Başlık: ERZİNCAN TULUM PEYNİRLERİNDE ENTEROTOKSİJENİK STAFİLOKOK'LAR VE SALMONELLA'LAR YÖNÜNDEN ARAŞTIRMAYazar(lar):ÖZALP, Ergün;KAYMAZ, Şerif;AKŞEHİRLİ, EnisCilt: 25 Sayı: 1 DOI: 10.1501/Vetfak_0000001186 Yayın Tarihi: 1978 PDF

A.

D.

Veteriner Fakültesi Besin Konirolıı ve Teknol~jisi Kürsüsü

Prof Dr. Zeki Tolg(~'P

ERZİNCAN TULUM PEYNİRLERİNDE

ENTERO-TOKSİIENİK STAFİLQKOK'LAR VE

SALMO-NELLA'LAR YÖNÜNDF.N ARA.ŞTIRMA

Ergün Özalp*

Şerif Kaymaz**

Enis Akşehirli

*

*

*

Studies

of enterotoxigenic

staphylococci

and

salmoneıla

on Erzincan

Tulum

cheese.

Summary:

26 Erzincan Tulum cheese samples were anali;:ed

jin

enterotoxigenic staphylococci and salmonella organİsms. kone

~L

the samples contained any enlerotxigenic staphylococei and salmonella when they were examined

kY

the enrichment method. Bul, when the sc.mples were examiııeri for the presence of enterotoxin b)' frog lest, enlerotoxin was fouııd in one ~f the samples. This was also cOl!/i"rmed b)' Kitten test.

The results Izas indicated tlzat there is a risk ol staph;ylowccal food poi-soning due to Erzincan Tulum clzeese.

Özet:

26 Erzincan tulum peyniri numunesi enteroloksijenik stafilakok-lar ve salmonellastafilakok-lar )'önünden denemeye alındı. Nunwnelerin Iziç birinde, zen-ginleştirme yöntemi ile stafilakok ve salmonella grubu bakteri üretilemedi. Yal-ıııZ bir Ilumunerie kurbağa tesli ile enlemtoksin varlığı saj)laııdı. Bu durum Kitten test ile de dolrulandı.

Alınan neticeler, F.r;:.incaıı tır/um pe)Jnirlerinilı stafilakok.ıik :.:.ehirlen-meler yönünden tam bir güvence ('ermediğini göstermiştir.

*

Doç. Dr. A.Ü. Vet. Fak. Besin Koııtrolu ve Teknolojisi Kürsüsü. Ankara - Türkiye ** Dr. As. A.Ü. Veı. Fak. Hayvan Yetiştiriciligi ve Sağ. Bilimleri Uz. Yük. Ok. Besili Kontrolu ve Tekn0lojisi Bilim Dalı. Ankara - Türkiye.

*** Vet. Hek. Yzl>. Vet. Fak. Hayvan Yetiş. ve Sağ. Bilinıler lh. 'Yük. Ok. Besin Konlo ve Tek. Bilim Dalı Uzman adayı, Ankara - Türkiye.

56 Eq;ün Ozalp-Şerif Kaymaz-Enis Akşehirli

Giriş

Erzincan

yöresinde

imal edilen tulum

peynirleri,

yurdumuzun

her yanında

ve özellikle büyük tüketim

merkezlerinde

fazla

miktar-da yoğaltılan

bir gıda maddesidir.

Bu çalışmamızda,

Erzincan

tu-lum

peynirlerinin

salmoneıla

ve

enterotoksijenik

stafilakok'larca

bakteriyel

gıda

zehirlenmelerine

ne

ölçüde

neden

olabilecekleri

üzerinde

durmaya

çalışılmıştır.

Yurdumuzda

beyaz

peynirlerden

ileri gelen

gıda

zehirlenme-lerinde

enterotoksijenik

stafilakokların

iştiraklerinin

%

7.5

i

olduğu

bildiril~TŞtır

(5).

-Hindistan'da

micro-slide

gel-diffizyon

tekniği

ile yapılan

test-lerde, 20 cheddar

peynir numunesinden

2 sinde t~terotoksin

A ve~

B tesbit

edilmiş

ve az sayıda

numunede

bulunmalarına

-rağmen,

yeter

sayıda

enterotoksijenik

gıda

zehirlenmeleri ne neden

olabile-ceği

ileri

sürülmüştür

(I 2).

Yine

Hindistan'da

979 süt ve ürünleri

numunelerinden

265

inin koagulaz

pozitif stafilakok

kapsadığı

ve cheddar

peynirlerinin

%

3

ı.

57 sinde

enterotoksijenik

stafilakok

bulunetuğu

açıklanmıştır

(I 3).

Federal

Almanya'da,

30 peynir

numunesinden

22 sinde,

2-26

kişinin hastalanmalarına

neden

olan stafilakok

enterotoksini

serolo-jik ve biyoloserolo-jik

testlerle

pozitif olarak

tesbit edilmiştir

(I 5).

Tahran

ve yöresinde, taze İran peynirleri

üzerinde yapılan

araş-tırmada,

79 numunenin

13 ünde

i

Ox

i

03jgr.dan

az, 48 inde

i

Ox

i

03

IOOxI03jgr., 15 inde IOOxI0

3

--SOOxI03jgr. ve 3 ünde 500xI03jgr dan

daha çok koagulaz pozitif stafilakok bulunduğ!Lbildirilmektedir

(I I).

Emmental

peynirleri

üzerinde

yapılan

bir

çalışmada,

peynir

sütüne

50.000-

i

00.000 jml.

patojen

stafilakok

ilave

edilmiş

ve

durum

fabrikasyon

boyunca

takip

edilmiştir.

Stafilakokların

sayısı

ısıtma

anında

süratle

düşmüştür.

Laktik

bakterilerin

gelişmesiyle

yeni bir azalma

dikkati

çekmiştir.

24 saat sonunda

çok az sayıda

stafilakok kaldığı saptanmıştır.

Stafilakokların

tam olarak yok olması

oldukça

uzun

zaman

almaktadır.

Ancak

stafilakokların

peynirde

toksin yapacak şekilde gelişme gösteremedikleri

ileri sürülmüştür

(6).

Kantal

peynirleri

üzerinde

yapılan

bir çalışmada

ise L3_Q..

stafi-1Yw.k~u

izole edilmi~, bunlardan

80

inin kmlgulaz p'Q?jJif olduğu

saptanmıştır

(8).

Erzincan Tulum PeynirIerinde Enterotoksijenik Stafilokok'lar ve Salmonella'lar... 57

::;; ı.

5x

ı

Ob

jgr

Staphylococcus

aures bulunduran

ticari

cheddar

peynirlerinde

!?NAase

Sçkillendiği

halde,

enterotoksin

meydana

gelmedi ği ileri

sürülmüştür

(2l).

Peynirlerde

Staphylacoccus

aureus'un

gelişmesi

ile

DNAase

ve

Enterotoksin

A şekillenmesi

arasındaki

ilgi araştırılmış

ve peyniri n

imal

durumu,

örneğin

kullanılan

sütün

çiğ veya ısıtılmış

olması,

laktik

starterin

tipi,

starterin

aktivitesinin

DNAase

şekillenmesini

etkilediği

görülmüştür.

Yine Staplrylacoccus aureus ile D~Aasc

miktar-ları arasında

yakın

bir ilgi olduğu

saptanmıştır.

DNAase

şekillen-mesine neden olan faktörler

Enterotoksin

A nın meydana

gelmesini

de etkiler.

Canlı StaphylacocC1ls aureus populasyonu

peyniri n

olgunlaş-ması esnasında

azalırken,

DN Aase ve Enterotoksin

A uzun süre (4.

4 oC de

3 yıl)

dayanabilirler

(7).

Yurdumuzda

peynirlerde

salmonellalar

üzerinde

yeterli

çalış-maya

rastlanmamaktadır.

Ancak

kolostrum-süt

karJ!~lmını 24 saat

oda derecesinde

beklettikten

sonra içen 4 aileden

24 kişide

zehirlen-me görülmüş,

bunlardan

3 çocuk ölmüştür.

Hastalardan

ve

kolost-rumdan

S. typhumurium

var. copenhague izole edilmiştir

(22).

tran'da

Aralık

ı

972-Mayıs

1973 tarihihleri

arasında,

36

Tah-ran parekendecisinden

alınan

ı

42 adet tuzsuz taze peynir

numunc-sinden 8 inde

(%

5.6) salmoneıla

hulunmuş

ve bunlardan,

Salmoneıla

newport,

Salmoneıla

derby, Salmoneıla

upsala,

Sqlmonella

ty(Jhimurium,

Salmoneıla paratyphi B ve Salmoneıla pamtyphi

C izole edilmiştir

(9).

Cekoslovakya'da

koyun sütünden

yapılmış

2

ı

Bryndza

peyniri-nin 7 sinde, koyun sütünden

yapılmış 957 Lump peynirinin

46 sında

ve inek sütünden

yapılmış

54 peynir numunesinin

4 Ünde ,Salmoneıla

.~ agona,Esbit

edilmiştir.

Bir peynir

mayası fabrikasından

temin edilen

57 rennet

numunesinden

ı

2 sinde Salmoneıla agona bulunuşu

kon

ta-minasyon

kaynağının

bu

fabrikanın

olduğunu

göstermiştir

(ı

4).

Materyal ve Metot

Materyalolarak

Erzincan'dan

ve Ankara

piyasasından

temin

edilen

26 Erzincan

tulum

peyniri

numunesi

kullanıldı.

a. Salmonellaların

araştırılması:

Tulum

peynirierinin

yarı sert peynirler

grubunda,

su miktarı

oldukça düşük bir gıda maddesi olması nedeniyle, içinde çok az

sayı-da salmoneıla

grubu

bakterileri

bulundurabilme

olasılığından

dolayı

Sıl Ergıiıı Özalp-Şerif Kayıııaz--Eııi, Akşchirli

saat inkuIJasyondan sonra buyyon kültürü santrifüje edildi. Üstteki buyyon döküHü. Scdimentli tüpe Tetrathionate Broth doldurularak yeniden 37°C de i 8-20 saat inkııbasyona bırakıldı. Bu zenginlcştir-mc i~Icrninden sonra selektif katı besi yerlerine ekim yapıldı (ı).

İzOJa.;YOil için Difeo'nun Bismuth Sulfite Agar ve SS Agar besi yerleri kullanıldı (2,3).

h. Enlerotokfl)enik stafllakoklrmn araştırılması:

i O gr peynir numunesi stafilakok zenginlqtirme besi yerine ekiidi. 44°C de 48 saat inkiibe edildi. Phenol-red li besi yerinin sarıya dönüştüğü numunelerden bakteriyoskapi yapıldı. Kok kümeleri görülenlerden Chapman'll1 modifiye ettiği :'I1annitol Salt Agar besi yerine sathi ekim yapılarak tek kolonileriıı düşmesi sağlandı. 44 vC de 48 saat inkubasyondaıı sonra besi yeriniıı rengini sarartan, sarı renkli koloniler ayrılarak pigment, hemoliz v(~ jelatinaz oluşturan, maııııiti fermente eden ve tavşan kam pla::ı:masıııı koagule eden suşlar arandı (4,17,18,20).

c. Tulmn peynirieriııde enteroloksin araNması:

Takriben 20 gr. kadar peynir numunesi bir havanda, steril kum ilave edilerek, azar azar steril serum fizyolojik karıştırılmak suretiyle, aseptik koşullarda ezildi. Bir süre maserasyona bırakıldıkan sonra önce süzgeç ka,ğıdından ve sonra Seitz süzgecinden süzüldü. Filtrat kaynar su banyosunda 20 -30 dakika tııtııldu ve soğutulduktan sonra kurbağa testine tabi tutuklu. Kurbağa testi miisbet olan nurnuncler-de, 6--8 haftalık kedi yavruları üzerinde Kitten test uygulandı (17,

18,20).

d. ısıtma kontrolu:

2 gr peynir numunesi 8 ını distilc su içinde ezilerek süt benzeri bir sıvı elde edildi. Bu sıvıda Fischer Metodu ile fosfataz anzimi aran-dı (16,19).

Bulgular

a. ;\'umııne!crin hiç. birinde salmoneıla grubu bakterilcr üremcdi. b. Hiç biı' numunede enterotoksijenik stafilakok üremedi. c. Bir numlll1cde kurbağa test ilc enterotoksin olduğu saptandı. Ayrıca bu mımıınede uygulanan Kitten test ilc netice teyid edildi. d. l\'ul1llll1clerin tümünde fosfataz test negatif olarak saptandı.

El'zilıp."JI TilIlim Pp".irlpriıııl" Eııtp.l'nlııhijeııik S,,,filııkok'1:ır VP S"lıııc;ııell,I;,r... 50

Tartışma ve Sonuç

Peynirlcrden ileri gelen bakteriyel gıda zehirlenmelerine yada peynirlerde zelıirlenme etkenlerine oldııkça sık rastlanmaktadır. Yurdumuzda üretilen tulum peynirIeri üzerinde bakteriyel gıda zehirlenmeleri açısından bir yayıııa rastlanmamıştır. Erzincan'dan ve Ankara piyasasından temin edilen 26 EninclI1 tutum peyniri numunesinde enterotoksijenik stal'ilakoklar ve salmoneılalar yönün-den bir araştırmanın yararlı olabileceği dü~ünccsiyle bu çalışma yapılmıştır.

Denemeye alınan numunelerin tümünde fosfataz anziminin negatif oluşu, peyııir imalinde kullanılan sütün ya da pıhtıııın, pas-törizasyon derecesini karşılıyahilecek ısı derecesinde ısıtıldığını gös-termektedir. Bu nedenle de Erzincan tu!um peynirierinin, süt ve ürünleriyle insanlara geçebilerek hastalık etkenlerinin, imalat süre-since veya imalat sonrası hir bulaşma olmadığı takdirde, insan sağ-lığı açısından yeterli güvenreye sahip olduğu görülmektedir.

Değişik peynil' çqitlecinde enterotoksijenik stafilakokların (5,

8,10,11,13,15,17) ve salmoneılaların (9,14) I>ulunmasına karşılık Erzincan tulum peynirlerinde bulunmayışLırı, bir ölçüde uygulanan bu ısıtma işlemleriyle yakından ilgilidir. Ayrıca, tulum peynirlcrinin teknol~jisi gereği, 90 i20 günlük olgunlaşma süreci de bu hususta etkili olmaktadır.

Bir numunede enterolOksin buluşu, peynır imal edilen sütte enterotoksinin şekillenmiş olmasıyla yanıtlanahilir. Zira, imalat anında sütle en terotoksijeni k stafilakoklar olsa dalıi, bu nları n peynir-de enterotoksin şekiııendirebilmelcri mümkün görülmemektedir (6,

2 I).

Ayrıca ~ekillenen entemloksinin çok uzun süre peynirde aktif olarak kalabildiği (7) de bir gerçektir.

Du

durıım Erzincan tulum peynirierinin stafilakoksik zehirlenıneler yönünden güvencc vermc-diğini göstermektedir.

Literatür

1-- Anon (ı 957): Aleat h)'gieııe, FAO "grieultur::ıl Studics No: 34 Also as World Health Organisation: Monograph Series ~o: 23, Rome

2- Anon (I 967): Standart ınet/zods for the exaınination of daİı)' prodııcls, Twclftlı Edition, A.P.H.A. Ine., :'\ew-york.

Ergün Ozalp-Şcrif Kaymaz-Enis Akşchirli

3- Anon (1968):

Difco

suplementaryliterature,

Difco

Lahoratorics,

Dctroi t- Michigan.

4- Anon (1976):

The oxoid manual of culture media, ingrdients and other

laboratory service, Third

editian,

Puhlished

by Oxoid

Limited,

Basİngstoke.

5- Alkış, N. ve Tuna, I. (1964):

Gıda maddelerimizin

durumu ve

bakter£yel gıda zehirlenmeleri.

T.i.T.B.

Derg. XXIV

(3) 260-269. 6-

Baumgartner,

H.- Kastlı,

P.-

Weber,

P. (1968):

L'ttat

de

Staplrylococcus aureus dans le lait et au caurs de la fabrication

du fromage

Emmental.

Schwcn.

Miklızcit.

l\o:

75, "As guated"

Lelait

L

(493-494) 190,1970.

7-

Cords,

B.R.-

Tatini

S.R. (1973):

Applicability

of heal stable

de-sox)'rihonuclease assa)' for

assessment of staph)'lacoccal growth and the

likC)' presence

~f

enterotoxin in cheese, Journal

of Dairy Scicncc,

56

(12) 1512-1519.

8-

Devoyod,

J.J.

et Millet, L.

(1974):

La floı'e microbienne du

fro-mage de cantal fabriqut

tl

partir de la it cru, ll. Les staph)'locoques, LIV,

(538) 528-536.

9-

Farkhondeh,

A.

Ghazvinian,

R.

et Lachal, Ph. (I

974):

Con-tamination par les salmonella du fromage

iranien frais,

non sale, mis

en vente dans la region de TiMran.

Le Lait, LIV

(535-536) 302-304.

10-

Feghali,

A. (1953):

Enqutte

et recherches recentes sur l'intoxication

par lefromage

dans le proche et moven orient. Le Lait, XXXIII

(323-324) 139-152.

1

1-

Ghazvinian, R. -Farkondeh, A. -Lachal, Ph. et

Kohnec-hahri, M.

(1975):

Dtnobrement

des germes totaux et dttermination

du taux de contamination en staph)'locoques coagulase-positive du fromage

iranien frais,

non sa le, mis en vente dans l'agglomeration

de TtMran,

Le

Lait,

LV

(541-542) 95-100

12-

Ghosh,

S.S.

-Laxinıinarayana,

H. (1973):

Detectionı of

prifor-med enterotoxins

~r

staph)'lococci in dairy products emplO)'ing serological

metod. Indian Journalaf

Experimental

Biology,

11 (5) 457,

"As

quated"

Dairy

Sc.

Abs. 37 (4) 180, 1975.

13-

Ghosh,

S.S.

-Laxinıinarayana,

H. (1974):

Incidence and

disribu-tion of staplrylococci in milk and milk products, Indian

Journal,

of

Animal

Health,

13 (2)

ı

17-120,

"As guated"

Dairy Sc. Abs.

Erzincan Tulum Peynirlerinde Enterotok,ijenik Slafilokok'Jar ve Salmonella'lar... 61

14-

Grieger, C. -Havrila,

J.

-Hromada, R. -Pakanova,

M.

-PerL. R. Verdon, F. (1976):

Rennet as asource of salmonella in

dai'ly"products,

Folia Microbiologica, 21 (3) 242, "As quated" Dairy Sc. Abs. 38 (12) 831, 1976.

i5- Millier, F.J. (1974):

rood poisoning ji"om staphylococcal

enteroto-xins in cheese,

XIX. Int. Dairy Congr. lE, 552, "As quated" Dairy Sc. Abs. 37 (5) 253, 1975.

16- Özalp, E. (I 97 I):

Ankara piyasasında satılan kahvaltılık

tereya/llarm

hijyenik kalitesi üzerinde araştırmalar.

A.

Ü.

Vet. Fak. Yay. 167

i

265, A.Ü. Vet. ve Zir. Fak. Basımevi, Ankara.

17- Özer.

1.

(I 962):

Stafilaokoksik

gıda zehirlenmeleri,

T. Vet. Hek. Der. Derg. 32 (186- 187) 99- 11

ı.

18- Riemann, H. (I 969):

Food-born iıifections and intoxications,

Aca-demic Press, New-york and London.

19- Schonberg, F.

b

(1956):

Milchkunde

und milckhygine,

Verlag M. und H. Schaper, Hanover.

20- Tanner, F.W. and Tanner, L.P. (I 953):

Food-born infections

and intoxications,

Second Edition, The Garrard Press, Pu bIishel's, Champaing, Illinois.

21- Tatini, S.R -Soo,

H.M.

Cords, B.R -Bennet, RW. (1975):

Heath-stable

nuclease for assessment of staphylococcal growth on likely

precence of enterotoxins in foods.

Journal of Foad Sciencc 40 (2)

325-356, "As quated" Dairy Sc. Abs. 37 (9) 536, 1975. 22- Yazıcıoğlu, A. -Aksoycan, N.- Tuna, İ. (1960): S.

typhi-murim var. copenhaguc ile meydana gelen bir gıda zehirlen-mesi olayı. T.1.T.B. Dcrg. XX (3) 444.-446.

Yazı

20. 1 . i978

günü alınmıştır.

Received on January

20.1978.