Alı Rıza Karduz
ragan
stanbuldakı Çırağan Oteli iki bölümden oluşuyor. Eski saray binası ve yeni otel
binası.. Otel binasındaki lokanta ve kafeteryaya ek olarak saray binasındaki
lokanta ve “ Cafe Saray” ismi ile bir lokanta ve bir kafeterya açılmış.
afe Saray, her gün 11.30’dan gece ya rısına kadar açık.
A k ş a m l a r ı
19.30’dan itibaren hafif yiyecek servi si var. Cuma, cu m a rtesi v e pazar ‘Quartet” müzikya-Tuğra da servisin yanısıra yemekler de kaliteli..
Aşçıbaşı Ali Murat Dikmen hayli iddialı..
(Fotoğraflar: Şerif ERCAN)
• .. - , ....
-Lokantanın kahveci güzeli Lütfiye Gerim büyük İlgi topluyor..'
akşamları pıyor.
Tuğra Rastaurant, ise “Ge leneksel Osmanlı Saray Mutfa- ğı’nın özgün yemeklerini ya şatm ak” iddiasıyla açılan bir “alaturka lokanta”.
Eski Ç ırağ a n S a ra y ı’nın ana giriş kapısının bulunduğu katın, deniz yönündeki bir bö lümü Tuğra lokantası için ay rılmış... Sizin anlayacağınız, lo kanta olarak ayrı bir bölüm e girmiyorsunuz da sarayın giriş katının bir köşesinde sıralanan masalara oturup yem ek yiyor sunuz. Bu nedenle lokantanın ne kapısı ne de ayrı bir oturma bölümü var. Eğer yemek öncesi arkadaşlarınızı, misafirlerinizi beklem ek zorunda iseniz giriş holü üzerindeki koltuklara otu ruyorsunuz. Önümüze konulan sehpalara içki servisi yapıyor lar.
Çırağan’ ın Görkemi
Otomobil ile sarayın ana gi riş kapısının m erdivenlerinin önüne kadar yanaşabiliyorsu nuz. Görkemli mermer merdi venlerden tırmanıp, görkem li ana giriş kapısından girerken, sizi selamlayan saray giysili gö revlilerin arasından geçip, sara ya ayak basıyorsunuz. Kapıda sizi gene saray giysileri içinde güler yüzlü bir hanım kız karşı lıyor. Paltolarınızı, mantolarını zı alıyor.
Tuğra lokantasına gideceği nizi öğrenince,.sizi oralarda ge zinen müdür İhsan Işıksu’ya teslim ediyor. İhsan Işıksu ve yardımcısı Erdoğan Bilim sizi peşlerin e takıp lokanta bölü müne buyur ediyor. (Bu ne for malite demeyin. Formalite de ğil, saray teşrifatı!.. Olacak bu kadar...) Derken efendim, onlar da sizi m asanızın olduğu bö lümden sorumlu şefe götürü
yor. T u ğ ra lo k a n tasın da 15 masa var ama tam 5 şef, iki de şef yardımcısı bu masalardan sorumlu.. Mesela diyelim ki, siz ş e f R efik G üçyen er ile M u sta fa K ılıç ’m m asasına düştünüz.. (Pardon masaya dü şülmez de kuş gibi konulur ve ya insan gibi oturulur herhal de!..) Bitmedi. O masanın şef yardım cısı sorumlusu Murat Demir var. O masanın garson ları İlhami Öztürk var, Ömer Sarıkaya var. A m m a da çok isim diye itiraz etm eyin. H e nüz diğer şefler Emin Öztürk, Üstün Edeer, Mahmut Çak
makçı, Ecvet Aygen ve de gar sonlar Ahmet Sarı, Lokman Tekin, Aydın Altun ve Cem Uğur ile kahveci güzeli Lütfiye Gerim’den sözetmedik ki!...
Masa, örtüsüyle, takımı ve taklavatı ile herhalde saraya ve de işletmeci “Kempinsky” fir masına yakışır kalitede... Bunu söylemeye gerek yok. Ama in sanı şaşırtan, tavanın yüksekli ği, p en cerelerin bü yü klü ğü , perdelerin görkemi. Ve de du varların boşluğu.. İnsan kendi ni koskocam an bir m ekanda kaybolmuş hissediyor.
Doğrusunu istersen iz, bu
salonda klasik müzik dinlenir, sm ok in ve uzun tu v a le t ile şampanyalı, havyarlı, Avrupa usulü klasik bir yemek yenilir, dans edilir.
Bunlar olur da... Bunlar ye rine, ceketini iskemlesinin ar kasına sallandırmış, kolu altın zincirli palabıyıklı kardeşleri mizin böyle bir salonda saz din leyip rakı içmeleri biraz garip kaçıyor. (Hiç olmaz ise insana öyle gelebiliyor!..)
“Törkiş Menü”
Tu ğra Restaurant, saray mutfağında iddialı ya!.. Tabii ki
yem ek listesi de “Törkiş M e nü” olacak...
Başlangıçlar, lüfer dolması, levrek ve palamut turşusu 80 bin lira. Kağıtta pastırma 70 bin lira. (E vet .70 bin T örkiş lira) Levrek ve İskenderun karides güveç 135 bin lira, su böreği, mantı, erişte 70 bin lira.
Kuru bamya çorbası, terbi y e li yayla çorbası, m ercim ek çorbası, erişteli şikem perver çorbası 50 bin lira.
K ü lbastı, sahan pirzo la sı 155 bin lira, sığır yahnisi 175 bin lira. Tavuk yem ekleri 150 bin lira.
Necati Evirgen, Atilla Ovalı ve Barış Evirgen Türk müziğinden güzel örnekler sunuyor..
Balıklar 210 bin lira ile 230 bin lira arasında.
T ö rk iş m e ze fiy a tla rı ise şöyle: Çiroz salatası 50 bin lira, çoban salatası 46 bin lira, do mates salatalık söğüş 40 bin li ra, ahtapot salatası 80 bin lira, cacık 45 bin lira, fasulye piyaz 40 bin lira.
Tatlılara gelince: Kuru ka yısı ezmeli muhallebi, ayva tat lısı, cevizli helva tabağı, sütlü vişneli börek 55 bin lira.
Gazetelerde bugüne kadar yayınlanan harberlere, gidip de ye m e k le ri tadan uzm anların övgülerine göre, Tuğra Resta urant Türkiye’de kaybolmuş saray mutfağını tozlu kitaplar dan çıkarıp yaşatma amacında imiş...
Herhalde bunları yazanla rın e v in d e ye m e k pişm iyor. Hayatları hep alafranga lokan talarda geçiyor. Çünkü yukarı da sözü edilen listeden de anla şılacağı gibi bu yemeklerin ta m am ı bugün Türk evlerin de pişen, yenen. Anadolu lokanta larının üstelerinde bulunan ye mekler... Ö yle kaybolm uş da yeniden bulunmuş bir durum mevcut değil... Tek bir durum var... O da fiyatların durumu...
Mutfağa ve Servise Söz Yok
Bunlar var, bunlar ten kit edilecek noktalar ama... Tuğra lokantası da öyle sıradan bir lo kanta değil. Servisi güzel, say gılı... Mutfağı güzel... Aşçıbaşı Ali Murat Dikmen, Ahmet Si- viş, Mustafa Ceylan müşterile ri memnun etmek için çırpını yor... Servis personeli masala rın etrafında pervane gibi dö nüyor. Ve de her şeye rağmen alafranga masalarda, alaturka mezeler ile rakı içmenin havası da başka oluyor!..Bir şey daha var... Hem de önem li bir şey... Saz heyeti... Necati Evirgen, Barış Evirgen ve Atilla Ovalı gerçekten güzel Türk m üziği yapıyorlar. Hem çalıp hem söylüyorlar... Hem fasıl hem solo...
Yüksek tavanlı o saray kö şesinde bu kadar olur... H ele misafirler de kendilerine katı lırsa, bir coşuyorlar bir coşu yorlar ki anlatılmaz...
Uzun hikayenin kısası şu sayın okuyucular... E ğer kişi başına içki hariç 400 bin lira bir yem ek ücreti ödem eye hazır iseniz, en iyisi Tuğra Restau- rant’a kadar bir zahmet gidive riniz...
“K ağıtta pastırm a, sığır yahnisi, çoban salatası, cacık, kuru fasulye piyazı yemek için bu kadar paı a ödenir mi?” de m eye kalkmayın... Unutuyor sunuz... Bunları yiyeceksiniz ama. öyle Dolapdere’deki Tuğ ra lokantasında değil, Çırağan S a ra y ı’nm T u ğ ra Restau- rant’mda yiyeceksiniz...
Eeee... Buna da değer ya ni...
(Tuğra Restaurant, Çırağan Palace Hotel, İ Ç İ Telefon 258 33 77)
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
