilerledi ki, et ve etten yapılan ürünlere uygulanan işlemler sonucu sadece tüketiciler değil, kontrolorganlarında görevli uzman kişiler bile fiy?t-kalite ilişkileri arasmdaki paralelliğin bozulup bozulmadığının, özel bazı muayene yöntemlerinden yararlanmaksı-zın farkma varamaınaktadırlar.

Sadece duyusalolarak veya "Maserasyon deneyi" gibi basit yön-tcmlerle bir et ürününün dokusal yapısındaki eksikliği saptayabilmeye olanak yoktur. Çünkü et ürünlerinin elde edildiği hayvansal dokular özcl teknolojik makinelerk (Kolloidal değirmenler, homojenizatörler v.s) gerek duyusalolarak ve gerckse basit muayene yöntemleri ile be-lirlenemiyecek kadar çok küçük parçalara ayrılabilmektedirler. Böyle et ürünlerinin kontrolu ve muayenesi ancak histolojik veya histometrik muayeneler adını verdiğimiz özel yöntemlerin kullanılması sayesinde gerçekleştirilebilmektedir. Bu nedenle parça etler (bonfile, biftek, pir-zola. ku~başı gibi) dışıııda beııi bir ölçüde küçük parçalara ayrılarak pazarlanan ct karışll11ları (kıyma. köfte, hamburger vs) ve et ürünleri (sucuk. sosis, salam vs) üreten ve satan işlekler, yetkili kontrol organ-l:ırı tarafından, en gelişmiş ve günün koşullarına cevap verecek yöntem-lerle ve bu amaca yönelik bilgi ve becerileri edinmiş teknik personelle donatılmış laboratuvarıar kurularak denetim altında tutulmalıdırlar.

Gelişmiş ülkelerde kıyma ve benzeri diğer ct karışımları ile sucuk ve benzeri et ürünlerinin histolojik, histometrik ve protein kalitesine yönelik kimyasal yöntemlerin uygulandığı çok sayıda bilimsel araştır-ma yapılmıştır. Ne var ki, bu ç~11lşmalar ülkemiz araştırıcılarınca arzu edilen ölçüde izlenememiş ya da uygulama alanında yararlanma yo-luna gidilemeıniştir. Bu nedenle ülkemiz koşullarına uygun araştır-malar yapmak isteyecek araştırmacılara ışık tutabilmek düşüncesiyle bu çalışmada literatür bilgiye geniş yer verilmiştir.

Bu araştırmanın amacı histolojik muayene yönteminin sağlaya-cağı olanaklarla hem tüketicilere düşük değerli et ve et ürünlerinin yük-sek fiyatla satılmasını, hem de üreticinin elde ettiği et ürünlerine haksız yere el konulmasını, müsadere edilmesini önlemektir.

ANKARA'DA SATILAN HAZTR KTYMALARDA KAS DOKUSU ...

Genel Bilgiler

I.' ..,

Beslenmeıııizde yararlandığımız hayvan kökenli protein. kas pro-teini ve bağdoku proteini olarak ikiye ayrılmaktadır. Kas proteini

%

40 miyozin,

%

20 miyogen (=.llbunıin),

%

20 globulin ve

%

20 crimeyen kas stroınasından oluşmaktadır. Kas dokusu, beslenme için çok gerekli olan ve insan organizmasınea sentezlencmediği için dışar-dan besinieric alınmak zorunluluğunda bulunan exogen amino asit-lerini içerir. Vücudun yapı ta)ları olan bu amino asitlcr, valin, leuein, isoleucin, threonin, mcthioniıı, ıryptophan, phenylalanin, Iysin. his-tidin ve arginin'dir. Bunlaro,ın urginin ve histidin sadece çocukhırda organizınalarının gelişmeleri sırasında exogcn amino asit görevi ya-parlar. Et ve et ürünlerindeki proteinlerin biyolojik değerleri, içerle-rinde bulunan bu clzem amino asitlerle ve özellikle de tryoptophan. lysin ve thrconin miktarları ile ölçülmektedir (I).

((as etlerinin, besleyici değerin bir göstergesi olan exogen anıi-no asiılel'ce zengin olmasına karşılık bağdoku, tendo, fascia, liga-ment ve bir ölçüde de kemiklerin asscini ile kıkırdak ve epidermis bu unsurlardan ya yoksundurlar veya çok yetersizdiricr. Bu dokuların proteinlerinden kollagenler, sklero proteinler grubuna girerler ve yapı-larına göre çizgisel karakıerli (-CONH-CH-CON H-CH--CONH--.CH)

!

i

i

proteinlerdir. Bu ıür proteinlere genellikle protein parçalayan enzimler etkili olamazlar, yapılarında mono amino asitler büylik bir yer tut-maktadırlar. Kollagenleriıı elementer yapıları

%

50 oC, ~~ 25'C,

%

18 N,

%

6,5 H ve

%

5 S şeklinde oluşur; amino asitlerden de daha çok glykokol!, prolin, oxyprolin, arginin ve aspargin içerirler. Kolla-gen maddelerdc tryptophan bulunmaz, eseri miktarda tyrosin bulu-nabilir ve diğer exogen amino asitlerden hemen 11\:men yoksun sayılır-lar. Bundan dolayı besleyici değerlerinin çok düşük olduğu kabul edi-lir (I, 7, 10. 16, 17, 21, 23, 28).

Bağ dokunun bir de elastin kısmı vardır. Bunlar gcnellikle clastik liflerin yapısını oluşturur. Elastin daha çok tendolarda (örneğin Liga-mentum nuchae), damarlarda (aortta) ve diğer normal bağ dokularda da bulunur. Örneğin M. longissimus dorsi'de bulunan bağdoku,

%

84 kolllagenden ve

%

16 cJastindcn oluşur. Elastinin bileşiminde

%

25,8 glykokoll,

% ı

5 valin, ~;.;6,6 alanin,

%

8,4 leucin,

%

3,9 pheny-lalanin ve

%

1.7 diğer amina asitler yer alır. Elastin, içersinde fazla miktarlarda valin ve leucin, çok az miktarlarda arginin ve oxyprolin bulunması ve lysin ile histidinin hiç bulunmaması özellikleri ile

kolla-,H ş. KaYl11az .._. A. Yurtyeri - U. Kanber .- H. Çelik _. B. Yargülü

gen'den ayrılır. Görülüyor ki, elastin elzem amino asitler içermediği n-den besleyici protein yönünden değerli bir besin unsuru değildir (I,23).

Diğer skleroprotein içeren doku kısımları, keratin, epidermis

proteini, boynuzlar, kıllar, yün, tüy, tırnaklar vs. olarak sayılabilir. Bu tür dokular, cystein miktarlarının çokluğu ile karakterize olmakta-dıriar; suda güç erimeleri nedeni ile protein parçalayan enzimlerden

etkilenmezler ve bu nedenle de besleyici değer yönünden önem

taşı-mazlar.

Çizclge i,kas etlerinde ,ve bağ dokudaki amino asit dengesi,

%

miktarları ve her iki dokunun içerdikleri amino asitleI'İn birbirlerine

oranlarını göstermektedir (I).

Kıyııııı ve Bemer Şekilde Parçalanıııış Et Üriinlerinde Histoloiik M Ilareneler

Et ve et ürünlerinde ilk histolojik nı uayene denemelerin i 19 iO yılında Jaeger (II) yapmış ve elde ettiği sonuçların gıda kontrolu yö-nünden ilginç olabileceğini belirtmiştir. Bunun üzerine bir çok araştı-rıcı konumm üzerİne eğilmiş ve çok sayıda araştırmalar yapmış/ardır (3, 5, 6.

ı

5, 22, 24, 25, 28). Bunlardan Braunert (3), pişirilmiş et ve sucuk gibi et ürünlerinin analizleri ile ilgili geniş çapta incelemeler yapmıştır. Aynı araştırıcılardan biri olan Escher (6), kendi adıyla anı-lan ve bugün bile ana hatları ile uygulanan "Escher metodu" jelatinle kaplama metodunu geliştirmiştir. Materyalin yağının eterle alınması ve kapağı aralıklı etüvde fazla eterin uçurulması da onun önerilerinden biridir.

Fiksasyondan sonra çeşnıe suyu altında sulandırılan bloklardan

histolojik kesit elde etmek için en uygun yöntem, dondurma

mikro-tomu tekniği ile yapılanıdır (ı 4, 25. 27).

Dondurma mikrotomunda kesilip oda derecesinde i gün veya

etüvde 1-2 saat kurutulan kesitler, Van Gieson boyama metoduna

(I 2,

ı

9, 25) veya Haematoxylin-Eosin boyama metoduna (25, 29) göre

boyanmaktadırlar. Dokuların tanınmasına yarayan bu boyama

me-todlarının esası, önce hücrelerin çekirdeklerini ve sonra doku

çeşidi-ne görefarklı renk tonlarında sitoplazmalarını boyamaya

dayanmak-tadır. Haematoxylin-Eosin (HE) boyama metodunda hücre

çekirdek-leri haenıatoxylin solüsyonu ile 20-30 dakika boyanır ve sitoplazma-lar ise ilk boyanın (haematoxylin) fazlası ~~ i HCl ile giderildikten

Çizelge i:Kas etleri ve bağdoku amino asitlerine toplu bir bakış(l).

Amino asitlerin Amino ;ısitler Kas eti Organlar Kollagen Elastin kas eti ve

kolla-% 0/ _{/'~ % gendeki oranları} , o --- --._--- - -- ---Lysine 7.7-10.0 5.7-8.4 4.0-5.0 0_5 2:1 Tryptophan 1.1-1.4 1.1-1.3 O O 10:1 Threonin 4.0-5.0 3.9--4.7 1.4-2.4 1.2-2.01 2.7:1 Methionin 2.3-3.2 2.1-2.6 0.4-0.8 0.4 4.3:1 Yalin 5.0-5.7 5.2-6. i 1.9-3.4 13.1-17.1 2:1 Leucin 7.4-8.4 7.4-9.1 3.1-5.6 7.0-9.0 2:1 Jsoleucin 4.8-6.0 4.9-5.5 1.7 3.3-3.8 2:1 Plıenylalanin 3.8--4.8 4.0-4.9 1.2-3.7 4.6-6.2 2:1 Histidin 2.0-3.3 2.5-2.8 0.7-1.1 0.04-0.09 3 :1 Tyrosin 3.1-4.3 4.0 0.4-1.4 1.4-1. 5 4:1 eysıein 1. 1-1.4 1.4 0.1 0.35-0.6 5:1 Gluıamin asidi 14.0-15.4 - 3.1-11.5 2.5-3.2 _1_5-4:1 Asparagin asidi 7.8-8.8 --- 2.0-6.5 0.6--1.1 2:1 Serin 4.0-6.0 6.ı 2.3-3.5 0.9 2:1 Alanİn 6.4-7.4

-

7.6-9.5 6.0 1:1 Argİnin 6.6--7.7 5.6--6.2 1.1-16.9 1.1-1. 3 1:1-2.5 Glykokol 5.0-7.0 __ o 19.9-29.7 26.9-27.6 1:4 Prolin 5.0-6.0

-

10.0-15.3 13.0-13.2 1:2.5 Oxyprolin O

--

8.7-13.0 1.6--2.0 1:10 tl O ;ı;:

c:

en

c:

.•.. tn

~(i ş. Kaynını - A. Yurtyeri - U. Kanber __o H. (elik - B. Yargülü

sonra eosin solüsyonu ile 5 dakika boyanır. Lamlar yıkandıktan sonra sıra ile

%

80'Iik alkolde 2 dakika,

%

96'lık alkolde 2 dakika, absolu alkolde 5 dr,kika bekletilir, lamlar daha sonra asit fcnikli ksilolde 5 dakika ve ksilolde en az 5 dakika bırakılır. Lamların üzerindeki kesit-ler Kanada balzamı veya başka uygun bir örtücü madde ve lamel yar-dımı ile kapatılır. Preparatlar kurutulduktan sonra nıikroskobun en az büyütmeli sisteminden başlamak üzere incelenir (8, 20, 25). İncele-me sonuçları "çok fazla", "fazla", "normal miktarda", "az" ve "ta-yin edilemez" gibi deyimlerle ifade edilir (26, 29).

M uayenesi yapılacak materyalin tamamını temsil edebilecek genel bir görüşe sahip olunabilmesi için en önemli şartlardan biri de bu ma-teryalin çeşitli yerlerinden örneklerin alınması ve bunlardan hazırla-nacak kesitlerden kaç adedinin İncelenmesi gerekeceği konusudur. Literatürde, değerlendirilecek kesit (preparat) sayısı hakkındaki gö-rüşler oldukça değişiktir. Prusya'nın konu ile ilgili bakanlıkları 1935

yılında çıkardıkları bir nizamnamede her sucuk örneğinin çeşitli yer-lerinden 20 boyanmış sucuk preparatının elde edilmesini ve incelenme-sini şart koşmuşlardır. Ayrıca bu 20 adet Haemalaun-Eosin ile boyan-mış kesitten başka 5 adet de Löffler'in Metilen mavisi ile boyanmış kesitin mikroorganizma sayıını ve karaciğer dokusunun tanılanması (teşhisi) için hazırlanması zorunluluğunu getirmiştir. Schönberg (26) ve diğer bazı araştırıcılar da her örnek için 20 adet kesitin incelenmcsini gerekli görmüşlerdir. Kotler vc Prandl (15), muayenc ettiklcri et ürü-nü örneğinin çeşitli yerlerinden 10 kesit hazırlamışlar vc bunlardan 3 adedini incelemişler, diğerlerinde başka bir fark görememişlerdir. Eeller (2), 4 kesiti inceledikten sonra ilgili sucuk örneğinin, dokusu! yapısı hakkında bir bilgiye sahip olunabileceğini öne sürmıiştür. Zi-egler (29), Sclıönberg'in (26) öngördüğü 20 kesitin incelenmesini iyi homojen edilmiş bir örnek için c,:ok fazla bulmakta ve böylc iyi hol11o-jenize edilmiş bir örneğin 3 ayrı yerindcn hazırlanan 6 kesitin karar vermek için yetebileceğini savunmuştur. Lin ke (18) ise, bir örneğin doku oranlarını miktari olarak tahmin etmck ic,:in 6 kesitin zayıf hli-yliltme ilc zikzaklar çizecek sekilde incelenmesinin yetcrli oldıığıınl.l bildirmiştir (9).

Hildebrand'c göre et ürünlerinin histolojik muayencleri ile ilgili hilirkişi raporu vcrirkcn, saptanan dokuların hangi organa veya hay-van gövdcsinin hangi kısımlarına ait olduğu kesinlikle belirlendikten sonra görüş bildirmelidir. Karar verilecek ct ürününün kalite kriteri de "iyi, köyü, ve çok kötü" sözcükleri ile ifade cdilir.

ANKARA'DA SATILAN HAZıR KıYMALARDA KAS DOKUSU... 47

Materyal Ye Metot Materyal

Ankara'da hazır kıyma satışı yapan kasap dükkanı, süpermarket ve E.B. Kurumu'na ait satış yerlerinden temin edilen toplam 29 ör-nek Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Tek-nolojisi Anabilim Dalı laboratuvarıanna histolojik muayeneleri ya-pılmak üzere getirildi. Örnekler satınalma gücü yüksek olanların otur-duğu semtlerden sağlandı.

Mctot

Örnek lerin deneyler için hazırlanması:

Kıymalar ayrı ayrı homojenize edildikten sonra 250-300'ml'lik erlenmayerlere her birinden 20-30 gr. kadar konuldu. Örneklerdeki yağın alınması için eter kullanıldı. Eteri süzülen kıyma süzgeç kağıdı veya cam üzerİne dökülerek yayıldı ve eterleri tamamen uçuruldu (6,22). Eteri uçurulan örnek, dibine gliserin yayılmış \00 ml'lik beherg-lasa kondu ve kaz ayağı şeklinde kıvnlmış cam baget ile karıştırılarak homojen hale getirildi. Üzerine 80cC'deki %20'lik jelatin eriyiğinden ilave edildikten sonra karıştırılmak suretiyle homojenize edildi ve iki tarafı açık rol tüpün bir tarafı tıpa ile kapatıldı. Açık olan ağzından örnek dolduruldu. Tüpler 3000 devirli santrifüjde IS dakika santri-füje edildi. Tüp içerisindeki örnekler buzdolabında sertleştiriIdi ve lastik tıpa çekildikten sonra ucu düğme şeklindeki cam bagetle itilerek çıkartıldı. Ayrılan jelatin kısım kesilip atıldı. Geri kalan kısım (doku içeren kısım) ise ortasından uzunlamasına kesilerek

%

10 formol içe-ren fiksasyon şişesine konuldu. En az 24 saat fiksasyonda bekletildi (6, 13).

Tesbit edilen parçalar histoloji tekniğine göre işlem gördü. Don-durma mikrotomu ya da kryostat ile LOmikron dolayında kesitler el-de edildi.

Suda yüzer durumdaki kesitleri lama yapıştırmada ayrıca bir yapıştırıcı kullanılmadı. Kesitlere Crossmon'un (4) üçlü boyaması uy-gulandı. Bu boyama yönteminde dokular arasındaki ayrımın ilk bakış-ta yapılabilmesinin mümkün olması, diğer boyama metotlarına (HE ve Van Gieson gibi) tercih nedeni olmuştur.

Üzerlerine Kanada balzamı damlatılarak temiz lamellerle kapa-tılan preparatlar (her örnek için az en 6 preparat) incelenecek

durum-48 Ş. Kaymaz - A. Yurtyeri - U. K:ınher - H. Çelik - B. Yargülü

geldikten sonra doku kompozisyonlarının saptanması amacı ile mik-roskop altında değerlendirilmişlcrdir. Önce her örncğe ait preparat-lar bir izlenim elde etmck için mikroskobun en küçük büyüItme sis-temi ile incelenmiştir. Daha sonra kadenıeli olarak mikroskobun di-ğer g,ÜL,'1Ü sistenılerinin kullanılmasına geçilmiştir.

Bulgular

Elde edilen bulgular Çizelge ı'de topluca görülebilir durumda verilmiştir. Bu değerlendirme yapılırken en hakim doku çeşidinden başlanarak "çok fazla", "fazla", "normal miktarda", "az," "çok az" ve "saptanamadı" jfadeleri kullanılmıştır. Gevşek bağ dokusu olarak olarak kas demetleri arasındaki bağ doku, damarlar ve çevresindeki bağ doku, anatomik sinir demetleri ve çevresindeki bağ doku; sıkı bağ doku olarak da teilclo. ligament, fasiya ve aponevroz türlindeki bağ doku aranmıştır.

2 nolu çizclge ve buna bağlı 3 nolu çizelgede görüleceği gibi, kas doku, örneklerin 3 ıinde (~~ 10.34) "çok fazla", S'inde

(%

27.58) "faz-la", 13'ıinde

(%

44.82) "110r111a1",Yinde

(%

17.24) "az"; bağ doku ise 5'inde

(%

17.24) "çok fazla", 13'ülıde

(%

44.82) "fazla", Winde

(%

27.58) "norınnl", 3 ünde (/~ 10.34) "az" miktarda olarak saptandı. Örneklerin hiç birinde sakatat ve yenmeyen diğer dokuların bu!un-m:unasına karşın. 4 örnekte

(%

i:1.79) çok az mikUlI'da kıkmbk doku bulundu.

Tartışma Ye Sonııç

Bu çalışmada, A n kara 'da satışa sun ulan halil' çiğ kıymaları n bes-lenme açısında rı önem taşıya n protein leri içeren kas dok u ile değeri dıişük proteinleri içeren diğer dokular histolojik yöntemle incelendi.

Gelişmiş ülkelerde, kıyma ve benzeri diğer et karışımları ile yapı-lan et ürünlerinin histoiojik. histomctrik ve protein kalitesini esas alan kiıny;!s~1 .yöntemler uygulamırak, çok sayıda bilimsel ara:jtırma yapıl-mıştır. Ülkemizde ct ürünleri üzerinde bir kaç histolojik ve histometrik araştırma bulunmasına karşılık, kıyma üzerinde yapılmış bir çalışma-ya rastlanaınamıştır.

Antonacopoulos (I), gıda işleyen yerlerdeki makincIerIc çok kü-çük parçalara ayrılan hayvansal dokuların veteriner hekimler tarafın-dan histolojik olarak tesbit ('dilmesinin imkansız olduğunu ileri

sür-Kı kıı-ctak

Sıkı bağ

doku

Çizelge 2. Kıyma örneklerinin içerdiği dokular. Sakatat ve yenmeyen diğer doku Gevşek bağ

iskelet kası doku

'I Numune No -t-"j j"-r- -i-i- -1-/-2 -,- ! ı +. -i-3 ..f- : -\-4 + .-f-. ..L 5 -+ i -+- '-j-.+ ._- -+i

-1----6- ---~---

----+---- ---

--=--

---_.- -"--- --.--- -- --- --- ---_. 7 --I \---- \- -8 -+ -- 1--9 .+ ı -;- -i-10 -\- \ '--1-ii -i --j-.-1- -/-1-12 + i i -j-13 -foo -\ 14 -1-+ 15 16 + ; ~ - \- --____ ._. . .. .. - --_._---1.._-_ ...__..--- . _

=---:-~-~~i-

19

:-

-:-~=~-

-1.--1-

-~~-~==~~~

=~~---==

•

~---=

-

=~~=

20 -i-2\ + .~.. -i-22 ! i +--23 -. -/- L_ 24 -!- i T-j 25 -i- .... i

f-26 ,-\ ,- -i-1- i-i- -i-

1---1- -:: - -i--~-!--- -:---- --:~ - --

---~---i---.---1-29-

--I-~=+~---;;----

1-

50 Ş. Kaymaz - A. Yurtyeri -- U. Kanber -- H. Çelik - B. Yargülü Çizelge 3. Kıyma örneklerinin içerdiği doku miktarlarına göre dağılımı

O (0.00) O (0.00) O (O.pp) n % 4 (13.79) 25 (86.20) O (0.00) Kıkıı-dak doku ---1

i (

Gevşek ve Sakaktat ve sıkı yenmeyen diller bağ doku dokular

n % n _% ---5 (17.24) O (0.00) - ----13 (44.82) O <0.00) ___ o 8 (27.58) O (0.00) --- - --3 (10.34) O (0.00) - ----O (0.00) O (0.00) --- ----O 0.00 29 100 İskelet kası II % -Çok fazla 3 (10.34) - -

---Fazla 8 (27.58)

---

--Normal 13 (44.82) -Az 5 (17.24) -Çok az

~I

_(0.00) Saptanamadı O (0.00) n: numune sayısı

müş ve bu nedenle protein ayrımının en doğru biçimde hydroxyprolin amino asidinin tayini ilc yapılabileceği fikrini savunmuştur.

Schönberg (25), Yurtyeri (28) ve diğer araştırıclıara göre Anto-nacopoulos'un bu iddiası doğru değildir. Çünkü histolojik olarak, gıda teknolojisinde kullanılan makinelerle en ufak parçalara ayrılan doku parçalarını bile teşhis etmek mümkündür. Linke (18) ve Yurt-yeri (28) sucukların histolojik muayenesinin, her çeşit dokusal sucuk hilelerinin kalitatif olarak açığa çıkarılabilmesi için en güvenilir me-tod olduğunu bildirmişlerdir. Kendi araştırmaımza dayanarak biz de Linke, Schönberg ve Yurtyeri gibi düşünen araştırıcıların fikirle-rine katılmaktayız.

Hazır çiğ kıymaların organoleptik ve fiziksel muayeneleri ile ancak dış görünüşleri ve çok belirgin kusur veya hileleri tesbit edile-bilmektedir. Halbuki, hazır çiğ kıymalara katılmaması gereken sa-katat ve yenmeyen diğer dokuları kalitatif olarak histolojik muayene-ler dışındaki bir yöntemle saptamak mümkün değildir.

Sucuklar için önerildiği gibi (28), kas ve bağ dokunun

%

volüm-lümlerine göre hazır çiğ kıymaların değerlendirilmesi yapılabilir. Bu-na göre: en iyi kıyma bağ doku volümü

%

25, orta kaliteli kıyma için

%

35, düşük kaliteli bir hazır kıyma için ise

%

55 olarak kabul edil-mesi uygun bulunmaktadır.

Histolojik olarak muayenelerini yaptığımız 29 hazır çiğ kıyma örneklerinin değerlendirilmesine göre: 3"ü

(%

10.34) "en iyi kıyma",

ANKARA'DA SATILAN HAZıR KıYMALARDA KAS FOKUSU", ~i

8'j

(%

27.58) "orta kaliteli kıyma", 18'i

(%

62.06) "düşük kaliteli kıy-ma" olarak saptanmıştır.

Yaptığımız araştırmanın sonuçlarına bakarak hazır çiğ kıymala-rın da sucuk ve diğer et ürünlerinde olduğu gibi gerek bakteriyolojik, gerekse kimyasal bileşimi ve organoleptik yönden standardizasyonu yapıbrak fiyat uygulamasının buna göre ayarlanması zorunludur. Ay-rıca gıda kontrolu yapan laboratuvarıarda histolojik kontrolun da yapılması gerektiği kanısındayız.

Kaynaklar

I, Anlonacopoulos, N. (1957): Vorschlage zlll' qııaıılilaliı'eıı Besliııımııng des Binde;:eıl'('-hes iıı F/cisch ııııd seinen Zııhcl'eiıııııgeıı. Diss. rer. nat. Münchcn.

2, Bellcr, K. (1941): ZIıI' Tedıııik del' Wııl'sllınlel',\lıclııınf{. Zschr. Flcislı-ul1d

Milchhygi-ene, 51, 85.

3. Braunert, W. (1921): Hisı%gi,ıche Aııa/}'se 1'011gekoc/tıeıı F/eisc/l-ııl/{l WlIrslll'lll'en.

Diss. med. Vet. Berlin.

4, Crossrnon, G. ( 1937): A lııodif/clIliolı oj !ı1aIl01'}"s eoııııeeıil'e tisSlle sıaiıı ,riılz (/ disms-Siıııı ol' ~Ite pfiııeip/es illl'o/I'cd. Anat. Rec. 69: 33-38.

5, Enders, P. (1961): Eiıı/lııss dcr Fixiel'llııg /lııd Fiil'bllllt; hislll/Ogisdı£'l' Prüpal'aıe m(/ das Fl'gcblıis /tisloıııcll'isc/tcl' Unıcrs/lclıııııgeıı roıı F1eisc/tel'zelıgnissclı. Jalıresbericlıt dcr Bundcsforselıııngsanstalt fl'ır Flcischwirıschaft, Kulmbaclı, 51--52.

6. Escher, E. (1931): ZIıI' Sdıııelleiııbeııııııg jeilıgcII'ieglel' Wııl',llpl'Oben ıınd

F1eisdıgemclı-ge. Zschr. Fleisch-lInd Milchlıygicne, 41-120.

7. Grassrnann, W. (1955): Ulisere /teliıiKe Keıııılııis des Kollageııs, Das Leder, 6, 241. 8, Huug, H. (1959): Leiıfadeıı dcr ıııikroskopisc/teıı Tedıııik. Mikl'oskopisc/ıe, prapwati,'c

ııııd /iirbel'isehe Verlalırl'lı iııder lIisl%gic. Verlag Georg Thieme, Sluttgart, 144-168. 9. Hildebrandt, G. (1982): Aııııliclıe Arbeiısllllll'('isııııg jiir die Iıisı{l/o"isc"e Uıııersiıcll/ıııg

voıı Fleisc"erzeugııisseıı. Flcischw, 62.

LO, Hofrncislrr, F. (1878): Die clıeıııise"e SIl'/lkllıl' des Kol/agel/s. Hoppeseylers Zcitsclır. I'lıysiol. Cheın. 2, 299.

ii, Jaeger, A. (1910): Zıır Vcmrbciıııııg \'Im "Ka/bsgekröseıı" iıı die !.el'el'll'lIrsl. Zsclır. Fleisclı-u, Milclılıyg. 20, 360.

12. Kersdıl, A. (1956): Zıır qllt/ıııilt/ıiI'CII Besıiııımııııg 1'011ko//t/geııeıı Sııbslt/ıızeıı iıı Brıı"-\\'iirsleıı ıııille/s der "isıologisc"eıı Uıııersııc/lıl11gslec/tııik. Diss. med. vet. München. ) 3, Koltcr L. (1955): Gnıııddige Iıl1d Prob/eıııe der Iıisıologisclıeıı Wıırslıııııcrsııclıııııg. Mitt.

CDCh. -Fachgruppe Lebcnsnıittclclıenıie, 36.

14. Koııer, L.u Sehmidlhofcr, Th. (J 955): Die Bell'erıııııg des Felles iıı WıırSlll'arelı. Fleischw, 7, 3.

52 Ş. Kayrnaı - A. Yurtyeri - U. Kanber - H. Çelik .- B. Yargüıü

15. Kotter, L. und PrandI, O. (i959): Zıır Bestiııııııuııg des Kollageııalltei/s iıı Wıırstll'Urelı

mit dem ]ııtergratioııstisch. Zschr. f. wiss. Mikroskopie, 64, 257.

16. Küntzel, A. und Prakkc, F. (1933): Morphologie ııııd Feiııbaıı der kollageııcıı Fasem. Biochem. Zcitschr. 267, 242.

17. Küntzel, A. (1937): Ober die VerleimUlıg des Koffageııs. Stiasny-Festschrifı. E. Roethcr-Verlag, Darmstadt, S. 191.

18. Lınkc, H. (1959): Die plaııiıııetrisc!ıe Erfassliııg mikroskopise!ıer Selmilte miltels

His-lola:o:alio. Jahrcsbericht der Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulınbach, S. 74.

19. Lınkc, H. (1959): Eıfalınmgeıı Illit dcr Caffeja-Fiirbııııg iııdcr Iıistologisclıcıı

WUI'J-luntcrsııehııııg. Jahresbericht der Bundesanstalt für FJeischforschung. Kulınbach. S. 74.

20. Linkc, H. (1961): Die ZUl'erliissigkeil dcr Iıistologisc!ıeıı Uııtersuc/ıımg. Jahrcsbericlıt dcr Bundesanstalt [iir Fleischhung, Kulmbach, S. 46-48.

21. Mitcheıı, H.H., Deadles, I.R., u. Krüger, J.H. (1859): Die Bezielıımgeıı =wisclıcıı

Biıı-degewebsge!ıalt des F/eisclıes Iıl1d Proteiııwert der Nuhriliıg. J. biol. Clıem. Zbl. 127,

2, 73, 767-774.

22. Priindl, O. (1959): Ober die Eiııbeltııııg von Warstpobeıı flir die !ıistologiselıe

Ulltersuc-!ıUlıg. Arch. Lebensmittelhyg. 10, 62.

23. Rompf, H. (1953): Chemie-Le.tikoıı, Frank'sc/ıe Verlagslıdlg. S. 481-959. 1063. 24. Schönberg, F. (1940): Zur Teelıııik der !ıistologiselıen Wıırstımtersııelıuııg. Zschr.

Fleisch-u. Milchhyg. 50, 166.

25. Schönberg, 1<'.(1958): Atlas dcr histologiseheıı Wurstımter.l'lıe1ıulıg. VcrIa~ Schapcr,

Hannover.

26. Schjinbe~, F. (1959): Die UntersuellUlıg voll Tiercıı sıammeııder 1-ebelısmiltc!. 7. Aufl. Verı' M.u.H. SChaper. Hannover.

27. Seel, E. (1919): Die Beurteiluııg VOIlWurstwareıı aufGruııd der Chemiselıeıı uııd

mik-roskopisc/ıeıı Uıı!ersuehuııg. Zschr. f. J..ebensınittelunter. u. Forsch,.~. 37. 278.

28. Yu~tyeri, A. (1970): Sucıık ve Sosislerin Kaliteleri e;eriııde Histolojik, Histometrik re

Kimyasal Arartırmalar. Doçentlik Tezi.

29. Ziegler, M. (194]): Zur histologisehen Wurstulltersuchuııg. BerI. Münch. Tierarıtl. Wschr. 297.