B e s l e n m e v e D i y e t D e r g i s i , C ilt - 1 2 , s . 99 - 106; 1983.
ÇEŞİTLİ KAPLARDA SAKLANAN YOĞURTLARIN ASİDİTE VE KURŞUN DÜZEYLERİ
N ilgün ŞAHMAN* / Doç. Dr. B ik e Aksu KOCAOĞLU**
B u araştırm a, sırlı toprak, plastik, cam ve m etal kap larda d eğişik süreler saklanan yoğurdun ek şim e ve buna bağlı olarak içinde bulunan kurşun m iktarlarım karşılaştır m a lı olarak saptam ak am acıyla yapılm ıştır. Üç ayrı kaynak tan tem in ed ilen sütlerden laboratuvarda hazırlanan ve çar şıdan satm alınan hazır yoğurtlar AAS yöntem iyle incelen m iştir. Y oğurtlarm a sid itesi b eklem eyle artm ıştır. Buna bağü olarak sad ece sırlı toprak kaplar içinde bekleyen yo ğurtların için d ek i sırdaki kurşunun çözülm esi ve yoğurda b u laşm ası nedeniyle artış gösterm iştir. S ırlı kaplarda satı lan çarşı yoğurtlarının kurşun içerikleri de b eklem eyle art m ış ve sağlık açısından tolere edilebilir düzeyin üzerinde sayılabilir.
G İR İŞ
Y oğurt, ülkem izde sü t ü rü n le ri a rasın d a halen en fazla tü k eti len id ir (1). Gıda teknolojisinin hızla geliştiği bu dönem de halen ev ko şu lların d a ev tek n ik leri ile ü retilen b ir besin olm a özelliğini de k o ru m a k ta d ır.
Yaygın kullanım ı gözönüne alındığında yoğurdun ü retim i, sak lan m ası ve kullanılan tek n ik lerin gerek sağlık gerekse de ekonom i açısından taşıdığı önem görülebilir. Bu çalışm ada, yoğurdun için de hazırlandığı ve saklanm ası sırasın d a kullanılan k a p lard an yo ğ u rd a b u laşacak k u rşu n m ik ta rı incelenm iştir.
B u k a p la r cam , plastik, m adeni ve sırlı to p ra k k a p lar alarak g ru p lan d ırılm ıştır. Ülkemizde özellikle k ırsal alan d a sırlı to p rak k a p la r yoğurt yapım ı ve saklanm ası sırasın d a k u llan ılm ak ta ve h a t
(*) H .Ü . B eslenm e ve Gıda B ilim leri Program ı B ilim U zm anlığı Öğrencisi. (**) H. Ü. Tıp Fakültesi H alk Sağlığı Ana B ilim Dalı Öğretim Üyesi.
ta sırlı to p ra k k ap ta im al edilen yo ğ u rtlar «köy yoğurdu» olarak şeh irlerd e de yaygın olarak pazar bulm aktadır.
Y oğurdun k ap ta beklem e süresince ekşim e (asiditesinin a rtm a sı) pH değerinin düşm esi kabın sır kısm ında b u lu n an çözünebilir k u rşu n bileşiklerinin yoğurda k arışm asm a ve in san vücuduna ağı7
, yolu ile girm esine neden o lm ak tad ır (2). K urşu n u n in san sağlığı açı sm dan önem li b ir so ru n o lu ştu rd u ğ u b ilin m ek ted ir (3). Bu nedenle yoğurtların saklandığı k ap lard an yoğurda karışabilecek sağlığa za ra rlı m addelerin incelenm esi gerekm ekte ve k u rşu n d a b u m addeler arasın d a ilk sıraları alm aktadır.
Bu araştırm an ın sırlı to p rak , p lastik , cam ve m etal kaplarda değişik süreler bekleyen yoğurdun ekşim e ve k u rşu n m ik ta rın ı k a r şılaştırm alı o larak sap tam ak am acıyla yapılm ıştır.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ ve ARAÇLARI
Bu çalışm a 2 aşam ada gerçekleştirilm iştir. B irinci aşam ada 3 fark lı kaynaktan sü t örnekleri alınm ış ve b u n la rd a n fark lı kap lard a yoğurt hazırlanm ış ve analizleri yapılm ıştır.
İkinci aşam ada ise çarşıdan rastgele örneklem e yöntem i ile fark lı k a p lar içinde satılan y o ğ u rtlar alınm ış ve b u n la rd a k u rşu n m ik ta rla rı sap tan m ıştır.
L ab o ratu v ard a hazırlanan y o ğ u rtlar : B u y o ğ u rtlar için A nkara AOÇ sü t fab rik asın d a hazırlanan ve cam k a p lar içinde satılan p as törize süt, özel b ir firm anın hazırladığı ve m ukavva k u tu içinde p azarlan an UHT sü t ve sokak sü tü k ullanılm ıştır. Sokak sü tü ra s t gele üç ayrı sü tçü d en ik işer kez alınm ıştır. Diğer sü tlerd e piyasaya çıktıkları ilk gün rastgele örneklem e ile seçilm iş ve satm alın ır alınm az la b o ra tu v ara getirilm iş p H ve k u rşu n düzeylerine b ak ıl m ıştır.
Daha so n ra b u sü tle r piyasadan rastgele örneklem e ile satm alınm ış olan 10'ar ad et cam , p lastik , m etal ve sırlı to p ra k k ap lard a yoğurt olarak m ayalanm ış ve m ayalanan y o ğ u rtlar 10 gün boyunca b u k ap lar içinde +4°C’de buzdolabında sak lan m ıştır.
İkinci aşam ada, b a k k allard a n piyasaya çık artıld ık la rı ilk gün, rastgele örneklem e ile 10 ad et cam , 11 ad et p lastik , 7 a d et m etal ve 8 ad et sırlı to p ra k k a p ta satılan yo ğ u rt satm alınm ış ve aynı
YOĞURTLARDA ASİDİTE VE KURŞUN DÜZEYİ 101
gün ilk ö rn ek ler alın m ıştır. 10 gün boyunca ağzı kapalı o larak buz d o lab ın da saklanm ış ve İa b o ratu v ard a m ayalanan y o ğ u rtlard an alı n an ö rn ek lere benzer şekilde 5. ve 10. günlerde ö rn ek alın arak pH ve k u rşu n ölçüm leri için ö rn ek alınm ış ve analizler yapılm ıştır.
p H ’la n n ölçüm ü : H om ojenize edilm iş y o ğ u rtlar 8 -1 0 gm k a d a r deney tü p ü n e alınm ış ve p H ’ları tek e lek tro d lu «photo volt» m ark a pH m etred e ölçülm üştür.
K u rşu n T a y in i: K u rşu n tayinleri ato m ik absorbsiyon spektro- fo to m etresin d e k u ru küllem e yöntem i ile yapılm ıştır. Bu yöntem çeşitli gıda analizlerinde kullanılan b a sit ve hızlı b ir te k n ik tir (4).
K u ru küllem e tekniğinde organik m ateryal yüksek ısıda oksi jen le yakılır. D aha so n ra elde edilen kül uygun b ir çözücü ile çö zülerek, ato m ik absorbsiyon sp ek tro fo to m etresin d e ara n an elem en tin lam bası k u llan ılarak içindeki m etal m ik ta rı te sb it edilir.
S ta n d a rt o larak Alfa Division firm asın ın 1000 k g /m l’lik stok k u rşu n çözeltisi kullanılm ıştır.
BULGULAR ve TARTIŞMA
Y oğurt yapım ın d a ku llan ılan 3 ayrı tip sü tü n pH değerleri ve k u rşu n içerikleri Tablo l ’de verilm iştir.
Tablo 1 : Sütlerin pH v e K urşun O rtalam aları
— ---j---_ pH J»b (m g/k g) K ullanılan Sü t x SD x SD 1. Pastörize 6.60 0.07 0.285 0.072 2. Sokak 6.62 0.09 0.494 0.082 3. Sterilize_____________ 6.70 0.10 0.386 0.075 n 6 6 1 - 2 için t = 0.43 p > 0.05 1 - 2 için t = 4.6 p < 0.001 2 - 3 için t = 0.48 p > 0.05 1 - 3 için t = 2.3 p < 0.05 1 - 3 için t = 1.8 p > 0.05______________ 2 - 3 için t = 2.4 p < 0.05
3 tip sü tü n pH değerleri a rasın d ak i fa rk la r istatistik sel olarak önem li değildir. K ullanılan sü tlerin asitlik dereceleri n o rm al sütün asiditesin e uygun b u lu n m u ştu r. S ütlere tah şiş am acıyla asiditeyi değiştirecek herhangi b ir k atk ı m addesinin ilave edilm ediği anla şılm ak tad ır. K u rşu n değerleri araşm d a ise istatistik sel fa rk bulun
m u ştu r. E n fazla k u rşu n içeren sü tü n sokak sü tü olduğu görülm üş tü r. S ütte bulu n an k u rşu n kısm en sü tü n doğal kaynağı olan hay van ve onun çevre koşullarından kaynaklandığı gibi, kısm en de sü tü n saklandığı kaplar, o rtam ve işleme k o şu lların d an bu laşm ak ta ve fark lı düzeylerde bulu n m ak tad ır. F ark lı düzeylerdeki ku rşu n içerikli sütlerden yapılan yoğurtlar, yoğurdun yapıldığı koşullara da bağlı kalm ak kaydıyla, yapıldığı sü tü n düzeyine p aralel olarak fark lı düzeylerde k u rşun içerm ektedir. Y oğurtta b u lu n an kurşu n u n birincil olarak kaynağı ham m adde o larak sü te bulaşm ış olan k u r şundur. Yoğurdun saklanm a süresi uzadıkça ekşim e yani asidite a rta r. Bu asidik o rta m yoğurdun saklandığı k ap ta b u lu n an bazı bileşiklerin yoğurt içine çözülm esini kolaylaştırır.
A raştırm anın tem el am acı, yoğurda saklandığı k a p tan geçebi lecek k u rşu n m ik ta rla rı olduğundan yoğurt saklam ak için kullanı lan cam, m etal, ve p lastik k ap lard ak i y o ğ u rtların pH değerlerinde ki fark lılık lar öncelikle incelenm iştir. Tablo 2'de cam , p la stik ve sırlı k ap lard a saklanan yoğurtların beklem e sü relerin e göre pH de ğerleri verilm iştir. G ünler arası pH fark ı eşler a ra sı fa rk testine göre karşılaştırıldığında ara d a istatistik sel fa rk gözlenm iştir (P < 0.001). Aynı kaynak sü tten yapılan y o ğ u rtların ilk gün p H ’ları arasında ve 5. ve 10. gün p H 'ları da kendi a ra la rın d a önem li fark yo k tu r (P > 0.05).
Tablo 3’de farklı k ap lard a saklanan y o ğ u rtların beklem e süre sine göre k u rşu n içerikleri m g /k g o larak gö sterilm iştir. Plastik kap ların yapım ında k u rşu n u n stab ilizatö r o larak eklendiği bilin m ek ted ir (5). Bu k ap lard ak i k u rşu n m ik ta rla rı AAS yöntem iyle in celenm iş ve k ap ta bulu n an '% 0.9 - % 1.3 m g k u rşu n u n bekleyen yo ğ u rd a p lastik k a p tan karışm adığı, ilk gün yo ğ u rt k u rşu n u n sü t k u r şunundan özellikle pastörize sü t için az da olsa fazla olm asına rağ m en a rad a istatistik sel fa rk olm adığı gö rü lm ü ştü r.
Cam, m etal ve p lastik k ap lard a bekleyen y o ğ u rtlard a günler arası ve k a p lar arası fa rk la r eşler arası t - te sti ile ista tistik se l ola ra k önem li b ulunm am ıştır.
S ırlı k ap lard a saklanan y o ğ u rtlard a ise k u rşu n m ik ta rı asidi- teye bağlı o larak a rtış gösterm iştir. 10 günlük sü re içinde o rta la m a a rtış 0.198 mg. k ad ard ır. Pastörize sü tte n yapılan y o ğ u rtta 10 gün için a rtış % 67, sokak sü tü n d en yapılan y o ğ u rtta % 39, ste ril sü t ten yapılan y o ğ u rtlard a ise % 40 o ran ın d ad ır. îlk 5 gün için ise bu a rtış la r sırasıyla % 25, % 16 ve '% 12 o larak b u lu n m u ştu r.
T ab lo 2 : C a m , P la st ik , M eta l ve S ır lı K a p la rd a Sa k la n an Y o ğ u rt la rı n Be kleme S ü res in e G ör e pH D e ğ e r le r i.
YOĞURTLARDA ASİDİTE VE KURŞUN DÜZEYİ 103
a a S - w u s <*» C/3 en o , " SJ W 3
•a “
+4 • o; n 3 :d Cfl A fO *8 Ui £ :S O,*'5 C3 « ss “3
(3 N ■M :3 C f l O S 'S a 2 :3 w Cfl ffl oo ^3- r>. ırı co ^ Oû CO C\ vo <n rf ■'3* *?J* ı-ı co vo oo ^ rn rj* 1 o CN ın ' ^ ın rn 't o <“0 ın rn ^4- ^}- rt rn nO Ov r- ın r n i * *^j-r^ ınCMco "5j* ■^î-ON NO ın(Nen M- ,«4: co NO ın OCOn n- rt **“( m CNro 'ît ’t ON vq Ln«4CNro ,=l'«54* oo NO ın ONcn ^j-^4* ın o O </) </> ro C<3 O co :3 co CL, :3 C /D S O w :0 O .İ ‘wo u C/> Cfl O S <u 2 o M 5 rH C3 •M t-6 £ fi « fi a *■« CA «3 *0u W *>x Su C3 M S* c/3 Q> > 4-» ö> fcû 4S Bh V İ Ö # o 3 c8 H :3 cn m Ot ca M S a w 7s EA ■M :S cn :3 Cfl M M 5■a “
0) M i Cfl :S CA & *s re w « £ S :3 C/3 A w Ss «
re n U :D Cfl Q> S *S q> 4) 3 ;3 cn <n r- i—• vo r- m ö ö ö *t rO C\ ıo ın ^ lO VO ö ö o <n r^- so m o cn ^ \o o o o oo o ^4-m rj- tj- tj* o ö o ON NO NO O »H M ın ın ın d d d rt OO MD (N fN fN "*4- ^ ^4* Ö Ö Ö r— no t* «?*• rfr n cnm tj* 't m ın ın d d d ^ ın o\ O NO NO rl* ^ 't d d d M c\ *h O O —ı rl- Tj* d d d co ro CO ON fSJ CN rf ın r- r- o\ <*o m r» <*o ro ro d o d 1. S ü t: Past ör iz e; 2. S ü t: So kak ; 3. S ü t: S te r il iz e .S ırlı k a p la r d a bekleyen y o ğ u rtla rın k u rşu n içeriğ in in a rtm a sı, s ırd a b o l m ik ta rd a k u rş u n bileşin in b u lu n d u ğ u n u n k a n ıtıd ır. Özel b ir to p r a k ve b o ra x k arışım ı ile yap ılan sırın içinde b u lu n a n k u r ş u n m ik ta rı fazlad ır. S ırd a n k u rş u n b ileşik lerin kolay çözü n m e sin in b ir ik in ci ned en i ise im a la t y ö n tem id ir. E ğ er to p ra k kab ın s ırla n m a işlem i .1150°C’n in a ltın d a k i sıcak lık ta y ap ılırsa, k u rşu n u n çözülm esi d a h a kolay o lm a k ta d ır. Ülkem izde özellikle k ü çü k işle t m elerd e y ap ılan k a p la rın sırla n m a işlem i isten en sıcaklığın a ltın d a y a p ılm a k ta d ır (1). B u nedenle sırlı k a p la rd a s a tıla n y o ğ u rtla ra fazla m ik ta rd a k u rş u n k arışm ası beklenen b ir d u ru m d u r.
P iy asad an s a tın a lın a n h a z ır y o ğ u rtla rın p H d eğ erleri ve k u r şu n içerik leri Tablo 4 ve 5'de v erilm iştir. Cam , p la stik ve m e ta l k a p la rd a s a tıla n y o ğ u rtla rın k u rş u n içeriği 10 gün b o y u n ca is ta tis tik sel fa rk g ö sterm em iştir. S ırlı to p ra k k a p la rd a s a tıla n y o ğ u rtla r d a ise y o ğ u rt ek şid ik çe k u rşu n m ik ta rı a rtm ış, b u a rtış is ta tis tik sel o la ra k önem li b u lu n m u ş tu r (P > 0.001). B u y o ğ u rtla r içindeki k u rşu n ilk 5 gün içinde % 18, 10 gün so n ra d a % 46.5 o ra n ın d a göz len m iştir.
P iy asad an h a zır sa tın alın an y o ğ u rtların , h ep sin in k u rş u h d ü zeyleri 0.5 m g /k g ’ın üzerin d ed ir. Bu değer h erh an g i b ir ned en le bu y o ğ u rtla ra b u la şa n k u rşu n u n yüksek oldu ğ u n u n sa p ta n m a sı b a k ı m ın d a n önem lidir.
FAO/W HO diyetle alm an, in san v ü cu d u n u n b ir h a fta boyunca to le re edebileceği en yüksek k u rşu n düzeyinin 3 mg. o ld u ğ u n u b e lirtm iş tir. Y ine aynı k u ru lu ş, g ıd aların içerm esi gereken m ak sim u m k u rş u n m ik ta rın ı ise 0.3 p p m o la ra k b elirlem iştir. Y ani m ililitred e 0.3 m ik ro g ra m veya k ilo g ram d a 0.3 m iligram (6).
İs ta tis tik se l o larak , y o ğ u rtta b u lu n an k u rşu n u n sırlı k a p ta 10 günlük beklem e so n u n d a, s ü tte b u lu n a n ın b ir k a tm a çık tığ ın ı gös term iştir. H azır s a tın a lm a n y o ğ u rtla rd a d a k u rşu n düzeyinin 0.3 p p m ’in a ltın d a olm adığı g ö rü lm ü ştü r. S ın ırlı sayıda o lm a sın a ra ğ m en incelenen y o ğ u rtla rd a o rta la m a 0.545 m g /k g k u rş u n olduğu a n laşılm ıştır. 1974 T ü rk iy e B eslenm e A ra ştırm a sın a gö re kişi b a şı n a düşen günlü k y o ğ u rt tü k e tim i 55 g ra m d ır. B u tü k e tim e göi’e
Y ablo 4 : P iyasadan S atın A lm an Y oğurtların p H ’la n .
YOĞURTLARDA ASİDİTE VE KURŞUN DÜZEYİ ]Q 5
B ek lem e Am balaj T ipi
S ü resi Cam Kap P la stik M etal S ırlı Toprak
(gün)___ x SD X SD X SD X SD
1 4.62 0.10 4.71 0.10 4.72 0.08 4.73 0.09
5 4.36 0.13 4.48 0.09 4.48 0.09 4.52 0.10
10 4.20 0.10 4.21 0.09 4.20 0.08 4.24 0.10
T ablo 5 : P iyasadan H azır S atm Alm an Y oğurtların K urşun M iktarları,
m g /k g _____________________________________
B ek lem e Am balaj Tipi
Sü resi Cam Kap P lastik M etal S ırlı Toprak
(gün) x SD x SD x _____S D ________x _____ SD_
1 0.556 0.173 0.503 0.187 0.515 0.200 0.507 0.071
5 0.550 0.145 0.523 0.174 0.528 0.196 0.600 0.091
10 0.561 0.160 0.524 0.169 0.539 0.169 0.743 0.173
b ir kişi y o ğ u rt kanalıyla günde o rta la m a 0.0298 mg, h a fta d a 0.209 m g k u rşu n a lm a k tad ır. Diğer b ir deyişle, sadece y o ğ u rtla FAO/W HO n u n önerdiği m ak sim u m 3 m g k u rşu n u n % 6.96’s ı a lın m a k tad ır E ğ er yo ğ urt sırlı to p ra k k a p ta sak lan ıy o rsa aynı m ik ta r yoğurt tü k e te n kişi yak laşık 0.0045 m g d ah a fazla k u rşu n a lm a k tad ır. Gö rü ld ü ğ ü gibi b u so n u çlar oldukça yü k sek tir. Bu nedenle, k u rşunun in san sağlığı açısından taşıdığı önem de gözönüne a lın arak , T ü rk i ye'deki gıda m ad d elerin in k u rşu n içerikleri sap tan m alı ve diyetle alm an k u rşu n u n günlük o larak ne b o y u tla ra vardığı a ra ştırılm a lıdır.
Ayrıca, yaygın b ir eğitim p ro g ram ı ile, k u rşu n u n insan sağlığı na vereceği z a ra rla r ve k u rşu n u n g ıd alara bulaşm am ası için nasıl davranılm ası gerektiği, kap ve aletlerin nasıl tem izleneceği kam u oyuna an latılm alıd ır.
SUMMARY
LEAD CONTAMINATION OF YOGHURTS KEPT IN D IFFERENT CONTAINERS
Şahm an, U., Kocaoğlu Aksu, B.
This study investigates th e degree of acidity an d the level of lead contam inated th ro u g h earthem vare containers. The lead analy sis has been carried ou t by AAS m ethod. The estim ated level of lead in yoghurts sold in earth en w are containers w ere found to b~ above the lim its suggested by FAO/WHO.
K A Y N A K L A R
1 — Türkiye 1974 B eslenm e ve Sağlık Araştırm ası, Ed. K oksal ve arkadaşları, Ankara, 1977.
2 — Klein, M., N am er, R., Harpur, E., Corbin, R . : Earthenw are Containers as a Source o f T otal Lead Poisoning, N. Eng. J. Med., 283, 669, 1970.
3 — Gover, R. A : Lead Toxicity, A Problem in E nvironm ental Pathology, Amer. J. Pathology, 64, 167, 1971.
4 M iddleton, G., Stuckey, R. E . : The Preperation of B iological M aterial For The D eterm ination o f Trace E lem ents, Analyst, 84, 214, 1959.
5 — Zenz, C. : Occupational M edicine Principles and Practical Application, Year-book Med. Pub., Chicago, 1975.
6 — Joint FAO/WHO Food Standard Program m e. Codex Alim entarus Com-m ission, List of M axiCom-m uCom-m Levels R ecoCom-m Com-m ended For C ontaCom-m inants by the Joint FAO/WHO Codex Alim entarus. First Series. Ca-C, 1973.
