Beyşehir'de üretilen dondurulmuş sudak balığı (Stizostedion lucioperca) filetolarının bakteriyolojik kalitesi

Vet. Bil. Derg.(2007), 23, 3-4;57-64

BEYŞEHiR'DE

ÜRETiLEN

DONDURULMUŞ

SUDAK BALlGI

(Stizostedion lucioperca)

FiLETOLARININ BAKTERiVOLOJiK KALiTESi

K.KaanTEKI N ŞEN@' MukadderatGÖKMEW

Bacte

riological Qu

ali ty

of

F

rozen P

ikepcrch Fis

h

(

S tizostedion

/ııcioperca)

F

illets

P

roduccd

in

Beyşehir

Özet :Araştırmada .Konya'nın Beyşehirilçesindek iHACCPsertifıkasınasahip beşsu ürünleriişlemetesisinden teminedilen 80 adet dondurulm uşsudakbalığıfiletosu.TarımveKöyişleri Bakanlığ ıSu ÜrünleriYönetmeliğiçerçevesinde,bakteriyolojikkalitesiyönünden incelendi. Numunelerintoplam aerobik mezofilik bakteri,koliformbakterive S/aphylococcus aureussayılarınınsırasıylaortalama 8.5x10·

kob/g .44 EMS/gve 3.7x1Okob/g düzeyindeolduğu.numunelerinhiçbirindeEscherichia coii,Salmoneılaspp..Vibrioparahaemo/yticus veV.cho/era'yarasııanmadığıbelirlendi.Bununla birliktenumunelerin,%12.5'ininkoliform bakteriyi150-1100 EMS/g düzeyindeiçerdiğ i

ve%2.5'lninkoliformbakteri bakımındanSu ÜrünleriYönetmeliği'n euymadığıtespit edildi.Sonuç olarak sudakbalığıfiletolarınınhalk sağlığıaçıs ındantehlikearzetmediğiancak numunelerin%12.5'ininkoliform bakteri içe rdiğidikkatealındığındabu numunelerin temin edildiğibaz ı işletmelerinhijyenikkoşullaratam olarak sahipolmad ığı ,dolayısıylasanitasyonkurallarınayeterli düzeydeuymadığı kanısına varıldı.

Anahtar Kelimeler: Sudakbalığı,bakteriyolojik kalite,dondurulmuş,fileto

Sum ma ry:lnthisresearch ,eighty frozen Pikeperchfıshfilletsobtainedfromfıveaquacultural facilities ofBeyşehir,Konya withHACCP

sertifıcationwereanalysed for the bacteriologicalqualilies withrespect to the Turkish Ministryof Agriculture and RuralAffairs Aquacultural

Regulalion.Theaveragetotal aerobicmesophilic.colifor mbacteriaand S/aphy/ococcus aureus countswere 8.5x10·cfu/g.44 MPN/g

and 3,7x10 cfu/g, respeetively.None of the samples containedEscherichiacoli,Salmoneılaspp.•Vibrio parahaemolyticusandV.cho/era. Of the samples12.5%contained coliformbacteria150-1100MPN/gand 2.5%forcoliform bacteria counts didnot complythe current bacte riolog icalstandardsinAquacultural Regulalion.Inconclusion, pikeperchfısh fılletsdo not possess any risk for publichealthin terms of bacterialpathogens.but presence of the coliformbacteriainthe samples of 12.5% indicates thatin same aquaculturalfacilities

of Beyşehir hasnot been possessed of hyglenicconditio ns completelyand has not been carried enough sanitat ion principle .

Key Words:Pikeperchflsh, bacteriological quality,frozen,fıllet

Giriş

Günümüzdebilinçlibeslenmealışkanl ı kla rı n ın yerleşmesi , toplumlarınproteindenzengin ve kolay sindirilebilir gıdalara yönelmesini sağlamaktadır.

Bu anlamda su ürünleri yüksekproteiniçeriği, doymamış yağ asitlerini ve esansiyelaminoasitleri yüksek oranda bu l u nd u rma sı sebebiyle önemli bir besinkaynağı oluşturmaktadır(Gökoğlu, 2002;Diler ve ark., 2003; Bilgin ve ark.,2005),Diğertaraftan su ürünleri içinde önemli biryer tutanbalık,soğukkoşullar altındamuhafaza edilse dahi otoliz ve oksidasyonla

hı zl a kalite kayıplarına uğrayabilen, mikrobiyolojik

yollarla çok kolaybozulabilenbesin maddeleriarasında bu lu nmakta d ı r (Garthwaite,1992; Demircive Orak,

1999).Ayrıca su ürünlerigıda kaynaklı hastalıklara

neden olan gıdalariçindeüstsıralarda yer almakta,

bu hastalıkların büyük bir kı s m ı nd a biyotoksinler,

biyojenik aminlervevirüslerroloynamaktadır.Bununla

birlik te su ürünleri birçok patojen bakterinin

taş ı nmasınada vasıta ol maktad ı r (Davies ve ark.,

2001; Basti ve ark., 2006;Herrera ve ark., 2006).

Su ürünlerinden kaynaklananhastalıkrisklerinin belirlenmesinde indikatör bakterilerin yanı sıra Staphylococcus aureus,Escherichia coli,Salmoneıla

spp.,Vibrio parahaemolyticus,V. cholera gibi birçok patojenbakterinin dearaştırılması önem arz etmektedir (Davies ve ark.,2001;Shinve ark.,2004; Basti ve ark., 2006; Herrera ve ark., 2006). Bu hususta

do n d u ru l m u ş balıkların sahip olması gereken mikrobiyolojik değerler birçok ülkede olduğu gibi Türkiye'dede (Tablo 3)(TarımveKöyişleriBakanlı ğı ,

1995)belirlenmiştir.

Su ürünle rinin bakteriyel durumu; başlıca yakala n dığı su kayn ağ ı n ın bakteriyolojik kalitesi,

yerleş i m yerlerine ve kirlilik alanlarına uzaklığı ile

@ :kktekinsen@selcıık.cdu.ır

i.SelçukÜniversitesiVeterinerFakültesi,BesinHijyeniveTeknolojisiAnabilimDalı .Konya. 2.tıKontrolLaboratuar 1\-IUdUrI UgU.Konya.

TEKINŞEN,GÖK~IEN

işleme tesisle rinde uyg ula nan teknik ve şartlarta yakı ndan ilgilidi r(Fedhusen , 2000 ;Basli ve ark., 2006 ).Bal ıklarbaşlıcadondurma, tuztema.kurutma,

dumanlam a ve ısıtma yönte ml e ri uygulana ra k

işlenmektedir(Bilginve ark.. 2005).Buişlemleriçinde dondunnaişlemiylebalıklarınkalite düzeylerive besin deQerleri,diğeryöntemlere naza ran, daha uzun süre muhafaza edilmektedir.Dondurma işlemleri nde, su buz kristalterineoönüştcçü için mikroorganizm alar

tarafındankullamtamamaktadolayısıylatümkimyasal ve enzimatikreaksiyonların durması na bağlı olarak

gıd an ın bozul mas ı yavaşlamaktadı r (Ünal. 1994; Boyacıoqıu . 1999;Olgunoğlu ve ark.,2002) .Ancak arzulananbuetkinin istenilen düzeydesağlanabilmesi,

baltQ ı n , hijyen ve sanitasyonkurallarıçerçevesi nde,

tekniğineuygundondu rma vemuhafazaişlemlerini

uygulayan modern işleme tesisleri ndeişlenmesiyle

mümkünolmaktad ır(Gökoğlu, 2002;Baygarve ark.,

2004)

Uzunlevrek. mahalli olarak Akbal ık, Dişlibalık olarak da anı lan Sudak (Stizostedion Jucioperca) Türkiye'de göl ve göletlerde bahklandırma yoluyla üretilen, lezzetl ve bolverimli1iQiyleekonomikeeşert çok yüksek bir tallı su bal ığ ı dır (TSE,1988 ).Devlet Istatistik Enstitüsü 1997 verilerine göretoplam 50460 ton olan taUı su ba lıQı üretiminde 1500 ton luk bir üretimpayına sahipolanSudak, dondurulmuş meto olarak ihraç edilebilmeimkanı bak ım ındanönde gelen

balı k türl er in d en biridi r (Çelik ve Ger ek , 2002; OlgunoO'uve ark., 2002).Bubalıktürü 1955yılında Avustury a'dan ithaledilen yavrusudak balıklarını n

önce EQird ir daha sonra da Be yşe h ir gölüne bırak ılm a s ı y la yeti ştiril m eye ba ş l an mı ş , Avrup a ülkelerine meto olarak satılanönemli birihraç ürünü haline gelm iştir (Ka rakaya ve

Krtrç

.

1995; Balıkve ark, 2007).Bu bal l Oın dond uru l m uş Iileto üretimi yetiştirioaik açısındanTürkiye'deönemli bir potansiyel arzede nözellikle Beyşehir'de.göl çevresine kurulu, entegresu ürünleriişlemetesislerindeyapılmaktadır. Su ürünleri üretimi içindebalıkületosu üretimi genellikle ihrac at amaçhyapılmakta ve bu amaçla teteost (kemi kli) iribal ıklartercih edilmektedir. Fileto hazırlama işlemi öncesi nde, balı~ı niç orga nlarının

çıkartılmasıve filetohazırtamasonrasındauygulanan dondurma işlemleriületomm bakteriyoloj ikkalitesini etkileyenen önemliişlemlerdir(FAO, 1974;GOkoğlu, 2002 ).Nitekim sudak gibiteleosttaUı subalıklarının

bağı rsak mikroflorasındaAeromonas cinsi ve özellikle Enterobacteriaceae familyas ı bakterilerin dominan t olduğu (Diler ve Diler. 1998) dikkate alı ndığında,

balığıniçorganlarınınçıkartılması sırasındabuişlemin egitimli kişilertarafından fileto hazırlama alanınd an ayrı bir alandayapılmasıfiletonun bakteriyalojik kalitesi açısındanönemtaşımaktadır(Gökoğlu, 2002).Ayrıca hazırlananfiletolarınmuhafaza süresinde kalitelerinin korunabilmesiaçısından-35/..4S C'dedondurulması ve ..20

1·22"

C'dedepolanmasıönerilmektedir(Acara,

Su ürünlerininkalite kriterlerini belirlemeye ve öz e llikle patojen bakterileri n mevcudi yetlerini

araştırmayayönelik Avrupa veAmerika'da birçok

araştırma (Vanden Broekve ark., 1984;Luve ark.,

1988:Ayulo veark.,1994;Lyhs ve ark.•1998:Ripabelli ve ark., 1999;Baffoneve ark..2000;Danielsveark., 2000;Destre.2000;Daviesve ark..2001;Herr era ve erk., 2006:Pereira ve ark.,2006)yapılmış olmasına rağmenTürkiye'de bukonuyayönelikoldukçakı sı tlı

sayıdaaraştırma(Arslan, 1993:Arslanveark.,1997; Dokuzlu ve GOnşen, 2006)yapı l mı ş ve bu alana yönelik çelışmatar(Arslanve ark.,1996:Demirei ve Orak, 1999;Arslan ve Kök, 2001; Çelik ve Gerek, 2002:Dilerve ark..2002 ;Olgunoğlu ve ark..2002 : Dilerve ark.•2003; Kökve Arslan,2003;Baygar ve ark., 2004: Bilgin ve ark., 2005) daha ziyade su ürü n te n nde muhafaza yöntemle ri ile de po la ma sürecinde meydana gelenduyusalvekimyasalkalite değ i şimleri n in tespiti üzerine olmuştur. Türkiye'de önemli birihraçkaynağıolanişlenmişvedondurulmuş

suürünlerininbakteriyolojikkalitesiüzerine bilimsel

çalışmaların yapılması, buürünlerinih racatındaen öne mli krite r ola n , bakteriyolojik standartlara uygunluQun belirlenmesini,daha açıkbiranlatrmta

karşılaşılabilecekmuhtemelsorunlarınbilinmesinive

işletme uygulama ların ın gözden geçirilmesini sağlayacaktı r. Bu bağlamda mev cut araştırmayla

Türkiye için önemlibir ihraç maddesiolandondurulmuş

sudak balığı flletolannm. bakteri içeriQi, özellikle patojen bakterileryönünden incelenerekbakteriyolojik kalitesininbelirlenmesiamaçlanmıştır.

Materyal ve Metot Numunelerin Alımı

Araştırmada materyalola rak ku ll a n ıl a n dondurulmuşsudakbalığ ı (Stizostedion luciope rca)

Illetolan Kcn ya'nm Beyşehir ilçesindeki, HACCP

sertlük asma sa hip, beş adet su ürünleri işleme

tesisind en,Temmuz- Aralık2005tarihleriarasında , teminedildi.Alınan80 adet numuneyaklaşık200'er g miktarlardasteril poşellerekonarak,dondurucuda bekl etilerek soğ u tulan termoslu taşıyı cı kapta rla labcratuara getirildi.Laboratuaragetirilen numuneler ..20"Cde muhafaza edilerek 36 saatiçinde analizlere

al ınd ı.

Numunel erinÇözündürülmesi

Steril poşetlerdeklnumunelerbuzdolabında2.. S"C'de 18 saatsüreyle tutularakyavaşçözünderme

işleminetabitutuldu(Hemakim,1999 ). BakteriyolojikAnalızler

Numunelerin 10·ı_{'likseyrettüeri sterilpoşetlerde}

Stom ac he r'd e (Cotworth Sto ma ch er Lab ..Blend er 400 ),diğer(10-1'ekadar)ondalıksevretmen

%

0.1'lik steril peptonlusuda(Oxoid CM 9)hazırlandı(Harrigan. 1998).

BeyşehlrdeÜrctilenDondurulmuş...

Toplam aerobik mezofili k bakteri (TAMB) sayımındaPlate Count Agar (Oxoid CM 325)kullanıld ı. Plaklar 35° C'de 48 saat inkübasyona bırakı ld ı. Inkübasyonsonrasıplaklardaoluşan kolonilersayıldı (Bridson, 1998).

Koliform bakterilerin sayı m ında üçlü tüp en muhtemel sayı (EMS)metodu uygulandı. ızolasyon için,1/10,1/100 ve 1/100ü'lik dilüsyonlar,10 mllaurly Sulphate Tryptose Broth (Oxoid CM 451)besiyerini ve Durham tüpünü içeren tüplere 1 ml miktar larda inoküle edilerek 35°C'de 48 saat süreyle inkübe edildi. Gazoluşumu gözlenen tüplerden doğrulama için Brilliant Green BileBroth (Oxoid CM 31)besiyeri içeren ve Durham tüpü bulunan tüp lere özeyle inokülasyon yapıld ı. 35°C'de48 saat inkübasyonu takiben gazoluşumugösteren tüpler EMS tablosuna göredeğerlendirildi(FDA,2002).

E.coli izolasyonu için EMS metodu uyg ul a ndı. ızolasyoniçin, koliform izolasyonunda gazoluşumu gösteren laurly Sulphate Tryptose Broth'lu (Oxoid CM 451) tüplerden 10 ml EC Broth (Merck 10765) besiyeri içeren veDurtıamtüpübulunantüplereözeyle inoküle edildi. 45.5° C'de 48 saat inkübasyondan sonra gazoluşumu gözlenentüplerdenlevine Eosin Methylene Blue Agar (OxoidCM 69) besiyerine özeyle inokülasyonyapılarak35°C'de24 saat inkübeedildi. Karakteristik (2-3mmçapındasiyahmerkezli,metalik yeşil parlak renkli) kolonilere NutrientAgar(Oxoid CM 3)besiyerinde 35°C'de 24 saat saflaştı rmay ı takibendoğrulamaiçin IMVIC testleriuygulandı.Indol ve metil red pozitif sonuç verenler EMS tablosuna göredeğerlendirildi(FDA,2002).

Staph.aureus sayımında izolasyon içinyüzey yayma yöntemiyle Baird Parker Agar'a (Oxoid CM 275) ekim yapıldı. 35-3r C'de 24-48 saat inkübe edilen plaklardaoluşangri/siyahrenklietrafında şeffaf zon bulunan (tipik)ve bulunmayan (atipik) koloniler

sayıldı. Plakdan seçilen 3-5 tipikve atipik koloniye koagulaz testi (Oxoid-Staphytect Plus DR 850 M)

uygulandı. Koagulaz pozitif olan kolonilerinsayıs ı seyreltim faktörü dikkatealınarakbelirlendi(Bridson, 1998).

Salmoneıla spp.izolasyonu içintamponlan m ı ş peptonlu suda (Oxoid CM 509) 24 saat ön

zengileştirme yapılan numunelerden 10 mlMu ller-Kaufmann Tetrathionate Broth (Oxoid CM 343) ve Rappaport-Vassiliadis Emiehment Broth (OxoidCM 669) besiyeri içerenayrıtüpleresıras ıyla, 1 mlve 0.1 ml miktarlarda inokülasyonyapı larak,3r C ve41S C'de 24 saat süreyle seçiei ze nginl eştirm e işlemi uygulandı. Bu besiyerlerinden özeyle Xy lose-lysine-Desoxyeholate (XlD) Agar(Oxoid CM469) ve Brilliant Green (BG) Agar (Modi fied) (Oxoid CM 329 ) besiyerlerineinokülasyonyapı larak3r C'de24 saat inkübe edildi. Üreme gösteren tipik (BG Agar'da

59

kırm ı zı zonlu pembe-kırmızı, Xl DAgar'da pembe zonlu siyahmerkezli) kolonilerNutrientAgar (Oxoid CM 3) besiyerinde

sr

C'de 24 saatsaflaştırmayı tak ib en biyokimyasal identifikasyo n test kit iyle (BiomerieuxIne.api 20 E)doğrulandıvedeğerlendinne tablosuna göre pozitif/negatifşeklindedeğerlendirildi (ISO, 2002).

Voereheemctyticusizolasyonu için%3 sodyum

klorür içerenalkalinli peptonlu suda ze ng i leşti rme yapılan numunelerin yüzeylerinden alına n 3-5 öze dolusuinokulum Thiosulfate CitrateBileSueroseAgar (Merek10263)besiyerine inokule edilerek3r C'de 24saat inkübe edildi. Üreme gösterentipik(2-3 mm ça pında ortaları yeşil mavi) koloniler NutrientAgar (Oxoid CM 3) besiyerinde

sr

:

C'de 24 saat inkübasyonutakiben biyokimyasalidentifikasyontest kitiyle (Biomerieux Ine. api 20 E) do ğ ru l a n dı ve değerlendirmetablosuna göre pozitif/negatifşeklinde değerlendirildi(FDA,2004).

V cholera izolasyonuiçin alkalinli peptonlu suda zen gi l eşti rme yapılan numunelerin yüzey lerinden alınan3-5 öze dolusu inokulum Thiosulfate Citrate BileSuerose Agar (Merck 10263) besiyerineinoküle edilerek 3r C'de 24 saat inkübe edild i. Üreme gösteren tipik (büyük, düz, hafif yassı , opak merkezli,yarışeffaf sarı)koloniler Nutrient Agar (Oxoid CM 3) besiyerinde3r C'de 24 saat inkübasyonu takiben biy okimyasal idenlifikasyon test kitiyle (BiomerieuxIne.api 20 E)doğrulandıvedeğerlendinne tablosuna göre pozitif/negatifşeklindedeğerlendirildi (FDA,2004).

istatistikselAnalizler

SPSS Istatistiksel VeriAnalizYöntem i'nden

yararlan ılarak, bulgularınbelirtici (deseriptive)istatistik de ğerle ri tespit edildi (Özdama r, 1997).

Bulgular

Dondurulmuşsudakbalığıfiletosunumunelerine aitbakteriyolojik analizbulgularıTablo 1'de,Tarımve Köyişleri Bakanlığı (1995) Su ÜrünleriYönetmeliği'ne göre dondurulmuş balıkta mikrobiyol oji k değerler (Tablo3) dikkatealınarak hazırlanan,bakterisayıların ın sı klı k dağılım ı ise Tablo 2'de gösterilm ekt edi r. Tablo1'degörüldüğü gibi,numunelerde toplam aerobik mezotilik bakteri,koliform bakteri ve Staph. aureus'un sıras ıyla , % 87.5, % 12.5 ve % 8.75 ora n ı n d a bulunduğu, ortalama 8.5x10· kob/g, 44 EMS/g ve 3.7x1Okob/g düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. Diğertaraftan numunelerin hiçbirindeE.

coli, Salmoneıla spp., V.parahaemolyticus ve V.

cho/era'yarastla nma m ı ştı r.

Tablo2incelendiğinde,numunelerintamamında TAMB sayısının ~1.0x107 kob/g, Staph.aureus sayı s ı nın ~5.0x103kob/g,%97.5'indekoliform bakteri

TEKINŞEN,,.oKMEN

Tablo 1. Sudak Balı !} ı Fitetctennm Ba kteriyol ojik Analiz Bulgula rı

Bakteri

Savıs ı "

N

umune

Bak

teri

Nıumuıe

Sayısı

x

S x

Sayısı

TAM

B

80 S.5xlO· 16xl()'l '70 (Si,5)

Kolıfonu

Bakten

80

_•

_•

20 LO(125)

E. eo" 80 <3 O (O)

Sıaotı anrens 80 3i xl 0 1.9:<1 0 7(875)

SnlmOlll'Unspll· 80 25g'daıespited ilme di O (O) 1:paralıaeıııolvtıcus 80 25g'datespıtedilmedi O (O) ı:choiera 80 25

g'd

a tespit

edılmedı O (O)

Pozi tif

B

akt

e

n

Savısı"

En Az EnÇok ı.zxıo' ı.Sx)()6 150 1100

I.OxIO I.OxIO'

TAMB:Toplamaerobıkmezöfilık bakterı

x

:

Ortalama S

x

:

StandartHala .,.Kolifonu Bakter iveE.rolı 'deEMS/g.diğerlerinde

"ob

/

g

şeklindebelirtilmektedır

( )ıçındeki sayılar ınuunne sayısının ynzdesınigöstermektedir

Tablo 2. Suda k Bal ı !}ı Filetolanndaki Bakteri Sayılarının Sıkl ık Daqrhrm Numunesayısı

TAMB (kab/g) Koliform(EMSis) Sraplı. anreıa (kobı's)

<160 160-2 10 >210 <1.OxlCf I.OX IO'·1OXIO' >I.üx ıo'

76 • (9:'i) (:'i)

7.

(92.5) (

•

5) 2 (2.5) <I,üxıoı 78 (97.5)

lüxı oı·5 0xl oı >5 Oxloı 2

(ll)

TAMB:TapIMIaerobiknıezofilıkbakteri ( )ıçındekisayılarnumunesııY1Sll1U\yüzdesinigöstermekt edır.

saveuun

sz

tü

EMS/golduğu anlaşılmaktadır.Tablo

1 ve2birliktedeğerlendirildiğindeisenumunelerin%

97.5'inin Tablo3'debelirtilendondurulmuşbalıkta ·M~ değerin e uygun olduğu or ta y a çıkmaktad ır.

Tartışma ve Sonuç

Bu araştırmada, 80 adet dondurulmuşsudak balığı filetosun un bakteriyoloji k ka litesi, Tarım ve

Köyişleri Bakanlığı(1995) SuÜrünleriYönetmeliği'ne

gör e dondurulmuş balıkta mikrobiyolojik değerler (Tablo 3) çerçevesindedeğerlendirilerek,incelendi .

Bu amaçla ilgili yönetmeliğegöre analizealınanS numunenin en fazla 2 tanesinde bulunabilecek maksimumdeğerola n ~M~değeri, numuneler için maksimumdeğerolarak dikkatealındı.

Numunelerintamamındas10'kob /gdüzeyinde

bulunan dolayısı yla Su ÜrünleriYönetmeliği'ndeki (Tarımve KöyişleriBakanlığı,1995) limite uygunolan TAMB sayısı, ortalama 8.Sxl0· kob /g düzeyindeve numunelerinin %87.S'indebelirlenmiş,numunelerin

%12.S'indeise <10 kob/gdüzeyindetespitedilmiştir. Numunelerin% 12.S'inde TAMBsayısmmc 10 kob/g düzeyinde bu lunması bu numunelerin diğer numunelerenazarandaha uzunbir süredondurularak depolanmışve dondurma işlemininetkinli!}ine bağlı olarak aerob ik mezofillk bakterilerin yıkımlanmı ş olabileceğini aklagetirmektedir.Ara ştırma verileri, Arslan ve ark.'nın(1997) derisizvakumlanmışAynah Sazan(Cyprinus carpio L.)flletclannda _18°C'de

muhafazanın O.ve 1.aylarda tespitetli!}ideğerıerıe

(sırasıyla orta la ma4.7 1,4.58 log10/g ) ve 95 adet

dondurulmuşsudakbalığımetosunda ortalama5.8xl O'

Beyşehir'deÜretilenDondurulmuş...

Tablo 3.Tarımve Köyişleri Bakanlığ ı Su ÜrünleriYönetmeliğine Göre Dondurulmuş BalıktaMikrobiyolojikDeğerler

Bakteri n c m

M

TMfB

5 2 106 107

KoliformBakteri

*

5 2 160 210

E. coli

*

5 2

9

12

Staph.

aıı

reus

5 2 103 5x ı03

Salmoneılaspp.

LO

O

25g'dabulunmayacaktı r

V.

parahaemolyticıı s 10

O

25 g'dabulunmayac aktır

V.

cholera

LO

O

25

s

'

da bulunmayacaktır TAME:Toplam aerobik mezofilikbaki eri

n : Analizealınacaknumunesayısı c : M değeri taşıyabileceken fazlanumunesayısı m: n-c sayıdakinumunening' ındabulunabileceken fazla değer 1\1: csayıdakinuıuunenin gındabulunabilecek en fazladeğer

* :

En MuhtemelSayı(EMS)tabıastmagöre

tamamınınTAMB yönünden ilgili yönetmelikteki(Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 1995) limitinaltındaolduğunu belirten, Dokuzlu ve Günşen'in (2006) değeriyle

yakınlık göstermektedir. Değerler Öztürk ve

Çiftçioğlu'nun (1996) dondurulmuşSomon balığı

(Salmo salar) filetosunda, Diler ve ark.'nın (2002)

Eğrez balığında (Vimba vimba tenalla) tespit ettiği değerlerlede(sırasıylaortalama 8.6x1O'kob/g,2.7x1O'

koblg) paralellik arz etmektedir.Diğertaraftandeğerler,

Arslan'ın (1993) yaz mevsimindeAynalı Sazan kas örneklerinde tespit ettiği,Van den Broek veark.'nın (1984) 242 adetbalıktiletosundabulduğu değerlerden düşük bulunmuştur. Bu durum bazı araştırmacıların da (Fedhusen,2000; Basti ve ark.,2006) ifadeettiği gibi toplam bakteri yükününbaşlıca balığınyakalandığı su kaynağının bakteriyolojik özelliğine, iş l e m e tesislerininişlemeteknikleri ileşartlarınave muhafaza şekillerinin farklılığına bağlı olarak değişiklik göstermesiyleaçıklanabilir.

Koliform bakteri sayısı ortalama 44 EMS/g düzeyinde ve numunelerinin%12.5'inde(150-1100 EMS/g arasında) belirlenirken,E. coli numunelerin hiçbirindetespitedilememiştir.Numunelerin %97.5'i koliform bakterisayısı (::;210 EMS/g)bakımındanSu ÜrünleriYönetmeliği'ne (TarımveKöyişleri Bakanlığ ı , 1995) uyum göstermekte,Arslan ve ark.'nın (1997) derisizvakumlanmış Aynalı Sazan tiletolarında -18° C'demuhafazanın5. ve 6.aylarda tespitettiği (sırasıyla ortalama 1.65,1.61 log 10/g),Dokuzlu veGünşen'in (2006)dondurulmuşsudakbalığıtiletosundabulduğu değerlerle(ortalama 52.4 EMS/g) de kısmen uyum sağlamaktadır.Ayrıcaveriler incelediklerinumunelerin

61

%96.8'inde koliform bakteri sayısının::;210 EMS/g olduğunuve numunelerin hiçbirinde E.coltni n tespit edilmediğini belirten Dokuzlu ve Günşen ' in (2006) bulgularını doğrulamaktadır. Koliform bakteri sayıs ı, Öztürk ve _{Çiftçioğlu'nun}(1996)_{dondurul muş}Somon balığı filetosu ile Diler ve ark.'n ın (2002) Eğ rez balığında tespitettiği değerlerden düşük bulunmuştur. Bu durum, Fedhusen (2000) ile Basti ve ark.'n ın (2006) belirttiğigibi incelenen numunelerin,temin edildiğiveya işlendiğiyerin muhtemelen sanitasyo n koşullarının ve/veya su kaynağının farklı olmasıyla açıklanabilir.

Numunelerin%8.75'inde(1.0x10-1.0x103_kob/g arasında) ortalama 3.7x10 kob/g düzeyinde tespit edilen Staph. aureussayısı,dondurulmuşsudakbalığı filetolarında Staph. aureus'un < 1.0x10· kob/g olduğunu belirleyen Dokuzlu ve Günşen'in (2006) değerleriyle (ortalama 3.2x10 koblg) benzerlik göstermektedir.Ayrıca sonuçlar,beş farklı türdeki50 adet balık numunesinin %30'unda Staph.aureus'u

< 1.0x10 2kob/g düzeyinde tespit eden Herrera ve

ark. (2006) ile 39 adet Gümüş Sazanı 'nın

(Hypophthalmichthys molitrix) birtanesinde Staph.

aureus'u1.0x102-1.0x103

kob/garalığındabelirleyen Basti ve ark.'nın (2006) değerleriyleuyumluluk göstermektedir. Numunelerin tamam ı Staph.aureus yönünden Su Ürünleri _{Yönetmeliği'nde (Tarım} ve Köyişleri Bakanlığı, 1995) belirtilen limitle ("M"değeri) uyumlu bulunmuştur.

Su ÜrünleriYönetmeliği'nde (TarımveKöyişleri Bakanlığı, 1995) dondurulmuş balık numunelerinin 25 g'ında Salmoneıla, V. parahaemolyticus ve V.

TEKlSŞEN.GÖKMEN

cholera'nın bulunmaması gerektiği belirtilmektedir, Incelen en numunel er Ilgili yön etm eliğe göre Salmoneıla . V. parahaemoly ticus ve

V

.

ctıotere

yönü nden uyg un bulunmu ştur. Salmon eıla'n ın

numunelerdetespitedilmemesibalıkların yakaland ığ ı

sukaynağının insan veomurgalı hayvanların dışkı s ı veyalağım sularıyla kirletilmediÇjidiğerbir ifadeyle temiz olduğu velveya işlend iği işletme n in hij yen

kurall arına ria yet elliÇji izlenimini verme kted ir. V. paraha emolyticusve V. cho/era'nın numune lerde tespit edilmemesi ise dondurulmuş ftletotann _20°

C'de muhafazaedilmesiyle açıklanabilir. Çünkü bu

ikibakterituzisteklerininfarklıolması nakarşın ·10 - _20°C'dehızla canlı lığ ınıkaybederler (Erol.2007). Nitekim benzerbirçokaraştı rmada(Van den Broek

ve ark.• 1984; Davie s ve ark.. 2001; Dokuzlu ve Günşen,2006;Herreraveark., 2006;Perelrave ark.• 2006 )numunelerinçoğunluğu nda veyatamamında

S

e

tm

c

n

e

ue.

V

paraha emo /yticus ve V. cholera'ya

rasllanmad ığ ı belirtilmektedir.

Sonuç olarak, Beyşehir ilçesindeki su ürünleri

işlemetesislerindenteminedilendondurulmuşsudak

balıÇjI flletotanmn halksağlığı açıs ından tehlike arz etmediÇji; ancak numunelerin% 12.5'inin 150- 1100 EMS/g düzeyinde koliform bakteri içerdiÇji dikkate

alındığında bu numunelerin temin edildiği bazı

iş letmelerin hijyenik koşullara tam olara k sahip

olmad ı!}ı, diQer biranlatımla sanitasyon kurallarına

yeterli düzeyde uymad ı(ıı anlaş ılmaktadır. Hijyenik

kalitede sürekligüvenilirürünlerinelde edilmesiiçin iş letmelerin , ilgili kurumla r ta rafından düzenli deneUenmeleriveHACCP sistemini tam olarakyerine

getirmele rin in sağl an m as ı ger e k me k ted i r.

Kaynaklar

Acara.A (1983)."TazeveDondurulmuş Su Ürünleri Dış Pazartaması". IstanbulTicaretOdas ı.Ekonomik

YayınlarDizisi No:18,IstanbuL.

Arslan.A.(1993).Kebanbaraj gölüaynalı sezanlannın

(Cyp rinus carpio L.) mikrob iyolojik ve kimyasal

kaliteleri. Doğa - Turk Journal of Veterinary and

Animal Sciences, 17,251·259.

Arslan,A.,Ateş, G.•Gönülala n.Z.,Kaya,A veÇelik.

C.(1996).Kızartılmış vevakumlan rmşaynaltsazan

(Cyprinu s carpio L.) tiletolannm buz dol abınd a

muhafazaedilmesi.FıratÜniv.,SaQlıkBilimleri Dergisi.

1

0.2.269-271

.

Arslan,A ve Kök,

F.

(2001).Dilimlenerekvakumlanmış bıyıklı balı k (Barbus esacinu s)pastırma l arını n +4·

C' de muh afa za ed ilmesi sır asında olu ş a n

mikrobiyolojikve kimyasald~işikliklerinincelenmesi. FıratOniv.,Sağlık BilimleriDergisi, 15.2. 337·344. Arslan,A.,Gönülalan .Z.ve Çelik,C.(1997).Derili

vederisizvakumlanrmş aynalısazan(Cyprinuscarpio

L.)füetolanmn dondurularakmuhafazaedilmesi.Fırat

Ünlv., SaÇjlık Bilimleri Dergisi, 11,

2

.

22 1-227.

Ayulo,AM.,Madıado, RAandScussel,V.M. (1994). EnterotoxigenicEscherichia

coIi

andStaphylococcus

aureus infıshandseafood fromthe southemregion

of Brazil.International Journal ofFood Microbiology, 24.171·178.

sanone.W.,Planetti.A.,Bruscoünl.

F.,

Barbieri, E.

andcınedc.B.(2000).Occurrenceandexpressfen

ofviruleoce-retatedpropertiesofVibriospedesisolated

fromwidely oonsumedseafood products.International

Journ a l of Food Microbi ol ogy. 54. 9·18. Balık ,I.. Çubuk, E.ve Özkök, R. (2007). Eğirdir gölü nde ekonom ik balık populasyonlarm ın göl

saha sın d aki dağıl ımları, Journal af Fish er ies

Sciences.com, 1, 2,88·96.

Basti.AA, Misaqbl,A, Salehi, T.Z.andKamkar,A. (2006 ).Bacterielpathogens in fresh. smoked and

salted Iranlan fish. Food Contro l, 17, 183·188.

Baygar.T.•Özden,Ö.ve Üçok,D.(2004).Dondurma veçözündümıeişleminin balıkkalitesiüzerine etkisi.

TurkJoumelotVeterinary andAnimalSciences.28,

1.

173

-17

8

.

Bilgin.Ş. , Ünlüsayın.M.,Günlü.A.velzc.L. (2005). Sudak(Sander /ucioperca Bogu stkaya & Naseka.

1996) ve Kadife (Tinca linca L., 1758) balığından

balıkezmesi(PATE)yapımı.bazıkirny.?osalbileş.enlerin ve kalite kriterierinin belirienmesi.EgeUniv.SuUrünlert

Dergisi,22,3·4,399-402.

Boyacıoğlu. D. (1999). Gıda işleme ve sakla ma tekniklerininbeslenmekalitesi üzerine etkileri.Dünya Yayın Gıda Dergisi,12,51·53.

Bridson, E.Y. (1998)."The Oxold Manuar. 8 th Edilion.Oxoid Ltd.,Hampshire.

Çelik. M, ve Gerek. A. (2002). Sudak (Sander

luciopercaBogustkaya&Naseka.1996)selamurasının

buzdolabı şartlarındakikalitedeğişimleri.TurkJoumal

of Veterinary and Animalscıeoeee. 26,4.865-869. Daniels,NA.MacKinnon.L..Bishop.R.,A1tekruse.

S.,Ray,B..Hammond ,R.M., Thompson,S.,Wilson, S.,Bean.N.H.,Griffin,B.M.andSlutsker,L.(2000). Vibrioparahaemolyticus infedioos in theUnited States

1973·1 998.Journal lnfectionDiseases. 181,

1661-1666

.

Davies,A.R.,Capell.C.,JehannoO.,Nychas,G.J.E.

and Kirby, R.M. (2001). Ineld ence of foodborne

pathogenson Europeanfısh. Food Control, 12,67·

7

1

.

Dermrci.M. ve Orak, H.H. (1999).Farklı soğutma ortamları ve _12°C'de depolanan lstavrit bahğmda

Ren ehir'de ÜretilenDondurulmuş...

de{ıişimleri.TurkJournalaf Agricultureand Forestry,

23,2, 1

43-150.

Destro,M.T.(2000). Ineidence and significanceof Listeria infish and fishproductsfromLatin America. InternationalJournal ofFoodMicrobiology.62.1

91-1

96

.

Diler,A.,ışıklı,B.I.,GOner,A.ve Doğruer,Y.(2002).

Sıcak dumanlamanın Eğrez balığının(Vimbiavimbia

tenella )kalitesine etkisi.Veteriner Bilimleri Dergisi,

1

8

,

3

,

71

·

77.

Diler,A.,ış ıklı ,B.I.,Güner,A.ve Doğruer,Y.(2003). Bazıorganik asitlerinEğrez balığın ın (Vimbia vimbia

ten ella)kalitesine etkisi.Veteriner Bilimleri Dergisi.

1

9

,

3-4

,

27-34

.

Diler,Ö.veDiler.A.(1998).E{ıridirgölüSudak(Sander

luciopercaL.1758) mide barsakmikroflorasınınkalitatif

vekantita tif değişim leri. Turk Journal of Veterinary and Animal Sciences.22,4,325-328.

Dokuzlu , C.ve Günşen. U.(2006).Bacteriological qualily in same fro zen seafood produ cts. Indian

VeterinaryJournal,83,494-497.

Erol

.

I.(2007)._"GıdaHijyeni ve Mikrobiyolojisi-.Pozitif

Matbaacı l ıkLtd.Şti.,Ankara.

Fedhusen.F.(2000).Therole of seafoodin bacterial foodbome diseases.Mierobe lntectlon,2.1651-1660.

Food and Agricult ure Organization of the United

Naüons(FAO).(1974)."Fish and ShellfishHygiene".

Report ofa WHOComrnittee convened in cooperalion

wlth FAO,Rome.

Foodand DrugAdministralion (FDA).(2002).Chapter 4 Enurneration of Escherichiacouand the Coliform Bacter ia."BactericloçicalAnalytical Manuel".Revised Seple mber 2002. The Center for Food Safety &

AppliedNutrition, USA.

Foodand DrugAdministralian (FDA).(2004).Chapter

9 Vib rio. "Bacteriolog ic al Analytieal Manual ".

SubstanttetlyRewrittenandRevised May 2004.The Cente r for Food Safety &Applied Nutriticn . USA. Garthwaile. G.A.(1992).Chilling and Freezing of Fish.'FlshProcessingTechnology".Food Engineering and Biotechnology Group University of Technology Loughborough. VCH Publisher s Ine., New York.

Gökoğlu,N.(2002)."Su Ürünleri _Işleme Teknolojisi".

BilgeYayıncılı k, IstanbuL.

Hani gan,W.F.(1998)."LaboratoryMelhods in Food Mierobiolog y".AcademlePress. San Diego.

Hemakim. (1999)."MikrobiyOıojikAnalizYöntemlerinde

Yeni_{Yaklaşımlar".} Hemakim_TıbbiÜrünlerTIcaret Ltd. Şii.•İstanbul.

He

rtera

.

F.C..

S

a ntes

.

JA O

ter

o

.

A.and

Ger

cia

-Lope z, M.L. (200 6) . Oecure nee of foodb orne pathogenicbacteriain retall prepackaged portions of marina fishIn Spain.JoumalofAppliedMicrobiology,

100

,

527

·5 36

.

Intematlonal Organizationfor Standardizalion(ISO).

(2002).Microbiol ogy orFood and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Meth od for The Detect ion of Salmonella spp.ıso6579:2002.

Karakaya.M.ve Kıl ıç.A.(1995).Beyşehirgölünden 1994-1995 avlanma periyodunda yakalananlevrek balıklarının bazı öze ll ikle rinde meydana gelen

değişimintespiti üzerine biraraştırma. Selçuk Oniv.

Ziraat FakültesiDergisi,8,LO,50-60.

Kök,

F.

ve Arslan,A. (2003).Farklısürelerdeçemende bekletmenin bıy ıklı balık (Barbu s esocinu s)

pastı rmasının kalitesiüzerıneetkisi.TurkJournalof

Veterinary and Animal Seienees, 27, 1. 181-188. Lu,J.Y., Pace,R.D.andPtehar,w'D.(1988).Survey ofthe mlerobialquality of dry fish,cassavaand okra

in Ghana.Journal of FoodProtection.51,8.660-662.

Lyhs,U.,Hatakka, M.•Maki-Petays. N.,Hyytia, E.

and Korkeala. H.(1998).Microbiologieal quality of finnishvaeuum-paekaged fisheryproduetsat retall

level. Archiv lebensrnitlelhygene. 49. 146-150.

Olqunoğlu. I.A., Pola t, A. ve Var, _ı. (2002).

Dondurularak depolanan (_18° C)Sudak (Sander

luciopercaBogustkaya&Naseke.1996)metolannda

kimyasal ve duyusal deği şiml er. Turk Journal of Veterinary and Animal Scienees , 26,4,879-884.

Özdamar,K.(1997)."Paket Programlar IleIstatiksel VeriAnalizi 1".Anadolu Üniv.•_Yayınları No: 1001 ,

Fe n Fa k ültesi Yayın ları: No:11, Eski ş e h i r.

Öztürk, A.ve _{Çiftçioğlu,} G. (1996). _Dondurulmuş

somon Illetelanna soğuk füm eleme işleminin

uygulanabilirliğive rafömrüneetkisi.Gıdave Teknoloji.

4

,8·

18

.

Pereira.M.A .,Nunes,M.M.,Nuernberg.L.,Schulz,

D.andBatieta.C.R.V.(2006).Microbiologicalqualily of oyster (Cr assostre a gigas) produ ced and

commercializedin the coastalregionof

Florianopolis-Brazil. BrazilJoumalof Mierobiology,37.2.58-65.

Ripabelti,G..Sammarco.ML,Grasso,G.M.•Fanatii. 1.. Capriolt.A.and Luzzl. i.(1999).Oecurrence of

Vibrio and other pathogeni e bacteria in Mytilus

ga/loprovincialis (mussels) harvested from Adriatie

Sea,ltaly.IntemationalJournalof FoodMierobiology.

49,1-2

,

43-48

.

Shin, J.H., Chang, S. and Kang. D.H . (2004 ).

Application of anlimicrobial ice for reducti on of

TEK INŞEN.GÖKMEN

Salmonelfa typhimurium. Listeria manoeytogenes )

onthe surface offish.Journalof AppliedMicroblology, 97,916-922.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı (1995). Su Ürünleri YönetmeliğI. Resmi GazeteTarih: 10.03.1995Sayı: 222235. BaşbakanlıkMevzuatı Geliştirme veYayın GenelMOdOrluğü,Ankara.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE). (1988). Sudak

Balığ ı.TS 6151.Ankara.

Ünal. F.G. (1994). Dondurulmu ş su ürü nle rinde ambalajlamateknolojisi.EgeÜniv.SuÜrünleriDergisi.

11, 4 1.71-82.

Vanden Broek M.J.M.,Mossel,DAA.andMol,H.

(1984).Microbiological qualityofretallfresh fishfillets in the Netherlands. International Journalaf Food Microbiology, 1,2,53-61.