ÖZET
Laktik asit bakterileri, fermente et, süt, sebze, meyve ve ta-h›l ürünlerinin üretim ve olgunlaflt›r›lmas›nda önemli rol oynamalar› nedeni ile g›da teknolojisinde büyük önem ta-fl›maktad›r. Çeflitli g›dalar›n bu yöntemle muhafazas› en eski g›da muhafaza metodlar›ndan birisi olarak kabul edil-mektedir. Günümüzde modern iflleme ve koruma yöntemle-ri gelifltiyöntemle-rilmifl olmas›na ra¤men, özellikle son y›llarda tü-keticilerin do¤al ve katk›s›z ürünlere gösterdikleri talep art›fl› dolay›s›yle, laktik asit bakterileri potansiyel g›da ko-ruyucusu olarak önemini halen sürdürmektedir.
Laktik asit bakterilerinin di¤er mikroorganizmalara karfl› gösterdi¤i antagonistik aktivite, ürettikleri laktik ve asetik asit gibi organik asitler, H2O2, bakteriosin veya bakteriosin benzeri metabolitler, diasetil, alkol ve CO2gibi metabolit-lerden kaynaklanmaktad›r. Haz›rlanan bu derleme çal›fl-mas› ile konuyla ilgilenenlere laktik asit bakterileri tara-f›ndan üretilen antimikrobiyal metabolitlerle bunlar›n an-timikrobiyal aktivite spektrumlar›, g›da sanayiinde uygula-malar› veya potansiyelleri, üretim ve etki mekanizuygula-malar› hakk›nda bilgi sa¤lanmaya çal›fl›lm›flt›r.
Anahtar Kelimeler : G›da, laktik asit bakterisi, antimikro-biyal aktivite
ABSTRACT
Antimicrobial Metabolites of Lactic Acid Bacteria and Mechanicsms of Action
Lactic Acid Bacteria (LAB) are very important due to the common usage in the production of fermented dairy, vege-table, fruit, meat and cereal products. Historically, LAB was used to protect fermented foods. Although develop-ment of moderm processing and preservation techniques, LAB is still an important biopreservative for food due to increasing demand of consumers for natural food pro-ducts.
lactic Acid Bacteria (LAB) inhibit spoilage microorganism and foodborne pathogens. These inhibitory activities result from LAB’s ability to prodfce organic acids, H2O2, bacte-riocins or bacteriocin-like metabolites, diacetil and CO2. The aim of this review is to acquaint the reader with the various inhibitors produced by lactic acid bacteria. Infor-mation on inhibitors includes antimicrobial activity spec-trum, applications or potential applications, and mecha-nisms of action and production.
Key Words : Food, lactic acid bacteria, antimicrobial ac-tivity, antagonism
Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve
Etki fiekilleri
Ahmet Hilmi ÇON (*), Hüsnü Yusuf GÖKALP (**)
G‹R‹fi
Mikrobiyoloji bilim dal›n›n do¤uflu ile birlikte, tabi-atta çok yayg›n olarak bulundu¤u bilinen laktik asit bakterileri ile ilgili çal›flmalar da bafllam›flt›r. ‹lk kez 19. yüzy›l sonlar›nda sütte fermantasyona ve koagü-lasyona yol açan bakteriler laktik asit bakterileri ola-rak isimlendirilmifl ve daha sonola-raki y›llarda Lactoba-cillaceae familyas› içinde s›n›fland›r›lm›fllard›r. Morfolojik aç›dan çok de¤iflken özellik gösteren
(k›-sa veya uzun çomak veya kok flekilli) familya üyele-ri fizyolojik aç›dan oldukça benzer özellik göster-mektedirler. Tüm üyeler; Gram pozitif, katalaz nega-tif ( düflük oranda fleker ihtiva eden ortamda pseudo-katalaza sahip sufllar görülebilir), Sporolactobacillus inulinus hariç spor oluflturmayan, fakültatif anaeroik, Pediococcus cinsi hariç yaln›z tek düzlemde bölünen ve baz› istisnalar hariç hareketsiz, çubuk veya kok fleklinde bakteriler olarak tan›mlanmaktad›r (1-7). Mutlak fermantatiftirler ve as›l fermantasyon ürünü olarak laktik asit üretmektedirler. Hem grubu (kata-laz, sitokrom) içermeksizin oksijen varl›¤›nda geli-flebilen nadir mikro organizmalard›r. Do¤al ortamla-r› süt ve süt mamülleri, ifllenmemifl, taze veya
çürü-(*) Pamukkale Üni. Mühendislik Fak. G›da Müh. Böl. 200017 Çaml›k, Denizli
müz bitkiler, insan ve hayvanlar›n barsak mukoza ve içeriklidir (4-6).
Laktik asit bakterileri, tabiatta yayg›n olufllar›, çeflit-li g›da maddelerinde s›kça rastlan›lan bozulmalara neden olmalar› ve baz› g›dalar›n üretim ve olgunlafl-t›r›lmas›nda önemli rol oynamalar› nedeni ile g›da teknolojisinde büyük önem tafl›maktad›rlar.
Çi¤ materyalin laktik asit bakterileri ile fermente edilerek yeni g›dalar›n üretilmesi ve çeflitli g›dalar›n bu yöntemle muhafazas› en eski g›da muhafaza me-todlardan birisi olarak kabul edilmektedir. Süt bu bakteriler ile yo¤urt, ekfli süt, peynir, tereya¤› vb. ürünlere ifllenmektedir. Tüm dünyada yayg›n olarak tüketilen fermente et ürünleri ve farkl› sebzelerden üretilen turflular laktik asit fermantasyonu ile haz›r-lanmakta ve muhafaza edilmektedir (5,8-10). Çeflitli g›dalarda do¤al olarak bulunan veya bafllan-g›ç kültür olarak kullan›lan bir çok laktik asit bakte-risinin, g›day› bozucu mikroorganizmalar veya g›da kaynakl› patojenleri ihtiva eden bir grup mikoorga-nizmaya karfl› antagonistik aktivite gösterdi¤i de bi-linmektedir (5,11,12). Laktik asit bakterilerinin di¤er mikroorganizmalara karfl› gösterdi¤i bu antagonistik aktivitenin farkl› baz› mekanizmalar ile oldu¤u bilin-mektedir. Bunlar:
1. Laktik asit bakterilerinin karbonhidrat
kaynaklar›-n› fermente etmeleri sonucu; laktik ve asetik gibi or-ganik asitler üretilmektedir. G›dalarda bulunan bir-çok mikroorganizma bu üretilen organik asitlere kar-fl› hassast›r ve souçta düflen pH’y› da tolere edeme-mektedir.
2. Laktik asit bakterileri taraf›ndan aerobik geliflme esnas›nda üretilen H2O2bir çok mikroorganizma
üze-rine inhibitör etki gösterebilmektedir.
3. Baz› laktik asit bakterileri taraf›ndan üretilen ve “bakteriosin veya bakteriosin benzeri metabolitler” olarak isimlendirilen antimikrobiyal karakterli prote-inler, özellikle yak›n iliflkili bakteriler üzerine inhibi-tör etki göstermektedir.
4. Baz› laktik asit bakterileri taraf›ndan üretilen, di-asetil, alkol ve CO2gibi metabolitlerde baz›
mikroor-ganizmalar üzerine inhibitör etki gösterebilmektedir. Tüm bu bileflenlerin ayr› ayr› inhibitör etkide bulu-nabilmesine ra¤men laktik asit bakterilerinin di¤er mikroorganizmalara karfl› antagonistik etkisi, bunla-r›n yaln›zca birisine ba¤l› olmay›p, aksine bunlabunla-r›n kombinasyonu sonucu ortaya ç›kmaktad›r. Bununla birlikte bu makalede, antimikrobiyal bileflenlerin bakteriler taraf›ndan üretimleri ve inhibitor etki fle-killeri ayr› ayr› bafll›klar alt›nda tart›fl›lm›flt›. 2.Organik Asitler Ü retimi ve Antimikrobiyal Et-kisi
2.1.Organik Asit Üretimi
Laktik asit bakterileri, glukozu yaln›zca laktik asit veya bunun yan›nda di¤er ürünlere fermente etme özelliklerine göre iki ana gruba ayr›lmaktad›r: Ho-mofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakte-rileri. Bu ay›r›m flekerlerin temel katabolik yollar›n-daki farkl›l›ktan kaynaklanmaktad›r.
Homofermentatif laktik asit bakterileri; flekerleri fruktozdifosfat (FDP) yolu ile fermente ederek saf veya hemen hemen saf (<%90) laktik asit üretmekte-dir. Fermentasyon iflleminin son safhas›nda pirüvik
asitin laktik asite indirgenmesi için gliseraldehit 3-fosfat’›n dehidrogenasyonundan elde edilen NADH+H kullan›lmaktad›r. Bu efllenik oksidasyon-redüksiyon reaksiyonu fiekil 1’de verilmifltir. Ortam-daki oksijenin varl›¤›na da ba¤l› olarak di¤er bir re-aksiyon serisinde pirüvat›n yaln›zca küçük bir k›sm› dekarboksile edilmekte ve asetat, etil alkol, karbon-dioksit ve belki asetoine dönüfltürülebilmektedir (3,4,6).
Heterofermentatif laktik asit bakterileri FDP yolu-nun önemli enzimlerinden aldolaz ve trioz-fosfat izomeraz enzimine sahip de¤illerdir. Bu yüzden he-terofermentatif türler FDP yolunu kullanamamakta-d›r. Glukozun y›k›m› pentozfosfat (PP) yolu ile
ol-makta ve sonuçta laktat ile birlikte yaklafl›k eflde¤er miktarda etil alkol ve karbondioksit üretilmektedir (fiekil 2). Bir k›s›m heterofermentatif laktik asit bak-terileri ise Asetil - P’yi ya k›smen ya da tamamen asetik asite dönüfltürebilmektedir.
Homo ve heterofermentatif laktik asit bakterilerinin izledikleri metabolik yol bu flekilde farkl› olarak be-lirtilmek ile birlikte, flu husus da göz önünden uzak tutulmamal›d›r. L.plantarum (sinonimleri: pentosus, arabinosus) glukozu homofermentatif olarak
meta-bolize ederken, pentozlar› laktat ve asetat’a PP yolu ile y›kmaktad›r. L. case-i de ycase-ine glukozu homofermententcase-if, rcase-ibozu case-ise hete-rofermentatif olarak metabolize etmektedir. Hatta, ri-boz içeren ortamda yetifltirilerek PP enzimleri indük-lenen hücreler, daha sonra y›kan›p glukoz içeren or-tama konuldu¤unda, glukozu da heterofermentatif olarak parçalayabilmektedir (3,4,6).
Laktik asit, tabiatta çok yayg›n olarak bulunan asit-lerden birisidir ve asetik asit ile birlikte genifl flekilde g›da koruyucusu olarak kullan›lmaktad›r. Dünyada laktik asit; peynir, tereya¤›, bira, ekmek hamuru, süttozu içeren g›dalar, s›¤›r, koyun ve kanatl› karkas-lar›nda koruyucu olarak kullan›lmaktad›r (13,14).
Hutton ve ark. (13) taraf›ndan P. acidilactici ile dekstroz, piliç etli salatalara eklenmek suretiyle bo-tulinum toksinin üretimine karfl› koruyucu olarak kullan›lm›flt›r. Bostan ve ark. (14) taraf›ndan da broi-ler karkaslar›n›n mikrobiyal yükünün azalt›lmas› amac›yla kullan›lm›fl ve olumlu sonuçlar al›nm›flt›r. Yap›lan baflka bir çal›flma sonucunda ise, karaci¤erin laktik asit solusyonu ile y›kanmas› ve karkaslar üze-rine sprey vas›tas› ile püskürtülmesi ile etler üzerin-deki mikrobiyal yükün azald›¤› belirtilmifltir (15) 2.2.Organik Asitlerin Antimikrobiyal Aktivitesi Organik asitlerin mikroorganizmalar üzerine inhibi-tör ajan olarak tesir etmesi, asitin sahip oldu¤u fark-l› üç potansiyel etkiye ba¤lanmaktad›r.
1. Güçlü asitler; düflük eksternal pH’ya sahiptirler. Fakat kendi kendilerine hücre membran›ndan geçe-memektedirler. Bu asitler hücre yüzeyinde var olan enzimler üzerine düflük pH dolay›s›yle enzimleri de-natüre ederek inhibitör etkide bulunabilirler. Ayr›ca, hücre içi ve d›fl› pH gradienti çok büyük oldu¤u za-man hücre zar›n›n proton geçirgenli¤i sonucu sitop-lazmik pH’n›n düflüflüne de neden olabilirler. 2. Zay›f asitler; hücre membran›ndan geçebilirler. Bu asitlerin birinci etkisi sitoplazmik pH’y› düflürmeleri dolay›s›ylad›r. Fakat, do¤rudan disosiye olmam›fl formlar› da metobolizma üzerine spesifik inhibitör etkiye sahiptir.
3. Süfit, nitrat, karbonat gibi asit potansiyelli iyonlar düflük pH’da potansiyel inhibitörlerdir.
Laktik asit pH 5’de spor oluflturan bakterilere karfl› mükemmel bir inhibitör olmakla birlikte, ayn› pH’da maya ve küflere karfl› etkisiz kalmaktad›r (16). Ase-tik asit de, yine ço¤u bakteriye karfl› etkilidir. Koli-formlar ve Salmonella gibi baz› bakteriler karfl› bak-terisidal etki göstermektedir.
Laktik asitin direk etki mekanizmas› üzerine yap›l-m›fl fazlaca araflt›rma yoktur. Ancak, laktik asitin de asetik ve propiyonik asit gibi k›sa zincirli ya¤ asitle-rini etki tarz›na benzer flekilde membran potansiyeli-ne etki etti¤i ileri sürülmektedir. Bahsedilen bu etki-nin genel mekanizmas› flu flekilde aç›klanabilir: Di-sosiye olmam›fl moleküller hücre içine girmektedir ki bu girifli düflük pH de¤erleri art›rmaktad›r. Hücre içerisine giren asit molekülü, disosiye olarak
proton-motive gücü nötralize etmektedir. Bundan dolay› da elektrokimyasal gradiente dayand›r›lan memrana ba¤l› transport ifllemine müdahale etmektedir (16,18).
Nitekim yap›lan çal›flmalar sonucu asetik asitin Ba-cillus subtilis’te non-kompetitif flekilde membran ve-ziküllerine amino asit al›m›n› inhibe etti¤ini göster-mifltir (16).
Banwart’da (15) lipofilik asitler vas›tas› ile bakteri geliflmesinin inhibisyonunu, amino ve keto gruplar›n membran transfer sistemine etkisine ba¤lanmaktad›r. Hücre içerisine giren ve hücre içerisinde disosiye olan asitler veya asidik ortamda protonlar›n pasif olarak hücre içine girifli vas›tas›yla düflen sitoplaz-mik pH’n›n DNA’da zararlanmalara neden olabilece-¤i belirtilmifltir. Laktik asit, asetik asit ve p-amino-benzoat ile 3.5 pH’ya getirilmifl ortamda E.coli’nin 4 suflu gelifltirilmifl ve DNA’n›n tek iplikçi¤indeki k›-r›lmay› onaramayan (DNA polimeraz I enzimi içer-meyen) pol A1 suflunda her üç asitin de yüksek tok-sik etkide bulundu¤u görülmüfltür (17). Ayr›ca, Sacc-haromyces cerevisiae ile yap›lan bir araflt›rmada, benzoik asit ilavesi ile sitoplazmik pH’n›n düflürül-mesi sonucu, pH düflüflüne hassas olan 6- fosfofruk-tokinaz›n inhibe oldu¤u ve dolay›s›yle de glikolizis yoluyla enerji üretiminin durmas› ile inhibisyonun gerçeklefli¤i rapor edilmifltir (17). Yine, Huang ve ark. (19) taraf›ndan sitoplazmik pH’s› asetik asit ile düflürülmüfl bakterilerde görülen inhibitör aktivite üzerine, hücre içi proteinlerin denatürasyonunun da etkili olu¤u ifade edilmektedi (16).
Salmond ve ark. (20) ile Moon (21) mayalar ve di¤er bakterilere karfl› propiyonik asit gibi zay›f asitlerin inhibisyon etkisini yaln›zca disosiye olmam›fl asite ba¤lanmas›n›n do¤ru olmad›¤›n› belirtmifllerdir. E. coli ile yapt›klar› araflt›rma sonucu, bu etkinin hem sitoplazman›n aitleflmesinden hem de disosiye olma-m›fl asitin tan›mlanamaolma-m›fl spesifik etkisinden kay-nakland›¤›n› ileri sürmüfllerdir. Juven ve ark. (22) ta-raf›ndan da bu fikir desteklenmektedir.
Banwart (15) ise, Gill ve Newton’un (24) ette bulu-nan Gram negatif psikrotroflar üzerine laktik asitin inhibitör etkisinin pH düflüflüne ba¤l› oldu¤unu, di-sosiye olmam›fl formu ile etkilenmedi¤ini bildirdik-lerini rapor etmifltir.
3.Hidrojen Peroksit (H2O2) Üretiminin
Antimik-robiyal Etkisi 3.1.H2O2Ü retimi
Baz› laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal etkileri H2O2üretimlerine dayand›r›lmaktad›r. Ancak
inhibi-tör aktivitenin gerçekte organik asitler ve di¤er
me-tabolitlerin kombinasyonu ile sa¤land›¤› ifade edil-mektedir (22). Dahiya ve Speck(25), L. bulgaris ve L. lactis’in H2O2üretimi yard›m›yla S. aureus’un
ge-liflimini inhibe etti¤ini bildirmifllerdir. Juffs ve Babel (26) çok sufllu bir laktik starteri çeflitli psikrotrof mikroorganizmalar› içeren süte %0.5 oran›nda ino-küle etmifller ve öncelikle starter türüne ve daha son-rada s›cakl›k ve zamana ba¤l› olmak üzere önemli inhibitör aktivite elde ettiklerini bildirmifllerdir. Ayn› denemede, ortama katalaz kat›lmas› sonucu antimik-robiyal etkide azalma meydana gelmesi dolay›s› ile bu aktivitenin H2O2üretiminden kaynakland›¤›n›
ile-ri sürmüfllerdir. Pile-rice ve Lee de (27), laktobasilleile-rin istiridyelerde Pseudomonas sp.’lerin geliflimini H2O2
üretim kabiliyeti sonucu inhibe etti¤ini bildirmifller-dir.
H2O2laktik asit bakterileri gibi katalaz negatif
mik-roorganizmalar taraf›ndan aerob flartlarda üretilmek-tedir. Ksantin oksidaz, glukoz oksidaz, askorbik asit, sülfidril oksidaz, pirüvat oksidaz, NADH oksidaz ve α-gliserofosfat oksidaz veya laktat oksidaz vas›tas› ile katalizlenen reaksiyonda atmosferik oksijenin do¤rudan indirgenmesi ile meydana gelmektedir (22,28) (fiekil 3). H2O2’nin üretimi 5°C ve 7°C’de en
yüksek seviyeye ulaflmaktad›r ki bu durum asit üre-timi ile z›tl›k göstermektedir (25). Özellikle birçok laktobasil ve streptokok türü aerobik flartlar alt›nda önemli miktarlarda H2O2’nin üretebilmektedir (29).
Nitekim Juven ve ark. (30) etten izole ettikleri Lac-tobacillus ve Pediococcus cinslerinin belirli
türleri-nin biyomoleküllerin oksidasyonunu bafllatmaya ye-tecek miktarda invitro H2O2üretti¤ini tespit
etmifller-dir (22).
H2O2yaln›z bafl›na bir inhibitör madde oldu¤u gibi,
çi¤ sütlerde oluflan laktoperoksidaz sisteminde de fonksiyon göstermektedir (12). S›¤›r sütlerinde do-¤al olarak oluflan bir inhibitör sistemdir. Bu sistemin laktoperoksidaz, tiyosiyanat ve H2O2olmak üzere 3
temel bilefleni bulunmaktad›r. Gram negatif
psikrot-roflar üzerine oldukça etkili olan bu sistemin yeterli aktivite gösterebimesi için 0.5-1.0 ppm laktoperoksi-daz, 100U/ml H2O2ve 0.25mM tiyosiyanat’a ihtiyaç
duyulmaktad›r. Sütte normal olarak 30 ppm laktope-roksidaz, 1-2U/ml H2O2ve 0.02-0.25mM tiyosiyanat
bulunmaktad›r (23). Bu sistemde rol alan H2O2’nin
kayna¤› da glukoz oksidaz enzim sistemine sahip olan laktik asit bakterileridir.
3.2.H2O2’nin Antimikrobiyal Aktivitesi
H2O2ilavesi çeflitli g›dalarda arzu edilmeyen birçok
mikroorganizman›n inaktivasyonu için basit ve etki-li bir metoddur (15,31). H2O2’nin hücreler üzerine
in-hibitör etkisi onun konsantrasyonu ve muamele süre-si ile mikrobiyal yük, s›cakl›k, pH, inorganik iyonlar, UV veya di¤er koruyucularla mikroorganizmalar›n muamele edilmifl olmas› gibi faktörlerden etkilenir (15).
H2O2, reaktif kapasitesinin yüksek oluflu ve hidroksil
radikali (OH) gibi sitotoksik oksijen türleri meydana getirmesinden dolay›, çok güçlü bir oksidantt›r (22,32). Oksitleyici bir ajan olan H2O2’nin
mikroor-ganizmalar üzerine inhibitif etkisi, metabolik ifllem-lerde esansiyel olan enzimlerin sülfidril gruplar›n› etkileyerek disülfit köprüleri oluflturmas›na ba¤lan-maktad›r (31).
H2O2’nin hücreler üzerine aktüel etkisi onun
oksida-tif etkisinin d›fl›nda tam olarak bilinmemekle birlik-te, Rosenkranz’a (33) göre H2O2mutajendir ve kro-fiekil 3. Laktik asit bakterileri taraf›ndan hidrojen peroksit üretimi
Bakteriosin Üreticisi Organizma Ü retilen Bakteriosin Etki Spektrumu
Lactobacillus acidophilus Lactocin B Laktobasiller
Lactocin F Laktobasiller ve Enterokoklar
Lactobacillus helveticus Helveticin J Laktobasiller
Lactocin 27 Laktobasiller
Lactobacillus plantarum Plantaricin A Laktik Asit Bakterileri
Lactocin B Laktik Asit Bakterileri, S. aureus,
C. botulinum sporlar›
Lactobacillus sake Sakacin A Laktobasiller, Leukonostoklar,
Enterokoklar ve listeria monocytogenes
Lactocin S Laktik Asit Bakterileri
Lactococcus lactis ssp. lactis Nisin Gram Pozitif Bakteriler
Lactococcus lactis ssp. cremoris Nisin Gram Pozitif Bakteriler
Lactococcus lactis ssp.cremoris Diplococcin Laktokoklar
Lactococcus lactis ssp.cremoris DLactostrepcins Laktokoklar, Streptokoklar ve
Lactococcus lactis ssp.deacetylactis Laktobasiller
Pediococcus acidilactici Pediocin PA-1 Laktobasiller, Leukonostoklar,
Pediokoklar ve listeria monocytogenes
Pediocin AcH Laktobasiller, Leukonotoklar,
Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens ve L. monocytogenes Laktobasiller, Pediokoklar, S. aureus.
Pediococcus pentosaceus Pediocin AcH C.perfringens ve Clostridium botulinum
mozomal hatalar› indüklemektedir. Hoffman ve Me-neghini’nin (34) çal›flma sonuçlar›na göre de H2O2
üretilen radikaller ile hücrede çeflitli reaksiyonlara girmekte ve DNA’n›n tek iplikçi¤inin k›r›lmas›na ne-den olmaktad›r. Yine, H2O2’nin baz› sporlar›n
ultras-rüktürünü etkileyerek sporisit etkili olabilece¤i de belirtilmektedir (15).
Laktoperoksidaz sisteminde ise H2O2tiyosiyonat›
hi-potiyosiyonat haline dönüfltürmektedir. Bu k›sa ömürlü iyonlar yüksek oksiasitlerdir (12).
4.Bakteriosin ve Bakteriosin - Benzeri Bilekflikler 4.1.Bakteriosin Üretimi
Bakteriosinler, çeflitli laktik asit bakterileri taraf›n-dan üretilen, yak›n akraba türler üzerine etkili, prote-in veya peptid tabiat›nda, hassas hücrelerdeki resep-törlere ba¤lanan ve üretimi büyük oranda plazmid DNA taraf›ndan kodlanan antimikrobiyal metabolit-lerdir (35,36).
Laktik asit bakterilerinin tüm cinslerinde bakteriosin üretimi belirlenmiflti. Özellikle, Streptococcus ve
Lactobacillus cinslerinde bu metabolitin üretimi ol-dukça yayg›nd›r.Bu cinsler içerisinde s›n›flanan tür-lerin, bakteriosin üretim s›kl›klar› da birbirinden farkl›l›k göstermektedir. Örne¤in, Lactococcus lac-tis’in 45 suflundan 35’inini, L. caidophilus’un 52 su-flundan ise 33’ünün bakteriosin üretti¤i belirtilirken, di¤er türlerde yaln›z birkaç suflun bakteriosin üretici-si oldu¤u belirlenmifltir. Bakterioüretici-sin üreticiüretici-si baz› türler, ürettikleri bakteriosinler ve etki spektrumlar› Tablo 1’de özetlenmifltir.
Bakteriosin üretimi türlerden baflka ,besiyerini bile-flimi, pH de¤eri, ve üretici suflun geliflme faz› gibi faktörlere de ba¤l›d›r. Geis ve ark. (38), bakteriosin üretimi aç›s›ndan denedikleri 5 farkl› besiyeri orta-m›nda bir cok farkl›l›klar tespit etmifllerdir. Pucci ve ark. (39) pediocin PA-1’in maksimum üretiminin de Man, Rogosa and Sharpe agara (MRS agar) %2 ma-ya ekstrakt› ilave edilerek haz›rlanm›fl ortamda ol-du¤unu rapor etmifllerdir. Yine Lactobacillus acidop-hilus’un lactacin B ve Lactobacillus plantarum’un plantacin B üretimi agarl› besiyerinde gerçekleflirken s›v› kültürlerde bu metabolite rastlan›lamam›flt›r. Besiyerinin bafllang›ç pH de¤erinin 5.9’dan 7.0’ye yükselmesi ile artmaktad›r (40). Bununla birlikte, heveticin J’nin maksimum üretiminin pH 5.5’de ol-du¤u bildirilmektedir (41).
Bakteriosin üretimi besiyeri bileflimi ve pH’s› yan›n-da üretici bakterini geliflme faz› ile de yak›nyan›n-dan ilifl-kilidir. Heveticin J, sakacin A ve plantaricinin mak-simum birikimi orta ve geç logaritmik faz esnas›nda liken, lactocin 27 ve lactocin B’nin maksimum üreti-mi ise geliflmenin erken durgun faz› esnas›nda ol-maktad›r. ‹nkübasyounun uzat›lmas› ile bakteriosin aktivitesindeki düflüflte, mikoorganizman›n bizzat kendisi taraf›ndan üretilen proteolitik enzimlerin et-kili olabilece¤i belirtilmektedir.
4.2.Bakteriosinlerin Antimikrobiyal Aktivitesi Di¤er laktik asit bakterileri üzerine bakteriostatik et-kiye sahip lactocin 27 istisna edilir ise, bakteriosin-ler hassas hücrebakteriosin-lere karfl› bakteriosidal etkili olarak rol oynamaktad›rlar. ‹nhibitör aktivite yönünden bakteriosinler iki temel gruba ayr›larak incelenebil-mektedir.
a) Gram pozitif mikroorganizmalar›n nisbeten geni bir k›sm›n› inhibe edenler. Örne¤in;nisin pediocin A ve pediocin AcH.
b) Sadece üretici sufllar ile yak›n iliflkili türleri inhi-be edenler. Örne¤in, lactacin F, lactacin B.
Laktik asit bakterileri taraf›ndan üretilen bakteriosin-lerin etki mekanizmas› üzerine ilk bilgiler kolisinler ile yap›lan çal›flmalara dayand›r›lm›fl ve genifl kabul görmüfltür. Bu ilk görüfller, bakteosinin letal
etkisi-nin iki safhada oldu¤unu ileri sürmektedir. ‹lk basa-makta hassas organizmalar›n hücre duvarlar›ndaki özel reseptörler vas›tas› ile bakteriosin absorblan-makta, ikinci basamakta ise membranda öldü-rücü biyokimyasal hasarlar meydana gelmekte ve so-nuçta hücre ölmektedir. Son y›llarda yap›lan araflt›r-malar sonucu birkaç yazar optik dansitede azalma ol-maks›z›n, bakteriosidal aktivite gözlemlemifllerdir ki bu, lethal etkinin önemli hücre lizisi olmadan da ger-çekleflebilece¤ine iflaret etmektedir. Yine laktobasil ve pediokoklar, bütün bakteriosinleri absorbsiyon aç›s›ndan denenmifl ve hem hassas hem de hassas ol-mayan hücreler taraf›ndan bakteriosinlerin absorbla-nabildi¤i belirlenmifltir.
Bu absorbsiyonun spesifite eksikli¤i, bakteriorise karfl› dayanakl›l›¤›n veya hassasiyetin yaln›z-ca yüzeydeki reseptörlerin olmas›na dayand›r›lama-yaca¤›n› göstermifltir. Sajdel et al. (42) lactostrepcin 5 ile yapt›klar› denemede, reseptörlerin protein tabi-at›nda oldu¤unu belirlemifller (tripsin muamelesi ile) ve lactostrepcin 5 aktivitesinde birinci hedefin hücre membran› oldu¤una karar vermifllerdir. Lactostrep-cin 5’in bu etkisi sonucu bütünlü¤ünü koruyamayan ve intrasellülar pH’y› sürdürmeyi baflaramayan hüc-reler meydana gelmektedir. Baz› araflt›r›c›lar ise lac-tostrepcin 5’in DNA, RNA ve protein sentezini ge-ciktirdi¤ini belirtmifllerdir (43)
Bakterosinlerin belkide en önemlisi olan, nisin, en çok sitoplazmik membran üzerine etkili olmaktad›r. Hücrede ya ATP gibi sellülar materyalin kayb›na ne-den olmakta veya lizize yol açabilmektedir. Son ça-l›flmalar nisinin sitoplazmik membranda sülfidril gruplar›na etki etti¤ini ortaya koymufltur (44). Ayn› zamanda, murein sentezine de müdahele etti¤i belir-tilmektedir. Bu iki etki muhtemelen sinerjistiktir. Ni-tekim, Ramseier (45) nisinin hassas Clostridium but-yricum hücrelerine absorblan›rken, dayan›kl› hücre-lerce absorblanmad›¤›n› ortaya koymufltur. Bundan dolay› nisinin hücredeki ilk hedefinin hücre mem-bran› oldu¤u ve takibinde sitoplazmik memmem-bran› parçalad›¤› ve sitoplazmik materyalin da¤›lmas›na neden oldu¤u ileri sürülmüfltür. Sporlarda da çimlen-me sonunda sitoplazmik çimlen-membran›n derhal parçalan-d›¤› ortaya konulmufltur (46). Linnett ve Strominger (47) taraf›ndan da yüksek nisin konsantrasyonunun
Bacillus stearothermophilus ve E. coli’de peptidog-likan sentezini inhibe etti¤i saptanm›flt›r (12). L.helveticus taraf›ndan üretilen lactocin 27, DNA, RNA ve ATP seviyesine etki etmez iken, protein sentezini s›n›rland›rarak bakteriostatik etki göster-mektedir. Streptococcus cremoris taraf›ndan üretilen diplococcin ise hassas hücrelerde do¤rudan DNA ve RNA sentezini durdurmakta ve hücre lizize u¤ra-maks›z›n ölmektedir.Günümüzde nisin, 40’› aflk›n ülkede pastörize ifllenmifl peynirlerde g›da preserva-tifi olarak kullan›lmaktad›r. Bir çok ülkede de buna ilaveten süt tatl›lar›nda, taze sütte baz› konserve g›-dalarda (patates, bezelye, haz›r çorba, domates gibi) ve alkollü içkilerde kullan›lmaktad›r (12,44). Ülke-mizde de peynirlerde kullan›m›na müsade edilmifltir. 5.Di¤er Antimikrobiyal Bileflenler
5.1.Diasetil Üretimi ve Antimikrobiyal Etkisi Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus ve Pedi-ococcus cinslerinin baz› tür ve sufllar› taraf›ndan üre-tilen diasetil, tereya¤› kokulu s›v› bir bilefliktir.
Tere-ya¤› ve di¤er sütçülük ürünlerine ilaveten, k›rm›z› ve beyaz flarap, brandy kavrulmufl kahve, silaj ve di¤er fermente g›dalarda da oluflabilmektedir (48). Diasetilin inhibitör etkisini araflt›rmak için kullan›lan konsantrasyonlar 170ppm seviyesini aflmaktad›r. Kültür kat›lan g›dalardaki diasetil seviyesi ise genel-likle bu de¤erden çok daha az bulunmaktad›r. Bun-dan dolay› muhtemeldir ki diasetil tek bafl›na koru-yucu etkide önemli rol oynamamaktad›r. Bununla birlikte di¤er metabolitler ile beraber düflünüldü¤ün-de önemli olabilece¤i ifadüflünüldü¤ün-de edilmektedir (12,49), Üç farkl› ticari kaynaktan elde edilen diasetilin 10 LAB, 4 maya, 12 Gram pozitif ve 14 gram negatif bakteriden oluflan 40 kültüre karfl› test edilmesi so-nucunda, diasetilin pH≤.7.0’da aktif, pH>7.0’da ise inaktif oldu¤u belirlenmifltir. Laktik asit bakterileri pH 5-7 aras›nda 100-350μg/ml konsantrasyonda
in-hibe olmufltur. Diasetilin etkisi, Gram negatif bakte-riler için lethal,Gram pozitif baktiebakte-riler için ise ge-nellikle geliflmeyi durdurucu olarak belirtilmektedir. Geliflmeyen hücrelerde ise etkilenme görülmedi¤i bildirilmifltir (48).
5.2.Alkol Üretimi ve Antimikrobiyal Etkisi Heterofermentatif laktik asit bakterileri taraf›ndan flekerlerin fermentasyonu sonucu di¤er metabolitler ile birlikte alkol de üretilebilmektedir.
C6H12O6Asidik ve alkolik glikoliz reaksiyonlar› CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2
Örne¤in Leuconostoc mesenteroides, fleker metabo-lizmas›nda oluflan iki ara üründen asetil fosfat› asetil - Coa üzerinden asetaldehit ve etil alkole indirge-mektedir (4). (fiekil 4).
Etil alkol yayg›n olarak kullan›lan ve uygun yo¤un-lukta oldu¤unda orta etkinlikte bir antimikrobiyal ajand›r. Çeflitli vejetatif hücrelere karfl› alkolün y›k›-c› etkisi, halen tart›flmal› olmakla birlikte, genellikle patojen bakterilerin büyük ço¤unlu¤una karfl›
bakte-risit etki göstermektedir. Bakteri sporlar›na karfl› ise etkisizdir (50-53).
Alkolün mikroorganizmalar üzerine bahsedilen bak-terisit etkisi; onun konsantrasyonu, muamele süresi ve molekül a¤›rl›¤› ile iliflkilidir. Alkolün birçok ga-ye için en etkili oldu¤u konsantrasyonu %70 olarak belirtilmektedir (50-52). Bununla birlikte, uzun süre-li dezenfeksiyon için %50’süre-lik alkol konsantrasyonu en uygun olarak belirtilmifltir. %75’den yukar› kon-santrasyonlarda ise germisit etki önemli derecede azalmaktad›r (51-53).
Alkollerin bakteriosidal etkisinin mekanizmas› pro-teinleri denatüre etmek özeliklerine dayand›r›lmak-tad›r (15,50-52,54). Ayr›ca, sitoplazma zar›ndaki li-pid yap›y› bozup zar›n ifllevine etki etti¤i de belirtil-mektedir (54,55).
Alkol, zay›f nüfuz kabiliyeti ve organik maddeler ta-raf›ndan inaktive edilmesi dolay›s›yle bir g›da muha-faza ajan› olarak tavsiye edilmemektedir. Ancak, bu-nunla birlikte di¤er antimikrobiyal maddelerin etkin-li¤ini art›rmaktad›r. Hatta, Shapero ve ark. (56) etil alkolü S. aureus’a karfl› etkili bulmufllar ve su aktivi-tesinin düflürülmesi ile kombine flekilde kullan›labi-lece¤ini belirtmifllerdir (15).
5.3.Mikroorganizmalar›n Karbondioksit Üretimi Ve Antimikrobiyal Etkisi
Heterofermentatif laktik asit bakterileri yukar›da gö-rüldü¤ü üzere flekerleri fermente ettiklerinde laktik asit, asetik asit ve etil alkol gibi ürünlerin yan›nda CO2’de üretmektedirler.
Laktik asit bakterileri, aerobik solunum yapan mik-roorganizmalar ile k›yasland›klar›nda CO2’e çok da-ha fazla dayan›kl› bulunmufllard›r. 12 adet fakültatif aneerob mikroorganizma ile yap›lan bir çal›flmada da (%100 CO2atmosferi, 25°C s›cakl›kda) bir kaç En-terobacter hariç Laktobasiller yine en dayan›kl› cins olarak görülmüfltür (57).
Hücrelerin CO2’e karfl› kritik hassasiyetinin neler-den kaynakland›¤› hususundaki çal›flmalar sonucu, bir tak›m fikirler ileri sürülmüfltür. Aeroblar üzerine antimikrobiyal aktivitenin daha yüksek bulunmas› nedeni ile, baz› araflt›r›c›lar solunum metabolizmas› yolunda inhibisyon bölgelerinin bulunmas› fikrini desteklemifller ve dekarboksilaz, özellikle de süksi-nat dehidrogenaz›n inhibisyonunu ileri sürmüfllerdir. Ayr›ca, CO2’in küfler üzerine etkisinin ise karboksi-lasyon/dekarboksilasyon veya TCA siklusu enzimle-rinin inhibisyonuna atfedilebilece¤i belirtilmifltir (57).
Ette bozulmaya neden olan 5 tür bakteride CO2’in varl›¤›nda solunum aktivitesinin düfltü¤ü görülmüfl-tür. Fakat fakültatif anaeroblar›n geliflmesi CO2ile etkilenmemektedir (57).
Tan ve Gill (58) P. fluorescens ile yap›lan araflt›rma sonucunda ekstrasellülar CO2 konsantras-yonunudaki her 1mM art›fl›n, intrasellülar pH’da 0.03 birimlik düflüye neden oludu¤unu, ancak CO2 varl›¤›nda elde edilen geliflme inhibisyonunun temel nedeninin intrasellülar pH düflüflü olmad›¤›n›
belirt-mifllerdir. 6.Sonuç
Sonuç olarak; laktik asit bakterilerinin antimikrobi-yal aktivitesinden, bu metabolitlerden antimikrobi-yaln›zca biri-nin de¤il, bir kaç›n›n ortak etkisibiri-nin mesul oldu¤u kabul edilmelidir. Bu kombine etki dolay›s› ile, lak-tik asit bakterileri çeflitli g›dalar›n muhafazas›nda önemli rol oynamaktad›r. Özelikle son y›llarda tüke-ticilerde do¤al ve katk›s›z ürünlere olan talep art›fl›, g›da muhafazas›nda kimyasal koruyucular›n kullan›-m›n›n azalt›lmas› veya tamamen kald›r›lmas› ve al-ternatif olarak do¤al inhibitör maddelerin kullan›m›-na olan ilgiyi art›rm›flt›r. Tüm bunlar, laktik asit bak-terilerinin 60 y›l› aflk›n süredir ilmen ispatlanm›fl olan antimikrobiyal özellikleri üzerinde araflt›rmala-r›n gelecekte daha da artan say›larla devam edece¤i-ne iflaret etmektedir. Ülkemizde de bu konuda çok çeflitli alanlarda, kapsaml› araflt›rmalar›n yap›lmas›-na ve desteklenmesine büyük ihtiyaç oldu¤u iyap›lmas›-nanc›n- inanc›n-day›z.
KAYNAKLAR
1. Shape ME, Fryer T F, Smith DG: Identification of the Lactic Acid Bacteria. “Gibbs, M.M. and Skinner, F.A (ed): Identification Methods for Microbiologist” Part A. p. 245, Academic Press, New York (1966).
2. Nickerson JT, Sinskey AJ: Microbiology of Food and Food Processing. p. 306 American Elsevier Publishing Company, New York (1974).
3. Moat AG,: Biology of the Lactic, Acetic and Propionic Acid bacteria. “Demain, A.L. and Solomon, N.A. (ed): Biology of Èndustrial Microorganisms” p. 143, the Benja-min/Cummins Publishing Company Inc., Menlo Park, Ca-lifornia (1985).
4. Schlegen HG: General Microbiology. p. 587, Cambri University Press, Cambridge (1986).
5. Andersson R: Food Processing, Lactic Acid Bacteria in the Production of Food, SIK-Publication, Food Laboratory Newsletter 14: 17 (1989).
6. Tunail N, Köflker Ö : Süt Mikrobiyoloji. s 138, Ankara Üni. Zir.Fak. Yay. 1116, ders kitab›, 320, Ankara Üni. Ba-s›mevi (1989).
7. fiain ‹: Mikrobiyolojiye Girifl. s. 237, Eser Matbaas›, Samsun (1990).
8. Gökalp H.Y: De¤iflik Olgunlaflma S›cakl›klar›nda Fark-l› Starter Kültürleri Uygulayarak Türk tipi Sucuk Üretimi. (Doçentlik Tezi) s. 178, Atatürk Üni. ziraat Fakültesi, G›-da Bilimi ve Tek. Bölümü, Erzurum (1982).
‹zçolas-yonu ve Bunlardan Starter Kültür Üretiminin Araflt›r›lma-s›. (Yüksek Lisan tezi) s. 65, Ondokuz May›s Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, G›da Bilimi ve Teknolojisi Anabi-im Dal›, Samsun (1991).
10. Mayra-Makinen A, Biret M: Industrial Use and Pro-duction of Lactic Acid Bacteria. “Salminen, S. and von Wright, A. (ed): Lactic Acid Bacteria” p. 65, Marcel Dekker Inc., New York (1993).
11. Schillinger U, Lücke F-K: Antibacterial acivity of Lactobacillus sake ›solated from meat. Appl. Environ. mic-robiol. 55: 1901 (1989).
12. Davidson PM, Hoover DG: Antimicrobial Compo-nents from Lactic Acid Bacteria. “Salminen, S. and von Wright, a. (ed): Lactic Acid Bacteria” p. 127, Marcel Dekker Inc. New York (1993).
13. Hutton MT, Chehakk PA, Hanlin JH: Inhibition of Botulinum toxin production by Pediococcus acidilactici in temperature abused refrigerated foods, J. Food Safety 11: 255 (1991).
14. Boston K, U¤ur M, Özgen Ö, Aksu H: Laktik asit so-lusyonlar›na dald›rman›n broiler karkaslar›n›n mikrobiyo-lojik kalitesine etkisi, ‹stanbul Üniversitesi Vet. Fak. Der-gi 21: 443 (1995).
15. Banwart GJ: Basic Food Microbiology. p. 773. AVI Book, Published by Von Nosrand Reinhold, New York (1989)
16. Eklund T: Organic Acids and Esters. “Gould, J.W. (ed): Mechanism of Action of Food Preservation Procedu-res. p. 161, Elsevier applied Science New York (1989). 17. Booth IA, Kroll RG: The Preservation of Food By Low pH. “Goud, J.W. (ed): Mechanism of Action of Fo-od Preservation PrFo-odcedures. p. 119, Elseier Applied Science, new York (1989).
18. Shelef AA: Antimicrobial Effects of Lactates: A Re-view, J Food Protect.57: 445 (1994).
19. Huang L, Forsberg CV, Gibbins LB: Influence of ex-ternal pH and fermentation products on clostridium aceto-butylicum intacellular pH and cellular distrubition of fer-mantation products. Appl. and Environ. Microbiol. 51: 1230 (1986).
20. Salmond CV, Kroll RG, Booth IR: The effects of fo-od preservatives on pH homestatis in Escherichia coli. J Gen Microbiol. 130: 2845 (1984).
21. Moon NJ: Inhibition of growth of acid tolerant yeat by acetat, lactate and propionate and their sinergystic mixtu-res, J Appl Bact 55: 453 (1963).
22. Juven BJ, Meinersmann RJ, Stern NJ: Antagonis-tic effects of Lactobacilli and Pediococci to control intesti-nal colonization by human enteropathogens in live poultry, J.Appl. Bact. 70:95 (1991).
23. Jay JM: Modern Food Microbiology. p. 701, Fourth Edition, Chanpman & Hall One Peen Plaza New York, NY 10119, USA (1992).
24. Gill CO, Newton KG: Effects of lactic acid consantra-tion on growth on meat of gram negative psychrotrophs from a meatworks, Appl Environ Microbiol 43: 284 (1982).
25. Dahiya RS, Speck ML: Hydrogen peroxide formati-on by lactobacilli and its effect formati-on Staphylococcus aureus. J. Dairy Sci. 51: 1568 (1968).
26. Juuffs HS, Babel FJ: Inhibition of psychrotrophic bacteria by lactic cultures in milk stored at low Tempera-tuer. J. Dairy SCience 58: 1612 (1975).
27. Price RJ, Lee JS: Inhibition of Pseudomonas specis by hydrogen peroxied producing lactobacilli. J. Milk Food Technol. 33:13 (1970).
28. Wilkins KM, Boards RG: Natural Antimicrobial Systems. “Gould, J.W. (ed): Mechanism of Action of Fo-od Preservation PrFo-odcedures.” p. 285, Elsevier Applied Science, New York (1989).
29. Reiter B, Harmulu G: Lactoperoksidase antibacteri-al system: Narutantibacteri-al occurance, biologicantibacteri-al functions and practical applications. Food Protect. 47: 724 (1984). 30. Juven BJ, Weisslowicz H, and Harel, S: Detection of hydrogen peroxide produced by meat lactic starter cultu-res. J. Appl. Bacteriol. 65:357(1988).
31. Nickerson jT, Sinskey AJ: Microbiology of Food and Food Processing. p. 234, American elsevier Publishing Company, Nej york (1972).
32. Juven BJ, Schved F, Lindner P : Antagonistic compo-unds produced by a chicken ›nterstinal strain of Lactoba-cillus acidophilus. J Food Protect. 55: 157 (1992). 33. Rosenkranz HS: 1973, Sodium Hypochlorite and Sodium Perborate, Preferentical Inhibitors of DNA Polymerase-Deficent Bacteri. “Al›nt› : Banwart, G.J: Basic Food Microbiology” p. 773, AVI Book, Von Nosrand Reinhold, New York (1989).
34. Hoffman ME, Meneghini R: 1979. Action of Hidro-gen Peroxide on Human Fibroblast in Culture. “Al›nt›: Banwart, G.J: Basic Food microbiology” p. 773, AVI Bo-ok, Publihed by Von Nosran reinhold, New York (1989). 35. Harris LJ, Daeschel MA, Stiles ME, Klaenhammer TR: Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogens. J. Food Protect. 52: 384 (1989). 36. Okereke A, Motville T J : Bacteriocin Inhibition of Clostridum botulinum spores by lactic acid bacteria. J. Fo-od Protect 54:349 (1991).
37. Schillinger U: Bacteriocins of lactic acid bacteria. (Yay›nlanmam›fl Notlar) Federal Meat Research Center, Kulmbach, Germany (1990).
38. Geis A, Singh J, Teuber M : Potential of lactic Strep-tococci to produce bacteriocin. App. Environ. Microbiol. 45: 205 (1983).
39. Pucci MJ, Vedamuthi ER, Kunka BS, Vanderberg PA: Inhibition of Listeria monocytogenes by using bacte-riocin PA-1 produced by Pediococcus acidilactici PAC 1.0. Appl. Environ. Microbiol. 54: 2349 (1988).
40. Barefoot SF, Klaenhammer TR: Purification and characterization of the Lactobacillus acidophilus bacterio-cin lactabacterio-cin B. Antimicrob Agents Chemother. 26: 328 (1984).
41. Joerger MC Klaenhammer TR: Characterization and purification of helveticin J and evidence for a chromo-somally determined bacteiocin produced by Lactobacillus
helveticus 481. J. Bacteriol. 167: 439 (1986).
42. Zajdel JK, Ceglowski P, Dobrzanski W T: Mecha-nism of action of Lactostrepcin 5, a bacteriocin Produced by Streptococcus cremoris 202. Appl. Environ. Microbiol. 49: 969 (1985).
43. Klaenhammer TR: Bacteriocins of lactic acid bacte-ria. Biochimie 70:337 (1988).
44. Delves-Broughton J: Nisin and its use as a food pre-servative. Food Technol. 44: 100 (1990).
45. Ramseier H R : The action of nisin on Clostridium butyricum. Arch. Microbiol. 37: 57 (1960).
46. Lueck E: Antimicrobial food addtives. Springer-Ver-lag. Berlin (1980).
47. Linnett PE, Strominger J L : Addtional antibiotic ›n-hibitors of peptidoglycan synthesis. Antimicrob. Agents Chemother. 4: 231 (1973).
48. Jay J M: Antimicrobial properties of diacetyl. Appl. Environ. Microbiol. 44:525 (1982).
49. Gilliland S E: Role of Starter Culture Bacteria in Fo-od Preservation. “Gilliland, S.E. (ed): Bacterial Starter Cultures for Foods.”p. 175 CRC Press, Inc. Boca Raton Florido (1986).
50. Volk WA, Wheeler M F: Basic Microbiology. p. 592, J.B. Lippincott Company. Philadelphia-Toronto (1973). 51. Güngör M : Anseptik ve Dezenfektan Maddelerin Ge-nel Kimyasal ve Farmakolojik +Özellikleri. “E. Çetin (ed) Dezenfeksiyon, Antisepsi, Sterilizasyon ‹fllemleri ve Hastanede Uygulan›fllar›” s. 246, ‹.Ü. ‹stanbul T›p Fakül-tesi Rektörlük No: 2919, Fakülte No: 137, ‹stanbul T›p
Fak. Yay›n› (1982).
52. Özdemir N: Kimyasal Dezenfektanlar. “E. Çetin (ed) Dezenfeksiyon, Antisepsi, Sterilizas yon ‹fllemleri ve Hastanede Uygulan›fllar›” s. 246, ‹.Ü. ‹stanbul T›p Fa-kültesi Rektörlük No: 2919, Fakülte No: 137, ‹stanbul T›p Fak. Yay›n› (1982).
53. Sa¤duyu H: Dezenfektan Maddelerin Genel Kullan›-m› Özellileri. “E. Çetin (ed): Dezenfeksiyon, Antisepsi, Sterilizas yon ‹fllemlerive Hastanede Uygulan›fllar›” s. 246, ‹.Ü. ‹stanbul T›p Fakültesi Rektörlük No: 2919, Fa-külte No: 137, ‹stanbul T›p Fak. Yay›n› (1982).
54. Pelczar MJ, Chan ECS, Krieg NR: Microbiology Concepts and Applications. p. 896, International Edition, McGraw-Hill, Inc. New York (1993).
55. Tümbay E: Dezenfektanlar›n ve Antiseptiklerin Bak-terisit Etkileri ve Etki Mekanizmalar›. “E. Çetin (ed) : De-zenfeksiyon, Antisepsi, Sterilizas yon ‹fllemlerive Has-tanede Uygulan›fllar›” s. 246, ‹.Ü. ‹stanbul T›p Fakültesi Rektörlük No: 2919, Fakülte No: 137, ‹stanbul T›p Fak. Yay›n› (1982).
56. Shapero M, Nelson DA, Labuza TP: Ethanol inhibi-tion of Stayhylococcus aureus at limited water Activity. J. Food Sci. 43: 1467 (1978).
57. Jones MV: Modified Atmospheres. “Gould, J.W. (ed): Mechanism of Action of Food Preservation Procedu-res”.p.247, elsevier Applied Science, New York (189). 58. Tan KH, Gill CO: Physiological basis of CO2 inhibi-tion of meat spoilage bacterium, Pseudomonas fluores-cens. Meat Science 7:9 (1982).
