I
KAHRAMANMARAŞ İLİ’NİN
YEMEK ALIŞKANLIKLARI,
TİPİK YEMEK TARİFLERİ
Dr. Seloıa
H alk m utfağım ız, varlığını h er devirde kendi im kân ve ö lçü lerin de sürdürm üştür. Y e m e k le r yörenin gelenek, gören ek ve alışkanlıklarını, ekonom ik im kânlarını kendine özgü yem ek hazırlam a ve şekillerini içerm ektedir. Son yıllarda yöresel yem eklerim iz hızlı şeh irleşm e ve buna bağlı olarak iç göçlerle yurdumuzun hem en h er tarafına yayılm ıştır. G en ellikle Çukurova'ya özgü bulgurlu b ir yiyecek olan "k ısır'la , Güney Anadolu bölgesi illerinden kaynaklanan "içli k öfte’ kendi yerel coğrafyalarını aşarak bütün Türkiye'ye yayılmıştır.
K .M araş hızla gelişen, dondurm acılık, bakırcılık, ağaç oym acılığı, sırm a işleri ve turistik el san atları ile ün kazanm ış b ir A kdeniz ilidir. A kdeniz bölgesinin genel özelliği h e r tarafında yapılan b ir kaç yem eğin dışında doğu ve b atı m utfağının tam am en birbirinden farklı olm asıdır. Akdeniz bölgesinin batısı, E g e bölgesi m utfağı özelliklerini gösterirken , doğusu ise tam am en kendine özgü özellikler gösterm ekted ir. A kdeniz bölgesinin batısında sebze vc ham ur işleri tercih edilirken, doğusun da acılı ekşili bulgur et karışım ı yem ekler ve kebaplar ilk sırayı alm aktadır. Y in e A kdeniz bölgesinin batısında h aşhaş bölge ürünü olarak bol m iktarda kullanılırken, doğusunda bah arat fazlaca kullanılm aktadır.
K . M araş iklim, toprak, su ve diğer koşullar, kırsal kesim insan gücü potansiyeli bakım ından tarım a e l verişli illerim iz arasında ön sıralarda yer alm aktadır. K. M araş, tipik A kdeniz bölgesi yem ekleri özelliklerini taşıyan tahıla dayalı ve oldukça fazla kırm ızıbiberi kuru soğan vc nohut ile ahıd ekşisi tüketen, tarhana ve d o n durm ası m eşhur olan b ir ilimizdir. K. M araş'ta oldukça çeşitli kış hazırlıkları yapılm aktadır. B u h er ne kadar eski b ir alışkanlık olsa da b ir ihtiyaçtan kaynaklanm ak tadır. H er türlü meyve ve sebzenin yetişm esi nedeni ile bunların bol olm ası kışlık için kurutarak saklam ayı kolaylaştırm aktadır. Y azların sıcak olm ası tarhana yapım ına elverişlidir. Aynı zam anda oldukça fazla üzüm
* H .Ü . B eslen m e ve D iyetetik B ö l. Ö ğr. G örevlisi
Millî Folklor
B İR E R *
üretim i ise şıra yapım ını artırm aktadır. K . M araş yazlan sıcak, kışlan ise yağışlı b ir iklim e sahip olduğundan dolayı uygun hava şa rtla n çok çeşitli o tla n n da yetişm esine im kan sağlam aktadır. B u otlardan yarpuz, ıspatan, gaza, meyan kökü, köm eç, soğukluk, reyhan çiğdem , körm en, ısırgan, tirşik (yabani pan car), dağçayı, ve sarıcandır. B u o tla r salata veya yem ek olarak kul lanılm aktadır.
K A H R A M A N M A R A Ş Y E M E K L E R İ
H er bölgenin olduğu gibi, D oğu A kdeniz vc Güneydoğu A nadolu bölgesine m ahsus özellik taşıyan çeşitli yem ekler vardır. Bu nlar, çiğ köfte, içli k öfte, lah m acun, patlıcanlı şiş köfte, söğülm e vb. bölgeye özgü bu yem ekler, bölgenin şeh irlerin e göre ufak farklılıklar gösterir. E lb istan ’da çiğ köfteye yumurta ilavesi, K .M araş'ta kıymalı içli köfted en başka pirinçli içli köfte yapılm ası. G . A n tcp 'te lahm acuna bol m iktarda sarım sak ve b ib er konm ası gibi. K. M araş'ta tarla ziraatinin hakim olm ası nedeniyle oldukça bol tan m ürünleri yetiştiril m ektedir. T ahıllardan ilk sırayı alan buğdaydan un, sim it, bulgur, yarm a, döğm e yapılm akta b u n lar da çeşitli şekillerde yem eklerde kullanılm aktadır.
Ö zellikle bulgura e t k an ştın la ra k bulgur-et karışım ı yem eklere kuru soğan, ahıd ekşisi, kırm ızıbiber, ile kuru nohut ek len erek oldukça bol çeşitli yem ekler yapılm aktadır.
K . M araş'a ait m ahalli yem ekler:
Ç orbalar: T irşik (yabanf p an car), tarhana, m er cim ek. pirinç ve ekşili çorba.
Lap alar: Pıt pıt lapası, m ercim ek lapası, bulam aç. K öfteler: Sim it köftesi, kısır köfte, yoğurtlu köfte, yavan köfte. K. M araş içli köftesi, E k şili köfte (haşlanm ış asm a yaprağı ile yenir). E t ve Sebze Y e m e k leri: Ekşilayc köftesi, patlıcan m usakkası, kabak sulusu, ekşili kebab, yoğurtlu kebab, söğülm e.
Pilav vc b ö re k le r K eşkaşı (döğm e pilavı), taspilavı, M araş pilavı, (acem pilavı), peynirli börek, çökelek böreği, bayram çöreği, döğme aşı (H e lise )
T a tlıla r vc reçeller: Peynir helvası, un helvası, ballı börek, ham ıandabaklavası, kırm a kavurm ası, bastık kavurması, ilende (P ekm ez reçeli), zodlam a, sam sa, sucuk, pestil, bastık, hapısa.
T A R H A N A Ç O R B A S I: D öğm e (yarm a) su, tuz, eklenerek kaynatıldıktan sonra yoğurt vc kekik ilavesi ile yoğrulur. M ayalandıktan sonra tarhan alar 0.5cm kalınlığında çığlar (in ce uzun sazlık çubukların biraraya getirilerek ipliklerle bağlanmasıyla yapılır) üzerine serilir. Kuruduktan sonra çığların üzerinden soyularak çuvallara doldurulur vc kış için saklanır.
H azırlanm ış olan bu tarhana, nohut ile önccdcn ıslatılır ve birlikte nohu tlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. U fak parçalar halinde doğranm ış şalgam ile tuz. su karışım ı eklenir. Piştikten sonra dövülmüş sarm ısak vc yağ ek lenir üzerine nane dökülerek servis edilir.
E K Ş İL İ Ç O R B A (E şgili Şovra): Ö nceden ıslatılm ış nohut ile kırmızı m ercim ek, döğme, tuz ve su ile birlikte kaynatılır, lcm büyüklüğünde doğranm ış patlıcan ve ezilm iş sarm ısak karışım a eklenir. Ü zerine kırmızı biberli yağ ve nane dökülerek servis yapılır.
T İR Ş İK Ç O R B A S I: Kaynayan suda ıslatılm ış döğm e, tarhana, yoğurt, tuz. un ve yem eklik tirşik p an carı. su ilavesi ile b ir taşını kaynatılır.
A Ş U R E (Şirinli Şovra): Ö nceden ıslatılm ış kuru nohut, kuru fasulye, yarm a, tuz ve su ile birlikte pişirilir. K arışım a pekm ez vc yağ ek lenerek servis yapılır.
D Ö Ğ M E A Ş I (H e lise ): D öğm e, su, tuz birlikte suyunu çckinceyc kadar pişirilir. E ritilm iş yağ pilavın üzerine dökülür. Ayranla birlikte yenir.
E K Ş İL A Y A S U L U S U (E şgilayc): Ö n ccd cn ıslatılm ış nohuta yağ. doğranm ış soğan, b ib e r ve dom ates salçası, tuz, su c k le n c ıtk kaynatılır. Ezilm iş sarm ısak ile ahıd ekşisi de karışım a eklenir. Y ağsız dana kıymasının b ir kısmı ile bilya şeklinde yuvarlanarak karışım a e k lenir. K ö fteler pişinceye kadar kaynatılır.
S Ö M E L E K K Ö F T E : Islatılm ış bulgur ile kıyma iyice yoğrulduktan sonra 5 cm uzunluğunda 2 cm kalınlığında k ö fteler yapılır. D aha sonra yem eklik doğranm ış soğan, dom ates, b iber, tuz. kırmızı b ib er yağda kavrulduktan sonra üzerine su eklenerek kaynatılır. H azırlanm ış k ö fteler kaynayan suya atılır ve pişirilir.
24
__________
S İ M İ T K Ö F T E : Islatılm ış bulgur ile kıyma iyice yoğrulduktan son ra 5 cm uzunluğunda 2 cm kalınlığında kö fteler yapılır. D aha sonra yem eklik doğranm ış soğan, dom ates, b iber, tuz, kırmızı b ib e r yağda kavrulduktan sonra üzerine su ek len erek kaynatılır. H azırlanm ış k ö fteler kaynayan suya atılır ve pişirilir.
S İ M İ T K Ö F T E S İ: Sim it (in ce bulgur) üzerine kaynar su dökülerek ıslatılır. Y em ek lik olarak doğranm ış soğan, tuz kırm ızı b ib er ve d om ates salçası yağda kavrul duktan sonra ıslatılm ış sim it üzerine dökülerek karıştırılır. Ü zerine ince doğranm ış maydanoz konularak ayran, yoğurt veya turşu ile servis yapılır.
İÇ L İ K Ö F T E : Y em ek lik olarak doğranm ış soğan yağlı dana kıyması ile kavrulduktan son ra içine tuz, doğranm ış maydanoz, ceviz içi, karab ib er ek le n ir ve soğumaya bırakılır. Bulgur, tuz, b ib e r salçası ve su ilavesi ile yum uşatılır. Ü zerine yağsız dana kıyması kon ur ve iyicc yoğrulur. K öfteye avuç içinde oyularak şekil verilir içine ccvizii kıyma karışım ından konularak ağzı kapatılır. Kaynayan suda haşlanır.
K M A R A Ş ’T A B A Z I Y İ Y E C E K L E R İ N M A H A L L İ İS İM L E R İ
aş : pilav baldırcan : patlıcan ç i r : meyve kurusu çöroğtu : susam d ö ğ m e : yarma
firig : tarhananın kurum adan ön cc yenilebilen şekli
gocabaş : şek er pancarı goz : ceviz g ü n d ön d eren : ayçiçeği
hedik : buğday ile kuru nohut karışım ı kaynatılarak yenilen b ir viyccek hıta : b ir çeşit salatalık inoz : yeşil erik ir iş g it: et sucuğu k a h g e : simit
karsam baç : kış aylarında kar ile pekm ezin karıştırılm ası ile elde edilen yiyecck. köm be : çö rek
le p e : lapa
meyam ş e r b e t i : meyan kökünün suda bekletil mesi ile elde edilen ş e r b e t '
nişe : nişasta
söğülm e : a teşte közlenen patlıcan
