T. C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ ANABİLİM DALI
BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI
SİLİFKE YÖRESİNDE YETİŞEN BAZI ÜRÜNLERİN
GELENEKSEL HAZIRLAMA, SAKLAMA, TÜKETİM
ŞEKİLLERİNİN SAPTANMASI
YÜKSEK LİSANS TEZİ
DANIŞMAN
YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKMAN
HAZIRLAYAN
Cengiz URBAŞ
ÖNSÖZ
Ülkemizde coğrafya ve iklim çeşitliliği sebebiyle birçok ürünün yetişme olanağı vardır. Silifke de bulunduğu coğrafi yapısı ve iklim çeşitliliği bakımından birçok ürünün yetişmesine imkan sağlayan bir yöredir.
Doğal ürünlerden yapılan yan ürünler toplumun geleneksel yöntemleriyle elde edilmekte ve bu yapım teknikleri kuşaktan kuşağa aktarılarak devam etmektedir.
Silifke yöresinde yetişen ürünler hakkında yapılmış çalışmaların yetersizliği bu çalışmanın yüksek lisans tezi olarak gerçekleştirilmesine sebep olmuştur.
Araştırmayı hazırlamamda her türlü yardımını ve desteğini esirgemeyen danışmanım Yrd. Doç. Dr. Mehmet AKMAN’a, çalışmam süresince yol gösteren Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK ve Yrd. Doç. Dr. Nazan AKTAŞ’a, araştırma aşamasında yakın ilgilerinden dolayı Yrd. Doç. Dr. Ali Şükrü ÇETİNKAYA, Öğr. Gör. Tolga GÖK’e ve Dr. Nevin HALICI’ya, ayrıca engin tecrübe ve bilgisini esirgemeyen Prof. Dr. Saim SAKAOĞLU’na, görüşme formu uygulanan ve isimleri kaynak kişiler listesinde verilen, kaynak kişilere teşekkürlerimi sunarım.
Cengiz URBAŞ Konya, 2008
İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ ... i İÇİNDEKİLER... ii ÖZET ... iv ABSTRACT ... v TABLOLAR LİSTESİ ... vi
RESİMLER LİSTESİ ... vii
KISALTMALAR... ix
1. GİRİŞ... 1
1.1. Araştırmanın Amacı ve Önemi... 3
1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler ... 3
1.2.1. Silifke İlçesi İle İlgili Genel Bilgiler ... 3
1.2.1.1. Değirmendere Köyü ... 6
1.2.2. Taşucu Beldesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler ... 6
1.2.2.1. Araplı köyü... 6
1.2.2.2. Gülümpaşalı köyü... 7
1.2.3. Uzuncaburç Beldesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler... 7
1.3. Silifke Yöresinde Yetişen Bazı Ürünler Hakkında Genel Bilgi ... 7
1.3.1. Andız ... 7 1.3.2. Gevil (Kapari)... 9 1.3.3. Harnup (Keçiboynuzu) ... 12 1.3.4. Kaya Koruğu ... 15 1.3.5. Kenger ... 16 1.3.6. Melengiç ... 17 1.3.7. Nar ... 18
1.4. Konuya İlişkin Yapılan Çalışmalar ... 20
2. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI... 25
2.1. Evren ve Örneklem... 25
2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar... 25
2.3. Veri Toplama Tekniği ... 26
2.4. Verilerin Değerlendirilmesi... 26
3. BULGULAR VE TARTIŞMA ... 28
3.1.1. Elde Edilen Yan Ürünlere İlişkin Bulgular ... 28
3.1.2. Elde Edilen Yan Ürünlerin Kullanılma Amaçlarına İlişkin Bulgular ... 30
3.1.3. Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklama Sürelerine İlişkin Bulgular... 33
3.1.4. Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklanmasında Kullanılan Kaplara İlişkin Bulgular... 35
3.1.5. Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklanmasında Ortam Isılarına İlişkin Bulgular ... 37
3.1.6. Elde Edilen Yan Ürünlerin Üretim Mevsimlerine İlişkin Bulgular ... 39
3.1.7. Elde Edilen Yan Ürünlerin Tüketim Mevsimlerine İlişkin Bulgular ... 41
3.1.8. Elde Edilen Yan Ürünlerin Tüketildiği Öğünlere İlişkin Bulgular ... 43
3.1.9. Elde Edilen Yan Ürünlerin Birlikte Tüketildiği Yiyeceklere İlişkin Bulgular... 45
3.1.10. Elde Edilen Yan Ürünlerin Sağlık Açısından Faydalarına İlişkin Bulgular... 47
3.2. Ürünlerin Derlenmiş ve Geliştirilmiş Tarifleri... 50
3.2.1. Andız Pekmezi... 50
3.2.2. Gevil (Kapari) Turşusu... 51
3.2.3. Harnup(Keçiboynuzu), Tozu ve Pekmezi ... 52
3.2.4. Kaya Koruğu Turşusu... 54
3.2.5. Kenger Kahvesi ... 55
3.2.6. Melengiç ve Kahvesi ... 56
3.2.7. Nar Ekşisi ... 57
3.3. Ürünlerle İlgili Diğer Bulgular ve Yorumlar... 62
4. SONUÇ VE ÖNERİLER ... 66
KAYNAKLAR... 68
Ek 1: Silifke, Taşucu, Uzuncaburç Haritası ... 73
Ek 2: Tanımlar... 74
Ek 3: Ürünlerin Tarifleri... 75
Ek 4: Görüşme Formu ... 80
ÖZET
Silifke yöresinde yaşayan insanlar tarafından çok tüketilen ve sofralarında önemli yeri olan bazı ürünler bulunmaktadır. Harnup (Keçiboynuzu) ve pekmezi, Gevil (Kapari) turşusu, Andız pekmezi, Kaya Koruğu turşusu, Nar ekşisi, Melengiç ve kahvesi, Kenger kahvesi bu ürünlerin en çok bilinen ve tüketilenlerindendir.
Bu çalışmanın amacı, Silifke ilçesi, Taşucu ve Uzuncaburç beldelerinde yetişen, yukarıda belirtilen yedi ürünün ve bu ürünlerden elde edilen yan ürünlerin geleneksel hazırlama, saklama, tüketim şekillerinin saptanmasıdır.
Yapılan çalışma, Silifke ilçe merkezi ile bu ilçeye bağlı bulunan iki belde ve köylerinde yürütülmüştür. Veriler, ilçe merkezinde, beldelerde ve köylerde ikamet eden 40 yaş ve üstündeki kadınlardan elde edilmiştir. Her yerleşim yerinden 5 kişi araştırmaya katılmıştır. Kaynak kişilerin toplam sayısı 30’dur. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir.
Araştırmanın bulgularına göre her bir yerleşim yerinde belirli ürünler üzerinde yoğunluk tespit edilmiştir. Yerleşim yerlerinin ilçe merkezi, beldeler ve köyler oluşu ürünlerin hazırlama, saklama ve tüketim şekillerinde farklılıklar oluşturmamaktadır.
Ürünler, kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Ürünlerin tarifleri derlenip geliştirilmiştir. Ayrıca çalışmada geçen yerel kelimeler sunulmuştur.
Araştırma sonucunda, Silifke yöresinde yetişen ürünlerden olan andızdan % 33,3 oranı ile pekmez, gevil (kapari) den % 6,7 oranı ile turşu, harnup (keçiboynuzu) tan % 50 oranı ile çerez ve pekmez, % 6,7 oranı ile toz, kaya koruğundan % 73,3 oranı ile turşu, kengerden % 66,7 oranı ile kahve, melengiçten % 76,7 oranı ile çerez ve % 60 oranı ile kahve, nardan % 86,7 oranı ile nar ekşisi üretildiği saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Silifke yöresi, andız, gevil (kapari), harnup (keçiboynuzu),
ABSTRACT
There are some products which are highly consumed by local people of Silifke region. Carop and carop molasses, picled Caper, Andız molasses, picled Sempervivum, Pomegrenate Juice concentrate, Pistacia and roasted and milled Pistacia and Kenger are the mostly known and consumed ones.
The aim of this study is to determine the ways of traditional preparing, keeping and consuming those seven products and by products grown in Silifke district, Taşucu and Uzuncaburç towns.
This study has been held in Silifke district and Taşucu and Uzuncaburç towns and villages. The data has been obtained from women of 40 or older age located in said places. Five women of each location have been selected for data receiving. The total number of source people is 30. All interviews have been held by researcher and recorded by tape recorder.
According to the finds of the research, special densities of particular products have been found for each location. The type of the location does not cause any difference for the ways of traditional preparing, keeping and consuming of products and by products.
Products have been listed attached according to the local supplier. The recipe of products have been collected and developed. Also, the local words in the study have been listed presented.
At the end of the study it was determined that molasses was produced with andız with 33,3% ratio, pickle was produced with caper with 6,7 % ratio,molasses and snacks were produced with carob with 50% ratio and powder was produced with 6,7 % ratio,pickles were produced with sempervivum with 73,3 % ratio,kenger coffee was produced with kenger with 66,7% ratio, snacks were produced with 76,7 % ratio and pistacia coffee was produced with 60% ratio with kenger and juice concentrate was produced with pomegranate with 86,7% ratio.
Key Words: Silifke region, carop, caper, sempervivum, pomegrenate, pistacia,
TABLOLAR LİSTESİ
TABLO SAYFA
NO TABLO ADI NO
1. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ………..28 2. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Kullanılma amaçlarının, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ...30 3. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklama Sürelerinin, Yerleşim
Yerlerine Göre Dağılımı...33 4. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklanmasında Kullanılan Kapların, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ...35 5. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Saklanmasında Ortam Isılarının, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ...37 6. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Üretim Mevsimlerinin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı...39 7. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Tüketim Mevsimlerinin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı...41 8. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Tüketildiği Öğünlerin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı...43 9. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Birlikte Tüketildiği Yiyeceklerin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ...45 10. Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Sağlık Açısından Faydalarının, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı ...47
RESİMLER LİSTESİ
RESİM RESİM ADI SAYFA NO NO
1. Andız’ın İşlenmemiş Hali...8
2. Gevil (Kapari)’in İşlenmemiş Hali ...10
3. Harnup (Keçiboynuzu)’un İşlenmemiş Hali...12
4. Kaya Koruğu’nun İşlenmemiş Hali...15
5. Kenger’in İşlenmemiş Hali...17
6. Melengiç’in İşlenmemiş Hali ...18
7. Nar’ın İşlenmemiş Hali ...19
8. Andız Pekmezi...50
9. Gevil (Kapari) Turşusu...51
10. Harnup (Keçiboynuzu) Tozu...52
11. Harnup (Keçiboynuzu) Pekmezi ...53
12. Kaya Koruğu Turşusu...54
13. Kahve Haline Gelmemiş Kenger Tohumu ve Kenger Kahvesi...55
14. Melengiç Kahvesi...56
15. Nar Ekşisi ...57
16. Andız Pekmezi ve Harnup (Keçiboynuzu) Pekmezi Yapımında Islama ve Kaynatma İşlemlerinde Nar Ekşisi Yapımında Kaynatma İşleminde Kullanılan Kazan ve Savunma İşleminde Kullanılan Kevgir...58
17. Nar Ekşisi Yapımında Kaynatma İşleminde Kullanılan Farklı Şekildeki Kazan ve Kevgir ...58
18. Harnup (Keçiboynuzu) Tozu, Pekmezi Yapımında ve Kenger Kahvesi Yapımında Dövme İşleminde Kullanılan İki Farklı Dibek ...59
19. Harnup (Keçiboynuzu) Tozu ve Pekmezi Yapımında Eleme İşleminde Kullanılan Elek...59
20. Kenger Kahvesi Yapımında Kenger Tohumlarını Kavurma İşleminde Kullanılan Sac ...60
21. Kenger Kahvesi Yapımında Kenger Tohumlarını Dikenlerinden Ayırma
İşleminde Kullanılan Çul...60 22. Kenger Kahvesi Yapımında Eleme İşleminde Kullanılan Kalbur...61 23. Kenger Kahvesi ve Melengiç Kahvesi Yapımında Çekme İşleminde
Kullanılan El Değirmeni...61 24. Melengiç Kahvesi Yapımında Kavurma İşleminde Kullanılan Tava ve
KISALTMALAR
cm : Santimetre
DİE : Devlet İstatistik Enstitüsü
g : Gram kg : Kilogram km : Kilometre m : Metre mg : Miligram MÖ : Milattan Önce MS : Milattan Sonra
TSE : Türk Standartları Enstitüsü
vb : Ve Benzeri
vd : Ve Diğerleri
1. GİRİŞ
Anadolu’nun zengin kültürel yapısı her bölgede farklı özellikler gösterir. Silifke yöresinde mutfak kültürünün şekillenmesinde, Silifke’nin tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Silifke yöresinde, iç göçler nedeniyle, köy kültürü ve çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Silifke yöresi mutfak kültürüne, şehir mutfak kültürü ile, köy mutfak kültürünün iç içe yaşaması çeşitlilik kazandırmıştır (Onuk vd., 2004).
M.Ö.290 yıllarında kurulmuş olan Silifke, kuruluşundan günümüze dek aralıksız olarak varlığını sürdürmüştür. Silifke’nin Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olması, tarihi ve kültürel yoğunluğunun yanı sıra coğrafyası ile de açıklanmaktadır (Aslan, 1988).
Yaşadığımız günler, koşullar ve büyük değişimler nedeni ile kültürümüzün kalıcı olma şansı her gün biraz daha azalmaktadır (Şanlıer ve Arıkan, 2001). Özellikle, teknolojideki hızlı gelişimin sağladığı pek çok kolaylık yanında bazı sakıncaları olduğunu kabul etmek gerekir (Onuk vd., 2004). Ülkemiz de teknolojik açıdan gelişmekte olduğu için bundan etkilenme kaçınılmazdır.
Ülkemiz oldukça zengin bir kültürel yapıya sahiptir (Onuk vd., 2004). Yemek ve yiyecek hazırlama kültürümüzde bu zenginlikler arasındadır. Günümüzde besin hazırlamada her ne kadar teknolojiden yaralanılsa da el yapımı olan ürünler lezzet açısından farklılıklar arz eder.
Silifke ilçesi, merkezi ve özellikle köylerinde yaşayan vatandaşlarıyla bu zenginliği fazlasıyla içinde barındırmaktadır. Yörede yetiştirilen ve yapılan ürünler çok çeşitlidir. Bir toplumun kültürü nasıl zaman içerisinde kuşaktan kuşağa aktarılıyor ise aynı şekilde yiyecek hazırlama kültürü de aktarılmaktadır.
Türkler farklı coğrafyada farklı devlet ve uygarlık kurmuşlardır. Farklı inanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni ürünler yapmayı öğrenmişlerdir (Artun, 1998).
İnsanlar çok eski dönemlerde keşfettikleri ürünleri gerek doğada yetiştiği haliyle gerekse bu ürünleri birtakım işlemlerden geçirerek tüketmektedirler. Ürünlerin bazı işlemlerden geçirilmesinin nedenleri doğal haliyle tüketilemeyen ürünleri tüketilebilir hale getirmek, sağlık açısından daha yararlı hale getirmek ya da farklı lezzetler ve besinler elde etmektir.
Yiyecek ve yiyecek hazırlama kültürü, zamanla biçimlenip zenginleşmekte, kuşaktan kuşağa aktarılmakta ve yöre kültürünün bir parçasını oluşturmaktadır. Yöreye ait ürünlerle yöre halkı arasında bir ilişki söz konusudur. Bu ürünler halkın yapımıyla oluşmuş ve yine aynı halkın geliştirmesiyle ilerleyip bu günlere gelmiştir (Onuk vd., 2004).
İnsanlar tarih öncesi zamanlardan bu yana, yaşadıkları yerde coğrafi yapı ve iklim şartlarının elverdiği en uygun ürünleri elde etmek için çalışmışlardır. Yaşamak için elde edecekleri besin maddeleri; bu ürünlere ve dolayısıyla önemli ölçüde iklime ve coğrafi yapıya bağlıdır. Aynı şekilde ürünlerin ve bunlardan elde edilen besinlerin de saklanması aynı etkenlere bağlı olmaktadır. İnsanlar bulundukları çevre koşullarına bağlı olarak çok çeşitli besin ve bunlara ait saklama ve kullanım yöntemlerini geliştirmişlerdir. Kültürel ilişkiler ile bu besinler ve yöntemler topluluklardan topluluklara geçmiş, oralardaki koşullara göre değişikliklere uğramıştır. Günümüzde gelişen teknoloji, her tarımsal ürünü her yerde yetiştirmeye her besini de her yerde istendiği kadar uzun süreli olarak saklamaya olanak tanımaktadır. Bunun sonucu olarak tüm dünyada birkaç verimli veya verimli hale getirilen bitki ve hayvan türü en ekonomik ürünün üreticisi olarak geleneksel birçok tarımsal ürünü üretim alanlarından uzaklaştırmaktadır. Üretimdeki bu tek tiplilik besin hazırlama, saklama ve tüketim biçimini de etkilemekte ve bu uygulamalar tüm dünyada yaygınlaşmaktadır. Geleneksel birçok besin maddesi ise unutulmakta ve ilgili ham maddelerin olmaması nedeni ile yapılamaz duruma gelmekte ve dolayısıyla yok olmaktadır. Teknolojinin ucuz gibi algılanan bu olanaklarının insanlığa oldukça pahalıya mal olabilecek yönleri vardır. Bu nedenle geleneksel olan ürünler, besin maddeleri, onların saklama, hazırlama ve tüketim yöntemlerinin unutulmaması, yok olmaması ve gereğinde kullanılabilecek durumda olması büyük önem taşımaktadır (Çoksöyler, 2004).
Silifke Anadolu’nun çeşitli özelliklerini barındıran ve yaşatan Göksu nehri çevresinde, Toros eteklerinde, Akdeniz’in en güzel koylarında yerleşmiştir (Onuk vd., 2004). Farklı bir güzelliğe sahip olmasının yanında iklim farklılığı sebebiyle çok çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine ve bu ürünlerden çeşitli yan ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktadır.
Yörede yetişen ürünlerin ve ürünlerden elde edilen yan ürünlerin kuşaktan kuşağa aktarımında şüphesiz ki kitaplardan çok kişiden kişiye aktarım temeli oluşturmaktadır.
1.1. Araştırmanın Amacı ve Önemi
Bu çalışmanın amacı, Silifke yöresinde yetişen andız, gevil (kapari), harnup (keçiboynuzu), kaya koruğu, kenger, melengiç ve nar’ın geleneksel hazırlama, saklama ve tüketim şekillerini kaynak kişiler vasıtasıyla belirleyerek kayıt altına almak ve bu konuda yapılmış olan çalışmalara katkı sağlamaktır. Ayrıca, aynı yöntemle yöredeki altı yerleşim yerinden edinilen bilgiler doğrultusunda ürünlerle ilgili farklılıkları saptamaktır.
Beslenmenin yanı sıra çeşitli sağlık sorunları için kullanıldığı düşünülen bu ürünlerin, elde edilecek bilimsel verilerinin daha sonra bu konuda yapılacak ve bölge halkına bu ürünlerin önemi konusundaki eğitim çalışmalarını da kapsayacak başka bilimsel araştırmalara veri teşkil etmesi, ayrıca bu alanda yapılacak olan çalışmalara ışık tutması ve gelecek kuşaklara aktarılması açısından önem taşıdığı düşünülmektedir.
1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler 1.2.1. Silifke İlçesi İle İlgili Genel Bilgiler
Silifke’nin coğrafi konumundaki değişik özellikler bir anlamda tarihsel ve kültürel gelişimini de etkilemiş ilçeye ayrı bir stratejik önem kazandırmıştır (Aslan, 1988).
Silifke’den tarihi adı Calycadnos olan Göksu ırmağı akmaktadır. Göksu ırmağı şehir merkezini tarihi ve günümüzde yapılan köprülerle birbirine bağlamaktadır. Taş köprü M.S 77-78 yıllarında Roma imparatoru Vespasyanus tarafından yaptırılmıştır (Aslan, 1988). Göksu ırmağı üzerindeki diğer köprüler ise Cumhuriyet döneminde inşa edilmiştir (Onuk vd., 2004).
Araştırmacılar tarafından ilkçağ döneminde Anadolu’da değişik bölgelerde değişik kavimlerin varlık sürdürdükleri ortaya konmuştur. Bu anlamda Güney Anadolu da yaşayan Luviler Silifke’nin ilk yerlileridir (Kınal, 1987).
Bizans Silifke’si en parlak dönemini 6. yüzyılda yaşamıştır. Sonraki, yani 7. yüzyıldan itibaren Kilikya, Müslüman Arapların saldırılarına sahne olduğundan Seleucia’da bundan olumsuz etkilenmiştir (Taşkıran, 2008).
İlk kuruluşu yaklaşık 2300 yıl öncesine dayanan Silifke çok derin bir tarihi olan güney ilçemizdir. Silifke’de bir ucu Afganistan’a kadar uzayan Afgan Türklerinden başlayarak, diğer ucu Kafkaslardan ve Rumeli’nin çeşitli yerlerinden gelmiş göçmenlerle, Giritli ve Kıbrıslılardan oluşan canlı bir halk topluluğu vardır (Aslan, 1988).
Yörük kültürünün her yönüyle yaşatıldığı Silifke ve yöresinde hayvancılık yapılmaktadır. Dolayısıyla hayvansal ürünlerden yoğurt, Silifke ismiyle birlikte anılan bir sembol olmuştur (Aslan, 1988).
Çoğunlukla tarımcılığa dayanan Silifke ekonomisi, orman ve hayvan ürünlerinin yanı sıra turizm sektörüyle de önemli bir gelir kaynağı bulmuştur. Silifke, Türkiye’de okur-yazar oranı açısından son derece gelişmiş bir ilçedir. İlçede okur okur-yazar oranı % 99’un üzerindedir (Onuk vd., 2004).
Akdeniz bölgesinde özellikle Silifke ve çevresinde sanayi tarımı yapılmamakta, bunun yanı sıra gerek seracılık gerekse bahçe sebze ve meyveciliğinin yaygın şekilde yapılmakta olduğu, yörede yılın büyük bir kısmında pek çok sebze ve meyvenin yetiştirilmekte olduğu belirtilmektedir. Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyvenin büyük yer tuttuğu, sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesinde katkısının büyük olacağı belirtilmektedir (Akman, 1995).
Yurdumuzun birçok yerlerinde yetişen, bu arada Silifke’nin kireçli, kurak dağ yamaçlarında; küçük düzlüklerde üreyip türeyen kültür dışı, batıcı bir diken olduğu için, pek aranıp sevilmeyen bir bitki olan "kenger"in eczacılık, hekimlik ve beslenme açısından önemli bir yeri olduğu belirtilmektedir. Silifke’de özellikle yayla köylerinde, kahvelerde ve evlerde kengerden kavrularak elde edilen kahvenin özellikle kahvenin bulunmadığı yıllarda çok tüketildiği hatta bilinen kahveden daha üstün tutulduğu belirtilmektedir (Yund, 1965).
Silifke ilçesi, doğusunda Erdemli, batısında Mut ve Gülnar,kuzeyinde Karaman ili ve Ereğli, güneyinde Akdeniz ile çevrilidir.İlçe merkezi orta Toroslar’ın eteğinde Göksu Irmağı Deltasının başlangıcında sahile 5 km içerde Mersin-Antalya karayolu ile Konya karayolunun kesiştiği noktada kurulmuş olup Mersin’e 87 km uzaklıktadır (Onuk vd., 2004).
Güney şehirlerimiz arasında, en değişik coğrafyaya sahip bir bölgedir. Etrafı dağlarla, bir tarafı ise denizle çevrili sulama sorunu çözülmüş geniş bir ovaya sahip olan Silifke ve yöresinde yılda iki ürün alınmaktadır (Akman vd., 2001).
Toroslar’ın en zengin eteklerini oluşturan Silifke ovası aynı zamanda yeraltı su zenginlikleriyle de tanınmaktadır. Silifke ile Taşucu İskelesi arasında üç adet gölcük dikkat
çekicidir. Bunlar Akgöl (Kuğu Gölü), Keklik Gölü ve Paradeniz Gölüdür. Bu göllerde yılın her mevsimi çeşitli balıklar bulunmaktadır (Onuk vd., 2004).
Silifke ilçesinin coğrafi güzelliği; Göksu deltası,koyları, yeşil ve mavinin iç içe girdiği doğası, kapız kanyonları, yaylaları, Taşucu Limanı aynı zamanda ilçeyi turistik açıdan da önemli bir merkez durumuna getirmektedir (Onuk vd., 2004).
Silifke ilçesinin iklimi Akdeniz iklimi özelliğinde, ılıman ve sıcaktır. Sahil ve ova kısımları yazın sıcak kışın ılımandır. Yağışlar ortalama ekim ayından mart ayının sonlarına kadar devam etmektedir. Kışın yüksek dağlık bölgelere kar yağar. Yazları halkın sıcaktan bunalarak gittiği yaylalar günümüzde kışında oturulan yerleşim bölgeleridir. Gökbelen, Balandız, Kandil, Kavak, Cumhuriyet Alanı, Çaltı, Mağara, Uzuncaburç(Recepli), Kırobası başlıca yaylalarıdır (Onuk vd., 2004).
Silifke’nin ılıman ve sıcak ikliminden Göksu ırmağı’nın çıktığı 3000 m yüksekliklere çıkıldığında değişik iklim özelliklerine rastlanır. Bu nedenle Silifke yöresinde yetişen ürünler son derece çeşitlidir. Seracılığın geliştiği yörede, hemen her mevsim her türlü sebzeyi, özellikle de domates, biber, patlıcan, salatalık, kabak ve taze fasulyeyi bulmak mümkündür (Akman vd., 2001).
İklim ve yükseklik farklarından dolayı Silifke’de her cins meyvenin yetiştiği bilinmektedir. Örneğin; muz ve hurma gibi çok sıcak iklim meyveleriyle, kiraz, elma, armut, portakal, mandalina ve çilek gibi çok değişik iklim meyveleri aynı anda yetişebilmektedir. Şeftali, incir ve kayısı üreten köyleri ile ünlü olan Silifke’de sembolik ürünlerden biriside limondur. Üzüm ise Silifke’nin tarihsel meyvelerindendir. Uzun yıllardır kavun ve karpuzun yetiştirildiği bölgede zeytin ağaçları da çoktur (Akman vd., 2001).
Silifke ve civarında Akdeniz’in hemen hemen tüm balık çeşitleri avlanabilmekte olup, özellikle karidesi ve lagos balığı ünlüdür. Ova ve dağlarda keklik, bıldırcın, üveyik, turaç, yaban güvercini ve karatavuk hemen her mevsimde avlanabilmektedir. Ayrıca göllerde ve Göksu ırmağı boyunda kış aylarında yaban ördeği ve yaban kazı avı vardır (Akman vd., 2001).
1.2.1.1. Değirmendere Köyü
Mersin ilinin Silifke ilçesine bağlı olan Değirmendere köyü, Mersin Konya karayolu üzerinde Mersine yaklaşık 120 km, Silifke ilçesine 20 km mesafede Göksu ırmağının kuzeyinde bulunmaktadır.
Köyün içinde bol miktarda su kaynağı üzerine kurulmuş su değirmenleri bulunması nedeniyle bu ismi almıştır. Değirmendere köyü olarak bilinse de aslında Keben köyünün bir mahallesidir.
Ekonomisi tarıma dayalı olup, narenciye ve erik en önemli geçim kaynaklarıdır. Yaklaşık 150 haneden oluşan Değirmendere köyünde 1 adet sağlık ocağı bulunmaktadır (wikipedia.org., 2008).
1.2.2. Taşucu Beldesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler
Mersin İli Silifke İlçesi'ne bağlı bir belde olup Türkiye’nin Akdeniz’e ve Kıbrıs’a açılan çok önemli bir kapısı konumundadır.
Taşucu M.Ö.VII. yüzyılda Grekler tarafından kurulmuş (Holmi Kolonisi) ve 1471 yılında Gedik Ahmet Paşa tarafından Osmanlı topraklarına katılmıştır. Taşucu beldesinin yerleşik nüfusu, 2000 yılında yapılan nüfus sayımına göre: 10.466 kişidir. Yaz aylarında bu rakam 30.000’i aşmaktadır. Silifke ilçe merkezine 11km, Mersin il merkezine 95 km. mesafededir. Beldede 1 adet sağlık ocağı, 2 adet ilköğretim okulu, 1 adet çok programlı lise ve 1 adet meslek yüksekokulu bulunmaktadır.
Taşucu beldesinin geçim kaynakları arasında tarım, ticaret, balıkçılık ve turizm bulunmaktadır. Tarım alanında portakal, mandalina, limon ve çilek ön plandadır.
1.2.2.1. Araplı köyü
Mersin ili, Silifke ilçesi, Taşucu beldesine bağlı olan Araplı köyü 350 hane ve 1050 nüfusa sahiptir. Köyde 1 adet ilköğretim okulu bulunmaktadır. Silifke Taşucu karayolunun 10. km’sinde bulunan Araplı köyü geçimini çiftçilik ve hayvancılıktan sağlamaktadır. Araplı köyü Bolacalıkoyuncu köyü olarak da bilinmektedir (H. Serin ile kişisel iletişim, 10 Ağustos 2008).
1.2.2.2. Gülümpaşalı köyü
Mersin ili, Silifke ilçesi, Taşucu beldesine bağlı olan Gülümpaşalı köyü 160 hane ve 570 nüfusa sahiptir. Köyde 1 adet ilköğretim okulu bulunmaktadır. Silifke Taşucu karayolunun 7. km’sinde bulunan Gülümpaşalı köyü geçimini çiftçilik ve hayvancılıkla sağlamaktadır (H. Doğdu ile kişisel iletişim 10 Ağustos 2008).
1.2.3. Uzuncaburç Beldesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler
Mersin'in Silifke ilçesine 30 kilometre uzaklıkta Toros Dağları'nın eteklerinde kurulmuş olan Uzuncaburç 5 bin nüfuslu olup, 31 km yüzölçümüne sahiptir. Belde 4 mahalleden oluşmaktadır. Geçimi hayvancılık ve çiftçiliğe dayanan Uzuncaburç beldesi, her bir köşesinde tarihe tanıklık eden eserler barındırmaktadır.
Beldede toprak altında kalan tarihi eserlerin gün ışığına çıkarılması çalışmaları sürerken, bir Rus araştırmacının, 1853 yılında Uzuncaburç ve Olba Krallığı hakkında yazdığı eseri inceleyen aralarında Alman, İtalyan ve Portekizlilerin de bulunduğu 19 kişilik bir grup Zeus Tapınağı içerisinde kazı çalışmaları yapmaktadır (Silifke.gov.tr., 2008).
1.3. Silifke Yöresinde Yetişen Bazı Ürünler Hakkında Genel Bilgi
Bu başlık altında andız, gevil (kapari), harnup (keçiboynuzu), kaya koruğu, kenger, melengiç ve nar hakkında bilgi verilmiş, bu ürünler tanıtılmaya çalışılmıştır.
1.3.1. Andız
Andız (Juniperus Communis), Cupressaceae familyasının Juniperus Drupacea Lind türüne ait çok yıllık bir bitkidir. Bitkinin, olgunlaşmasından önce yeşil, olgunlaştıktan sonra pusu görünümlü, kahverengi veya mavimsi siyah 2-2.5 cm boyunda, 1.5-2.5 cm çapında kozalakları vardır (Özdemir vd., 2004).
Bölgemizin iklim ve diğer koşullarına bağlı olarak her bölgede pekmeze işlenen bir meyve bulunmaktadır. Bu meyvelerden biri de Akdeniz Bölgesi’nde Toros dağları üzerindeki bazı bölgelerde bol miktarda bulunan ve bölge halkı tarafından pekmeze işlenmekte olan Andız’dır (Batu ve Aktan, 1992; Aksu ve Nas, 1996). Andız ayrıca İçel, Antalya ve Muğla ormanlarında görülür (Uçar, 1972).
Resim 1: Andız’ın İşlenmemiş Hali
Andız ağacının odunundan antiseptik bir madde olan katran, iki yılda bir olgunlaşan kozalaklarının etli bölümlerinden ise pekmez yapılmaktadır. Bu amaçla kozalaklar yılın hemen her mevsiminde ağaçlardan elle ya da örtüler üzerine düşürülerek hasat edilmektedir. Andız pekmezi üretimi için toplanan kozalaklar parçalandıktan sonra kozalakların etli kısımları su içinde birkaç gün bekletilerek, suda çözünen maddelerin ekstraksiyonu∗ sağlanmakta ve elde edilen ekstrak açık kazanlarda kaynatılarak konsantre edilmektedir. Üretilen 1 kg pekmez için 6 kg kozalak kullanılmaktadır (Topuz vd., 2004).
Pekmez ‘‘Gıda Maddeleri Tüzüğü’’nün, 406. maddesinde ‘üzüm ve buna benzer şekerli meyvelerin ve usarelerinin mahalli usul ve adaletlere göre kaynatılarak koyulaştırılması ile elde edilen koyu renkli ve koyu kıvamdaki madde’ olarak tanımlanmaktadır (Arıkan ve Şanlıer, 2000).
Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de krom’dur (Arıkan ve Şanlıer, 2000).
Andız ağacı kökü suyu, kalp rahatsızlıklarına neden olan damar tıkanıklıklarını giderilmesinde ve kolesterolün düşürülmesinde kullanılmaktadır. Karaciğer yetersizliği ile dalak rahatsızlıklarında çok faydalı olan andız kökü suyu, kadınların ay hali düzensizlikleri, migrenden kaynaklanan yarım baş ağrıları, romatizmal rahatsızlıklar ve sırt ağrıları için kullanılmaktadır (Akman vd., 2007).
Andız pekmezi bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğere, karaciğere faydalı bir pekmezdir ve bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir (cafeexit.com., 2007).
1.3.2. Gevil (Kapari)
Halk arasında genellikle; gebele, gebere, keber, kabbar, kedi tırnağı, karga kavunu, menginik, keper, kepere, kebere, gebre otu, devedikeni, gevil, bubu, şebellah gibi isimlerle bilinen kapari (Capparis spinosa) (Kan ve Arslan, 2002), yurdumuzda Akdeniz ikliminin hakim olduğu Batı Anadolu illeri başta olmak üzere, Orta Anadolu’da Tokat ve civarında, Doğu Karadeniz ve Güneydoğu illerinde doğal olarak yetişen, çalımsı yapıda dik ve yatık olarak büyüyen bir bitkidir (theboss1.com., 2007).
Fosfor, potasyum ve kalsiyumca zengin kalkerli ve killi toprakları seven ve güneşten hoşlanan bir bitki olması nedeniyle, güneye bakan yamaçlarda kendiliğinden yetişir ve iyi gelişir (kapari.com., 2007).
Resim 2: Gevil (Kapari)’in İşlenmemiş Hali (kapari.com., 2008)
Tohumlarının karıncalar vasıtasıyla, kaya ve taş yarıklarına taşınmasından dolayı; kayalar arasında ve harabelerdeki taş duvarlardan sarkar şeklinde yetişmiş görmek mümkündür (Bilgin, 2004).
Çok yıllık bir bitki olan ve yaklaşık 150-200 yıl yaşayabilen kapari bitkisi yüksek sıcaklığa ve kuraklığa dayanıklı olması nedeniyle metrelerce uzanan köklere sahiptir. Bu nedenle erozyon tehlikesi olan alanlarda ve dolgu topraklarda toprağı tutmak için, ayrıca kurak alanlardaki yeşillendirme çalışmalarında başarı ile kullanılabilmektedir. Bunlara ilave olarak kapari’nin yan ürün olarak çiçek tomurcukları ve meyveleri işlenerek ihraç edilmekte ve önemli bir döviz girdisi sağlanmaktadır (Acar vd., 2002).
Birçok ülkede büyük miktarlarda tüketilen kapari tomurcukları genellikle turşu olarak kabul görmektedir. Hazırlanan bu turşuları yabancı ülkeler, yalnızca yemekler için bir tat verici ya da baharat gibi düşünmeyip, tedavi edici yönünü de düşünerek tüketmektedir (Akman vd., 2007 ).
Kapari bitkisinin çiçek tomurcukları, meyvesi ve kök kabuğu idrar söktürücü, kabızlık giderici ve kuvvet verici olarak kullanılmaktadır (Baytop, 1984). Genç çiçek
Yaprakların ezilmesiyle hazırlanan lapa ise gut hastalığında kullanılmaktadır. Ayrıca hemofili (kan bozukluğu)’ de kullanılmaktadır (Akman vd., 2007).
Kurutulmuş kök kabukları diüretik olarak kullanılmaktadır. Dövülmüş kökler ise ağrılı bölgelere uygulanmakta, meyvelerden hazırlanan jel ise romatizma tedavisinde ve yılan sokmalarında kullanılmaktadır (egelisesi.k12.tr., 2007).
Gıda, kozmetik, boya ve ilaç sanayisinde kullanılan kapari; turşu, salata, pizza üstü, balık ve av etleri yanında garnitür olarak yenilmektedir. Sağlık açısından karaciğer fonksiyonlarını düzenlediği ve cinsel gücü arttırdığı söylenmektedir. Doğadan toplanan tomurcuklar bir kavanoz içerisinde %20’lik tuzlu suda üç ay bekletilip sonra bire bir oranında sirke içine konulup on gün sonra yenildiğinde aroması ve lezzeti çok beğenilmektedir (kapari.com., 2007).
Yeterli ve dengeli beslenmede vitamin ve mineral madde açısından ilk akla gelebilecek bitkilerden birisi olan kapari’nin ülkemizde tüketimi yaygın olmamakla birlikte Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. 100 gr yenebilen kuru madde; 67 mg kalsiyum, 65 mg fosfor, 9 mg demir, 24.01 gr protein içermektedir. Kapari gıda garnitür bitkisi olarak bitkinin girdiği her alanda soslar, pizzalar, salata, ve mezelerde kullanılır (Kan ve Arslan, 2002).
Kapari bitkisi son yıllarda ülkemizin önemli ihraç kaynaklarından birini oluşturmaktadır. Yabani olarak yetiştikleri alanlardan toplatılan, küçük boydaki çiçek tomurcuklar çok değerli olup Batı Anadolu’da, birçok fabrikada yarı mamul şekilde işlenmektedir. Türkiye’de bitkinin sadece çiçek tomurcukları ve meyvelerinden yararlanılmaktadır. Ayrıca idrar söktürücü, müshil ve kuvvet verici olarak da kullanılmaktadır. Marmaris’in Turunç köyünde halk, kebere ya da deve dikeni diye bildiği bu bitkiyi, karın ağrısı için tavsiye etmektedir. Bunun için yapraklarını haşlayıp, çavdar unu ya da arpa unu ile karıştırıp lapa hazırlamakta ve bu lapayı karınlarına koyarak, ağrıyı giderici olarak değerlendirmektedirler. İnsan gıdası olarak kullanılması dışında, hayvana yedirilen bitki yaprak ve tomurcuklarının, süt verimini arttırdığı da hayvancılıkla uğraşanlar tarafından söylenmektedir. Kapari bitkisi ekonomik yönden büyük önem taşımaktadır. Birçok yabancı ülkede hem ilaç olarak hem de bir çeşni verici ya da baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu yaygın kullanımın, tomurcukların içerdiği mineral maddeler ve yüksek protein içeriğinden dolayı olduğu düşünülmektedir. Ülkemizde, önemli ölçüde ihracatı yapılmakta ise de, iç pazarda bu ürünün tüketimi pek
1.3.3. Harnup (Keçiboynuzu)
Keçiboynuzu (Ceratonia Siliqua), yeryüzünün en eski bitkilerinden biridir. Türkiye’de harnup; harnup, boynuz, kutsal kitaplarda yaban balı isimleriyle adlandırılan değerli bir üründür (vagon.com., 2007).
Harnup Akdeniz iklimi özelliğini taşıyan bölgelerin tipik bir meyvesidir. Harnup ağacı baklagiller familyasına ait, sürekli yeşil kalan, düşük sıcaklıklara duyarlı bir meyve ağacıdır. Çoğunlukla 0-600 m. yükseklikler arasında kültüre alınmadan ve yetişme esnasında hiçbir kimyasal maddeye ihtiyaç duymadan yetişen bu ağaç, ilk meyvesini 5-10 yaşları arasında vermeye başlar, 15 yaşından sonra meyve verimi ve kalitesi gittikçe artar. Meyveleri Mayıs ayı içinde büyümeye başlar, Haziran-Temmuz aylarında olgunlaşır ve rengi yeşilden kahverengiye dönüşür. Olgunlaşan meyveler Ağustos ayından itibaren toplanmaya başlasa da iklim koşullarına göre Aralık ayına kadar devam edebilir (Harbi, 2005; Tunalıoğlu ve Özkaya, 2003).
Resim 3: Harnup (Keçiboynuzu)’un İşlenmemiş Hali
Bir meyvede yaklaşık 10-15 (tohum) çekirdek vardır. Keçiboynuzu’nun çekirdek ağırlıkları birbirine çok yakın olduğu için eski çağlarda ağırlık ölçüsü olarak kullanılmış ve hassas ölçümü sayesinde mücevher tartımında kullanılmıştır. Bugün mücevher ağırlık birimi olan karat, adını keçiboynuzu’ndan almıştır (cine-tarım.com., 2007).
Keçiboynuzu kullanım alanı çok fazla olan bir bitkidir. Keçiboynuzu’nda meyveler hasat edildikten sonra bir ay kadar kurumaya bırakılır. Kuruyan meyve çerez olarak ve hayvan yemi olarak doğrudan tüketilir. Eğer bu şekilde tüketilmeyecekse kuruduktan sonra çekirdek ve etli kısım birbirinden mekanik yöntemlerle ayrılarak farklı endüstrilerde hammadde olarak kullanılmak üzere ayrılır. Söz konusu endüstri alanları; gıda (şifalı bitki olarak), tekstil, kağıt ve petrol endüstrileridir (Tunalıoğlu, 1987).
Keçiboynuzu’nun kimyasal bileşim unsurları içinde ilk sırayı şeker almaktadır. Meyvenin şeker konsantrasyonunun yüksek olması nedeniyle su ile ekstrakte edilip sıvı gıdaya dönüştürülmesi uygun bir teknik olarak belirtilmektedir (Harbi, 2005).
Keçiboynuzu’nun gıda ve şifalı doğal besin olarak kullanım alanları ve özellikleri aşağıda sıralanmıştır.
Gıda Endüstrisinde:
• Keçiboynuzu zamkı, sakızı ve türevleri, düzenleyici (stabilizör) ve kabartıcı etkilerinden dolayı dondurma ve özellikle domuz eti ürünlerinde (salam v.b.) katkı maddesi olarak,
• Keçiboynuzu et ve balık için yoğunluğu arttırıcı katkı maddesi olarak,
• Soslara, jölelere, şuruplara ve meyve konsantrelerine düzenleyici (stabilizör) olarak,
• Pasta ve çöreklerde ürünün gevrekliğini sağlayıp, bayatlamasını önleyen katkı maddesi olarak,
• Harnup kahvesi, kafein ve teobramin türü maddeler içermediği için kalp, mide ve sinir sistemi sorunları olanlara kakao ve kahvenin kullanıldığı tüm alanlarda alternatif olarak,
• Harnup unu, doğal şeker içeriği, kolesterol içermemesi ve ucuz olması nedeniyle hem pasta sanayinde hem de kakao yerine kullanılabilen bir madde olarak,
• Harnup meyvesi şeker kamışından daha fazla şeker içeren bir üründür. Harnup’un bu özelliğinden dolayı en geniş kullanım şekli de pekmez yapılarak tüketilmesidir (Harbi,2005; Tunalıoğlu ve Özkaya,2003; Turhan ve Karhan, 2004).
Şifalı Bitki Olarak:
Harnup ve harnup’tan elde edilen ürünler (harnup pekmezi, harnup şurubu, harnup unu,harnup kahvesi) ve işlenmemiş harnup meyvesi gıda kapmasında yer alarak aşağıdaki rahatsızlıklarda şifalı bitki olarak kullanılabilmektedir (Tunalıoğlu ve Özkaya, 2003).
• Sindirim sistemi bozukluklarında özellikle ishali önleyici olarak, • Karaciğer hastalıklarında
• Akciğer hastalıklarında
• Diş ve diş eti rahatsızlıklarında • Kolesterol düşürücü olarak, • Kas gelişiminde,
• Yüksek enerji potansiyeli nedeniyle doğal doping (afrodizyak) olarak.
Silifke yöresinde doğada kendiliğinden yetişen bu bitkinin en yaygın kullanımı harnup pekmezi şeklindedir. Harnup pekmezinin sağlıklı yaşam üzerinde büyük etkisi vardır (Tunalıoğlu, 1987).
Keçiboynuzu, 11 ülkede yetiştirilen bir meyvedir. En önemli üretici ülkeler İspanya, İtalya, Portekiz, Yunanistan, Türkiye ve Kıbrıs’tır. Dünya’da Keçiboynuzu üretiminin özellikle İspanya, İtalya (Sicilya), Kıbrıs (Girne, Limasol, Karpas) ve Yunanistan’da (Girit) kültüre alınarak ve bu ülkelerde kapama bahçeler kullanılarak yapıldığı bildirilmektedir. Avrupa ülkeleri keçiboynuzu’nu farklı endüstriler yanında un, çikolata, doğal ilaç yapımı ve hayvan yemi olarak değerlendirmektedir (Tunalıoğlu, 1987).
Keçiboynuzu Türkiye’de ciddi anlamda henüz kültüre alınmamış, ancak doğal ortamda yetiştirilebilmektedir. Daha çok orman içi ve orman arazilerinde üçlü beşli gruplar halinde bulunan bu ağaçların doğal floradaki yeri tam tespit edilmiş değildir. Türkiye’de keçiboynuzu ağaçlarının yaklaşık %90’ını yabani ağaçlar oluşturduğu için bu ağaçlardan kaliteli meyve eldesi mümkün olmamaktadır. Doğal florada Hatay’dan Çanakkale’ye kadar Akdeniz ve Ege kıyılarında yetişebilen keçiboynuzu daha çok Akdeniz Bölgesi’nde Mersin, Antalya ve Muğla’nın merkez ve kıyı şeridi ilçelerinde üretilmektedir (Ercan, 1985).
Türkiye’de keçiboynuzu genellikle çerez, un, pekmez ve hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Son yirmi yıla kadar genelde üretildiği bölgelerde tüketilen
keçiboynuzu özellikle pekmez ve un olarak işlenmeye başladıktan sonra tüm ülkelerde tüketilir olmuştur. Gerek pekmez gerek un formundaki bu keçiboynuzu ürünlerinin insan sağlığı açısından yararı oldukça fazladır. Türkiye’deki diğer ve önemli bir kullanım alanı ise doğal ilaç yapımıdır (Tunalıoğlu ve Özkaya, 2003).
1.3.4. Kaya Koruğu
Kaya koruğu (Crithmum maritimum), Umbelliferae familyasından olup, ülkemizde Akdeniz, Karadeniz ve Ege Bölgesi kıyılarında, dünyada ise daha çok Batı Avrupa kıyılarında ve bazı Akdeniz ülkelerine ait kıyılarda doğal olarak dört mevsim yetişen bir bitkidir. Daha çok deniz kıyısındaki kayalıklarda yetişen bu bitki, zeytin yaprağına benzeyen ama daha yeşil olan yapraklara sahiptir (Erginkaya ve Aksan, 2004).
Etli ve sulu olan yaprakları 2-3 cm uzunluğunda, 0.6 cm genişliğindedir. Çiçekleri ise sarımsı veya yeşilimsi beyazdır. Yenilen taze yapraklarının tadı deniz suyunun etkisiyle hafif tuzlu ve baharatlıdır. Baharat tadı ise bitkideki uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır. Bitki C vitamini bakımından da oldukça zengindir (Franke, 1982).
Resim 4: Kaya Koruğu’nun İşlenmemiş Hali (agaclar.net., 2008)
Kaya koruğu doğal olarak yetiştiği bölgelerde yöre halkı tarafından ya salata olarak ya da turşusu yapıldıktan sonra tüketilmektedir (Bond, 1988).
Ülkemizde daha çok Antalya ve Mersin illerine ait sahil yerleşim birimlerinde yapılan kaya koruğu turşusu geleneksel olarak, ayıklama ve yıkama işlemlerinden sonra cam kavanozlara yerleştirilir. Üzerine bileşiminde % 5 tuz, % 0.5 limon tuzu ve % 2 sirke içeren salamura suyundan konmaktadır. Daha sonra kavanozlar kapatılarak, oda sıcaklığında 5-7 gün süre bekletildikten sonra tüketime sunulmaktadır (Akman, vd., 2007). Konu ile ilgili yapılan bazı çalışmalarda, salatalık, zeytin ve biber fermantasyonunda olduğu gibi kaya koruğu fermantasyonunda da Laktik asit bakterilerinin rol aldığı saptanmıştır (Özcan, 2000).
Kaya koruğu eskiden beri tedavi amacıyla da kullanılan bir bitki olarak bilinmektedir. İçerdiği yağ asitleri, uçucu yağlar ve aromatik bileşiklerden dolayı kozmetik sanayisinde ve yine içerdiği yüksek orandaki C vitamininden dolayı Skorbüt hastalığına karşı kullanılmaktadır. Bitkinin yaprakları çiğ olarak tüketildiği taktirde idrar söktürücü özelliğe sahiptir. Ayrıca sülfat, iyot bileşikleri, vitamin ve pektin içermektedir (Özcan, 2000).
1.3.5. Kenger
Kenger Otu (Gundelia Tournefortii) Nisan-Mayıs aylarında çiçek açan, 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü, çok yıllık, sütlü, dikenli ve otsu bir bitkidir. Gövdeleri basit veya az dallı, kısa ve kalındır. Çiçek durumu küreye benzeyen bir baş şeklindedir. Çiçekler morumsu-kırmızı renklidir. Baş kısmı olgunlukta sarımsı-yeşil renk alır (wikipedia.org, 2007). Genellikle yumuşak toprak diyebileceğimiz zeminlerde, yamaçlarda, düzlüklerde ve nadasa bırakılan tarlalarda yetişir. Dikenli bir bitki olan kenger, doğada yabani olarak kendiliğinden yetişmektedir (pervari.gov., 2007).
Türkiye'de yetiştiği yerler: Orta, Doğu, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesi, Ege Bölgesinde Manisa'nın Sarıgöl ilçesine bağlı Çanakcı meralarında bolca yetişir. Köylüler kengeri genellikle taze dallarının kabuklarını soyarak tüketirler. Gövdenin kesilmesi ile çıkan sütten kenger sakızı hazırlanır. Akdeniz bölgesinde olgunlaşan başlar kavrulup öğütülerek kenger kahvesi yapılır(wikipedia.org., 2007). Ayrıca kengerin Türkiye’deki yayılış yerleri Karaman, Ermenek, Mut, Silifke, Gülek Torosları, Bayburt, Erzurum, Elazığ, Antakya, Gaziantep dolaylarıdır (Yund, 1965).
Resim 5: Kenger’in İşlenmemiş Hali
Dağların sarp kayalıklarında yetişen kenger bitkisinden elde edilen kenger sakızı, özellikle kış aylarında dondurucu soğukta yüz felci ile karşı karşıya kalınmaması için doğal önleyici bir ürün olarak tercih edilip çiğnenir. Tadı oldukça acı olan sakız şifa arayanlar için büyük rağbet görmektedir. Yüksek ve kayalık bölgelerde yetişen kenger bitkisinin gövdesinin kesilerek sütünün akıtılmasından yapılan kenger (dağ) sakızının çene gevşemesi, patlayan kulak zarının düzelmesi, safra kesesinden taş düşürme, şeker, tansiyon, kalp damarlarının gevşemesi durumlarda olumlu etki gösterdiği ve hazma iyi geldiği belirtilmektedir (memleket.com., 2007 ).
1.3.6. Melengiç
Melengiç (Pistacia Terebinthus), ülkemizde hem nemli ve bol yağışlı Akdeniz ikliminde, hem de kurak ve az yağışlı kara ikliminde yetişerek yüksek bir adaptasyon yeteneği gösterir. Melengiç çöğürleri, kayalık, kireçli, taşlı ve kıraç topraklarda rahatlıkla yetişebilir. Bakım ve toprak şartlarına bağlı olarak 3-5 m boylanabilirler. Salkım yapıları uzaktan kızıl renkli görünürler. Salkım sapları da genelde kırmızımsıdır. Kurağa ve sıcağa dayanıklı (Tekin vd., 2001) olan melengiç ağacının meyveleri çerez olarak tüketilebildiği gibi bazı işlemlerden geçerek kahvesi elde edilmek suretiyle bu şekilde de tüketilmektedir. Silifke yöresinde çerez ve kahve olarak tüketimi bilinse de çerez olarak tüketim daha yaygındır.
Resim 6: Melengiç’in İşlenmemiş Hali
1.3.7. Nar
Nar, Punicaceae familyasının Punica cinsine ait olup, en önemli türü Punica granatum L.’dur (Onur, 1988). Bu ad iki Latin kelimesinin birleşmesinden meydana gelmiştir. ‘Punica’ koyu kırmızı veya parlak kırmızı, ‘granatu’ ise tane demektir (Kurbanova vd., 1998).
Ülkemiz, narın yetiştirilme sınırları içinde olması nedeniyle büyük ölçüde çeşit ve form zenginliği göstermektedir. Ülkemizin 2002 yılı toplam nar üretimi 60 bin tondur ve dünyada en fazla nar üreten ülkedir. Başta Akdeniz, Ege ve Güneydoğu olmak üzere Türkiye’nin 48 ilinde nar üretimi yapılmaktadır (DİE, 2002).
Nar meyvesi ve bitkisinden çok çeşitli ve değerli maddelerin (ilaç, boya, yağ, mürekkep, hayvan yemi, tanen, pektin, sirke, sitrik asit v.b) elde edilebilmesi bu meyvenin ileriki yıllarda önemli bir endüstri bitkisi olacağı izlenimini de vermektedir (Vardin, 2000).
Narın sofralık olarak tüketilmeyen kırmızı ve ekşi çeşitlerini değerlendirmek için Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin birçok yöresinde evlerde nar ekşisi veya nar pekmezi denilen konsantre üretilmektedir. Bu konsantre çorba, salata ve özel yemeklerde (lahmacun, kısır, köfte vb.) kullanılmaktadır. Bununla birlikte narın meyve suyu, gazlı
meşrubat ve şekerleme ürünlerine veya danenin kurutulmasıyla kuru nar tanesine eşlenebileceği belirtilmektedir (Saxena vd., 1987; Vardin, 2000).
Resim 7: Nar’ın İşlenmemiş Hali
Nar ekşisi, nar meyvesinin preslenmesi, elde edilen nar suyunun durultulması ve tekniğine uygun olarak açıkta ve vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen ve gıdalara çeşni vermek amacı ile üretilen ekşi bir gıda maddesidir (TSE, 2001). Nar ekşisi, renginden dolayı ‘Kara Ekşi’ diye de anılır (Altay, 1995).
Filtre edilen nar suyu zamanla tortu yaptığı gibi içerdiği fazla miktardaki tanen nedeniyle kendine özgü oldukça buruk lezzettedir. Bu buruk lezzet çeşitli polifenolik maddelerden ve özellikle tanenden kaynaklanır. Bu maddeler aynı zamanda nar suyunun bulanıklık nedenidir. Durultma işlemi ile meyve suyuna buruk lezzeti veren tanenin % 40 kadarı uzaklaştırılabilmekte ve meyve suyu daha yumuşak bir lezzet kazanmaktadır (Cemeroğlu, 1982).
Nar ekşisi narın yetiştirildiği bölgelerde (özellikle Urfa, Hatay, Mersin, İzmir), evlerde ve küçük imalathanelerde birbirine benzer şekilde yapılmaktadır. Ekşi ve kırmızı meyve suyu veren narlar, elle temizleme-ayıklama ve teneleme işleminden sonra, çuvallar içerisinde, beton havuzlarda ezme işlemi uygulanarak suyundan belirli oranda ayrılmakta, daha sonra elde edilen nar suyu torbada sıkılarak pulplu nar suyu elde edilmekte, elde edilen bu ürün açık kazanlarda suda çözünür kuru madde oranı %35-50 oluncaya kadar
kaynatılarak kıvamlaştırılmakta ve pulplu nar ekşisi elde edilmektedir (Vardin ve Abbasoğlu, 2004).
Nar ekşisi, asidik özellik göstermesi ve suda çözünür kuru madde değerinin yüksek olmasından dolayı oldukça dayanıklı bir gıdadır. Pastörizasyona gerek kalmaksızın muhafaza edilebilir. Nar ekşisi halk arasında birçok hastalığın Lokman Hekim ilacı olarak ta kullanılmaktadır. Şeker hastalarına (Anonim, 2004a), tansiyon rahatsızlıklarına (Anonim, 2004b), veya zehirli ot yiyen hayvanlara (Anonim, 2004c) nar ekşisi verildiği belirtilmektedir. Böbrek ve karaciğer hastalıklarına karşı nar ekşisi içmek çok faydalıdır. Aynı zamanda kalp ağrılarında, basur hastalığı tedavisinde, ateşi düşürmede tavsiye edilir (Kurbanova vd., 1998).
1.4. Konuya İlişkin Yapılan Çalışmalar
Yund (1965) çalışmasında kenger’in eczacılık, hekimlik ve beslenme açısından önemli bir yeri olduğunu belirtmiştir. Silifke’de özelliklede yayla köylerinde kenger kahvesinin, bilinen kahveden daha üstün tutulduğunu bildirmiştir.
Cemeroğlu (1982) çalışmasında birçok meyvenin suyunu üretme yöntemlerinden söz etmiş ve nar suyu elde etmeye de yer vermiştir.
Halıcı (1983) çalışmasında Akdeniz bölgesinin doğu kısmında kalan Adana, Antakya, Gaziantep, İçel ve Kahramanmaraş illerinde, hemen her yemeğe nar ekşisinin ilave edildiğini bildirmiştir.
Baytop (1984) Türkiye genelinde bitkilerle tedavi yöntemlerini saptamak amacıyla yaptığı çalışmada, kapari’ye oldukça geniş yer vermiştir. Eski dönemlerde de Dünya’nın bir çok ülkesinde kapari bitkisinin tedavi amaçlı kullanıldığını belirten Baytop, Osmanlı saray mutfağında, padişahların ve haremlerinin sofralarında da kaparinin önemli bir yere sahip olduğunu bildirmiştir.
Ercan (1985) çalışmasında keçiboynuzu’nun dış pazardaki yerini araştırmış ve harnup’un Türkiye’de halen kültüre alınmadığına değinmiştir. Ayrıca ürünün tüm kıyılarda yetişebildiğini fakat daha çok Mersin, Antalya ve Muğla’da üretiminin yapıldığını bildirmiştir.
Yurdagel ve Teke (1985) çalışmasında harnup’u birçok yünüyle incelemiş, ortaya çıkardığı renk değişimlerini tespit etmeyi amaçlamışlardır. Harnup’un birçok besinin hazırlanmasında kıvam arttırıcı olarak kullanıldığını bildirmişlerdir. Bunların yanı sıra ilaç, kağıt, petrol ve petro kimya, detarjan ve plastik endüstrilerinde, matbaacılıkta, tekstilde, mobilyacılıkta, dericilikte kullanıldığını belirtmişlerdir.
Saxena v.d. (1987) çalışmasında nar meyvesinin pH’ının 2.4 - 4.4 aralığında olduğunu, sitrik asidin bol bulunduğu narda molik, okzalik, sukomik ve tortorik asit gibi diğer asitlerin de bulunduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca taze tüketilen ve meyve suyuna işlenen narın, bazı ülkelerde nar suyu, alkollü içki ve kokteyllerde katkı maddesi olarak, sirke ve içerdiği % 9 sitrik asitten dolayı saf sitrik asit üretiminde kullanıldığını bildirmişlerdir.
Tunalıoğlu (1987) harnup meyvesinden farklı gelişme dönemlerinde alınan tohumların çimlenme yeteneklerini belirleme amaçlı yaptığı çalışmasında harnup’un çerez olarak tüketiminin yanında farklı endüstrilerde ham madde olarak kullanıldığını bildirmiştir.
Onur (1988) çalışmasında nar’ı birçok yönüyle incelemiş,çekirdekli ve çekirdeksiz nar türlerinden bilgi vermiştir. Ayrıca Mısırlıların nar suyundan değerli bir içki yaptığını ve ağacın kabuğundan bağırsak parazitlerini düşürücü bir ilaç, çiçeklerinden ise kırmızı boya hazırladıklarını bildirmiştir.
Batu ve Aktan (1992) kuru üzümden pekmez yapılmasında şıra’ya uygulanan asit gidericilerinin miktarları üzerinde yaptıkları çalışmada andız’a yer vermişlerdir.
Kurbanova v.d. (1998) çalışmasında narın kabuğunun, şırasının, ekşisinin, şerbetinin, nar çiçeklerinin birçok hastalığın tedavisinde kullanıldığını bildirmişlerdir. Ayrıca birçok hastalıkta kullanılmak üzere verilmiş, faydalı bitkilerin miktar olarak oranları da yer almaktadır.
Vardin (2000) çalışmasında nar’ın gıda sanayinde değerlendirilme olanakları üzerinde durmuştur.
Akman v.d. (2001) çalışmasında Silifke yöresi mutfak kültürü ve yemeklerinin tespit edilmesi, bu yöreye özgü yemeklerin standart yemek tariflerinin geliştirilmesi ve bunların Türk Mutfağına kazandırılması amaç edinilmiştir. Çalışmada kış yiyecekleri başlığı altındaki konuda nar ekşisinden bahsedilmiştir. Bunun yanı sıra beslenmede pekmez, kapari, kenger ve andız gibi ürünlerin de yer aldığı bildirilmiştir.
Tekin v.d. (2001) ‘Antepfıstığı Yetiştiriciliği’ adlı çalışmasında melengiç’in bu ağaca aşılanarak üretilmesinden sebeple çalışmalarında melengiç’e yer vermişlerdir. Melengiç ağacının dayanıklı bir ağaç olduğunu, her türlü ortamda yetişebildiğini ve melengiç’in özelliklerini bildirmişlerdir.
Acar v.d. (2002) ‘Artvin Yöresi Orman Yol Şevlerinde Doğal Olarak Bulunan Kapari’nin Gelişmesinde Etkili Olan Faktörler’ adlı çalışmasında, kapari bitkisinin özelliklerini, erozyonu önlemede kullanılabileceğine ve pek yaygınlaşmamasına rağmen ihracının önemli bir döviz girdisi sağladığını bildirmiştir.
Kan ve Arslan (2002) doğal olarak yetişen kapari inceledikleri çalışmalarında, kaparinin besin değeri ve kullanım alanları üzerinde durmuşlardır.
Tunalıoğlu ve Özkaya (2003) çalışmasında harnup hakkında geniş bilgi vermiş, kullanım alanlarını, faydalarını bildirmişlerdir.
Akgün v.d. (2004) çalışmasında Kahramanmaraş ili ve çevresinde yayılış gösteren ve halk tarafından tedavi amacıyla veya lezzet arttırıcı olarak kullanılan 60 bitki çeşidi saptamış ve bu bitkilerin yöresel isimleri, kullanım yerleri ve miktarları hakkında bilimsel veriler elde etmiştir.
Bilgin (2004) çalışmasında kapari hakkında geniş bilgi vermiş, yurt içi piyasasındaki durumunda bahsetmiştir. Ayrıca kaparinin kaya ve duvar yapılarda türeyebilen, yetişebilen bir bitki olduğu üzerinde durmuştur.
Erginkaya ve Aksan (2004) çalışmasında Silifke’den başlayarak Marmaris’e kadar uzanan kayalık ve dağlık kıyı şeridinde yaşayan yöre halkı tarafından salata olarak, fermente edilerek yada sirke, limon veya yağda bir süre bekletildikten sonra tüketilen kaya koruğu bitkisinin genel özelliklerine ve fermantasyonuna ait bilgiler vermiştir.
Özdemir v.d. (2004) çalışmasında yöresel ürünlerimizden olan andız pekmezinde 11 fenolik madde belirlendiğini, sonuç olarak bu ürünün zengin bir fenolik madde kaynağa olduğunu, dolayısıyla bu açıdan fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebileceğini bildirmiştir.
Topuz v.d. (2004) andız pekmezi üretimindeki koşulları belirleme amaçlı yaptıkları çalışmada pekmez üretimini tarif etmişlerdir.
Turhan ve Karhan (2004) çalışmasında harnup’un düşük yağlı pudinglerde, pasta dolgularında ve kremalarda ayrıca diğer jelimsi yapıdaki gıdalarda kullanımının tercih edildiğini bildirmişlerdir.
Vardin ve Abbasoğlu (2004) nar kabuğunu incelemiş ve toksik olmayan bu bitki ekstraktının bağırsak patojenlerine karşı oldukça etkili olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca nar ekşisinin halk arasında birçok hastalığın tedavisinde Lokman Hekim ilacı olarak kullanıldığını bildirmişlerdir.
Harbi (2005) harnup’un yetişme koşulları, özellikleri hakkında bilgi verdiği çalışmasında, harnup’un iyi bir ekonomik kaynak olabileceğini bildirmiştir.
Turhan (2005) keçiboynuzunun ekstraksiyonu üzerine yaptığı çalışmada, laboratuar ortamında yapılan analiz ve testler sonucu en yüksek çözünür kuru madde ve verim değerlerine 85°C ‘de yapılan ekstraksiyon işleminde ulaşıldığını bildirmiştir.
Yılmaz (2005) ‘Narda Derim Öncesi Meyve Çatlamasının Anatomisi ve Fizyolojisi’ adlı çalışması bulunmaktadır. Nar meyvesi doğal koşullarda, meyve tutumundan etrafına tohum saçma aşamasına kadar 4 farklı evreden geçtiğini ve bu evrelerin, hücre bölünmesi, hücre genişlemesi, olgunlaşma ve yaşlanma olduğunu bildirmiştir. Bunun yanında meyve çatlamasını, temelde kabuğun iç gelişme basıncına dayanamayıp ani şekilde yırtılmasıyla oluştuğu yönünde tanımlamıştır.
Badem (2006) çeşitli keçiboynuzu zamklarının dondurma yapımına etkisini belirlemeyi amaçladığı çalışmasında çeşitli laboratuar çalışmaları sonucunda keçiboynuzu pekmezinin yeni bir dondurma çeşidinde kullanılabileceği ve duyusal olarak herhangi bir olumsuz etkisinin bulunmadığının belirlendiğini bildirmiştir.
Çil (2006) kapari tomurcuklarının bileşimi ve salamuraya işlenmesini belirlemeyi amaçladığı çalışmasında laboratuar ortamında farklı deneyler gerçekleştirilmiş, sonuç olarak taze ve salamura kapari örneklerinin kuru madde, protein, yağ, selüloz, kil, askorbik asit, titrasyon asitliği ve pH oranları tespit edilmiş, salamura örneklere ait değerlerinin boyut, sirke ve tuz konsantrasyonu etkisinde değişmeleri belirlenek bu parametrelerin bileşim üzerinde farklı önem düzeylerinde etkilerinin olduğunu bildirilmiştir.
Duran (2006) kapari bitkisinin peynir üretiminde kullanılabilirliğini araştırmayı amaçladığı çalışmasında çeşitli test yöntemlerini kullanmıştır. Çalışma sonunda proteaz
enziminin kapari bitkisi üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Kapari bitkisinin köklerinin proteaz enzimi tarafından çoğaldığı yapılan deneyler neticesinde bildirilmiştir.
Tümer (2006) nar çeşitlerinin olgunlaşma aşamalarından fenolik bileşik miktarlarındaki değişimleri tespit etmeye yönelik çalışmasında laboratuar ortamında yapılan bazı analizler sonucu toplam fenolik bileşik miktarının tüm çeşitlerde en yüksek kabukta bulunduğunu bildirmiştir.
Yapar (2006) parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyel etkisini belirmeyi amaçladığı çalışmasında laboratuar ortamında bazı analizler yapmış ve Antakya yöresinde yaptığı bu çalışma sonucunda nar ekşisi, erik ekşisi ve limon tuzunun yüksek antibakteriyel özellik gösterdiğini ve parça et, kıyma için uygun olduğunu bildirmiştir.
Özgen (2007) çalışmasında Adana‘da halk hekimliğini araştırmıştır. Halk hekimliği uygulama ve inanmalarının derlenip incelenmesi amaçlanmıştır. Görüşme tekniği ile yapılan bu çalışma sonucunda Adana halk hekimliğinde hem Orta Asya’nın hem de Anadolu’nun inanç ve kültür yapısının izlerinin bulunduğu bildirilmiştir. Özgen çalışmasında andız ve harnup pekmezi, nar ekşisi, kaya koruğu, melengiç, kenger’e yer vermiştir.
2. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
2.1. Evren ve Örneklem
‘Silifke Yöresinde Yetişen Bazı Ürünlerin Geleneksel Hazırlama, Saklama, Tüketim Şekillerinin Saptanması’ başlıklı bu çalışmada evren Silifke ilçesi, Taşucu ve Uzuncaburç beldelerinde yetişen ürünlerdir.
Seçilen konuya ilişkin özgün ve güvenilir bilgi elde etmek, derlemek için araştırıcının araştırma yapacağı grubun ya da topluluğunun yaşadığı yere giderek çalışmasına, alan araştırması denir. Alan araştırmasında töreleri, törenleri, olayları, işlemleri, uygulamaları, gösterileri v.b. sistemli bir biçimde saptamak ve bunlara ilişkin veriler derlemek için kullanılan yöntemlerin başında gözlem, görüşme, anket, kılavuz ve kaynak kişi kullanımı gelir ( Çetin, 1997).
Araştırma verileri, alan araştırması ve görüşme tekniği kullanılarak Silifke yöresinde doğmuş, ilçe merkezi, belde ve köylerde yaşamakta olan yaşı 40 ve 40’ın üzerindeki kadınlarla görüşerek elde edilmiştir. Görüşülen kaynak kişiler bilgi verici konumundadır. Araştırma verileri, amaç doğrultusunda konuya hakim en uygun kişilerin seçilmesi ve onlarla görüşülmesi sonucu elde edilmiştir.
Çalışmada Silifke ilçe merkezi, ilçeye bağlı olan Değirmendere köyü, Silifke ilçesinin Uzuncaburç ve Taşucu beldesi, Taşucu beldesine bağlı olan Araplı ve Gülümpaşalı köyünden oluşan toplam 1 ilçe, 2 belde ve 3 köy merkezinden 5’er ev hanımı olmak üzere toplam 30 ev hanımı ile görüşülmüştür. Silifke yöresinde doğmuş veya en az 20 yıl yaşamış ve halen ilçe merkezi, beldeler ve köylerde yaşamakta olan kadınların görüşme için tercih edilmesinin nedeni, kadınların yöreyi ve ürünleri tanımaları aynı zamanda ürünlerin hazırlama şekilleri hakkında bilgi sahibi olmalarıdır. Araştırma için bu belde ve köylerin seçilme nedeni ise araştırıcının Silifke ilçesinde ikamet etmesi ve yöreyi iyi tanıyor olmasıdır.
2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar
Bu çalışmada Silifke yöresinde yetişen bazı yöresel ürünler, bu ürünlerden elde edilen yan ürünler, ürünlerin saklama koşulları, üretim mevsimleri, tüketim koşulları, faydaları ve kullanılma amaçları belirtilmiş, kaynak kişilerden alınmış ürünlerin tarifleri geliştirilerek sınırlandırılmıştır.
2.3. Veri Toplama Tekniği
Çalışmada veriler araştırmacı tarafından görüşme formu (Ek 4) uygulanarak toplanmıştır. Görüşme formundaki sorular kapalı ve açık uçlu hazırlanmış, özellikle tarifleri alırken kaynak kişileri sıkmamaya özen gösterilmiştir.
Görüşme formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde kaynak kişilerle ilgili kişisel bilgiler yer alırken, ikinci bölüm dokuz sorudan oluşmaktadır.
Hazırlama yöntemleri olarak geçen üçüncü soruda ürünlerin tarifleri istenmiştir. Tariflerin anlatımları sırasında bazı püf noktalar üzerinde de durulmuş ve bunlarda derlenmiş tariflerde belirtilmiştir.
Dördüncü soru kendi içinde iki ayrı soruya, altıncı soru ise kendi içinde üç ayrı soruya ayrılmaktadır. Her soruda ürün isimleri veya soruya uygun cevap seçenekleri belirtilmiştir.
Görüşme araştırmacı tarafından 2008 yılı Mart, Temmuz ve Ağustos aylarında araştırma yapılan ilçe merkezi, belde ve köylerde beşer kadınla görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Yapılan her görüşme araştırmacı tarafından ses kayıt cihazına kaydedilmiştir.
2.4. Verilerin Değerlendirilmesi
Çalışmada görüşme formu uygulanarak toplanan veriler ilçe merkezi, beldeler ve köylere göre gruplanarak frekans (f) ve yüzde (%) dağılımlarını gösterecek şekilde tablolaştırılmıştır ve elde edilen bulgular yorumlanmıştır.
Veriler tablolaştırılırken bir kişinin çoğunlukla birden fazla seçeneği işaret etmesi dikkate alınmış ve bu nedenle tablolarda toplam frekans 30’un üzerine çıkabileceği için sütunların altına toplamları yazılmamıştır. Bu durumun söz konusu olduğu tablolarda, tabloların altında belirtilmiştir. Yüzde dağılımları toplam kaynak kişi sayısı olan 30 üzerinden değerlendirilmiştir.
Kaynak kişilerden alınan ürünlerin tarifleri ses kayıt cihazı ile kaydedilerek, araştırmacı tarafından kaynak kişilerden alındığı şekliyle yazıya geçirilmiş ve bu tarifler Ek 3’te verilmiştir. Ayrıca ürünlerin tarifleri derlenip geliştirilerek bulgular bölümünde verilmiştir.
Derlenmiş tarifler yazılırken ürünün adı ve yapılışı yazılmış, ürünlerin yapılışları maddeler halinde belirtilmiştir. Ürünlerin tariflerinde malzeme miktarları yer almamaktadır. Bunun sebebi yapılan ürünlerin çok miktarda hazırlanması ve az miktarda yapımının gerçekleştirilmiyor olmasıdır.
Ürünlerin ve yapım aşamasında kullanılan araçların fotoğraflarına yer verilmiştir. Görüşmeler sırasında ses kayıt cihazı ve fotoğraf makinesi teknik malzeme olarak kullanılmıştır.
3. BULGULAR VE TARTIŞMA
Bu bölümde Silifke yöresinde yetişen yedi ürün hakkında kaynak kişilerden elde edilen veriler değerlendirilerek tablolar haline getirilmiştir. Sonrasında ise tablolara ilişkin bulgular tespit edilmiş ve yorumlanmıştır. Ayrıca, bu ürünlerden elde edilen yan ürünlerle ilgili derlenmiş ve geliştirilmiş tariflere de bu bölümde yer verilmiştir.
3.1. Bazı Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünler
3.1.1. Elde Edilen Yan Ürünlere İlişkin Bulgular
Kaynak kişilerin yerleşim yerlerine göre, yöresel ürünlerden olan; andız, gevil (kapari), harnup (keçiboynuzu), kaya koruğu, kenger, melengiç ve nar’dan elde edilen yan ürünlerin dağılımı Tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1: Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı
Araplı Değirmendere Gülümpaşalı Silifke Taşucu Uzuncaburç Toplam
Yerleşim Yeri Yan Ürün S % S % S % S % S % S % S % Kolon % n=30 And ız Pekmez - - 1 10,0 2 20,0 1 10,0 1 10,0 5 50,0 10 100,0 33,3 Gev il (Kapari) Tur şu - - 1 50,0 - - 1 50,0 - - - - 2 100,0 6,7 Çerez lik 4 26,7 4 26,7 - - 1 6,6 4 26,7 2 13,3 15 100,0 50,0 Pekmez 4 26,7 1 6,6 3 20,1 1 6,6 4 26,7 2 13,3 15 100,0 50,0 Harnup (Keç ib oy nuz u) Tozu - - 1 50,0 - - - - 1 50,0 - - 2 100,0 6,7 Kaya Koru ğu Tur şu 4 18,2 4 18,2 2 9,1 5 22,7 5 22,7 2 9,1 22 100,0 73,3 Keng er Kahv e 4 20,0 4 20,0 4 20,0 - - 3 15,0 5 25,0 20 100,0 66,7 Mel eng iç Çerez lik 4 17,4 5 21,7 2 8,7 4 17,4 4 17,4 4 17,4 23 100,0 76,7
Tablo 1’ in devamı
Araplı Değirmendere Gülümpaşalı Silifke Taşucu Uzuncaburç Toplam
Yerleşim Yeri Yan Ürün S % S % S % S % S % S % S % Kolon % n=30 Mel eng iç Kahv e 3 16,7 2 11,1 2 11,1 5 27,8 4 22,2 2 11,1 18 100,0 60,0 Nar Ekşi 5 19,2 5 19,2 5 19,2 5 19,2 4 15,5 2 7,7 26 100,0 86,7
Tablo 1’ de görüldüğü gibi andızdan % 33,3 oranı ile pekmez üretilirken, gevilden % 6,7 oranı ile turşu üretilmektedir.
Harnuptan % 50 oranı ile çerez, % 50 oranı ile pekmez, % 6,7 oranı ile toz üretilmektedir.
Kaya koruğundan % 73,3 oranı ile turşu üretilirken, kengerden % 66,7 oranı ile kahve üretilmektedir.
Melengiçten % 76,7 oranı ile çerez, % 60 oranı ile kahve üretilmektedir. Nardan % 86,7 oranı ile ekşi üretilmektedir.
3.1.2. Elde Edilen Yan Ürünlerin Kullanılma Amaçlarına İlişkin Bulgular
Kaynak kişilerin yerleşim yerlerine göre, elde edilen ürünlerin kullanılma amaçlarının dağılımı Tablo 2’de verilmiştir.
Tablo 2: Yöresel Ürünlerden Elde Edilen Yan Ürünlerin Kullanılma Amaçlarının, Yerleşim Yerlerine Göre Dağılımı
Araplı Değirmendere Gülümpaşalı Silifke Taşucu Uzuncaburç Toplam
Yerleşim Yeri Kullanılma Amaçları S % S % S % S % S % S % S % Kolon % n=30 Besin İht. - - - - - - - - - - 4 100,0 4 100,0 13,3 Doğal Olması - - - - - - 1 100,0 - - - - 1 100,0 3,3 Enerji İht. - - - - - - 1 25,0 1 25,0 2 50,0 4 100,0 13,3 Keyif İçin - - - - - - - - - - - - - Sağlık İçin - - 1 11,1 2 22,2 - - 1 11,1 5 55,6 9 100,0 30,0 And ız Pekmez Tatlandırıcı Olarak - - - - - - - - - - - - - Besin İht. - - - - - - - - - - - - - Doğal Olması - - - - - - 1 100,0 - - - - 1 100,0 3,3 Enerji İht. - - - - - - - - - - - - - Keyif İçin - - 1 100,0 - - - 1 100,0 3,3 Sağlık İçin - - 1 50,0 - - 1 50,0 - - - - 2 100,0 6,7 Gev il (Kap ari) Tur şu Tatlandırıcı Olarak - - - - - - 1 100,0 - - - - 1 100,0 3,3 Besin İht. - - - - - - - - - - - - - Doğal Olması - - - - - - - - - - - - - Enerji İht. - - - - - - - - - - - - - Keyif İçin 4 28,6 3 21,4 - - 1 7,1 4 28,6 2 14,3 14 100,0 46,7 Sağlık İçin - - 3 100,0 - - - 3 100,0 10,0 Çerez lik Tatlandırıcı Olarak - - - - - - - - - - - - - Besin İht. 2 28,6 1 14,3 1 14,3 - - 3 42,8 - - 7 100,0 23,3 Doğal Olması - - - - 1 33,3 1 33,3 1 33,3 - - 3 100,0 10,0 Enerji İht. 2 22,2 - - 1 11,1 1 11,1 3 33,4 2 22,2 9 100,0 30,0 Keyif İçin - - - - - - - - - - - - - Sağlık İçin 3 23,1 1 7,7 2 15,4 1 7,7 4 30,7 2 15,4 13 100,0 43,3 Pekmez Tatlandırıcı Olarak - - - - - - - - - - - - - Besin İht. - - - - - - - - - - - - - Doğal Olması - - - - - - - - - - - - - Enerji İht. - - - - - - - - - - - - - Keyif İçin - - 1 50,0 - - - - 1 50,0 - - 2 100,0 6,7 Sağlık İçin - - - - - - - - - - - - - Harnup (Keç ib oy nuz u) Toz Tatlandırıcı Olarak - - - - - - - - - - - - -
