GAZİ ÜNİVERSİTESİ EĞİTİM BİLİMLERİ ENTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan Fuat BAYRAM Ankara Mayıs 2011
EĞİTİM BİLİMLERİ ENTİTÜSÜ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI
YÜKSEK LİSANS TEZİ
FUAT BAYRAM
Danışman: Yrd. Doç. Dr. YASEMİN ERSOY
Ankara Mayıs 2011
JÜRİ ONAY SAYFASI
Fuat BAYRAM ‘ın Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum Ve Davranışları başlıklı tezi 17/ 06 2011 tarihinde, jürimiz tarafından Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalında Yüksek Lisans Tezi olarak kabul edilmiştir.
Adı Soyadı İmza
Üye (Tez Danışmanı): Yrd. Doç Dr. Yasemin ERSOY ...
Üye : Prof Dr. Sıdıka BULDUK ...
Üye : Yrd. Doç.Dr. Bülent ÇELİK ...
ii ÖNSÖZ
Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
Araştırmanın her aşamasında bana destek olan ve her türlü konuda yardımını esirgemeyen tez danışmanım Sayın Yrd. Doç Dr. Yasemin ERSOY’ a araştırmamın istatistiğinde bana yardımcı olan Sayın Yrd. Doç Dr. Bülent ÇELİK’ e, çalışmamın başından sonuna kadar her aşamada desteğini esirgemeyen değerli meslektaşım Özkan ARMUT ’ a, çalışmama destek olan ve anlayış gösteren okuldaki mesai arkadaşlarıma, her zaman yanımda olan her konuda anlayış gösterip bana destek olan sevgili eşim Merve BAYRAM’ a ve de maddi ve manevi her konuda desteklerini esirgemeyen aileme içtenlikle teşekkür ederim.
Araştırmaya katılan ve araştırmanın gerçekleşmesine destek veren otellerin mutfak personeline, yöneticilerine de teşekkürü bir borç bilirim.
FUAT BAYRAM
ÖZET
OTEL MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN MUTFAK PERSONELİNİN GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNDAKİ BİLGİ TUTUM VE DAVRANIŞLARI
BAYRAM, Fuat
Yüksek Lisans Tezi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY
Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
Araştırma kapsamında Türkiye’ nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya’nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri’ninde Dubai, Almanya’ nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfak personeline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 78 kriterin bulunduğu anket formu uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X2) testi kullanıldı. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student’s t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p<0.05 ve p<0.01 değerleri kabul edilmiştir.
iv
Mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Gıda güvenliği bilgi puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya’da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (18.90) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (14.61), Dubai (15.98) ve İspanya (15.18) ’inin benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).
Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiş elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).Gıda güvenliği davranış puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya’da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (63.08) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamaları bakımından Türkiye (60.08), Dubai (60.53) ve İspanya’nın (58.72) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).
Mutfak personelinin gıda güvenliği tutum puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği tutumlarının ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p<0.01).
Gıda güvenliği tutum puanları bakımından hangi ülkeler arasında fark olduğunu tespit etmek amacıyla yapılan Tukey çoklu karşılaştırma testi sonucunda, Almanya’da çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği bilgi puanları ortalamasının (35.12) diğer üç ülkeye göre anlamlı bir şekilde yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.01). Personelin gıda güvenliği tutum puanları ortalamaları bakımından Türkiye (33.61), Dubai (32.09) ve İspanya’nın (33.19) benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0.05).
Bu sonuçlar ışığında; Otellerin mutlaka etkin bir kontrol yönetimi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) programı uygulanmalı, bu program dahilinde üretim zincirinin her basamağında kritik kontrol noktaları belirlenerek (CCP), bu noktalarda denetleme yapılmalı ve kirlenmeyi
önleyici tedbirler alınmalıdır. Otel personeline güvenli gıda hazırlama, hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmelidir.
vi
ABSTRACT
INFORMATİON, CARE, AND BEHAVİORS OF THE KİTCHEN PERSONEL WORKİNG İN THE HOTEL KİTCHENS ON FOOD SECURİTY
BAYRAM Fuat
B. A. Thesis, Department of Family Economy and Dietics Thesis Advisor : Yasemin ERSOY
This research was planned and conducted in accordance with the opinion and applications of the kitchen staff in the four different countries (Turkey, Germany, Spain, and Dubai ) in order to specify the applications of information and attitude about food security in the kitchens where they were working.
In the scope of research, questionnaire was conducted to total 473 kitchen personnel working in the four and five star hotels in İstanbul, Ankara, and Antalya, which are the three biggest touristic cities of Turkey, in Sevilla of Spain, in Dubai of United Arab Emirates, and in Dusseldorf of Germany. In order to obtain the data, the questionairre form which had been developed by the researcher and that included total 78 criterions was conducted to the kitchen personnel who were working in nthe hotels. In order to evaluate the data obtained from the study and to constitute the tables, SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 has been used. The points obtained from the likert type scale that was used in order to measure the information, care, and behavior of the kitchen personel on food security were presented as average and standard deviation. But, fort he presentation of Categorical variables ( for instance, demographic characteristics, studying situation, etc. ), frequency and percentage values were used. While evaluating Categorical variables, Chi-Square (X2) test was used. However, while comparing the quantitative variables, Student’s t test was applied in order to compare the two groups, and one way variance analysis was applied while comparing three or more groups. As the result of comparing three or more groups, in order to determine amongst which groups the difference existed at the results that were considered meaninful statistically, Tukey multi comparing test was used. On the other hand, in order to investigate the relations amongst the information, behavior, and care points of all the employees, the method of Pearson correlation analysis was used. In all
the statistical analyses, the values p<0.05 and p<0.01 were accepted as the materiality level.
Whether the kitchen personnel food security information points indicated difference according to the countries or not was investigated by the one-way analysis of variance. According to the results obtained, it was determined that the food security information levels of the personnel indicated statistical meaningful difference according to the countries (p<0.01). In order to determine amongst which countries there existed difference according to food security information points, as the result of the performed Tukey multi-comparing test, it was found out that the food security information points’ average of the kitchen staff who were working in Germany (18.90) was meaninfully higher than the other three countries (p<0.01). In accordance with the food security information points’ averages of the personnel, it has been determined that Turkey (14.61), Dubai (15.98), and Spain (15.18) are similar (p>0.05).
Whether the food security behavior points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way variance analysis, and it was determined the food security behavior levels of the personnel differed meaningfully in accordance with the countries statistically according to the reasons obtained (p<0.01). In order to determine amongst which countries there was difference according to the food security behavior points, as the result of Tukey multi comparing test carried out, it was found out that the average of the food security information points of the personnel working in Germany (63.08) was meaningfully higher than the other three countries (p<0.01). In accordance with the averages of the food security information points of the personnel, Turkey (60.08), Dubai (60.53), and Spain (58.72) were similar (p>0.05).
Whether the food security care points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way analysis of variance. In accordance with the results obtained, it was determined that the food security cares of the personnel differed statistically meaningfully according to the countries (p<0.01).
Considering the food security care points, in order to determine amongst which countries there existed difference, as the result of the Tukey multi comparing test performed, it was found out that the average of the food security information points of the kitchen personnel working in Germany (35.12) was meaningfully higher than the other three countries (p<0.01). According to the averages of the food security care points, it was determined that Turkey (33.61), Dubai (32.09), and Spain (33.19) were similar (p>0.05).
viii
In the light of this information; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ) program which was a definite active control method of the hotels should be applied, including this program, the critical control points must be determined on every step of the production chain (CCP), supervising should be performed at these points, and the measures to stop the contamination ought to be taken. Hotel personnel should be trained on preparing secure food, hygiene, and sanitation.
İÇİNDEKİLER
JÜRİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI ...I ÖN SÖZ...II ÖZET...III ABSTRACT...VI İÇİNDEKİLER LİSTESİ………..IX TABLOLAR LİSTESİ ...XIII ŞEKİLLER LİSTESİ...XV KISALTMALAR LİSTESİ………XVI 1.GİRİŞ………1 1.1. Amaç...2 1.2. Önem...2 1.3. Problem ...3 1.4. Varsayımlar ...3 1.5. Sınırlılıklar ...4 1.6. Tanımlar ...5 2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Turizm Kavramı ve Tarihsel Gelişimi ……….6
2.1.1. Turizmin Tanımı……….6
2.1.2. Turizmin Tarihsel Gelişimi……….6
2.1.3. Turizmin Önemi………..7
2.2. Konaklama İşletmeleri………..8
2.2.1. Asli Konaklama İşletmeleri………8
2.2.2. Yardımcı Konaklama İşletmeleri………8
2.3. Otel İşletmeleri Hakkında Genel Bilgi……….8
2.3.1. Otel işletmelerinin Tanımı………..8
2.3.2. Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması……….10
2.3.2.1. Konaklama Amacı Bakımından Otel İşletmeleri……….10
2.3.2.2. Ulaştırma Araçlarıyla Bağlantılarına Göre Otel İşletmeleri …..10
2.3.2.3. Faaliyet Sürelerine Göre Otel İşletmeleri………....10
2.3.2.4. Mülkiyet Bakımından Otel İşletmeleri………....11
2.4. Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü Ve Organizasyonu………....12
2.4.1. Yiyecek İçecek Bölümünün Tanımı, Önemi Ve Amacı………12
2.4.2. Yiyecek ve İçecek bölümü Organizasyon Yapısı………..13
x
2.4.2.2. Orta Büyüklükteki Oteller için Yiyecek İçecek Bölümü
Organizasyonu………....14
2.4.2.3. Büyük Otellerde Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu …....15
2.5. Otel İşletmelerinde Mutfak Bölümü………..17
2.5.1. Mutfağın Tanımı, Otel İşletmesindeki Yeri Ve Önemi………...17
2.5.2. Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama………..18
2.5.2.1. Otel İşletmelerinde Mutfak Planlamanın Önemi………....18
2.5.2.2. Mutfak Planı Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar…19 2.5.2.3. Mutfak Planı Yapılırken Kaçınılması Gereken Bazı Hatalar….20 2.5.3. Mutfağın Fiziksel Özellikleri………20
2.5.3.1. Mutfağın Konumu……… ……20.
2.5.3.2. Mutfağın Yerleşim Yönü………..….21.
2.5.3.3. Otel mutfaklarında Aydınlatma……….21
2.5.3.3.1. Doğal Aydınlatma………...21
2.5.3.3.2. Yapay Aydınlatma………..22
2.5.3.4. Otel Mutfaklarında Havalandırma Ve Isıtma………....22
2.5.3.4.1. Doğal Havalandırma………...23
2.5.3.4.2. Mekanik Havalandırma………..23
2.5.3.5. Mutfak Tavan, Taban ve Duvar Planlaması………...23
2.5.4. Otel Mutfaklarında Organizasyon………....24
2.5.4.1. Küçük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu…………...24
2.5.4.2. Orta Büyüklükteki İşletmelerde Mutfak Organizasyonu……...25
2.5.4.3. Büyük İşletmelerde Mutfak Organizasyonu………..26
2.5.5. Mutfak Personelin Nitelikleri ve Görev Tanımları ………...28
2.5.5.1. Aşçı Başı (Executıve Chef)………...28
2.5.5.2. Aşçı Başı Yardımcısı (Sous Chef)………...29
2.5.5.3. Pastane Şefi (Pastry Chef)………...29
2.5.5.4. Ekmekçi (Chef Boulanger)………29
2.5.5.5. Sebze Aşçısı (Chef Entremetier)………...29
2.5.5.6. Çorba Aşçısı (Chef Potager)……….29
2.5.5.7. Izgara Aşçısı (Chef Rotiseur)………30
2.5.5.8. Soğuk Mutfak Şefi………30
2.5.5.9. Sıcak Mutfak Şefi……….30
2.5.5.11. Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur)……….30
2.5.5.12. Banket Şefi (Banquet Chef)………30
2.5.5.13 Personel Aşçısı (Cuisinier du Personel)……...………31
2.5.5.14. Bulaşıkhane Şefi (Chef Steward)………31
2.5.6. Mutfak Üretim Aşamaları………31
2.5.6.1. Satın Alma………...31 2.5.6.2. Teslim Alma………..33 2.5.6.3. Depolama………..37 2.5.6.3.1. Depo Çeşitleri………38 2.5.6.4. Hazırlık………..44 2.5.6.5. Pişirme Ve Servis………..45
2.6. Otel Mutfaklarında Hijyen, Sanitasyon Ve Gıda Güvenliği………...47
2.6.1. Hijyen, Sanitasyon ve Gıda Güvenliğinin Tanımı………...47
2.6.2. Mutfakta Hijyen Ve Sanitasyon………...48
2.6.3. Çalışma ortamı hijyeni……….48
2.6.4. Personel hijyeni………...50
2.7. Gıda Güvenliği ve HACCP………...55
2.7.1. Gıda kirlenme türleri ve kaynakları………....56
2.7.2. Besinlerin Kirlenme Nedenleri………...57
2.7.3. Besinlerin kirlenme ve bozulmasına neden olan biyolojik etmenler…...57
2.8. Besin Maddeleri Ve Mikroorganizma İlişkisi………62
2.8.1.Süt ve süt ürünleri……….62
2.8.2. Yumurta ve yumurta ürünleri………..63
2.8.3. Et ve et ürünleri………...63
2.8.3. Sebze ve meyveler ………...65
2.8.4. Tahıl ve tahıl ürünleri………..….66
2.8.5. Konserve ürünleri ……….…..66
xii
2.9.1. HACCP Sisteminin Tanımı ………...68
2.9.2. HACCP’ in Tarihsel Gelişimi……….69
2.9.3. HACCP Sisteminin Temel Özellikleri ve Yararları………....69
2.9.4. HACCP Sistemindeki Tanımlar………...70
2.9.5. HACCP Sisteminin Kurulması Ve Planlanması………...71
2.9.6. ISO 22000 Gıda Güvenlik Ve Kalite Güvence Sistemi………...77
2.9.6.1. ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile HACCP Arasındaki İlişki………..78
3. YÖNTEM……….82
3.1. Evren ve Örneklem……….….…...82
3.2. Veri Toplama Aracı……….…..……...82
3.2.1. Gıda Güvenliği Değerlendirme Formu………...83
3.3. Verilerin Değerlendirilmesi………...………...83
4. BULGULAR VE YORUM 4.1. Çalışanların Demografik Özellikleri………82
4.2. Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Bilgi Durumları………...111
4.3. Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Davranışları……….…....126
4.4. Çalışanların Gıda Güvenliği İle İlgili Tutumları………..…………..147
5. SONUÇ VE ÖNERİLER Sonuç ……….161
Öneriler………...170
KAYNAKÇA………171
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo No Sayfa No
Tablo 1: Teslim Alma Aşamasında Gıda Maddeleri Üzerinde Yapılacak Önleyici Kontroller ………..34
Tablo 2. Bazı gıda maddeleri için uygun saklama sıcaklıkları ve saklama süresi .. 42
Tablo.3 Et ve et ürünleri için raf ömürleri……….. 64
Tablo 4. HACCP İlkeleri Ve Uygulama Aşamaları İle ISO 22000:2005 Arasındaki Eşleşme ………..80
Tablo 5. Çalışanların Ülkelere ve Cinsiyetlerine Göre Dağılımı ………....85 Tablo 6. Çalışanların Ülkelere ve Yaş Gruplarına Göre Dağılımı ………..86
Tablo 7. Çalışanların Ülkelere ve Eğitim Durumlarına Göre Dağılımı …………..88 Tablo 8. Çalışanların Ülkelere ve Aşçılık Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre
Dağılımı ……….90
Tablo 9. Çalışanların Ülkelere ve Aşçılık Eğitimi Aldıkları Yerlere Göre Dağılımı ………....91
Tablo 10. Çalışanların Ülkelere ve Çalışma Yıllarına Göre Dağılımı ………...92 Tablo 11. Çalışanların Ülkelere ve Hijyen Eğitimi Alıp Almadıklarına Göre Dağılımı
………....93
Tablo 12. Çalışanların Ülkelere ve Hijyen Eğitimi Aldıkları Yerlere Göre Dağılımı
………....94
Tablo 13. Çalışanların Ülkelere ve İşyerinde Hizmet içi Eğitim Verilmesine Göre
Dağılımı ……….95
Tablo 14. Çalışanların Ülkelere ve Aldıkları Hizmet İçi Eğitim Konularına Göre
Dağılımı ……….97
Tablo 15. Çalışanların Ülkelere ve İşe Alınırken Sağlık Kontrolünden Geçme
Durumlarına Göre Dağılımı ……….98
Tablo 16. Çalışanların Ülkelere ve Geçirdikleri Sağlık Kontrollerine Göre Dağılımı ……….100 Tablo 17. Çalışanların Ülkelere ve İş Yerinde Periyodik Olarak Sağlık Kontrolünden
xiv
Tablo 18. Çalışanların Ülkelere ve Periyodik Olarak Sağlık Kontrolünden Geçme
Sıklıklarına Göre Dağılımı ………..102
Tablo 19. Çalışanların Ülkelere ve İş Yerinde Üniforma Verilme Durumlarına Göre
Dağılımı ………...104
Tablo 20. Çalışanların Ülkelere ve Üniforma Dışında Kullandıkları Giysilere Göre
Dağılımı ………..105
Tablo 21. Çalışanların Ülkelere ve Üniformalarını Temizleme Sıklıklarına Göre
Dağılımı ………...106
Tablo 22. Çalışanların Ülkelere ve Mutfakta Her Ünitede Ayrı Bir El Yıkama
Ünitesinin Olmasına Göre Dağılımı ………108
Tablo 23. Çalışanların Ülkelere Grip, Nezle, İshal vb. Hastalıklar Geçirdiklerinde
Aldıkları Önlemlere Göre Dağılımı ………....109
Tablo 24. Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Ölçme Soruları ……….111
Tablo 25. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Bilgi Sorularına Verdikleri
Cevapların Ülkelere Göre Dağılımı ………112
Tablo 26. Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Bilgi Puanlarının
Karşılaştırması………. 122
Tablo 27. Gıda Güvenliği ile ilgili Davranış Soruları………126
Tablo 28. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Davranış Sorularına Verdikleri
Cevapların Ülkelere Göre Dağılımı……… 127
Tablo 29. Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Davranış
Puanlarının Karşılaştırması……… 144
Tablo 30. Gıda Güvenliği ile ilgili Tutum Soruları……….. 147
Tablo 31. Çalışanların Gıda Güvenliği ile İlgili Tutum Sorularına Verdikleri Cevapların Dağılımı………. 148
Tablo 32. Çalışanların Çeşitli Değişkenlere Göre Gıda Güvenliği Tutum Puanlarının Karşılaştırması ……….157
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil No Sayfa No
Şekil 1. Küçük Bir Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı
……….14
Şekil2. Orta Büyüklükteki Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı ……….15
Şekil 3. Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı ..16
Şekil 4. Küçük Otellerde Mutfak Organizasyonu………. 24
Şekil 5. Orta Büyüklükteki Otellerde Mutfak Organizasyonu ………...25
Şekil 6. Büyük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu………...27
Şekil. 7 Güvenli El Yıkama İçin Haccp Akış Şeması ………52
xvi
KISALTMALAR
HACCP: Hazard Analysis Of Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik
Kontrol Noktaları
FAO : Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü WHO : Dünya Sağlık Örgütü
DPT : Devlet Planlama Teşkilatı
ISO : Uluslar Arası Standardizasyon Organizasyonu NASA : ABD Ulusal Havacılık Ve Uzay Dairesi CCP : Kritik Kontrol Noktaları
BÖLÜM I GİRİŞ
1.GİRİŞ
Turizm sektörü; insanlara konaklama ve yiyecek-içecek servisi hizmetinde bulunan, servis şekline göre farklılık gösteren, geniş ölçüde iş ve meslek imkanı sağlayan kurum ve kuruluşların tümünü kapsayan bir olgudur. Bu sektör tüketiciye yönelik olarak kaliteli hizmet talebinde bulunan, hizmet endüstrisinin en hareketli ve ülke ekonomisi için en ümit verici kollarından biridir. Hizmet endüstrisi denince akla daha çok ticari amaçla çalışan konaklama, yiyecek içecek işletmeleri gelmektedir. Modern çağda, insanların hayat standartları bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak değişmektedir. İnsanlar her ne şekilde olursa olsun kendilerine sunulan hizmetin daima kaliteli olmasını isterler (Kaya, 2000).
Otel işletmeleri; gelen konuklara konaklama ve yeme içme hizmeti başta olmak üzere farklı hizmetler sunan kompleks işletmelerdir. Konaklama hizmeti otellere ön büro ve kat hizmetleri gibi bölümler aracılığı ile verilirken yiyecek içecek hizmetleri ise mutfak ve restoran bölümü tarafından verilmektedir. Müşterilerin otel işletmelerinden memnun ayrılmalarını sağlayacak en önemli bölümde yiyecek içecek bölümüdür. Çünkü otel işletmelerine gelen konuklar işletmeye giriş yaptıktan hemen sonra odalarına yerleşirler ve restoran ya da bar bölümüne geçerek bir şeyler yer ya da içerler. Bu hizmet müşterilerin sabah uyanmaları ile başlar ve gece yatana kadar devam eder. Bu nedenle işletmeye gelen konukların hayal kırıklığına uğratılmadan ve memnun edilerek otelden ayrılmaları büyük önem taşımaktadır (Aktaş ve Özdemir,2007)
Konaklama işletmelerine gelen konukların yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması açısından çok büyük önem taşıyan mutfak bölümü, hazırlanan yiyeceklerin hijyenik ve güvenilir olması noktasında da önem taşımaktadır. Çünkü, müşterilerde meydana gelebilecek herhangi bir gıda kaynaklı hastalık ya da zehirlenme otel işletmesi ve çalışan personel için geri dönüş imkanı olmayacak sıkıntılar doğurabilir. Böyle bir sıkıntı hem işletmenin hem de otel personelinin ciddi anlamda yıpranmalarına neden olacaktır. Bu nedenle özellikle mutfakta çalışan personelin güvenli gıda hazırlama davranışlarına gereken önemi vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007).
Hijyen; sağlıklı ortamın sağlanması için her türlü hastalık yapıcı etkenin ortadan kaldırılması ve zararlı mikroorganizmaların uzaklaştırılmasıdır. Gıda hijyeni ise; gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun durumda olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir(Koçak, 2007).
Gıda güvenliğinin sağlanmasında en etkili kontrol yöntemi olan HACCP gıdanın hammadde aşamasından gıdanın üretimi, işlenmesi, ve tüketimi aşamasına kadar kontrolünü sağlayan gıda güvenlik sistemidir. HACCP koruyucu ve önleyici bit sistem olup, gıda maddesinin hasat, hazırlama, proses, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi zincirlerin her halkasında önlemler alınabilmekte ve sistem süreklilik arz etmektedir(Korkut, 2002; Yasan, 2007).
Bu araştırmada dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında gıdaların üretim aşamasında sanitasyon ve hijyen ilkelerine uyulma düzeyleri ve de personelin kişisel temizlik ve genel mutfak temizliği durumları tespit edilmeye çalışılmıştır.
1.1. Araştırmanın Amacı
Bu araştırmanın amacı; dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda, çalışmış oldukları işletmelerin mutfaklarındaki gıda güvenliği uygulamaları ile mevcut durumları ortaya koymak, farklı ülkelerdeki mutfak personelinin gıda güvenliği uygulamaları arasında bir fark olup olmadığını belirlemektir.
1.2. Araştırmanın Önemi
Otel işletmeleri geçmişten günümüze kadar görünüş ve içerikleri bakımından değişiklik göstermişlerdir. Fakat farklı sebeplerden dolayı seyahat eden insanların başta konaklama ihtiyacı olmak üzere çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan birimlerdir (Kozak; 2008).
Hizmet endüstrisinin en fazla talep gören sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi içinde oda gelirlerinden sonra en fazla kazanç getiren birim yiyecek- içecek bölümüdür. Bu nedenle işletmeye gelen misafirlerin hayal kırıklığına uğratılmadan ve memnun edilerek otelden ayrılmaları büyük önem taşımaktadır (Sökmen,2003).
Otele gelen misafirlerin yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması açısından önem taşıyan mutfak departmanı hazırlanan yiyeceklerin hijyenik olması açısından da çok büyük önem taşımaktadır. Oluşabilecek herhangi bir gıda kaynaklı zehirlenme otel işletmesi ve çalışanları için telafisi çok güç olan sonuçlar doğurabilir ve işletmeyi ciddi sıkıntılara düşürebilir. Bütün bunlar göz önüne alındığında mutfak için konaklama işletmelerinin kalbi ifadesi kullanılması uygundur. Bu nedenle mutfakta çalışan personelin güvenli gıda hazırlama davranışlarına gereken önemi vermesi gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007).
1.3. Problem Durumu
1. Dört ve beş yıldızlı otellerin mutfaklarında kişisel temizlik ve hijyene dikkat ediliyor mu?
2. Dört ve beş yıldızlı otellerde mutfağın genel temizliğine önem veriliyor mu? 3. Otel mutfaklarında gıdaların satın alınmasından servisine kadar geçen süreçte
yapılan uygulamalar güvenli mi?
4. Farklı ülkelerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgileri yeterli mi?
5. Dört ve beş yıldızlı otellerdeki restoranların gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklı mı?
6. Ülkelere göre gıda güvenliği konusundaki yaklaşımlar değişkenlik gösteriyor mu?
7. Mutfak personelinin eğitim durumuna göre gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklılık gösteriyor mu?
1.4. Varsayımlar
1. Mutfak personelinin eğitim durumuna göre gıda güvenliği konusundaki bilgileri farklılık göstermektedir.( Eğitim seviyesi arttıkça bilgi düzeyi de artmaktadır.) 2. Farklı ülkelerde çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki
bilgileri farklılık göstermektedir.
3. Mutfak personelinin çalışma yılı ile güvenli gıda hazırlama düzeyleri arasında doğru orantılı bir bağlantı vardır.
4. Gıda güvenliğini etkileyen en önemli etken besinlerin satın alınmasından tüketimine kadar olan süreçte hijyen ve sanitasyon kurallarına uyma durumudur. 5. Araştırmaya katılan farklı ülkelerdeki mutfak personelinin araştırmada
kullanılan veri toplama aracına verdikleri yanıtlar güvenilirdir. 6. Araştırma için seçilen örneklem evreni temsil etmektedir.
7. Örneklemi oluşturan mutfak personelinin sorulara verdikleri yanıtlar doğru olarak kabul edilmiştir.
1.5. Sınırlılıklar
1. Bu çalışma yalnız dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak bölümü personeli ile sınırlıdır.
2. Bu çalışma araştırmada kullanılan anketin ölçtükleri niteliklerle sınırlıdır. 3. Araştırma araştırmacının maddi imkanları ile sınırlıdır.
4. Verilerin yurt dışından toplanması uzun sürdüğü için araştırma için verilen süre yeterli gelmediğinden bir yıl ek süre kullanılmıştır.
1.6. Tanımlar
Hijyen; "Sağlıklı ortamın sağlanması ve ortamın her türlü hastalık etmeninden,
zararlı mikroorganizmalardan arındırılmasıdır. Gıda hijyeni ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıda maddesinin sağlıklı olabilmesi için alınan tüm önlemlerdir."(Koçak, 2007).
Sanitasyon ; "halkın sağlığını etkileyen çevresel faktörlerin kontrolüne denir.
Sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır."
Gıda güvenliği; "gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden
uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür.”(Koçak,2007)
Güvenli gıda; "gıda değeri korunan, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan
temiz, bozulmamış gıdadır" (Bilici ve ark. 2006).
HACCP, " Hazard Analysis of Critical Control Points" (Tehlike Analizi ve
Kritik Kontrol Noktaları) teriminin ilk harflerinden oluşan bir kavramdır. HACCP hatalardan kaçınmak ve tehlike analizi yapmak için kullanılan, uluslararası kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemidir."
BÖLÜM II
KAVRAMSAL ÇERÇEVE
2.1.Turizm Kavramı ve Tarihsel Gelişimi
2.1.1. Turizmin Tanımı
Yirminci yüzyılın ikinci yarısından itibaren dünyada kendini gösteren sosyal, ekonomik, çevresel ve psikolojik değişmeler, insanların ihtiyaçları ve alışkanlıkları üzerinde büyük etki yapmış ve dünya çapında yaygın bir turizm hareketi meydana gelmiştir (Usta, 1996 ).
Turizm kavramına dair birçok tanım bulunmaktadır. Örneğin, Hazar (2003) turizmi, “insanların, dinlenme ve eğlenme gibi amaçlarla geçici seyahatleri, en az bir gece konaklamaları turizm işletmelerinin mal ve hizmetlerini satın almalarıyla ilgili olaylar ve ilişkiler bütünüdür” olarak tanımlamaktadır.
Öztaş (2002) turizmi, “devamlı konaklama düşünmemek ve kazanç getirici hiçbir faaliyette bulunmamak şartıyla, yabancıların geçici süreli konaklamalarından doğan faaliyetlerin tamamı ” olarak tanımlamıştır.
İnsanlar yüzyıllardır farklı sebeplerden ötürü bulundukları yerlerden farklı mekânlara ve coğrafyalara hareket etmişlerdir. Ancak insanların içinde bulundukları tüm seyahatlerin ve konaklamaların turizmin bir unsuru olduğu söylenemez. Hangi seyahatin turizm unsuru olabileceği, yapılan seyahat ve konaklamanın amacıyla ilişkilidir (kozak ve Güçlü, 2006).
2.1.2. Turizmin Tarihsel Gelişimi
Turizm tarihsel süreç içinde incelendiğinde, M.Ö. 3000 yıllarına kadar uzandığı görülmekte ve ilk çağdan günümüze kadar gelişerek devam etmektedir. İlk Çağ’daki insanların yaptıkları seyahatler turizm faaliyetlerini başlatmış ve bu seyahatler genellikle spor, eğlence, din ve ekonomik sebeplerden ötürü gerçekleşmiştir.
Orta Çağ ’a gelindiğinde büyük kitleler, İslamiyet ve Hıristiyanlık gereği kutsal yerleri ziyarete gitmişler ve bu dönemde yapılan seyahatlerin büyük kısmının dini
amaçlı olmasını sağlamışlardır. Orta Çağ’da dikkat çeken bir gelişimde İpek Yolu üzerinden yapılan kıtalar arası ticarettir. İpek Yolu Üzerinden yapılan ticaret ve bu sebepten ötürü doğan ilişkiler Batı Avrupa’yı Asya’ya bağlamış ve insanların sosyo-ekonomik açıdan gelişmesine neden olmuştur. Böylece İlkçağda çoğunluğu Roma İmparatorluğunda gerçekleşen seyahatler, Orta Çağda kıtalararası boyuta ulaşmıştır. (Usta, 1996, Hazar, 2003, Kozak ve Güçlü, 2006).
İstanbul’un Fethinden sonra Bizans’taki bilginlerin büyük kısmı Roma’ya sığınmış ve Romalılara yunanca öğretmişlerdir. Yunanca öğrenen Romalılar antik kültürü tanımışlar, Hümanizm ve Rönesans doğup gelişmiş ve insanlar Roma’daki eserleri görmek amacıyla seyahat etmeye başlamışlardır. Bu seyahatlerin sonucu yoğun bir kültür turizmi hareketi meydana gelmiştir.
Teknolojinin gelişimi, ulaşım sorununun çözülmesi, otomobil ve uçak sanayindeki gelişmeler, insanların çalışma saatlerinin azalması, çalışanlara ücretli izin hakkının sağlanması, turizm ile ilgili faaliyet gösteren kurum ve kuruluşların çoğalması, otel, motel vb. konaklama ve eğlenme gibi insanların ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerin artması yakınçağda turizmin hızla ilerlemesine katkı sağlamış ve günümüzde turizm ülke gelirlerinde en büyük paya sahip duruma gelmiştir (Usta,1996, Hazar, 2003).
2.1.3.Turizmin Önemi
Turizm hareketleri; ulaştırma imkânlarındaki gelişmeler, kişilerin ekonomik ve sosyal statülerindeki iyileşme ve modern konaklama imkânlarındaki artışla beraber dünyada ve Türkiye’de her geçen gün büyük önem kazanmaktadır. (Şener, 2007)
Dünyada önemi gün geçtikçe artan turizm; insanların fiziksel ve psikolojik ihtiyaçlarına cevap veren en etkili etkinliklerdendir. Bu etkinlik hem toplumun refah düzeyini yükseltmekte hem de ülke ekonomisine büyük katkı sağlamaktadır (Usta,1996).
Turizm endüstrisi gelişmekte olan ülkeler için ödemeler dengesinin önemli bir unsuru olmakla beraber tarım endüstrisi başta olmak üzere birçok sektörden girdi alan ve girdi veren dolayısıyla ekonominin diğer sektörlerini uyaran, sürükleyen ve etkileyen bir endüstri olma özelliğini de taşır. Ülkeler ve bölgeler arası ekonomik ve kültürel mübadeleye aracılık eden turizm sektörü gerek ekonomik gerek kültürel gerekse
sağladığı istihdam imkânları nedeniyle önemi hızla artan bir sektör olma özelliğini taşımaktadır (Olalı ve Korzay, 1993).
2.2. Konaklama İşletmeleri
Temel amacı: İnsanların barınma ihtiyaçlarını karşılamak olan, bunun yanında yeme, içme, spor ve eğlence gibi ihtiyaçları da karşılayabilen işletmelere konaklama işletmeleri denilmektedir. Konaklama işletmeleri asli (geleneksel) ve yardımcı (tamamlayıcı) olmak üzere iki gruba ayrılır.
2.2.1. Asli Konaklama İşletmeleri
Her türlü seyahatten kaynaklanan barınma ihtiyacını gideren işletmelerdir. Bu işletmelerden sahil otelleri ve benzeri işletmeler turistik seyahatlerle ilgili spor ve eğlence gibi ihtiyaçları da karşılamaktadır. Otel, motel, pansiyon asli konaklama işletmelerine örnek verilebilir (Hazar, 2003).
2.2.2. Yardımcı konaklama işletmeleri
“Genellikle turistik seyahatlerden kaynaklanan geceleme ve rekreasyon ihtiyaçlarını karşılayan işletmelerdir. Örneğin; tatil köyü, kamping, apart otel, hostel, yüzer otel,oto karavan kırsal turizm tesisleri ile dağ evi ,spor ve avcılık tesisleri vb”.Bu işletmeler turistik bölgelerde bulunur ve müşterileri genellikle turistlerdir (Hazar,2003).
2.3. Otel İşletmeleri Hakkında Genel Bilgi 2.3.1. Otel İşletmelerinin Tanımı
Otel işletmeleri, geçmişten günümüze şekil ve içerik bakımından değişiklik göstermiş olsa da, farklı sebeplerden ötürü seyahat eden insanların, öncelikli olarak konaklama ihtiyaçları olmak üzere çeşitli ihtiyaçlarını karşılayan birimler olarak kabul edilmektedir. (Kozak, 2008).
Turizm ve turistik hareketlerle uğraşanlar uzun zaman otel işletmelerinin teknik ve estetik açıdan sahip olmaları gereken özellikler üzerinde tartışmalarda bulunarak kavramı açıklamaya çalışmışlar ancak ortak bir görüş belirtememişlerdir. Çünkü; gelenekleri, milliyetleri, hayat tarzları, ekonomik güçleri, dilleri, inançları, hayat standartları, zevkleri ve seyahat amaçları birbirlerinden farklı olan turistlerin
ihtiyaçlarını karşılamayı hedefleyen otel işletmelerinin tanımını yapmak oldukça güçtür. Bu sebepten ötürü birçok otel tanımıyla karşılaşılmaktadır. Bu tanımlardan bazıları şunlardır(Olalı ve korzay, 1993).
İngilizce lügat Webster’de otel, “insanların yatma, yeme ve sair ihtiyaçlarını temin eden bir bina veya tesis”, Fransızca lügat Larousse’a göre ise ; “otel yolcuların ücret karşılığında konakladıkları ve yeme içme ihtiyaçlarını karşıladıkları bir işletme” olarak tanımlanmaktadır (Sezgin,1970).
Hazar (2003) oteli, “kâr amacıyla turistik mal ve hizmetleri üreten veya pazarlayan ticari kuruluşlar” olarak tanımlamıştır.
“Otel, insanların konaklama, beslenme ve sair ihtiyaçlarını meslek olarak kabul eden ekonomik ve sosyal bir işletmedir”(Sezgin,1970).
Uluslar arası Turizm Akademisi tarafından yapılan tanıma göre, “otel, yolcuların seyahatleri boyunca ücret karşılığında konaklayabildikleri ve mutat olarak beslenme ihtiyaçlarını karşılayabildikleri bir teşekküldür”(Olalı ve Korzay,1993).
Fransız yazarı Gautier’e göre, “otel, geçici olarak konaklamak niyetiyle gelen yolcuları kabul eden ve onlara yer tahsis eden, genel olarak az çok gelişmiş bir restoranı ihtiva eden konaklama ve beslenme işletmesidir”(Olalı ve Korzay,1993).
Başka bir tanımda Olalı ve Korzay (1993) oteli, “teknik donanımı, konforu ve bakım koşulları gibi maddi; sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama ve kısmen beslenme ihtiyaçlarını bir ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına almış bir işletmedir” olarak tanımlamıştır.
2.3.2. Otel İşletmelerinin Sınıflandırılması 2.3.2.1.Konaklama Amacı Bakımından Otel İşletmeleri
Kaplıca-Kür İşletmeleri: İnsan sağlığını koruma ve tedavi etme amacıyla
kaplıca, ılıca, içme gibi sağlık turizmi etkinlikleri için düzenlenmiş, kaplıca ve değişik banyo olanaklarını sağlayan konaklama işletmeleridir.
Sayfiye İşletmeleri: Deniz, dağ, yayla, göl gibi turistik çekiciliği olan yerlerin
yakınlarında kurulan ve tatil, eğlence ve dinlenme amacıyla turizm faaliyetlerine katılan misafirlere hizmet veren işletmelerdir.
Dağ ve Spor Amaçlı Otel İşletmeleri: Dağ havası almak, dinlenmek ve kış
sporları yapmak amacıyla seyahat eden kişilere hizmet vermeyi hedef alan işletmelerdir.
Kongre Amaçlı Otel İşletmeleri: Kongre, seminer, kurs çalışmaları, konferans
ve sempozyum gibi faaliyetlerde hizmet veren işletmelerdir.(Kozak ve diğerleri , 2008).
2.3.2.2.Ulaştırma Araçlarıyla Bağlantılarına Göre Otelleri Sınıflandırılması
Hava Alanı Otelleri: Hava alanları çevrelerinde bulunan büyük oteller ya da
hava alanı içinde yer alan küçük otel işletmeleridir.
İstasyon Otelleri: Otobüs terminalleri ya da demiryolu istasyonlarında hizmet
veren otel işletmeleridir.(Keskin, 2009).
Liman Otelleri: Liman şehirlerinde yer alan ve yaygın olarak karşılaşılmayan
otel işletmeleridir.
Karayolları Kavşak Noktasındaki Oteller: Ülkemizde son yıllarda artış
gösteren, İşlek karayollarının kavşak noktasında bulunan otel işletmeleridir. (Şener, 2007).
2.3.2.3. Faaliyet Sürelerine Göre Otel İşletmeleri
Faaliyet süreleri açısından otel işletmelerinin sınıflandırılmasında işletmelerin yıl içerisinde faaliyet gösterdikleri hizmet süresi göz önüne alınmaktadır. Bu sınıflandırma mevsimlik ve devamlı otel işletmeleri olarak iki grupta ele alınmaktadır (Kozak ve diğerleri, 2008).
Devamlı Oteller: Genellikle, büyük şehir, kültür merkezleri ve ulaştırma
sistemleri yakınlarında kurulan ve tüm yıl faaliyet gösteren otellerdir. (Keskin, 2009.)
Mevsimlik Çalışan Otel İşletmeleri: Kuruluş yeri şartlarının yalnızca birkaç
aylık dönemde faaliyet göstermeye olanak tanıdığı turizm bölgelerinde yer alan otel işletmeleridir.(Kozak ve diğerleri ,2008).
2.3.2.4. Mülkiyet Bakımından Otel İşletmesinin Sınıflandırılması
Mülkiyetlerine göre otel işletmeleri üç grupta sınıflayabiliriz.
Özel Otel İşletmeleri: Özel otel işletmeleri bütün varlıkları ve sermayesiyle
özel kişilere ait olan işletmelerdir.
Kamu Otel İşletmeleri : Tüm varlıklarıyla ya da varlıklarının büyük bir
çoğunluğu ile kamu idarelerine ait olan işletmelerdir.
Karma Otel İşletmeleri: Kapitallerinin bir kısmı kamu idareleri, bir kısmı özel
2.4. Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Bölümü ve Organizasyonu 2.4.1. Yiyecek İçecek Bölümünün Tanımı, Önemi ve Amacı
Hizmet endüstrilerinin yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla ilk gelen şey konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleridir.
Yiyecek ve içecek endüstrisi, insanların kendi konutlarının bulunduğu yer dışında değişik nedenlerle yaptıkları seyahatlerde veya geçici konaklamalarda yeme-içme ihtiyaçlarının karşılanması amacıyla mal ve hizmet üreten ticari ve kurumsal işletmelerden oluşmaktadır. Yiyecek ve içecek işletmeleri, yapısı, teknik donanımı, konforu ve bakım durumu gibi maddesel, sosyal değeri ve personelin hizmet kalitesi gibi niteliksel elemanları ile, kişilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir (Sökmen,2003).
Amerika ve İngiltere kaynaklı içecek yönetimi kitaplarında yiyecek-içecek hizmetleri ağırlama endüstrisinin (Hospitality Industry) alt dallarından olan konaklama ve yiyecek-içecek işletmeleri içinde tanımlanmaktadır(Denizer,2005). Yiyecek –içecek bölümü, otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra en çok gelir getiren bölümdür. Yiyecek-içecek bölümü otelin farklı restoranlarında, ziyafet salonlarında, barlarında konuklara ikram edilmek üzere yiyecek ve içecek maddelerini, bu fonksiyonlarla ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi sorumlulukları gerçekleştirir (Şener,2007).
Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50 arası bir payla en fazla kazanç sağlayan birim yiyecek-içecek bölümüdür. Özellikle kıyı otellerinde tam pansiyon hizmet veren oteller için yiyecek-içecek hizmetleri şehir otellerine göre daha fazla önem taşımaktadır (Sökmen,2003)
Yiyecek-içecek bölümünün görevi, müşterilerin istedikleri yiyecek ve içecekleri onlara temin etmekle birlikte onların beslenme gereksinimlerini gidermek ve misafirlerin dinlenmelerini, eğlenmelerini, saygı ve hizmet görmelerini, sosyal ve psikolojik yönden tatmin olmaların da sağlamaktır(Erdoğan, 2002). Ekonomik, sosyal ve siyasal pek çok konu yemek masalarında sonuca kavuşturulmaktadır. Yiyecek ve içecek hizmetlerinin kaliteli olması masadaki misafirlerin kendilerini daha rahat hissetmelerine ve görüşülen konulara daha olumlu bir açıdan yaklaşmalarına yardımcı
olmaktadır. Böylece yiyecek-içecek hizmetlerinin kalitesi, müşteriyi memnun ederek onların sosyal ve bazen aile ilişkilerini olumlu yönde etkileyebilmektedir (Aktaş, 1998).
Yiyecek-içecek bölümünün en önemli görevlerinden birisi de yiyecek içecek kontrolüdür. Yiyecek ve içeceklerin kontrol altında tutulması aynı zamanda yiyecek ve içeceklerin maliyetlerinin kontrol altına alınması anlamına gelmektedir. Otel işletmelerinde yapılan bu günlük kontroller sayesinde otel işletmesinin kârının yüksek tutulması amaçlanır (Şener,2007).
2.4.2. Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı
Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, zor ve çok fazla sorumluluk gerektirmektedir. Bu nedenle son derece karmaşık faaliyetlerin bulunduğu bu bölümde organizasyon yapısı çok iyi düzenlenmelidir. İyi organize edilmiş, kalifiye çalışanlarla desteklenmiş, iyi eğitim görmüş ve tecrübe sahibi bir yönetici tarafından idare edilirse hedeflenen sonuçlara ulaşılacaktır (Sökmen, 2003).
Yiyecek-içecek bölümü ile ilgili nitelikler, 2005 yılında yeniden düzenlemeye sokulmuştur. Bu düzenlemeyle birlikte bir ve iki yıldızlı otellere lokanta zorunluluğu getirilmemiş ancak bir yıldızlı otellerde kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu; kahvaltı ofisi ile bağlantılı yeterli oranda büyüklüğe sahip oturma salonu bulunma şartı getirilmiştir. Lokanta bulunmayan küçük işletmelerde ise büfe bulunma zorunluluğu getirilmiştir. İki yıldızlı otellerde ise, içki servisi yapabilen büfe yeterli olmuştur. Üç yıldızlı otellerin alakart ve tabldot servis yapan lokanta birimlerine sahip olmaları şartı getirilmiştir. Turizm Yatırım ve İşletmeleri Yönetmeliği incelendiğinde lokanta zorunluluğu üç yıldızlı otel işletmelerinde başlamaktadır. Dört yıldızlı otellerde lokantalar birinci sınıf olarak düzenlenirken beş yıldızlı otellerde buna ilave olarak en az bir lokanta, Amerikan bar hizmetinin verildiği bir salon ve pastane hizmetinin verildiği ayrı bir salon bulunma zorunluluğu vardır (Kozak, 2008).
Otel işletmelerinin organizasyon yapısı içinde yiyecek-içecek bölümünün yeri ve önemi, otel işletmesinin niteliğine ve kapasitesine göre farklılık göstermektedir. Otellerin kapasitesi, kalitesi ve yıldız sayısı arttıkça yiyecek-içecek bölümünün de önemi artmaktadır. Bu nedenle yiyecek-içecek bölümünün organizasyonunu küçük oteller, orta büyüklükteki oteller ve büyük oteller olarak üç grupta incelenecektir (Denizer, 2005, Kozak, 2008).
2.4.2.1. Küçük Otellerde Yiyecek-içecek Bölümü Organizasyonu
Küçük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümü ile ilgili birimlerin, restoran ve mutfak yöneticilerinden oluştuğu görülmektedir. Küçük otel işletmelerinin kapasitelerinin ve oda sayılarının küçük olması nedeniyle yiyecek-içecek bölümünde yiyecek-içecek müdürü ya da maitre d’hotel gibi geniş kapsamlı bir yapılanmaya ihtiyaç duyulmamıştır. Restoran yöneticisi ve mutfak yöneticisi doğrudan otel yöneticisine karşı sorumlu tutulmuştur (Denizer, 2005).
Şekil 1. Küçük Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı
(Denizer, 2005)
2.4.2.2. Orta Büyüklükteki Otellerde Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu
Orta büyüklükteki otel işletmelerinde eski sınıflamalara göre yiyecek-içecek bölümüyle sorumlu olan kişi maître d’hotel olarak isimlendirilirdi. Amerikan rütbelendirme sistemi uygulanılan ve yeni açılan otellerde yiyecek-içecek bölümünden yetkili olan kişi yiyecek-içecek müdürü olarak adlandırılmaktadır. Eğer orta büyüklükteki otel işletmesinde maître d’hotel’lik sistemi uygulanmakta ise o işletmede mutfak yöneticisi doğrudan otel müdürüne bağlıdır. Ancak yiyecek-içecek müdürünün sorumlu olduğu işletme organizasyonlarında mutfak yöneticisi otel müdürü yerine yiyecek-içecek müdürüne karşı sorumludur.
Küçük otel işletmelerinde restoran sorumlusu restoran faaliyetleriyle beraber bar hizmetlerini de organize ederken orta büyüklükteki otel işletmeleri organizasyon yapısında bar şefi yerini almakta ve çalışmalarını yiyecek-içecek müdürü ya da maître d’hotele bağlı olarak yürütmektedir (Denizer, 2005, Sökmen, 2008).
Patron ya da Müdür
Şekil 2. Orta Büyüklükteki Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı
(Denizer, 2005).
2.4.2.3. Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyonu
Büyük otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünden sorumlu olan kişi yiyecek-içecek müdürüdür. Büyük otel işletmelerinde günün yirmi dört saati yiyecek ve içecek servisi yapıldığı organizasyon yapısında yiyecek-içecek müdür yardımcısı da bulunmalıdır (Denizer, 2005, Sökmen,2008).
Müdür Sekreter Resepsiyon Şefi Kat Hizmetleri Şefi Maître D’Hotel Mutfak Şefi Personel Şefi Muhasebe Şefi Restoran Şefi Bar Şefi Banket Şefi
Şekil 3. Büyük Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı (Sökmen, 2008) Genel Müdür Genel Müdür Yardımcısı Yiyecek ve İçecek Müdürü Yiyecek ve İçecek Müdür Yardımcısı
Bar Müdürü Şef Aşçı Restoran Müdürü Bulaşıkhane Şefi Kontrolör Bar Şefi Barmen Bar Boy Stajyer Su Şefi Aşçılar Şef Garson Kaptan Garson Komi Stajyer Bulaşıkhane Personeli Satın Alma Memurları Tesellüm Memurları Depo Sorumlusu
2.5. Otel İşletmelerinde Mutfak Bölümü 2.5.1. Mutfağın Tanımı, Otel İşletmelerindeki Yeri Ve Önemi
İnsanlar sosyal birer varlık olduklarından yemek yeme, sadece vücudun biyolojik ve fizyolojik gereksinimlerinin giderildiği bir olay değil, aynı zamanda insanların farklı nedenlerle bir araya gelerek, mutluluklarını ve üzüntülerini paylaştıkları birer olgudur (Arlı ve diğerleri,1981).
Otel işletmeleri; işletmelerine gelen misafirlerine konaklama ve yeme-içme başta olmak üzere farklı hizmetler sunan işletmelerdir. Bu hizmetleri sunarken işletmelerin temel amacı işletmeye kâr sağlamaktır. Otel işletmelerinin kâr elde edebilmeleri ve bu kârın devamlılığını sağlayabilmeleri büyük oranda sundukları hizmetin kalitesiyle doğru orantılıdır. Konaklama hizmeti otellerde ön büro ve kat hizmetleri gibi bölümler aracılığı ile verilirken yiyecek-içecek hizmetleri ise mutfak, restoran ve bar gibi birimler ararcılığı ile verilmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2007).
Mutfak, her kadının zamanının önemli bir kısmını geçirdiği, yemeklerin hazırlanıldığı ve pişirildiği, bulaşıkların yıkandığı ve gerektiğinde yemeğin yendiği bir yerdir (Eryılmaz, 1995) .
Mutfakla ilgili yapılan tanımlar hemen hemen birbirine benzemektedir. Örneğin Kaya (2000) mutfağı, “her türlü yemeğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği bir yerdir” olarak tanımlamıştır. Sökmen (2003) mutfağı “yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek üretimi yapılan yerdir” olarak tanımlamaktadır.
Mutfaklar dünyanın bir çok bölgesinde yemeklerin kolaylıkla hazırlanıp pişirilebileceği, yemek takımlarının yemekten sonra yıkanıp temizlenebileceği küçük birer bölüm şeklinde hazırlanırken günümüzde mutfak anlayışı çok değişik boyutlara ulaşmıştır. Günümüzde artık mutfakların bile klasik, modern, ultra modern gibi gruplara ayrıldığı görülmektedir. (Arlı ve diğer., 2002; Gürman, 2006 ).
Otel işletmelerinde yiyecek ve içecek bölümünden elde edilen gelirler %25-50’lik bir oranla oda gelirlerinden sonra en fazla paya sahiptir. Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün oda gelirlerinden sonra en büyük gelir payına sahip olduğu düşünülürse mutfağın otel için önemi kaçınılmaz bir gerçektir. Mutfak, otel işletmesi için sadece gelirler açısından değil giderler açısından da önem teşkil etmektedir. Otel
mutfaklarındaki giderler yiyecek-içecek gelirlerinin %25-30’ unu oluşturabilmekte ve maliyet kontrolüne dikkat edilmemesi durumunda da bu oran artabilmektedir.
Otel işletmelerinin kalitesi değerlendirilirken sadece odalar ve odalarda bulunan mobilyalar dikkate alınmamakta, odalar ve mobilyalar kadar otel işletmesinin sunduğu yiyecek-içeceklerin kalitesi ve servisi de önem teşkil etmektedir. Otele gelen konukların beslenme ihtiyaçlarını karşılaması açısından önem taşıyan mutfak departmanı hazırlanan yiyeceklerin hijyenik olarak hazırlanılması açısından da büyük önem taşımaktadır. Oluşabilecek herhangi bir zehirlenme otel işletmesi ve çalışanları için telafisi güç olan sonuçlar doğurabilir ve işletmeyi sıkıntıya sokabilir. Tüm bu hususlar sebebiyle mutfak bölümüne otel işletmesinin kalbi ifadesi kullanılmaktadır (Aktaş ve Özdemir,2007).
2.5.2. Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama
2.5.2.1. Otel İşletmelerinde Mutfak Planlamanın Önemi
Otel işletmelerindeki mutfaklarda, otele gelen misafirlerin arzu ve isteklerine cevap verebilecek kaliteli yemeklerin, uygun maliyetlerde üretilebilmesi büyük oranda mutfakta çalışan personelin verimliliğine bağlıdır. Bu nedenle otel mutfakları, çalışan personelin performansını ve verimliliğini yükseltecek şekilde planlanmalıdır (Aktaş ve Özdemir,2007).
Mutfak personelinin sağlığı ve güvenliği de mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü otel mutfakları kalabalık mutfak personelinin ve yoğun iş trafiğinin olduğu bir birimdir (Kaya, 2000). Öyle ki Mutfağın bina içindeki konumu iş akışıyla da yakından ilgilidir. İyi planlanmış ve organize edilmiş bir mutfakta tüm işler eksiksiz bir şekilde yürürken mutfağın tasarımı sırasında mutfağın fiziksel özelliklerine gereken özen gösterilmezse hatalı bir mutfak planı ortaya çıkar. Hatalı yapılan bir mutfakta personelin verimi düşer, maliyet artar, müşteri kaybı, üretim kaybı ve üretim kalitesinin düşmesi gibi birçok olumsuz durum meydana gelir.(Aktaş ve Özdemir, 2007 ; Arlı ve diğerleri, 2002).
Mutfak planı, mutfağın temel amacını gerçekleştirmeye yönelik hazırlanmalıdır. Otel mutfaklarının temel amacı, kaliteli, sağlıklı ve düşük maliyette yemek üretimidir. Mutfağın düzgün planlanılması, mutfağın amaçlarını gerçekleştirmesine, iş akışının
düzenlenilmesi ve personele rahat bir iş ortamı sağlanması yoluyla katkıda bulunur ( Aktaş ve Özdemir, 2007).
2.5.2.2. Mutfak Planı Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Her otel işletmesinin kendine özgü bir yerleşim planı vardır. Ancak temel yerleşimler tüm mutfaklarda benzer özellikler taşır. Bu mutfak planlamaları ve yerleşimi uzun yıllar mesleki anlamda deneyim kazanmış mutfak şefleri ve mimarlar tarafından ortak yürütülen çalışma sonucu oluşturulur. Otel mutfaklarındaki düzenleme, yiyeceklerin satın alınmasından hazırlanılan yemeklerin servisine kadar etkili bir yemek akışı etrafında tertip edilmelidir (Kaya,2000).
Mutfak planlanılması sırasında, otel işletmesinde sunulacak mönü türü ve mönüde bulunacak yemek çeşitliliğine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca işletmede nasıl bir servis şeklinin uygulanılacağına da uygulanılacak mönü türü kadar önemlidir. Üretim elemanlarının rahatlığı kadar servis personelinin de rahatlığı düşünülmelidir. Bu sebeple mutfak, servis alanına yakın bir noktada planlanmalıdır. Böylece hem yemeğin kalitesinin korunması hem de servisin daha pratik yapılmasına katkı sağlanmış olur( Kaya, 2000; Sökmen ,2003 ).
Mutfak planlaması yapılırken planlamaya ve tasarıma dair mutlaka ön çalışma yapılmalıdır. Mutfak planlaması ve tasarımı konularında yapılacak ön çalışma ve konunun derinlemesine düşünülmesi ileride meydana gelebilecek olası hataları önleyecektir. Düzensiz yapılacak bir mutfağın ileride yeniden yapılmasına ya da düzenlenilmesine mecbur kalınabilir. Bu olumsuz durumlarla karşılaşmamak adına mutfak planlaması yapılırken; otelin büyüklüğü, otele gelecek müşteri kitlesi, otelde sunulacak servis şekli, otelin çevresi, alınacak personelin eğitim düzeyi ve sayısı, işletmenin sermayesi, mutfağa alınması düşünülen donanım ve işletmenin uygulayacağı satın alma politikası gibi birçok husus göz önünde bulundurulmalıdır. (Türkan, 2005).
2.5.2.3. Mutfakların Planlaması ve Kurulumu Sırasında Kaçınılması Gereken Başlıca Hatalar
Mutfakların planlaması, tasarımı ve yerleştirilme işlemleri alanında uzman kişiler tarafından yapılmalıdır. Profesyonel bir şekilde hazırlanılmayan mutfak planları uygulamaya geçirildiğinde telafisi yüksek maliyetler doğuran sıkıntılara yol açabilmektedir. Mutfak planlama sırasında kaçınılması gereken bazı noktalar aşağıda sıralanmıştır(Eryılmaz, 1995; Türkan, 2005; Türkan, 2007).
• Mutfak alanının ihtiyaç duyulandan küçük olması • Özel çalışma alanlarının olmaması ya da küçük olması • Koridorların dar olması
• Yemek salonun mutfağa uzak olması ya da başka bir katta bulunması • Mutfak havalandırmasının yetersiz olması
• Gıda depolama kısımlarının olmaması ya da yetersiz olması • İhtiyacı karşılayacak sayıda su evyesinin bulunmaması
• Mutfak içinde pis su giderlerinin yetersiz olması ya da plansız yerleşimi • Mutfak tabanlarının kaygan olması ve zor temizlenmesi
• Mutfak aydınlatılmasının iyi düşünülmemesi
• Mutfak atıklarının toplanacağı çöp odasının bulunmaması
2.5.3. Mutfağın Fiziksel Özellikleri 2.5.3.1. Mutfağın Konumu
Mutfağın bina içindeki konumu, binanın mimari yapısıyla ilgili bir durumdur. Mutfak planı yapılırken, mutfağa binanın üst katlarında yer verilirse havalandırma ve aydınlatma daha rahat sağlanmış olur. Ancak böyle bir durumda atıkların atılması amacıyla mutfağa çöp asansörü ilave etmek gerekmekte ve bu asansör gıda maddelerinin taşındığı asansörden tamamen ayrı tutulmalıdır. Mutfağın üst katlarda inşa
edilmesi durumunda su basıncını artırmak amacıyla hidroforlarla basınç desteklenmelidir. Eğer mutfak ve yemek salonu aynı katta değilse yemek taşımak için de bir asansör planlamaya eklenmelidir (Sökmen, 2003).
2.5.3.2. Mutfağın Yerleşim Yönü
Genellikle mutfak ve kısımlarının kuzey cepheye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapıların kuzey cepheleri diğer cephelere göre daha fazla soğuk olur. Bu da Mutfakta saklanılan ya da hazırlanılan gıda maddelerinin daha uzun süre muhafaza edilmesine yardımcı olmaktadır. İdeal mutfak planlarında mutfaklara kuzey, yemek salonlarına güney cephede yer verilmektedir. Yemek salonunun güney cephede olması güneş ışınlarının insan psikolojisindeki olumlu etkilerinden ötürü misafirlerin kendilerini daha iyi hissetmelerini sağlamaktadır. Yemek servisinin kolay olması, zaman kaybının önlenmesi, iş gücünden tasarrufun sağlanması, mutfak ve servis personelinin iletişiminin güçlü olması servise sunulacak yemeklerin sıcak olarak servis edilebilmeleri açısından da yemek salonu ve mutfağın aynı katta olmasına büyük önem verilmelidir. (Türkan,2005;Türkan, 2007).
2.5.3.3. Otel Mutfaklarında Aydınlatma
Otel mutfakları mümkünse tabi ışık almalı, fakat direkt güneş ışığından korunmalıdır. Mutfakların kuzey cephede bulunup kuzey ışığı almaları tavsiye edilmektedir (Düzgünoğlu, 1968:7). Mutfaklarda aydınlatma, güneş ışığından yararlanılarak yapılan doğal aydınlatma ve doğal aydınlatmanın olmadığı ya da yetersiz olduğu durumlarda flüoresan ya da ampulden yararlanılarak yapılan yapay aydınlatma şeklinde iki şekilde sağlanmaktadır (Aktaş ve Özdemir:2007).
2.5.3.3.1. Doğal Aydınlatma
Mutfakların güneş ışığı ile doğal olarak aydınlatılmasıdır. Ancak güneş ışınlarının doğrudan mutfağa sızması olumsuz bir durum teşkil etmektedir. Bu sebeple mutfağın yerleşim yönüne dikkat edilmeli ve mutfağa yeterli büyüklükte pencere yerleştirilmelidir (Türkan, 2007).
2.5.3.3.2. Yapay Aydınlatma
Doğal aydınlatmanın yani güneş ışınlarının olmadığı ya da yetersiz olduğu durumlarda kullanılan aydınlatma şeklidir. Yapay aydınlatmada yeterli oranda olmalı ve mutfak çalışanları ya da ekipmanın gölgesini çalışılan yüzeye yansıtmamalıdır. Aydınlatmada kullanılan ışık yüzeylerden yansımamalı ve uygun şekilde çalışma alanına yayılmalıdır. Maddelerin doğal renk ve görüntülerini değiştirip göz yanılmalarına neden olan ışıklandırmalardan kaçınılmalı ve ışığın çalışanların doğrudan gözlerine teması engellenmelidir. Mutfakların tavan ve duvar renkleri açık renk olmalıdır. Genellikle mutfaklarda 200 lükslük bir ışıklandırma yeterli olmakta ancak kuzine çalışma tezgahı gibi özel çalışma alanlarında bu miktar 300-500 lükse çıkarılmalıdır (Aktaş ve Özdemir, 2007; Türkan,2007).
Mutfakların uygun oranda aydınlatılması, mutfak alanının ve mutfak ekipmanın daha rahat temizlenmesine katkı sağlamakla birlikte mutfakta hazırlanılan yiyeceklerin kalite kontrol ve yabancı madde kontrollerinin yapılmasında kolaylık sağlar. Yeterli oranda aydınlatılmış bir mutfak, mutfakta oluşabilecek çarpma, kayma, yanma, kesik gibi bir çok kazayı önler ve personelin fiziksel ve psikolojik açıdan daha rahat çalışmasına yardımcı olur (Sökmen,2003).
2.5.3.4. Otel Mutfaklarında Havalandırma ve Isıtma
Mutfakların doğal yapısından ötürü buhar, duman ve normalin üstünde sıcak oluşacağından havalandırma sisteminin çok iyi olması gerekmektedir. Mutfaklardaki havalandırmanın amacı; mutfak içinde belirli kalitede temiz havanın sürekliliğini sağlayarak, mutfak içindeki kötü havanın, nemin, dumanın ve fazla ısının atılması dolayısı ile mutfak personeline rahat bir çalışma ortamı sağlamaktır (Kaya, 2000; Türkan,2007).
Mutfaklardaki havalandırmayı sağlamak için içerideki kirli havayı dışarı atan ve dışarıdaki temiz havayı uygun oranda ısıtıp içeri alan bir havalandırma sisteminin olması gerekmektedir. Bu sebeple mutfak havalandırmasında sadece davlumbaz ve kapı kenarlarına konulan aspiratörler yeterli olmamaktadır. Çünkü davlumbaz ve aspiratörler sadece içerideki havayı dışarı atmada kullanılmaktadır. Dışarı atılan kirli hava içeri alınan temiz havadan fazla olmalıdır. Mutfak içerisinde, sıcak mutfak için +25-+32 oC soğuk mutfak ve kasaphane için +20 oC, diğer bölümler için +30 oC ve çöp odası için ideal ısı +10 oC olmalıdır.
2.5.3.4.1. Doğal Havalandırma
Mutfak içerisindeki kirli havanın kuzine ya da ocaklar üzerine kurulan davlumbazlar sayesinde çekilerek temiz havanın mutfağın çeşitli yerlerine açılan havalandırma delikleriyle girişinin yapıldığı günümüzde ise kullanımı yaygın olmayan bir havalandırma yöntemidir ( Türkan,2005; Türkan,2007).
2.5.3.4.2. Mekanik Havalandırma
Mekanik çekiş gücünden yararlanılarak mutfak içerisindeki kirli havanın çekilip uygun oranda ısıtılmış temiz havanın içeri alınması şeklinde yapılan havalandırma sistemidir. Mutfak havalandırmasında kullanılan ekipmanların belirli aralıklarla bakımı yapılmalı ve filtreleme sistemi kesinlikle unutulmamalıdır (Türkan,2007).
2.5.3.5. Mutfak Taban , Tavan ve Duvar planlaması
Mutfaklarda kullanılan yer döşemeleri mutfak personelinin güvenliği ve ortamın hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır ve dikkatli seçilmelidir. Mutfağa seçilen yer döşemeleri kaygan olmayan malzemeden yapılmakla birlikte çatlak ya da pürüz bulundurmamalıdır. Seçilen karo kolay temizlenebilen, yağ, asit ve temizlik malzemelerine karşı dayanıklı olmalıdır. Beton kolaylıkla çatlar ve yağları emer. Mozaik yüzeyler gözenek barındırmazlar. Nem, kir, su ve yağ gibi maddeleri çekmezler. Fakat mozaik yüzeyler ıslak olduğu zaman kayar ve kolaylıkla kirlenebilir.Bu sebeple mutfak zeminleri için genellikle tercih edilen malzeme seramiktir.Seramik diğer malzemelere nazaran kolay temizlenir ve estetik açıdan daha hoş görünür (Sökmen,2003; Türkan,2005; Türkan, 2007).
Mutfak duvarları mümkün olduğunca yağ ve kirlenmeye karşı yalıtkan olmalıdır. Duvar döşemesinde en fazla tercih edilen malzeme temizlenmesi de kolay olan fayans kaplamalardır. Duvarların boyu en az 180 cm fayansla kaplanmalıdır. Fayansların taban döşemesiyle birleştiği köşe kısımlar en fazla pislik barındıran yerler olduğu için alt kısımdaki köşelere kavis verilmeli süpürgelik yapılmalıdır. Boya ve fayans ışığı yansıtma oranı dikkate alınarak seçilmelidir. Beyaz renk ışığı %80-90 krem renk %80 açık gri %72 açık yeşil ise %60 oranında yansıtmaktadır. Mutfağın tavanı diğer alanlara göre yüksek planlanmalıdır. Mutfak tavanının yüksek olması oluşabilecek koku ve kirli havayı en aza indirmede yardımcı olmaktadır. Mutfak tavanlarının 4-5
metre olarak planlanılması ve yağlı boya ya da plastik boyayla boyanması gerekmektedir. ( Sökmen,2003; Türkan,2005; Türkan,2007).
2.5.4. Otel Mutfaklarında Organizasyon
Otel işletmelerinde, otelin büyüklüğü, sunulan mönü tipi, çalışan personel sayısı, gibi bazı fazı faktörlerin etkisiyle mutfağın örgüt yapısı ve örgüt şeması değişiklik gösterebilmektedir. Küçük bir otel işletmesinde çalışan sayısı az ve işletmeye gelen misafir sayısı kısıtlı ise mutfakta iş ve çalışan sayısı az olacak, dolayısı ile mutfak organizasyon şeması büyük ve çalışan sayısı fazla olan bir otel mutfağının organizasyon şemasından küçük olacaktır(Aktaş ve Özdemir,2007).
2.5.4.1. Küçük Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu
Küçük mutfak organizasyonlarında mutfak içerisindeki operasyonlarda az çalışan sayısı bulunmaktadır. Bu tip mutfak organizasyonlarında mutfak yönetimi aşçı başındadır. Çalışanlara düşen görev fazladır ve daha fazla performans göstermek zorunda kalırlar. Küçük mutfak organizasyonlarının çalışanlar açısından en büyük artısı çalışanların kendilerini büyük organizasyon yapılarında yer alan aşçılara nazaran daha hızlı ve iyi geliştirebilmeleridir. Çünkü bu yapı içinde aşçı birden fazla bölümde görev alabilmektedir.
Şekil 4. Küçük Otellerde Mutfak Organizasyonu
(Sökmen, 2003) Şef Aşçı III. Yardımcı Aşçı ll. Yardımcı Aşçı l. Yardımcı Aşçı
