TOKAT PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN
BELİRLENMESİ Şeyma Ceylan Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman:
Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM 2012
GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI
Y. LİSANS TEZİ
TOKAT PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ
Şeyma Ceylan
TOKAT 2012
ezurl 'IuIJ?I,(euo ncnuos pIupIJ€{nA ruI IT;1I^IS11şV;1 zıueğ 'JC 'öoC'A : a{g
TfiXE)uI
}J tulqeJql "Jc 'öoC : e,(i1 ruruICTIA eq\pz 'JC JoJd :ue>1ö€auufeğ 'lUIJope uefeq ıuıŞıpeur1nuns {BJeIo ıseruSı1uÖ Zel ilqe1öuq I)ape]ISJaAIun JIq e1Suq u,(err e1ısıaıIun nq ulullusl) ııq ıEuuqıeq uıze1'ıuıflıpeıqıdef ıeJIJqe]
ııq
ı8ueq"ıal{ apJoIIJe^ uelruullnı 'ıurŞıpeuruı1e uepıef ııq u>1Suq uı.ıe1Önuos an 4ı1ıua,( ıŞıp.ıeöı uıza1 'nunŞnplnunFq €UIl" {PJ€Io unfif,n PJ€IIuJou IasIuITIg ?punluIunp Is?IulruelJeıer( uepuı;elJeso uıuıız1e4Seq 'nunŞnp1n,(n euııe11u:m1TOKAT PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ
Şeyma CEYLAN Gaziosmanpaşa Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Zeliha YILDIRIM
Bu çalışmada, Tokat’ta satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarının bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla kasap, bakkal ve marketlerde satışa sunulan tavuk göğsü ve butlarından 25’er adet örnek alınmıştır. Örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrof aerobik bakteri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerde Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerinin varlığı da incelenmiştir.
Yapılan analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı göğüs ve but örneklerinde sırasıyla 8,50x104
-9,70x108 kob/g ve 2,70x105-4,84x108 kob/g; psikrotrof aerobik bakteri sayısı 1,70x104
-9,35x108 kob/g ve 1,74x105-2,06x108 kob/g; maya-küf sayısı 2,50x103
-3,20x104 kob/g ve 2,50x103-1,35x105 kob/g; toplam koliform sayısı 4,30x101-2,30x106 kob/g ve 2,30x101-9,30x105 kob/g; fekal koliform 0,36x101-9,30x103 kob/g ve 2,30x101-2,30x104 kob/g; S. aureus <102-3,52x105 kob/g ve <102-2,02x105 kob/g; B. cereus 1,10x103-1,10x105 kob/g ve 2,20x103-7,40x104 kob/g; Clostridium
perfringens 1,90x103-4,90x103 kob/g ve 2,00x103-5,70x104 kob/g aralığında
bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen tavuk göğsü örneklerin 21’inde (%84’ünde) E. coli biyotip 1, 2’sinde (%8’inde) E. coli biyotip 2, 6’sında (%24’ünde) E. coli O157:H7, 3’ünde (%12’sinde) L. monocytogenes ve 11’inde (%44’ünde) Salmonella spp. bulunduğu tespit edilmiştir. Tavuk budu örneklerinin 24’ünde (%96’sında) E. coli biyotip 1, 2’sinde (%8’inde) E. coli biyotip 2, 6’sında (%24’ünde) E. coli O157:H7, 4’ünde (%16’sında) L. monocytogenes ve 13’ünde (%52’sinde) Salmonella spp. belirlenmiştir.
Çalışma sonucunda tavuk göğsü ve butlarının mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteriyi içermeleri nedeniyle insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabilecekleri ortaya çıkmıştır.
2012, 55 sayfa
Anahtar kelimeler: Tavuk göğsü, tavuk budu, mikrobiyolojik kalitesi, patojen mikroorganizmalar
TOKAT MARKETS Şeyma CEYLAN Gaziosmanpaşa University
Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM
In this study, some microbiological properties of chicken breast and chicken thigh sold in Tokat was investigated. For this purpose, 25 chicken breast and 25 chicken thigh samples obtained from butchers and markets were analyzed for total mesophilic aerobic bacteria, total psychrotrofic aerobic bacteria, yeasts-moulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens. The presence of Escherichia coli, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also investigated in all samples.
At the end of the analysis, it was found that the counts for total mesophilic aerobic bacteria were 8.50x104-9.70x108 cfu/g and 2.70x105-4.84x108 cfu/g in the chicken breast and in the chicken thigh, respectively; for total psychrotrofic aerobic bacteria 1.70x104-9.35x108 cfu/g and 1.74x105-2.06x108 cfu/g; for yeasts and moulds 2.50x103 -3.20x104 cfu/g and 2.50x103-1.35x105; for total coliform 4.30x101-2.30x106 cfu/g and 2.30x101-9.30x105 cfu/g; for fecal coliform 0.36x101-9.30x103 cfu/g and 2.30x101 -2.30x104 cfu/g; for Staphylococcus aureus <102-3.52x105 cfu/g and <102-2.02x105 cfu/g; for Bacillus cereus 1.10x103-1.10x105 cfu/g and 2.20x103-7.40x104 cfu/g, and for
Clostridium perfringens 1.90x103-4.90x103 cfu/g and 2.00x103-5.70x104 cfu/g. Based
on confirmation and identification tests, E. coli biotype 1 was found in 21 (84%), E. coli biotype 2 in 2 (8%), E. coli O157:H7 in 6 (24%), Listeria monocytogenes in 3 (12%), and Salmonella spp. in 11 (44%) chicken breast samples. Of the 25 chicken thigh samples, 24 (96%) contained E. coli biotype 1, 2 (8%) E. coli biotype 2, 6 (24%) E. coli O157:H7, 4 (16%) Listeria monocytogenes and 13 (76%) Salmonella spp.
In conclusion, the chicken breast and the chicken thigh examined could threaten human health due to very high microbial counts and the presence of many food borne pathogens.
2012, 55 pages
Key words: Chicken breast, chicken thigh, microbiological quality, pathogen microorganisms
yardımlarını, manevi desteğini esirgemeyen değerli danışmanım Prof. Dr. Zeliha YILDIRIM’a, yüksek lisansım boyunca bilgi ve desteklerinden dolayı Sayın Prof. Dr. Metin YILDIRIM’a, laboratuar çalışmalarım süresince yardımları ve desteklerini esirgemeyen Araş. Gör. Nilgün ÖNCÜL, Uzman Kader TOKATLI’ya ve beni yetiştiren, hayatım boyunca bana maddi manevi desteklerini esirgemeyen, hep yanımda olan aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
Bu tez Gaziosmanpaşa Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi (BAP) (Proje No: 2011-79) tarafından desteklenmiştir.
ABSTRACT……….………. ÖNSÖZ……….………. İÇİNDEKİLER……….………... ŞEKİLLER DİZİNİ………. ÇİZELGELER DİZİNİ………...……… 1. GİRİŞ…...……….……….. 2. KAYNAK ÖZETLERİ…………..………...………... 2.1. Tavuk Etinin Tanımı………..…... 2.2. Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri………... 2.3. Tavuk Eti Üretim Aşamaları ………... 2.4. Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı ………... 2.5. Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi ……..……..………. 2.6. Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler ………. 2.7. Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye
Yönelik Yapılan Çalışmalar ……...
3. MATERYAL VE YÖNTEM………... 3.1. Materyal………... 3.2. Metot……….……….. 3.2.1. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik
Analizler İçin Hazırlanması………... 3.2.2. Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı……… 3.2.3. Toplam Psikrofrof Aerobik Bakteri Sayımı………. 3.2.4. Maya-Küf Sayımı ……… 3.2.5. Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı……….. 3.2.6. E. coli Varlığının Tespiti………... 3.2.7. E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti………... 3.2.8. Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı……… 3.2.9. Bacillus cereus Sayımı………. 3.2.10. Clostridium perfringens Sayımı………. 3.2.11. Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti……… 3.2.12. Salmonella spp. Varlığının Tespiti………...
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA………... 4.3.1. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Mezofil Aerobik Bakteri İçeriği…… 4.3.2. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri İçeriği… 4.1.3. Tavuk Göğsü ve Butların Maya-Küf İçeriği……… 4.1.4. Tavuk Göğsü ve Butların Toplam Koliform İçeriği……….……... 4.1.5. Tavuk Göğsü ve Butların Fekal Koliform İçeriği……… 4.1.6. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli Varlığının Tespiti………… 4.1.7. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinde E. coli O157:H7
ii iii iv vi vi 1 4 4 4 5 6 7 7 11 15 15 15 15 15 15 16 16 17 18 19 20 23 23 25 29 29 30 32 32 33 35
4.1.9. Tavuk Göğsü ve Butların Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti… 4.1.10. Tavuk Göğsü ve Butların Salmonella spp. Varlığının Tespiti………...
5. SONUÇ……….. KAYNAKLAR………. ÖZGEÇMİŞ ………. 42 45 47 50 55
Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı………... Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler………..……... Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler... Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme
tablosu………. Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci’nin tipik karakteristikleri. Çizelge 3.3. Bacillus türlerinin karakteristik özellikleri………... Çizelge 3.4. Listeria türlerinin tanımlanmasında kullanılan biyokimyasal
özellikler………..
Çizelge 3.5. Bazı bakterilerin Triple Sugar Iron Agar’da oluşturduğu reaksiyonlar.
Çizelge 3.6. Bazı bakterilerin Lysine Iron Agar’da oluşturduğu reaksiyonlar…….
Çizelge 3.7. Salmonella Türlerinin Biyokimyasal ve Serolojik Reaksiyonları… Çizelge 4.1. Tavuk göğsü ve butlarının toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofrof aerobik bakteri ve maya-küf içerikleri (kob/g)….…….. Çizelge 4.2. Tavuk göğsü ve butlarının toplam koliform ve fekal koliform
içerikleri (kob/g)……….. Çizelge 4.3. Tavuk göğsü ve butlarının Staphylococcus spp. içerikleri (kob/g). Çizelge 4.4. Tavuk göğsü ve butlarının Bacillus spp. içerikleri (kob/g)……... Çizelge 4.5. Tavuk göğsü ve butlarının Cl. perfringens içerikleri (kob/g)…... Çizelge 4.6. Tavuk göğsü örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin
var/yok testinin sonuçları……….... Çizelge 4.7. Tavuk but örneklerin L. monocytogenes ve diğer türlerinin
var/yok testinin sonuçları……… 8 12 12 18 19 22 25 27 27 28 31 34 38 41 42 44 45
TEZ BEYANI
Tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu tezin yazılmasında bilimsel ahlak kurallarına uyulduğunu, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezin içerdiği yenilik ve sonuçların başka bir yerden alınmadığını, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapılmadığını, tezin herhangi bir kısmının bu üniversite veya başka bir üniversitedeki başka bir tez çalışması olarak sunulmadığını beyan ederim.
yenilebilir iç organlarından oluşmaktadır. Kanatlı etinin mikrobiyolojik kalitesi ve güvenliği üretici, satıcı ve tüketici için oldukça önemlidir. Tavuk eti dünyada popüler gıdalardan biridir. Bu çerçevede dünya kanatlı eti üretiminin yaklaşık % 90’ını piliç eti oluşturmaktadır. Protein içeriğinin yüksek, yağ içeriğinin düşük, doymamış yağ asitleri içeriğinin tercih edilen düzeyde olması, liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesinin ve hazmının kolay olması gibi besinsel faktörler ile kırmızı ete göre daha ucuz olması, popülaritesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tavuk eti kolayca hazırlanabilen bir yiyecek olduğundan restoran ve hamburger, döner gibi hazır gıdaları satan yerlerde de yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ancak, tavuk eti patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları da içeren birçok mikroorganizmanın gelişmesi için mükemmel bir ortam oluşturmaktadır. Yüksek besin değerinin yanı sıra çiğ tavuk etinin su aktivitesi (0,98-0,99) ve pH değeri de mikroorganizmaların gelişimi için uygundur. Tavuk göğsünün pH değeri 5,7-5,9, tavuk budunun pH değeri ise 6,4-6,7 arasındadır. Deri mikroorganizmalar için fiziksel bariyer olarak rol oynamasına karşın birçok mikroorganizmayı da içermektedir (ICMSF, 1998).
İnsan beslenmesinde, içerdiği besin öğelerinden (protein, vitaminler vb.) dolayı büyük öneme sahip olan et, hem taze olarak hem de çeşitli teknolojik işlemler uygulandıktan sonra piyasaya sunulmaktadır. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeteri miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından tavuk proteini (82), yumurta (100) ve sütten (90) sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin göğüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla protein içerir. Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70’ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol açısından düşünüldüğünde ise tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde HDL yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir. Diğer etlerde ise (balık hariç) tersine LDL yani kötü huylu kolesterol daha fazladır (Aslan, 2002; Anonim, 2012a).
Kanatlı ürünler üretim, nakliye, muhafaza, pazarlama ve tüketime hazırlanmaları sırasında çeşitli mikroorganizmalarla özellikle de bakterilerle kontamine olmaktadırlar. Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş etlerin merkezi kısımları steril olmasına karsın, kesim hijyenine bağlı olarak dış kısımları patojen mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Kanatlıların bağırsak içeriği, derileri ve tüyleri yoğun bir şekilde mikroorganizma barındırdığından, kesim sırasında kontaminasyonlar önemli bir sorundur. Tavuk kesim hattına alındıktan itibaren doğrudan veya dolaylı olarak bulaşmaya maruz kalabilmektedir. Tavuk karkası kesim, tüy ıslatma, tüy yolma, iç açma, iç organların çıkarılması, soğutma, parçalama ve ambalajlama işlemleri sırasında gerekli önlem alınmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Ayrıca personel, su ve alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da kaçınılmazdır (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b). Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir.
Yukarıda da belirtildiği üzere hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp.’dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Corynebacterium’dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a).
FAO/WHO’nun yayınladığı 2002 yılına ait raporda, gıda kaynaklı salgın hastalıkların %26’sının kanatlı eti ve ürünlerinden meydana geldiğini bildirilmiştir. Avrupa ülkelerinde salgınların %77,1’inin Salmonella etkeninden kaynaklandığı raporda belirtilmiştir. Bunlardan %30’dan fazlasının Salmonella Enteritidis olduğu bildirilmiştir. E. coli ve Staphylococcus aureus gıda endüstrisini tehdit eden diğer patojenlerdir (FAO/WHO, 2002). Son yıllarda yapılan çalışmalarda Türkiye’de piliç karkaslarının %31-90 oranında, başta Salmonella Enteritidis ve S. Typhimurium olmak üzere değişik Salmonella spp. ile kontamine olduğu bildirilmiştir (Erol, 2007). Yapılan çok sayıda araştırmada tavuk etlerinde koliform grubu bakteriler, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus spp. ve Pseudomonas türlerin varlığı tespit edilmiştir. Bu nedenle kanatlı etlerinin soğukta muhafazası gerekir. Kanatlı etleri +2ºC’de bozulmadan 5-11 gün süreyle saklanabilmektedir (Uyttendaele ve ark., 1999; Ünlütürk ve Turantaş, 1999).
Yapılan literatür incelemesi sonucunda Tokat’ta satışa sunulan tavuk ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemeye yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu çalışmanın amacı, Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk göğsü ve budunun mikrobiyolojik niteliklerini belirleyerek halk sağlığı açısından durumlarını ortaya koymaktır.
2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Tavuk Etinin Tanımı
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Et Ürünleri Tebliği’ne göre kanatlı karkası; tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün haldeki kasaplık kanatlı hayvan gövdesi olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2000a).
2.2. Tavuk Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Kanatlı hayvanların gerek hayvancılık gerekse beslenme açısından dünyadaki önemi gün geçtikçe artmaktadır. Ayrıca bağ dokudan fakir oldukları için çiğnenebilirlik ve sindirilebilirlik özellikleri, kasaplık hayvan etlerine oranla daha fazla tercih edilmelerine neden olmaktadır. Kanatlı etlerinin bir taraftan proteinden zengin ve az yağlı oluşu, diğer taraftan ucuz olması tüketim talebinin artmasında önemli rol oynamaktadır (Uğur ve ark., 2001 ).
Tavuk karkasının göğüs, but ve kanat gibi temel parçalarının ayrılmasından sonra geriye gögüs kafesi, sırt ve boyunu içeren ve tüm karkasın yaklaşık %40’ını oluşturan kısım kalır. Karkas üzerinde kalan, tüm etin azımsanmayacak bir kısmını oluşturan bu etler, mekanik yollarla ayrılarak teknolojiye kazandırılabilir (Dawson ve Gartner, 1983). Kimyasal yapı açısından yaklaşık olarak broiler eti %71 su, % 21,3 protein, % 4,5 yağ ve <%0,1 karbonhidrat içermektedir. Ayrıca pH değeri 6,5-6,7 ve su aktivitesi değeri ise 0,985’dir. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi Çizelgel 2.1’de verilmiştir (Öztan, 1995). Çizelgede de görüldüğü üzere her iki tavuk eti protein açısından oldukça zengindir. Tavuk eti proteinleri, insan beslenmesinde gerekli olan tüm aminoasitleri yeterli miktarda içermektedir. Biyolojik değerliliği açısından süt ve yumurtadan sonra gelmekte, kırmızı ete göre daha fazla protein içermektedir. Pilicin gögüs eti bölümü diğer kısımlarına göre daha fazla oranda protein içermektedir (Aslan, 2002). Piliç etinde bulunan yağlar özellikleri itibarıyla doymamış yağ asitlerince (oleik, linoleik, palmitik asit gibi) zengindir. Piliç etindeki doymamış yağ asitleri oranı, kırmızı ete göre daha yüksektir. Yağın yaklaşık %70’ini doymamış yağ asitleri oluşturmaktadır. Kolesterol
Çizelge 2.1. Tavuk göğsü ve butunun kimyasal bileşimi (Öztan, 1995). Tavuk Nem (%) Yağ (%) Protein
(%)
Su-Protein Oranı Yağ-Protein Oranı
But 73 5.5 20.0 3.7 0.28
Göğüs 74 1.2 23.3 3.2 0.05
açısından incelendiğinde tavuk etinde bulunan yağların bileşiminde yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) yani iyi huylu kolesterolün daha fazla olduğu bilinmektedir (Anomim, 2012b).
Tavuk eti, diğer kanatlı, sığır ve domuz etlerine göre daha az doymuş yağ asidine sahiptir. Göğüs etinde kalori düzeyi 114 kcal, but etinde ise 125 kcal’dir. Sodyum içeriği düşük olduğundan (100 g tavuk etinde yaklaşık 83 mg) düşük sodyumlu diyetlere son derece uygundur. Tavuk eti B grubu özellikle B2, B6 ve B12 gibi sinir
sistemini besleyen ve destekleyen vitaminlerce zengin bir kaynaktır. Tavuk etinde
DNA’nın yapısını tamir eden ve kanseri önleyici etkisi kanıtlanmış selenyum da bulunmaktadır. Tavuk etinin sindirilme oranı yüksektir. Sindiriminin kolay olması çok düşük düzeyde bağ doku içermesinden ileri gelir. Göğüs etinde % 15, butta ise % 3 dolayında bağ doku bulunmaktadır (Öztan, 1995; Aslan 2002; Anonim, 2012a).
2.3. Tavuk Eti Üretim Aşamaları
Broiler ırkı tavuklar hemen hemen her bölge şartlarında yetişebilen, kısa zamanda yüksek canlı ağırlığa ulaşan, et verimi bakımından ekonomik olan bir hayvandır. Bu özelliğinden dolayı dünya ülkelerinin protein açığının kapatılmasında giderek önem kazanmaktadır (Albayrak ve ark., 1993).
Kanatlı etlerinin elde edilişi bazı aşamalardaki ufak farklılıklar dışında tüm kesimhanelerde benzerdir. Bu prosesler; kesim, kan akıtma, haşlama, tüylerin yolunması, iç organların çıkarılması, yıkama, soğutma ve sınıflandırma aşamalarını içerir (Şekil 2.1). Bundan sonra da karkaslar ham madde olarak kullanılmak üzere marketlere ve diğer gıda işletmelerine yollanır (Hinton ve ark., 2004; Escudero-Gilete ve ark., 2005).
Yakalama ve canlı nakliyesi ↓
Canlı kabul, Bekletme ve Canlıların boşaltılması ↓ Bayıltma ↓ Kesim ↓ Kan akıtma ↓ Haşlama ↓ Tüy yolma ↓ İç çıkarma ↓ Soğutma ve paketleme ↓ Depolama
Şekil 2.1. Broiler kesimhanelerinde iş akışı (Erol, 2007).
2.4. Tavuk Eti Üretim ve Tüketim Payı
Piliç eti üretimi tüketici talebine çabuk adapte olabilen bir sektördür. Bu nedenle piliç eti bütün halde veya parçalar halinde satışa sunulmaktadır. Ülkemizde özellikle büyük şehirlerde parça piliç talebinde bir artış olduğu ifade edilmektedir. Benzer şekilde gerek ülkemizde gerekse gelişmiş ülkelerde bütün karkas yerine pişmiş veya marine edilmiş gibi ileri derecede işlenmiş ürünlere belirgin bir eğilim olduğu bildirilmektedir (Sengör, 2002).
Türkiye’de üretim koşulları, gelişmiş ülkelerle hemen hemen aynı olmakla beraber ülkedeki piliç tüketimi gelişmiş ülkelerdeki tüketimin yarısı kadardır. Kişi başına yılda tüketilen kanatlı eti miktarları Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’de 47 kg, Kanada’da 35 kg, İngiltere’de 28 kg, Fransa’da 26 kg, İspanya’da 25 kg, ülkemizde ise 13 kg dır. Dünya tavuk eti ihracatında Avrupa Birliği %17, ABD %46,3 paya sahipken ülkemizin payı %0,1 civarındadır. Türkiye’de kanatlı eti üretiminin 1980-2004 arası dönemde 250.000 tondan 954.610 ton’a ulaştığı, kanatlı eti üretiminin üretim içindeki payının %36,6’dan %61,2 düzeyine çıktığı bildirilmiştir. Çizelge 2.2’de 2000-2009 yılları
arasında ülkemizde piliç üretim ve tüketim miktarı verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere piliç üretim ve tüketim oranı her yıl artmaktadır (Anonim, 2012c). Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), 2011 Yılı Ekim ayına ilişkin, 'Kümes Hayvancılığı Üretim İstatistikleri’ne göre, Türkiye'nin tavuk eti üretimi ve kesiminin geçen yıla göre sırasıyla %6,2 (137 bin 768 ton) ve %8,8 (81 milyon adet) oranında artmıştır.
Ülkemizde tavuk eti üretimi artmıştır. Ancak kesim, işleme, depolama ve satış yerlerinin hijyenik koşullarının iyileştirilmesinde istenilen seviyede ilerleme olmamıştır. Etler, daha önceden taşıdıkları mikroorganizmalara ilaveten işlenmeleri esnasında hava, su, kesim yerlerinin tabanından sıçramalar, işçilerin elleri, giysileri ve ete temas eden araç ve gereçlerden gelen mikroorganizmalarla da kontamine olmaktadır (Öztan, 1995). Dünya’da olduğu gibi ülkemizde de kanatlı et sanayinde en büyük sorun, tavuk etlerinin enfeksiyon ve intoksikasyon kaynağı olma olasılığı ve muhafaza süresinin kısalığıdır.
2.5. Tavuk Etinin Mikrobiyolojisi
Hayvansal gıdalarda doğal florayı oluşturan mikroorganizmalar ile çeşitli kaynaklardan kontamine olan mikroorganizmalar koşulların uygun olması halinde hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açabilmekte ve hatta halk sağlığını tehlikeye atabilmektedir.
Bu durum, tavuk eti ve ürünlerinin üretimi, depolanması, satışı ve tüketimi esnasında gereken hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmadığı taktirde birçok insanın patojen bulaşması riski ile karşı karşıya kalacağı anlamına gelmektedir. Bu nedenle tüketilen kanatlı etlerinin hijyenik kalitesi halk sağlığı açısından son derece önemli bir unsurdur.
2.6. Tavuk Etinin Mikrobiyolojik Kalitesini Etkileyen Faktörler
Gıda güvenliği markete sunulan tüm gıdalar özellikle de et ve et ürünleri için en önemli hususlardan birisidir. Et güvenliğinin en ciddi ve tehlikeli problemlerinden birisi insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek mikrobiyal özellikle de bakteriyel patojen içeren ürünlerin piyasaya sunulmasıdır (Biswass ve ark., 2008).
Çizelge 2.2. Türkiye kanatlı eti üretimi ve kişi başına tüketim miktarı (Anonim, 2012c) Yıllar Piliç Eti Üretim Miktarı (Ton) Hindi Eti Üretimi (Ton) Köy ve Yum. Tavukları ve Diğer Kan. eti Üretimi (Ton) Toplam Kanatlı Eti Üretimi (Ton) Üretim Artışı % Nüfus (1000) Kişi Başı Piliç Eti Tüketimi (kg) 2000 662.096 23.265 67.021 752.382 14,68 67.896 11 2001 592.567 38.991 41.813 673.371 -10,5 68.838 9,6 2002 620.581 24.582 60.043 705.206 4,73 69.770 10,01 2003 768.012 34.078 51.255 853.345 21,01 70.692 11,94 2004 940.889 46.248 58.295 1.045.432 22,51 71.610 14,44 2005 978.400 53.530 52.850 1.084.780 3,76 72.520 14,53 2006 945.779 45.750 40.250 1.031.779 -4,89 73.423 13,81 2007 1.012.000 33.000 55.000 1.100.000 6,61 70.586 15,23 2008 1.170.000 35.000 57.000 1.262.000 14,73 71.517 16,94 2009 1.250.000 30.000 60.000 1.340.000 6,18 72.561 17,33
Taze ve işlenmis gıdalardan insanlara 200’den fazla hastalık bulaştığı bilinmektedir. CDC, gıda kaynaklı hastalıkların ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon hastalığa, 325 bin hastane vakasına ve 5 bin ölüme sebep olduğunu bildirmiştir (Mead ve ark., 1999)
Canlı hayvanda gerek kas yapısı ve kimyası, gerekse vücudun kendini koruma sistemi, mikroorganizma faaliyetlerini önleyici bir faktör oluşturmaktadır. Kesimden hemen sonra kasta başlayan enzimatik faaliyet, ette bakteriyel olmayan olgunlaşma reaksiyonlarına neden olur. Ancak otoliz sonunda et yüksek besin içeriğinden dolayı mikroorganizmaların kolayca üreyebilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır (Öztan, 1995).
Taze olarak veya dondurulduktan bir süre sonra depolanıp satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine etkili faktörler kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler şeklinde iki temel başlık altında toplanabilir. Bunlardan kesim öncesi faktörler arasında barınakların temizlik koşulları, yem ve yem katkı maddeleri, su, hava, hayvanların genel sağlık durumu, yumurta, kuluçkahaneler, etlik piliçlerin yetiştirilme koşulları, piliçlerin kesim için yüklenmesi, taşınması ve boşaltılması, piliçlerin kesim koşulları içermektedir. Kontamine yem ve su kullanılması hayvanlarda enfeksiyona ve dolayısıyla ürünlerinin de mikrobiyal yükün fazla olmasına neden olabilmektedir. Kesimden önce kanatlılardaki stres düzeyinin en az düzeyde olması sağlanmalıdır.
Çünkü stres, kanın akıtılması ve tüylerin yolunması esnasında sorunlara sebep olmaktadır. Kesimden 8-16 saat önce hayvanlar aç bırakılmalıdır. Belirtilen süreden önce bağırsak ve kursak tamamen boşalmamakta böylece proses esnasında mikrobiyal problemler ortaya çıkmaktadır. Kanın akıtılma süresi yeterince uzun tutulmalıdır (55-133 sn). Kısa olması kanatlının kırmızı renkte olma riskini arttırdığı gibi haşlama tankına girdiğinde hem suyun kirlenmesine, hem de can çekişme esnasında tankın içindeki suyu vücutlarına alarak kontaminasyona neden olmaktadırlar (Baracho ve ark., 2006; Northcutt, 2009).
Kesim sonrası faktörler ise kesim sırasında uygulanan proseslerden tüketiciye ulaşıncaya kadarki süreci içermektedir. Kesim sonrası kanatlı etin mikrobiyal kalitesini etkileyen temel faktörler kesim esnasında uygulanan işlemler (haşlama, tüy yolma, iç organların çıkartılması, parçalanması vb.), personel, kullanılan alet-ekipman, haşlama ve soğutma suyu kalitesi, ambalajlama ve dondurma işlemi, muhafaza ve dağıtım koşulları dahil işleme teknolojisinin tüm aşamalarıdır (Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Tavuklar kesimhaneye geldiklerinde tüyler ve deri çeşitli mikroorganizmalarla yüksek oranda kontamine haldedir. Kesim sırasında kanatlı etleri normal bağırsak florası, tüy, gaga, ayakta bulunan bakterilerle sık ve yüksek düzeyde rekontaminasyona uğramaktadır. Haşlama, tüylerin yolunması ve iç organların çıkarılması aşamaları bakterilerin yayılması açısından önemli noktalardır. Haşlama işlemi için en uygun su sıcaklığı 56°C (1,5-3,5 dk)’dir. Daha yüksek ısı uygulamaları epidermis tabakasının zarar görmesine ve karkasın pişmiş bir görünüm almasına ve zarar gören epidermis tabakasından karkasın iç kısımlarına mikroorganizma girişinin kolay olmasına neden olmaktadır. Haşlama suyu önemli bir kontaminasyon kaynağı olabildiğinden belirli periyotlarla yenilenmesi gerekmektedir. İç organların çıkartılması aşamasında, bağırsaklar zarar gördüğü zaman karkasların fekal kontaminasyona uğramalarına neden olmaktadır (Kundakçı ve ark., 1991; Öztan, 1995; Northcutt, 2009). Ayrıca personel, su ve alet-ekipmandan kaynaklanan kontaminasyon da söz konusu olabilmektedir. Havada bulunan mikroorganizmalar işletme içerisinde yayılabildiğinden ürünlerin raf ömrünü olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Kanatlı kesimhanelerinde birim zamanda çok sayıda kesimin yapılması ve birçok kontaminasyon noktasının (tüy ıslatma, tüy yolma, iç organların çıkarılması ve soğutma) bulunmasından dolayı, çapraz kontaminasyon da
kaçınılmazdır. Bunlara ilaveten kesim sonrası gövdelerin soğutulması, parçalanması, ambalajlanması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar olan muhafaza koşulları da ürün kalitesini etkilemektedir. Kanatlı etlerinin satışa sunulduğu yerlerde soğuk zincir iyi sağlanmalı, gövde ve parça etlerin tüketiciye sunulduğu yerlerdeki vitrinlerin temizliği kolay, rekontaminasyona karşı korunaklı olması gerekmektedir. Çünkü primer kontaminasyonlar nedeni ile oluşan mikroflora yetersiz soğutma, dondurma ve uygunsuz depolama koşulları sonucunda daha da çoğalarak hem ürünün bozulmasına, hem de halk sağlığının riske girmesine sebep olmaktadır. Bu aşamalarda meydana gelebilecek her türlü aksama da tavuk etlerinin kolayca bozulmasına sebep olabilmektedir (Davies ve Board, 1998; Mulder, 1999; Tekinşen ve ark., 2000; Mead 2004a, 2004b; Northcutt, 2009).
Hayvansal gıdalar arasında tavuk ürünleri uygun bileşim ve çevre koşulları nedeniyle patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Tavuk ve tavuk ürünlerinde en sık rastlanılan patojen bakteriler Salmonella spp., Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Aeromonas spp. ve Shigella spp.’dir. Bozulma etmeni mikroorganizmalar ise Alcaligenes, Alteromonas, Flavobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Corynebacterium’dur (Uyttendaele ve ark., 1999; Conner ve ark., 2001; Hargis ve ark., 2001; Jørgensen ve ark., 2002; Swartz, 2002; Mead, 2004a). Mikrobiyolojik açıdan kaliteli ve güvenli et elde etmek için sağlıklı hayvanlar kullanılmalı, kesimde kullanılan alet ve ekipmanlar dezenfekte edilmeli, kesim ortamındaki havanın mikrobiyal yükü düşük olmalıdır. Bu amaçla sürekli havalandırma yapılmalı veya hava sterilize edilmeli, yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapılmalı, bağırsak çıkarma işlemi dikkatli bir şekilde yapılmalı, personel hijyen kurallarına uyulmalı ve kesimden sonra et soğutulmalıdır. Sıcaklık mikrobiyal gelişmeyi kontrol etmede en önemli faktördür. Mezofilik patojen mikroorganizmaların çoğu 3oC’nin altında gelişememektedir. Bundan dolayı et kısa sürede soğutulup soğukta muhafaza edilmelidir (Baracho ve ark., 2006; Sofos, 2008).
Taze etin kontaminasyon düzeyini azaltmak amacıyla değişik yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemleri kimyasal ve fiziksel metotlar, doğal antimikrobiyallar ve kombine teknikler olmak üzere 4 grup altında toplayabiliriz. Fiziksel yöntemlere soğuk veya sıcak suyla yıkama, sıcak su ve buharla karkasın pastörizasyonu, buharla karkasın vakumlanması, iyonize radyasyon, yüksek basınç uygulamalarını; kimyasal yöntemlere organik asitler, trisodyum fosfat, asitli sodyum klorit, klorin dioksit, peroksiasetik asit, sodyum laktat, sodyum asetat ve sodyum diasetat, ozon; biyokoruyucu ve doğal antimikrobiyal bileşiklere laktik asit bakterileri, bakteriyosinler, laktoferrin, reuterin, bitkisel kökenli antimikrobiyal bileşikleri verebilir (Sofos ve ark., 1999; Huffman, 2002; Lorets ve ark., 2010).
Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları tebliğine göre çiğ kanatlı etlerin mikrobiyolojik nitelikleri Çizelge 2.3 ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler Çizelge 2.4’te verilmiştir (Anonim, 2006).
2.7. Taze Tavuk Etlerin Mikrobiyolojik Kalitesini Belirlemeye Yönelik Yapılan Çalışmalar
Yurtyeri ve ark. (1980) paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine yaptıkları araştırmada, toplam koloni sayısı 1,36x103
-2,5x104/cm2 aralığında bulmuşlardır. Analiz edilen 100 adet numunenin hiçbirinden Salmonella tespit edememişlerdir.
Gökalp ve ark. (1987) tarafından yapılan çalışmada, tavuk gövde etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 4x105 kob/mL, koliform grubu bakteri sayısını 8,5x103 kob/mL, S. aureus sayısını 8x104 kob/mL olarak tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada göğüs ve but etlerinde ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısını 3,0x108 kob/g ve 3,2x109 kob/g, koliform bakteri sayısını ise 1,2x104 kob/g ve 1,7x105 kob/g olarak bulmuşlardır.
Kundakçı ve ark. (1991), soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinde toplam aerobik mikroorganizma sayısını göğüs etinde 1,1x106
kob/cm2, butta 6,1x105 kob/cm2, psikrofilik bakteri sayısını göğüste 1,8x105 kob/ cm2, butta ise 1,1x105 kob/ cm2; koliform bakteri sayısını göğüste 2,0x102 kob/cm2, butta 3,0x102 kob/cm2, S.
Çizelge 2.3. Çiğ kanatlı etleri için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006).
n c m M
Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 105 5,0 x 106
Escherichia coli 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103
Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103
Pseudomonas 5 2 5,0 x 104 5,0 x 105
Salmonella spp. 5 0 25 g’da bulunmamalı
Çizelge 2.4. Hazırlanmış kanatlı eti karışımları için mikrobiyolojik kriterler (Anonim, 2006).
n c m M
Aerobik mezofilik bakteri 5 2 5,0 x 105 5,0 x 106
Escherichia coli 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103 Staphylococcus aureus 5 2 5,0 x 102 5,0 x 103 Toplam küf ve maya 5 3 1,0 x 103 1,0 x 104 Clostridium perfringens 5 2 2,0 x 101 1,0 x 102 Pseudomonas 5 2 5,0 x 104 5,0 x 105 Bacillus spp. 5 2 1,0 x 104 1,0 x 105
Salmonella spp. 5 0 25 g’da bulunmamalı
n: Deney numunesi sayısı.
c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma içeren kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı. m: (n - c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla
mikroorganizma sayısı.
M: c sayısındaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı.
kob: koloni oluşturan birim.
aureus sayısını göğüste 1,2x103 kob/cm2, butta 9,2x102 kob/cm2 olarak bulmuşlardır.
Ayrıca, depolama süresince hiçbir örnekte Salmonella tespit edememişlerdir.
Çiftçioğlu (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 100 kıyma, 100 tavuk ve 100 sucuk etinde Listeria türleri araştırılmıştır. İncelenen tavuk etlerinin, %3’ünde L. monocytogenes, %14’ünde L. innocua olmak üzere %17’sinde Listeria türlerinin bulunduğunu bildirmiştir.
Bursa’da satışa sunulan tavuk butları üzerine yapılan bir çalışmada toplam koliform sayısı en düşük 6,0x101
kob/g, en yüksek 3,0x105 kob/g, ortalama 1,9x105 kob/g; S.
%32’sinde E. coli biyotip I’in bulunduğu belirtilmiştir örneklerin % 17.5’inde koliform grubu bakteriye rastlanmadığı bildirilmiştir (Anar ve ark., 1992).
Sağun ve ark. (1996) Van’da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin mikrobiyolojik niteliğini ortaya koymak amacıyla piyasadan toplam 40 örnek almışlar ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutmuşlardır. Analiz edilen but örneklerin 11 (%55) tanesinde koliform grubu bakteriye, 15 (%75) tanesinde E. coli’ye, 1 (%5) tanesinde stafilokoklara, 5 (%25) tanesinde koagulaz pozitif stafilokoklara, 2 (%10) tanesinde de fekal enterokoklara rastlandığını belirtmişlerdir. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam aerobik mezofil bakteri sayısının butlarda 1,4x106
kob/g (1,0x104-1,1x107 kob/g), göğüslerde 1,0x107 kob/g (1,0x105-9,0x107); koliform grubu bakterilerin butlarda 9,6x106 (1,0x101-8,5x103 kob/g), göğüslerde 1,4x103 kob/g (1,0x101-1,0x104 kob/g); E. coli’nin butlarda 7,2x102 kob/g (3,0x101-8,5x103 kob/g), göğüslerde 1,3x102 kob/g (1,0x101-1,0x104 kob/g); koagulaz pozitif S. aureus düzeyinin ise butlarda 1,3x104 kob/g (1,0x101-1,7x103 kob/g), göğüslerde 2,9x104 kob/g (1,2x101-5,4x103 kob/g); fekal enterokokların butlarda 1,3x104 kob/g (1,0x102-6,6x104 kob/g), göğüslerde 2,0x105
kob/g (6,0x102-3,7x105 kob/g) olduğunu bulmuşlardır.
Güven ve Patır (1998) Elazığ’da piyasaya sunulan tavuk etlerinde (80 adet) Listeria ssp. düzeyini belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada, inceledikleri örneklerin %60’ında Listeria ssp. tespit etmişlerdir. Tavuk eti örneklerinin %38,8’inde L. monocytogenes, %50’sinde ise L. innocua olduğunu bulmuşlardır.
Efe ve Gümüşsoy (2005) Ankara Garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla 50 adet tavuk but, deri ve göğüs örneği analiz etmeişlerdir. Çalışma sonucunda tavuk but örneklerinin ortalama toplam aerobik mezofil bakteri, toplam psikrofil bakteri, koagulaz-pozitif S. aurues, toplam koliform ve
E. coli sayısını sırasıyla 3,3x105 (8,7x102-4,5x107), 2,9x104 (1,8x101-4,4x105), 3,7x102
(1,4x101-6,1x104), 1,3x102 (6,4x101-3,8x104) ve 1,2x102 (2,2x101- 8,5x102) düzeyinde bulmuşlardır. Tavuk göğsü örneklerinde ise bu değerlerin 6,3x105
(2,5x102-3,9x107), 1,7x104 (7,5x102-4,2x106), 3,5x102 (6,8x101-6,1x103), 1,2x102 (1,8x101-4,7x102) ve 1,1x102 (1,1x101-5,1x102) kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır. Analiz edilen
tavuk but, deri ve göğüs numunelerinde sırasıyla; S. aureus; numunelerin %66, %100 ve %74’ünde, koagulaz (+) S. aureus; numunelerin %28, %82 ve %38’inde, enterobakteri; numunelerin %62, %98 ve %58’inde, koliform grubu bakteri; numunelerin %26, %96 ve %22’sinde, E. coli; %12, %64 ve %4’ünde ve Salmonella spp.; numunelerin %18, %26 ve %16’sında saptanmıştır.
Özmen ve Kılıç (2006) Gemlik Garnizonundaki askeri birliklerde tüketime sunulan tavuk etleri ile kesimhanelerde kesilen tavuklardan alınan 100’er adet tavuk karkası ve bağırsak içeriğinde Listeria türlerinin bulunup bulunmadığını araştırmışlardır. Araştırma sonucunda karkas örneklerinden 76 (% 76) adet Listeria spp. izole edilmiş ve Listeria’ların 24 (% 31,6)’ünün L. monocytogenes, 43 (% 56,6)’ünün L. innocua, 4 (%5,3)’ünün L. murrayi, 3 (% 3,9)’ünün L. grayi ve 2 (% 2,6)’sinin L. welshimeri olduğu belirlenmiştir.
İstanbul piyasasında ambalajlı olarak satışa sunulan taze kanatlı etlerin mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla yapılan başka bir çalışmada, farklı tavuk ve hindi ürünleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, incelenen 50 adet piliç but örneğinde toplam mezofil aerob bakteri sayısının 2,1x105
-5,4x108 kob/g (ortalama 6,0x107 kob/g), S. aureus’un 1,0x101-1,0x104 kob/g (ortalama 6,2x102 kob/g) düzeyinde olduğu ve incelenen örneklerin 3 (%6)’ünde Salmonella spp. varlığı tespit edilmiş, ancak hiçbir örnekte E. coli’ye rastlanmamıştır (Sezen, 2009).
3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal
Bu çalışmada, Tokat il merkezinde çeşitli market ve kasaplarda farklı dönemlerde ve markalarda satışa sunulan tavuk göğsü ve but örnekleri materyal olarak kullanılmıştır. Analiz edilen örnek sayısı 25 adet tavuk göğsü ve 25 adet tavuk butu olmak üzere toplam 50 adettir. Alınan tavuk göğsü ve but örnekleri aseptik şartlarda ve soğukta muhafazası sağlanarak Gıda Mühendisliği mikrobiyoloji laboratuarına getirilerek aynı gün mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur.
3.2. Metot
3.2.1. Tavuk Göğsü ve But Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizler İçin Hazırlanması
Toplam mezofil ve psikrotrof aerob bakteri, toplam koliform ve fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens ve maya-küf sayımlarında kullanılan tavuk göğsü ve but örnekleri aşağıda belirtildiği şekilde hazırlanmıştır. Steril stomacher poşetler içine steril koşullarda 10 g tavuk örneği tartılmış ve 90 ml peptonlu su eklenip IUL 707/470 Instruments (İspanya) Stomacher kullanılarak 200 devirde 2 dakika süreyle homojenize edilerek 10-1
seyrelti çözeltisi hazırlanmıştır. Hazırlanan homojenizattan peptonlu su (%1) kullanılarak dilüsyonlar hazırlanmıştır.
3.2.2. Toplam Mezofil Aerobik Bakteri Sayımı
Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB) sayımı için hazırlanan dilüsyonlardan Plate Count Agar (PCA) (Merck, Almanya) içeren petrilere yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldıktan sonra petri kutuları 30±1ºC’de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda 25-250 arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b).
3.2.3. Toplam Psikrotrof Aerobik Bakteri Sayımı
Hazırlanan dilüsyonlardan PCA besiyeri içeren petrilere 0,1 mL aktarılıp yayma plak yöntemiyle ekim yapılmıştır. Petriler buzdolabı sıcaklığında (4o
edilmiş ve inkübasyon sonunda gelişen koloniler sayılmıştır. İnkübasyon sonunda 25-250 arasında koloni içeren petriler değerlendirmeye alınmış ve sonuçlar kob/g olarak sunulmuştur (Maturin ve Peeler, 1998; Anonim, 2000b).
3.2.4. Maya-Küf Sayımı
Bu analizde besiyeri olarak sterilize edilmiş %10 tartarik asit içeren Potato Dextrose Agar (PDA) (Merck, Almanya) kullanılmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan yayma yöntemi ile ekimler yapıldıktan sonra petriler oda sıcaklığında (22-25oC) 5 gün süre ile inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda gelişen tüm koloniler toplam maya-küf olarak sayılıp sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir (Harrigan, 1998).
3.2.5. Toplam Koliform ve Fekal Koliform Sayımı
Toplam koliform ve fekal koliform bakteri sayımı en muhtemel sayım (EMS) yöntemi (3 tüplü) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. EMS yönteminde durham tüpü içeren Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) bulunan (Merck) 3 tüpe hazırlanan dilüsyonlardan 1 ml ilave edilip 37°C’de 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonunda gaz pozitif tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak koliform bakteri sayısı kob/g olarak ifade edilmiştir. Olasılık testi sonuçlarını kanıtlamak için tüm gaz pozitif tüplerden durham tüpü içeren Brilliant Green Bile Broth (BGBB) (Merck) besiyerine öze ile inokülasyon yapıldıktan sonra 37°C’de 24-48 saat inkübasyona bırakılmıştır. Bu sürenin sonunda EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml’sinde bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı saptanmıştır. Bu değer ilk seyreltmenin dilüsyon faktörü ile çarpılarak örneğin 1 gramında bulunan kanıtlanmış koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Fekal koliform sayımı yapmak için de toplam koliform analizinde pozitif sonuç veren LSTB tüplerinden içerisinde durham tüpü bulunan EC (Escherichia coli) broth’a (Merck) lup öze ile ekim yapılarak 45±0,5°C’de 24-48 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. Bu sürenin sonunda gaz oluşumu gözlenen tüpler belirlenip EMS tablosu kullanılarak ilk dilüsyonun 1 ml’de bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı hesaplanmıştır. Bu değer ilk dilüsyon faktörü ile çarpılarak gıdanın 1 gramında bulunan olası fekal koliform bakteri sayısı belirlenmiştir (Feng ve ark., 1998).
3.2.6. E. coli Varlığının Tespiti
Tavuk göğsü ve but örneklerinde E. coli olup olmadığını belirlemek için fekal koliform bakteri sayımında pozitif sonuç veren EC broth tüplerden Eosin Methylene Blue (EMP) (Merck) agara çizim yapılmış ve petriler 37°C’de 24 saat inkübasyona tabi tutulmuştur. EMB agarda ortası koyu merkezli metalik refle veren veya vermeyen tipik koloniler doğrulama testleri olan Gram boyama, indol, metil red, Voges-Proskauer ve sitrat (IMViC) testlerine tabi tutulmuştur. IMViC test sonucu Çizelge 3.1’e göre değerlendirilmiştir (Feng ve ark., 1998).
Gram-Boyama: Gram boyama Temiz (2008)’e göre yapılmıştır.
IMVIC Testi: İndol, metil kırmızısı, Voges-Proskauer ve sitrat testleri bakterilere tek tek uygulanıp, bir bütün olarak değerlendirilmiştir.
İndol Testi: İndol testi, mikroorganizmaların bir aminoasit olan triptofanı ayrıştırarak indol meydana getirebilme yeteneğini belirlemek için kullanılmaktadır. İndol testi için, Tryptone Water besiyerinden yararlanılmıştır. Tüplerde hazırlanan besiyerine bakteri kültüründen ekim yapılıp 37oC’de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, kültüre 0,5 ml Kovac’s ayıracı aktarılıp tüp çalkalanmıştır. Kültür sıvısının üst kısmında kiraz kırmızısı renkte bir tabakanın oluşumu testin pozitif, sarı bir tabakanın oluşumu ise negatif olduğunu göstermektedir (Temiz, 2008).
Metil Kırmızısı (Red) Testi: Bakteri kültüründen Glikoz Fosfat broth besiyeri içeren tüplere ekim yapıldıktan sonra 37oC’de 48 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyondan sonra tüplere, 5ml kültüre 5ml olacak şekilde metil kırmızısı indikatörü damlatılıp kuvvetlice çalkalanmışlardır. Rengin kırmızı-pembe’ye dönüşmesi pozitif, sarı kalması ise negatif olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008).
Voges-Proskauer Testi: Bakteri kültürlerinden Glukoz-fosfat broth besiyerine ekim yapılıp 37oC’de 48 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda tüplere 1mL %40’lık KOH çözeltisi ve 3 mL %5’lik α-naftol çözeltisi eklenmiş ve kuvvetlice çalkalanmışlardır. Besiyerinin üstünde 2-5 dakika içinde kırmızı-pembe rengin oluşması
Çizelge 3.1. Koliform grubu bazı bakterilerin IMVIC testi değerlendirme tablosu (Feng ve ark., 1998)
Tip İndol MR VP Sitrat
Tipik (biyotip 1) E. coli + + - -
Atipik (biyotip 2) E. coli - + - -
Tipik I (tipik) Enterobacter aerogenes - - + + Tipik II (atipik) Enterobacter aerogenes + - + +
Ara tipler (Citrobacter): tip 1 - + - b +
Ara tipler (Citrobacter): tip 2 + + - b +
Klebsiella pneumoniae - c - c + +
Düzensiz diğer tipler d d D D
a
: Bu bakteriler 35-37°C’de laktozdan 48 saat içinde asit ve gaz üretirler. b: Bazı suşları zayıf pozitif reaksiyon verir.
c: Bazı suşları pozitif reaksiyon verirler. d: Değişken
asetoin varlığını ortaya koyduğundan pozitif reaksiyon olarak kabul edilmiştir. Eğer sarı renk meydana geldiyse de sonuç negatif olarak dikkate alınmıştır (Temiz, 2008).
Sitrat Testi: Bakteri kültüründen Koser Citrate Medium Broth içeren tüplere ekim yapılıp 37oC’de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işleminin sonunda tüplerde bulanıklığın oluşması bakteri gelişiminin bir göstergesi olduğundan pozitif, yoksa negatif sonuç olarak değerlendirilmiştir. Koliform grubu bazı bakterilerinIMVIC testi değerlendirme tablosu Çizelge 3.1’de verilmiştir (Temiz, 2008).
3.2.7. E. coli O157:H7 Varlığının Tespiti
Bu analiz için steril koşullarda tartılan 25 g tavuk göğsü ve but örnekleri 225 ml EHEC Enrichment broth içine konulduktan sonra homojenize edilmiş ve bunu takiben 37±0,5ºC’de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra hazırlanan örnekten Tellurit-Cefixime-Sorbitol MacConkey (TC-SMAC) agar (Merck) içeren petrilere tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılarak 35-37°C’de 18-24 saat inkübe edilmiştir. E. coli O157:H7 TC-SMAC agarda renksiz veya merkezi dumanlı nötral/gri koloniler oluştururlar. Tipik kolonilerden en az 5 tanesi rastgele alınarak Gram boyama ve Singlepath E. coli O157:H7 test kiti doğrulama analizine tabi tutulmuştur (Feng ve ark., 1998).
Singlepath E. coli O157:H7 Test Kiti: Singlepath E. coli O157, E. coli O157'nin hızlı analizi için kullanılan immun akış prensibi ile hazırlanmış immunolojik bir test kitidir. AOAC tarafından onaylanmış ve sertifikalanmıştır. CT-SMAC Agar selektif besiyerinden alınan koloninin 1–2 mL su içindeki süspansiyonu kaynar su banyosunda 15 dakika tutulduktan sonra oda sıcaklığına soğutulmuştur. Sonra buradan 150 µL alınıp kitin örnek gözüne aktarılmış ve oda sıcaklığında 20 dakika bekletilmiştir. Bu süre içinde kitin "C" kontrol penceresinde kırmızı şerit oluşmaktadır. "T" test penceresinde de oluşan kırmızı şerit örnekte E. coli O157:H7 varlığını göstermektedir. Testin duyarlığı ve spesifikliği AOAC’ye göre >% 99 olarak belirlenmiştir.
3.2.8. Staphylococcus spp. ve S. aureus Sayımı
Hazırlanan dilüsyonlardan Baird Parker Agar (BPA) (Oxoid, İngiltere) içeren petri kutularına plak yayma yöntemi ile ekim yapılarak 37oC’da 24 saat inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda etrafı saydam zonlu 1-1,5 mm çaplı siyah parlak koloniler sayılmış ve sonuçlar kob/g olarak ifade edilmiştir. Petrilerden 5 er adet koloni alınarak mikroskopik görünüm, Gram boyama, hemoliz ve koagulaz doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama testlerinin sonucu Çizelge 3.2’ye göre değerlendirilmiştir. Doğrulama analizleri sonucunda tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan S. aureus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen Tavuk göğsü örneğin 10-4
dilüsyonunda 50 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4’nün koagulaz pozitif çıktığı varsayıldığında tavuk göğsünün 1 gramındaki
S. aureus 50x(4/5)x105 = 4 000 000’dur (Bennett ve Lancette, 1998).
Çizelge 3.2. S. aureus, S. epidermidis ve Micrococci’nin tipik karakteristikleri(a) (Bennett ve Lancette, 1998)
Karakteristik S. aureus S. epidermidis Micrococci
Katalaz aktivitesi + + + Koagulaz üretimi + - - Hemoliz aktivitesi + - - Thermonükleaz üretimi + - - Lisostafin duyarlılığı + + - Anaerobik kullanımı Glukoz + + - Mannitol + - - a
Hemoliz Testi: Bu analiz mikroorganizmaların hemoliz enzimi salgılayıp salgılamadığını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Geliştirilmiş kültürlerden petri kutusundaki kanlı agar besiyerine tek koloni düşürme tekniği (sürme) ile ekim yapıldıktan sonra 37oC’de 1-2 gün inkübe edilmiştir. Besiyerinde gelişen koloniler, her gün etrafındaki hemoliz zonu yönüyle incelemeye alınmıştır. Berrak zon oluşturanlar beta-hemoliz pozitif, yeşilimsi renk oluşturanlar alfa-hemoliz, renk değişimi gözlenmeyenler ise gama-hemoliz olarak değerlendirilmiştir (Temiz, 2008).
Koagulaz Testi: Bu test, özellikle stafilokoklarda bulunan ve kan plazmasını pıhtılaştıran koagulaz enzimini ortaya koyma, patojenik olanlarla patojen olmayanları ayırmak amacı ile yapılmaktadır. Patojen olan S. aureus pozitif reaksiyon vermesine karşın S. epidermidis ve S. saprophyticus negatif reaksiyon göstermektedir. Nutrient Broth’da geliştirilmiş kolonilerden, 0,5’er mL tavşan plazması konmuş iki adet küçük tüpten birine 0,5 ml ilave edilmiştir. Her iki tüp 35-37oC’de 4 saat inkübasyona bırakılmıştır. Kültür ilave edilmeyen tüp negatif kontrol olarak kullanılmıştır. Tüpler çok hafifçe eğilerek koagulasyon durumu belirlenmiştir. Koagulaz negatif reaksiyon verenler 24 saat daha inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur (Bennett ve Lancette, 1998).
Mannitol ve glukoz: Gelişen kolonilerden % 0,5 oranında mannitol ve glukoz içeren karbonhidrat fermantasyon katı besiyerlerine (indikatör olarak fenol kırmızı içermektedir) öze ile inokülasyon yapılmış ve tüpler 35-37oC’de 5 gün anaerobik jarların içinde inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonucunda pembe-kırmızı renkten sarı renge dönüşenler pozitif olarak değerlendirilmiştir (Bennett ve Lancette, 1998).
3.2.9. Bacillus cereus Sayımı
Başlangıçta hazırlanan dilüsyon örneklerden yayma yöntemi ile Mannitol Egg Yolk Polymixin Agar (MEYPA) (Oxoid, İngiltere) besiyeri içeren petrilere ekim yapıldıktan sonra petriler 18-40 saat 35oC’de inkübasyona bırakılmıştır. Petri yüzeyinde 5 mm çapında pembe/mor renkli, etrafı opak zon ile çevrilmiş, kuru, yüzeyi pürüzlü tipik koloniler sayılmıştır. Tipik kolonilerden beşer adet alınarak Nutrient agarda geliştirilerek doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama analizleri olarak Gram
ve spor boyama, glukozdan anaerobik yolla asit üretimi, nitrat indirgeme, Voges-Proskauer, jelatin hidroliz, hemoliz testileri yapılmıştır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a).
Doğrulama analizlerin değerlendirilmesi Çizelge 3.3’e göre yapılmıştır. Doğrulama analizleri sonucunda Tavuk göğsü ve but örneklerinde bulunan B. cereus sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen örneğin 10-4
dilüsyonunda 65 koloni sayıldığını ve bu petriden alınan 5 koloniden 4’nün pozitif çıktığı varsayıdığında tavuk etinin 1 gramındaki B. cereus 65x(4/5)x105 = 5 200 000 kop/g’dır (Rhodehamel ve Harmon, 1998a).
Spor Boyama: Spor boyamada sporların boyanması için malaşit yeşili, vejetatif hücrelerin boyanması içinde safranin kullanılmıştır (Temiz, 2008).
Glikozdan Anaerobik Yolla Asit Üretimi: Nutrient Broth’da geliştirilmiş kültürlerden lup özeyle 0,5 mL’lik hazırlanmış Butterfield’s Phosphate-Buffered Dilution Water bulunan tüplere transfer edilmiş ve vorteks kullanılarak karıştırılmıştır. Hazırlanan bu sıvı kültürden bir öze dolusu alınarak içerisinde 3 mL steril Phenol-Red Glucose Broth besiyeri bulunan tüpe inoküle edilmiştir. 35oC’de 24 saat Gas-Pak anaerobik jarda inkübasyona bırakılmıştır. Tüpler inkübasyon sonunda çalkalanarak bulanıklık oluşup oluşmadığı ve besiyeri renginin asit üretimi nedeniyle kırmızıdan sarıya dönüşüp dönüşmediği gözlenmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002).
Nitrat İndirgeme Testi: Bu test, mikroorganizmaların nitratı indirgeme yeteneğini belirlemek amacıyla kullanılmaktadır. Glikozdan anaerobik yolla asit üretimi testinde Butterfield’s Phosphate Buffered Dilution Water’da hazırlanmış olan sıvı kültürden bir öze dolusu alınarak içerisinde 5 ml steril Nitrate Broth besiyeri bulunan tüpe inokülasyon yapılmış ve tüp 35oC’de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon süresi sonunda kültüre 0,25 ml Nitrit Test Çözeltisi 1 (1 g sulfanilik asit, 125 mL 5 N asetik asit) ve 0,25 ml Nitrit Test Çözeltisi 2 (1 g alfa-naftol, 200 mL 5 N asetik asit) ilave edilmiş ve 10 dk içerisinde kültürde portakal-kırmızısı renk oluşması nitratın nitrite indirgendiğini göstermiştir. Renk oluşumu gözlenmeyen tüplere az miktarda çinko tozu
Çizelge 3.3. Bacillus türlerinin karakteristik özellikleri (Rhodehamel ve Harmon, 1998; Zang ve ark., 2008)
Özellik
Bacillus türleri
cereus thuringiensis Mycoides anthracis megaterium subtilus
Gram boyama + + + + + + Spor boyama + + + + + + Hareketlilik +/- +/- - - +/- + Katalaz + + + + + + Nitrat indirgeme + +/- + + - + Lesitinaz aktivitesi + + + + - - Anaerobik glukoz kullanımı + + + + - - VP reaksiyon + + + + - + Mannitoldan asit üretimi - - - - + + Hemoliz + + + - - - Jelatinaz aktivite + + + + + +
ilave edilmiştir. Ortamda nitrat mevcutsa çinko nitratı nitrite indirgerek portakal-kırmızısı renk oluşumuna neden olmaktadır. Bu durumda da nitrat indirgeme testi pozitif olarak kabul edilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002).
Jelatin Hidroliz Testi: Bu test, mikroorganizmaların jelatini hidrolize eden jelatinaz enzim sentez yeteneğini ölçmede kullanılmaktadır. Jelatin protein karakterinde bir madde olup kollajenin hidrolizasyonundan elde edilmektedir. İçerisinde 10 mL laktoz jelatin besiyeri (%10 jelatin içeren) bulunan test tüpüne tipik koloniden iğne öze ile daldırma yöntemiyle ekim yapılarak 35-37oC’de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyondan sonra buzdolabı sıcaklığında (4-5o
C’de) 1 saat bekletilmiş ve jelatin sıvılaşmasının olup olmadığı kontrol edilmiştir. Jelatin sıvılaşması görülmeyen tüpler 35-37oC’de 24 saat ikinci kez inkübasyona ve buzdolabında soğumaya bırakılarak tekrar kontrol edilmiştir. Jelatinin hidrolize edildiği durumlarda, buzdolabından çıkarılınca, jelatinli ortamın sıvı halinde ve katılaşmadığı görülmüştür (pozitif jelatin
hidrolizasyonu). Negatif durumlarda ise tüpteki sıvı jelatinli besiyerinin katılaştığı gözlenmiştir (Temiz, 2008).
3.2.10. Clostridium perfringens Sayımı
Steril koşullarda homojenize tavuk göğsü veya but örneğinden dilüsyonlar hazırlandıktan sonra Tryptose Sulphite Cycloserine Agar (TSCA) içeren petrilere yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Daha sonra örneğin üzerine yaklaşık 10 mL egg yolk içermeyen TSCA dökülerek karıştırılmış ve anaerobik jarda 35-37°C’de 24-48 saat inkübe edilmiştir. Opak zonlu siyah renkli koloniler Cl. perfringens olarak değerlendirilmiştir. Bu kolonilerden en az 5 tanesi alınarak doğrulama testleri olan Gram ve spor boyama, hareketlilik, nitrat indirgeme ve jelatin sıvılaştırma testlerine tabi tutulmuştur. Bu testler sonucunda pozitif reaksiyon verenler Cl. perfringens olarak değerlendirilmiştir. Doğrulama analizleri sonucunda tavuk eti örneklerinde bulunan Cl. perfringens sayısı aşağıda belirtildiği şekilde hesaplanmıştır. Örneğin test edilen tavuk göğsü örneğinin 10-4
dilüsyonunda 85 koloninin sayıldığını ve bu petriden alınan 10 koloniden 8’nin pozitif çıktığını varsayalım. Tavuk örneğinin 1 gramındaki Cl.
perfringens 85x(8/10)x105= 6 800 000 kob’dır (Rhodehamel ve Harmon, 1998b).
Hareketlilik Testi: Yumuşak dik agarlı besiyerine genç bakteri kültüründen aşı iğnesi ile aşılama yapıldıktan sonra 35-37°C’de 48 saatlik inkübasyon işlemine tabi tutulmuştur. İnkübasyonun sonunda inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış, bulanıklık şeklinde gözlenen sonuç bakterinin hareketli olduğu, sadece inokülasyon hattında gözlenen bakteri gelişimi ise hareketsiz olduğunu göstermektedir (Temiz, 2008).
3.2.11. Listeria monocytogenes Varlığının Tespiti
L. monocytogenes var/yok testi AOAC (Anonim, 2000c) ve Hitchins (1998)’e göre yapılmıştır. Buna göre ön zenginleştirme çözeltisi olan 225 mL Half Fraser Broth içerisine 25 g tavuk göğsü ve but örneği eklenip homojenize edilmiş ve 30°C’de 24±2 saat inkübasyona bırakılmıştır. Ön zenginleştirme kültüründen Oxford agara tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılarak petriler 35-37°C’de 24-48 saat inkübe edilmiştir.
Bu sürenin sonunda L. monocyotgenes siyah zonlu siyah koloniler şeklinde gelişmektedir. Half Fraser Broth’da hazırlanan 24 saatlik ön zenginleştirme kültüründen 0,1 mL alınarak 10 mL Fraser Broth içeren tüplere ilave edilerek ikinci zenginleştirme işlemi yapılmış ve 35-37oC’de 26±2 saat inkübe edilmişlerdir. Bu sürenin sonunda zenginleştirme ortamından bir öze gözü Oxford Agara ekim yapılmış inkübasyona (35-37°C’de 24-48 saat) bırakılmışlardır. İnkübasyon işlemi sonunda siyah zonlu siyah koloniler Listeria olarak belirlenip doğrulama testlerine tabi tutulmuştur. Doğrulama analizleri olarak Gram boyama, hareketlilik, katalaz, hemoliz, mannitol, L-ramnoz ve D-ksiloz testleri yapılmıştır. Listeria türlerinin tanımlanması Çizelge 3.4’de belirtilen özellikler dikkate alınarak yapılmıştır (Hitchins, 1998).
Hareketlilik Testi: Hareketlilik testi 2.2.3.7’de Cl. perfringens’te belirtildiği şekilde yapılmıştır. Ancak, inkübasyon işlemi 25°C’de 48 saat yapılmıştır (Temiz, 2008).
Katalaz Testi: Bu test, mikroorganizmaların katalaz enzimini sentezleyip sentezlemediğini saptamak amacıyla yapılmaktadır. Katalaz enzimi H2O2’i su ve oksijene ayrıştırmaktadır. TSA besiyerinde gelişen kolonilerden öze ile bir miktar kültür temiz bir lam üzerine transfer edilerek üzerine bir damla %30’luk hidrojen peroksit damlatılmıştır. Hidrojen peroksit damlatıldığında gaz kabarcıklarının gözlendiği kültürler katalaz pozitif olarak belirtilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002).
Mannitol, ramnoz ve D-ksiloz: Bu test, mikroorganizmaların çeşitli mannitol, L-ramnoz ve D-ksilozu ayrıştırma yeteneklerini (sakkarolitik aktivite) belirlemek amacı ile yapılmıştır. Mikroorganizmalar karbonhidratları, sentezledikleri hidrolaz (karbohidraz) enzimleri yardımı ile ayrıştırmaktadırlar. Karbonhidratlar, bakteriler tarafından değişik tarzda (aerobik ve anaerobik) ayrıştırılarak çeşitli ürünler, organik asitler (asetik asit, laktik asit vs.), nötral ürünler (asetilmetilkarbinol, 2,3-butilenglikol, aseton, etil alkol, isopropil alkol, butil alkol, vs.) ve gazlar (hidrojen, oksijen, metan, karbondioksit) meydana gelmektedir. Gelişen kolonilerden % 0,5 oranında mannitol, L-ramnoz veya D-ksiloz içeren karbonhidrat fermantasyon sıvı besiyerlerine (indikatör olarak fenol kırmızı içermektedir) öze ile inokülasyon yapılmış ve tüpler 35-37oC’de 5 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon işlemi sonucunda pembe-kırmızı renkten
Çizelge 3.4. Listeria türlerinin tanımlanmasında kullanılan biyokimyasal özellikler (Hitchins, 1998)
Listeria türleri
Karbonhidrat Fermantasyonu β-hemoliza
Mannitol Ramnoz Ksiloz
L. monocytogenes L. ivanovii L. innocua L. welshimeri L. seeligeri L. grayib L. murrayi - - - - - + + + - +/- +/- - +/- + - + - + + - + + + - - + - + a
Koyun kanlı agar
+, pozitif; -, negatif; +/-, değişken biyotipler
sarı renge dönüşenler pozitif olarak değerlendirilmiştir (Ünlütürk ve Turantaş, 2002).
3.2.12. Salmonella spp. Varlığının Tespiti
Analiz için 25 g tavuk göğsü ve but örneği 225 mL tamponlanmış peptonlu su içinde stomacherda homojenize edildikten sonra steril erlene (500 mL) alınarak 37oC’de 16-20 saat süre ile inkübasyona bırakılmıştır. Ön zenginleştirme kültüründen 10 mL alınarak 100 mL Selenit Cysteine Broth’a ilave edilerek 35-37°C’de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyondan sonra selektif besiyerleri olan Brilliant Green Agar ve Bismuth Sulphite Agar’a tek koloni düşürme yöntemi ile çizim yapılıp 37°C’de 24-48 saat inkübe edilmiştir. Salmonella türleri Brilliant Green Agar’da pembe, Bismuth Sulphite Agar’da kahverengi-gri-siyah koloniler oluşturmaktadır. Bu aşamadan sonra seçilen tipik Salmonella kolonilerine Gram boyama, Triple Sugar Iron agar (TSIA) ve Lysine Iron agarda (LIA) gelişim, üre hidroliz, polivalant O ve H testleri, Voges Prokauer ve indol doğrulama testleri uygulanmıştır (Andrews ve ark., 2011; Anonim, 2000b; Hammack ve ark., 2000).
Triple Sugar Iron Agar (TSIA) ve Lysine Iron Agar (LIA): TSIA ve LIA
Salmonella identifikasyonunda kullanılan temel testlerdendir. Geliştirilen kültürlerden iğne öze yatık TSIA ve LIA besiyerlerin yüzeyine ve derin kısmına batırılarak incelenecek mikroorganizma inoküle edilmiş ve 35°C'de 18-24 saat inkübasyon
