Literatürde var olan endüstriyel mutfaklarda verimliliği ve işlevselliği etkileyen planlama ölçeklerinin, teknik özellikler ve her geçen gün değişen yiyecek- içecek hizmeti özelliklerinden kaynaklanan karmaşayı da içerecek şekilde genişletilmesinde literatür taramasının yanı sıra, odak grup görüşmelerinden faydalanılmıştır.
Odak grup görüşmeleri, katılımcıların, bireysel olarak araştırmacının sorularını cevaplandırmasıyla beraber; birbirleri arasındaki etkileşim ile elde edilen verileri toplamayı hedefleyen (Goldman ve McDonald, 1987; Morgan, 1988; Stewart ve Shamdasani, 1990; Templeton,1994; Gordon ve Langmaid, 1988), küçük gruplar için tasarlanmış bir görüşme şeklidir (Berg, 2004). Başka bir deyişle odak grup; "hoşgörülü ve tehdit teşkil etmeyen bir ortamda moderatör kontrolünde, araştırmacı tarafından belirlenen bir konu, ürün, fikir vb. hakkında derinlemesine düşünce üretmek amacıyla küçük bir grupla gerçekleştirilen, dikkatlice planlanmış nitel verilerin (Redmond, Curtis, 2009) grup etkileşimi aracılığıyla bir araya getirildiği tartışma serisi şeklinde tanımlanabilir (Morgan, 1996; Krueger, 1994).
Odak grup görüşmelerinin amacı, katılımcıların farklı düşünce yapısına sahip olabileceği gerçeğinden hareketle belli bir konu, mal-hizmet, fikir vb. hakkında insanların ne hissettiklerini anlamak (Krueger, Casey, 2000), onların görüşleri, yaşantıları, tecrübeleri, yönelimleri, düşünceleri, hissettikleri, tutum ve davranışları hakkında niteliksel bilgi edinerek (Özen, 2010), yaratılan sinerji ile farklı kişilerden elde edilebilecek bilgi parçacıklarını bir araya getirmektir (Kozak, 2014). Bu yöntemde katılımcılar, odak gruplardan, bilinen bir konu hakkında önceden var olan bilgiyi geliştirmek amacıyla yararlanabileceği gibi, konuya başka bir açıdan eğilerek yeni fikirler ve bilgi edinmek amacıyla da faydalanabilmektedir (Nassar-McMillan, Borders, 2002). Bu durum, araştırma konusunda yer alan problem hakkında odak grup içinde meydana gelen bir sinerji olduğunu anlatmaktadır. Odak grup görüşmesi yönteminin en önemli özelliği, tartışma ortamı içinde problem ile birlikte çözümün geliştirilmesine fırsat tanımasıdır (Kitzinger, 1996). Odak grup çalışmalarında çıkarımda bulunmak değil konuyu anlamak, genelleme yapmak değil çeşitliliği tanımlama, popülasyona dair açıklama yapmak değil bireylerin bir durumu nasıl algıladıklarına ilişkin fikir elde etmek (Krueger, 1994) hedeflenir.
Odak grup, konuşmak amacıyla bir grup insanın toplanmasından ibaret olmayıp, amaç, büyüklük, kompozisyon ve yöntem bakımından özel bir grup türüdür ve katılımcıların tek başına bulunduğu ortamda sunabileceği bilgi bütününden daha fazlasını, odak grup görüşmesinde verebileceği öngörülmektedir (Kitzinger, 1996: Krueger, Casey, 2000).
Odak gruba seçilen kişilerin tartışılacak konuyla bağlantılı olacak şekilde ortak noktaları vardır (Krueger, Casey, 2000). Gruptaki kişilerin konuya ilgili ve doğal bir akış içinde, fikirlerini yansıtmaları için moderatör görüşmenin yönünü tayin eder. Fakat odak grup görüşmelerinde ideal katılımcı sayısının ne olması gerektiği hususunda farklı fikirler mevcuttur. Redmon ve Curtis’e göre (2009) 3-14 kişi yeterli olurken, bir takım kaynaklarda 6-9 kişi (Pramualratana, Havanon, Knodel, 1995; Macintosh 1981), 6 - 10 kişi (Morgan, 1988; Rabiee, 2004;), 6-12 kişi (Lengua, Roosa, Schupak-Neuberg, Michaels, Berg, Weschler, 1992; Gibbs, 1997), 15 kişi (Goss ve Leinbach, 1996) gibi farklı katılımcı sayıları dile getirilmektedir. Odak gruplarda yer alanların sayısı hakkında farklı düşünceler olsa da, nispeten az sayıdaki katılımcılar ile
gerçekleştirilen araştırmalar daha fazla tercih edilmektedir. Sayıca az katılımcının yer aldığı çalışmalar da genellikle 4 ile 10 kişi arasında değişme göstermektedir. Gegez’e göre (2005) 12, Edmunds’a göre (2000) 10 kişiyi, Krueger’a göre (1994) katılımcı sayısının 7 kişiyi aşması grubun enerjisini azaltabilmekte ve katılımcıların birbirleri ile olan etkileşimini sınırlandırmaktadır.
Çalışmada odak grup görüşmesi kullanılmasının nedeni, endüstriyel mutfak planlaması konusunda uzman olan, karar veren, uygulayan ve bu alanda faaliyetlerde bulunan endüstriyel mutfak yöneticileri ile temsilcilerinden oluşturulacak grup ile teknik özellikler, bütçe yönetimi ve yenilik konuları çerçevesinde önceden oluşturulan sorulardan hareketle görüşme esnasında belirtilen görüş ve önerileri ortaya çıkarmaktır. Böylece, endüstriyel mutfak planlama sürecinin oluşturulmasında işlevsellik ve verimlilik yönetiminin rolünü keşfetmeye yönelik bilgilere derinlemesine ulaşılabilecektir.
Ayrıca, yazında odak grup görüşmelerine davet edilecek olan katılımcıların; tecrübelerine, uzmanlıklarına, çalışmanın hedefine vb. kriterlere göre planlanarak (Kitzinger,1996), odak grupların homojen bir yapıda oluşturulması gerektiği belirtilmektedir (Sekaran, 2003). Grup katılımcılarının homojen olması, ortak önerilerin ve düşüncelerin paylaşılmasını sağlayarak araştırmanın etkinliğini arttırmaktadır (Krueger, 1994). Bu özelliğe bağlı olarak, çalışmada odak gruba alınması düşünülen ve aynı zamanda endüstriyel mutfak kümesinin aktörlerini temsil eden katılımcıların, endüstriyel mutfaklar ile ilişkili deneyim, uzmanlık ve bilgi birikimlerine sahip olmaları açısından taşıdıkları homojen nitelik veri toplama yöntemi olarak odak grup görüşmesinin kullanılmasını desteklemektedir.
Bu yöntemin tercih edilme nedenini güçlendiren bir diğer unsur, odak grup görüşmesi yönteminin uygulanması ile problemin net bir şekilde tanımlanabilmesi, çözümüne yönelik yaklaşımların irdelenmesi, alternatif eylem planlarının üretilmesi için gerekli bilginin toplanması, nicel yöntemlerde kullanılmak için gerekli hipotezlerin oluşturulması, daha önceki çalışmalardan elde edilen sonuçların yorumlanması sağlanabilmektedir (Malhotra, 2007).
Doküman analizi
Doküman analizi Doküman analizi bulgularının doğrulanması ve yarı yapılandırılmış görüşme formunun hazırlanması için ön çalışma yapılması Doküman analizi bulgularının doğrulanması ve yarı yapılandırılmış görüşme formunun hazırlanması için ön çalışma yapılması Odak grup katılımcılarının belirlenmesi Odak grup katılımcılarının belirlenmesi Odak grup yönetim süreci
Odak grup yönetim süreci 1.Odak grup Görüşmesi 1. Odak grup görüşmesi 2. Odak grup görüşmesi 3. Odak grup görüşmesi 3. Odak grup görüşmesi 4. Odak grup görüşmesi Betimsel analiz
Betimsel analiz Endüstriyel
mutfakların tasarımı Endüstriyel mutfakların tasarımı Tasarımlara bağlı olarak mekan dizim analizlerinin yapılması Tasarımlara bağlı olarak mekan dizim analizlerinin yapılması Mutfak planlamasında fizibilite süreci Mutfak planlamasında fizibilite süreci Mutfak planlamasında teknik detay uygulamaları Mutfak planlamasında teknik detay uygulamaları Mutfak planlamasında performans arttırıcı kriterler Mutfak planlamasında performans arttırıcı kriterler Temaların belirlenmesi ve kodlamaların yapılması Temaların belirlenmesi ve kodlamaların yapılması Katılımcıların hammadde işlenmişlik düzeylerine göre mutfak tasarımlarını oluşturması Katılımcıların hammadde işlenmişlik düzeylerine göre mutfak tasarımlarını oluşturması Tasarlanan mutfakların A Graph programı ile
analizi
Tasarlanan mutfakların A Graph
programı ile analizi
Mutfağın konumu, çeşidi ve işletme konsepti Proje Ekibi
Üretim miktarı Malzeme ve Ekipman şartnameleri Enerji tüketimi ve firma sorumluluğu
Proje detayları Ürünlerin işlenmişlik seviyeleri Mutfağın derinliği ve ulaşılabilirliği
Mutfağın konumu, çeşidi ve işletme konsepti Proje Ekibi
Üretim miktarı Malzeme ve Ekipman şartnameleri Enerji tüketimi ve firma sorumluluğu
Proje detayları Ürünlerin işlenmişlik seviyeleri Mutfağın derinliği ve ulaşılabilirliği
Soğutma sistemleri ve depo kanalları Havalandırma sistemleri Temiz ve atık su tesisatı Elektrik ve aydınlatma tesisatı
Zemin kaplama Zemin katta kurulan mutfaklar Mutfak planlamasında duvarlar Mutfaklarında çöp odaları Panel soğuk hava depoları
Bulaşıkhane sorunları
Soğutma sistemleri ve depo kanalları Havalandırma sistemleri Temiz ve atık su tesisatı Elektrik ve aydınlatma tesisatı
Zemin kaplama Zemin katta kurulan mutfaklar Mutfak planlamasında duvarlar Mutfaklarında çöp odaları Panel soğuk hava depoları
Bulaşıkhane sorunları
Fizyolojik kriterlere göre tasarlanmamış ekipmanlar Ekipman tasarımında kadınların dikkate
alınmaması
Profesyonel olmayan firmalar tarafından tasarlanan ekipmanlar
Mutfak personelinin güncel teknolojik ekipmanlar ile uyum sorunu
Mutfak araç-gereçlerinin mutfağa uyumu Mutfak araç-gereçlerine ulaşılabilirlik
Teknolojik gelişmeler
Şekil 2.1. Araştırmanın AşamalarıFizyolojik kriterlere göre
tasarlanmamış ekipmanlar
Ekipman tasarımında kadınların dikkate alınmaması Profesyonel olmayan firmalar tarafından tasarlanan
ekipmanlar
Mutfak personelinin güncel teknolojik ekipmanlar ile uyum sorunu
Şekil 2.1. Araştırmanın Aşamaları