AŞÇILIK PROGRAMI YİYECEK VE İÇECEK MALİYET KONTROLÜ KONU 8

AŞÇILIK PROGRAMI YİYECEK VE İÇECEK MALİYET KONTROLÜ

KONU 8

BEĞENİRLİK ENDEKSİ

Günümüzde birçok yiyecek içecek işletmesi, menüde yer alan her bir kalemin beğenirlik endeksini oluşturmaktadır. Beğenilirlik endeksi, menüde yer alan

herhangi bir yiyecek ya da içeceğin gerçekleşen satış miktarının, menüde gerçekleşen tüm yiyecek içecek satışlarına oranıdır.

Bu oran şu şekilde formüle edilebilir.

Genel olarak, işletme yöneticileri beğenilirlik endeksi 3.252 ve altında olan yiyecek içecekleri menüden kaldırıp yeni kalemleri menüye dahil etme yoluna gitmektedirler.

Örnek 1:Aşağıdaki tabloya göre tas kebabının beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Günlük Satışlar

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi % Mercimek Çorbası 155

Tavuk Çorbası 140

Kuru Fasulye 205

Etli Nohut 180

Tas Kebabı 208

Karnıyarık 95

Bulgur Pilavı 200

Pirinç Pilavı 202

İskender 64

Mantı 78

Lahmacun 194

Pide 142

Toplam 1863

T as Kebab ın ın Be ğ enilirlik Endeksi=208 x 100 1863

T as Kebabının Be ğenilirlik Endeksi=11.165

11.165 > 3.252 olduğundan yemek menüde kalmaya devam edebilir

Örnek 1:Aşağıdaki tabloya göre tas kebabının beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Günlük Satışlar

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Mercimek Çorbası 155 8.320

Tavuk Çorbası 140 7.515

Kuru Fasulye 205 11.003

Etli Nohut 180 9.661

Tas Kebabı 208 11.165

Karnıyarık 95 5.099

Bulgur Pilavı 200 10.735

Pirinç Pilavı 202 10.843

İskender 64 3.435

Mantı 78 4.187

Lahmacun 194 10.413

Pide 142 7.622

Toplam 1863 100.00

T as Kebab ın ın Be ğ enilirlik Endeksi=208 x 100 1863

T as Kebabının Be ğenilirlik Endeksi=11.165

11.165 > 3.252 olduğundan yemek menüde kalmaya devam edebilir

Örnek 2:Aşağıdaki tabloya göre Karnıyarık’ın beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Haftalık Satışlar

����������=242 x 100 7488

Karnıyarık

3,232 < 3.252 olduğundan yemek menüde kalmamalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Ezo Gelin Çorbası 855

Tavuk Çorbası 750

Taze Fasulye 552

Etli Nohut 475

Patlıcan Kebabı 482

Karnıyarık 242

Çerkez Pilavı 762

Pirinç Pilavı 975

Adana Kebap 645

Mantı 350

Lahmacun 675

Pide 725

Toplam 7488

Örnek 2:Aşağıdaki tabloya göre Karnıyarık’ın beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Haftalık Satışlar

����������=242 x 100 7488

��rn� yar �k Be ğenilirlik Endeksi=3,232

3,232 < 3.252 olduğundan yemek menüde kalmamalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Ezo Gelin Çorbası 855 11,418

Tavuk Çorbası 750 10,016

Taze Fasulye 552 7,372

Etli Nohut 475 6,343

Patlıcan Kebabı 482 6,437

Karnıyarık 242 3,232

Çerkez Pilavı 762 10,176

Pirinç Pilavı 975 13,021

Adana Kebap 645 8,614

Mantı 350 4,674

Lahmacun 675 9,014

Pide 725 9,682

Toplam 7488 100,00

Örnek 3:Aşağıdaki tabloya göre Cevizli baklavanın beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Aylık Satışlar

������� �������=1652 x 100 14510

������� ������� Be ğenilirlik Endeksi=11,382

11,382 > 3.252 olduğundan tatlı menüde kalmalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Fırında Sütlaç 1550

Keşkül 1250

Tavuk Göğsü 1300

Muhallebi 800

Profiterol 1483

Sütlü İrmik Tatlısı 1257

Cevizli Baklava 1652

Fıstıklı Baklava 1750

Vezir Parmağı 940

Kadayıf 1598

Kemalpaşa Tatlısı 505

Künefe 425

Toplam 14510

Örnek 3:Aşağıdaki tabloya göre Cevizli baklavanın beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Aylık Satışlar

������� �������=1652 x 100 14510

������� ������� Be ğenilirlik Endeksi=11,382

11,382 > 3.252 olduğundan tatlı menüde kalmalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Fırında Sütlaç 1550 10,682

Keşkül 1250 8,615

Tavuk Göğsü 1300 8,959

Muhallebi 800 5,513

Profiterol 1483 10,221

Sütlü İrmik Tatlısı 1257 8,663

Cevizli Baklava 1652 11,385

Fıstıklı Baklava 1750 12,061

Vezir Parmağı 940 6,478

Kadayıf 1598 11,013

Kemalpaşa Tatlısı 505 3,480

Künefe 425 2,929

Toplam 14510 100,00

Örnek 4:Aşağıdaki tabloya göre Künefenin beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Aylık Satışlar

� ü ����=425 x 100 14510

� ü���� Be ğenilirlik Endeksi=2,929

2,929 < 3.252 olduğundan tatlı menüde kalmamalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Fırında Sütlaç 1550

Keşkül 1250

Tavuk Göğsü 1300

Muhallebi 800

Profiterol 1483

Sütlü İrmik Tatlısı 1257

Cevizli Baklava 1652

Fıstıklı Baklava 1750

Vezir Parmağı 940

Kadayıf 1598

Kemalpaşa Tatlısı 505

Künefe 425

Toplam 14510 100,00

Örnek 4:Aşağıdaki tabloya göre Künefenin beğenirlik endeksini hesaplayınız.

Aylık Satışlar

� ü ����=425 x 100 14510

� ü���� Be ğenilirlik Endeksi=2,929

2,929 < 3.252 olduğundan tatlı menüde kalmamalıdır

Menü Kalemleri Satış Miktarı Beğenilirlik Endeksi %

Fırında Sütlaç 1550 10,682

Keşkül 1250 8,615

Tavuk Göğsü 1300 8,959

Muhallebi 800 5,513

Profiterol 1483 10,221

Sütlü İrmik Tatlısı 1257 8,663

Cevizli Baklava 1652 11,385

Fıstıklı Baklava 1750 12,061

Vezir Parmağı 940 6,478

Kadayıf 1598 11,013

Kemalpaşa Tatlısı 505 3,480

Künefe 425 2,929

Toplam 14510 100,00

KAYNAKÇA

Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık Yılmaz, Y. (2005). Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.

Sarıışık, Mehmet (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü. Ankara: Detay Yayıncılık.

Çetiner, E (2002).Konaklama İşletmelerinde Muhasebe Uygulamaları. Ankara: Gazi Yayınevi Usal, A. (2006).Turizm İşletmelerinde Maliyet Analizleri. Ankara: Detay Yayıncılık