GIDA (I ... ) 24 (4): u,-21s
BAZI LAKTiK ASiT BAKTERiLERiN ANTAGONiSTiK iLi!;KiLERi
UZERiNE BiR ARA!;TIRMA
A RESEARCH ON ANTAGONISTIC CONNECTIONS OF
SOME LACTIC ACID BACTERIA
Aysel TOKSOY', Yavuz BEYATLl
21 MuQla Onlversitesi Fen Edeblyat FakOltesl Blyolojl BOIOmO, MUGLA 2 Gazi Oniversltesl Fen Edebiyat FakOlt8s1 Blyoloji BOIOmO, ANKARA
269
6ZET: Bu �lr§mada, piyasadan saQlanan fark.11 sucuk ve sosislerden Izola ve identlfiye edilen Lactobaci/lus plantarum, Lactobacillus sake, Pediococcus cereviclae ve Pedlococcus pentosaceus SU$1an kullamlmI§tIr. Su§larm olu§turduQu % asitllk mlktarlan tltrasyon yl>ntemi ile be• lirlenirken, hldrojen peroksit (H2O2) 0retlmlerl spektrofotometrlk o1arak 0ly0lm0§t0r.
Su§larm Pseudomonas fluorescens ve Enterobacter aerogenes test bakterlleri Ozerlne olan antibakleriyel etklleri, agar dlffOzyon yOnteml lle saptanm1§trr. Aynca, su§larm birbirleri Ozerine olan inhlbisyon etklleri de ara;tmlm1;tir.
Genellikle, Lactobac/1/us su;larmm Pedlococcus su;larma k1yasla yOksek mlktarda asit ve H2
o
2 Orettiklerl ve ba:Z:1 test bakterileri Ozerine de antlbakteriyel etkilerinin daha yOksek olduQu gOzlenmi;tir.ABSTRACT: In this study, L. plantarum, L. sake, P. cerevlciae and P. pentosaceus strains were Isolated and fdentlfled from the different sausage and sossrs samples obtained from markets. Amount of hydrogen peroxide (H202) and % acidity produced by the cultures were esti mated. Titration method were used for estimating % acldlty and spectrophtometric method were used for estimating H202 produced by the cultures.
Antlmicroblal effects of isolated strains on the test bacteria P. ffuore�cens and E. aerogenes were estimated by agar diffusion met hod. Also, antlmlcroblyal actlvities among the isolated strains were studied.
In generally, Lactobacillus strains were more produced acid and H202 and showed more anitlmicroblal activities comparing with the Pediococcus strains.
GIRi$
Onemli bir basin kaynag1 clan etten uygun bir 9ekilde yararlamlarak c,e§itli OrOnler elde edilmektedir.
Bu Oriinler arasmda en onemli yeri fermente sucuk ve sosisler olu§turmaktad1r {YILDIRIM, 1975; DIN<;:ER,
1980; TEKIN$EN ve ark., 1982). Fermente et Oriinlerinin iyi bir tekstOr, renk, lezzet ve aromaya sahip olmas1,
her zaman yOksek standart kalitede ve uzun sore muhafaza edilebilen OrOn elde edilmesi ve Oriinde istenme•
yen mikroorganizmalann engellenmesi amac1yla starter bakterilerinin kullamm1 uygun goriilmO§tOr {FREY,
1985). BugOn et endOstrisinde en yaygm kullamlan starter kOltOrler, laktik asit bakterileri {L.
plantarum, L.sake, P.cereviciae, P.pentosaceus),Micrococcaceae familyasmdan,
M. varians,mayalar ve kOfler olarak bildiril·
mi§tir {GORETTI, 1977; SMITH ve PALUMBO, 1983; LOCKE ve HECHELMANN, 1987).
Olgunla§mada rol oynayan laktik asit bakterileri, olgunla9ma s1rasmda olu§lurduklan lakti.k asit ile Oriin•
de yap1sal nitelikler, k1vam, renk ve lezzetin geli9mesinde etkili rol oynarlar {LOCKE, 1986; HAMMES ve ark.,
1990). Laktik asit bakterileri taralmdan olu9turulan degi9ik metabolik Oriinlerin ve ozellikle de laktik asidin etki
siyle, fermente et Oriinlerinde istenilmeyen g1da kaynakh kontaminant ve patojen mikroorganizmalann geli9imi
engellenmektedir {GOKALP, 1982; SCHILLINGER ve LOCKE, 1989; LEWUS ve ark., 1991; LOPEZ VE FER·
NANDEZ, 1992; WEBER, 1993).
Mikroorganizmalann c,ogu, laktik asidin etkisine bagh olarak d09en pH'ya kal'§I hassast1r {JUVEN ve
ark,, 1991; BAREFOOT ve NETTLES, 1993). Laktik asit bakterilerinin aerobik geli§me s1rasmda Orettikleri hid·
rojen peroksitin de inhibitor etkisi gosterilmi9tir {RODRIGUES ve ark., 1989; MURIANA ve KLAENHAMMER,
1991 ). Son y1llarda laktik,asit bakterilerinin antagonislik aktivite mekanizmalan ic,erisinde en fazla durulan anti
mikrobiyal karakterli bakteriosin ve bakteriosin benzeri bile§ikler olarak bildirilmi9tir {KOJIK ve ark., 1991;
MORTVEDT ve ark., 1991; JAY, 1992).
270
GIDA YIL , :14 SA YJ,4 TEMMUZ.AĞUSTOS 1!>90Çalışmamızın amacı, ülkemizde üretilen sucuk ve sosislerde starter bakterilerin durumunu incelemek
ve bu bakterilerin oluşturduğu bazı metabollk Orilnleri tespit etmektir. Ayrıca, starter bakterilerin bazı gıda kay
naklı kontaminant bakteriler ile birbirleri üzerine antagonistik etkilerini araştırmaktır.
MATERYAL VE YÖNTEM
Materyal
Çalışmada, 4'er adet L. plantarum (B23L, C2L, C10L, C23l), L sake (S7L, S12L, S17L, S20L), P. ce
revlciae (C6P, C11 P, C15P, C20P) ve P.pentosaceus (A9P, B4P, B5P, B18P) suşları kullanılmıştır. Suşlar,
Gazi Ünlv. Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji' Bölümü Biyoteknoloji Lab.'dan temin edilmiştir. Lactobac/1/us ve
Pedioccoccus bakterilerinin aktifleştirmesinde sırası ile MAS ve M17 sıvı besiortamlarından yararlanılmıştır
(TERZAGHI ve SANDINE, 1975; ASLIM, 1994). Bakteriler, % 1 O'luk litmus sütte 1,S ml'llk ependoıf tüplerde •
20 C'de muhafaza edilmiştir (KARAHAN, 1992).
Pseudomonas f/uorescens 240 ve Enterobacter aerogenes 585 test bakterileri Relik saydam Merkez
Hıfzıssıhha Enstffüsü Küttür Kolleksiyonundan temin edilmiştir.
Yöntem
Suşlann Yüzde Asillik Orellmlerl
Suşlann oluşturduğu % asltlik miktarları, % 1 O'luk yağsız süt tozu besi ortamında gerçekleştirilmiştir.
Aktif kültürlerden %2 oranında besiyerine aşılanıp 35±1
°C'de 24 saat lnkübasyona bırakılmıştır. Süre bitimin•
de suşların % asitlik miktarları 0.1 N NaOH ile titrasyon yapılarak saptanmıştır (TÜRKER, 1992).
Suşların Hidrojen Peroksit Oretımleri
Aktif Lactobacillus suşları MAS, Pediococcus suşlan M17 besi ortamlarına %2 oranında ınoküle edilip,
35±1 °C'de 24 saat inkübe edilmiştir. Suşlann oluşturduğu hidrojen peroksit miktarları, spektrofotometrik olarak
400 nm dalga boyunda µg/ml olarak saptanmıştır rNALTER ve HERMAN, 1949).
Kültürlerin Test Bakterileri ve Blrblrleri üzerinde Oluşturdukları lnhlblsyon Etkileri
Lactobaoillus ve Pedioccoccus suşlarının E. aerogsnes, P.fluorescens ve birbirleri Ozerinde oluşturduk•
lan inhibisyon etkieri, agar diffüzyon metodu kullanılarak tespit edilmiştir (REINHEIMER ve ark., 1990).
Lactobacillus ve Pediococcus suşlarının E. aerogenes ve P.fluorescens üzerinde inhibisyon etkilerini
tespit etmek amacıyla, bakteriler 35±1
°C'de aktifleştirilinişlir. Aktif kültürler, 5000 dev/dak.da 15 dakika sanlri·
füj edilmiştir. Santrifüj sonrası süpemat, steril 0.2 µm'luk filtre kal)ıdından süzülmüştür. Test bakterileri. Nulıi
ent Broth besiortamında aktffleşlirilmiştir. Bu kültürlerden 0.2 mi Nutrient agar besiyerine ekim yapılarak dri
galski spatülü ile homojen şekilde yayılmıştır. Plaklar, 2 saat süre ile +4 C'de bırakıldıktan sonra, besiyerinde
1 cm çapında kuyular açılmıştır. Kuyuların dibi çözülmüş agarla kapatılarak, kuyulara süpematlardan 100 µl
ilave edilmiştir. Plaklar 35±FC'de 48 saat lnkübe edilerek, inkübasyon bitiminde kuyuların çevresinde oluşan
zonların yarı çapları, kumpas ile milimetrik olarak ölçülmüştür.
Aynı yöntemle laktik asff bakterilerin biıbirferi üzerine inhibisyon etkileri tespit edilmiştir.
BULGULAR VE TARTIŞMA
Denemede kullanılan laktik asit bakterilerin ürettiği laktik asit ve hidrojen peroksit miktarları Çizelge
1'de verilmiştir. L. ptantarum suşlarının laktik asit üretimleri, % 0.63-0.74 arasında, ortalama% 0.68 olarak
bulunmuştur. L. sake suşlannın ürettijji laktik asit miktarları% 0.60•0,71 arasında, ortalama % 0.66 olarak tes
pit edilmiştir.
A.TOKSOY� Y .BEY ATLI 275
LÜCKE, F.K. and H.HECHELMANN, 1987. Starter cultures lor dry sousages and raw ham compositlon and effect. Fleish wirschagt, 67(3), 307-314.
MORTVEDT, C.I., T. NISSEN-MEYER, K. SLETTEN and I.F. NES, 1991. Puriftcation and amine acid sequence of lactocln S, a bacteriocln produced by Lactobacillus saka L45. Appl. Environ. Microblol., 57, 1829-1834.
MURIANA, P.M. and T.R. KLAENHAMMER, 1991. Purification and partial characterization of Lactacln F, a bacteriocin pro duced by Lactobacillus acidophitus 11088, Appl, Env. Microbiol., 57, 114-121.
RACCACH, M., R.C. BAKER, 1978. Formation of hydrogen peroxlde by meat starter culture, J. of Food Prot. 41, 798-799. REINHEIMER, J.A., M.R. DEMKOW and M.C. CANDIOTI, 1990. lnhibltion of collform bacteria by lactic cultures. The Aust.
J. of Dairy Technol., May, 5-9.
RODRIGUEZ, J.M., O.J. SOBRINO, M.F. FERNANDEZ, P.E. HERNANDEZ, and B.SANZ, 1989. Antimicrobiol activity of lactic acid bacteria isolated !rom spanish dry fermented sausages, Proceeding vol.2 (Session 2,3 and 4) 35, lnteme tional Congress of Meal Sci. and Technol. 20-25. August, Copenhagen, Denmark, 308-312.
SCHILLINGER, U. and F.K. LÜCKE, 1989. Antibacterial activity of Lactobacitlus saka !rom meal. Appl. Envlron. Microbiol., 55, 1901-1906.
SMITH, J.L., S.A. PALUMBO, 1983. Use of starter cultures in meats. J. Food Protect., 46(3), 97-107.
TEKINŞEN, O.C., B. DiNÇER, Ş.KAYMAZ ve A. YÜCEL, 1982. Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organoleptik niteliklerdeki değişimler. Ankara Üni. Vet. Fak. Derg., 29, 111-130.
TERZAGHI, B.E. and W.E. SANDINE, 1975. lmproved medium lor lactic acid streptococci and their bacteriophages. Appl. Microbiol., 29, 807-813.
TÜRKER, 1., 1992. Laboratuvar Tekniği, Ankara Üni. Ziraat Fak. yayınları, yayın No: 1237. sayfa 380. ANKARA.
VIGNOLA, G.M., A. A. RUIZE-HOLYUDO, G.I. OLIVER, 1988. Acid production and proteollce activity of Lactobacillus stra ins isolated !rom dry sausage. J. of Food Protection, 51 (6), 481-484.
WALTER, A.P. and B.W. HERMANN, 1949. Determination of hydrogen peroxide in small concentrations. 2(10), 1279-1280. WEBER, H., 1993. Zur bedeutung sogenannter schutzkulturen und deren staffwechsel produkten. Fleischwirtsch. 73(7),
726-733.
YILDIRIM, Y., 1975. Yerii sucuklarımıza uygulanan değişik teknolojik yöntemlerin mikroflara ve kalite üzerine etkileri. Do çentlik Tezi, Ankara Üni. Vet. Fak. ANKARA.