O F R A Bekri Çeşnici
Develi
Kebapta lezzet ve şovenizm
K
ebabın gelişmiş bir damak tadıyla ne ölçüde bağdaştığı tartışma götürür mü bilemem. Ama bildiğim böylesi bir tar tışmayı başlatıp ‘anti-kebap’ yanı tuttuğunuz takdirde, Adana’dan başlayıp Güney ve Gü- neydoğu’nun hemen tümünü, hatta kimi za man değişik biçimlerde de olsa Orta Anado lu’yu da içine alan geniş bir kesimin hiç de azımsanmayacak tepkilerine hedef olacağmız- dır. Çünkü bu yörelerde kebap ‘kutsal’dır.
Bir başka bildiğim de ister kebaptan yana olun ister ona karşı, kebabın hasının ülkesin den gelen peynirli künefenin her türlü damak erbabı tarafından üstünlüğünün kabul edile ceğidir. Doğallıkla, halis “Urfa yağı”ndan ya pılması halinde. (Ne yazık ki değişen damak tadımıza ve belki de haklı kolesterol korku muzun sonucu olan gelişmeye, herkes ayak uydurmak zorunda kalıyor. Arif Develi bile buna uymuş ve “Künefeyi Urfa yağı ile yapı
yoruz. Ama artık değişen damak zevkine uy mak için içine biraz da margarin katıyoruz”
diyordu.
Yine bir bildiğim de Gaziantep’te olduğu kadar, sılaya çıkmış Gaziantepliler ya da An- tep kebaplarının en güzellerini sunan ve adeta bu alanda simgeleşmiş bulunan Develi’de de kebap tadına biraz şovenizmin karışmış ol duğudur. Şöyle ki, Develi’ye bir Antepli ile birlikte giderseniz, size sunulan kebap başka oluyor, yalnız başınıza giderseniz başka...
Bu açıklamam yanlış anlaşılmasın, kalite de bir düşüş olmuyor. Yalnızca Anteplilere su nulan kebabın tadı bir değişik oluyor. Bu bel ki de kimi zam an, oraya gidenlerin ‘memleketten’ getirdikleri özel sarmısakları verip “Aha benim kebabı bununla
yapacaksın” demelerinden doğuyor.
Belki de yabancının damak zevkinin An- tepli ile uyuşmadığını uzun yılların gözlemi sonucu saptamış olan Develi, bu yüzden böyle davranıyor. Nitekim, terbiyeli nefis kuşbaşı- yı tadan bir İstanbullu hanımın yüzünü bu ruşturarak “Bu et hafif ekşimiş” demesi, bi raz yörenin tadına yabancılıktan, biraz da haklılığı ya da haksızlığını tartışma konusu etmek istemediğim bir İstanbullu benmerkez- ciliğinden kaynaklanıyordu galiba.
O zaman Anteplinin kebap şovenizmini hakli görmek gerekmiyor mu?
Belki bilmediğim olabilir diyerek bir kayıt düşerek belirtmek isterim ki ister Gaziantep içi nde olsun, ister dışında, şimdiye dek yedi ğim en güzel Antep kebaplarını, İstanbul Sa- natya’daki Develi’de tattım. Arif Develi bu durumu, 1911’den bu yana bu işi yapmaları na ve kuşaktan kuşağa kebapçılığı sürdürme lerine bağlıyor. Arif Bey, Develi’de üçüncü ku şak, tıpkı Antalya Develi’deki ağabeyi gibi...
Ne yazık ki şimdilerde dışarda yalnızca ke baplarını ve hamur tatlılarını tadabildiğimiz zengin Antep mutfağının sulu tencere yemek lerini bir yana bırakın, onlar artık, hiç değil se dışarda yok. Ama Develi’de yiyebileceği
niz kebaplar arasından klasik şişi (oysa ter sam aıya aaKi ueveıı ae, zengin Antep muttagınıjı özgün yemeklerini tadabilirsiniz. Bu arada Urfa yağı ile yapılmış “ künefe” yi ve sarma, kuşgözu gibi tatlıları da unutmamak gerek... biyelisi fevkalade oluyor ve ağızda dağılıyor
Develi’nin şişi. Domatesli şişi, domatesli Ur fa kebabı, Adana kebapları, hadi biliyorsu nuz ve her yerde yiyorsunuz diyelim... Ama ya Antep’e özgü nefis patlıcanlı kebap, haş haş kebap, sebzeli kebap, simit kebap, sar ımsak kebap, soğan kebap, Develi köfte ve de bazı yörelerimizde “domalan” da tabir edi len, Antep’te “keme” denen ve Avrupa’da, he le hele Fransa’da çok ünlü ve epeyce pahalı olan düpedüz Truffe’un da kendisi keme ke baba ne buyrulur?
Bunların hepsinin de çok güzel hazırlan dığını belirtmeye sanırım gerek yoktur. Ama Develi’nin spesiyalitesinin de spesyalitesi (hep kebap alanında) et sote çoban kavurma ile başlıyor ve gerçekten çok nefis köftesi, Ali-
nazik’i Yeni Dünya Kebabı ve taze Antep fıs
tığı (kambersiz düğün olur mu?) ile sürüyor. Eğer zeytinyağlı mezelerden seçecekseniz, taa Mersin’den başlayıp tüm Güney boyun ca süren, sınırlarımızın ötesinde Arap ülke lerinde de yenen humus ile Antep dışında az gördüğümüz “Muhammara”yı öneririm.
Yine mezeler arasında sayacağım “Abu Ka
nunu da tadınız ki patlıcanlı kebabı, Alina-
ziki ve patlıcan söğürmesinin yanında Antep mutfağı, patlıcandan neler yaratıyor görün...
Doğallıkla, bu kebapların ve mezelerin ya nında domates ezme yemenizi salık veririm. Gerçi, Develi’de yediğim ezme çok fazla su luydu ve Hacıdan’da sunulanın yanında ha fif kalıyordu; ama artık her şeyi iyi olan bir kebapçıda (örneğin o bildiğimiz normal ca cık bile çok iyi yoğurt ile yoğun kıvamda ya pılmış olmasından mı ne, kaymak gibiydi) bir küçücük kusur da olsundu.
Bu kebap şölenini Antep’in güzel tatlılarıy la (baklava, sarma, kuşgözü) tamamlamak gerek. Ama saydığımız tüm tatlıların güzel ol masına karşın ben yine de daha önce tatma- dıysanız eğer, mutlaka “künefe”yi tadın de rim.
Geçen hafta, iki kişi, çiğ köftesi, üç çeşit karışık kebabı, cacığı, ezmesi ve künefesiyle birlikte 60 bin lira, hesap verdik.
Develi’ye mutlaka gidin derim. Ama unut mayın hele hele eski Anteplilerden bir tanı dığınız varsa onlarla birlikte gitmeniz daha da iyi olur. □
DEVELİ RESTAURANT,
Balıkpazarı Gümüşyüzü Sokak, No: 7 Samatya/İSTANBUL
Tel: 585 11 89 - 585 43 86
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
