ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ
MEHMET GÜLLÜ
DOKTORA TEZİ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
i
TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU
Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren yirmi dört (24) ay sonra tezden fotokopi çekilebilir.
YAZARIN
Adı : Mehmet Soyadı : GÜLLÜ
Bölümü : Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi İmza :
Teslim tarihi :
TEZİN
Türkçe Adı: Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yiyecek ve İçecek Bölümünün İşleyişi ve Maliyet Analizi
The Name of Thesis : Cost Analysis and Operation of Food and Beverage Department in Four and Five Star Hotels in Ankara
ii
ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI
Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim.
Yazar Adı Soyadı: Mehmet GÜLLÜ İmza: ………..
iii
JÜRİ ONAY SAYFASI
Mehmet GÜLLÜ tarafından hazırlanan “Ankara'daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Yiyecek ve İçecek Bölümünün İşleyişi ve Maliyet Analizi” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Doktora tezi olarak kabul edilmiştir.
Danışman: Yrd. Doç. Dr. Melek YAMAN ...
Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi
Başkan: Prof. Dr. Sıdıka BULDUK ...
Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi
Üye: Prof. Dr. Gülgün KASAP ERSOY ...
Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Turgut Özal Üniversitesi
Üye: Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER ...
Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi
Üye: Doç. Dr. Hüseyin GÜMÜŞ ...
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi
Tez Savunma Tarihi: 10/06/2015
Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Doktora tezi olması için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum.
Prof. Dr. Servet KARABAĞ
iv
Can yoldaşım eşim Sunay'a ve En değerli hazinelerim; çocuklarım Emre, Elif ve Mustafa'ya...
v
TEŞEKKÜR
Bu çalışma, turizm işletmeleri içerisinde büyük öneme sahip olan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin menü planlaması ve oluşturulması süreci, yiyecek içecek tedarik sürecinin belirlenmesi ve toplam faaliyetlere yönelik maliyet kontrol işlemlerini saptayabilmek; otellerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkilerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.
Bu çerçevede bu araştırmanın gerçekleştirilmesinde pek çok kişinin katkısı olmuştur. Öncelikle, büyük bir sabırla araştırmanın her aşamasında bana rehberlik yapan, eleştirileri, önerileri ve yakın ilgisinden azami ölçüde istifade ettiğim saygı değer danışman hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Melek YAMAN'a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca, görüş ve düşünceleriyle bana yol gösteren değerli hocalarım Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK ve Sayın Prof. Dr. Gülgün ERSOY'a ve araştırmanın özellikle anket bölümündeki düzenlemeler ile istatistiksel analizlerde güçlü desteğini esirgemeyen kıymetli dostum Sayın Yrd. Doç. Dr. Fatih TÜRKMEN'e de teşekkürü bir borç bilirim.
Son olarak araştırma süresince her fırsatta fikirlerini aldığım, görüşlerini benimle paylaşan bölüm hocalarıma ve arkadaşlarım Neslihan ONUR, Tufan SÜREN, Zeynep DERE, İlkut Elif KANDİL GÖKER, Neslihan TEKİN ve Çağla ATMACA'ya da ayrı ayrı teşekkürlerimi belirtmek isterim. Yine, araştırmada veri toplama aracı olarak kullanılan anketlerin uygulanmasında yardımlarını esirgemeyen değerli arkadaşım Ramada Otel yöneticilerinden Haydar BULUT ve gönüllü olarak anketörlük yapmayı kabul ederek bana yardımcı olan öğrencilerime ve anketleri sabırla cevaplandıran otel işletmeleri yöneticilerine de özverilerinden dolayı teşekkür ederim.
vi
ANKARA'DAKİ DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE YİYECEK
VE İÇECEK BÖLÜMÜNÜN İŞLEYİŞİ VE MALİYET ANALİZİ
(Doktora Tezi)
Mehmet GÜLLÜ
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Mayıs 2015
ÖZ
Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemek bu araştırmanın temel konusunu oluşturmaktadır.
Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecek-içecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara'da yapılmasında belirleyici olmuştur. Bu sebeple, araştırmada dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizinde kullandıkları yöntemlerin belirlenebilmesi amaçlanmıştır. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'da bulunan 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır.
Araştırmada kullanılan ölçeğin "geçerlik ve güvenirliği" yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için “yüzde-frekans”analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak “bağımsız örneklemler için t-testi”; parametrik olmayan
vii
ölçümler için "Kruskal Wallis H testi" ve "Mann Whitney U testi"; yöneticilerin menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolü konularına ilişkin tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına yönelik olarak "tek yönlü varyans analizi (ANOVA)" ve bu farklılığın hangi boyutlar arasında gerçekleştiğini ortaya koymak için “Bonferroni testi” kullanılmıştır.
Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p<0,05). İşletmelerin yıldız sayısı ile katılımcıların tutum/görüşleri arasında, menü planlama alt boyutuna yönelik olarak anlamlı farklılık bulunmuştur (p=0,000). Ayrıca, işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında p<0,01 ve p<0,05 düzeyinde anlamlı farklılıklar olduğu analizler sonucunda tespit edilmiştir. Araştırma kapsamına alınan yöneticilerin yaşları ile tutum/görüşleri arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Bu çalışma, alanda yapılacak benzer çalışmalara yardımcı olabilir.
Bilim Kodu :
Anahtar Kelimeler : yiyecek ve içecek hizmetleri, maliyet kontrol, menü planlama Sayfa Adedi : 154
viii
COST ANALYSIS AND OPERATION OF FOOD AND BEVERAGE
DEPARTMENT IN FOUR AND FIVE STAR HOTELS IN ANKARA
(Ph.D Thesis)
Mehmet GULLU
GAZI UNIVERSITY
GRADUATE SCHOOL OF EDUCATIONAL SCIENCES
May 2015
ABSTRACT
It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, this study aims to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the business.
That the related studies conducted focused on the business found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. Therefore, this study aimed to identify the way food and beverages department is run at four-star and five-star hotels and the methods used in cost analysis. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires.
Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the business; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the business of as well as the type of business and to compare the star number of the business and cost price and sale price; Kruskal Wallis H test and Mann Whitney U test were used for non-parametric measurements; one-way ANOVA was used to compare the
ix
attitudes/opinions of the managers regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control and Bonferroni test was also used to reveal in what dimensions these differences exist.
According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the business they work in and attitudes/opinions about menu planning implemented in the business, cost control and menu pricing (p<0,05). It has found that there were significiant differences between the number of stars of the hotels and the attitudes/opinions of the participants, especially in menu planning (p=0,000). Additionally, the analyses revealed statistically significant differences between the number of stars of the hotels and cost and sale price of the menus (p<0,01 and p<0,05). There are no significiant differences between age of participants and their attitudes/opinions (p>0,05). This study can be a guide for the similar studies in the area.
Science Code :
Key Words : food and beverage services, cost control, menu planning Page Number : 154
x
İÇİNDEKİLER
TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU... i
ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI ... ii
JÜRİ ONAY SAYFASI ... iii
TEŞEKKÜR ... v
ÖZ ... vi
ABSTRACT ... viii
TABLOLAR LİSTESİ ... xiii
ŞEKİLLER LİSTESİ ... xv
KISALTMALAR LİSTESİ ... xvi
BÖLÜM 1 ... 1 GİRİŞ ... 1 Problem ... 3 Araştırmanın Amacı ... 10 Araştırmanın Önemi ... 12 Sınırlılıklar ... 14 Varsayımlar ... 14 Tanımlar ... 14 BÖLÜM 2 ... 17 KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 17
2.1. Konaklama İşletmeleri ve Özellikleri ... 17
2.1.1. Otel İşletmelerinin Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması ... 19
2.1.1.1. Otel İşletmesinin Tanımı... 20
2.1.1.2. Otel İşletmesinin Özellikleri ... 20
2.1.1.3. Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması... 21
2.1.1.3.1. Büyüklüklerine Göre Sınıflandırma ... 26
2.1.1.3.2. Faaliyet Sürelerine Göre Sınıflandırma ... 26
2.1.1.3.3. Sahiplik İlkesi Açısından Sınıflandırma ... 27
xi
2.1.1.3.5. Ulaştırma Araçları ile Olan Bağlantılarına Göre Sınıflandırma ... 28
2.1.1.4. Otel İşletmelerinde Organizasyon... 28
2.1.1.4.1. Hizmet Bölümleri ... 28
2.1.1.4.2. Faaliyet Bölümleri ... 29
2.1.2. Yiyecek-İçecek Bölümü ve Önemi ... 30
2.1.3. Yiyecek ve İçecek Bölümünün Organizasyon Yapısı ... 31
2.1.4. Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyonundaki Birimlerin İşlevleri ... 32
2.2. Menü Kavramı, Süreci, Planlaması ve Türleri ... 35
2.2.1. Menü Oluşturma Süreci ... 35
2.2.2. Menü Planlaması ... 37
2.2.3. Menü Türleri ... 39
2.2.3.1. Fiyatlarına Göre Menü Türleri ... 39
2.2.3.2. Zamana Göre Menü Türleri ... 40
2.2.3.3. Özel Menü Türleri... 41
2.3. Maliyet Kavramı ... 41
2.3.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü ... 42
2.3.2. Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Süreci ... 43
2.3.3. Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri ... 45
2.3.3.1. Basit Maliyet Kontrol Yöntemleri ... 46
2.3.3.2. Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemleri ... 47
2.3.3.2.1. Harris, Kerr ve Forster Kontrol Yöntemi ... 47
2.3.3.2.2. Horwath ve Horwath Kontrol Yöntemi ... 48
2.3.3.3. Standart Maliyet Kontrol Sistemleri ... 48
2.3.3.4. Tahmini Maliyet Kontrol Sistemleri ... 49
2.3.3.5. Faaliyete Dayalı Maliyet Kontrol Sistemi ... 50
2.4. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyat ve Fiyatlama Kavramı ... 51
2.4.1. Yiyecek İçecek Fiyatlandırmasında Etkili Olan Faktörler ... 52
2.4.1.1. Kontrol Edilebilir Faktörler ... 53
2.4.1.2. Kontrol Edilemeyen Faktörler ... 56
2.4.2. Yiyecek İçeceklerin Fiyatlandırılması Süreci ... 57
2.4.3. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Fiyatlama Yöntemleri ... 58
2.4.3.1. Objektif Yöntemler ... 59
2.4.3.1.1. Maliyete Yönelik Fiyatlama Yöntemleri ... 59
xii
2.4.3.2. Sübjektif Yöntemler ... 68
2.4.3.2.1. Pazarlamaya Yönelik Fiyatlama Yöntemleri ... 68
2.4.3.2.2. Rekabete Yönelik Fiyatlama Yöntemleri ... 70
BÖLÜM 3 ... 73
YÖNTEM ... 73
3.1. Araştırmanın Modeli ... 73
3.2. Evren ve Örneklem... 74
3.3. Veri Toplama Araçları ... 74
3.4. Verilerin Analizi ... 74
BÖLÜM 4 ... 77
BULGULAR ve TARTIŞMA ... 77
4.1. Ölçek Geçerlik ve Güvenirliğine İlişkin Bulgular ... 77
4.2. Araştırmaya İlişkin Bulgular ... 78
BÖLÜM 5 ... 105 SONUÇ VE ÖNERİLER ... 105 5.1. SONUÇLAR ... 105 5.2. ÖNERİLER ... 115 KAYNAKLAR ... 119 EKLER ... 129
xiii
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1. Tutum/Görüş Ölçeğine İlişkin Faktör Analizi ve Güvenirlik Analizi Sonuçları ... 78
Tablo 2. Katılımcıların Demografik Bilgilerine Göre Dağılımları ... 79
Tablo 3. İşletmelere İlişkin Bilgilerin Dağılımı ... 81
Tablo 4. İşletmelerde Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Restoran" Bölümünün Personel Dağılımı ... 82
Tablo 5. İşletmelerde Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Bar" Bölümünün Personel Dağılımı ... 83
Tablo 6. İşletmede Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Kafeterya" Bölümünün Personel Dağılımı... 83
Tablo 7. İşletmede Bulunan Yiyecek İçecek Bölümlerinden "Düğün/Balo Salonu" Bölümünün Personel Dağılımı ... 84
Tablo 8. İşletmelerin Mevsimlik İş Yoğunluklarının Aylara Göre Dağılımı ... 85
Tablo 9. İşletmelerin Konuk Profili Yüzdelerinin Dağılımı ... 86
Tablo 10. İşletmelerde Uygulanan Menü Türlerinin Dağılımı ... 86
Tablo 11. Menü Oluşturulmasında Etkili Olan Önceliklerin Dağılımı... 87
Tablo 12. Maliyet Kontrolü ve Menü Fiyatlandırmasına Yönelik Bilgilerin Dağılımları .. 88
Tablo 13. Yiyecek Gruplarının Seçiminde Dikkat Edilen Kriterlerin Önem Derecesine Göre Dağılımı ... 90
Tablo 14. İşletmelerin Yiyecek Gruplarını Temin Etme Sürelerinin Dağılımları ... 93
Tablo 15. Yöneticilerin Cinsiyetlerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Mann-Whitney U Testi) ... 94
Tablo 16. Yöneticilerin Eğitim Durumlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) . 94 Tablo 17. Yöneticilerin İşletmedeki Görevlerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) . 95 Tablo 18. Yöneticilerin İşletmedeki Çalışma Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 96
xiv
Tablo 19. Yöneticilerin İşletmelerin Faaliyet Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 97 Tablo 20. Yöneticilerin İşletmelerdeki Personel Sayısına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 97 Tablo 21. Yöneticilerin Meslekte Çalışma Sürelerine Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 98 Tablo 22. Yöneticilerin Yaşlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 99 Tablo 23. Yöneticilerin İşletme Yatak Kapasitesine Göre Menü, Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (T-Testi)... 99 Tablo 24. Yöneticilerin Yiyecek İçecek Eğitimi Alma Durumlarına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Mann-Whitney U Testi)... 100 Tablo 25. Yöneticilerin Yiyecek İçecek Bölümünde Çalışan Personel Sayısına Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılması (Kruskal-Wallis H Testi) ... 101 Tablo 26. Otellerin Yıldız Sayıları ile Menülerin Maliyet ve Satış Fiyatlarının Karşılaştırılmasına Yönelik t testi Sonuçları ... 102 Tablo 27. Yöneticilerin İşletmelerin Türüne Göre Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konusundaki Tutumlarının Karşılaştırılmasına Yönelik t-testi Sonuçları ... 103 Tablo 28. Yöneticilerin Menü Planlama, Menü Fiyatlama ve Maliyet Kontrolü Konularına İlişkin Tutum/Görüşlerinin Karşılaştırılmasına Yönelik Tek Yönlü Varyans Analizi Sonuçları ... 104
xv
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 1. Ağırlama Endüstrisi... 17
Şekil 2. Otel Organizasyon Yapısı... 30
Şekil 3. Büyük Otellerde Yiyecek-İçecek Bölümünün Otel Organizasyonu İçinde Yapılanması... 34
Şekil 4. Menü Fiyatının Oluşumu... 51
Şekil 5. Fiyatlama Kararını Etkileyen Etmenler... 53
Şekil 6. Fiyatlama Hedefleri... 55
Şekil 7. Grafik ile Başa baş Noktasının Bulunması... 64
xvi
KISALTMALAR LİSTESİ
FİFO : İlk giren ilk çıkar (First in first out) BBN : Başa baş noktası
KMO : Kaiser-Meyer-Olkin HSM : Hedef Satış Miktarı HST : Hedef Satış Tutarı
BK : Brüt Kar
1
BÖLÜM 1
GİRİŞ
Günümüzde turizm sektörü, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hızlı bir gelişim içerisindedir. Dünya Turizm Örgütü'ne göre; 1950 yılında 25 milyon insanın katıldığı bu endüstri, 2013 yılında 1 milyar 87 milyon insanın katıldığı ve yaklaşık 1,2 trilyon dolar gelirin elde edildiği önemli bir sektör olmuştur (United Nations World Tourism Organization, 2014).
Hanlardan ve kervansaraylardan günümüze kadar, konaklama ve yiyecek-içecek faaliyetlerinin birlikte yürütüldüğü görülmektedir. Ninemeier (2000)'in belirttiği gibi giderek artan seyahatler konaklama işletmelerine olan talebi arttırmakta ve dolayısıyla konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek gelirleri de artmaktadır. Lattin (1998)'e göre, turizm sektörünün en önemli yapı taşlarından olan otel işletmeleri; seyahat eden insanların barınma, yeme-içme, eğlence, dinlenme vb. ihtiyaçlarını karşılama özelliği ile toplumsal bir hizmet de sunmaktadır. Ancak konaklama tesisleri bünyesinde yürütülen yiyecek-içecek hizmetleri sadece konaklayan müşterilere yönelik değildir. Bu işletmeler, konaklayan müşteriler dışında müzikli eğlenceler, kutlama ve toplantı yemekleri düzenleyerek ekonomik amaçlarına katkı sağlamaktadırlar.
Müşterilerinin konaklama ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra yiyecek-içecek ve diğer sosyal ihtiyaçlarının da karşılanmasını sağlayan konaklama işletmeleri, müşteri tatminini sağlayacak mal ve hizmet üretim çabaları ile birlikte işletmenin sürekliliğini sağlayabilmek için kârlılık amaçlarını da gözetmek zorundadırlar (Yılmaz, 2007a).
Otellerin istenilen düzeyde kâr ve müşterilerine kaliteli hizmet sunarak rakiplerine karşı rekabet üstünlüğü elde edebilmeleri için, yiyecek-içecek bölümüne özel önem vermeleri gerekmektedir. Ayrıca oteller, yiyecek-içecek faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan
2
maliyetleri kontrol altında tutabilecek etkili bir maliyet kontrol yöntemini uygulamak zorundadır.
Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün uygulanabilmesi, öncelikle bölümde çalışan personelin alanında uygun eğitim ve uygulama almasına bağlıdır. Diğer önemli husus ise, maliyet kontrolü sisteminin sistematik bir biçimde uygulanmasıdır. Bu sistematik süreç, menü plânlamasıyla başlar, satın alma, teslim-tesellüm, depolama-stoklama, malzeme çıkarma, porsiyonlama, pişirme, üretime hazırlık, üretim ve servisle son bulmaktadır.
Modern otel işletmeciliğinde maliyet kontrolü olmaksızın yapılacak bir yiyecek-içecek üretimi ile istenilen amaçlara ulaşılamayacağı kabul görmüştür. Bu yüzden hemen her otel işletmesinin temel hedefi; kendi özelliklerine uygun basit, ayrıntılı, standart ve/veya tahmini maliyet kontrol yöntemlerinden biri veya birkaçını uygulayıp, rekabet üstünlüğü sağlamaktır. Konaklama işletmelerinde organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, işletmenin büyüklüğüne ve niteliğine göre değişiklik göstermektedir. Büyüklük ve yıldız sayısı arttıkça, yiyecek-içecek bölümünün önemi de giderek artmaktadır.
Bu nedenle bu araştırma, Ankara'da bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin faaliyetlerini ve menü planlaması ve maliyet analizlerini ortaya koymayı hedeflemektedir. Bu sebeple, bu araştırmada otellerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü planlaması, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkileri tespit edilmeye çalışılmıştır.
Araştırma, kavramsal çerçeve ve uygulama olmak üzere iki ana bölümden oluşmaktadır. Kavramsal çerçeve bölümünde; otelciliğin tarihçesi, otellerin sınıflandırılması, yiyecek-içecek işletmeleri ve özellikle konaklama işletmelerindeki yiyecek yiyecek-içecek bölümlerinin organizasyon içerisindeki yeri ve önemi; maliyet, fiyatlandırma, yiyecek içecek üretimi, menü planlaması, satın alma süreci gibi konu başlıklarına yer verilmekte, konuların bu çalışma ile olan ilişkisi irdelenmektedir. Uygulama bölümünde ise 4 ve 5 yıldızlı otellerde menü planlamasına ve maliyet analizlerine yönelik uygulamalar saptanarak, otellerin yıldız sayısının menü fiyatlandırılmasına ve yöneticilerin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum ve görüşlerine olan etkisini belirlemeye yönelik anket bulguları yorumlanmakta ve sonuçları tartışılmaktadır.
3
Problem
Turizmin dünya çapında hızla gelişip büyümesi ile sektörün yarattığı ekonomik, sosyal ve kültürel etkileri artmış (Bauer, 1999; Avcıkurt, 2009) ve uluslararası turizm hareketlerinden pay alan ülkelerin turizm sektörüne daha çok önem vermesine sebep olmuştur (Henry ve Deane, 1995; Wagner, 1997; Dwyer ve diğerleri, 2004).
İnsanların sosyal ve ekonomik statülerindeki iyileşmeler, turizm ulaştırma sektöründeki gelişmeler ve modern konaklama imkânlarının artmasıyla turizm faaliyetlerine daha çok katılmalarına olanak sağlamaktadır (Şener, 2001a). Turizm faaliyetleri içerisinde en önemli unsurlardan biri otel işletmeleridir.
Bireyin en önemli temel ihtiyaçlarından biri olan yeme ve içmenin insan hayatındaki yeri herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak turizm girişimcileri tarafından yiyecek-içecek işletmeleri hayata geçirilmiştir (Tütüncü, 2009). Özellikle II. Dünya Savaşı sonrasındaki yıllarda yiyecek-içecek endüstrisi büyük gelişim göstermiştir (Koçak, 1999). Bu hızlı gelişme, alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmesine, gelişmesine ve çeşitlenmesine sebep olmuştur (Koçak, 2009).
Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın diğer sektörlerden daha yüksek olması, alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve sektördeki rekabet koşullarının da giderek ağırlaşmasına neden olmuştur (Hussein ve Saç, 2008). Bunun sonucu olarak rekabet şartları bu endüstri alanında hata esnekliğini düşürmüş ve yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacakların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin ise menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır (Hacıoğlu ve Giritlioğlu, 2007).
Turistik kıyı otellerinde olduğu gibi, şehir otellerinin de karlılıklarını arttırıp ticari faaliyetlerini devam ettirebilmesi, nitelikli ürün ve hizmetleri müşterilere sunmasından geçmektedir. Bu bağlamda sunulan yiyecek içecek hizmetleri; müşteriler açısından konaklama hizmetinden sonra en çok talep edilen ve konaklama hizmetleriyle birlikte eşgüdümlü şekilde sunulması gereken hizmet türü olup; bu hizmetler bu otelleri tercih eden müşteriler açısından oldukça önemlidir (Keskin, 2008).
Yiyecek-içecek sektöründe maliyet, fiyatlama veya maliyet kontrolü üzerine yapılmış yabancı ve yerli çalışmalara bakıldığında; yurtdışında yiyecek içecek sektöründe üretilen yiyecek içeceklerin fiyatlandırılması ile ilgili yapılan bir araştırma sonucunda; 242
4
menüdeki yiyecek ve içeceklerin fiyatlarının belirlenmesinde, konuklar açısından indirim algısı oluşturmak amacıyla işletmelerin pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemlerinden, psikolojik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir (Kreul, 1982).
Başer (1995)'in Antalya yöresinde bulunan 12 adet işletmedeki yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ilgili araştırmasında, yiyecek-içecek işletmelerinin çarpan yoluyla fiyatlama yöntemi, otel işletmelerinin de çarpan ve başa baş fiyatlama yöntemini kullandığı belirlenmiştir. Çarpan yoluyla fiyatlama yöntemi, maliyet artı yönteminin bir diğer uygulaması olduğundan, bazı yetkililer görüşme esnasında maliyet artı yöntemini uyguladıklarını söyleyerek, çarpan yoluyla fiyatlama yöntemini anlatmıştır. Fiyatlama yöntemleri konusunda işletme yöneticilerinin, yeterince bilgiye sahip olmadığını ve işletme büyüklüğü açısından değerlendirildiğinde, büyük otel işletmeleri maliyete yönelik fiyatlama yöntemi kullanılırken, küçük otel işletmelerinin ise pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemini kullandığı tespit edilmiştir.
Bolat (1995); İzmir, Ankara, İstanbul ve Kemer’de bulunan 25 adet dört ve beş yıldızlı otel ile birinci sınıf tatil köylerinde, menü planlaması ve fiyatlaması ile ilgili yaptığı çalışmada; yiyecek içeceklerin fiyatlamasında en etkili faktörün maliyet ve rekabet olduğu belirlenmiştir. Ayrıca işletmelerin yiyecek içeceklerin fiyatlamasında, maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir.
Eroğlu (1996)'nun Ankara’da bulunan 13 adet dört ve beş yıldızlı otel işletmesi ile yaptığı çalışmada; oda ve yiyecek içecek hizmetlerine uygulanan fiyatlama yöntemleri ile bu fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesinde etkili olan faktörler arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışmada, işletmelerin tamamının maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları saptanmıştır. İşletmelerin, fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesinde %38 maliyet faktörü, %30 rekabet faktörü, %32 diğer faktörlerin (işletme kaynakları, konuk talep hacmi, ürün vb.) etkili olduğu saptanmıştır.
Taşkın (1997); Ayvalık’ta bulunan 4 adet üç, dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümünde, yiyecek ve içeceklerin satış hacmi ile satış fiyatı arasındaki ilişkiyi incelemiştir. Bu çalışmada, otel işletmelerinin %50’sinin basit maliyet kontrol yöntemini uyguladığı diğer %50’sinin de ayrıntılı maliyet kontrol yöntemini uyguladığı tespit edilmiştir. Ayrıca basit maliyet ve ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinin uygulandığı otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde, yiyecek ve içeceklerin maliyetleri göz önünde bulundurularak, fiyatların belirlendiği tespit edilmiştir.
5
Tütüncü vd., (1999); İzmir’de yer alan büyük ölçekli otel işletmelerinde maliyet analizi ve fiyatlama ile ilgili yaptığı araştırmada; büyük ölçekli otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında rekabet, talep ve enflasyon gibi etkenlerin etkili olduğu saptanmıştır. Bu sebepten otel işletmelerinin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlamasında, standart bir yöntem belirlemenin mümkün olmadığı tespit edilmiştir. Ancak fiyatların belirlenmesinde, temel fiyatlama yöntemlerinin işletmenin amaçları doğrultusunda düzenlenerek, en uygun fiyat verilebileceği belirlenmiştir.
Çiçek (2000); Bandırma’da bulunan üç yıldızlı otel işletmelerinde fiyatlama ile ilgili yaptığı araştırmada, pazara yönelik fiyatlama yöntemi ile maliyete yönelik fiyatlama yönteminin kullanıldığını tespit etmiştir.
Emeksiz (2001); Antalya’da bulunan 53 adet beş, dört, üç, iki yıldızlı otel ile işletme belgeli tatil köylerinde oda satış yöntemleri ve son dakika satışlarının yapısal analizi ile ilgili bir araştırma yapmıştır. Araştırmada, işletmelerin oda satış fiyatlarının belirlemesinde işletmenin büyüklüğü veya yıldız sayısı arasında bir ilişki olup olmadığı incelenmiştir. Elde edilen verilere göre, otel işletmelerinin çoğunda uygulanan standart bir fiyatlama yönteminin olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca otel işletmelerinde yıldız sayısı düştükçe, son dakika fiyat belirleme yönteminin arttığı saptanmıştır.
Angay (2003)'ın; Kemer, Tekirova, Belek, Side ve Alanya ilçelerinde bulunan 33 adet dört ve beş yıldızlı otel işletmesi ile tatil köylerinde yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ile ilgili anket yönteminin uygulandığı araştırmada; ürünlerin fiyatlaması, menü planlanması, uygulanan maliyet kontrol yöntemleri ve fiyatlamayı etkileyen faktörler gibi değişkenlere verilen önem derecesi ölçülmüştür. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; otellerin %54,5’inin maliyete yönelik fiyatlama; %27,3’ünün çarpan fiyatlama; kalan kısmı ise bağımsız bir fiyatlama yöntemini benimsediği ortaya çıkmıştır. Ayrıca işletmelerin %51,5’i genellikle aylık basit maliyet kontrol yöntemini, %33,3’ü günlük basit maliyet kontrol yöntemini, %7,48’i ise diğer maliyet kontrol yöntemlerini tercih etmektedir.
Pellinen (2003); Finlandiya da bulunan 6 otel işletmesinde fiyatlama kararlarıyla ilgili bir araştırma yapmıştır. Çalışmaya göre, sektörde güçlü olan işletmelerin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlarının, diğer işletmelerin ürettikleri ürünlerin fiyatlarında belirleyici unsur olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca 6 adet otel işletmesinde üretilen ürünlerin fiyatlamasında, lider işletmelerin uygulamış olduğu fiyatlar göz önüne alınarak, fiyatın belirlendiği ortaya çıkmıştır. Bu işletmelerin üretmiş olduğu ürünlerin fiyatlarını
6
belirlerken, rekabete yönelik fiyatlama yöntemlerinden lideri izleme yöntemini uyguladıkları saptanmıştır.
Parsa ve Hu (2004); ABD’de ile Tayvan’da bulunan restoranlarda uygulanan psikolojik fiyatlama yöntemlerinin karşılaştırıldığı bir araştırma yapmıştır. Araştırmada, Tayvan’da bulunan restoranlarda pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemlerinden psikolojik fiyatlama yönteminin, ABD’de bulunan restoranlara kıyasla daha az kullanıldığı tespit edilmiştir. Buna göre restoranlarda uygulanan psikolojik fiyatlama yönteminin ülkeden ülkeye ve kültürden kültüre farklılık gösterdiği saptanmıştır.
Çınar (2004); İstanbul’da bulunan 199 adet turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmesinde, yiyecek ve içeceklerin fiyatlaması ile ilgili bir çalışmada; işletmelerin, %48,7’si maliyete yönelik fiyatlama, %42,3’ü kara yönelik fiyatlama, kalan diğer işletmeler ise pazara ve rekabete yönelik fiyatlama yöntemlerini tercih ettikleri ve özel günlerde devamlı konuklara zengin bir menü sunmak için, özel indirim yaptıklarını tespit etmiştir. Ayrıca işletmelerin, maliyet kontrolüyle ilgili 97 adedinin gelir kontrolü, 102 adedinin ise standart maliyet kontrolü yöntemini tercih ettikleri saptanmıştır.
Ören (2005)'in; Antalya bölgesinde bulunan beş yıldızlı 77 adet otel işletmesinde, uygulanan fiyatlama yöntemleri ile ilgili yapılan çalışmasında, otel işletmelerinin %83’ünde üretilen ürünlerin fiyatlamasında sezonun ve rakip işletmelerin uyguladıkları fiyatların önemli olduğu ve işletmelerin genel itibariyle rekabete ve pazara yönelik bir fiyatlama yöntemi uyguladıkları saptanmıştır.
Collins ve Parsa (2006)'nın; konaklama endüstrisinin gelirlerini en üst düzeye çıkarmak için uygulanan fiyatlama stratejileriyle ilgili yaptıkları bir araştırmasında; veriler iki yöntemle toplanmıştır. Birinci yöntemde ABD'nin eyaletlerinden seçilmiş 10 adet otel işletmesinin üst kademe yöneticileriyle görüşülmüştür. İkinci yöntemde ise internette yayınlanan bazı otel işletmelerinin doluluk oranları karşılaştırılarak veriler toplanmıştır. Buna göre; oda doluluk oranı düştüğünde, standart fiyatlama yöntemleriyle belirlenen fiyat uygulanmayıp, son anda belirlenen son fiyat uygulaması yapıldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, son fiyat stratejisinin konuklar üzerinde yarattığı farklılıklarda incelenmiş, ancak kesin bir sonuca ulaşılamamıştır. Sonuçta; otel işletmelerinin, uygulanan son fiyat stratejisi olarak pazarlamaya yönelik fiyatlama yöntemlerinden psikolojik fiyatlama yöntemini tercih ettikleri saptanmıştır.
7
Köroğlu (2007), Marmaris ilçesinin Armutalan beldesinde bulunan 1 adet dört yıldızlı otel işletmesinde, maliyet kontrolü ile ilgili araştırmasında otel işletmesinin, basit maliyet kontrol yöntemini, üretmiş olduğu mal ve hizmetlerin fiyatlamasında da maliyete yönelik fiyatlama yöntemini uyguladığını tespit etmiştir.
Akgündüz (2007); İstanbul’da faaliyet gösteren 26 adet beş yıldızlı otel işletmesinde hizmet ve fiyatlama ile ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu araştırmada veriler, anket yöntemiyle toplanmış ve otel işletmelerinin % 84’ünün fiyatlarını ve hizmet kalitelerini yüksek seviyede tutarak, % 4’ünün ise düşük fiyat ve yüksek kalite anlayışı ile faaliyetlerini sürdürdükleri belirlenmiştir. Araştırmaya katılan otel işletmeleri arasındaki rekabeti, fiyatın değil kalitenin belirlediği ortaya çıkmıştır. İşletmelerin üretmiş oldukları mal ve hizmetlerin fiyatlamasında pazarlamaya ve maliyete yönelik bir fiyatlama yöntemlerini uyguladıkları saptanmıştır.
Azaltun (2007)'un çalışmasında; beş yıldızlı şehir otellerinin, yiyecek içecek maliyet kontrolü uygulamaları ve fiyatlamaları konusundaki uygulamalarını ortaya koyacak bir durum analizi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada, veriler anket yöntemiyle toplanmış ve genel olarak tanımlayıcı analizlere dayalı değerlendirmeler yapılarak, verilerin frekans dağılımları ve aritmetik ortalamaları incelenmiştir. Çalışmaya göre; işletmeler maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerinden, başa baş fiyatlama yöntemini benimseyip, uyguladıkları tespit edilmiştir.
Biçici (2008); Fethiye Ölüdeniz’de bulunan otel işletmeleri ve yiyecek içecek işletmelerinde, yiyecek ve içeceklerin fiyatlamasıyla ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Çalışmada, araştırma yöntemi olarak ilişkisel tarama modeli kullanılmıştır. Çalışmada, verilerin toplanmasında anket yöntemi kullanılmış ve yiyecek içecek işletmelerinin özelliklerine göre farklı fiyatlama yöntemlerinin uygulandığı tespit edilmiştir. Ayrıca, psikolojik fiyatlama yönteminin her zaman uygulanabilir bir fiyatlama yöntemi olmadığı sonucuna varılmıştır.
Çiftçi ve Köroğlu (2008); Marmaris’te bulunan otel işletmelerinde uygulanan maliyet kontrol yöntemleri ile ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Marmaris’te bulunan 740 adet otel işletmesinden 165 adeti ile yüz yüze görüşülerek, anket uygulanmış ve tüm işletmelerden elde edilen dönütler neticesinde bazı analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verileri değerlendirmek için frekans dağılımı ki-kare testi ve t testi yöntemlerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda, otel işletmelerinin %70,9’unun basit maliyet
8
analizini, %10,9’unun ayrıntılı maliyet analizini ve %18,2’sinin ise standart maliyet analizini uyguladığı tespit edilmiştir.
Yedlin (2008)'in; içeceklerde fiyatlandırma stratejilerini tespit etmek amacıyla gerçekleştirdiği çalışmada veriler, Las Vegas’ta bulunan kumarhane ve otel işletmelerine uygulanan anketler ile elde edilmiştir. Araştırmada, uygulanan ve uygulanması gereken fiyatlama stratejileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, rekabete ve maliyete dayalı bir fiyatlama yöntemi uygulandıkları saptanmıştır. Ayrıca bu çalışmada, fiyatların belirlenmesinde etkili olan faktörlerin; rekabet, maliyet ve müşteri istekleri (talep) olduğu belirlenmiştir.
Bir diğer çalışmada ise Kelly vd.,(2009); talebe dayalı menü fiyatlandırma yöntemleriyle ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu çalışmanın verileri, ABD’nin bazı seçilmiş bölgelerindeki restoranlardan elde edilmiştir. Elde edilen verilere, varyans (ANOVA) analizi uygulanmıştır. Çalışmada, yöneticilerin menü fiyatlama stratejileri ile talebin, oluşturulan fiyat üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma sonucunda, işletme yöneticilerinin talebe ve rekabete yönelik bir fiyatlama yöntemi uyguladıkları tespit edilmiştir. Ayrıca fiyatların belirlenmesinde, talep ile birlikte rakiplerin durumu, menüdeki ürün çeşitliliği, restoranın durumu ve kuruluş yerinin fiyatlamada etkili olduğu saptanmıştır.
Türker ve Özaltın (2010)'nın yaptıkları çalışmaya göre, kıyı ve şehir otellerinin karşılaştırılması yapılmış ve şehir otellerinin çoğunlukla tur operatörleri gibi aracı kurumlardan ziyade kendi pazarlama faaliyetlerini kendileri yapan işletmeler olduğu sonucuna varılmıştır. Müşteriler ile işletme arasında bir aracı kurum olmadan, doğrudan temas olanağı fazladır. Bununla birlikte, şehir otellerini tercih eden müşterilerin ziyaret nedenlerinin genellikle iş, kongre, fuar, spor organizasyonu gibi nedenler olması müşterilerin aynı şehre, dolayısıyla aynı işletmeye tekrar gelme ihtimalinin yüksek olması anlamına gelmektedir. Öte yandan, kıyı otelleri çoğunlukla seyahat acentaları, tur operatörleri gibi aracı kuruluşlar sayesinde pazarlama faaliyetlerini yürütmektedirler ve çoğunluğu tatil amaçlı gelen müşterilerin bir sonraki yıl aynı işletmeyi, hatta aynı şehri tercih etme ihtimallerinin düşük olduğu düşünülmektedir. Sonuç olarak şehir otelleri müşterileri ile olan ilişkilerine kıyı otellerinden daha çok önem vermektedirler.
Hung vd., (2010) çalışmasında; Tayvan’da bulunan 58 adet uluslararası otel işletmesinde fiyatlama ile fiyatlamayı etkileyen faktörler arasındaki ilişki "en küçük kareler (EKK)"
9
yöntemi ile incelenmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; fiyatlamayı etkileyen faktörlerin tespit edilmesi sonucunda, otel yatırımcılarının uygulayacakları fiyatlama stratejilerinin de netleşeceği savunulmuştur. Ayrıca bu çalışmada, otel işletmesini tercih eden yabancı turist sayısı, otel işletmesinin doluluk oranları gibi etkenler, oda fiyatlarının oluşmasını sağlarken, işletmenin şehir merkezine uzaklığı veya yakınlığı oda fiyatlarının belirlenmesinde etken bir unsur olarak kabul edilmemektedir. Çalışmadan elde edilen en önemli sonuç, otel işletmelerinde oda fiyatlarının belirlenmesinde, standart bir fiyatlama yönteminin olmadığı yönündedir.
Abratea vd., (2011) çalışmasında; Avrupa ülkelerinde bulunan 1000 adet otel işletmesinde talebe (dinamik) göre fiyatlama yöntemleriyle ilgili bir araştırma gerçekleştirmiştir. Bu çalışmada, otel işletmelerinde sunulan ürünlere uygulanan fiyatlar ile işletmenin yıldız sayısı, müşteri sayısı ve müşteri türü arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışma sonucunda, otel işletmesinin uygulamakta olduğu talebe göre fiyatlama yönteminin belirleyicisinin, işletmenin yıldız sayısı ile işletmeyi tercih eden müşterilerin sayısı ve müşterin türü olduğu saptanmıştır. Ayrıca talebe göre belirlenen fiyatlama yöntemlerinin uygulanmasında, rakip işletmelerin doluluk oranları ile müşterilerin işletmeyi tercih ettikleri günlerinin (hafta içi/hafta sonu) etkili olduğu belirlenmiştir.
Heo ve Lee (2011) çalışmasında; ABD’deki otel işletmelerinin benimsemiş olduğu gelir yönetimini doğru kabul eden müşteri grubu ile yanlış olduğunu düşünen müşteri grupları karşılaştırılıp, en uygun fiyatlama yöntemini tespit edilmeye çalışılmıştır. Ayrıca müşterinin gelir durumu, yaşı, cinsiyeti ve eğitim durumlarının uygulanan fiyatların doğru algılanmasında bir ilişki olup olmadığı incelenmiştir. Çalışma sonucunda, otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlarında müşterilerin aldatıldığı düşüncesine kapılmamaları için otel işletme yöneticilerinin adil bir fiyatlama yöntemini uygulamaları gerektiği belirtilmiştir. Buradan hareketle, otel işletmelerinde üretilen ürünlerin fiyatlarının belirlenmesinde, maliyete yönelik fiyatlama yöntemlerinin uygulanması gerektiği ifade edilerek, müşterilerde oluşan algıların olumlu olması için fiyat indirimlerinin yapılması tavsiye edilmiştir.
Akın (2012)'nin Gaziantep ilindeki işletmeler üzerine yaptığı çalışmasına göre; ele alınan örneklemdeki işletmelerin sahip ve yöneticileri, üretmiş oldukları ürünlerin fiyatlamasında en çok konuk talep hacmi, menü türü, işletme kaynakları ve maliyet faktörlerinin etkili olduğunu düşünmektedirler. Ayrıca ürün fiyatlamasında, maliyete ve kara dayalı fiyatlama hedeflerini amaç edindikleri saptanmıştır. İlgili fiyatlama hedefleri değerlendirildiğinde de
10
işletmelerin büyük çoğunluğunun, maliyet ve kara yönelik fiyatlama yöntemini uyguladıkları tespit edilmiştir.
Bulut (2014)'un otellerde uygulanan maliyet kontrol yöntemleri üzerine yaptığı araştırmada; otellerin kendi bünyelerinde bağımsız bir maliyet kontrol birimi veya personeli çalıştırmalarının maliyet kontrolünü daha sistemli hale getirdiği, kendi bünyelerinde maliyet kontrolü ile ilgili bir personelin çalışmasının standart reçetelerin kullanıldığını, standart reçetelerin kullanılmasının da porsiyon kontrolü açısından önemli olduğu ifade edilmiştir.
Araştırmada bilgi toplamak veya açıklama yapabilmek üzere ele alınan temel sorun araştırma problemidir. Tüm bu bilgiler çerçevesinde araştırma hipotezinin oluşturulabilmesi ve araştırma probleminin netleştirilmesi için problem cümlesinin belirlenmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır (Türkmen, 2013). Bu araştırmanın problem cümlesi şöyle ifade edilmiştir:
4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek maliyet kontrolü uygulamaları ve bu uygulamaların yiyecek-içecek bölümünün işleyişi üzerindeki etkileri nelerdir?
Araştırmanın Amacı
Bu araştırmanın temel amacı, turizm işletmeleri içerisinde büyük öneme sahip olan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki yiyecek içecek bölümlerinin menü planlaması ve oluşturulması süreci, yiyecek içecek tedarik sürecinin belirlenmesi ve toplam faaliyetlere yönelik maliyet kontrol işlemlerini saptayabilmek; otellerin yıldız sayılarının menü planlama, maliyet ve satış fiyatları üzerindeki etkisi ile yine yıldız sayılarının yöneticilerin menü planlama, maliyet ve fiyatlandırma konularına ilişkin tutum ve görüşleri üzerindeki etkilerini tespit etmektir.
Yiyecek içecek endüstrisinde maliyet kontrolü üzerine yapılan araştırmalarda (Çam, 2009; Dönmez vd., 2011; Erdinç, 2009; Bölükoğlu ve Özgen, 2006; Koşan ve Geçgin, 2013) anket formlarında katılımcılara ve işletmelere yönelik bilgilere yer verilerek, yiyecek içecek işletmelerinde menü, maliyet ve maliyet kontrolü ile ilgili mevcut durum saptanmaya çalışılmıştır. Bu araştırmada da anket uygulanan turizm işletmesi yöneticilerinin demografik özellikleri ve yöneticilerin görev yaptıkları işletmelere ilişkin bilgilerin verilmesinin yanında, yiyecek içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizi ile
11
işletmelerin yıldız sayılarının menü maliyet ve satış fiyatları ve yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum/görüşleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu bağlamda, temel iki hipotez geliştirilmiştir. Çünkü Öngel (1983) araştırma hipotezinin, araştırma metodolojisini açıklayan anahtar kavram olduğunu ve herhangi bir hipoteze dayandırılmayan araştırmanın, bilimsel açıdan yoksun olacağını belirtmiştir. Arıkan (2009) ise araştırma hipotezinin doğrulanması gereken bir unsur olduğunu, dahası hipotezin araştırma açısından pusula görevi gördüğünü vurgulamıştır. Ayrıca elde edilen veriler yardımıyla hipotezin doğru olduğu ya da olmadığının ortaya konulabileceğini de ifade etmiştir. Bu bilgiler ışığında yapılan çalışmada belirlenen hipotezler şu şekilde ifade edilmiştir:
H1: Otellerin yıldız sayısı ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında anlamlı farklılık
vardır.
H2: Otellerin türü ile yöneticilerin menü ve maliyet konularına ilişkin tutum/görüşleri
arasında anlamlı farklılık vardır.
Belirlenmiş olan araştırmanın temel hipotezleri doğrultusunda 4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ele alınmış ve maliyet analizine yönelik uygulamalar değerlendirilmiştir. Ayrıca belirlenen hipotezler çerçevesinde araştırmada şu alt amaçlara cevap aranmıştır:
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin cinsiyetleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin yaşları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin eğitim durumları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletmedeki görevi/unvanı ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
12
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletmedeki çalışma süreleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin yiyecek-içecek eğitimi alma durumları ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin meslekteki toplam çalışma süreleri ile menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
İşletmenin faaliyet süresi ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
İşletmenin toplam personel sayısı ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
İşletmenin yatak kapasitesi ile araştırmaya katılan yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
İşletmede yiyecek-içecek bölümünde çalışan personel sayısı ile araştırmaya katılan yiyecek içecek bölümü yöneticilerinin menü ve maliyet konularına ilişkin tutumları/görüşleri arasında anlamlı farklılık var mıdır?
Araştırmanın Önemi
İşletmelerin istenilen kârlılığa ulaşabilmesi için faaliyetler hem satışlar hem de maliyetler açısından iyi bir şekilde yönetilmelidir (Azaltun, 2007). Rekabetin yüksek olduğu konaklama sektöründe işletmelerin kâr etmeleri veya kârlılıklarını devam ettirmeleri için maliyet kontrolünün etkin bir şekilde yapılması önemlidir. Konaklama işletmeleri, diğer işletmelere göre daha çok maliyet unsuru ile karşı karşıya kaldıkları için maliyet kontrolüne diğer işletmelerden daha çok dikkat etmek zorundadır. Maliyetlerin içinde önemli yere sahip olan yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrolünün işletmeler tarafından
13
daha dikkatli ve titiz olarak yapılması işletmelerin kârlılığı ve sürekliliği açısından önemlidir (Dönmez vd., 2011).
Konaklama işletmeleri birbirleriyle aynı koşullara sahip olsalar da maliyet unsurları farklılık göstermektedir. Bu durumda konaklama işletmeleri için maliyet düşürmeye yönelik kesin yaptırımlardan söz edilmez; ancak her işletme kendi koşulları ve kendi özelinde maliyet azaltıcı önlemler belirleyerek uygulamaktadır (Erdinç, 2009).
Konaklama işletmeleri açısından önemli olan maliyet kontrolü konusunun, işletme karlılığı ve devamlılığı ile doğrudan ilgili olduğu bilinmesine rağmen; turizm literatüründe fiyatlama ile ilgili pek çok çalışma olsa da, yiyecek içecek fiyatlamasına yönelik çalışmalar azdır. Genellikle yurt dışındaki otel ve yiyecek içecek işletmelerinde uygulanan fiyatlama ve fiyatlama stratejileri ile ilgili çalışmalardan (Kreul 1982; Pellinen 2003; Parsa ve Hu 2004; Collins ve Parsa 2006; Yedlin 2008; Kelly vd.,2009; Hung vd., 2010; Abrate vd., 2011; Heo ve Lee 2011) söz edilebilir. Ülkemizde ise bu çalışmalar çeşitli il ve ilçelerde faaliyet gösteren otel ve yiyecek içecek işletmelerinin sunmuş oldukları ürün ve hizmetlerin fiyatlaması ile ilgili yöntemleri ve maliyet kontrolünü kapsamakta olup; (Başer 1995; Bolat 1995; Eroğlu 1996; Emeksiz 1997; Taşkın 1997; Tütüncü vd., 1999; Çiçek 2000; Angay 2003; Çınar 2004; Ören 2005; Akgündüz 2007; Azaltun 2007; Köroğlu 2007; Biçici 2008; Çiftçi ve Köroğlu 2008; Akın, 2012) genellikle Akdeniz ve Eğe bölgesinin kıyı kesimindeki işletmeleri ele almaktadır. Bu bölgelerdeki konaklama ve yeme içme işletmeleri, genellikle "yazlık" diye tanımlanan ve mevsimsel olarak farklı işleyişe sahip işletmelerdir. Araştırma sonuçlarında, işletmelerin uyguladıkları fiyatlama yöntemleri benzerlik göstermektedir. Yapılan bu çalışmada ise; İç Anadolu bölgesinde yer alan Ankara'nın başkent olması, çok sayıda üniversitenin bulunması, siyasetin merkezi olması, tüm kamu kurumlarının merkez yönetimlerinin burada yer alması ve turizm sektörü açısından tüm yıla yayılan bir özellik taşımasının, yiyecek içecek maliyet kontrolü ve fiyatlama yöntemlerinin tespitinde farklılık göstereceği beklenmektedir. Bu çalışmada sadece maliyet konusu üzerinde durulmamış; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin çalıştıkları bölümle ilgili tutumlarına/görüşlerine yer verilerek mesleki bilinçleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu sebeple, yapılan çalışmanın konu ile ilgili literatüre ve bu alanda yapılacak çalışmalara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
14
Sınırlılıklar
Araştırma süre ve maliyet unsurları göz önünde bulundurularak 2014 yılında Ankara şehir merkezinde faaliyetini sürdüren 4 ve 5 yıldızlı otellerle sınırlandırılmıştır.
Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin tutumlarıyla/görüşleriyle sınırlıdır.
4 ve 5 yıldızlı otellerde maliyet analizini ölçmeye yönelik hazırlanan anket formundan elde edilen bulgularla sınırlıdır.
Yönetsel açıdan farklı oldukları düşünüldüğü için termal oteller dahil edilmemiştir.
Varsayımlar
Çalışmaya katılan işletmelerin maliyet kontrol yöntemlerini uyguladıkları varsayılmaktadır.
Çalışmada anket yöntemi kullanılmıştır. Bu doğrultuda anket uygulaması sırasında çalışmayı yönlendirici veya görüşleri etkileyen nitelikte herhangi bir faaliyette bulunulmadığı varsayılmaktadır.
Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin çalışmayla ilgili yetkinliğe sahip oldukları varsayılmaktadır.
Çalışmaya katılan yiyecek içecek bölümü personelinin anket sorularına doğru cevapları verdikleri varsayılmaktadır.
Tanımlar
Otel: Seyahatleri sırasında insanların başta konaklama ve yeme içme olmak üzere
dinlenme, eğlenme ve tatil gibi ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir (Emeksiz vd., 2002). Olalı ve Korzay (1993)'e göre ise gelenekleri, dilleri, dinleri, milletleri, seyahat amaçları vb. özellikleri birbirinden farklı olan turistlerin çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak tanımlanmaktadır.
Yiyecek-İçecek Bölümü: Yiyecek içecek bölümü otelin çeşitli restoranlarında, banket
15
maddelerinin değişik yöntemlerle tedarik edilmesini, korunmasını ve depolarda saklanmasını gerçekleştiren bölümdür (Sökmen, 2003).
Maliyet: En geniş anlamı ile maliyet kavramı, bir amaca ulaşmak, bir nesneye sahip
olabilmek için katlanılan fedakârlıkların tümüdür. Bu tanımdan hareketle, maliyet kavramının, muhasebenin konusu içerisine girebilmesi için katlanılan fedakârlıkların para ile ölçülebilir olması gerekmektedir (Yükçü, 1993).
Maliyet Analizi: Maliyet analizi, maliyet sisteminden düzenli olarak elde edilen bilgilerin
gereğinde diğer kaynaklardan sağlanan bilgilerle birleştirilerek çeşitli yönlerden değerlendirilmesine ve yorumlanmasına ilişkin çalışmaları içerir (Büyükmirza, 2008).
Teslim-tesellüm: İşletmenin satın aldığı malzemenin teslim edilmesi ve sorumlu memuru
17
BÖLÜM 2
KAVRAMSAL ÇERÇEVE
Bu bölümde; konaklama işletmeleri ve konaklama işletmeleri içerisinde oteller, otellerin sınıflandırılması, yiyecek-içecek işletmeleri ve özellikle konaklama işletmelerindeki yiyecek içecek bölümlerinin organizasyon içerisindeki yeri ve önemi; menü, menü planlaması, fiyatlandırma, satın alma, teslim-tesellüm, depolama, hazırlama ve satış; maliyet, maliyet analizi, maliyet kontrolü ve maliyet kontrol yöntemleri gibi konu başlıklarına yer verilecektir.
2.1. Konaklama İşletmeleri ve Özellikleri
Konaklama sektörü, turistlerin geceleme, yeme-içme ve çeşitli sosyal ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla kurulmuş işletmelerden oluşan bir sektördür (Batman, 1999).
Günümüzde değişen ve gelişen müşteri beklentileri çerçevesinde sektör gelişmiş ve farklılaşmış; barınma, eğlence, yeme-içme ve ulaşım hizmeti vermekte olan kuruluşlarla birlikte şekillenmiştir (Şekil 1).
Şekil 1: Ağırlama endüstrisi (Sökmen, 2011)
Ağırlama Endüstrisi
Konaklama
İşletmeleri İşletmeleri Eğlence Yiyecek İçecek İşletmeleri
Ulaşım İşletmeleri
18
Tütüncü (2009) konaklama işletmelerinin özelliklerini şöyle sıralamıştır:
Kuruluşta ve faaliyetlerin sürdürülebilmesi adına büyük bir sermayeye ihtiyacı vardır.
Konaklama işletmelerince üretilen mal ve hizmetler dayanıksızdır ve üretildikleri yerlerde tüketilmeleri gerekmektedir.
Bina, donanım, makineler ve aletler gibi üretim süreçlerinde işletme faaliyetlerinde büyük önem taşımaktadırlar.
Mal ve hizmet üretimi süreklilik göstermektedir.
Kalitenin sağlanabilmesi için kalifiye eleman ihtiyacı üst düzeydedir.
Emek yoğun bir endüstri içerisinde olan konaklama işletmelerinde, kalifiye çalışan bulma sıkıntısı yüksek devir hızı ile sonuçlanabilmektedir.
Ağırlama sektörünün tüm kuruluşları temelde hizmet üretme esasına dayalı olarak faaliyet göstermektedir. Hizmetler ise hem üretim, hem tüketim hem de değerlendirilme açısından mallardan farklılık göstermektedir. Bu farklılıkları Zeithaml, Parasuraman ve Berry (1990) üç şekilde belirtmişlerdir:
Hizmet soyuttur. Çünkü hizmet nesnelerden daha ziyade, performanslar ve deneyimlerdir.
Hizmet heterojendir. Üreticiden üreticiye, müşteriden müşteriye hatta günden güne verilen hizmet değişkenlik gösterebilmektedir.
Çoğu hizmetin üretimi ve tüketimi ayrılmazdır. Hizmetin kalitesi de üretici ile tüketici arasındaki etkileşim sırasında ortaya çıkmaktadır.
Ayrıca Kotler (2002) de hizmetlerin mallara göre dayanıksız olma özelliğinin de hizmetlerin pazarlama stratejileri üzerinde etkili olduğunu vurgulamıştır.
Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın 21.06.2005 tarih ve 25852 sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik" uyarınca asli konaklama tesisleri olarak; oteller, moteller, tatil köyleri, pansiyonlar, kampingler, apart oteller ve hosteller belirtilmektedir (Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2005). Bu yönetmeliğe göre;
19
Moteller; “yerleşim merkezleri dışında, karayolları güzergahı veya yakın
çevrelerinde inşa edilen, motorlu araçlarıyla yolculuk yapanların konaklama, yeme-içme ve araçlarının park ihtiyaçlarını karşılayan en az on odalı tesislerdir.”
Tatil köyleri; “doğal güzellikler içerisinde, rahat bir konaklama yanında çeşitli
spor, eğlence ve satış hizmetlerinin de sağlandığı yaygın yerleşim düzeninde, tüm cephelerinde en fazla üç katlı olarak görülen yapılardan oluşan ve en az seksen odalı tesislerdir.”
Pansiyonlar; “yönetimi basit, yemek ihtiyacının idare tarafından sağlanabildiği
veya müşterilerin kendi yemeklerini bizzat hazırlayabilme imkanı bulunan, en az beş odalı tesislerdir.”
Kampingler; “karayolları güzergahları ve yakın çevrelerinde, deniz, göl, dağ gibi
doğal güzelliği olan yerlerde kurulan ve genellikle müşterilerin kendi imkanlarıyla geceleme, yeme-içme, dinlenme, eğlence ve spor ihtiyaçlarını karşıladıkları en az on ünitelik tesislerdir.”
Apart oteller; “mesken olarak kullanılmaya elverişli bağımsız apartman ya da
villa tipinde inşa ve tefriş edilen, müşterinin kendi yeme ve içme ihtiyacını karşılayabilmesi için gerekli teçhizat ile donatılan ve otel olarak işletilen tesislerdir.”
Hosteller; “gençlik turizmine cevap verebilecek ve yeme-içme hizmeti veren veya
müşterinin kendi yemeklerini bizzat hazırlayabilme imkanı olan en az on odalı tesislerdir.”
Aktaş (2002) bu sınıflandırmadan farklı olarak konaklama işletmelerini geleneksel ve tamamlayıcı olarak da ikiye ayırmaktadır. Bu sınıflandırmaya göre geleneksel konaklama işletmelerinde oteller yer almaktadır. Geriye kalan bütün konaklama işletmeleri, tamamlayıcı işletmeler olarak sınıflandırılmaktadır.
2.1.1. Otel İşletmelerinin Tanımı, Özellikleri ve Sınıflandırılması
Konaklama işletmeleri arasında çok önemli hatta akla ilk geleni konumunda olan otel işletmelerinin tanımı, yapısı itibari ile temel özellikleri ve farklı sınıflandırılmalarında göz önünde bulundurulan kıstasların bilinmesi; bu işletmelerin sağladığı ekonomik ve sosyo-kültürel katkıyı kavramada çok önemlidir.
20
2.1.1.1. Otel İşletmesinin Tanımı
Otel işletmesinin tek bir tanımını yapmak oldukça zordur. Çünkü gelenekleri, dilleri, dinleri, milletleri, seyahat amaçları vb. özellikleri birbirinden farklı olan turistlerin çeşitli ihtiyaçlarını karşılamak zorunda olan bir işletmenin tanımını yapmak, elamanlarını belirtmek zordur (Olalı ve Korzay, 1993). Bu sebepten dolayı çok sayıda otel tanımı yapılabilmektedir. Bu tanımlardan bazıları şöyledir:
Otel, insanların çeşitli nedenlerden dolayı yaptıkları yer değiştirme sonucu ilk olarak konaklama daha sonra yeme-içme ihtiyaçlarını ve bunlara bağlı olarak diğer ihtiyaçlarını karşılamak için mal ve hizmet üreten, bu mal ve hizmeti insanların psikolojik tatmin duygularına hitap ederek sunan ticarî nitelikteki işletmelerdir (Şener, 2001a).
Otel; sahibi tarafından, özel bir sözleşmeye gerek duyulmaksızın, kendisine yapılacak hizmete belirlenen fiyatı ödeme gücü olan, istekli ve kabul edecek olan insanlara yatacak yer, yiyecek ve içeceğin sağlandığı bir işletmedir (Batman, 1999).
Konaklama işletmeleri; insanların sürekli olarak yaşadığı yer dışında çeşitli nedenlerle yaptıkları gezilerde onların konaklama, yeme-içme ve eğlence gibi bazı sosyal ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir (Aras, 1993).
Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın 21.06.2005 tarih ve 25852 sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin
Yönetmelik"e göre oteller; asli fonksiyonları müşterilerin konaklama ihtiyaçlarını sağlamak olan, bu hizmetin yanında, yeme-içme, spor ve eğlence ihtiyaçları için yardımcı ve tamamlayıcı birimleri de bünyelerinde bulundurabilen tesislerdir. Ayrıca özellik ve kapasitelerine göre de bir, iki, üç, dört, beş yıldızlı oteller olarak sınıflandırılmaktadır (Resmi Gazete, 2005).
2.1.1.2. Otel İşletmesinin Özellikleri
Batman (1999)'a göre sektörün en önemli dinamiklerinden olan otellerin temel özelliklerini aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür:
o Otel işletmelerinde “zaman” en önemli unsurların başında gelmektedir. Başka bir ifadeyle bir odanın 24 saat içerisinde satılması gerekmektedir. Aksi takdirde
21
satılmayan oda, otel için kayıp olmaktadır. Otel hizmetlerinin stoklanma özelliği olmadığından dolayı, hazırlandığı anda satılması gerekmektedir.
o Otel işletmeciliği emek yoğundur, otellerde hizmetlerin sunulmasında ve çeşitli fonksiyonların yerine getirilmesinde önemli ölçüde insan gücünden yararlanılmaktadır. Başka bir ifadeyle, hizmetlerin yerine getirilmesinde ve müşteri tatmininin sağlanmasında insan gücü önemlidir. Çünkü, otellerde otomasyonun girebileceği alanlar çok sınırlı olup, yatakların yapımı, yemeklerin hazırlanması ve servisinde insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır.
o Otel hizmetleri otel personeli arasında yakın işbirliği ve karşılıklı yardımı gerektirir. Otelin başarısını olumlu yönde etkileyen unsurlardan birisi, otel personelinin karşılıklı yardımlaşması ve işbirliği içinde olmasıdır. Çünkü, otelin her bir bölümü diğer bölümlere bağımlı olup, en ufak bir olumsuzluktan tüm bölümler etkilenmektedir.
o Otel işletmelerinde sürekli hizmet esası vardır. Personelin, otele gelen müşterilerin çeşitli beklentilerini karşılamak, kendilerini evlerinden daha rahat hissetmelerini sağlamak ve huzurlu bir ortam oluşturmak için nitelikli ve insan psikolojisinden anlayan özelliklere sahip olması gerekmektedir. Ayrıca, müşteri beklentilerini gerçekleştirmek için otellerin 7 gün 24 saat hizmet vermesi kaçınılmazdır.
o Otel işletmeciliği dinamiktir. Otel, hizmet ürettiği için teknolojisi ve hizmet anlayışı sürekli değişen, zevk ve modaya bağımlılığı çok fazla olan bir sektördür. o Otel işletmeciliğinde risk faktörü oldukça yüksektir. Turizm endüstrisinde talep,
önceden kesin olarak belirlenmesi çok güç ve politik koşullara bağlı bir unsur olduğundan, en ufak talep dalgalanmasında otel işletmeleri etkilenmektedir.
2.1.1.3. Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması
Turizm Bakanlığı Teftiş Kurulu Başkanlığı'nın 21.06.2005 tarih ve 25852 sayılı Resmi Gazetede yayınladığı "Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin
Yönetmelik"te oteller aşağıdaki gibi sınıflandırılmıştır:
a) Bir yıldızlı oteller, aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar:
1) En az on oda,
2) Sadece yaz sezonu boyunca açık tutulan tesisler hariç olmak üzere girişte rüzgarlık, hava perdesi, döner kapı veya benzeri düzenleme,
