Yirmi iki katılımcının dahil olduğu üç odak grup görüşmesi yapılmıştır. Bu görüşmelerden ilki Antalya’da dört mutfak yöneticisi, bir mutfak yöneticiliği yapmış otel müdürü, bir mutfak koordinatör yardımcısı ve bir endüstriyel mutfak proje yöneticisi ile gerçekleştirilmiştir. İkinci odak grup görüşmesi ise İstanbul’da üç zincir yiyecek içecek işletmesi mutfak koordinatörü, dört mutfak yöneticisi ve bir endüstriyel mutfak proje yöneticisi ile tamamlanmıştır. Üçüncü görüşme yine Antalya’da üç mutfak yöneticisi, bir mutfak proje yöneticisi ve proje teknikeri ve iki mutfak çalışanından oluşan yedi kişi ile gerçekleştirilmiştir. Her görüşme, araştırmanın kapsamını ve amacını içeren kısa bir açıklamayla başlamıştır. Görüşmelerin süresi ortalama 2 saat 20 dakika olmuştur, Görüşmelere ilişkin kayıtlar üç şekilde yazılı metine dönüştürülmektedir (Bertrand, Brown, Ward, 1992):
1. Ses kaydı yapılarak tüm konuşmaların yazlı metin haline getirilmesi: Tüm konuşmaların birebir metinleştirilmesidir. En önemli artısı görüşmeyi birebir yansıtması olup zayıf yönü ise uzun süre gerektirmesidir.
2. Raportörün notlarının dikkate alınarak ses kayıtlarının genişletilmesi: Veriler kayıt altına alındıktan sonra dinlenmesi ve notların doğrulanması söz konusudur. Katılımcılardan hızlı bir şekilde geri bildirim almak amaçlandığında uygundur. Zaman tasarrufu söz konusudur. Seçicilik en önemli dezavantajdır.
3. Sadece raportör notları ile çalışılması: Görüşme sonrasında notlar zihinde kalanlarla genişletilir. Araştırma sorusu çok basit ise uygundur.
Bu araştırmada ses kayıtlarının birebire yakın bir şekilde metin haline getirilmesi ve raportörlerin notları ile geliştirilmesi yolu izlenmiştir. Görüşmeler sırasında birinci moderatör ve raportörlerin notları dikkate alınarak görüşmelerden kısa bir süre sonra ses kayıtları metin haline getirilmiş ve çizelgeler oluşturulmuştur. Görüşmeler kapsamında oluşturulan katılımcı kodları aşağıda belirtilmiştir.
Çizelge 3.1. Birinci Odak Grup Görüşmesi Katılımcı Kodları
1.Katılımcı 2.Katılımcı 3.Katılımcı 4.Katılımcı 5.Katılımcı 6.Katılımcı 7.Katılımcı
Kodu A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Cinsiyet Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek
Yaş 35 34 41 38 39 48 41
Eğitim Lise Lise Ön lisans Lisans Lisans Lise Lisans
Uzmanlık alanı Mutfak Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Mutfak Koor. Yard. Proje Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Otel Yöneticisi Çizelge 3.2. İkinci Odak Grup Görüşmesi Katılımcı Kodları
1.Katılımcı 2.Katılımcı 3.Katılımcı 4.Katılmcı 5.Katılımcı 6.Katılımcı 7.Katılımcı 8. Katılımcı
Kodu B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8
Cinsiyet Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek
Yaş 42 42 41 40 38 38 35 36
Eğitim Lise Lisans Lise Lisans Lisans Lisans Lise Lisans
Uzmanlık alanı Mutfak Koor.
Mutfak Koor. Mutfak Koor. Mutfak Yöneticisi Proje Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Mutfak Yöneticisi Çizelge 3.3. Üçüncü Odak Grup Görüşmesi Katılımcı Kodları
1.Katılımcı 2.Katılımcı 3.Katılımcı 4.Katılımcı 5.Katılımcı 6.Katılımcı 7.Katılımcı
Kodu C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7
Cinsiyet Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek Erkek
Yaş 28 39 28 33 35 37 29
Eğitim Lisans Lise Ön lisans Lise Lisans Lisans Lise
Uzmanlık
alanı Proje Teknikeri
Mutfak Yöneticisi
Mutfak
Çalışanı Mutfak Çalışanı Yöneticisi Proje
Mutfak Yöneticisi
Mutfak Yöneticisi
Şekil 3.1. Odak Grup Görüşmesi Süreci
1. Büyük ölçekli endüstriyel mutfaklar planlanırken hangi detay uygulamalara ve teknik konulara dikkat edilmelidir?
1.1. Endüstriyel mutfaklarda yer alan elektrik sistemleri hakkında görüşleriniz nelerdir? 1.2. Endüstriyel mutfaklarda yer alan aydınlatma sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir? 1.3. Endüstriyel mutfaklarda yer alan havalandırma sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir? 1.4. Endüstriyel mutfaklarda yer alan temiz su sistemleri hakkında görüşleriniz nelerdir? 1.5. Endüstriyel mutfaklarında yer alan atık su sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir? 1.6. Endüstriyel mutfaklardaki zemin kaplamaları konusunda önerileriniz nelerdir?” 1.7. Endüstriyel mutfaklarda duvarlar tasarlanırken nelere dikkat edilmelidir? 1.8. Endüstriyel mutfaklarda yer alan çöp sistemleri nasıl olmalıdır?
1.9. Endüstriyel mutfaklarda yer alan bulaşıkhane bölümü ile ilgili görüşleriniz nelerdir? 1.10. Endüstriyel mutfaklarda panel soğuk hava depoları hakkında görüşleriniz nelerdir? 1.11. Endüstriyel mutfaklarda yer alan yangın koruma sistemleri hakkındaki görüşleriniz nelerdir? 1.12. Zemin katta kurulan endüstriyel mutfaklar hakkında görüşleriniz nelerdir?
2. Büyük ölçekli endüstriyel mutfaklar planlanırken hangi detay uygulamalara ve teknik konulara dikkat edilmelidir?
2.1. Endüstriyel mutfaklarda yer alan elektrik sistemleri hakkında görüşleriniz nelerdir?
2.2. Endüstriyel mutfaklarda yer alan aydınlatma sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir?
2.3. Endüstriyel mutfaklarda yer alan havalandırma sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir? 2.4. Endüstriyel mutfaklarda yer alan temiz su sistemleri hakkında görüşleriniz nelerdir? 2.5. Endüstriyel mutfaklarında yer alan atık su sistemleri konusunda görüşleriniz nelerdir? 2.6. Endüstriyel mutfaklardaki zemin kaplamaları konusunda önerileriniz nelerdir?”
2.7. Endüstriyel mutfaklarda duvarlar tasarlanırken nelere dikkat edilmelidir?
2.8. Endüstriyel mutfaklarda yer alan çöp sistemleri nasıl olmalıdır?
2.9. Endüstriyel mutfaklarda yer alan bulaşıkhane bölümü ile ilgili görüşleriniz nelerdir?
2.10. Endüstriyel mutfaklarda panel soğuk hava depoları hakkında görüşleriniz nelerdir? 2.11. Endüstriyel mutfaklarda yer alan yangın koruma sistemleri hakkındaki görüşleriniz nelerdir? 2.12. Zemin katta kurulan endüstriyel mutfaklar hakkında görüşleriniz nelerdir?
1. Endüstriyel mutfakların çalışma ortamlarında personeli kısıtlayıcı etkenler nelerdir? 1.1. Endüstriyel mutfaklarda malzeme ve ekipman şartnamelerinde yer alması düşünülen konu
başlıkları nelerdir?
1.2. Endüstriyel mutfakların planlamasında ve ekipmanlarında gerçekleşen teknolojik gelişmelere mutfak yöneticilerinin bakış açısı nedir?
1.3. Endüstriyel mutfakların planlamasında teknolojik trendlerin mutfak ekipmanları satın alımına etkisi konusundaki görüşleriniz nelerdir?
1.4. Endüstriyel mutfakların planlamasında sürekli kullanılan araç-gereçler ile personel verimliliği ilişkisi konusunda ne düşünüyorsunuz?
2. Endüstriyel mutfakların çalışma ortamlarında personeli kısıtlayıcı etkenler nelerdir?
2.1. Endüstriyel mutfaklarda malzeme ve ekipman şartnamelerinde yer alması düşünülen konu başlıkları nelerdir?
2.2. Endüstriyel mutfakların planlamasında ve ekipmanlarında gerçekleşen teknolojik gelişmelere mutfak yöneticilerinin bakış açısı nedir?
2.3. Endüstriyel mutfakların planlamasında teknolojik trendlerin mutfak ekipmanları satın alımına etkisi konusundaki görüşleriniz nelerdir?
2.4. Endüstriyel mutfakların planlamasında sürekli kullanılan araç-gereçler ile personel verimliliği ilişkisi konusunda ne düşünüyorsunuz?
1. Endüstriyel mutfak dizimi ve planlamasında en sık karşılaştığınız sorunlar nelerdir? 2. Endüstriyel mutfak dizimi ve planlama aşamasında cevaplanması gereken sorular nelerdir? 3. Profesyonel mutfakların fizibilite sürecinde nelere dikkat edilmelidir?”
3.1. Endüstriyel mutfak planlamasında mutfağın konumu, çeşidi ve işletme konseptinin önemine yönelik görüşleriniz nelerdir?
3.1.1.Endüstriyel mutfak planlama sürecinde hammaddenin işlenmişlik seviyesinin önemi nedir? 3.1.1.1. Günümüzde mutfak ekipmanlarında yaşanan teknolojik gelişmeleri ve ürünlerin işlenmişlik
seviyelerini dikkate alarak büyük ölçekli işletmelerde yer alan endüstriyel mutfak tiplerini sınıflandırabilir misiniz?
4. Endüstriyel mutfak dizimi ve planlamasında en sık karşılaştığınız sorunlar nelerdir? 5. Endüstriyel mutfak dizimi ve planlama aşamasında cevaplanması gereken sorular nelerdir? 6. Profesyonel mutfakların fizibilite sürecinde nelere dikkat edilmelidir?”
6.1. Endüstriyel mutfak planlamasında mutfağın konumu, çeşidi ve işletme konseptinin önemine yönelik
görüşleriniz nelerdir?
6.1.1. Endüstriyel mutfak planlama sürecinde hammaddenin işlenmişlik seviyesinin önemi nedir? 6.1.1.1. Günümüzde mutfak ekipmanlarında yaşanan teknolojik gelişmeleri ve ürünlerin işlenmişlik
seviyelerini dikkate alarak büyük ölçekli işletmelerde yer alan endüstriyel mutfak tiplerini sınıflandırabilir misiniz?
Üçüncü odak grup görüşmesi
Üçüncü odak grup görüşmesi İkinci odak grup görüşmesi
İkinci odak grup görüşmesi Birinci odak grup görüşmesi