L* değeri sonuçları

ve yağ dokusu çeşidinin etkisi ile bu faktörlerin birbirleri ile olan tüm ikili ve üçlü interaksiyonlarının etkisi önemli (p<0.05; 0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.29). Çizelge 4.30’da ise, file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* değerlerinin, vakum ambalajlananlarınkine kıyasla daha yüksek olduğu görülmektedir. Bu durum, file torba ile ambalajlanmış örneklerin hava ile temas etmesinden dolayı, bünyesindeki çift bağların oksijen ile tepkimeye girerek tek bağlara dönüşmesi ve böylece daha doygun hale gelmesinden kaynaklanmış olabilir. Nitekim, Carrapiso ve Garcia (2005), CIEL*a*b* koordinatları (en fazla L* değeri olmak üzere) ile yağ asidi kompozisyonu arasında yüksek bir korelasyon olduğunu tespit etmişlerdir. Bu araştırmacılar, domuz etinden üretilmiş geleneksel bir et ürünü olan İberya jambonlarından elde ettikleri kabuk yağlarının renk özellikleri üzerine yaptıkları bir araştırmada, kabuk yağının bünyesinde bulunan stearik asit ile kabuk yağı rengi arasında pozitif bir korelasyon olduğunu bulmuşlardır. Yani kabuk yağının bünyesindeki doymuş yağ asidi miktarı arttıkça, yağın L* değerinin de yükseldiğini tespit etmişlerdir. Bu araştırmada da, file torba ile ambalajlanan yağ dokusu örneklerinin L* değerlerinin daha yüksek olmasının nedeni bu örneklerin doymuş

Çizelge 4.30. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (L*) Değerleri Üzerine

Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları*

Varyasyon Kaynakları

Ortalama L* Değerleri

Faktör n

Ambalaj şekli (A) a File ambalaj (F) a 480a 81.76a Vakum ambalaj (V) a 480 a 80.22b

Depolama süresi (B) a 0. Hafta (H) a 240 a 80.47c

6. Hafta (H) a 240 a 80.61c

12. Hafta (H) a 240 a 81.82a 18. Hafta (H) a 240 a 81.06b Yağ dokusu çeşidi (C) a Sığır Kabuk (SK) a 96 a 78.24f Sığır Don (SD) a 96 a 82.55c Sığır Çöz (SÇ) a 96 a 83.36b Koyun Kabuk (KK) a 96 a 78.04f Koyun Don (KD) a 96 a 81.14d Koyun Çöz (KÇ) a 96 a 79.05e Koyun Kuyruk (KKu) a 96 a 77.62f Keçi Kabuk (KeK) a 96 a 81.54d Keçi Don (KeD) a 96 a 83.69b Keçi Çöz (KeÇ) a 96 a 84.65a *Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar (p<0.05; 0.01) birbirinden farklıdır.

yağ asidi miktarında meydana gelen kısmi bir artışla açıklanabilir.

Depolama süresinin ilerlemesine bağlı olarak da, L* değerlerinde artış meydana gelmiştir. Bu durumun nedeni depolama süresinin ilerlemesine bağlı olarak oksidasyon olayında görülen artış olabilir. Depolama süresince meydana gelen oksidasyona bağlı olarak doymamış yağ asitlerinin belirli bir oranda doygun hale gelmiş olabileceği ve bu durumun depolama süresine bağlı olarak artan doymuş yağ asidi miktarı ile birlikte yağ dokularının L* değerlerinde de bir artışa yol açabileceği düşünülmüştür.

Yağ dokusu örneklerinin L* değerleri, yağ dokusu çeşitleri arasında da önemli (p<0.01) derecede farklılıklar göstermiştir (Çizelge 4.30). Buna göre en yüksek L* değerine sahip olan yağ dokusu keçi çöz (84.65), en düşük L* değerine sahip olan yağ dokuları ise koyun kabuk (78.04) ve koyun kuyruk (77.62) yağlarıdır. Yağ doku örneklerinin L* değerleri incelendiği zaman genel olarak don ve çöz yağlarının L* değerlerinin kuyruk ve kabuk yağlarınınkine kıyasla daha yüksek olduğu görülmektedir. Bu durumun sebebinin deneme materyali olarak kullanılan 10 farklı yağ dokusunun yağ asidi kompozisyonun birbirlerinden farklı olmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmüştür (Şekil 4.4, 4.9, 4.13). Irie (1999), domuz kabuk yağlarının reflektans değerleri ile yağ asidi kompozisyonları arasında çok yakın bir korelasyon olduğunu tespit etmiştir. Yine Carrapiso ve Garcia (2005), CIEL*a*b* değerleriyle doymuş yağ asidi kompozisyonları arasındaki Pearson korelasyonunun önemli olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca, L* değerinin en yüksek korelasyonu stearik ve oleik yağ asitleri ile gösterdiğini; stearik asit ile pozitif, oleik asit ile de negatif korelasyon gösterdiğini belirlemişlerdir. Bu araştırmada da, literatürde verilen bilgilere benzer sonuçlar tespit edilmiştir. Nitekim Çizelge 4.31’de, yağ dokularının L* değeri ile yağ asidi kompozisyonları arasında önemli pozitif ve negatif (p<0.05; 0.01) korelasyonlar olduğu, toplam doymuş yağ asidi kompozisyonu ile pozitif, toplam doymamış yağ asidi kompozisyonu ile de negatif korelasyon olduğu görülmektedir. Ayrıca; L* değeri ile doymuş yağ asitlerinden stearik asit (C18:0) arasında pozitif, doymamış yağ asitlerinden oleik asit (C18:1ω9) arasında da negatif korelasyonlar olduğu görülmektedir. Çizelge 4.31’de, yağ dokularının renk parametrelerinden L* değeri ile iyot sayısı ve erime noktası arasında da önemli (p<0.05) korelasyonların tespit edildiği görülmektedir. L* değeri ile iyot

Çizelge 4.31. Yağ Dokularının Renk Parametreleri ile Bu Yağ Dokularından

Ekstrakte Edilen Yağların Diğer Özellikleri Arasındaki Korelasyonlar

Parametreler

Renk parametreleri

L* a* b*

Yağ asidi kompozisyonu

C17:1 -0.649* 0.485 0.139 C18:0 0.790** -0.575 -0.405 C18:1ω9 -0.727* 0.661* 0.604 C18:2ω6 0.634* -0.499 -0.813** C20:0 -0.686* 0.349 0.742* C20:1ω6 0.329 -0.227 -0.600

Toplam Doymuş Yağ Asidi 0.870** -0.591 -0.504 Toplam Tekli Doymamış Yağ Asidi -0.740* 0.640* 0.534 Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asidi 0.696* -0.525 -0.718* Toplam Doymamış Yağ Asidi -0.721* 0.629* 0.504

DoymamışYA /Doymuş YA -0.751* 0.599 0.430 Diğer parametreler TBA Sayısı 0.359 -0.222 -0.668* İyot Sayısı -0.738* 0.452 0.363 Erime Noktası 0.756* -0.485 -0.348 DSC parametreleri 1. Kristalizasyon Tbaş 0.728* -0.469 -0.639* Tpik 0.762** -0.500 -0.635* ΔH 0.805** -0.561 -0.764** 2. Kristalizasyon Tbaş 0.669* -0.411 -0.566 Tpik 0.724* -0.446 -0.587 ΔH -0.193 0.079 0.603 1. Erime Tbaş 0.242 -0.080 -0.310 Tpik 0.567 -0.325 0.564 ΔH 0.466 -0.420 0.089 2. Erime Tbaş 0.766** -0.437 -0.546 Tpik 0.724* -0.416 -0.424 ΔH 0.907** -0.624 -0.703* *p<0.05 seviyesinde önemli. **p<0.01 seviyesinde önemli.

sayısı arasındaki negatif korelasyonun yine yağ asitleri kompozisyonundan kaynaklandığı düşünülmüştür. Bilindiği üzere iyot sayısı; yağın doymamışlık ölçüsünün kimyasal olarak belirlenmesi yöntemidir. Yani iyot sayısının yüksek olması, yağların doymamışlık ölçüsünün yüksek olduğunu göstermektedir. Çizelge 4.31’de yağların doymamışlık ölçüsünü gösteren Doymamış YA/Doymuş YA oranı ile L* değeri arasında da negatif bir korelasyonun belirlendiğinin görülmesi, L* değeri ile yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı arasında bir ilişkinin olduğu düşüncesini desteklemektedir. Yapılan korelasyon analizleri sonucunda, L* değeri ile

erime noktası arasında da pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Böyle bir korelasyonun varlığı literatürde de bildirilmiştir. Gandemer (2002) ve Wood ve ark. (2003), yüksek erime noktasına sahip olan yağların, düşük erime noktasına sahip olan yağlara kıyasla daha parlak göründüğünü belirtmişlerdir. Bu durumun da yağ çeşitlerinin yağ asidi kompozisyonları arasındaki farklılıktan kaynaklandığı düşünülmektedir.

Yine Çizelge 4.31’den, yağ örneklerinin L* değerleri ile DSC değerleri arasında da önemli (p<0.05;0.01) korelasyonlar belirlendiği görülmektedir.

L*değerleri ile DSC kristalizasyon ve erime pik değerleri arasındaki korelasyonlar

incelendiğinde, hemen hemen tüm korelasyonların pozitif olduğu görülmektedir. Bu korelasyonlardan, yağların L* değerleri arttıkça, bu yağların kristalizasyon ve erime piklerinin TBaş ve TPik sıcaklıkları ile ΔH değerlerinde artış meydana geldiği anlaşılmaktadır. Bir başka ifadeyle; L* değeri yüksek olan bir yağın, kristallenmesi ve erimesi için gerekli sıcaklık derecesi de yüksek olmaktadır. Ayrıca böyle bir yağın, kristallenmesi için ortama verdiği ısı veya erimesi için ortamdan aldığı ısı enerjisi de yüksek olmaktadır. L* değerleriyle DSC değerleri arasında tespit edilen pozitif korelasyonlar, önceki bölümlerde de bahsedilen DSC değerleri ile yağ asidi kompozisyonu arasında tespit edilen korelasyonları da doğrulamaktadır. Nitekim yukarıdaki toplam doymuş yağ asidi içeriği ile L* değerleri arasında tespit edilmiş olan pozitif korelasyona dayanarak, L* değeri yüksek olan yağın doymuş yağ asidi içeriğinin de yüksek olduğu belirtilmiş, önceki bölümlerde de bahsedildiği gibi doymuş yağ asidi içeriği yüksek olan bir yağın TBaş ve TPik sıcaklıkları ile ΔH değerlerinin de yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. DSC değerleri ile L* değerleri arasındaki korelasyonlara dayanarak bir yağın L* değerinin o yağın kristalizasyon ve erime piklerine ait TBaş ve TPik sıcaklıkları ile ΔH değerleri için bir gösterge olabileceği söylenebilir. Gloria ve Aguilera (1998)’nın, yağların DSC termal özellikleri ile renk değişimleri arasında yakın bir ilişki olduğunu bildirmesi de, bu varsayımı desteklemektedir.

Yapılan varyans analizleri sonucunda L* değeri üzerine, deneme faktörleri arasındaki interaksiyonların da önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir Çizelge 4.32).

Çizelge 4.32. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (L*) Değerleri Üzerine

Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları*

Varyasyon Kaynakları

Ortalama L* Değerleri Ortalama L* Değerleri Ortalama L* Değerleri

Faktör n Faktör n Faktör n

A×Ba F × 0. H a 120 a 80.47cd 12. H × SD a 24 a 82.88d-g F× 12.H×KeÇ a 12 a 86.58ab A×B F × 6. H a 120 a 81.60b 12. H × SÇ a 24 a 83.70d F× 18.H×SK a 12 a 77.34yz F × 12. H a 120 a 82.85a 12. H × KK a 24 a 78.73mn o F× 18.H×SD a 12 a 84.59b-g F × 18. H a 120 a 82.11b 12. H × KD a 24 a 81.11h-k F× 18.H×SÇ a 12 a 85.13b-e V × 0. H a 120 a 80.47cd 12. H × KÇ a 24 a 79.76klm F× 18.H×KK a 12 a 78.03v-z V × 6. H a 120 a 79.62e 12. H × KKu a 24 a 78.67mn o F× 18.H×KD a 12 a 81.34j-s V × 12. H a 120 a 80.78c 12. H × KeK a 24 a 84.08bcd F× 18.H×KÇ a 12 a 79.96n-x V× 18. H a 120 a 80.00de 12. H × KeD a 24 a 85.20abc F×18.H×KKu a 12 a 76.10z

_{12. H × KeÇ} a ₂₄ a _85.36ab _{F× 18.H×KeK} a ₁₂ a _81.93i-p A×C a F × SK a 48 a 78.82i 18. H × SK a 24 a 77.32o F× 18.H×KeD a 12 a 88.17a F × SD a 48 a 82.98de 18. H × SD a 24 a 83.80cd F× 18.H×KeÇ a 12 a 88.53a F × SÇ a 48 a 84.13c 18. H × SÇ a 24 a 83.59de V× 0.H×SK a 12 a 79.24r-z F × KK a 48 a 78.65i 18. H × KK a 24 a 77.65no V× 0.H×SD a 12 a 81.94i-p F × KD a 48 a 81.90f 18. H × KD a 24 a 80.48jkl V× 0.H×SÇ a 12 a 82.11i-p F × KÇ a 48 a 79.75h 18. H × KÇ a 24 a 78.47mn o V× 0.H×KK a 12 a 77.83w-z F × KKu a 48 a 78.41ij 18. H × KKu a 24 a 75.59p V× 0.H×KD a 12 a 82.53f-l F × KeK a 48 a 82.09f 18. H × KeK a 24 a 81.55g-j V× 0.H×KÇ a 12 a 79.01s-z F × KeD a 48 a 84.96b 18. H × KeD a 24 a 85.46ab V× 0.H×KKu a 12 a 77.69xyz F × KeÇ a 48 a 85.88a 18. H × KeÇ a 24 a 86.65a V× 0.H×KeK a 12 a 79.75o-x V × SK a 48 a 77.65jk V× 0.H×KeD a 12 a 81.45j-r V × SD a 48 a 82.13f V× 0.H×KeÇ a 12 a 83.13d-k V × SÇ a 48 a 82.59ef A×B×C a V× 6.H×SK a 12 a 76.98z V × KK a 48 a 77.42kl F× 0.H×SK a 12 a 79.24r-z V× 6.H×SD a 12 a 81.14j-s V × KD a 48 a 80.39gh F× 0.H×SD a 12 a 81.94i-p V× 6.H×SÇ a 12 a 83.34d-j V × KÇ a 48 a 78.34ij F× 0.H×SÇ a 12 a 82.11i-o V× 6.H×KK a 12 a 77.24z V × KKu a 48 a 76.82l F× 0.H×KK a 12 a 77.83w-z V× 6.H×KD a 12 a 79.47q-z V × KeK a 48 a 80.99g F× 0.H×KD a 12 a 82.53f-l V× 6.H×KÇ a 12 a 78.25u-z V × KeD a 48 a 82.41ef F× 0.H×KÇ a 12 a 79.01s-z V× 6.H×KKu a 12 a 77.15z V × KeÇ a 48 a 83.42cd F×0.H×KKu a 12 a 77.69xyz V× 6.H×KeK a 12 a 80.18l-v

F× 0.H×KeK a 12 a 79.75o-x V× 6.H×KeD a 12 a 80.86k-t B×C a 0. H × SK a 24 a 79.24lmn F× 0.H×KeD a 12 a 81.45j-r V× 6.H×KeÇ a 12 a 81.64j-q B×C 0. H × SD a 24 a 81.94f-j F× 0.H×KeÇ a 12 a 83.13d-k V× 12.H×SK a 12 a 77.09z 0. H × SÇ a 24 a 82.11e-i F× 6.H×SK a 12 a 78.47u-z V× 12.H×SD a 12 a 82.45g-m 0. H × KK a 24 a 77.83no F× 6.H×SD a 12 a 82.06i-o V× 12.H×SÇ a 12 a 82.85e-k 0. H × KD a 24 a 82.53d-g F× 6.H×SÇ a 12 a 84.74b-g V× 12.H×KK a 12 a 77.35yz 0. H × KÇ a 24 a 79.01lmn F× 6.H×KK a 12 a 78.61t-z V× 12.H×KD a 12 a 79.95n-x 0. H × KKu a 24 a 77.69no F× 6.H×KD a 12 a 81.46j-r V× 12.H×KÇ a 12 a 79.14r-z 0. H × KeK a 24 a 79.75klm F× 6.H×KÇ a 12 a 79.66p-y V×12.H×KKu a 12 a 77.38yz 0. H × KeD a 24a 81.45g-j F×6.H×KKu a 12 a 79.91o-x V×12.H×KeK a 12 a 82.86e-k 0. H × KeÇ a 24 a 83.13d-f F× 6.H×KeK a 12 a 81.37j-r V×12.H×KeD a 12 a 84.61b-g 6. H × SK a 24 a 77.72no F× 6.H×KeD a 12 a 84.42b-g V×12.H×KeÇ a 12 a 84.14c-i 6. H × SD a 24 a 81.60g-j F× 6.H×KeÇ a 12 a 85.27bcd V×18.H×SK a 12 a 77.30z 6. H × SÇ a 24 a 84.04bcd F× 12.H×SK a 12 a 80.24l-v V×18.H×SD a 12 a 83.02d-k 6. H × KK a 24 a 77.93no F× 12.H×SD a 12 a 83.32d-j V×18.H×SÇ a 12 a 82.05i-o 6. H × KD a 24 a 80.47jkl F× 12.H×SÇ a 12 a 84.55b-h V×18.H×KK a 12 a 77.26z 6. H × KÇ a 24 a 78.95lmn F×12.H×KK a 12 a 80.12m- w V×18.H×KD a 12 a 79.61p-z 6. H × KKu a 24 a 78.53mn o F×12.H×KD a 12 a 82.28h-n V×18.H×KÇ a 12 a 76.98z 6. H × KeK a 24 a 80.78ijk F×12.H×KÇ a 12 a 80.38l-u V×18.H×KKu a 12 a 75.08z 6. H × KeD a 24 a 82.64d-g F×12.H×KKu a 12 a 79.96n-x V×18.H×KeK a 12 a 81.18j-s 6. H × KeÇ a 24 a 83.46def F×12H×KeK a 12 a 85.30bcd V×18.H×KeD a 12 a 82.74f-k 12. H × SK a 24 a 78.67mn

o F× 12.H×KeD

a

12 a 85.79bc V×18.H×KeÇ a 12 a 84.78b-f *Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.

A: ambalaj şekli, B: depolama süresi, C: yağ dokusu çeşidi, F: file ambalaj, V: vakum ambalaj, H: hafta, SK: sığır kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

Şekil 4.33., ambalaj şekli × depolama süresi interaksiyonunu göstermektedir. Şekil 4.33’de görüldüğü gibi, genel olarak file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin L* değerleri, vakum ambalajlı örneklerinkine kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Depolama süresine bağlı olarak çeşitli yağ dokusu örneklerinin 12. haftaya kadar L* değerlerinde bir yükselme, ardında da hafif bir düşme gözlemlenmiştir. 18. haftada L* değerlerinde görülen bu düşüş zamana bağımlı olarak oksidasyondan kaynaklanmış olabilir. File Vakum 78 79 80 81 82 83 0 6 12 18 L * d e ğ e ri

Depolama süresi (hafta)

ġekil 4.33. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanıp değişik sürelerde depolanan

yağ dokusu çeşitlerinin L* değerleri.

Şekil 4.34.’de ise ambalaj şekli × yağ dokusu çeşidi interaksiyonu görülmektedir.

File Vakum 70 72 74 76 78 80 82 84 86

SK SD SÇ KK KD KÇ KKu KeK KeD KeÇ

L * D e ğ e ri

Yağ dokusu çeşidi

ġekil 4.34. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokusu çeşitlerinin L*

değerleri. SK: sığır kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

En yüksek L* değerleri file torba ile ambalajlanmış keçi don ve keçi çöz yağı dokularında, en düşük L* değerleri de vakum ambalajlanmış koyun kabuk ve koyun kuyruk yağı dokularında belirlenmiştir. Bu durum muhtemelen; sığır çöz ve keçi çöz yağı dokularının doymuş yağ asidi içeriğinin, koyun kabuk ve koyun kuyruk yağı dokularındaki doymuş yağ asidi içeriğine kıyasla daha yüksek olmasından kaynaklanmış olabilir. Genel olarak vakum ambalajlanmış yağ dokusu çeşitlerinin L* değerleri, file torbada ambalajlanmış yağ dokusu çeşitlerininkinden daha düşük çıkmıştır.

Şekil 4.35’de de depolama süresi × yağ dokusu çeşidi interaksiyonu verilmiştir. Genel olarak depolama süresindeki artış L* değerlerinde de bir artışa neden olmuştur. Şekil 4.35’de, L* değerlerinde depolama süresine bağlı olarak en yüksek artış keçi çöz ve keçi don yağlarında, 18. haftada gözlemlenmiştir. Depolama süresine bağlı olarak L* değerlerinde görülen en düşük dalgalı artış; sığır kabuk, koyun kabuk ve koyun kuyruk yağlarında gözlenmiştir.

L* değerleri üzerine, deneme faktörleri arasındaki üçlü interaksiyonun

(ambalaj şekli ×depolama süresi × yağ dokusu çeşidi) etkisi de önemli bulunmuştur.

0 6 12 18 70 73 76 79 82 85 88

SK SD SÇ KK KD KÇ KKu KeK KeD KeÇ

L * D e ğ e ri

Yağ dokusu çeşidi

ġekil 4.35. Farklı sürelerde depolanan yağ dokusu çeşitlerinin L* değerleri. SK: sığır

kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

Çizelge 4.32. incelendiğinde; en yüksek L* değerlerinin file torba ile

ambalajlanarak 18 hafta süre ile depolanmış keçi don (88.17) ve keçi çöz (88.53) yağlarında, en düşük L* değerinin ise vakum ambalajlanmış ve 18 hafta süre ile depolanmış koyun kuyruk yağında (75.08) tespit edildiği görülmektedir. Bu veriler; deneme faktörlerinin ikili ve üçlü interaksiyonlarının etkisinin, her bir deneme faktörünün tek başına gösterdiği etki ile paralel yönde olduğunu ortaya koymuştur.

4.2.6.2. a* değeri sonuçları

Çizelge 4.29, yağ dokularının a* (kırmızılık) değerleri üzerine depolama süresi ve yağ dokusu çeşidi faktörlerinin önemli (p<0.01) derecede etkili olduğunu, ancak ambalaj şekli faktörünün etkisinin ise önemsiz (p>0.05) olduğunu göstermektedir.

Ambalaj şekli × yağ dokusu çeşidi ve depolama süresi × yağ dokusu çeşidi ile ambalaj şekli × depolama süresi × yağ dokusu çeşidi interaksiyonlarının etkilerinin

önemli (p<0.01) olduğu görülmüştür.

Çizelge 4.33, a* değerleri üzerine ambalaj şekli, depolama süresi ve yağ dokusu çeşidi faktörlerinin etkilerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma testi

Çizelge 4.33. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (a*) Değerleri Üzerine

Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları*

Varyasyon Kaynakları

Ortalama a* Değerleri

Faktör n

Ambalaj şekli (A) a File ambalaj (F) a 480a 1.92a Vakum ambalaj (V) a 480 a 1.99a Depolama süresi (B) a 0. Hafta (H) a 240 a 2.14a

6. Hafta (H) a 240 a 2.07ab

12. Hafta (H) a 240 a 1.87bc

18. Hafta (H) a 240 a 1.75c

Yağ dokusu çeşidi (C) a Sığır Kabuk (SK) a 96 a 3.11a

Sığır Don (SD) a 96 a 1.77b

Sığır Çöz (SÇ) a 96 a 1.45bc

Koyun Kabuk (KK) a 96 a 3.29a

Koyun Don (KD) a 96 a 1.78b

Koyun Çöz (KÇ) a 96 a 3.30a

Koyun Kuyruk (KKu) a 96 a 1.16cd Keçi Kabuk (KeK) a 96 a a 1.67b

Keçi Don (KeD) a 96 a 0.97d

Keçi Çöz (KeÇ) a 96 a 1.05d

sonuçlarını göstermektedir. Yağ dokusu örneklerinin a* değerleri üzerine vakum ambalajlamanın önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Ancak bu örneklerin

a* değerlerinde, zamana bağlı olarak bir düşmenin meydana geldiği belirlenmiştir.

Benzer sonuçlar, aerobik paketlenmiş domuz kuyruk yağı ilave edilerek üretilmiş sosislerin a* değerleri için Jo ve ark. (2000) tarafından elde edilmiştir. Bu örneklerin

a* değerlerinin depolama süresine bağlı olarak düşme gösterdiği belirlenmiştir.

Ayrıca, Jo ve ark. (1999) da farklı yağ çeşitleri ile üretilmiş ve aerobik olarak paketlenmiş sosislerin a* değerlerinin, depolama süresi arttıkça azaldığını tespit etmişlerdir. Bu durum, muhtemelen depolama süresine bağlı olarak meydana gelen oksidasyon olayından kaynaklanmaktadır. Nitekim Jo ve ark. (2000), yağ oksidasyonunun depolama süresi boyunca meydana gelen kırmızı renk kaybına yol açtığını bildirmişlerdir.

Analizler sonucunda tespit edilen a* değerleri yağ dokusu çeşitleri arasında da önemli (p<0.01) farklılıklar arz etmiştir. En yüksek a* değerlerine sahip hayvansal yağ dokuları sığır kabuk (3.11), koyun kabuk (3.29) ve koyun çöz (3.30) yağ dokuları, en düşük a* değerlerine sahip olanlar ise keçi don (0.97) ve keçi çöz (1.05) yağ dokularıdır. Yağ dokularının elde edildiği her bir hayvan türü sadece kendi içerisinde değerlendirildiğinde, kabuk yağ dokularının a* değerlerinin, çöz, don veya kuyruk yağ dokularınınkine kıyasla genelde daha yüksek olduğu görülmektedir (Çizelge 4.33). Bu durum genelde, iç yağı olarak da ifade edilen don ve çöz yağlarının düşük oranda kırmızı renk pigmentleri ile yüksek oranda klorofil içermesinden ileri gelmiş olabilir. Nitekim O’Brien (1998), iç yağlarının çok düşük oranda kırmızı renk pigmentlerini içerdiğini, buna karşın yüksek oranda klorofil (yeşil renk pigment kaynağı) içerdiğini rapor etmiştir. Ancak, koyun çöz yağ dokusu bu konuda istisnaî bir durum teşkil etmektedir. Yani koyun çöz yağının; kabuk yağı dokusu olmamasına karşın, kabuk yağ dokuları gibi oldukça yüksek bir

a* değerine (3.30) sahip olduğu belirlenmiştir. Ancak, serbest yağ asitliği

sonuçlarında da bahsedildiği gibi, koyun çöz yağı dokusundan ekstrakte edilen yağın serbest yağ asitliği değeri, diğer yağlara göre çok daha yüksek olarak belirlenmiştir. Bu durum, koyun çöz yağında meydana gelen oksidasyona bağlı olarak yüksek oranda bir parçalanmanın meydana gelmiş olabileceğini göstermesi açısından önemlidir. Bu parçalanma ile oluşan fazla miktarda kısa zincirli yağ asidi oluşumuna

Çizelge 4.34. Sığır, Koyun ve Keçi Yağ Dokularının Renk (a*) Değerleri Üzerine

Ambalaj Şekli, Depolama Süresi ve Yağ Dokusu Çeşidi Faktörlerinin İnteraksiyon Etkilerine Ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları*

Varyasyon Kaynakları

Ortalama a* Değerleri Ortalama a* Değerleri Ortalama a* Değerleri

Faktör n Faktör n Faktör n

A×C a F × SKa 48a 3.23ab 12. H × KeKa 24a 1.25i-m F× 18.H×SÇa 12a 0.84yz F × SDa 48a 1.74cd 12. H × KeDa 24a 0.91lm F× 18.H×KKa 12a 2.44h-p F × SÇa 48a 1.32def 12. H × KeÇa 24a 0.78m F× 18.H×KDa 12a 1.77l-x F × KKa 48a 3.37ab 18. H × SKa 24a 2.45d-g F× 18.H×KÇa 12a 2.61f-l F × KDa 48a 1.64cde 18. H × SDa 24a 1.34i-m F× 18.H×KKua 12a 1.59p-z F × KÇa 48a 2.92b 18. H × SÇa 24a 1.03klm F× 18.H×KeKa 12a 1.65o-z F × KKua 48a 1.14ef 18. H × KKa 24a 2.76b-e F× 18.H×KeDa 12a 0.74z F × KeKa 48a 1.76cd 18. H × KDa 24a 1.81g-j F× 18.H×KeÇa 12a 0.72z F × KeDa 48a 0.96f 18. H × KÇa 24a 3.18abc V× 0.H×SKa 12a 3.30a-g F × KeÇa 48a 1.14ef 18. H × KKua 24a 1.68h-l V× 0.H×SDa 12a 1.97k-u V × SKa 48a 3.00b 18. H × KeKa 24a 1.68h-l V× 0.H×SÇa 12a 2.60f-m V × SDa 48a 1.81cd 18. H × KeDa 24a 0.73m V× 0.H×KKa 12a 3.60a-e V × SÇa 48a 1.59cde 18. H × KeÇa 24a 0.80m V× 0.H×KDa 12a 1.37r-z V × KKa 48a 3.22ab V× 0.H×KÇa 12a 3.65a-e V × KDa 48a 1.93c V× 0.H×KKua 12a 0.80z V × KÇa 48a 3.68a A×B×Ca V× 0.H×KeKa 12a 1.76l-x V × KKua 48a 1.19ef F× 0.H×SKa 12a 3.30a-g V× 0.H×KeDa 12a 1.11u-z V × KeKa 48a 1.58cde F× 0.H×SDa 12a 1.97k-u V× 0.H×KeÇa 12a 1.28t-z V × KeDa 48a 0.99f F× 0.H×SÇa 12a 2.6f-m V× 6.H×SKa 12a 2.37h-q V × KeÇa 48a 0.96f F× 0.H×KKa 12a 3.60a-e V× 6.H×SDa 12a 1.77l-x F× 0.H×KDa 12a 1.37r-z V× 6.H×SÇa 12a 1.28t-z B×C a 0. H × SKa 24a 3.30abc F× 0.H×KÇa 12a 3.65a-e V× 6.H×KKa 12a 2.99d-i 0. H × SDa 24a 1.97f-i F×0.H×KKua 12a 0.80z V× 6.H×KDa 12a 2.71f-k 0. H × SÇa 24a 2.60c-f F× 0.H×KeKa 12a 1.76l-x V× 6.H×KÇa 12a 4.13a 0. H × KKa 24a 3.60a F× 0.H×KeDa 12a 1.11u-z V× 6.H×KKua 12a 0.94w-z 0. H × KDa 24a 1.37i-m F× 0.H×KeÇa 12a 1.28t-z V× 6.H×KeKa 12a 1.78l-x 0. H × KÇa 24a 3.65a F× 6.H×SKa 12a 3.95ab V× 6.H×KeDa 12a 1.36s-z 0. H × KKua 24a 0.80m F× 6.H×SDa 12a 2.24i-r V× 6.H×KeÇa 12a 0.97v-z 0. H × KeKa 24a 1.76g-k F× 6.H×SÇa 12a 0.76z V× 12.H×SKa 12a 3.87abc 0. H × KeDa 24a 1.11j-m F× 6.H×KKa 12a 4.02ab V× 12.H×SDa 12a 2.06j-t 0. H × KeÇa 24a 1.28i-m F× 6.H×KDa 12a 1.68o-z V× 12.H×SÇa 12a 1.24t-z 6. H × SKa 24a 3.16a-d F× 6.H×KÇa 12a 2.57f-n V× 12.H×KKa 12a 3.21b-h 6. H × SDa 24a 2.01fghi F×6.H×KKua 12a 1.00v-z V× 12.H×KDa 12a 1.77l-x 6. H × SÇa 24a 1.02klm F× 6.H×KeKa 12a 2.22i-s V× 12.H×KÇa 12a 3.19b-h 6. H × KKa 24a 3.51a F× 6.H×KeDa 12a 0.91w-z V× 12.H×KKua 12a 1.22t-z 6. H × KDa 24a 2.19e-h F× 6.H×KeÇa 12a 1.73m-x V× 12.H×KeKa 12a 1.09u-z 6. H × KÇa 24a 3.35ab F× 12.H×SKa 12a 3.21b-h V× 12.H×KeDa 12a 0.75z 6. H × KKua 24a 0.97lm F× 12.H×SDa 12a 1.50q-z V× 12.H×KeÇa 12a 0.73z 6. H × KeKa 24a 2.00f-i F× 12.H×SÇa 12a 1.07u-z V× 18.H×SKa 12a 2.44h-p 6. H × KeDa 24a 1.13j-m F×12.H×KKa 12a 3.41a-f V× 18.H×SDa 12a 1.42r-z 6. H × KeÇa 24a 1.35i-m F×12.H×KDa 12a 1.74l-x V× 18.H×SÇa 12a 1.22t-z 12. H × SKa 24a 3.54a F×12.H×KÇa 12a 2.86e-j V× 18.H×KKa 12a 3.07c-i 12. H × SDa 24a 1.78g-k F×12.H×KKua 12a 1.15u-z V× 18.H×KDa 12a 1.85k-v 12. H × SÇa 24a 1.16j-m F×12H×KeKa 12a 1.42r-z V× 18.H×KÇa 12a 3.75a-d 12. H × KKa 24a 3.31abc F× 12.H×KeDa 12a 1.07u-z V× 18.H×KKua 12a 1.78l-w 12. H × KDa 24a 1.76g-k F× 12.H×KeÇa 12a 0.83yz V× 18.H×KeKa 12a 1.71n-y 12. H × KÇa 24a 3.03a-d F× 18.H×SKa 12a 2.47g-o V× 18.H×KeDa 12a 0.72z 12. H × KKua 24a 1.19j-m F× 18.H×SDa 12a 1.26t-z V× 18.H×KeÇa 12a 0.88xyz *Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistikî olarak (p<0.01) birbirinden farklıdır.

A: ambalaj şekli, B: depolama süresi, C: yağ dokusu çeşidi, F: file ambalaj, V: vakum ambalaj, H: hafta, SK: sığır kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

paralel olarak klorofil içeriğinde de bir parçalanmanın meydana geldiği düşünülmüş, böylece koyun çöz yağına karakteristik rengini veren bu klorofil molekülündeki parçalanmadan dolayı, a* (kırmızılık) değerlerinde de böyle bir yükselişin meydana gelmiş olabileceği kanaatine varılmıştır.

Yağ dokularının a* değerleri üzerine, ambalaj şekli × yağ dokusu çeşidi,

depolama süresi × yağ dokusu çeşidi ve ambalaj şekli × depolama süresi × yağ dokusu çeşidi interaksiyonlarının da önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir

(Çizelge 4.34). Şekil 4.36’da yağ dokuları üzerine vakum ambalajlamanın etkisi görülmektedir. File Vakum 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

SK SD SÇ KK KD KÇ KKu KeK KeD KeÇ

a * D e ğ e ri

Yağ dokusu çeşidi

ġekil 4.36. Farklı ambalaj materyalleri ile ambalajlanan yağ dokusu çeşitlerinin a*

değerleri. SK: sığır kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

Her ne kadar vakum ambalajlamanın tek başına a* değerleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı (Çizelge 4.33) tespit edilmiş olsa da, yağ dokusu çeşitleri ayrı ayrı değerlendirildiğinde vakum ambalajlamanın önemli bir etkisi olduğu görülmektedir. Örneğin, koyun çöz yağ dokusu vakum altında ambalajlandığında, file torba ile ambalajlamaya kıyasla daha yüksek a* değerine sahipken, aynı etki koyun kuyruk yağında görülmemiştir (Çizelge 4.34). Benzer şekilde, depolama süresinin tek başına a* değerlerini azaltıcı bir etkide bulunduğu (Çizelge 4.33) tespit edilmiştir, ancak yağ dokusu çeşitleri ayrı ayrı incelendiğinde depolama süresinin a* değerleri üzerine tutarlı bir etkisinin olmadığı görülmektedir (Şekil 4.37). Çizelge 4.34’deki üçlü interaksiyon etkileri incelendiğinde ise sığır kabuk, koyun kabuk ve

koyun çöz yağ dokularının a* değerlerinin, farklı ambalajlama şekli ve depolama sürelerinde de en yüksek olduğu tespit edilmiştir. Keçi don ve keçi çöz yağ dokularının a* değerlerinin ise farklı ambalaj materyallerinde ve değişik depolama sürelerinde genel olarak en düşük seviyede olduğu belirlenmiştir. Genel olarak

0 6 12 18 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0

SK SD SÇ KK KD KÇ KKu KeK KeD KeÇ

a * D e ğ e ri

Yağ dokusu çeşidi

ġekil 4.37. Farklı sürelerde depolanan yağ dokusu çeşitlerinin a* değerleri. SK:

sığır kabuk, SD: sığır don, SÇ: sığır çöz, KK: koyun kabuk, KD: koyun don, KÇ: koyun çöz, KKu: koyun kuyruk, KeK: keçi kabuk, KeD: keçi don, KeÇ: keçi çöz.

deneme faktörlerinden sadece yağ dokusu çeşidi faktörünün etkisinin, bu faktörün ikili ve üçlü interaksiyonlarındaki etkisi ile uyum halinde olduğu görülmüştür.

4.2.6.3. b* değeri sonuçları

b* (sarılık) değerleri üzerine, ambalaj şekli, depolama süresi ve yağ dokusu

çeşidi faktörlerinin tek başına etkileri ile bu faktörlerin sadece ambalaj şekli ×

depolama süresi ve depolama süresi × yağ dokusu çeşidi interaksiyonları önemli (p

<0.01) derecede etkide bulunmuştur (Çizelge 4.29). Çizelge 4.35’de, file torba ile ambalajlanmış yağ dokusu örneklerinin b* değerlerinin, vakum ambalajlananlarınkine göre daha yüksek olduğu görülmektedir. Yağ dokularının b*