• Sonuç bulunamadı

Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "Sığır, koyun ve keçi yağlarının fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine ambalaj şekli ve depolama süresinin etkisi"

Copied!
152
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FENBĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

SIĞIR, KOYUN VE KEÇĠ YAĞLARININ FĠZĠKSEL, KĠMYASAL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ

ÜZERĠNE AMBALAJ ġEKLĠ VE DEPOLAMA SÜRESĠNĠN ETKĠSĠ

Mustafa Tahsin YILMAZ DOKTORA TEZĠ

GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI KONYA, 2009

(2)

T.C.

SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FENBĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ

SIĞIR, KOYUN VE KEÇĠ YAĞLARININ FĠZĠKSEL, KĠMYASAL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE AMBALAJ ġEKLĠ VE

DEPOLAMA SÜRESĠNĠN ETKĠSĠ

Mustafa Tahsin YILMAZ

DOKTORA TEZĠ

GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

KONYA, 2009

Bu tez 23/09/2009 tarihinde aĢağıdaki jüri tarafından oy birliği ile kabul edilmiĢtir.

Prof. Dr. Prof. Dr. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Hasan YETİM Adem ELGÜN

(Danışman) (Üye) (Üye)

Prof. Dr. Yrd. Doç. Dr. Nihat AKIN Cemalettin SARIÇOBAN (Üye) (Üye)

(3)

i

ÖZET DOKTORA TEZĠ

SIĞIR, KOYUN VE KEÇĠ YAĞLARININ FĠZĠKSEL, KĠMYASAL VE TEKNOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ ÜZERĠNE AMBALAJ ġEKLĠ VE

DEPOLAMA SÜRESĠNĠN ETKĠSĠ

Mustafa Tahsin YILMAZ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı DanıĢman: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA

2009, 137 Sayfa

Jüri: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. Hasan YETĠM

Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Bu araştırmada sığır’dan (Bos taurus, Holstein ırkı, 36 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz), koyun’dan (Ovis aries, Akkaraman ırkı, 48 aylık, erkek) dört (kabuk, don, çöz, kuyruk) ve keçi’den de (Capra hircus, Kıl keçisi ırkı, 30 aylık, erkek) üç (kabuk, don, çöz) olmak üzere toplam 10 çeşit yağ dokusu ve bu yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu özelliklerin bazıları üzerine farklı ambalaj şekli ve farklı depolama sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, yağ dokusu çeşitleri ve bu dokulardan ekstrakte edilen yağ çeşitlerinde yapılan analizler, iki farklı aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ

çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu (YAK) ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizler

gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada ise yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanmış, bu dokularda ve ekstraktre edilen yağ çeşitlerinde, TBA (thiobarbitürik asit) değeri, serbest yağ asitliği (SYA), sabunlaşma sayısı (SS), iyot sayısı (IS), erime noktası (EN) ve renk (L*, a* ve b*) değerlerindeki depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimler 0., 6., 12. ve 18. haftalarda incelenmiştir.

Yağ doku çeşitlerinin ortalama su içeriklerinin % 6.72-32.02, toplam yağ içeriklerinin % 67.7-96.7, toplam azotlu bileşen içeriklerinin % 0.76-3.80 ve randıman değerlerinin % 52.0-87.6 arasında değiştiği belirlenmiştir. Yağ çeşitlerinin verdikleri ortalama enerji değerleri 925.2-983.8 kcal/100 g olarak tespit edilmiştir. En yüksek toplam doymamış yağ asidi içeriğine sahip olan yağların genellikle kabuk

(4)

ii

yağları olduğu, en yüksek toplam doymuş yağ asidi içeriğine sahip olan yağların ise don ve çöz yağları olduğu belirlenmiştir. DSC analizleri sonucunda, herbir yağ çeşidi için 2 adet kristalizasyon ve 2 adet de erime piki tespit edilmiştir. Yağ dokusu çeşitlerinin ortalama TBA değerlerinin 0.20-0.51 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.SYA değerlerinin % 0.46-2.50 arasında değiştiği saptanmıştır. SS değerlerinin 189.0-205.9 mg KOH/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama IS değerlerinin 31.55-54.40 g/100g yağ arasında olduğu belirlenmiştir. EN değerlerinin 29.66-49.24 ºC arasında değiştiği tespit edilmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 77.62-84.65, 0.97-3.30 ve 6.05-8.82 arasında değiştiği belirlenmiştir. Ambalajlama şeklinin sadece L* ve b* değerleri üzerine etkili olduğu ve file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* ve b* değerlerinin, vakum ambalajlı yağ dokusu örneklerininkine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresine bağlı olarak, EN noktası hariç diğer tüm parametrelerde önemli değişimlerin meydana geldiği gözlenmiştir.

Elde edilen bu verilere dayanarak, kabuk ve kuyruk yağlarının beslenme açısından daha uygun yağlar oldukları, don ve çöz yağlarının ise belirli oranlarda daha çok ileri derecede işlemeye tabi tutulan gıda formülasyonlarında ve diğer endüstriyel ürünlerde kullanımının daha yerinde olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Sığır, Koyun, Keçi, Kabuk yağı, Don yağı, Çöz Yağı,

(5)

iii

ABSTRACT PhD Thesis

EFFECT OF PACKAGING TYPE AND STORAGE PERIOD ON PHYSICAL, CHEMICAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF

CATTLE, SHEEP AND GOAT FATS

Mustafa Tahsin YILMAZ Selçuk University

Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Advisor: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2009, 137 Pages

Jury: Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA Prof. Dr. Hasan YETĠM

Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Nihat AKIN

Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

In this research; three fat tissues (subcutaneous, tallow and intestinal) from cattle (Bos taurus, Holstein, 36 months of age, male), four fat tissues (subcutaneous, tallow, intestinal and tail) from sheep (Ovis aries, Akkaraman, 48 months of age, male) and three fat tissues (subcutaneous, tallow and intestinal) from goat (Capra

hircus, Kıl keçisi, 30 months of age, male) as a total of 10 types of fat tissues were

used as the experimental materials. Various physical, chemical and technologic properties of these fat tissues and fats extracted from these tissues and the effects of different packaging forms and storage times on some of these properties were investigated. The analyses conducted on the fat tissues and the extracted fats were carried out in two stages. In the first stage, energy values and proximate composition such as % moisture, fat, and nitrogenous components, fat yield as well as fatty acid composition and diffential scanning calorimetry (DSC) values of the fat tissues and extracted fats were determined. In the next step, fat tissues were packed with either netting bags or vacuum packed with laminated plastic bags and stored for 18 weeks and then, the alterations in TBA, free fatty acidity (FFA), saponification number (SN), iodine number (IN), melting point (MP) and color (L*, a* ve b*) values of the fat tissues and fats were determined in the 0th, 6th, 12th and 18th weeks of the storage period.

Mean moisture, total fat, total nitrogenous contents and fat yield values of fat tissue types were determined to range between 6.72-32.02 %, 67.7-96.7 %, 0.76-3.80 % and 52.0-87.6 %, respectively. Mean energy values were determined to range between 925.2-983.8 kcal/100 g. Subcutaneous fats had generally the highest total

(6)

iv

unsaturated fatty acid content; however, tallow and intestinal fats had the highest total saturated fatty acid content. 2 crystallization and 2 melting peaks were detected by DSC analyses for each animal fat type. Mean TBA values of fat tissue types were determined to range between 0.20-0.51 mg malonaldehyde/kg. The FFA values of fat types were determined to range between 0.46-2.50 %. Mean SN values of fat types were established to range between 189.0-205.9 mg KOH/g fat. Mean IN values of fat types were detected to range between 31.55-54.40 g/100 g fat. MP values were determined to range between 29.66-49.24 ºC. L*, a* and b* values were established to range between 77.62-84.65, 0.97-3.30 and 6.05-8.82, respectively. It was determined that packaging type affected only the L* and b* values and these values of fat tissue samples packed with netting bags were established to be higher than those of the fat tissue samples packed with plastic bags for vacuum packing. Except for MP value, the remaining parameter values were observed to occur significant changes depending on the storage period.

Based on these results obtained in this research, it was concluded that the subcutaneous and tail fats were more appropriate in respect of the human nutrition aspect; on the other hand, tallow and subcutaneous fats would be more suitable for incorporation into further processed food formulations at some proportions and other industrial products.

Keywords: Cattle, Sheep, Goat, Subcutaneous fat, Tallow, Intestinal fat, Tail

(7)

v

TEġEKKÜR

Bu tez çalışması, Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA’nın danışmanlığında tamamlanarak, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüne doktora tezi olarak sunulmuştur.

Tez araştırmasının yürütülmesinde ve araştırmanın her aşamasında yardımını esirgemeyen başta değerli hocam Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA’ya, araştırmanın bazı bölümlerinde yardımını gördüğüm Doç. Dr. Nesimi AKTAŞ’a (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum) ve laboratuar aşamasında yardımını esirgemeyen Sümeyra TİSKE’ye teşekkürlerimi sunarım. Araştırma’nın bir kısmının yürütülmesinde yardımını gördüğüm S.Ü. Ziraat Fakültesi Biyodizel Laboratuarı’na, hayvansal yağ dokusu örneklerinin temin edilmesinde sağladığı imkanlardan dolayı Konet A.Ş. ve Alanya Belediye Mezbahası’na, sağladığı maddi destekten dolayı S.Ü.B.A.P. Araştırma Fonu Başkanlığı’na teşekkür ederim. Ayrıca tez araştırmasının her safhasında manevi desteğini benden esirgemeyen çok değerli eşime ve aileme de teşekkürü bir borç bilirim.

(8)

vi ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET……….………... …….i ABSTRACT…….………... . …… …...iii TEġEKKÜR………..………... . .…… ……v ĠÇĠNDEKĠLER……… …...vi

ÇĠZELGELER LĠSTESĠ………….……….… ….viii

ġEKĠLLER LĠSTESĠ……..……….. …...xi

KISALTMALAR LĠSTESĠ……….……….. ….xiii

1. GĠRĠġ………...………... ……1

2. KAYNAK ARAġTIRMASI..……….………... ……5

3. MATERYAL VE METOD..……….………... …..16

3.1. Materyal……….…….…... …..16

3.1.1. Yağ dokusu örneklerinin ambalajlanması... …..16

3.1.2. Yağ dokusu örneklerinin depolanması………...………... …..17

3.1.3. Yağ örneklerinin analiz için hazırlanması……….………... …..17

3.2. Metot………... …..18

3.2.1. Deneme planı………... …..18

3.2.2. Analitik analizler.………... …..19

3.2.2.1. Su miktarı tayini………... …..19

3.2.2.2. Toplam yağ miktarı tayini………... …..19

3.2.2.3. Toplam azotlu bileşen miktarı tayini………..……... …..20

3.2.2.4. Yağ randımanı tayini………..…………. …..20

3.2.2.5. Enerji değerinin belirlenmesi………..……….. …..21

3.2.2.6. Yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi……….……….. …..22

3.2.2.7. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile yağların erime ve kristalizasyon kürvelerinin belirlenmesi………. …..23

3.2.3. Araştırma analizleri………... …..24

3.2.3.1. TBA sayısının belirlenmesi……….…... …..24

3.2.3.2. Serbest yağ asitliği tayini………... …..26

3.2.3.3. Sabunlaşma sayısının belirlenmesi………..………. …..26

3.2.3.4. İyot sayısının belirlenmesi………..……….. …..27

3.2.3.5. Erime noktasının belirlenmesi………..…... …..27

3.2.3.6. Renk analizleri……….………… …..28

(9)

vii

4. ARAġTIRMA SONUÇLARI VE TARTIġMA.………. …..30

4.1. Analitik Analiz Sonuçları………... …..30

4.1.1. Su miktarı tayini sonuçları………... …..31

4.1.2. Toplam yağ miktarı tayini sonuçları………... …..32

4.1.3. Toplam azotlu bileşen miktarı tayini sonuçları……….………… …..32

4.1.4. Yağ randımanı tayini sonuçları……….……… …..33

4.1.5. Enerji değerlerine ait sonuçlar……….……. …..34

4.1.6. Yağ asidi kompozisyonu analizi sonuçları………... …..34

4.1.7. DSC analizi sonuçları………... …..49

4.1.7.1. DSC ile belirlenen kristalizasyon kürveleri………... …..49

4.1.7.2. DSC ile belirlenen erime kürveleri……….…. …..54

4.2. Araştırma Analiz Sonuçları………..…. …..60

4.2.1. TBA analizi sonuçları………... …..60

4.2.2. Serbest yağ asitliği tayini sonuçları………... …..67

4.2.3. Sabunlaşma sayısı analiz sonuçları……….……….. …..72

4.2.4. İyot sayısı analiz sonuçları………... …..81

4.2.5. Erime noktası analiz sonuçları………... …..88

4.2.6. Renk analizleri sonuçları………... …..95

4.2.6.1. L* değeri sonuçları………... …..95 4.2.6.2. a* değeri sonuçları………... …103 4.2.6.3. b* değeri sonuçları………... …107 5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER…………... …111 6. KAYNAKLAR.………... …116 EK ÇĠZELGELER.………...………... …124

(10)

viii

ÇĠZELGELER LĠSTESĠ

Çizelge 2.1. Farklı Cinsiyet ve Ağırlıklardaki Umman Akhdar Dağ

Keçilerinden Elde Edilen Yağ Dokularının Ortalama Yağ

Asidi Kompozisyonu (%) Değerleri……… ……11

Çizelge 3.1. Araştırma Analizleri için deneme deseni……… ……18 Çizelge 4.1. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Doku Çeşitlerinin Su, Yağ, Toplam

Azotlu Bileşen Miktarı ve Yağ Randımanı Değerleri ile Yağ

Çeşitlerinin Enerji Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.. ……30

Çizelge 4.2. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Doku Çeşitlerinin Su, Yağ, Toplam

Azotlu Bileşen Miktarı ve Yağ Randımanı Değerleri ile Yağ Çeşitlerinin Enerji Değerleri Üzerine Yağ Çeşidinin Etkisi ve

Bu Etkiye Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları….. ……30

Çizelge 4.3. Sığır, Koyun ve Keçi Türlerine Ait Çeşitli Yağların Yağ Asidi

Kompozisyonu Değerleri (%)……… ……36

Çizelge 4.4. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Kristalizasyon Piklerinin

Başlangıç (TBaş) ve Pik (TPik) Sıcaklıkları İle Kristalizasyon

Isılarına (ΔH) Ait Varyans Analiz Sonuçları……….. ……49

Çizelge 4.5. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Kristalizasyon Piklerinin

Başlangıç (TBaş) ve Pik (TPik ) Sıcaklıkları İle Kristalizasyon Isıları (ΔH) Üzerine Yağ Çeşidinin Etkisi ve Bu Etkiye Ait

Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……51

Çizelge 4.6. Yağ Örneklerinin Kristalizasyon Pik Değerleri İle Yağ Asidi

Kompozisyonları Arasındaki Korelasyonlar………... ……54

Çizelge 4.7. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Erime Piklerinin Başlangıç

(TBaş) ve Pik (TPik) Sıcaklıkları İle Erime Isılarına (ΔH) Ait

Varyans Analiz Sonuçları……… ……55

Çizelge 4.8. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Erime Piklerinin Başlangıç

(TBaş ) ve Pik (TPik ) Sıcaklıkları İle Erime Isıları (ΔH) Üzerine Yağ Çeşidinin Etkisi ve Bu Etkiye Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……55

Çizelge 4.9. Yağ Örneklerinin Erime Pik Değerleri ile Yağ Asidi

Kompozisyonları Arasındaki Korelasyonlar………. ……60

Çizelge 4.10. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Thiobarbitürik Asit

(TBA) Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları………. ……60

Çizelge 4.11. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Ortalama

Thiobarbitürik Asit (mg malonaldehit/kg) Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin

Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları…... ……61

Çizelge 4.12. Yağ Doku Çeşitlerinin TBA değerleri ile Bu Yağ

Dokularından Ekstrakte Edilen Yağ Çeşitlerinin Yağ Asidi

(11)

ix

Çizelge 4.13. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Ortalama

Thiobarbitürik Asit (mg malonaldehit/kg) Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi

Sonuçları…... ……65

Çizelge 4.14. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Serbest Yağ Asitliği

Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları………..…… ……68

Çizelge 4.15. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Serbest Yağ Asitliği (%)

Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……68

Çizelge 4.16. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Serbest Yağ Asitliği (%)

Değerleri Üzerine Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……71

Çizelge 4.17. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Sabunlaşma Sayısı

Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları……….. ……73

Çizelge 4.18. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Sabunlaşma Sayısı (mg KOH/

g yağ) Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……73

Çizelge 4.19. Yağ Örneklerinin Sabunlaşma Sayısı, Serbest Yağ Asitliği ve

Su İçeriği Değerleri Arasındaki Korelasyonlar………... ……75

Çizelge 4.20. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Sabunlaşma Sayısı (mg KOH/

g yağ) Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan

Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……78

Çizelge 4.21. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının İyot Sayısı Değerlerine Ait

Varyans Analizi Sonuçları………... ……81

Çizelge 4.22. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının İyot Sayısı (g/100g yağ)

Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……82

Çizelge 4.23. Yağ Çeşidi Örneklerinin İyot Sayısı Değerleri ile Yağ Asidi

Kompozisyonları ve Kristalizasyon-Erime Pik Değerleri

Arasındaki Korelasyonlar……… ……84

Çizelge 4.24. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının İyot Sayısı (g/100g yağ)

Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……86

Çizelge 4.25. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Erime Noktası Değerlerine

(12)

x

Çizelge 4.26. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Erime Noktası (ºC)

Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……89

Çizelge 4.27. Yağ Örneklerinin Erime Noktaları ile Yağ Asidi

Kompozisyonları, İyot Sayıları, Kristalizasyon ve Erime Pik

Değerleri Arasındaki Korelasyonlar……… ……90

Çizelge 4.28. Sığır, Koyun ve Keçi Yağlarının Erime Noktası (ºC)

Değerleri Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. ……92

Çizelge 4.29. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (L*, a* ve b*)

Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları……….. ……95

Çizelge 4.30. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (L*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları….…..…..…..…..…..…..…..…... ……96

Çizelge 4.31. Yağ Dokularının Renk Parametreleri ile Bu Yağ Dokularından

Ekstrakte Edilen Yağların Diğer Özellikleri Arasındaki

Korelasyonlar…..…..…..…..…..…..…..…..…..……… ……98

Çizelge 4.32. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (L*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları….…..…..…..…..…..…..…..…... ..…100

Çizelge 4.33. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (a*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. …..103

Çizelge 4.34. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (a*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……….. …..105

Çizelge 4.35. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (b*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi Sonuçları……..………..108

Çizelge 4.36. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (b*) Değerleri

Üzerine Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu

(13)

xi

ġEKĠLLER LĠSTESĠ

ġekil 3.1. DSC cihazında uygulanan işlem basamakları…..…..…..…..……. .…...24

ġekil 3.2. TBA reajantının, üründe bulunan malonaldehit ile reaksiyonu

sonucu meydana gelen kırmızı renkli TBA-kromojen bileşiği…… …....25

ġekil 3.3. CIEL*a*b* renk koordinat sistemi... ....…28 ġekil 4.1. Sığır kabuk yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…35

ġekil 4.2. Sığır don yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ……35

ġekil 4.3. Sığır çöz yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…36

ġekil 4.4. Sığır yağlarının yağ asidi kompozisyonu... ....…38 ġekil 4.5. Koyun kabuk yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu

piklere ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği

kromatogram……….………... ....…40

ġekil 4.6. Koyun don yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…40

ġekil 4.7. Koyun çöz yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…41

ġekil 4.8. Koyun kuyruk yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu

piklere ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği

kromatogram……….……….…... ....…41

ġekil 4.9. Koyun yağlarının yağ asidi kompozisyonu……….. ....…43 ġekil 4.10. Keçi kabuk yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…45

ġekil 4.11. Keçi don yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…45

ġekil 4.12. Keçi çöz yağında bulunan yağ asitlerine ait pikler ve bu piklere

ait alıkonma sürelerinin (retention time) gösterildiği kromatogram ....…46

ġekil 4.13. Keçi yağlarının yağ asidi kompozisyonu………. ....…47 ġekil 4.14. Ekzotermik/Endotermik ısı akışı ve kristalizasyon kürvelerinin

gösterildiği DSC termogramları………... ....…50

ġekil 4.15. Sığır, koyun ve keçi yağlarının kristalizasyon piklerinin başlangıç

(TBaş) ve pik (TPik ) sıcaklıkları ile kristalizasyon ısıları (ΔH)

değerlerine ait radar grafiği……….. ....…52

ġekil 4.16. Ekzotermik/Endotermik ısı akışı ve erime kürvelerinin

gösterildiği DSC termogramları………... ....…56

ġekil 4.17. Sığır, koyun ve keçi yağlarının erime piklerinin başlangıç (TBaş) ve pik (TPik ) sıcaklıkları ile erime ısıları (ΔH) değerlerine ait

radar grafiği……….. ....…58

(14)

xii

ġekil 4.19. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokusu

çeşitlerinin TBA değerleri……… ....…66

ġekil 4.20. Farklı sürelerde depolanan yağ dokusu çeşitlerinin TBA değerleri ....…67 ġekil 4.21. Bir hayvansal kaynaklı trigliserit molekülünün su ile reaksiyona

girmesi ile meydana gelen hidrolitik ransidite sonucu, serbest hale

geçen uzun zincirli yağ asitleri………. ....…69

ġekil 4.22. Farklı sürelerde depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ

çeşitlerinin serbest yağ asitliği değerleri……….. ....…72

ġekil 4.23. Sabunlaşma sayısı analizinde, ortama verilen KOH’in uzun

zincirli serbest yağ asitleri ile reaksiyona girmesi………... ....…76

ġekil 4.24. Yağ asidinin zincir uzunluğuna bağlı olarak molekülde meydana

gelen kıvrılma ve bu kıvrılmaya bağlı olarak ester grubunun

molekül içine doğru yönelmesi……… ....…77

ġekil 4.25. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan değişik sürelerde

depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin

sabunlaşma sayısı değerleri……….. ....…79

ġekil 4.26. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokularından

ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin sabunlaşma sayısı değerleri…….. ....…80

ġekil 4.27. Farklı sürelerde depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ

çeşitlerinin sabunlaşma sayısı değerleri………... ....…81

ġekil 4.28. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanıp değişik sürelerde

depolanan çeşitli yağ dokularından ekstrakte edilen yağ

çeşitlerinin iyot sayısı değerleri……….………... ....…87

ġekil 4.29. Farklı sürelerde depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ

çeşitlerinin iyot sayısı değerleri………... ....…87

ġekil 4.30. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanıp değişik sürelerde

depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin

erime noktası değerleri………. ....…93

ġekil 4.31. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokularından

ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin erime noktası değerleri…………. ....…94

ġekil 4.32. Farklı sürelerde depolanan yağ dokularından ekstrakte edilen yağ

çeşitlerinin erime noktası değerleri……….. ....…94

ġekil 4.33. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanıp değişik sürelerde

depolanan yağ dokusu çeşitlerinin L* değerleri……….. ...101

ġekil 4.34. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokusu

çeşitlerinin L* değerleri……… ...101

ġekil 4.35. Farklı sürelerde depolanan yağ dokusu çeşitlerinin L* değerleri…. ...102 ġekil 4.36. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokusu

çeşitlerinin a* değerleri……… ...106

ġekil 4.37. Farklı sürelerde depolanan yağ dokusu çeşitlerinin a* değerleri…. ...107 ġekil 4.38. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanıp değişik sürelerde

depolanan yağ dokusu çeşitlerinin b* değerleri………... ...110

(15)

xiii

KISALTMALAR LĠSTESĠ

TAB : Toplam Azotlu Bileşen Miktarı YA : Yağ asidi

YAK: : Yağ asidi kompozisyonu TBA : Thiobarbütirik asit sayısı SYA : Serbest Yağ Asitliği SS : Sabunlaşma Sayısı IS : İyot sayısı

EN : Erime Noktası

DSC : Diferansiyel Taramalı Kalorimetre F : File Ambalaj V : Vakum Ambalaj SK : Sığır kabuk SD : Sığır don SÇ : Sığır çöz KK : Koyun kabuk KD : Koyun don KÇ : Koyun çöz KKu : Koyun kuyruk KeK : Keçi kabuk KeD : Keçi don KeÇ : Keçi çöz 0. H : 0. hafta 6. H : 6. hafta 12. H : 12. hafta 18. H : 18. hafta

(16)

1. GĠRĠġ

Doymuş ve doymamış yağ asitlerinin temel kaynağı olan yağlar, besin maddeleri arasında en yaygın olarak tüketilen bileşenler arasında bulunmaktadır. Yağların, insan beslenmesinde önemli görevleri vardır. Enerji veren üç gıda bileşeni içinde en çok enerji vereni yağlardır. Başka bir deyişle yağlar, gıda maddelerini oluşturan çeşitli bileşikler içerisinde enerjice en konsantre kaynağı teşkil ederler. Esansiyel özellikteki çeşitli yağ asitlerini içermektedirler. Yağlar, yemeklerden sonra tokluk hissine katkıda bulunurlar. Gıdaların daha lezzetli olmasına hizmet ederler. Ayrıca yağlar, yağda çözünen vitaminler için de taşıyıcı bir fonksiyona sahiptirler (Nas ve ark., 1998). Yağların belirli bir miktarın altında vücuda alınması beslenme bozukluğuna yol açabilmektedir. FAO (Food and Agricultural Organization), yetişkin bir insanın yılda 17 kg’ın altında yağ tüketmesi durumunda ciddi bir beslenme bozukluğu ile karşı karşıya kalacağını bildirmiştir (Gökalp, 1979). Ayrıca, yağlar gıdalara lezzet ve belirli bir tekstür kazandırmaları bakımından da gıda bilimi ve teknolojisinde önem arz ederler (Gökalp ve ark. 1996).

Yağlar beslenme ve diğer bazı fonksiyonlar açından büyük farklılıklar arz ettiği gibi, orijinlerine göre de büyük farklılıklar göstermektedir. Yani, yağlar bitkisel ve hayvansal kaynaklı olmalarına göre bir takım özellikler bakımından büyük farklılıklar gösterebildiği gibi, aynı canlının değişik yer ve organlarında sentezlenip depolanmalarına göre de bileşim ve özellikleri bakımından büyük farklılıklar arz ederler (Kaufman, 1956).

Hayvansal yağların beslenme açısından birtakım olumlu ve olumsuz yönleri ortaya koyulmuştur. Bu yağlar arasında don ve çöz yağları gibi iç yağlarının, sağlık açısından daha riskli olduğu belirtilmekle beraber kuyruk yağı gibi yağların tüketilmesinin, bu yağlara kıyasla daha yüksek oranda doymamış yağ asidi içermesinden dolayı sağlık açısından daha uygun olduğu belirtilmektedir. Bununla birlikte hayvansal yağlar, ülkemizde üretilen katı ve sıvı yağ hammaddelerinin en önemli ikinci kaynağıdır. Ülkemizde, yemeklik yağ tüketiminde ve yağ endüstrisinin yağ talebinde yıldan yıla çok büyük bir artış meydana gelmiş ve sadece 1999 yılındaki koyun kuyruk yağı üretimi yaklaşık 3.000 tona ulaşmıştır. Koyun kuyruk yağının, Türkiye’deki hayvansal yağ üretiminin büyük bir kısmını oluşturduğu,

(17)

ülkemizde yaklaşık 30.328.000 adet koyunun bulunduğu ve bu koyunların % 87’sinin yağlı kuyruklu olduğu bildirilmiştir (Düzgüneş, 1986; Anonymous, 1997). Ayrıca Türkiye’nin yıllık koyun kesiminin 6.500.000 civarında olduğu (Anonymous, 1997) ve kesilen bu hayvanların kuyruk ağırlıklarının ortalama 4 kg civarında olduğu göz önüne alınırsa, yaklaşık 22.600 ton civarında kuyruk yağının yemeklik yağ kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya çıkmaktadır.

Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK)’nun 2007 yılına ait en son resmi kayıtlı verilerine göre ülkemizde 11.036.753 adet sığır, 25.475.293 adet koyun ve 6.286.358 adet keçi bulunmaktadır (Anonymous, 2008a). Ayrıca Türkiye’nin yıllık sığır kesiminin 2.000.000, koyun kesiminin 6.500.000 ve keçi kesiminin 1.300.000 civarında olduğu (Anon., 2008a) göz önüne alınırsa, çok yüksek miktarda hayvansal yağın yemeklik ve endüstriyel yağ kaynağı olarak kullanılabileceği ortaya çıkmaktadır. TÜİK’nun (Anon., 2008b) 2002 yılında bu yönde yaptığı bir araştırmaya göre, Türkiye’de belirli ölçekte üretim yapan bazı işletmelerin; sığır, koyun ve keçiler’den elde edilen ham veya eritilmiş toplam hayvansal yağ üretiminin 4.075.603 kg ve buna karşılık gelen üretim değerinin ise 2.864.179 TL olduğu bildirilmiştir. TÜİK’nun, sadece belirli sayıdaki işletmeyi dikkate alarak elde ettiği bu verilere ilaveten, dikkate alınmayan diğer işletmelerdeki yağ üretim değerleri de göz önünde bulundurulduğunda, ülkemizin ne kadar büyük bir hayvansal yağ kaynağı kapasitesine sahip olduğu ortaya çıkmaktadır. Ülkemiz, böylesine bir hayvansal yağ kaynağı kapasitesi ve değerine sahip olmasına karşın bu hayvansal yağlar, gıda veya konfeksiyoner gıda endüstrisinde yeterince değerlendirile-memektedir. Buna ilaveten, koyun kuyruk yağı hariç, diğer hayvansal yağ kaynaklarının belli başlı, fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde herhangi bir temel ve kapsamlı araştırma da mevcut değildir. Durum sadece kuyruk yağı açısından ele alındığında Avrupa, Amerika ve koyunculukta söz sahibi olan Yeni Zelanda, Avustralya ve İngiltere gibi ülkelerde yağlı kuyruklu koyun yetiştiriciliğinin olmaması veya marjinal düzeyde olmasından dolayı bu yönde kapsamlı bir araştırmanın olmaması doğaldır. Söz konusu ülkelerde de bu araştırma kapsamında ele alınan hayvansal yağların bazılarının bir takım özelliklerinin ortaya konulduğu araştırmalar gerçekleştirilmiş olmasına rağmen, bu araştırmalar arasında tüm hayvansal (sığır, koyun ve keçi) yağları bir takım fizikokimyasal ve teknolojik

(18)

özellikleri bakımından birbirleri ile aynı araştırma koşulları altında kıyaslayan temel ve kapsamlı herhangi bir araştırmaya da rastlanmamıştır.

Kuyruk yağı; don (işkembe çevresindeki yağ) ve çöz (barsakları birarada tutan yağ) yağları ile kıyaslandığında daha yaygın olarak tüketilen bir gıdadır. Gıda sanayiinde, ucuz olması ve kullanıldığı ürünlere karakteristik bir lezzet kazandırması nedeniyle bazı ızgaralık ürünler, dönerler, mangal ürünleri vs. gibi pek çok ürüne katılarak tüketilmektedir. Don ve çöz yağları; bazı sosis ve salam gibi emülsiyon tipi et ürünlerinin bileşimine sınırlı düzeyde de olsa girebilmektedir. Ayrıca, sığır iç yağı fraksiyonları yağ sanayiinin değişik alanlarında kullanılabilmektedir.

Depolama süresi ve vakum paketleme gibi faktörlerin kuyruk yağı üzerindeki etkilerinin araştırıldığı bir kısım çalışmalar mevcuttur. Çeşitli araştırmalarda, elde edilen bulgular göz önüne alınarak söz konusu faktörlerin bu araştırma kapsamında incelenen hayvansal yağların kalitesinde ne gibi değişimler meydana getirdiğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece ambalajlama şekli ve depolama süresinin, bu yağların belli başlı fizikokimyasal ve teknolojik özellikleri üzerine olan muhtemel olumlu veya olumsuz etkileri tespit edilmiştir. Ülkemizde, Amerika’da, Avrupa’da ve Ortadoğu ülkelerinde üretimi oldukça fazla olan sığır, koyun ve keçilerden elde edilen hayvansal yağların bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi çok büyük bir önem arz etmektedir. Bu nedenle, söz konusu hayvanlardan elde edilebilecek ekonomik öneme haiz olabilecek her türlü yağ kaynağının dikkatli ve kapsamlı bir şekilde incelenmesi gerekmektedir.

Bu araştırma kapsamında incelenen hayvansal yağlardan yalnızca koyun kuyruk yağının belli başlı özelliklerinin kapsamlı bir şekilde incelendiği sınırlı sayıda çalışmaya (Ünsal ve ark., 1995; Ünsal 1996) rastlandığı için, daha çok bu araştırmaların sonuçlarına yoğunlaşılmış ve bu araştırmanın sonuçları ile mevcut araştırmanın sonuçlarının birbirleri ile kıyaslanabilme imkânı bulunabilmiştir. Bu yüzden, mevcut araştırmadaki diğer hayvansal yağlar için elde edilen sonuçların literatürdekilerle yeterince kıyaslanma imkânı bulunamamıştır. Bu sebeplerden dolayı bu araştırmada koyun kuyruk yağı dışında diğer hayvansal yağların da özelliklerinin kapsamlı bir şekilde belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece mevcut araştırma kapsamında incelenen her bir hayvansal yağ çeşidinin çeşitli kimyasal, teknolojik özellikleri, depolama kalitesi ve herbir yağ çeşidi üzerine vakum

(19)

ambalajlamanın etkisi belirlenerek, bu konuyla ilgili çalışan diğer araştırmacılara ve gıda sanayii çalışanlarına yol gösterebilecek sonuçlar elde edilmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanmış, bu dokular ve ekstraktre edilen yağ çeşitlerinde, TBA (thiobarbitürik asit), serbest yağ asitliği, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı, erime noktası ve renk (L*,

a* ve b*) değerlerinde, depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimler, 0.,

(20)

2. KAYNAK ARAġTIRMASI

Yağlar, katı veya sıvı olmak üzere iki farklı formda çok değişik gıdalarda ve farklı miktarlarda bulunurlar. Katı ve sıvı yağlar, çoğunluğu gliserol (gliserin) ve yağ asitlerinden oluşmuş trigliseritlerden meydana gelen bileşiklerdir. “Lipit” terimi ise yağ benzeri diğer kimyasal madde gruplarını kapsamakta olup, trigliserit olarak bilinen kimyasal maddeleri veya günlük lisanda yağ olarak ifade edilen bileşikleri de kapsayan daha geniş bir terimdir (Nas ve ark., 1998). Lipit terimi, daha spesifik olarak, yağ asitleri ve yağ asitleri türevleri veya metabolitleri olarak da tanımlanır (Kates, 1975; Christie, 1973). Lipitler, trigliseritlere ilaveten mono ve digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, terpenler, yağ alkolleri, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler (A, D, E ve K) ve bazı bileşenleri içeren bileşikler topluluğudur (Nas ve ark., 1998).

Tüm gerçek yağların bileşiminde yağ asitleri bulunur. Bu yüzden yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini bileşimlerindeki yağ asitleri belirler. Doğada bulunan yağ asitleri düz zincirli olup, genellikle çift sayıda karbon atomuna sahiptirler. Ancak tek sayıda karbon atomu taşıyan yağ asitleri de bulunur. Genellikle taşıdıkları karbon atomu sayısı 2 ile 34 arasında değişmektedir. Yağ asitleri monokarboksilik asitlerdir. Yani zincirlerinde bir tek karboksil (COOH) grubu yer alır. Yağ asitleri ya ihtiva ettikleri karbon zinciri uzunluğu veya çift bağ sayısı ile birbirlerinden ayrılmaktadırlar. Buna göre, yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak iki grupta incelenebilir (Ası 1996; Öztürk, 2004).

Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları, karbon iskeleti zincirine tek bağla bağlıdırlar ve karbon atomlarının karboksil grubuna bağlantı yapanlarının dışında kalanların hepsi hidrojenle doyurulmuş durumdadır. Doymuş yağ asitleri 2-34 karbon atomu içerirler. En basit yapıda doymuş yağ asidi iki karbon atomuna sahip olan asetik asittir. Genel olarak 2, 3 ve 4 karbonlu yağ asitleri, uçucu yağ asitleri olarak adlandırılmaktadırlar. Uçucu yağ asitleri özellikle ruminantların metabolizmasında önemli yer tutar. Hayvansal dokularda en yaygın olarak bulunan doymuş yağ asitleri, 16 karbonlu palmitik asit ile 18 karbonlu stearik asittir. Palmitik asit, çoğu yağlarda bulunan yağ asitlerinin % 15-50’sini oluşturur. Bunu 14 karbonlu miristik asit ile 18 karbonlu stearik asit izler (Okuyan 1997).

(21)

Yağ asitlerinin isimlendirilmesi belirli bir sistematiğe göre yapılmaktadır. Yağ asitlernin doymuş veya doymamış olarak isimlendirilmesinde karbon-karbon (-C-C-) atomları arasındaki bağın tek veya çift olması göz önünde bulundurulmaktadır. Karbon-karbon bağları tek bir kovalent bağdan oluşan yağ asitleri doymuş yağ asitleri, çift kovalent bağdan oluşan yağ asitleri ise doymamış yağ asitleri olarak isimlendirilmektedir. Ayrıca doymamış yağ asitlerinin isimlendirilmesinde, karbon molekülleri arasında bulunan çift bağların molekülde bulunduğu yer de göz önüne alınmaktadır. Bu amaçla iki çeşit terminoloji kullanılmaktadır. Eğer isimlendirme, yağ asidi molekülünün karboksil (-COOH) grubuna göre yapılacaksa “n-” (minus) terminoloji sistemi kullanılmaktadır. Eğer, metil (-CH3) grubuna göre yapılacaksa “omega” terminoloji sistemi kullanılmaktadır.

Doymamış yağ asitleri yapılarında en az bir adet çift bağ içerirler. Palmitoleik (C16:1) ve oleik asit (C18:1) tek, linoleik asit (C18:2) iki, linolenik asit (C18:3) üç ve araşhidonik asit ise (C20:4) dört adet çift bağ içermektedir. Doymamış yağ asitlerinin tümü oda sıcaklığında sıvı haldedir (Okuyan, 1997). Oleik asit (C18:1) doğada en yaygın bulunan yağ asididir. Çoğu yağlarda bulunan yağ asitlerinin yarısından fazlası oleik asittir. Linoleik asit ise çoğu bitkisel yağların büyük bir kısmını oluştururken hayvansal yağlarda sınırlı düzeydedir. Palmitoleik asit suda yaşayan hayvanların yağlarında, araşhidonik asit ise az miktarda olmakla birlikte hayvansal yağlarda bulunur (Ası, 1996).

Doymamış yağ asitleri kendi aralarında tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılırlar. Tekli doymamış yağ asitleri karbon atomları zincirleri arasında sadece bir adet çift bağ içeren doymamış yağ asitleridir. Bunların en yaygın olanı oleik asittir. Özellikle zeytinyağı ve kolza yağı gibi bitkisel yağlar yüksek miktarda oleik asit içermektedirler. Çoklu doymamış yağ asitleri ise karbon atomu zincirinde iki veya daha fazla sayıda çift bağ içeren ve en az 18 adet karbon atomuna sahip doymamış yağ asitleridir. Bunlardan linoleik ve linolenik asit bazı bitkisel yağlarda (keten, kolza, soya yağı gibi) bol miktarda bulunmaktadırlar. Çoklu doymamış yağ asitleri kendi aralarında omega-3 (ω-3) ve omega 6 (ω-6) olarak iki gruba ayrılmaktadır. ω-3 veya ω-6, yağ asitlerinin metil (-CH3) grubundan başlayarak çift bağlarının sayılarak isimlendirilmesinde kullanılan bir terminolojidir ve burada verilen rakam ilk çift bağın olduğu karbon atomunu göstermektedirler.

(22)

Omega-3 yağ asitleri özellikle uskumru, salmon ve sardalya gibi balıklarda (20 karbonlu ve daha fazla karbon atomu içerenler) ve soya, kolza gibi bitkisel yağlarda bulunurlar. Omega-6 yağ asitleri de özellikle mısır, aspir, ayçiçeği gibi bitkisel yağlarda bulunmaktadır (Okuyan 1997; Öztürk, 2004).

Başlıca yağ kaynakları, bitkisel ve hayvansal kökenlidir. Nitekim yağlar ticari olarak da bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilirler. Yağların en büyük kaynağı tek yıllık bitkilerin tohumları olmakla birlikte, domuz, sığır ve koyun gibi hayvanlardan da ticari önemde yağ elde edilmektedir (Swern, 1979; Aurand ve ark., 1987; Ockerman, 1991; Wan, 1991; Nas ve ark., 1998).

Ülkemizde yağ üretiminin sınırlı olmasından dolayı zaman zaman yemeklik yağ açığı görülmektedir. Bu nedenle, bu yağ açığı değişik zamanlarda ve boyutlarda kendisini hissettirmekte ve bu yüzden belirli zamanlarda güncelliğini koruyabilmektedir (Yurdagül, 1987; Demirci ve Alparslan, 1991). Yağ açığının başlıca nedeninin yeterince hammadde sağlanamamasından kaynaklandığı sık sık vurgulanmaktadır (Demirci ve Alparslan, 1991; Ünsal ve ark., 1993).

Ülkemizde zaman zaman da olsa kendini hissettiren yağ açığının en büyük nedenlerinden biri olan yeterince hammadde elde edememe sıkıntısının çözümü için yurt dışından yüksek miktarda yağ hammaddesi ithalatı yoluna gidilmiştir. Ancak, bu şekildeki dış alımlar çok pahalıya mal olduğundan dolayı, yağ açığı sorununa gerçek bir çözüm bulunamamıştır (Ünsal, 1996). Ayrıca, ülkemizde görülen yıllık nüfus artışı hızı ve sosyo-ekonomik yapısında ortaya çıkan süratli değişim gibi faktörler, Türkiye’deki fert başına düşen toplam yağ tüketimini arttırarak üretim ile tüketim arasındaki farkın yıldan yıla artmasına yol açmaktadır. Tüm faktörler göz önüne alındığında ülkemizde görülen bu yemeklik yağ açığının giderilmesi için geçici çözümler aramaktan ziyade köklü ve kalıcı çözümlerin bulunması ve uygulanması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Yemeklik yağ açığı ihtiyacının giderilmesinde akla gelen ilk çözümlerden birisi, ülkemizde bulunan mevcut imkanlar kapsamındaki yeni yağ hammaddesi kaynaklarını değerlendirme yoluna gitmektir. Ancak bu sorun, sadece bitkisel kaynaklı hammaddelerin değerlendirilmesi kapsamında çözülmeye çalışılmış, özellikle margarin sanayisinde batı ülkelerinde olduğu gibi hayvan depo yağlarından hammadde olarak yararlanılabileceği (Ünsal, 1996) üzerinde yeterince durulmamıştır.

(23)

Batı ülkelerinde, sıvı ve/veya kısmen hidrojenize edilmiş katı bitkisel yağ karışımlarının elde edilmesi için kullanılan teknoloji, aynı zamanda bitkisel orijinli sıvı yağlar ile hayvansal vücut ve organ yağı karışımlarında da denenmiştir. Bu deneme ile hem üretilecek katı yağ örneklerinde yüksek oranda esansiyel yağ asitlerinin yer alması amaçlanmış, hem de hayvansal kaynaklı yağların sağlıklı beslenme açısından sakıncalı kabul edilen yağ asitleri bileşimi ve trigliserit yapılarının kısmen de olsa değiştirilmesi amaçlanmıştır (Baltes, 1975; Kayahan, 1980). İnteresterifikasyon olarak da bilinen bu teknik kullanılarak, sıvı yağlar ile sert karakterdeki hayvansal yağların uygun bir katalizör eşliğinde interesterifikasyon reaksiyonlarına uğratılarak, trigliseritlerde yağ asitlerinin yer değişimi hedeflenmiş ve arzu edilen amaç doğrultusunda istenilen niteliklerde yağların elde edilmesi sağlanmıştır (Kayahan, 1980; Serim, 1987; Ünsal, 1996).

Ülkemizde oldukça yüksek miktarda üretimi olan kuyruk dokusu ile belirli düzeylerde üretimi olan don (işkembe etrafındaki yağ dokusu) ve çöz (barsakları birarada tutan yağ dokusu) yağ dokuları, kesimhanelerde soğuk depolara gelişigüzel olarak veya ambalajsız bir şekilde veya file torbalara yerleştirilerek üst üste yığma şeklinde depolanmaktadır (Ünsal, 1996). Ünsal ve ark. (1993), 8 ºC’lik bir ortamda depolanan kuyruk dokularının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimler üzerine vakum veya file torba ile paketlemenin muhtemel etkilerini inceledikleri bir araştırmada, file torbada muhafaza edilen kuyruk dokusunun 10 günlük bir depolama sonucunda küflenmeye başladığı, vakum ambalajlı kuyruk dokusunun ise küflenmediği ancak, bozulduğunun duyusal olarak hissedildiğini rapor etmişlerdir. 8 ºC’lik bir sıcaklıkta file torbalarda depolanan kuyruk dokularının 10 gün dahi muhafaza edilemeyeceği, vakum ambalajlı kuyrukların ise 8 ºC’de en fazla 10 gün depolanabileceği tespit edilmiştir. Bu araştırıcılar ayrıca, kuyruk dokusunun su içeriğini % 3.45, toplam yağ içeriğini % 94.0, toplam azot içeriğini % 0.33 olarak tespit etmişlerdir. Kuyruk dokularından elde edilen yağların erime noktasını 34.88 ºC, iyot sayısını 43.43 g iyot/100g yağ, sabunlaşma sayısını 210 mg KOH/g yağ, serbest yağ asidi içeriğini % 0.18, peroksit sayısını 0.58 meqgO2/kg yağ ve thiobarbütirik asit (TBA) değerini 0.32 mg malonaldehit/kg yağ olarak belirlemişlerdir. Bu araştırmacılar, ayrıca muhafaza süresinin bu yağ örneklerinin bahsedilen özellikleri üzerine etkisini incelemişler ve 20 günlük muhafaza sonrasında

(24)

yağ örneklerinin iyot sayısını 39.13 g iyot/100g yağ, serbest yağ asidi içeriğini % 4.39, peroksit sayısını 2.28 meqgO2/kg yağ ve thiobarbutirik asit (TBA) değerini ise 0.68 mg malonaldehit/kg yağ olarak tespit etmişlerdir. Vakum ambalajlamanın söz konusu yağ örneklerinin bahsedilen bu özellikleri üzerine olan etkilerini de inceleyen araştırmacılar, 20. ve 30 gün analizleri sonrası ortalama su içeriğini % 3.13 ve 3.03, toplam yağ içeriğini % 94.0 ve 94.0, toplam azot içeriğini % 0.35 ve 0.38, erime noktasını 34.75 ºC ve 35.95 ºC, serbest yağ asitlerini % 0.52 ve 1.16, sabunlaşma sayısını 194 ve 193 mg KOH/g, iyot sayısını 40.45 ve 40.23 g iyot/100 g yağ, TBA değerini 1.22 ve 0.61 mg malonaldehit/kg ve peroksit sayısını ise 1.59 ve 1.54 meqgO2/kg, olarak tespit etmişlerdir.

Ünsal ve ark. (1995)’nın kuyruk dokusu üzerinde gerçekleştirdikleri diğer bir araştırmada ise, yağlı kuyruklu Morkaraman toklularından elde edilen kuyruk dokularını file torba ile ve vakum ambalajlı olarak -18 °C’de iki ay süre ile depolamışlar ve belirli depolama periyotlarında kuyruk dokusu ve bu dokudan elde edilen yağların bir kısım kimyasal özelliklerini belirlemişlerdir. Ünsal (1996), Morkaraman kuyruk dokusunun ortalama su içeriğini % 16.92, toplam azotlu bileşenler miktarını % 3.63, kuru maddedeki toplam yağ miktarını ise % 95.30 olarak belirlemiştir. Kuyruk dokusunun ortalama randıman değerini ise % 88.2 olarak tespit etmiştir. Kuyruk dokusundan elde edilen kuyruk yağının ortalama erime noktasını 43 ºC, iyot sayısını 45.90 g/100 g yağ, sabunlaşma sayısını 208.73, serbest yağ asitlerini (% oleik asit) %0.604 ve peroksit sayısını 0.694 olarak saptamıştır. Ayrıca, 8 ºC ve oda sıcaklığında 6 ay süre ile depolanan ham kuyruk yağlarının erime noktası, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı değerleri üzerine depolama sıcaklığı, süresi ve ambalaj şekli faktörlerinin muhtemel etkilerini araştırmış ve sonuç olarak her üç faktöründe yağların bu özellikleri üzerine etkilerinin önemli olduğunu tespit etmiştir.

Karakaya (1990), koyun kuyruk, koyun et ve sığır et yağlarının bazı özellikleri üzerine yapmış olduğu bir çalışmada bu yağların erime noktası değerlerini sırasıyla 38.0, 40.5 ve 41.5 °C olarak belirlemiştir. Söz konusu yağların serbest yağ asidi içeriklerinin ise sırasıyla; % 0.65-0.73, % 0.65-0.74 ve % 4.65-4.70 değerleri arasında değiştiğini saptamıştır. Atay ve Ertaş (1998) ise, koyun kuyruk yağının erime noktasını 38 °C, sabunlaşma sayısını 191 mg KOH/g, iyot sayısını 48 g

(25)

iyot/100 g yağ olarak tespit etmişlerdir.

Carrapiso ve Garcia (2005), İberyan (Montanera ve Pienso) domuz but hamlarından elde ettikleri kabuk yağlarının renk özelliklerini CIEL*a*b* renk koordinat sistemine göre belirlemişlerdir. Sonuçta, Montanera ve Pienso hamlarının kabuk yağlarının L* a* ve b* değerlerini sırasıyla 64.0-66.5, 7.9-9.9 ve 8.5-9.2 olarak belirlemişlerdir.

Atay ve Ertaş (1998), kaliteli sucuk, salam ve sosis gibi ürünlerin üretilebilmesinde sadece uygun teknolojilerden yaralanmanın yeterli olmadığına aynı zamanda bu ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddelerin de kaliteli olmasının gerekliliğine dikkat çekmiştir. Bu tip ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddelerin başında gelen hayvansal yağlar, genelde soğuk depolarda muhafaza edilir. Uzun süreli depolama durumunda bu yağlar oksidasyona uğrar ve sonuçta yağların rengi, kokusu ve tadında olumsuz değişmelerle birlikte duyusal kalitelerinde de bir azalma meydana gelir. Depolama sırasında yağların kalitesinin bozulmasında rol oynayan en etkili faktörlerin başında oksidasyon olayı gelir. Yağların oksidasyonu ile üründe serbest radikaller oluşur. Lundberg (1962) ve Ertaş (1998), otokatalitik oksidasyon mekanizmalarının serbest radikallerin oluşumuna neden olan reaksiyonlar zinciri olarak kabul edildiğini bildirmişlerdir. Hidroperoksitlerin parçalanması sonucunda ise daha çok serbest radikaller oluşur. Oksidasyonun ilk önemli ürünleri olan hidroperoksitler, sonradan parçalanarak istenmeyen lezzet oluşumuna yol açan ürünleri meydana getirirler (Gaddis ve ark., 1961; Horvat ve ark., 1969).

Yağlarda meydana gelen bozulmaların kantitatif olarak belirlenmesi için kullanılan metotların başında serbest yağ asitliği (SYA), peroksit sayısı (PS) ve 2-thiobarbütirik asit (TBA) analizleri gelir. Ünsal ve ark. (1995), yağlı kuyruklu Morkaraman toklularından elde edilen ve file torba ile veya vakum ambalajlı olarak -18 °C’de iki ay süre ile depolanan kuyruk dokularından ekstrakte ettikleri yağın SYA, PS ve TBA değerlerinde depolama süresine bağlı olarak bir artış meydana geldiğini belirlemişlerdir. Atay ve Ertaş (1998) ise, -18 °C’de 9 ay süre ile depolanan koyun kuyruk yağlarının, depolama süresince TBA değeri ve peroksit sayısını belirleyememişlerdir.

Mısır ve ark. (1985), domuz, sığır ve koyun yağlarının yağ asidi kompozisyonunu belirlemişlerdir. Elde edilen sonuçlara göre, domuz, sığır ve koyun

(26)

yağlarının palmitik, stearik ve oleik asit içerikleri sırasıyla 26.71, 26.00 ve 25.57%, 15.69, 13.45 ve 22.08%, 40.33, 40.20 ve 33.53%’dir. Grompone ve Moyna (1983), Uruguay’da yetiştirilen sığırların iç yağlarının yağ asidi kompozisyonunu belirlemişler ve yağ asidi kompozisyonu üzerine en etkili faktörün hayvanların beslenme durumları ile coğrafi konumlarındaki farklılık olduğunu bildirmişlerdir. Uruguay sığır iç yağlarının ortalama miristik asit içeriğini % 2.7, palmitik asit içeriğini % 24, palmitoleik asit içeriğini % 3.0, cis-10 heptadekanoik asit içeriğini %2.0, stearik asit içeriğini % 28.2, oleik asit içeriğini % 34.8 ve linoleik asit içeriğini de % 1.8 olarak tespit etmişlerdir.

Mahgoub ve ark. (2002), farklı cinsiyet ve ağırlıklardaki Umman Akhdar dağ keçilerinden elde edilen yağ dokularının ortalama yağ asidi kompozisyonu değerlerini araştırmışlar ve araştırma sonucunda Çizelge 2.1’de gösterilen verileri elde etmişlerdir.

Çizelge 2.1. Farklı Cinsiyet ve Ağırlıklardaki Umman Akhdar Dağ Keçilerinden

Elde Edilen Yağ Dokularının Ortalama Yağ Asidi Kompozisyonu (%) Değerleri (Mahgoub ve ark., 2002)

Et Yağı Kabuk Yağı Böbrek Yağı

C10 0.19 0.41 0.53 C12 0.36 0.84 0.77 C14 4.31 9.22 7.66 C15 1.04 2.01 1.72 C15:1 0.87 0.33 0.15 C16 24.74 20.69 26.16 C16:1ω7 6.88 9.65 3.67 C17 1.91 5.28 3.59 C18 18.72 16.06 28.82 C18:1ω9 36.51 27.40 23.06 C18:2ω6 4.08 6.70 3.06 C18:3ω3 0.17 0.35 0.30 C19 0 0.73 0.27 C20 0 0.40 0.20 C20:2ω6 0.03 0 0.02 C20:3ω3 0.16 0 0 C20:4ω6 0.82 0.19 0.04 Toplam Doymuş YA 51.27 55.37 69.72 Tekli Doymuş YA 43.47 37.38 26.88

Toplam Çoklu Doymuş YA 5.09 6.90 3.10

Toplam Doymuş YA 48.73 44.63 30.28

Doymamış YA/Doymuş YA 1.00 0.82 0.44

Ünsal (1996), Morkaraman toklularından elde edilen ham kuyruk yağının yağ asidi kompozisyonunu araştırmıştır. Ham kuyruk yağının, C14:0 içeriğini % 4.21,

(27)

C16:0 içeriğini % 26.38, C16:1 içeriğini % 3.52, C18:0 içeriğini % 20.41, C18:1 içeriğini % 41.51, C18:2 içeriğini % 2.62, C18:3 içeriğini % 1.09, C20:0 içeriğini % 0.26, toplam doymuş yağ asidi içeriğini % 51.26 ve toplam doymamış yağ asidi içeriğini de % 48.74 olarak tespit etmiştir.

Nuernberg ve ark. (2008), konsantre yem ile beslenmiş Skudde kuzularının kuyruklarından elde edilen yağ örneklerinin ortalama yağ asidi kompozisyonu değerlerini belirlemişlerdir. Bu yağ örneklerindeki C12:0 içeriğini 172.8 mg/100 g, C14:0 içeriğini 2942.2 mg/100 g, C16:0 içeriğini 14594 mg/100 g, C16:1, içeriğini 553.0 mg/100 g, C18:1 içeriğini 9403 mg/100 g, C18:1trans-11 içeriğini 742.7 mg/100 g, C18:1cis-9 içeriğini 21718 mg/100 g, C18:1cis-11 içeriğini 562.0 mg/100 g, C18:2trans içeriğini 25.5 mg/100 g, C18:2n-6 içeriğini 1104.8 mg/100 g, C18:3n-3 içeriğini 327.5 mg/100 g, C20:4n-6 içeriğini 40.1 mg/100 g, C20:5n-3 içeriğini 7.9 mg/100 g, C22:5n-3 içeriğini 29.3 mg/100 g, C22:6n-3 içeriğini 2.2 mg/100 g, CLAcis-9,trans-11 içeriğini 592.5

mg/100 g, toplam doymuş yağ asidi içeriğini 29282 mg/100 g ve toplam çoklu doymuş yağ asidi içeriğini 1570 mg/100 g olarak tespit etmişlerdir.

Yağ tüketimi ve obezite arasındaki ilişkiler üzerine çok sayıda araştırma mevcuttur. Bu araştırmaların çoğunda, yağın bileşiminde bulunan ve insan sağlığı üzerinde olumsuz etki gösteren maddeler üzerinde de durulmuştur. Diğer taraftan, obezite üzerine en etkili faktörlerin başında o yağın sahip olduğu kalori (enerji) değerinin geldiği belirtilmiştir. Bu nedenle, çeşitli yağların enerji değerlerini bildiren bulgulara rastlanılabilmektedir. Ancak, hayvansal yağlar da fazla miktarda tüketilen yağ kaynakları arasında olmasına rağmen, literatürde bu tip yağların enerji değerlerine dair bilgiler son derece sınırlıdır.

Termal analiz (TA), katı ve sıvı yağ üzerine çalışmalar yapan bazı araştırmacıların uzun zamandır kullandığı analitik tekniklerden bir tanesidir (Cebula ve Smith, 1992). Tüm TA metotları içinde diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC), katı ve sıvı yağların özeliklerinin incelendiği araştırmalarda en uygun sonucu veren metottur (Griffin ve Laye, 1992). Tan ve Che Man (2002), DSC’nin, katı ve sıvı yağların analizlerinde en yaygın kullanılan analitik cihazlardan birisi olduğunu bildirmişlerdir. DSC, gıdalarda bulunan yağlarda meydana gelen faz değişimlerinin belirlenmesi için geliştirilmiştir (Keller ve ark., 1996; Loisel ve ark., 1998). DSC, faz değişimine maruz kalan bir yağ örneğinin ortamdan aldığı (endotermik) ve ortama

(28)

verdiği (ekzotermik) ısı akışını ve bu örneğe ait ısı sığasını ölçmektedir. DSC, belirli bir sıcaklık programında yağ örneği ve referansı aynı fırın içerisine konularak örnekte meydana gelen değişimlerin referansa bağlı olarak belirlenmesi prensibine göre çalışmaktadır. Kompensasyon için gerekli olan elektriksel güç, kalorimetrik etkiye eşdeğer büyüklüktedir. Analiz esnasında, analizi gerçekleştirilen yağ örnekleri bir takım faz geçişlerine uğramaktadırlar. Erime, kristalizasyon, ayrışım (bozunma), gaz atımı veya ısı kapasitesinde meydana gelen değişim, bu termal geçiş durumlarına birer örnektir (Noble, 1995). DSC’de ayrıca yağ örneğinde gerçekleşen değişimin başlangıç, maksimum ve bitiş sıcaklıkları da belirlenebilmektedir. Bu cihaz aynı materyale ait farklı örneklerin birbirleri ile olan benzerlikleri veya farklılıklarını belirlemek amacıyla da kullanılmaktadır (Tan ve Che Man, 2002).

Son 25 yılda, TA teknikleri alanında önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Dollimore ve Lerdkanchanaporn, 1998). Analitik enstrümental cihazlarda hızlı ve sürekli gelişmelerin meydana gelmesi, DSC’de de önemli gelişmelerin meydana gelmesine yol açmıştır. Bu tür yeni tekniklerle, katı ve sıvı yağlar daha iyi karakterize edilebilmektedir. Katı ve sıvı yağlar, ısıtma veya soğutma işlemlerinin etkisiyle, termal olarak indüklenmiş faz geçişlerine uğramaktadırlar. Bu faz geçişleri, sıcaklığın fonksiyonu olan ısı kapasitesindeki değişimleri de kapsadığından, DSC tekniği bu prosesleri araştırmak için kullanılabilmektedir (Tan ve Che Man, 2002). Çeşitli gıda ürünlerinin DSC ile bu özelliklerinin araştırılmasına yönelik bazı çalışmalar gerçekleştirilmiştir (Biliaderis, 1983; Wright, 1986). Ancak, DSC tekniği yağların erimesi sonucu meydana gelen kristal geçiş formlarının araştırılmasında yaygın bir şekilde kullanılmasına rağmen (Sessa, 1996; Cebula ve Smith, 1992; Narine ve Marangoni, 1999; Zéberg-Mikkelsen ve Stenby, 1999; Aktaş ve Kaya, 2001; Marikkar ve ark., 2002a), spektroskopi ve kromatografi gibi diğer teknikler kadar yaygın olarak kullanılmadığından dolayı, bu teknikten katı ve sıvı yağ üzerine çalışan araştırmacılar yeterince istifade edememişlerdir (Tan ve Che Man, 2002).

Sasaki ve ark. (2006), domuz yağ dokularında DSC ile yaptıkları bir araştırma sonucunda kabuk yağının başlangıç (erimenin başladığı sıcaklık derecesi), pik (erimede ulaşılan en yüksek sıcaklık derecesi), bitiş 1 (erime işleminin sonlandığı ilk sıcaklık derecesi) ve bitiş 2 (erime işleminin sonlandığı ikinci sıcaklık derecesi) sıcaklıklarını sırasıyla 26.6 ºC, 31.1 ºC, 35.8 ºC ve 47.1 ºC, intermuskular

(29)

yağınınkileri sırasıyla 25.5 ºC, 32.6 ºC, 38.1 ºC ve 50.3 ºC ve böbrek yağınınkileri de sırasıyla 27.5 ºC, 32.9 ºC, 36.9 ºC ve 51.7 ºC olarak tespit etmişlerdir.

Szydlowska-Czerniak ve ark. (2005), hidrojenasyona tâbi tutulmamış, rafine, ağartılmış ve deodorize edilmiş kolza tohumu, soya fasulyesi, palm ve hindistan cevizi yağları ile hidrojene sıvı yağlar ve interesterifikasyona tâbi tutulmuş katı yağları birbirleriyle karıştırararak beş farklı yağ karışımı elde etmişler ve bu yağ karışımlarının α ve β΄ polimorflarına ait başlangıç ve pik sıcaklık ile ısı değerlerini DSC ile belirlemişlerdir. Ünsal ve Aktaş (2003) ise, koyun kuyruk yağını çeşitli fraksiyonlarına ayırmışlar ve fraksiyone edilen yağların DSC analizini gerçekleştirmişlerdir. Bu fraksiyonları filtrat 1, filtrat 2 ve filtrat 3 olarak tespit etmişlerdir. Filtrat 1’e ait erime kürvesinden 4 adet endotermik, filtrat 2’nin erime kürvesinden ise 3 adet endotermik bölge tespit etmişlerdir. Filtrat 3 (veya fraksiyon 4)’ün ise birkaç çıkıntıya sahip geniş bir endotermik bölge gösterdiğini belirlemişlerdir. Bu değerlerden, filtrat 1’in daha yüksek derecede erime özelliğine sahip olduğunu ve bu yüzden söz konusu fraksiyonun yüksek derecede erime özelliğine sahip olan gliseritlere ihtiyaç duyulan proseslerde kullanımının uygun olduğu sonucuna varmışlardır. Filtrat 2’nin ise 18.5 ºC’de tamamen eridiğini ve bu fraksiyonun da konfeksiyoner gıda ve kaplama yağ endüstrilerinde kullanımının daha uygun olacağı sonucuna varmışlardır.

Bu araştırmada ise sığır’dan üç (kabuk, don, çöz), koyun’dan dört (kabuk, don, çöz, kuyruk) ve keçi’den de üç (kabuk, don, çöz) olmak üzere toplam 10 çeşit yağ dokusu ve bu yağ dokularından ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile bu özelliklerin bazıları üzerine farklı ambalaj şekli ve farklı depolama sürelerinin etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Böylece bu konuyla ilgili çalışan diğer araştırmacılara ve gıda sanayii çalışanlarına yol gösterebilecek sonuçlar elde edilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda, yağ dokusu ve yağ çeşitlerinde; toplam (%) su, yağ ve toplam azotlu madde miktarları, yağ randımanı ve enerji değerlerinin belirlenmesi gibi analizler ile, yağ çeşitlerinde yağ asidi kompozisyonu ve diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) değerlerinin belirlenmesi gibi enstrümental analizlerin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca yağ dokuları; file torba veya vakum ambalaj ile ambalajlandıktan sonra 18 hafta süre ile depolanarak bu dokularda ve ekstrakte edilen yağ çeşitlerinde, TBA

(30)

(thiobarbitürik asit) değeri, serbest yağ asitliği, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı, erime noktası ve renk (L*, a* ve b*) değerleri analizlerinin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Böylece depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişimlerin 0., 6., 12. ve 18. haftalarda incelenerek, 10 farklı yağ dokusu ve bu dokulardan ekstrakte edilen yağ çeşitlerinin herbirinin birbiri ile kıyaslanması amaçlanmıştır.

(31)

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Araştırmada materyal olarak kullanılan yağ örnekleri, sığır, koyun ve keçi olmak üzere 3 farklı hayvan türünden elde edilmiştir. Sığır (Bos taurus) yağ örnekleri (yaklaşık 36 aylık, Holstein ırkı, erkek) ve koyun (Ovis aries) yağ örnekleri (yaklaşık 48 aylık, Akkaraman ırkı, erkek) Konet A.Ş. (Konya) et işletmesinden, keçi (Capra hircus) yağ örnekleri ise (yaklaşık 30 aylık, Kıl keçisi ırkı, erkek) Alanya Belediyesi Kesimhanesinden (Antalya) iki farklı dönemde temin edilmiştir. Bu araştırmada sığırdan üç (kabuk, don ve çöz yağı), koyundan dört (kabuk, don, çöz ve kuyruk yağı) ve keçiden de üç (kabuk, don ve çöz yağı) olmak üzere toplam 10 hayvansal yağ örneği deneme materyali olarak kullanılmıştır. Kabuk yağları derinin hemen altında ve karkas yüzeyinde bulunan yağların tıraşlanarak alınması ile, don yağları, işkembe etrafındaki yağların alınması ile, çöz yağları ise bağırsakları bir arada tutan yağın alınması ile kuyruk yağları da yağlı kuyruklu Akkaraman koyunlarının kuyruk kısmında bulunan kuyruk dokusunun alınması ile elde edilmiştir. Tüm bu hayvansal yağ dokuları; söz konusu tür ve ırkdaki hayvanların kesimi ve yüzümünden hemen sonra dikkatli bir şekilde alınarak etiketlenmiş ve bir buzluk (icebox) içerisinde en kısa sürede analizlerin gerçekleştirileceği S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Et ve Et Ürünleri Artaştırma Laboratuvarına getirilmiştir Analiz için yağ örnekleri hazırlanıncaya kadar (yaklaşık 3-6 saat) bu dokular, hemen derin dondurucuya konulmuş ve -20 ºC’de muhafaza altına alınmışlardır.

3.1.1. Yağ dokusu örneklerinin ambalajlanması

Doku halindeki yağ örnekleri, iri parçalara bölünerek araştırma amacı doğrultusunda ya file torbalara veya vakum ambalajlara konularak ambalajlanmıştır. Bu amaçla yaklaşık 500 g ağırlığındaki her bir yağ dokusu ya düşük gaz geçirgenliğine sahip özel lamine vakum ambalajlara konulmuş, vakum paketleme makinası yardımıyla (Uzvac Ltd. Şti., CL 650 model, 30-40 vakum/sn) 22-24 mmHg basıncında bir vakum uygulanmış ve ağzı ısı ile kapatılarak ambalajlanmış veya ağ şeklindeki file torbalara konarak ve ağzı iple bağlanarak ambalajlanmıştır.

Şekil

Çizelge  2.1.  Farklı  Cinsiyet  ve  Ağırlıklardaki    Umman  Akhdar  Dağ  Keçilerinden  Elde Edilen  Yağ Dokularının Ortalama Yağ Asidi Kompozisyonu (%)  Değerleri (Mahgoub ve ark., 2002)
ġekil  3.2.  TBA  reajantının,  üründe  bulunan  malonaldehit  ile  reaksiyonu  sonucu  meydana gelen kırmızı renkli TBA-kromojen bileşiği
ġekil 4.2. Sığır don yağında bulunan yağ asitlerine ait  pikler  ve  bu  piklere   ait alıkonma sürelerinin  (retention time) gösterildiği kromatogram
ġekil 4.3. Sığır çöz  yağında  bulunan  yağ  asitlerine ait pikler ve bu piklere   ait alıkonma sürelerinin  (retention time) gösterildiği kromatogram
+7

Referanslar

Benzer Belgeler

İoanna Kuçuradi: Çağın Olayları Arasında, Editörler: B. Şimga, Tarihçi Kitabevi,

Laboratuvar raporuna bağlı olarak atların enfeksiyöz anemisi hastalığı tespit edildiğinde hayvan sağlık zabıtası komisyonu toplanarak hastalık çıkış kararı

Aşı, hastalık çıkan yerlerde doğumdan hemen sonra, koruyucu amaçla ise doğumların tamamlanmasından sonra her yaştaki kuzu ve oğlaklara toplu alarak Regio

Aşı, hastalık çıkan yerlerde doğumdan hemen sonra, koruyucu amaçla ise doğumların tamamlanmasından sonra her yaştaki kuzu ve oğlaklara toplu alarak Regio

Türkiye’de kırmızı et üretimi ve çeşitli türlerin payı Türkiye’de süt üretimi ve çeşitli türlerin payı... Koyun ve Keçinin

Kuzuların ana sütü emdiği veya ikame süt ile beslendiği döneme (süt emme dönemine). Büyütme

• Tuber: Bazı bitkilerde rizomların boyları çok kısalır ve genellikle nişasta olmak üzere çeşitli besinleri depo edecek gövde kalınlaşıp etlenirse

Con sus obras, don Juan Manuel pretende instruir a un público amplio y para ello se sirve de elementos amenos, como la narración de hechos ficticios.. El conde Lucanor está dividido