Stok yönetimini amacı, üretimi istenilen düzeyde tutabilmek, teslimat ve satışı evvelce saptanan miktarlarda yapabilmek şartıyla gerekli madde ve malzemeyi en az masrafla elde bulundurmayı temindir283. Diğer işletmelerden farklı olarak konaklama işletmelerinde stoklara yapılan yatırım düzeyi oldukça düşüktür. Ayrıca konaklama işletmelerinde stok yönetimi, genel olarak yiyecek, içecek ve bazı çeşitli maddeleri kapsamaktadır. Yiyecek ve içecek maddeleri dayanıksız mallar grubuna girdiği için stok yönetimine önem verilmelidir. Yanlış yapılan stok sınıflandırma ( istifleme), stok değerleme yöntemleri mamullerin bozulmasına, aşınmasına, demode olmasına sebep olmaktadır. Bunun sonucunda, yetersiz stok bulundurmayla karşı karşıya kalan işletme, tekrar tekrar satın almaya gidecek ve dolayısıyla, stok maliyeti
283 Zeyyat Hatipoğlu, “ Temel İşletme Finansı”, Beta Basım Yayım Dağıtım A. Ş. İstanbul, 1983, s:57.
artış gösterecektir. Böylece stoka yapılan yatırım düzeyi artacak ve gereksinim duyulan işletme sermayesi miktarı da arış göstererek karlılığı düşürecektir.
Genellikle işletmelerde stoklama, fiziksel dağıtımın bir alt unsurudur. Fiziksel dağıtım, depolama, stoklama ve iletişim faaliyetlerinden oluşur.
Bir konaklama işletmesinde fiziksel dağıtım faaliyetlerini gerçekleştirmek üzere kurulan dağım sisteminin amacı284;
• İstenilen mal veya hizmetin, • İstenilen miktarda,
• İstenilen zamanda, • İstenilen yerde,
• En düşük dağıtım maliyeti ile hazır bulundurmaktır.
Yukarıdaki ilk dört madde tamamen üretime, diğer bir ifadeyle, müşteri hizmet kalitesine yönelik olmasına rağmen, 5. madde dağıtım maliyetlerinin en alt seviyede tutulmasına ve dolayısıyla, gereksinim duyulan işletme sermayesi miktarının azaltılmasına yöneliktir. Fakat müşteri hizmet kalitesinin belirli bir seviyede tutulması için (standardı yakalamak), yüksek oranlarda dağıtım maliyetlerine katlanmak gerekir. Bu sebeple söz konusu iki etken arasında bir denge kurulmalıdır. Dağıtım maliyetlerini fiziksel dağıtım faaliyetlerine dayanarak sınıflandırabiliriz285.
• Taşıma faaliyetleri gideri, • Depolama faaliyetleri gideri, • Stoklam faaliyetleri gideri, • İletişim faaliyetleri gideri,
Konaklama iletmeleri bu gider faktörlerini, kendi hizmet çeşitliliğini düşürmeyecek şekilde minimize ederek stoklara yatırılan işletme sermayesi miktarını aza indirebilir. Yukarıdaki gider faktörlerinden taşıma ve iletişim maliyetleri,
284 Tamer Müftüoğlu, “ Ürün Stoklamasına İlişkin Doğrusal Programlama İle Bir Optimasyon
Modeli Denemesi”, Ankara Ün. , S. B. F. Dergisi, XLI, 1- 4, 1986, s: 515- 517.
işletmelerin etkin stok yönetimi için kontrolü dışındadır. Fakat stoklama ve depolama faaliyetleri denetlenerek maliyetler kontrol altına alınabilir. Burada amaç, %80 dayanıksız mal stokuna dayanan konaklama işletmelerinde mamul bozulmalarını engellemek ve maliyeti minimize etmektir.
Stoklama maliyetlerini etkileyen bazı etmenler vardır. Bunlar286:
• Malın stoklama süresi, • Stoklanan mal miktarı, • Malın birim değeridir.
Malın stoklama süresi, malın cinsine göre farklılık gösterir. Bu süre aşağıdaki formülle hesaplanabilir.
*365 SatılanMalınMaliyeti
Stoklar
Stoklanan mal miktarı üretim ve satışa göre değerlilik gösterir. Konaklama işletmelerinde satış kapasitesi müşterinin türüne, alışkanlıklarına ve zevklerine yani, işletme dışı faktörlere bağımlıdır. Bu sebepten dolayı, bağımsız bir değişkendir. Üretim kapasitesi ise, satış kapasitesine göre değişen bağımlı değişkendir.
Stok maliyetine etki eden diğer bir faktör ise, stoklanan malın birim değeridir. Bir malın birim değeri arttıkça, o malı stoklamak için gerekli olan işletme sermayesi miktarı da artmaktadır. Bu açıdan bir malın birim değeri, stoka bağlı sermaye miktarını arttıran önemli bir maliyet unsurudur.
Stoklara yapılan yatırımın gereğinden fazla olması bir taraftan işletme fonlarının verimli kullanılmaması sonucunu verir, diğer taraftan stok bulundurma riskini arttırır287. Fiyatlardaki beklenmedik düşüşler, mevcut stokların değer kaybetmesine ve dolayısıyla daha az kar elde edilmesine neden olur. Fiyat düşüşleri sebebiyle meydana gelen bu risk, ayrıca bir değer faktörüdür ve bir maliyet unsuru olarak ele alınması gerekir. Stok kapasitesi yüksek konaklama işletmeleri fiyat
286Tamer Müftüoğlu, A.g. e. , s: 522.
değişikliklerinin doğurabileceği riski, belirli fiyatlar üzerinden uzun süreli satış sözleşmeleri yaparak azaltabilirler.
Konaklama işletmelerinde stoklara yapılan yatırım miktarını( işletme sermayesi düzeyini) etkileyen etmenler; doluluk oranı, tedarik olanakları, depoların özellikleri (kapasite ve donanımları), malzemelerin depolamaya uygun olup olmadıklarıdır.
Stok maliyetlerini oluşturan diğer öğeler288;
• Stok tutmanın gerektirdiği giderler, • Sipariş ve alım giderleri,
• Stok bulundurmama gideri.
Stok bulundurma maliyetleri, belirli bir dönemdeki belirli bir stok miktarı üzerinden belirlenir289. Stok bulundurma maliyetlerini, stoklarla ilgili giderler konusunda ele aldığım için burada konuya tekrar değinmeyeceğim.
Stok bulundurmama firmanın finansman giderini arttırdığı gibi, firma özkaynaklarıyla stokları finanse etmiş olsa dahi, özkaynakların da firma için bir alternatif (fırsat) maliyeti vardır290. Stoklara ayrılan işletme sermayesinin borçlarla finanse edilmesi halindeki faiz gideri, özsermayenin fırsat maliyetleri, stokların sermaye maliyeti hesaplanmasında temel alınmalıdır.
Turizm işletmelerinin faaliyetlerini gerçekleştirmek için gereksinim duydukları tüm mal ve hizmetler “tedarik” kapsamına girer. Diğer bir deyişle turizm işletmesi esas işlevini yerine getirebilmek için ürün, yapım malları, yarı işlenmiş mallar, hammaddeler yanında bazı hizmetleri de satın almak durumundadır. Bütün bu mal ve hizmetlerin satın alınması, teslim alınması, işletmeye getirilişi ve bölümlere dağıtılışı tedarik işlevini kapsamaktadır291. Bu işlevlerin gerçekleştirilmesi için belirli bir işletme sermayesine ihtiyaç vardır.
288 Öztin Akgüç, A. g. e. , s: 292. 289 Tamer Müftüoğlu, A.g. e. , s: 522. 290 Tamer Müftüoğlu, A.g. e. , s: 522. 291 Alparslan Usal, A. g. e. , s: 36.
Bir işletmede stok bulundurmama maliyetinin başlıcaları şunlardır292
• Karlı satış fırsatlarının kaçırılması,
• Üretimin durması veya kesintiye uğraması,
• Müşteri siparişlerinin zamanında yerine getirilmemesi nedeniyle, sözleşmelerde öngörülmüş ise, tazminat, zarar ve ziyan ödemeleri, • Müşterilerin güveninin yitirilmesi.
Bu maddelerden 1., 2. ve 4. maddeler, alternatif maliyet niteliğindedir. Bunlar talep miktarlarına ve stok malının birim değgine göre değişen maliyetlerdir. 3. madde ise, fiili bir maliyettir ve para ile ifade edilir.
292 Öztin Akgüç, A. g. e. , s: 294.