Yalnız dekor ve güzel m anzara yetm iyor; yemek yenen yerde öncelikle lezzet gerekli.
BEKRİ ÇEŞNİCİ
A
gop Muntzun yüzyıl öncesinin İstanbul’undan sahneler içeren yapıtı İstan bul Anılan’nda Beşiktaş çarşısında, ci ğer ekmekle karın doyuran insanları anlatır. Bunlar genellikle civarda çalışan yoksullardır.Ülkemizde uzun süre dışarda yemek yal nız zorunlu kalınan hallerde başvurulan ve sadece karın doyurmaya yönelik bir davra nıştı çoğunluk için.
Toplumun uzun yıllar içine kapanık kal mış olan yaşam biçimi, kaç göç adeti dolayı sıyla ailelerin dışarda yemek yemeleri düşü nülmezdi. Dışarıda keyif yapmak isteyenler, lokantaya değil, meyhaneye giderlerdi.
Yemek aşçı dükkanlarında yenirdi. Aşçı dükkanları, işlevleri gereği, dekorasyon, şık lık gibi öğelerin fazla önemsenmedikleri yerlerdi. İstanbul’un şık restoranlarla donan ması son 25 - 30 yılın olayıdır.
Artık, kadınlarla erkeklerin birlikte otu rup yemek yedikleri, tercihen manzarası gü zel, özenle döşenmiş şık ve pahalı restoran lar dönemi başlamıştır.
Ne var ki, her yeni akım gibi burada da eksikliklere sıkça rastlanıyor ve bu yüzden dir ki, mantar gibi bitiveren yeni restoranla rın ömürleri uzun olmuyor. Birden parlayıp hızla yokoluyorlar. Hoş, bu yalnız ülkemize has bir özellik değil. Örneğin New York’ta restoranların ortalama ömrü 3 yıl. Bu süreyi aşanlar yavaş yavaş klasikleşmeye yüz tutu yorlar.
Bu sütunlarda genellikle, gidip de beğen mediğim yerleri değil, beğendiklerimi yazı yorum. Hatta bu sayfanın altındaki kara liste ile de ilgim yok. Onu arkadaşlar yapıyorlar,
doğrusu iyi de ediyorlar. Benim eleştirilerde ölçülü ve ılımlı davranmamın nedeni, bu işin dışarıdan göründüğü kadar kolay ve karlı ol maması, böyle yerleri açan insanların des teklenmesi gereğidir.
Ancak zaman zaman ünlü yerlerde öyle aksaklıklarla karşılaşılıyor ki, bunları yaz mamak da yanlış oluyor.
HAYAL KIRIKLIĞI
Yeni bir restoran olan Susam iki yıl için de parladı, davetlerin, düğünlerin odağı hali ne geldi. Kapısının önündeki arabalardan ol dukça varlıklı kişilerin buraya itibar ettikleri anlaşılıyor. Zaten başka tür insanların oraya gitmeleri düşünülemez. Gitseler bile kırk yıl da bir gideceklerdir ve o kadar ilgi de bu tür yerleri yaşatmaya yetmez. Çünkü Susam’da kişi başına 1 milyon liradan aşağı hesap öde meniz sözkonusu değil.
Geçenlerde Fransız dostlarımla birlikte
Susam’a gittik. Seçimde, yerin hepimize ya kın olması rol oynamıştı.
Cihangir’in sırtından İstanbul’a bakan fevkalade güzel bir Saraybumu manzarasına sahip olan Susam, gerçekten İstanbul’un en güzel konumlu restoran ve barlarından biri. Üstelik de, sahipleri bu restoran barın deko rasyonuna da önem vermişler ve sonunda ö- zellikle bahar ve yaz akşamüstleri ile gecele ri için, çok hoş bir yer çıkmış ortaya.
Doğrusu daha önce beş altı kez gittiğim Susam’ın mutfağının çok özgün ya da çok lezzetli olduğunu söyleyemem. Damaktan çok göze hitap eden bir yer olarak tanımla yabilirim orayı.
Ne var ki, Susam’a son gidişim, büyük bir düş kırıklığına yol açtı.
Iş önce antrelerde başladı. Mevsimin en güzel zeytinyağlısı enginar - ki mönüde var dı - ısmarladığımda, olmadığı yanıtını aldım.
Sebep, akşamdan enginar kalmamış olma sıydı ve aşçı ancak akşama hazırlayacaktı. Bir dostumuz istediği salatanın içindeki can lı yabancı maddeyi görünce onu geri gönder di. Porsiyonu 400 küsur bin lira olan porta- kallı ördek ise tam anlamıyla bir felaketti. E- lektrikli fırınlarda çevrilen tavuklar bile on dan daha lezzetli idi. Servisin ise oldukça yavaş olduğunu söylemeliyim.
Bütün bunlar belki de, restoranın daha çok akşam yemeklerine yönelik olmasın- dandı. Ama, böylesine lüks ve önceden tele fonla yer ayırtılarak gidilebilen bir yer için doğrusu böyle bir mazeret geçerli değildi.
Sonunda beş kişi, bir şişe şarap, birkaç şişe bira, dört antre beş kap yemeğe 5 mil yon civarında hesap ödeyip oradan ayrılır ken, Türk dostum, burayı yazmamı ve yazar ken salatasını da anlatmamı istiyordu.
Susam’a aradan zaman geçince bir daha gideceğim ve mutfağında bir düzelme olur
sa, size bildireceğim. ©
Susam Restoran Susam Sok., Cihangir. Tel: 251 59 35
Bu hafta bir değişiklik yaptık ve bu k e z bir " A k Lis te ” h a z ır la d ık . Buna da E tile r ’ de bulunan İtalyan lokantası Da M ario ’ yu u y gun bulduk. Çünkü M axi Aş Kom itesi’nden bir arkadaş geçen p a za r günü akşam ye meği için pek çok yeri dolaştı ve hepsinin kapalı olduğunu gördü. A ç ık olan ve ken disine hemen bir yer ayarlanan Da M ari- o ’ da fiyatlar b ira z pahalı gibi görünse de, o kocam an tabaklar hakkını veriyo r doğ rusu. Yine de reze rva syo n yap tırm ayı ih mal etm eyin. Tel: 265 51 86
^ 7 □ ( T D T T û □ S İ □'
G
□Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
