Pizza, Avrupa Yemekleri ve
Salyangoz Sevenler İçin:
(3
x-Pspillon
Bnjmaı OÖKÇtot
İtalyan mutfağına genelde olan düşkünlüğüme karşm, baş yemeklerinden olan piz- za.yı pek sevmem, bu yemek bende ince bir tad yerine bir hamur lezzeti bırakır diye düşünürüm. İstanbul’da in sana pizza’yı sevdirebüecek sayılı yerlerden birini ise, geçen yıl keşfettim. Akadlar- daki Pizzeria Papillon lokan tası burası... Gitgide seç kin lokantalarda bezenerek bir «damak tadı» semti ha line gelmekte olan Etiler yö resinde, açüışı bir yılı biraz aşan bir yer. Ama bu kısa geçmişe karşın, iyi ve zevkli yemek yenen bir lokanta, Piz zeria Papillon... İnanümaz zenginlikte bir pizza çeşitle mesi var önce: Napoli, P o rto fino, Oryantal, Truva, Kaprl, Atlantik, 4 Mevsim, Marina ra, Opera, Vegetarien, Papil lon Özel, Mama Mia, Saray lı, Venedik, Baretta.. Bunla rın içine neler girmiyor ki: Ançuez, dana eti, kıyma, mantar, karides, midye, man tar, sucuk, salam, pastırma, dana jambonu, vs.’li çeşitle meler... Daha önce turizm alanında otobüs şoförü ola rak tanıdığım lokantanın S ortağından Ercan Ergüder şöyle diyor:
«— Bu çeşitlerin dışında, müşterinin ağı* tadına göre her İstediği türde pizza ya- paıız.» İşte pizza llstUne tüm fantezilerinizi doyurabüeoe- ğinia Ur yeri.
A na burasını yalnıaea Ur p izn lokantası sanmayın.
Zengin »e özgün yemek çe şitleri de »*r. «Antrelerde midye çeşitleri göze çarpı
yor önce: fttviera midye, şampanyada haşlanmış; Moli
ere usulü midye İse üstten eteşt» kazarmış. Mevsiminde
Pizzeria
istiridye servisi yapılıyor. Akdeniz salatası, kanşık seb zeden oluşuyor. Fransız sa latasında İse, sebze — deniz hayvanlan kanşım ı var.Ama asıl et yemekleri il ginç. Biftek Sefa, «piccata» denen pane bifteğin Tiirkçe- si. «Dağ Kıraliçesi», Mada gaskar biberiyle acılaştırıl- mış, «alevli» bir biftek. Ama daha acılı istiyorsanız, «1001 Gece» sizi bekliyor.. Snitzel çeşitlerinin yanısıra, asıl spe siyaliteler geliyor: Ağaç ke babı, İsveç Güzeli
(Iskandi-nav usulü köfteler), 2 kişi lik olması gereken Galata Kulesi, File Monaco, Biftek Fungi. Ayrıca Chateaubriand, Kordon Blö etleri ve de sal yangoz var. Görüldüğü gibi, zor bir seçim...
Biz, çeşitli şeyler ısmarlı-
yarak buranın düzeyi hakkın da fikir edinmeğe çabalıyo ruz. Pizzalarımızı beklerken, haşlanmış midye, kalamar ve karidesli Fransız salata mızla oyalanıyoruz. Sonra pizzalar geliyor. İlk açıldı ğında İnanılmaz büyüklükte
şeylerdi bunlar, şimdi bira« küçülmüş. İyi de olmuş, in sanın iştahı hemen başta tü kenmiyor... 4 Mevsim, pey nir, midye, karides, jambon, domates ve eritme kaşerden oluşan çok lezzetli bir pizza. Papillon, börek gibi uzun sa rılmış bir ham urun İçinde şişten oluşuyor. Hamuru yan larda biraz az pişmiş, eti ise biraz sert buluyorum.. 4 Mevsimi yeğlemen, diğerleri
ni de denemeli, bir daha sefe re...
Dağ Kraliçesi, tam bana göre: yani acılı yemeği se venler için.. Etin yumuşak lığına diyecek yok. Biftek Fungi, peynir ve jambonlu bir et: b ite k kesilip içine bunlar yerleştirilmiş. Çok iyi bir yemek, ama iyi etin tadına başka şeyler karıştır mak istemiyenler İçin de ğil... Ağaç Kebabı İse, dik dörtgen ahşap tepsilerde ser vis ediliyor. Çok İyi dinlen miş, leziz bir et bu, buraya gelince mutlaka yenmesi ge reken.. Tarifini aşağıda bu lacaksınız, alabildiğim kaûa- d&nyia...
Pizza fiyatlarının 300 - 290 Ura, (yalnız Pizza Papillon 400'e çıkıyor), et yemekleri nin 300 - 500 arası değiştiği lokantadan, adam başı 1000 - 1200 liraya çıkılıyor. Ama, yalnızca bir pizza, salata ve tatlı yiyip bunu 500 - 550'ye indirmek do mümkün, İşta hınıza bağlı. Karaf şarabın büyüğü 500, küçüğü 250*ye malolduğu Papillon, merak lılarına 750 liraya 'özel re- zerv’ Kulüp veya Villa Do luca da sunuyor. Tatlılar arasında İse, (ne yazık ki, beklemek gerektiği ve vakti miz de kalmadığı için tada- madiğimiz) Safai (likör sos lu meyve tatlısı) adlı spesi yalite var.
Ercan bey, sonra
lokanta-ran özelliklerini anlatıyor.
Ptzza’cılan İsveçliymiş; «t- talya’da pizza bitti, tamamen ticarileşti. İyi pizza, şimdi Knzey Avrupa’da ve Ameri ka’da yapılıyor».. Ailesinde 20 yıllık aşçılar bulunan Er- güder, eskiden beri lokanta cılığa meraklıymış, şoförlü ğü bu iş İçin bırakmış. Şim di devamlı lokantada: ya o- cak başında, ya müşterilerle sohbet ediyor. Pizza’cılığın gizlerini soruyorum:
«— Bizim üzerimize pizza yapan yok İstanbul’da.. Tüm
malzemeyi en iyisinden se çeriz. Hamurda ekstra un kullanmak gerekir. (En pa halısından, Çiftkoç unu alı rız.) Sonra süt, kabartma tozu şeker ve tuz girer. Ha zırlanan ’pizza toplan’, (kİ bunlar ham ur makinesinden çıkıyor), 45 dakika sonra ha vayla temas ettirilir ve özel buzdolabına konur. Bu to pun o gün servisi gerekir, er-
!'■' tesl güne kalırsa iyi pizza
olmaz..» Müşterilerinin çev
reden geldiğini, devamlı ol duğunu söylüyor. Hafta son la n rezervasyon gerektiğini ekliyor. Pizzaların gözönün- deki bir ocakta yapıldığı lo kalde en çok pizza çeşitleri
ve ağaç kebabı İsteniyormuş: «Ama müşterimi* devamlı olduğu İçin biz her 2 -8 ay da yeni yemekler ekliyoruz. Spagetti çeşitlerimi* zengin leşiyor. Şimdi salyangoza da başladık. Bu Fransız yeme ğini bizde de isteyenler, yi yenler çoğalıyor. Ama, ban lan nasıl yeneceğini bilmi yor, arkadaşlarla dolaşıp göa terlyornzj» Lokantanın isten
diğinde evlere de servis yap tığım ekliyor.™
Adres: Pizzeria Papillon Akadlar, 50. Yıl Çar şısı, No.: 21.
Tel: 65 51 14 - 85 78 S4
Ağaç Kebabının Tarifi i
Yanmayan ağaçtan dörtköşa, kalın bir tabak üstüne, bir yüzü ızgarada daha önce hafif pişm iş 2 bonfile konuyor. Üs tüne «plfl sosu» sürülüyor; çöreotu, susam, hindiatan cevizi, tu* karabiber, toz kırmızı biber, un karışımından yapılan ö- zei bir et sosu bu... Lokantanın hemen tüm et yemeklerinde Yıllanılıyor pişm iş yüzü altta kalmak Uzara konmuş bonfi leler, tabak çevresi krema tüpüyle sıkılm ış özel püreyle do nandıktan sonra fırına veriliyor. (Meraklıları İçin: özel püre, süt, patates, Balad yağı, 10 kilo patatese bir çay kaşığı olarak eklenen özel Mı*kot - Nöt Avrupa sosundan oluşuyor). Ama, tam tad İçin, fırına verilmeden «Un üstüne bir sos daha sürül mesi gerekil: Kafe de Bari sosu (bu yoksa, birçok evde bulu nan Knorr sosu da oluyor.) Et gereği kadar pişince fırından «diniyor, üstüne soya sosu dökülüyor. (Bu sos da et suyu, yi ne Avrupa’dan gelmiş »oya sosundan oluşuyor.) Yanına be zelye, havuç, patates kızartma, yaprak kıvırcık, domatea ve
maydanozdan oluşan garnitürüyle servis ediliyor. Eh, Hlndis
tan cevizini, Miskot - Nöt sosunu ve Kafe de Bari’yi bulur bulmaz, bu yemeği yapabilirsiniz. Aslında bu lokantanın ye mekleri (pizza dahil) kolay kolay evde yapılacak türden de ğil kuşkusuz... Bu tarifi, b ina da bunu göstermek için yazdım.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
