16 MART 2003. SAYI 886
Marmara Üniversitesi iletişim Fakültesi öğrencilerinin hazırladı ğı Beyoğlu’nda yeme içme kültürü konulu bir belgeselde, proje danış manı Hami Çağdaş’la bir meze çe kimi sırasında meze hakkında söy leşiyoruz.
Meze ve meyhane kültürü hak kında neler söyleyebiliriz ?
Meyhane daha Beyoğlu yokken İstanbul’da vardı. O zamanlar meyhanelerde rakı ve şarap içili yordu. İstanbul fethedildikten son ra bu mekânlar yerlerini muhafaza ettiler ama çevresi yalıtıldı. Bu yer ler neresidir? İstanbul yarımada sında, limanların yoğunlaştığı alan lar; Yenikapı, Samatya, Balat, Fe ner, Kumkapı. Zaten bu meyhane ler çizgi dışı yerlerdi. İstanbul Müs- lümanlaştıktan ve Osmanlı gedik sistemi kurulduktan sonra meyha necilik tamamen gayrimüslimlerin yaptığı bir işti. Bu işlerle Ermeniler ama en çok Rumlar uğraşıyor. Bu demek değildir ki mezelerin hepsi Rum mezesi. Osmanlı mutfağı za ten etnik mutfakların bir bileşimiy di. Bir konak halkı düşünün, elli at mış kişilik. Bunun içinde Laz’ı, Çerkez’i, Amavut’u, Rum’u, Er- meni’si var. Yemekler ya da mezeler çok değişmezken küçük ayrıntılar değişiyor.
Mezelerle ilgili iyi bir arşiv var mı?
Elimizdeki belge birikimi 1800’lü yıllara ait Osmanlı saray mutfağının belgeleri. 1700’lü yıl larda meyhanelerde ne yenirdi ke sin bilmiyoruz. Yemek kitabı arşi vimiz çok az. Kaynak olarak kulla nılanlar da Ahmet Rasim, Ahmet Mithat Efendi, Reşat Ekrem’e ait kitaplar.
Geçmişten bugüne ne değişti ?
Belki yenen yemekler pek fazla değişmiyor ama servis ve süsleme değişiyor. Meze küçük tabaklarda azar azar yenir. Eskilerin anlattığı na bakarsak mezenin soğuğunun soğuk, sıcağın sıcak olarak küçük
tabaklarda çeşit çeşit sunulması esastır. Ama yemek kültürü nesil den nesle aktarılan bir şeydir. Tabii pişirme teknolojisi değişiyor. Eski den yiyecekler kızartılıyordu b a ş lanıyordu. ‘Kaç derecede ne kadar sürede pişirilir’ diye bir şey yoktu. Tabağa ciğerin yanma pilaki konu yor. Ciğerin suyu pilakiye karışıyor, tatlar birbirine geçiyor. Önemli olan, damakta mezenin lezzetini tek başma alabilmek. Lezzetin ka rışmaması, mezenin mantığıdır. Lezzettekvenet olmalı. Balıksaba- lık, ciğerse ciğer, fasulyeyse fasulye. Sofra çeşide dolmalı.
Nelere meze denir? Mesela be yaz peynir, kaşar peynir veya zeyti ni de mezeden sayabilir miyiz?
Zeytin dendiğinde, özellikle de yeşil zeytin masaya limon suyuyla gelir, üstüne de kekik terbiyesi ya pılır. Fakat kaşar peynirini rakı me zesi olarak sayamayız; o daha çok bira mezesidir. Şarabın mezesi yok tur, tek başma içilebilen bir içkidir. Oysa rakı bir iletişim içkisidir ve meze kültürü geniştir. Rakı yudum yudum içilirken meze de tane tane yenir. Mezenin tadı net ve keskin olacak; acıysa acı, ekşiyse ekşi. Bu nedenle soslu yemekler rakı meze si değildir. Meze seçimi zevke bağ lıdır.
Siz de, nerede İstanbul’un eski mezeleri diyor musunuz ?
Meze yemek demektir, yemek emek demektir. Bir yemeğe ne ka dar emek verirsen o kadar lezzedi- dir. Bu, mezeler için de geçerli. Me sela atalarımız ne der? "Yemekle beraber pişeceksin." iyi yemek kı sık ateşle pişirilir, iyi yemeğe insan eli değmeli. Şimdi bakıyorsun, ye meği harlı ateşte pişiriyorlar. Bir ya ğı üç gün kullanıyorlar. Bir yağda hem balık kızartıyorlar hem pata tes. Yağın lezzeti çok önemli. Eski den hakiki tereyağı kullanılıyordu. Şimdi hiçbir şey hakiki değil, her şey makineleşti. Nasıl lezzetli olsun k i ? *
U *
"S
M tD Y E PİLA K İSİ
Küçük bir tencereye su konularak bu suya iyice temizlenmiş iç midyeler atılır. Çok kuvvetli ateşte 3 dakika kaynatılır sonra bir süzgeçten geçilerek suyu başka bir kaba, midyelerde tamamen susuz olarak bir tabağa alınır. Süzülmüş midye suyundan bir bardak alınarak midyelerle bu bir bardak su bir tarafa bırakılır. Başka bir tencere alınır, buna belli ölçülere göre zeytinyağı ile küçük küçük doğranmış soğan konulur,
soğanlar pembemsi bir renk alıncaya kadar kavrulur. Bunlara fındık kadar doğranmış patates, kereviz kökü ve midyeler haşlanmış sudan bir bardağa ve küçük doğranmış bir domates (domates yoksa salçası) katılır. Tencerenin kapağı kapatılarak 25 dakika pişirilir. Sebzeler pişince bunlara maydanoz ile haşlanan midyeler iyice karıştırılarak ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Soğuyunca tabağa alınarak^ servis yapılır. •
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
