Yapılışı: Derince bir kuşanede kız dırılan yağda, önce kuşbaşı et 2-3 da kika kavrulur, sonra ince doğranmış soğan katılarak bu işleme 3 dakika dana devam edilir. Doğranmış do matesler suyunu çekince, küplere kesilmiş havuç, un, su ilave edilir, önce hızlı sonra orta ateşte 1 saat ka dar pişirilir. Kenarda bekletilir.
Diğer tarafta, kızgın yağ veya fırın da pişirilen patlıcanların kabukları, su altında soyulur, kararmaması için limon ve tuzla karıştırılır. Çatalla (ve ya mikserle) ezilir. Yine derince bir kuşane içinde, yağda pembeleştiri len un sütle muhallebi kıvamında pi şirilir, patlıcanlar ve peynir ile karış tırılır. Servis tabağında etin yanında, her ikisi de sıcak olarak sunulur.
İSLİM KEBABI
(5 kişilik)
Malzemesi: 5 adet kuzu inciği, 1 orta boy soğan, 1 orta boy domates, 2 bostan patlıcanı, 1 bardak likit yağ, 1 çay kaşığı tuz.
Süslemek için: 5 iri düzgün doma tes, 5 iri düzgün dolma biber, 5 adet kürdan.
Yapılışı: Uzun olarak kesilen pat lıcan dilimleri kızgın yağda kızartı lır, emici kâğıt üzerinde bekletilir. Aynı yağda önce inciklerin iki yanı kızartılır, sonra ince doğranmış so ğan ve domates ilave edilerek kı sık ateşte az su ilavesi ile 1 saat ka dar pişirilir. (Etler çatalla kontrol edi lerek pişme süresiuzatılabilir.)Taba- ğa alınan pişmiş inciklerin etrafı pat lıcan dilimleri ile sarılır, üzerlerine birer dilim domates ve dolma biber yerleştirilir, kürdanla tutturulup 15
ris'in orta yerinde... Kapıdaki ışıklı panoda ise, ",Samanyolu lokantası" yerine "Restaurant La voie Lactée" yazılı... Bir basın yemeği dolayısıyla gittiğim ve çok beğendiğim bu tipik Türk restaurantınm sahibi, kıpır kı pır, güler yüzlü, esprili, sesi kadar mimikleriyle de konuşan bir bey, adı Çelik Bilge. Aldığı tiyatro eğitiminin ve mesleğinin (sosyolog) etkisi her hareketinde belirli, masanıza gelip sohbet edişinde, kadeh tokuşturma sında, eliyle servis yaptığı yemekler de, daha önce işlettiği çeşitli
lokan-• Hazırlayan: Sevim GÖKYILDIZ
M
ASADA beyaz peynir, Arna vut ciğeri, fasulye pilakisi, ka dehinizde buz gibi rakı... Biraz son ra çıtır çıtır kızarmış sigara börekle ri gelecek, hemen arkasından içpi-Bir süre için Paris'te bulunan
arkadaşımız Sevim Gökyıldız,
bu ay size oradaki bir
restaurantı tanıtıyor. Bir Türk
restaurantı olan La voie
Lactâe'yi. Yolunuz Paris'e
düşerse, mutlaka uğrayın.
lavlı kuzu dolması mı istersiniz, pa lamut ızgara mı?
Teypte hüzzam faslı, "Nereden sevdim o zalim kadını"diye mırılda nıyoruz... İstanbul Kumkapı'da ya hut Boğaz'da değilsiniz. Yukarıda sözünü ettiğimiz dört dörtlük ak şamcı restaurantı Paris'te hem de
Pa-ta ve barların tecrübesi açık seçik gö rülüyor...
Koyu GalatasaraylI, üstelik Galata saray Lisesi mezunu. "La voie Lacté- e"yi 3 yıl önce açmış. Mönüde çok değişik mezeler, orijinal salataların yanında geleneksel Türk mutfağının belli başlı yemekleri var. Aşçıbaşı İl han Özge'nin çabası Paris'te mutfa ğımızı alışılmış şekliyle tanıtmak. 37 senelik mesleğinin güzel uygulayıcı sı... Lezzetli kebapları, tane tane pi lavları tadınca siz de hak veriyorsu nuz.
Yemeğe gittiğimiz akşam, restoran memleket hasreti gidermeye gelmiş Türklerin (mesela tiyatro sanatçımız Mehmet Ulusoy oradaydı) dışında, özellikle Fransızlarla doluydu. Çelik Bey'in anlattıklarına göre, işadamla- rımızın, gazetecilerin ve de yolu Pa ris'ten geçen her GalatasaraylInın uğrak yeri "La vole Lactée"...
Adresi çok uzakta, ama genel ha vası, sahibi, aşçısı ve yemekleri tam anlamıyla Türk olan bu
restaurant-ta özellikle kebapları restaurant-tavsiye ediyo ruz. Belki Türkiye'de bile böylesine özenli ve de lezzetli hazırlanmışını zor bulursunuz. Biz sizler için Paris' ten kebap tarifleri aldık ve Çelik Bil- ge'nin memlekete selamını getirdik. İşte tam adres, bir gün yolunuz Pa ris'e düşerse, canınız memleket ye mekleri çekerse! Neden olmasın!...
LA VOİE LACTEE- 34 Rue du Cardinal Lemoine 75005 PARİS Tel: 46 34 02 35
HÜNKÂR BEĞENDİ KEBABI
(5 kişilik)
Malzemesi: 1,5 kg. kuzu veya da na eti (kuşbaşı), 1 orta boy soğan, 1 orta boy havuç, 2 orta boy domates, 1 çorba kaşığı un, 1 su bardağı likit yağ, 3 bardak su, tuz.
Beğendi için: 1 iri bostan patlıca nı, 1 litre süt, 1 bardak likit yağ, 50 gr. un, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker, 1 bardak rende kaşar veya gravyer peyniri.
RESTAURANTLARDA
i
i
/
9y i
sil
II
PARİS’TE BİR TURK
RESTAURANTI
dakika kadar fırında kızartılır.
SULTAN REŞAT PİLAVI
(5 kişilik)
Malzemesi: 300 gr. pirinç, 2 çorba kaşığı tereyağ, 3 su bardağı et veya tavuk suyu, tuz.
Köftesi için: 750 gr. dana veya ko yun kıyma, 2 yumurta, 1 dilim ek mek içi, 1 orta boy soğan, 1 su bar dağı likit yağ, tuz, karabiber, kim yon.
Yapılışı: İnce doğranmış soğan tuzlanıp, suyunu salması için kenar da bekletilir. Kıyma, ekmek içi, yu murtalar, tuz, biber, kimyon ve so-
^an suyu iyice yoğrulup ufak top cöfteler hazırlanır. Kızgın yağda kı zartılan köfteler emici kâğıda alınıp sıcak olarak bekletilir.
Diğer tarafta, sıcak suyla ıslatılan ve 1 saat kadar bekletilen pirinç sü zülür, kızgın tereyağında 2-3 dakika çevrilir .Et suyu katılıp önce hızlı,son ra çok kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Demlendirilir. Derin ve geniş bir kâseye dizilen köftele
rin üzeri bastırılarak pilavla doldu rulur, düz servis tabağına ters çev rilir. Böylece çok güzel görünümlü bir pilav servisi elde edilir. Sıcak su
nulmalıdır. •
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
